食品采購選修課期末考試答案.doc

食品添加劑 中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?！蓖瑫r明確，“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而假如食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。在食品制造、加工、調(diào)整過程中為達(dá)到某種技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。農(nóng)藥殘留 在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品中以及土壤和水體中的現(xiàn)象。指使用農(nóng)藥后，殘存在植物體內(nèi)、土壤和環(huán)境中的農(nóng)藥及其有毒代謝物的量。農(nóng)藥 是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)解植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑?？梢杂脕須缋ハx、真菌和其他危害作物生長的生物。 按中國農(nóng)業(yè)百科全書農(nóng)藥卷的定義，農(nóng)藥主要是指用來防治危害農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物（害蟲、害螨、線蟲、病原菌、雜草及鼠類）和調(diào)節(jié)植物生長的化學(xué)藥品，但通常也把改善有效成分物理、化學(xué)性狀的各種助劑包括在內(nèi)。真菌毒素 是真菌在食品或飼料里生長所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，對人類和動物都有害。大自然中各種真菌次級代謝過程中所產(chǎn)生的有毒產(chǎn)物，黃曲霉，寄生曲霉，集峰曲霉產(chǎn)生的有毒代謝物。黃曲霉毒素（AFT） 是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。主要由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。致癌物，毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。主要包括B1,B2,G1,G2,M1,M2。AFT主要污染糧油食品、動植物食品等。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。酸價 是指中和1克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。 是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。過氧化值 表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害。 酸價和過氧化值升高是反映油脂品質(zhì)下降，油脂陳舊的指標(biāo)。油脂酸敗指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。水產(chǎn)品的油脂發(fā)生氧化或水解作用后發(fā)出哈喇味的現(xiàn)象。 溶劑殘留量 指1公斤（Kg）油脂中殘留的溶劑毫克數(shù)（mg）。在食用植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，溶劑殘留量是大家常見的一項強(qiáng)制性的質(zhì)量指標(biāo)。轉(zhuǎn)基因食品 指用轉(zhuǎn)基因生物制造、生產(chǎn)的食品、食品原料、食品添加物等，簡稱GMF。獸藥殘留 是指用藥后蓄積或存留于畜禽機(jī)體或產(chǎn)品(如雞蛋、奶品、肉品等)中原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。一般以g/ml或g/g計量。獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。營養(yǎng)素 正常人體代謝過程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。食品無毒無害 不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害，或者含有少量有毒有害物質(zhì)但尚不足以危害健康的食品。食品質(zhì)量感官鑒別 通過人類的視、 嗅、 嘗、 模、 聽等感官器官的不同感覺， 根據(jù)不同食品的固有品質(zhì)特征和感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對食品質(zhì)量做出客觀的評價。酸奶 又稱乳酪、發(fā)酵乳、優(yōu)酪乳、優(yōu)格，是一種優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵奶制品，味酸，以漿稠，色黃，氣清，味甘為上品，或有結(jié)塊現(xiàn)象，適量飲用對身體有好處，適用人群廣泛用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌對牛奶進(jìn)行發(fā)酵而成的一種乳制品，其中乳酸菌活菌的數(shù)量應(yīng)大于或等于106cfu/g。 變酸的牛奶 指營養(yǎng)物被細(xì)菌污染，產(chǎn)生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動造成。變酸的牛奶中，含有許多病菌，病毒。自然變酸的牛奶是由于天氣太熱或存放時間太長，營養(yǎng)物被細(xì)菌污染，產(chǎn)生腐敗物，導(dǎo)致牛奶腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生酸味，有大量雜菌并繁殖、分泌多種毒素，對人體有一定的致病作用。酸牛奶與變酸牛奶的主要區(qū)別為酸牛奶為牛奶中有益菌純種發(fā)酵，而變酸牛奶是牛奶被雜菌污染變質(zhì)，所以它們在本質(zhì)性質(zhì)上是有所不同的。食品質(zhì)量感官鑒別適用的范圍 凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質(zhì)優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場上選購食品時應(yīng)用?？梢?，食品感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下： (1)肉及其制品：畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進(jìn)行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn)，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對食品衛(wèi)生或質(zhì)量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費(fèi)人群也是適用的。(2)奶及其制品：消毒鮮奶或者個體送奶戶的鮮奶直接來用感官鑒別也是非常適用的。在選購奶制品時，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細(xì)潔程度，有無異物污染等，通過感官鑒別即可一目了然。(3)水產(chǎn)品及其制品：魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡便易行，快速準(zhǔn)確。4)蛋及其制品：禽蛋種類很多，它與人們?nèi)粘Ｉ钕M(fèi)關(guān)系密切，能否食用或者變質(zhì)與否，通過感官鑒別即可作出結(jié)論。這對于廣大消費(fèi)者來講是很適用的方法。(5)冷飲與酒類：冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物通過感官鑒別都可以直接檢查出來。 (6)調(diào)味品與其他食品：調(diào)味品主要是醬油、醬、醋及醬腌菜，其他食品如茶，糕點(diǎn)等等。這些食品都可以通過感官鑒別，把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來予以控制，嚴(yán)防流入市場造成不良影響。 總之，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評價，都適用于感官鑒別方法。食品工業(yè)發(fā)展迅速，其品種多、范圍廣，很難對其做出精確而概括全部的分類。目前，可用下述幾種方法分類： （1）按照營養(yǎng)特點(diǎn)分類： 谷類及薯類(米、面、土豆、紅薯等)。 動物性食物（羊肉、雞、草魚、鴨蛋、牛奶及其制品等）。 豆類及其制品（黃豆、豆腐、豆制品等）。 蔬菜水果類（包括植物的根、莖、葉、果實(shí)等，如胡蘿卜、白菜、蘋果等）。 純熱能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）。 （2）按照保藏方法分類： 罐頭食品。 脫水干制食品。 冷凍食品或凍制食品。 冷凍脫水食品。 腌漬食品。 煙熏食品。 （3）按照原料種類分類：果蔬制品、肉禽制品、水產(chǎn)制品、乳制品、糧食制品等； （4）按照加工方法分類：焙烤制品、膨化食品、油炸食品等； （5）按照食用人群分類： 嬰幼兒食品。 中小學(xué)生食品。 孕婦、哺乳期婦女以及恢復(fù)產(chǎn)后生理功能等特點(diǎn)食品。 適用于特殊人群需要的特殊營養(yǎng)食品，如運(yùn)動員、宇航員食品，高溫、高寒、輻射或礦井條件下工作人群的食品，高血壓病患者適宜低脂肪、低膽固醇食品，以維持、增進(jìn)人體健康和各項功能為目的，適于各類人群的各種功能性食品。 保健食品功能分類: 保健飲品 抗疲勞 調(diào)節(jié)血脂 延緩衰老 改善記憶 改善視力 改善胃腸 促進(jìn)生長發(fā)育 護(hù)肝養(yǎng)腎 減肥豐胸 促進(jìn)排鉛 促進(jìn)泌乳 補(bǔ)充營養(yǎng) 成人保健 清咽潤喉 抑制腫瘤 抗輻射 抗氧化 耐缺氧 防骨質(zhì)疏松 調(diào)節(jié)血糖 調(diào)節(jié)血壓 改善睡眠 美容祛斑 增強(qiáng)免疫力 大米選購糧食及制品質(zhì)量感官鑒別方法，主要是依靠人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等來鑒別糧食及制品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬（稠）度，并以此判定質(zhì)量等級。1）大米的感觀鑒別：主要是從色澤、外觀、氣味和滋味四方面。優(yōu)質(zhì)大米：色澤乳白，明亮；大小均勻，堅實(shí)豐滿，粒面光滑，完整，少有碎米、腰（米粒上有裂紋）和腹白（米粒中白色不透明的斑塊），無蟲蝕斑米粒，不含雜質(zhì)；具有正常的香氣味；味佳，微甜，無異味。次質(zhì)大米：米粒大小不均，豐滿度差，粒面發(fā)毛，較多碎米、爆腰和腹白，有蟲蝕斑米粒，含有一定比例的雜質(zhì)和帶殼谷粒。劣質(zhì)大米：有結(jié)塊、發(fā)霉，組織疏松；有霉味、酸敗味或其它不良滋味。此米不得供人食用。一看：看大米的色澤和外觀 優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì))，無蟲，不含雜質(zhì)。 次質(zhì)、劣質(zhì)大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結(jié)塊等。二聞：聞大米的氣味 手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)大米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。三摸：手摸大米的手感 新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易成粉狀或易碎。 四嘗：嘗大米的味道 可取少量大米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)大米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。不安全食品，是指有證據(jù)證明對人體健康已經(jīng)或可能造成危害的食品，包括：（一）已經(jīng)誘發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害甚至死亡的食品； （二）可能引發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害的食品；（三）含有對特定人群可能引發(fā)健康危害的成份而在食品標(biāo)簽和說明書上未予以標(biāo)識，或標(biāo)識不全、不明確的食品； （四）有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的其他不安全食品食品安全屬于公共衛(wèi)生優(yōu)先事項。每年有數(shù)百萬人因食用不安全食品而患病，還有許多人因此喪失生命。過去十年間，各大洲均有食源性疾病嚴(yán)重暴發(fā)的文獻(xiàn)記載，許多國家的疾病發(fā)生率還呈大幅度上升趨勢。全球食品安全關(guān)切的主要問題有： 微生物危害蔓延（包括沙門氏桿菌或大腸埃希氏菌，即大腸桿菌等細(xì)菌）； 化學(xué)食品污染物； 對新的食品技術(shù)的評估（如轉(zhuǎn)基因食品）； 在大多數(shù)國家中建立強(qiáng)大的食品安全系統(tǒng)，確保全球安全食物鏈。 世衛(wèi)組織正在努力把從農(nóng)場到餐桌的健康風(fēng)險降到最低限度，防止發(fā)生疫情，并倡導(dǎo)加強(qiáng)食品安全的5個要素。 1.有200多種疾病通過食品傳播 每年有數(shù)百萬人因食用不安全食品而患病，還有許多人因此而喪失生命。據(jù)估計，每年僅腹瀉就奪走180萬兒童的生命，而其中大多數(shù)疾病因食品或水受到污染所致。適當(dāng)?shù)氖澄镏苽淇煞乐勾蠖鄶?shù)食源性疾病發(fā)生。 2.世界范圍內(nèi)食源性疾病在不斷增長 食品中引起疾病的生物體通過當(dāng)今相互關(guān)聯(lián)的全球食品鏈遠(yuǎn)距離廣泛傳播，致使食源性疾病發(fā)生的頻率和范圍不斷升級和擴(kuò)大。全球城市化快速發(fā)展，帶來了新的風(fēng)險，因?yàn)槌鞘芯用袷秤梅羌彝ブ谱鞯氖称份^多，包括新鮮食品和魚、肉類及家禽等，它們在處理或制作上可能不夠安全。 3.食品安全是一項全球關(guān)注問題 食品生產(chǎn)和貿(mào)易的全球化，增加了發(fā)生涉及污染食品國際事件的可能性。大多數(shù)國家通常都進(jìn)口食物產(chǎn)品和原料。在出口國家加強(qiáng)食品安全系統(tǒng)，可增強(qiáng)本地和跨界衛(wèi)生安全。 4.新出現(xiàn)的疾病與食品生產(chǎn)相關(guān)聯(lián) 過去10年里，影響人類健康的新的傳染病大約有75%是因細(xì)菌、病毒和源自動物和動物產(chǎn)品的其他病原體所致。其中，人所患的許多疾病都與在食品生產(chǎn)過程中，即在食品市場和屠宰場對受感染的家養(yǎng)和野生動物的處理有關(guān)。 5.最大限度地減少禽流感的風(fēng)險 絕大多數(shù)人間H5N1禽流感病例，是在直接接觸受感染的活禽或死禽后招致感染。沒有任何證據(jù)表明，該疾病是因食用適當(dāng)烹煮過的禽類而傳播給人類。為避免禽類導(dǎo)致食源性疾病的危險，應(yīng)該做到： 生肉與其他食品分開 保持清潔并洗手 燒熟煮透（直到肉食所有部分的溫度達(dá)到70C，看不到任何粉嫩色為止）。 6.預(yù)防疾病從農(nóng)場開始 從農(nóng)場一級開始預(yù)防動物感染，可減少食源性疾病的發(fā)生。例如，把雞場中的沙門氏桿菌量減少50%（通過改進(jìn)雞場管理），結(jié)果會使因感染細(xì)菌生病的人減少50%。在一些國家，無沙門氏桿菌雞群的喂養(yǎng)越來越普遍。 7.化學(xué)危害可污染食品 可導(dǎo)致癌癥的丙烯酰胺，是在高溫烹煮（通常在120C以上）某些食品過程中由自然成分形成的，包括煎炸土豆產(chǎn)品、烘焙谷物產(chǎn)品和咖啡。食品業(yè)正在努力尋找適當(dāng)?shù)姆椒?，降低接觸此類化學(xué)品的風(fēng)險。煎炸、燒烤或烘焙食品時應(yīng)避免烹制過度。 8.食品安全人人有責(zé) 從農(nóng)場到餐桌，其中任何一個環(huán)節(jié)都可能發(fā)生食品污染。在食品供應(yīng)鏈中，從農(nóng)場主、加工商、銷售者到消費(fèi)者，人人都要采取適當(dāng)措施，保證食品的安全。家居安全對于防止疾病暴發(fā)同樣至關(guān)重要。婦女是食品安全教育的主要目標(biāo)群體，因?yàn)樵谠S多社會中，婦女分工負(fù)責(zé)家庭膳食。 9.學(xué)校是宣傳食品安全的場所 對兒童進(jìn)行安全食品操作行為的教育，是今天及未來預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。將食品安全課納入學(xué)校課程，可教給兒童基本生活技能，有助于保證兒童及家人的健康。、 10.食品安全的五大要素 世衛(wèi)組織和會員國在宣傳食品安全、健康飲食和身體活動的種種好處。加強(qiáng)食品安全的五大要素是： 1.保持清潔 2.生熟分開 3.所有食物要做熟 4.在安全溫度下存放食品 5.使用安全的水和原材料。 國家質(zhì)檢總局2007年08月31日發(fā)布第98號局令，于當(dāng)日公布并正式實(shí)施食品召回管理規(guī)定 。管理規(guī)定共五章四十五條，主要內(nèi)容包括食品召回的管理體制；食品安全信息管理；食品安全危害調(diào)查和評估；食品召回實(shí)施，包括主動召回、責(zé)令召回和召回結(jié)果評估與監(jiān)督以及召回食品后處理，以及法律責(zé)任。其中第四條定義安全食品，是指有證據(jù)證明對人體健康已經(jīng)或可能造成危害的食品。判定食品是否屬于不安全食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全危害調(diào)查和食品安全危害評估。 食品安全危害調(diào)查的主要內(nèi)容包括： （一）是否符合食品安全法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的安全要求； （二）是否含有非食品用原輔料、添加非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品； （三）食品的主要消費(fèi)人群的構(gòu)成及比例； （四）可能存在安全危害的食品數(shù)量、批次或類別及其流通區(qū)域和范圍。 食品安全危害評估的主要內(nèi)容包括： （一）該食品引發(fā)的食品污染、食源性疾病、或?qū)θ梭w健康造成的危害，或引發(fā)上述危害的可能性； （二）不安全食品對主要消費(fèi)人群的危害影響； （三）危害的嚴(yán)重和緊急程度； （四）危害發(fā)生的短期和長期后果。 不安全食品對人體健康的影響 來源：本站原創(chuàng) 作者：admin 日期：2009年12月10日 訪問次數(shù)： 3270內(nèi)容導(dǎo)讀工業(yè)污染如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動植物及水產(chǎn)品體內(nèi)，食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。物理危害指食品中的有害異物(如金屬、玻璃、碎骨等)，人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。不安全食品的社會危害 不安全食品造成的社會危害是方方面面的，給人類帶來痛苦的疾病，阻礙社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，破壞社會信譽(yù)和道德危機(jī)，影響食品出口，導(dǎo)致農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展受阻，引發(fā)產(chǎn)業(yè)波動等?？梢姡鉀Q食品安全問題已經(jīng)刻不容緩。下面我們將從這幾個方面去探討不安全食品引發(fā)的社會危害。一、對人體健康的影響 中國工程院院士鐘南山曾經(jīng)不無擔(dān)憂地說：“食品安全問題已經(jīng)是一個很嚴(yán)重的問題，如果不采取相應(yīng)的解決辦法，再過50年，很多人將生不了孩子。”據(jù)調(diào)查，廣州的腸癌、婦女宮頸癌、卵巢癌的發(fā)病率呈現(xiàn)出快速增長的趨勢，而這些病和農(nóng)藥、防腐劑等的過量使用都有很大關(guān)系。同時，由于近年來食品問題突出，男性的精子濃度比40年前下降了近一半。2005年各地亡報的食物中毒事件中，微生物性食物中毒的中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的43.0，主要是由于食用了受細(xì)菌污染的食品而引起，與食品加工、銷售、保存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件差，群眾食品衛(wèi)生意識淡薄等密切相關(guān)。從食物病理學(xué)的角度來看，不安全食品對人體健康的影響途徑主要是通過以下幾個方面： 1 生物危害 多數(shù)食品的生產(chǎn)中存在一種或幾種生物危害的風(fēng)險，它可能來自原料，也可能由于惡劣的倉儲條件或者生產(chǎn)中的后污染。在食品危害中，生物危害是最主要的危害，也是最容易產(chǎn)生危害的一種。生物危害包括細(xì)菌(如沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜菌、霍亂弧菌)、病毒(如甲肝病毒、輪狀病毒)、真菌(如黃曲霉、鐮胞霉)、寄生蟲(如原生生物、藍(lán)氏甲第鞭毛蟲)、藻類(如腰鞭毛蟲、綠藍(lán)藻、金褐藻)：等五類，詳見表11。 生物危害可以劃分為“宏觀生物危害”和“微生物危害”兩種。 (1)宏觀生物危害。人們在食用被感染動物(如牛、山羊、豬、野味和魚)肉的時候，寄生蟲的蚴，包括扁形蟲(例如，弧狀絳蟲、牛肉絳蟲)、絳蟲(例如，粒樣包蟲)、包蟲和吸蟲(如肝片吸蟲)、山羊肝吸蟲等可以傳染人體。寄生蟲對人體的危害，主要包括其作為病原引起寄生蟲病及作為疾病的傳播媒介兩方面。被污染的水和人類的糞便也是主要的傳染途徑，一經(jīng)入侵到人體內(nèi)，這些寄生蟲可以生存數(shù)年，對人體健康造成極大的威脅，甚至威脅到人的生命安全。特別是農(nóng)村地區(qū)，以污水灌溉，施用新鮮糞便，都可造成腸道寄生蟲病的傳播；在營養(yǎng)不良的居民中，腸道寄生蟲病更加嚴(yán)重影響其健康。腸道寄生蟲病的發(fā)病率已被認(rèn)為是衡量一個地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展的基本指標(biāo)。有人稱寄生蟲病是“鄉(xiāng)村病”、“貧窮病”，它與社會經(jīng)濟(jì)和文化的落后互為因果。 (2)微生物危害。微生物危害是看不見的危害，這些食品病原微生物可以導(dǎo)致人類感染疾病，嚴(yán)重的甚至是致命的疾病。這些疾病的產(chǎn)生可能是由于生物體侵人人體組織，也可能是由于人體吸收了生物體產(chǎn)生的毒素。 國家根據(jù)病原微生物的傳染性、感染后對個體或者群體的危害程度，國務(wù)院病原微生物實(shí)驗(yàn)室生物安全管理條例第七條規(guī)定：將病原微生物分為四類，第一類病原微生物，是指能夠引起人類或者動物非常嚴(yán)重疾病的微生物，以及我國尚未發(fā)現(xiàn)或者已經(jīng)宣布消滅的微生物；第二類病原微生物，是指能夠引起人類或者動物嚴(yán)重疾病，比較容易直接或者間接在人與人、動物與人、動物與動物間傳播的微生物；第三類病原微生物，是指能夠引起人類或者動物疾病，但一般情況下對人、動物或者環(huán)境不構(gòu)成嚴(yán)重危害，傳播風(fēng)險有限，實(shí)驗(yàn)室感染后很少引起嚴(yán)重疾病，并且具備有效治療和預(yù)防措施的微生物；第四類病原微生物，是指在通常情況下不會引起人類或者動物疾病的微生物。其中，第一類、第二類病原微生物統(tǒng)稱為高致病性病原微生物。 2 化學(xué)危害 食品化學(xué)危害是指將化工用品用于食品生產(chǎn)加工中，造成了對人體的極度傷害。食品添加劑使用不當(dāng)會造成化學(xué)危害，危及人們的身體健康。濫用、超量使用食品添加劑或?qū)⒒び闷酚迷谑称飞a(chǎn)中，將會對人們的身體健康造成極大危害。從原料的種植一直到最終產(chǎn)品的食用，食品生產(chǎn)的每一個階段都可能發(fā)生化學(xué)污染。據(jù)衛(wèi)生部發(fā)布的有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2005年，化學(xué)性食物中毒報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的328和451。集體食堂中毒人數(shù)最多，占總?cè)藬?shù)的388。家庭食物中毒的報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的480和855，特別是農(nóng)村地區(qū)的家庭，成為發(fā)生食物中毒的高危場所。 對于消費(fèi)者的食品源性化學(xué)污染可能是長期的(殺蟲劑、慢性地)，或者是瞬間的、劇烈的，例如食品中過敏源物質(zhì)的影響?；瘜W(xué)危害的產(chǎn)生可能來源于清洗用化學(xué)用品、殺蟲劑、過敏源、有毒金屬、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝基化合物、二噁英、增塑劑和包裝材料的遷移、獸藥殘留、化學(xué)添加劑、海產(chǎn)品毒素、動物性毒素、植物性毒素等。化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來的化學(xué)危害。 第一，天然的化學(xué)危害。來自于化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動物、植物自然生產(chǎn)過程中產(chǎn)生，如人們常說的毒蘑菇、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素(比如黃曲霉毒素可以致癌)、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。 第二，添加的化學(xué)危害。人們在食品加工、包裝運(yùn)輸過程中加人的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等，如果超過安全水平使用就成為危害。 第三，外來的化學(xué)危害。主要來源于以下幾種途徑：一是農(nóng)用化學(xué)藥品，如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用。二是獸用藥品，如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動植物及水產(chǎn)品體內(nèi)，食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。 化學(xué)危害對人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。有關(guān)人士指出，在食品中超范圍使用防腐劑、抗氧化劑、甜味劑等行為，嚴(yán)重影響了我國眾多傳統(tǒng)食品(如蜜餞、醬腌菜、炒貨、鹵制品等)的信譽(yù)。此次“三鹿奶粉事件”就屬于典型的食品化學(xué)危害事件。 3 物理危害 物理危害指食品中的有害異物(如金屬、玻璃、碎骨等)，人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。 與生物危害和化學(xué)危害類似，物理危害可能從生產(chǎn)的每個階段進(jìn)入食品，物理危害主要來源于以下幾種途徑：植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等；食品加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲，畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。這些異物產(chǎn)生危害，例如顧客被傷害口腔和咽喉，牙齒進(jìn)裂；如果異物堵塞腸道，導(dǎo)致嘔吐或者刺激腸道，就會產(chǎn)生危害；胃腸道的穿孔可以導(dǎo)致腹膜炎等。物理危害的來源和避免方法詳見表12。 并不是食品中發(fā)現(xiàn)的所有異物都能夠造成疾