蔥油椒鹽花卷的做法.ppt

蔥油椒鹽花卷的做法,【面團(tuán)原材料】：面粉300克、酵母粉1/2茶 匙、牛奶175克（溫水160克）。 【調(diào)味料】：椒鹽粉適量、小蔥、食用油。 第一環(huán)節(jié)：和面（因每種面粉的吸水性不 同，因此面粉和水的比例靈活掌握，制作花 卷的面團(tuán)和得稍微軟一點(diǎn)，往干粉中加入水時(shí)要分 次加入，每一次把面粉與水充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤偌?入，避免加水量過多或過少，使面團(tuán)太軟或太硬； 如果和好的面團(tuán)覺得手感硬，可以用手蘸取適量溫 水，在面團(tuán)上反復(fù)揣揉，有利于面團(tuán)回軟）。,【發(fā)酵面團(tuán)的和制方法】： 1.牛奶175克放在小碗里，放入微波爐中加熱30秒 至微溫，取出小碗放入1/2茶匙酵母。 2.使酵母粉在牛奶表面均勻的布滿薄薄一層。 3.用筷子攪拌均勻，使酵母粉完全溶于牛奶中， 靜置5分鐘，使酵母溶液呈乳化狀。 4.面粉300克放在和面盆里，分次倒入適量調(diào)好的 牛奶酵母液，在干面粉的中央處。 5.每一次都用筷子把酵母液與干面粉攪拌均勻，,使干粉完全吸收水分，變成干稀適合盆里沒有多余 干粉的面絮。 6.用手把所有的面絮揉合在一起，反復(fù)揉制成表 面三光面團(tuán)（盆光、面光、手光），面團(tuán)就和好了。,第二環(huán)節(jié)：發(fā)面。 【面團(tuán)的發(fā)酵過程】： 1.和好的三光面團(tuán)依舊放在和面盆里，表面蓋一 層干凈的濕百潔布，放在溫暖處發(fā)酵。 2.大約1小時(shí)后，待面團(tuán)發(fā)酵至原來的兩倍大。 3.用手指在面團(tuán)中央扎個(gè)小洞，面團(tuán)不回縮不反 彈。 4.用手撕開面團(tuán)表皮，里面呈現(xiàn)蜂窩狀的密密麻 麻小孔，面團(tuán)就發(fā)酵好了。,第三環(huán)節(jié)：搟餅。 【面團(tuán)的揉制與搟制過程】： 1.案板上撒少許干面粉。,2.餳發(fā)好的面團(tuán)放在案板上，用手反復(fù)揉幾次。 3.把面團(tuán)揉光滑。 4.用刀切下一小塊面團(tuán)，切面部分組織平整沒有 明顯的大空洞，面團(tuán)就揉好了。 5.揉好的面團(tuán)用搟面杖搟制，搟成大大的厚薄均 勻的薄餅。 6.薄餅的厚度大約0.5CM左右，餅就搟好了。,第四環(huán)節(jié)：上料。 【面餅上料與面劑子的分割】： 1.搟好的薄餅放在案板上。 2.在餅的中心位置淋少量食用油。 3.用手提著餅的一角，向上提起向里折回。 4.折到面餅中心覆蓋在食用油上。 5.折回的一角重新打開恢復(fù)到原位置，再用手分 次提著面餅的其余三角，重復(fù)以上動作。,6.直到面餅表面各個(gè)部分，均勻的涂滿一層食用 油，在食用油表面撒入適量椒鹽粉。,7.用手分次提著面餅的各個(gè)角，向上提起向里折 回，使椒鹽粉均勻的布滿面餅各個(gè)表面。 8.小蔥洗凈晾干，用刀切成蔥花放在小碗里，淋 入少量食用油。（蔥花被少量食用油包裹，可以保 證花卷蒸熟后蔥花翠綠） 9.準(zhǔn)備好的蔥花均勻的撒在面餅表面的各個(gè)部分。 10.用手握著面餅的一端，向上提起向里卷曲。 11.卷到面餅的另一端，把封口處捏緊，形成一個(gè) 閉合的長條面卷。,12.用刀把長條面卷，每間隔5CM切一段，分割成 大小均等的面劑子。,第五環(huán)節(jié)：做坯（這里先介紹最家常的兩種方法） 【花卷坯的卷制方法之一】： 1.取一個(gè)切好的面劑子，左右手分別捏在面劑子 的中間部分，把切面有層次的部分向上折起。 2.左右手分別捏著折起的面劑子兩端，輕輕向兩 邊拉抻，把面劑子稍微拉長一點(diǎn)。 3.左右手配合，同時(shí)向相反方向扭轉(zhuǎn)面劑子，也 就是左手向身體里側(cè)扭轉(zhuǎn)，右手向身體外側(cè)扭轉(zhuǎn)。 4.面劑子中間有層次的部分向上凸起，形成如花 朵一般。,5.面劑子后面縫合處，左手捏的一端在上，右手 捏的一端在下，用手把兩端重疊處捏緊。 6.一個(gè)如花朵般，層次分明的畫卷就做好了。,【花卷坯的卷制方法之二】： 1.取一個(gè)面劑子，用刀沿著垂直于刀切面的部 分，從中間切下。 2.將面劑子一分為二，對半切開。 3.切開的兩半面劑子切面朝上，并排重疊在一起。 4.左右手分別捏著重疊面劑子的兩端，輕輕向兩 邊拉抻，把面劑子稍微拉長一點(diǎn)。,5.左右手配合，同時(shí)向相反方向扭轉(zhuǎn)面劑子，也 就是左手向身體里側(cè)扭轉(zhuǎn)，右手向身體外側(cè)扭轉(zhuǎn)。 6.面劑子中間有層次的部分向上凸起，形成如花 朵一般。 7.面劑子后面縫合處，左手捏的一端在上，右手 捏的一端在下，用手把兩端重疊處捏緊。 8.一個(gè)如花朵般，層次分明的畫卷就做好了。 第六環(huán)節(jié)：發(fā)酵（指花卷坯的發(fā)酵，發(fā)酵至原來 兩倍大，也就是花卷坯之間的間距明顯縮?。?。,第七環(huán)節(jié)：蒸熟（蒸制時(shí)用中火蒸制）。 第八環(huán)節(jié)：虛蒸（指花卷蒸熟后，不能立即開鍋 蓋，否則，做好的花卷容易回縮）。 【花卷的蒸制過程】： 1.鍋里放入適量冷水，支好蒸架。 2.用刷子蘸取少量食用油，在每一個(gè)做好的花卷 坯子底部，均勻的刷一層食用油,避免花卷粘蒸架。 3.底部刷好食用油的花卷坯子間隔擺放在蒸架上。,4.蓋好鍋蓋，不開火，讓花卷坯子在蒸鍋里自然 發(fā)酵152