大學本科飯店管理課程教學體系構(gòu)想.doc

大學本科飯店管理課程教學體系構(gòu)想宋振春（山東大學管理學院）長期以來，國內(nèi)旅游管理專業(yè)中飯店管理方面的教學內(nèi)容實務(wù)操作的色彩是比較濃厚的。這一方面是因為飯店管理的專業(yè)針對性強，以傳授飯店經(jīng)營管理理論與方法為目標；另一方面，自國內(nèi)旅游管理專業(yè)發(fā)展之日起，在飯店管理實踐和學校的專業(yè)教學過程中，就有一種偏重飯店服務(wù)過程的教學傾向，認為飯店經(jīng)營管理水平的高低主要取決于企業(yè)嚴格的管理制度和高超的服務(wù)技能。由此造成專業(yè)教學注重服務(wù)和管理經(jīng)驗，注重企業(yè)的個體情況，內(nèi)容具體而細碎。這樣做的好處是比較符合企業(yè)的需要，有利于學生熟悉飯店企業(yè)的運營過程，適合職業(yè)教育。這種課程體系設(shè)置，一旦進入重點大學旅游管理本科教育，教學內(nèi)容就明顯缺乏理論深度，不能反映企業(yè)管理理論的最新成果，限制了學生的理論思維，其弊端也就顯而易見。如何在重點大學旅游管理本科教學中突出體現(xiàn)管理理論與方法研究的最新進展，建設(shè)適應本科教學理論與實踐相結(jié)合要求的課程體系，培養(yǎng)學生扎實的理論功底與實際操作技能，是旅游管理專業(yè)教師必須深入思考的問題。一、偏重飯店服務(wù)過程的課程體系適合高等職業(yè)教育飯店業(yè)早在我國對外開放初期就被列入涉外行業(yè)，在發(fā)展初期，無論是業(yè)界還是學術(shù)界對現(xiàn)代飯店的認識與研究還處于模仿、學習的階段，表現(xiàn)在旅游教育方面，國外旅游院校的課程設(shè)置所突出的應用性教學特點，安排了許多應用技能技巧的課程。在這種背景下，我國旅游高等教育最初也是以培養(yǎng)具有一定理論基礎(chǔ)又具有專業(yè)操作能力的實用性人才為目標，即定位于?？?、職業(yè)教育層次。教學模式大多模仿瑞士洛桑酒店管理學校，即注重工作實踐，注重對學生技巧與技能的培養(yǎng)。即使是設(shè)置于重點大學的旅游管理專業(yè)中，飯店管理課程作為高等院校旅游專業(yè)的基本課程也難以擺脫這種定位與模式，反映在相當一部分的教材編寫上,集中介紹飯店運作流程與操作知識。這一方面是因為飯店日常經(jīng)營管理活動是由眾多流程構(gòu)成的，存在于各個部門、班組、崗位以及部門之間、班組之間、崗位之間，涵蓋從顧客入住到結(jié)賬的所有運作程序。因此，飯店管理課程的教材必然要涉及到流程設(shè)計以及基于流程的管理與運作模式，偏重飯店服務(wù)過程的介紹，內(nèi)容上“重過程而輕管理”。另一方面，受到當時人才市場需求的影響。在我國飯店業(yè)剛起步階段，對人才的需求要么是一線基層操作型人員要么是掌握飯店服務(wù)業(yè)的管理理論和熟練技能、適合從事飯店中層管理的應用型人才。在如此環(huán)境下，考慮到學生畢業(yè)后的就業(yè)，高校的飯店管理教育“走洛桑道路”也就不足為奇了。這類教材很多，其中比較有影響的如：蔣丁新編著的飯店管理概論，中國旅游出版社1992年版；溫力虎等編著的旅游市場營銷與飯店管理，中山大學出版社1990年版；呂建中主編的現(xiàn)代旅游飯店管理，中國旅游出版社1993年版；鄭向敏編著的現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理，湖北科學技術(shù)出版社1996年版；鄧峻楓編著的現(xiàn)代飯店管理，廣東旅游出版社1991年版；朱超編著的現(xiàn)代飯店營銷管理，上海人民出版社1992年版；國家旅游局人事勞動教育司編的由旅游教育出版社的飯店管理系列叢書，更為直接的運作類書籍有如任百尊主編的現(xiàn)代飯店管理服務(wù)手冊，上海文化出版社1991年版；楊小鵬主編：白天鵝賓館管理實務(wù)，廣東旅游出版社1995年第2版；這一時期，引進的國外旅游管理叢書也以運作管理為主，如(美)詹姆斯R凱薩的旅游飯店管理概論，浙江攝影出版社1991年版中譯本；(美)奧爾伯克、康黎德的飯店業(yè)能源管理，旅游教育出版社1991年版中譯本；(美)邁克爾考脫曼的旅游飯店管理會計，浙江攝影出版社1991年版中譯本。但是使用這類偏重實踐的飯店管理教材對本科生授課必然會出現(xiàn)一些問題：一方面，不符合本科生的培養(yǎng)要求，本科生學習這樣的教材容易“吃不飽”。旅游專業(yè)本科教育是以高級管理人才作為培養(yǎng)目標，要與?？啤⒙殬I(yè)教育相區(qū)分，不能出現(xiàn)本科教育高職化的錯位現(xiàn)象。教師用這種類型的教材容易造成專業(yè)教學注重服務(wù)和管理經(jīng)驗，注重企業(yè)的個體情況。知識具體而細碎，缺乏理論深度，不能反映企業(yè)管理理論的最新成果，限制了學生的理論思維，不利于構(gòu)建系統(tǒng)的知識體系。另一方面，雖然教材偏重實踐，利于學生熟悉飯店運作過程，但是沒有安排一定的實踐機會，學生在動手能力和實踐經(jīng)驗上又顯得欠缺，空有抽象的流程管理知識，沒有實際操作能力，同樣達不到“理論聯(lián)系實踐”的效果。90年代中期以后，各類高等院校又紛紛出版自己的旅游管理類叢書，時至今日，已經(jīng)形成一批比較有影響的旅游管理叢書，如南開大學出版社、旅游教育出版社、福建人民出版社、東北財經(jīng)大學出版社、廈門大學出版社、四川大學出版社等，其中最值得推薦的書籍是旅游教育出版社2002年前后組織翻譯出版的一批國外注重飯店管理流程的書籍，尤以GARYK.VALLEN、JEROMEJ.VALLEN著現(xiàn)代飯店管理技巧從入住到結(jié)賬（旅游教育出版社2002年版）最為突出。這本書在回顧美國飯店業(yè)發(fā)展歷程的基礎(chǔ)上，對世界飯店業(yè)現(xiàn)狀和將來發(fā)展趨勢進行了全面的分析。該書最突出的特色是對現(xiàn)代飯店各個部門的運作程序作了詳盡介紹，構(gòu)建了比較完整的飯店管理理論體系和運作規(guī)范。然而，綜觀這類圍繞流程、介紹流程設(shè)計與管理基礎(chǔ)知識的飯店管理教材，只能作為飯店管理流程教學的基本教材，不能涵蓋重點大學的旅游管理本科教育，這些內(nèi)容對于本科教育也顯得過于簡單。二、本科飯店管理教學內(nèi)容需要理論體系飯店管理雖然屬于應用型學科，但是對于本科教學來說，教育的重點不應放在實務(wù)、技能方面，授課內(nèi)容也不應局限于流程設(shè)計及管理制度。飯店管理本科教育的目標是培養(yǎng)能夠面向市場、面向未來、懂經(jīng)營、會管理的飯店經(jīng)營管理人才。培養(yǎng)現(xiàn)代飯店管理人才，既要有現(xiàn)代飯店管理的實踐性和適用性知識，又要有未來發(fā)展的超前性知識，這些知識都必需通過理論學習才能獲得。相對?？?、職業(yè)教育，本科教育應該偏重提高學生的理論思考與研究水平，因此飯店管理的專業(yè)教學必須帶有理論性，通過一定程度的理論教學才能使學生具備本科生應有的理論素養(yǎng)。通過對學生進行本科層面的飯店管理教學，學生不僅能夠掌握飯店日常管理所需的基礎(chǔ)知識以及相關(guān)基礎(chǔ)理論，還能夠從一定高度對飯店管理過程中所面臨的難點和疑點提出相應的改進方法。正如蔡元培先生所說，教學中光強調(diào)科學結(jié)論是不行的，還要重視科學方法。蔡元培（18681940）作為一位科學涵養(yǎng)很深的教育家，一貫重視課程的教學體系。他常講這樣一個故事：傳說仙人呂洞賓有點石成金的本領(lǐng)，遇一貧士，就手點一石成金，要把金送給她，這位貧士卻不要這塊金，而要仙人那點石成金的手指。蔡先生說，科學結(jié)論是點成的金，最終有限，科學方法是點石的手指，可以產(chǎn)生無窮的金。雖然蔡先生已經(jīng)故去60多年，但其有關(guān)課程體系的論述，仍有諸多值得我們借鑒。按照蔡先生的說法，上述所列舉的教材至多只能算作提供了部分的科學結(jié)論。蔡元培先生早在1922年中華教育改進社第一次年會的開幕詞中，就指出中國教育不重視方法的缺點。他說：“昔日所教授者，如理化、歷史、地理等課，皆為前人研究之成果，言進程及方法者極少，今當注意方法問題。”注重方法不夠，至今仍然是我國學校的教育工作和教材編寫中的弱點。以蔡元培先生的論點評價我國飯店管理教材，也有一些教材比較注重理論教學。如1989年上海人民出版社出版的周力編著的飯店現(xiàn)代化經(jīng)營管理就強調(diào)了定量分析與飯店管理的經(jīng)營預測與決策問題，1996年廈門大學出版社出版的林璧屬編著的飯店經(jīng)營決策與管理方法，特別突出了飯店管理的理論與方法問題，但從總體看來，理論構(gòu)建與實際運營結(jié)合得尚不充分。近年來，我國各高校飯店管理本科教材編撰中也出現(xiàn)了一些具備一定理論架構(gòu)的書籍，如清華大學出版社組織出版的旅游管理類叢書中，出現(xiàn)了一些較好地結(jié)合理論與實際運營的飯店管理教材。這里謹以林璧屬編著的旅游飯店實務(wù)管理（清華大學出版社2005年版）為例加以說明。與同類教材相比，該書的一個鮮明的特色是把飯店作為一個整體產(chǎn)業(yè)來研究的，脫離了單體飯店比較狹窄的視野和瑣碎的具體事務(wù)，這對于飯店管理理論的教學是一大進步。同是飯店企業(yè)，小型的單體飯店與大型飯店集團在服務(wù)對象、管理對象、管理層次、管理復雜程度等具體形式上有很大的差別。將飯店作為一個整體產(chǎn)業(yè)來研究，就對飯店企業(yè)進行了一定程度的抽象與概括，有利于從飯店業(yè)宏觀的角度來考慮經(jīng)營管理問題，有利于研究行業(yè)的調(diào)控與投資，有利于認識飯店企業(yè)的共性進而深入進行飯店管理理論的思考。從而提升飯店管理教學的理論層次，開闊學生的思維空間，培養(yǎng)學生的思維能力，以利于學生的長遠發(fā)展。該書把飯店經(jīng)營戰(zhàn)略、飯店績效管理和飯店職能管理管理作為戰(zhàn)略管理的三大部分來考慮，認為作為飯店企業(yè)，如何搞好經(jīng)營，提高績效，選擇適合自身特色和環(huán)境需要的成長道路都是關(guān)系重大的問題，需從經(jīng)營管理整體角度采取必要的措施和正確的方法。同時，介紹了雅高國際酒店集團在泰國的發(fā)展，英國飯店業(yè)的績效控制辦法，以及用標準設(shè)定法提高飯店戰(zhàn)略計劃效率的案例?？梢允箤W生通過理論與案例相結(jié)合的方式，掌握戰(zhàn)略管理理論的新發(fā)展及在飯店業(yè)的應用情況。該書用較大篇幅闡釋飯店經(jīng)營決策與管理實務(wù)方面的理論與方法?，F(xiàn)在的飯店企業(yè)管理有過于依賴行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗的現(xiàn)象，而該書力圖改變這一觀念。在經(jīng)營決策方面，試圖為經(jīng)營管理者提供一種思維方法，把產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟管理的預測技術(shù)和決策技術(shù)介紹到飯店決策領(lǐng)域，重在應用分析技術(shù)和定量方法，強調(diào)飯店的投資策劃。在管理實務(wù)方面，重點介紹飯店管理的流程設(shè)計，在此基礎(chǔ)上，使學生掌握飯店營銷管理、質(zhì)量管理、人力資源管理、業(yè)務(wù)支持系統(tǒng)管理的一般方法，特別是在飯店實務(wù)管理方面將重點置于飯店管理的流程設(shè)計，把需要豐富管理經(jīng)驗的飯店實務(wù)管理建立于流程設(shè)計的基礎(chǔ)上，有利于培養(yǎng)學生的流程管理意識，避免學生陷入經(jīng)驗管理的誤區(qū)。此外，該書每章之后，都編排了閱讀材料，閱讀材料涉及行業(yè)評價、國外飯店管理案例、學術(shù)研究論文范例以及現(xiàn)成的飯店管理流程，其編寫閱讀材料的目的在于既為初學者和初步涉足飯店行業(yè)者提供一個行業(yè)概況，又為學有富余能力者提供一種國外的學科研究方法和論文寫作方法的樣本，也為從業(yè)者提供國外最新的研究成果。重視飯店管理方法與教學方法的教材編寫體例很值得推薦。當然，作為本科飯店管理教學，由ChuckY.Gee著、谷慧敏主譯的國際飯店管理，從國際化角度出發(fā)，介紹了國際現(xiàn)代化飯店的管理理論與運作實務(wù)，是一本專門研究飯店業(yè)的國際化和跨文化方面的著作，雖然該書隸屬美國飯店業(yè)協(xié)會教育學院的職業(yè)教育教材體系，其引進的目的也在于職業(yè)經(jīng)理人培訓和崗位職業(yè)培訓，在很大程度上偏重于職業(yè)教育層面，但由于其內(nèi)容涉及到飯店業(yè)的國際化問題，采用全球化觀點來研究傳統(tǒng)科目，針對國際化飯店經(jīng)營管理的原理與技能做了較全面的概述，對于拓展學生國際視野，拓寬學生思維的廣度和深度也有很大幫助。三、重點大學本科飯店管理課程體系建設(shè)構(gòu)想蔡元培先生說：我們讀學者的著作，可以得到兩種利益：一是得到他的知識，二是得到他的方法。我們得知識是得金，得方法是得手指，自然方法更重要。平時常人所說“與其授之以魚，不如授之以漁”是同一個道理，只有學會捕魚，才能得到食之不盡的魚。在構(gòu)建重點大學飯店管理的課程體系中，筆者認為，本科教材體系應該緊扣本科教育要求，根據(jù)學生培養(yǎng)目標來進行教材體系建設(shè)，力求教材體系能夠成為學生知識體系構(gòu)建的基礎(chǔ)。針對飯店管理本科教材體系建設(shè)，我們提出幾點設(shè)想：首先，基礎(chǔ)理論應該始終作為本科飯店管理教材體系的核心內(nèi)容，飯店管理教材必須具備一定的理論體系架構(gòu)?；A(chǔ)理論的構(gòu)建不僅要沿襲傳統(tǒng)的學科知識，還要跟蹤最新的前沿研究成果，同時借鑒國外飯店管理理論，盡量為學生奠定寬厚的學科理論基礎(chǔ)。這也是本科教育與?？?、職業(yè)教育相區(qū)別的分界標，同時為有研究潛力的學生步入下一階段的學習創(chuàng)造條件。在教材體系中，應該把基礎(chǔ)理論的書籍作為教學的主要依據(jù)，為學生分析問題、解決問題提供理論工具。其次，實務(wù)管理內(nèi)容是飯店管理課程所必不可少的構(gòu)成部分，尤其是流程管理。通過流程管理知識的傳授，培養(yǎng)學生飯店流程管理的意識，使他們明確流程是流程管理的核心，流程管理的本質(zhì)就是構(gòu)造卓越的業(yè)務(wù)流程。實務(wù)知識是實踐性較強的飯店管理課程的必要且有益的補充，學生通過實務(wù)學習可以把所學的理論運用于實踐，思考、探討理論與實踐的差別，在理論聯(lián)系實際的同時激發(fā)他們發(fā)現(xiàn)問題的思維。實務(wù)性知識的書籍可以作為本科教材體系的輔助教材，通過設(shè)置飯店業(yè)務(wù)管理課程或用參考書目的方式，介紹給學生，讓學生自行掌握流程管理知識。再次，飯店本科教育的落腳點應該放在為學生提供一系列發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的方法體系和能力培養(yǎng)上，培養(yǎng)學生運用這些方法或分析工具的能力，讓學生獲得自行發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。在課程設(shè)置中，可強化硬件和軟件，硬件如增加數(shù)字圖書館資源，如可以用來搜尋本學科的相關(guān)數(shù)據(jù)和信息的Internet網(wǎng)絡(luò)資源和圖書館數(shù)字資源，以及多媒體、光盤等數(shù)字軟件教材；軟件是指必備的基礎(chǔ)理論，在教材體系中應適當