初級中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計劃

1、初級中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計劃一、教學(xué)目標(biāo)本課程的學(xué)習(xí)力求讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，用最短的時間內(nèi)掌握最實用的知識。基本掌握面點(diǎn)原料、面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列布點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識，具有較扎實的面點(diǎn)制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心，而且能夠使學(xué)生熟練地掌握其制作工藝過程，運(yùn)用所學(xué)到的知識，解決實際工作中的問題，為社會服務(wù)。二、教學(xué)內(nèi)容第一章、概論1.1中國面點(diǎn)發(fā)展簡史及其趨勢（1） 面點(diǎn)概述（2） 中式面點(diǎn)的地位和作用1.2面點(diǎn)的分類（1） 面點(diǎn)的分類方法（2） 面點(diǎn)的分類標(biāo)準(zhǔn)第二章、水調(diào)面品種制作2.1面坯調(diào)制（1） 原料、設(shè)備與工具（2

2、） 面坯調(diào)制方法2.2生坯成型（一）面坯成型基本方法（二）制作面點(diǎn)皮坯2.3產(chǎn)品成熟（1） 煮制設(shè)備及方法（2） 烙制設(shè)備及方法（3） 炸制設(shè)備及方法第3章、 膨松面品種制作3.1面坯調(diào)制（1） 設(shè)備與工具（2） 生物膨松面坯的調(diào)制3.2 生坯成型（1） 模具成型（2） 手工成型3.3 產(chǎn)品成熟（1） 蒸制設(shè)備及方法（2） 烤制設(shè)備及方法第4章、 雜糧品種制作4.1玉米面類面點(diǎn)制作（1） 玉米面坯調(diào)制（2） 玉米面生坯成型（3） 玉米面產(chǎn)品成熟（4） 玉米面產(chǎn)品實例展示4.2小米類面點(diǎn)制作（1） 小米飯制作（2） 小米粥制作第5章、 稻米制品制作5.1 米水配置5.2 飯粥熟制三、課程考核方式

3、、方法 學(xué)生必須認(rèn)真聽課和參加各項實驗、實習(xí)活動，無故不聽課者按曠課處理，如果累計時間達(dá)到總學(xué)時的1/3，不能參加本課程的考試。本課程考核采用理論考核與實踐考核相結(jié)合的方式，理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達(dá)60分以上者為合格。中式面點(diǎn)師（初級）理論知識試卷題型、題量與分配方案題 型題量（分值）分 數(shù)選擇題160題（0.5分/題）80分判斷題40題（0.5分/題）20分總分100分（200題）中式面點(diǎn)師（初級）操作技能考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表鑒定范圍題量考核時間/min鑒定比重/%抽題方式考試類型基本素質(zhì)案臺現(xiàn)場素質(zhì)16必考實操爐臺現(xiàn)場素質(zhì)14必考實操基本技能和面120單抽實操下劑成品制作指定品種140必考實操抽簽品種130必考實操四、教學(xué)計劃表：序號課程名稱選用教材1職業(yè)道德國家職業(yè)技能鑒定、國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程職業(yè)道德2初級中式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識勞動和社會保障部中式面點(diǎn)師（初級）（職業(yè)資格