福建省《食品安全地方標準 釀造用紅曲》編制說明

1 福建省食品安全地方標準 釀造用紅曲編制說明 一、標準制訂任務(wù)來源 根據(jù)食品安全法、食品安全地方標準管理辦法和福建省食品安全地方標準管理辦法實施細則（試行）的有關(guān)規(guī)定，為做好我省食品安全地方標準制定、修訂工作， 2014年福建省衛(wèi)計委下達福建省食品安全地方標準釀造用紅曲制訂計劃，由寧德市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所為主要起草單位制訂該標準，簽訂福建省食品安全地方標準制定、修訂項目委托協(xié)議書，項目編號： 2014 二、制訂標準的意義和必要性 1、紅曲屬于傳統(tǒng)食品 紅曲的使用始于唐代 ，已有一千多年的歷史。 在古代，紅曲既是中藥，也是食品，可用于制作灌腸、釀制黃酒、制做腐乳等。 歷史上傳統(tǒng)的紅曲主要產(chǎn)區(qū)分南北兩區(qū)， 福建是南方紅曲的發(fā)源地。古田、屏南、閩清等縣均有生產(chǎn)，其中尤以古田紅曲最為著名，故紅曲又被稱“福米”，在福建省志中記載有“紅曲發(fā)源于古田”的說法，在李唐初期就有盛產(chǎn)的記錄。 因此，根據(jù)新食品原料安全性審查管理辦法（國家衛(wèi)生和計劃生育委員會令第 1號）中第二十二條中傳統(tǒng)使用習慣的含義：指某種食品在省轄區(qū)域內(nèi)有 30年以上作為定型或者非定型包裝食品生產(chǎn)經(jīng)營的歷史，并且未載入中華人民 共和國藥典。 近年來，紅曲作為食品直接或添加食用的數(shù)量大幅增加，在福建省內(nèi)的傳統(tǒng)使用習慣和作為食品原料使用遠遠超過 30 年，有別于新食品原料，應(yīng)屬于傳統(tǒng)食品。 根據(jù) 760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準中附錄 F，可以將紅曲列入 2、 紅曲 產(chǎn) 業(yè)發(fā)展急需制定釀造用紅曲標準 紅曲主要分為釀造用紅曲、著色用紅曲、功能性紅曲。 福建省年產(chǎn)紅曲 2 約 量占全國的 80%以上 ，其中 近七成用于釀造行業(yè)。 目前現(xiàn)行有效的標準中 食品安全國家標準 食品添加劑 紅曲米 和 2847能性紅曲米（粉）主要作為著色用紅曲 和功能性紅曲 的判定依據(jù) ，而作為產(chǎn)量很大的釀造用紅曲卻無專門的標準可依。所以，紅曲 生產(chǎn)企業(yè)很希望能結(jié)束產(chǎn)品無適合標準可依 的局面，擺脫生產(chǎn)的 釀造用紅曲 在各級抽檢中被判定為不合格產(chǎn)品的狀況。因此，制定本標準，能夠提供一個適合的標準來判定釀造用紅曲的質(zhì)量等級，為企業(yè)發(fā)展解決難題，促進紅曲行業(yè)和黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 三、標準的起草過程 1、成立標準起草小組 根據(jù)食品安全法及食品安全地方標準管理辦法及 2014 年福建省衛(wèi)計委下達福建省食品安全地方標準釀造用紅曲 制 訂計劃， 2014年 4月，寧德市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所 承擔福建省食品安全地方標準釀造用紅曲的制定工作， 組織福建省古田縣生華紅曲有限公司、福建省古田縣屏湖紅酒曲有限公司、福建惠澤 龍酒業(yè)有限公司、福建省微生物研究所等幾家紅曲和黃酒生產(chǎn) 企業(yè)及科研單位 的 相關(guān)專業(yè)人員組成標準起草小組。標準起草小組由王興進、潘行星、陳萬靈、林長勇、吳麗云、林麗容、黃連琴、謝范英、張建文、洪順安、沈富榮 11 人 組成 。 2、 提出標準編制原則 經(jīng)過標準起草小組的認真討論，提出本標準 制訂的三大原則是：（ 1）標準指標應(yīng)該符合福建省生產(chǎn)的釀造用紅曲生產(chǎn)工藝的實際要求；（ 2） 標準的制定應(yīng)該有利于引導和規(guī)范紅曲的生產(chǎn)和銷售；（ 3）釀造用紅曲作為 傳統(tǒng)食品除了要滿足食品安全衛(wèi)生指標的要求外，還要 兼顧其作為 釀酒工業(yè)中的糖化發(fā)酵劑 ，充分考慮其糖化力和發(fā)酵力，同時考慮紅曲 的水分、容重、色價等要求。通過試驗驗證數(shù)據(jù)，確定釀造用紅曲的主要技術(shù)指標以及檢驗方法。 3 3、查閱相關(guān)資料 標準起草小組成立后，安排人員進行了文獻檢索、查閱了有關(guān)資料，如 食品安全國家標準 食品添加劑 紅曲米 、 276 食品添加劑 糖化酶制劑 、 4259香大曲、 2847能性紅曲米（粉）、 4257酒大曲通用分析方法 、 2/T 871香型白酒釀酒用大曲以及其他相關(guān)資料，對 這些資料進行了分析、研究、參考。 4、行業(yè)考察與座談 在查閱文獻資料的同時，組織標準起草小組成員對紅曲生產(chǎn)企業(yè)和黃酒生產(chǎn)企業(yè)進行考察和調(diào)研，收集第一手資料；多次召開有關(guān)科研單位、紅曲生產(chǎn)企業(yè)、黃酒生產(chǎn)企業(yè)等單位的專家、管理人員參加討論會 。 通過 參與人員的積極討論和分析 ，最終 我們確定 了 紅曲 的理化項目 為：水分、容重、色價、糖化力、發(fā)酵力 ， 同時參考 品安全國家標準 食品添加劑 紅曲米 、 761食 品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 和9921品安全國家標準 食品中致病菌限量設(shè)定了衛(wèi)生指標 砷、重金屬（以 、 黃曲霉毒素 致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌） ；并 確定了紅曲 的感官指標。 在標準制定的初期，為了進一步理清思路，我們咨詢了福建師范大學、福州大學相關(guān)方面的專家：并采納了福建師范大學黃祖新教授和福州大學倪莉教授的建議，我們將烏衣紅曲單獨作為一類納入研究范圍，同時參考 4257酒大曲通用分析方法標準中的方法對 紅曲的 糖化力和發(fā)酵力等指標進行了試驗驗證 。 5、開展相關(guān)試驗驗證 開展了相關(guān)實驗對紅曲 的水分、容重、色價、糖化力、發(fā)酵力等理化指標進行驗證 ， 邀請 福建省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測中心、福建省農(nóng)業(yè)科學院中心實驗室、福建省微生物研究所等 3家檢驗機構(gòu)進行比對驗證 ； 抽取 9批 4 次紅曲樣品委托 福建出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心、福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院、福建省疾病預防控制中心 等 3家省級以上有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)開展 安全性指標 試驗驗證。 6、形成標準征求意見稿 在查閱文獻資料、現(xiàn)場考察、開展試驗驗證、召開討論會，廣泛聽取各方意見和充分論證的基礎(chǔ)上，形成了福建省食品安全地方 標準釀造用紅曲征求意見稿。 7、征求意見并修訂標準征求意見稿 2016年 4月，標準征求意見稿及其編制說明送達潘 葳 （福建省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所）、高靜（廈門市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院）、卓黎陽（泉州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所）、任小英（福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院） 、林仲（福建省疾病預防控制中心衛(wèi)生檢驗檢測所）等 5名專家，以及福建省惠澤龍酒業(yè)有限公司、古田縣生華紅曲有限公司 2家企業(yè)征求意見，并收集到 33條意見建議，經(jīng)意見匯總處理進一步修訂標準征求意見稿，最終定稿。 四、 標準主要條款的說明 福建省地方標準釀造用紅曲 的理化指標和衛(wèi)生指標是在確保食品安全前提下，參考國家標準 品安全國家標準 食品添加劑 紅曲米 和 276品添加劑 糖化酶制劑，并根據(jù)福建省釀造紅曲生產(chǎn)的實際情況及其產(chǎn)品的風格特征制定的。目的是制定出切合地方性產(chǎn)品釀造用紅曲實際情況的一個專門標準，更加完善以利于標準的執(zhí)行，發(fā)揮標準的實際作用。 1、關(guān)于福建省生產(chǎn)的紅曲產(chǎn)品采樣工作。全省選取了紅曲生產(chǎn)企業(yè) 5家，私人合作社 8 家，烏衣紅曲生產(chǎn)企業(yè) 10 家，共采集了 34 份紅曲和 12份烏衣紅曲樣品 （編號 1# 34#為紅曲樣品，編號 35# 46#為烏衣紅曲樣品） 。 5 取樣區(qū)域覆蓋了紅曲和烏衣紅曲主要產(chǎn)區(qū)：寧德古田、南平建甌、泉州安溪等地。取樣廠家的紅曲產(chǎn)量占福建省總產(chǎn)量的 90%以上。所以這次大規(guī)模采集的紅曲樣品具有福建紅曲的代表性。同時，我們還特地采集了經(jīng)企業(yè)確認不滿足釀酒要求的 7份紅曲樣品， 3個烏衣紅曲樣品，以用于主要技術(shù)指標（如糖化力、發(fā)酵力）設(shè)定的參考和驗證。 2、關(guān)于產(chǎn)品的分類。福建紅曲尤其以寧德古田紅曲最多，主要的微生物是紅曲霉。南平、 泉州 等地區(qū)還有烏衣紅曲生產(chǎn)，主要的微生物是紅曲霉和黑曲霉。烏衣紅曲和紅曲均可用 作釀造用，二者的糖化力和發(fā)酵力都較高，只是前者因黑曲霉的存在產(chǎn)生的紅色素較少，色價一般低于 200U/g。因此，根據(jù)色價的不同，我們將烏衣紅曲單獨作為一類紅曲，單獨設(shè)定指標。其中，色價和容重的指標不作要求。 3、關(guān)于感官內(nèi)容制定的標準依據(jù)（見表 1）。 表 1 釀造用紅曲感官指標要求制定的標準依據(jù) 項目 標準要求 引用標準 標準 /文件 標準 /文件要求對比 紅曲感官要求 1、 外觀：棕紅色至紫紅色，質(zhì)地脆，無霉變，無肉眼可見的雜質(zhì) ，呈不規(guī)則的顆粒狀 ； 2、 斷面 ：粉紅色至紅色，略帶白心； 3、 氣 味：具有紅曲 特有的氣味，無異味 ； 品安全國家標準 食品添加劑 紅曲米 1、 外觀：紅色至暗紫紅色，質(zhì)地脆，無霉變，無肉眼可見的雜質(zhì)，呈不規(guī)則的顆粒 狀； 2、斷面 ：粉紅色至紅色； 3、香味：具有紅曲固有的曲香 烏衣紅曲感官要求 1、外觀：棕褐色至黑色，質(zhì)地脆，無霉變，無肉眼可見的雜質(zhì) ，呈不規(guī)則的顆粒狀 ； 2、斷面 ：表層黑色，中間紅色，略帶白心； 3、 氣 味：具有紅曲 特有的氣味，無異味 ； 6 4、 關(guān)于水分的要求。參考國家標準 品安全國家標準 食品添加劑 紅曲米 和輕工部標準 2847能性紅曲米（粉），紅曲米水分的指標是 水分的試驗結(jié)果表明， 84%的紅曲樣品水分在 圍內(nèi)，只有 16%的紅曲樣品水分在 見圖 1） 。因此，福建省地方標準釀造用紅曲標準中紅曲的水分的指標設(shè)定為 合理的。而試驗結(jié)果表明烏衣紅曲的水分均在 10%，因此，福建省地方標準釀造用紅曲標準中烏衣紅曲的水分的指標定為合理的。 圖 1 紅曲 和烏衣紅曲 樣品的水分 測定結(jié)果 5、 關(guān)于容重的要求。容重是反應(yīng)紅曲 品質(zhì)特性的一個重要指標，是傳統(tǒng)紅曲交易的一個不可忽視的參數(shù)。因此，本標準比國標食品添加劑 紅曲米（粉）多增設(shè)了容重的指標。參考紅曲企業(yè)的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗和相關(guān)企標的要求，本標準設(shè)定了紅曲的容重指標為 00據(jù) 5498油檢驗 容重測定的方法測定采集樣品的容重，其結(jié)果均在該范圍內(nèi)。因此，本標準對紅曲的容重指標設(shè)定符合實際要求。由于傳統(tǒng)烏 7 衣紅曲生產(chǎn)和 交易過程中無需采用容重參數(shù)來衡量，而且烏衣紅曲有長毛、中毛和短毛之分，而毛的長短會影響到容重的檢測結(jié)果，平行試驗的誤差無法滿足相關(guān)標準要求，因此針對烏衣紅曲的容重未設(shè)定指標。 6、 關(guān)于色價的要求。本標準中對色價的要求與 品安全國家標準 食品添加劑 紅曲米 中規(guī)定的完全不同。作為著色劑使用的紅曲色價要求 1000U/g，而釀造用紅曲對糖化力和發(fā)酵力的要求較高，而對色價的要求不高。實驗中色價測定結(jié)果表明， 釀造用 紅曲的色價基本落在 3001000U/但是 烏衣紅曲的色價均低于 300U/g（見圖 2） 。作為福建省地方標準，根據(jù)釀造用紅曲的實際生產(chǎn)情況和產(chǎn)品的風格特點，并綜合考慮試驗結(jié)果，本標準對烏衣紅曲的色價不作要求，對紅曲的色價不設(shè)上限，指標定為兩個等級，一級指標定為 600U/g，二級指標定為 400U/g。 圖 2 紅曲 和烏衣紅曲 樣品的色價測定結(jié)果 7、 關(guān)于糖化力的要求。參考國家標準 276品添加劑 糖化酶制劑和輕工部標準 4259香大曲、 4257酒大曲 通用分析方法，糖化力是指在規(guī)定條件下，紅曲中的糖化酶將淀粉 8 水解生成葡萄糖的能力。糖化力是衡量釀造用紅曲質(zhì)量等級的重要指標。 綜合本小組糖化力的 試驗結(jié)果 和 276品添加劑 糖化酶制劑 中糖化力的指標，表明： 作為釀造用紅曲其糖化力沒有作為食品添加劑的糖化酶制劑高 。 輕工部標準濃香大曲中規(guī)定的糖化力指標是 100 1000U，綜合本小組試驗結(jié)果以及大曲糖化力指標，表明：釀造用紅曲的糖化力要求應(yīng)該比大曲高。 我們實驗結(jié)果表明，釀造用紅曲的糖化力普遍大于 400U，只有 6 個紅曲的糖化力低于 400U，而 這 6 份紅曲是已經(jīng)經(jīng)過企業(yè)驗證不滿足釀酒要求 （見圖 3） 。 另外，釀酒企業(yè)反映了一個情況：糖化力太低的紅曲在黃酒釀制過程中容易造成酸敗現(xiàn)象。一些釀酒企業(yè)提出：糖化力達到 800是，有些釀酒企業(yè)在糖化力較低時能夠通過添加糖化酶的手段來提高糖化力，從而改善黃酒 品質(zhì)。 綜合考慮試驗結(jié)果 以及企業(yè)對釀造用紅曲質(zhì)量等級的要求 ，本標準對 紅曲 糖化力的要求不設(shè)上限，指標定為兩個等級，一級指標定為 750U，二級指標定為 450U。而烏衣紅曲檢測數(shù)據(jù)表明糖化力普遍大于 600U，只有 3個樣品低于 600U，這 3個烏衣紅曲是已經(jīng)經(jīng)過企業(yè)驗證不滿足釀酒要求 （見圖 3） 。因此，烏衣紅曲的糖化力指標不分等級，指標設(shè)定為 600U。（根據(jù) 4257酒大曲通用分析方法中的規(guī)定，糖化力單位是指在 35、 h 轉(zhuǎn)化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克數(shù)為一個單位，符號為 U，以“毫克每克小時 (mg/g h)”表示。） 9 圖 3 紅曲 和烏衣紅曲 樣品的糖化力測定結(jié)果 8、 關(guān)于發(fā)酵力的要求。參考 4259香大曲和 2/T 871香型白酒釀酒用大曲，發(fā)酵力是指在規(guī)定條件下，紅曲中的酵母將葡萄糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳的能力。發(fā)酵力也是衡量釀造用紅曲質(zhì)量等級的重要指標。輕工部標準濃香大曲中的發(fā)酵力指標是 際生產(chǎn)經(jīng)驗是紅曲的發(fā)酵力普遍低于大曲的發(fā)酵力。我們的實驗結(jié)果表明釀造用紅曲的發(fā)酵力普遍大于 有 7 個紅曲的發(fā)酵力在 這 7份紅曲都已經(jīng)經(jīng)過企業(yè)驗證不滿足釀酒要求 （見圖 4） 。 另外，一些釀酒企業(yè) 根據(jù)生產(chǎn)實際情況，提出 紅曲 發(fā)酵力要達到 上 才能符合一級紅曲的要求。 因此，本標準中 一級紅曲的發(fā)酵力指標設(shè)定為 級 紅曲的發(fā)酵力指標設(shè)定為 而烏衣紅曲的發(fā)酵力相對較高，綜合實驗結(jié)果，烏衣紅曲的發(fā)酵力均落在 此本標準中烏衣紅曲的發(fā)酵力指標設(shè)定為 根據(jù) 4257酒大曲通用分析方法中的規(guī)定，發(fā)酵力單位是指在 30， 72號為 U，以“克每零點五克七十二小 10 時 (g/72h)”表示。） 圖 4 紅曲 和烏衣紅曲 樣品的發(fā)酵力測定結(jié)果 9、關(guān)于衛(wèi)生指標的要求。 鑒于 釀造用紅曲的生產(chǎn)工藝與食品添加劑紅曲米類似，因此 本標準中對衛(wèi)生指標砷、 重金屬（以 ） 的要求主要參考 食品安全國家標準 食品添加劑 紅曲米 。另外，釀造用紅曲主要原料來源是大米， 黃曲霉毒素 B 2761食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 。 表 2 釀造用紅曲衛(wèi)生指標要求制定的標準依據(jù) 項目 標準要求 引用標準 檢驗方法 標準 /文件 標準 /文件要求對比 砷（以 （ mg/ B 品安全國家標準 食品添加劑 紅曲米 B 金屬（以 （ mg/ B 曲霉毒素 g/ 10 761食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 10 18979 11 10、關(guān)于微生物指標的要求。本標準中致病菌的指標 、限 量要求、檢驗方法及采樣方案 主要參照 9921品安全國家標準 食品中致病菌限量 標準中糧食制品的相關(guān)規(guī)定 。 表 3 釀造用紅曲微生物指標要求制定的標準依據(jù) 項目 采樣方案 非指定，均以 /25 引用標準 檢驗 方法 n c m M 標準 /文件 采樣方案 非指定，均以 /25 n c m M 金黃色葡萄球菌 5 1 100 g 1000 g 9921品安全國家標準 食品中致病菌限量 5 1 100 g 1000 g 門氏菌 5 0 0 0 5 0 0 0 品的采集及處理按 行。 五、 驗證報告結(jié)果分析 （一） 釀造用紅曲理化項目驗證結(jié)果分析 關(guān)于釀造用紅曲理化項目的試驗驗證。 本小組選取六份樣品，其中 4份紅曲米（樣品編號為 1#、 2#、 3#、 4#）、 2份烏衣紅曲（樣品編號為 5#、 6#），并將樣品均勻分成四份，其中 3份 提 供 福建省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測中心、福建省農(nóng)業(yè)科學院中心實驗室、福建省微生物研究所等 3家檢驗機構(gòu)進行 比對驗證 ，還有 1 份供本小組自行進行驗證試驗。（驗證結(jié)果見驗證報告 13和測試報告） 水分項目驗證結(jié)果分析。三家實驗室及本小組針對 4份紅曲米（樣品編號為 1#、 2#、 3#、 4#）、 2份烏衣紅曲（樣品編號為 5#、 6#）水分項目檢測結(jié)果匯總見表 3，結(jié)果表明四家實驗室間水分檢測結(jié)果的絕對差值不超過算 12 術(shù)平均值的 5%，結(jié)果基本一致，說明三家實驗室及本小組間方法驗證結(jié)果滿意。 表 4 釀造用紅曲水分項目比對結(jié)果（單位： g/100g） 樣品名稱 及編號 本小組實驗室 福建省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測中心 福建省農(nóng)業(yè)科學院中心實驗 室 福建省微生物研究所 紅曲米 1# 曲米 2# 曲米 3# 曲米 4# 衣紅曲 5# 衣紅曲 6# 價項目驗證結(jié)果分析。三家實驗室及本小組針對 4份紅曲米（樣品編號為 1#、 2#、 3#、 4#）色價項目檢測結(jié)果匯總見表 4，結(jié)果表明四家實驗室間色價檢測結(jié)果的絕對差值不超過算術(shù)平均值的 5%，說明三家實驗室 及本小組間方法驗證結(jié)果滿意。 表 5 釀造用紅曲色價項目比對結(jié)果（單位： U/g） 樣品名稱 及編號 本小組實驗室 福建省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測中心 福建省農(nóng)業(yè)科學院中心實驗室 福建省微生物研究所 紅曲米 1# 593 589 621 616 紅曲米 2# 629 636 615 614 紅曲米 3# 840 847 843 838 紅曲米 4# 1042 996 1054 1026 13 容重項目驗證結(jié)果分析。三家實驗室及本小組針對 4份紅曲米（樣品編號為 1#、 2#、 3#、 4#）容重項目檢測結(jié)果匯總見表 5，結(jié)果表 明四家實驗室間容重檢測結(jié)果的絕對差值不超過算術(shù)平均值的 5%，說明三家實驗室及本小組間方法驗證結(jié)果滿意。 表 6 釀造用紅曲容重項目比對結(jié)果（單位： g/100 樣品名稱 及編號 本小組實驗室 福建省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測中心 福建省農(nóng)業(yè)科學院中心實驗室 福建省微生物研究所 紅曲米 1# 曲米 2# 曲米 3# 曲米 4# 化力項目驗證結(jié) 果分析。三家實驗室及本小組針對 4份紅曲米（樣品編號為 1#、 2#、 3#、 4#）、 2份烏衣紅曲（樣品編號為 5#、 6#）糖化力項目檢測結(jié)果匯總見表 6，結(jié)果表明四家實驗室間糖化力檢測結(jié)果的絕對差值不超過算術(shù)平均值的 5%，說明三家實驗室及本小組間方法驗證結(jié)果滿意。 表 7 釀造用紅曲糖化力項目比對結(jié)果（單位： mg/g h） 樣品名稱 及編號 本小組實驗室 福建省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測中心 福建省農(nóng)業(yè)科學院中心實驗室 福建省微生物研究所 紅曲米 1# 902 893 912 886 紅曲米 2# 426 418 433 412 紅曲米 3# 753 735 764 730 紅曲米 4# 632 629 646 637 烏衣紅曲 5# 911 898 918 891 烏衣紅曲 6# 424 408 431 419 14 發(fā)酵力項目驗證結(jié)果分析。三家實驗室及本小組針對 4 份紅曲米（樣品編號為 1#、 2#、 3#、 4#）、 2份烏衣紅曲（樣品編號為 5#、 6#）發(fā)酵力項目檢測結(jié)果匯總見表 7，結(jié)果表明四家實驗室間發(fā)酵力檢測結(jié)果的絕對差值不超過算術(shù)平均值的 10%，說明三家實驗室及本小組間方法驗證結(jié)果滿意。 表 8 釀造用紅曲發(fā)酵力項目比 對結(jié)果（單位： g/72h） 樣品名稱 及編號 本小組實驗室 福建省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測中心 福建省農(nóng)業(yè)科學院中心實驗室 福建省微生物研究所 紅曲米 1# 曲米 2# 曲米 3# 曲米 4# 衣紅曲 5# 衣紅曲 6# 二） 釀造用紅曲衛(wèi)生指標項目驗證結(jié) 果分析 本標準中對衛(wèi)生指標砷、 重金屬（以 、黃曲霉毒素 生物的要求主要參考 品安全國家標準 食品添加劑 紅曲米和 9921品安全國家標準 食品中致病菌限量 。因此本小組選取六份樣品，其中 4 份紅曲米（樣品編號為 1#、 2#、 3#、 4#）、 2 份烏衣紅曲（樣品編號為 5#、 6#），檢測了砷、 重金屬（以 ） 、黃曲霉毒素 黃色葡萄球菌、沙門氏菌 等項目，結(jié)果見表 9。結(jié)果表明六份紅曲的衛(wèi)生指標均符合本標準中衛(wèi)生指標設(shè)定的值。 15 表 9 本小組 釀 造用紅曲衛(wèi)生指標的測定結(jié)果 針對安全性指標砷、重金屬（以 ）、黃曲霉毒素 病菌的試驗驗證，我們分別將紅曲樣品送交三個省級檢驗機構(gòu)（福建出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心、福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院、福建省疾病預防控制中心）進行測定。每個機構(gòu) 3個批次的樣品（紅曲一級、紅曲二級、烏衣紅曲）。檢驗結(jié)果如表 10 、 11、 12所示。 樣品名稱 及編號 紅曲米 1# 紅曲米 2# 紅曲米 3# 紅曲米 4# 烏衣紅曲 5# 烏衣紅曲 6# 砷（以 （ mg/ （以 （ mg/ 曲霉毒素 （ g/ 未檢出 （檢出限： 1 g/ 未檢出 （檢出限：1 g/ 未檢出 （檢出限： 1 g/ 未檢出 （檢出限：1 g/ 未檢出 （檢出限：1 g/ 未檢出 （檢出限：1 g/ 沙門氏菌 /（ /25g） 未檢出 ，未檢出，未檢出，未檢出，未檢出 未檢出，未檢出，未檢出，未檢出，未檢出 未檢出，未檢出，未檢出，未檢出，未檢出 未檢出，未檢出，未檢出，未檢出，未檢出 未檢出，未檢出，未檢出，未檢出，未檢出 未檢出，未檢出，未檢出，未檢出，未檢出 金黃色葡萄球菌 /（ g） 10， 10， 10， 10， 10 10 ，10， 10， 10， 10 10， 10， 10， 10， 10 10 ，10， 10， 10， 10 10 ，10， 10， 10， 10 10 ，10， 10， 10， 10 16 表 10 福建出入境檢驗