金鼎飯店管理規(guī)章制度

金鼎飯店管理規(guī)章制度 第一 章 員工的招聘與錄用 1、凡年滿 18 歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無違法行為， 符合公司招聘條件， 愿意接受本公司的管理 、 培訓(xùn)的男、女公民，均可加 盟 本公司工作。 2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為 3 天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。 3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、 近期免冠 照片 2 張 。 。 4、開業(yè)第一批服務(wù)員、 傳菜生、 廚師、廚工 ， 實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為 30 天 。 5、有下列情形者不得錄用。 A.原本公司非正常辭職者。 B.不真實(shí)填寫員工擋案有欺詐行為者。 C.犯法經(jīng)判決確立或通 緝在案的者。 D 參加非法組織或吸食毒品者。 E.患精神病或傳染病。 F、法定年齡以下者。 G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。 L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無特殊技能者。 第二 章 勞動(dòng)管理制度 1、 工作時(shí)間：上午 9： 0014： 00 左右，下午 16： 3022： 00 左右。 2、 休假：新員工 入職，試用期內(nèi) 無休假，從 試用期結(jié)束 每月有 兩 天 有薪休 假。 3、 辭職：員工辭職需提前半個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)給 前廳 經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書于總經(jīng)理處。 4、 試 用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為 13 個(gè)月（服務(wù)員 、禮儀、保安 為 1 個(gè)月 ，部長為 2 個(gè)月，前廳 經(jīng)理為 3 個(gè)月） ， 根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正 。 在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金 。 5、 遲到早退：上班時(shí)間 5 分鐘之外為違規(guī)，每月 3 次以上視 同 曠工 一天 處理。 6、曠 工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，月內(nèi)曠工 2 天以上（含 2 天）予以辭退： 7、重大過失處罰；罰款 550 元，無薪工作 25 天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還 。 8、 請(qǐng)假：嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假， 否則按曠工對(duì)待。 9、假權(quán)： 部長 有半天 事 假權(quán)， 主管有一天事假權(quán)，前廳 經(jīng)理有 兩 天事假權(quán)。 兩 天以上，報(bào)總 經(jīng)理審批，簽字同意。 10、 請(qǐng)假可經(jīng)總經(jīng)理同意后用補(bǔ)休代替。 11、 員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。舉報(bào)屬實(shí)的 ，公司 給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。 第 三 章 考勤管理制度 一、工作程序 1、考勤以考勤機(jī)記錄和以部門為單位在工作區(qū)域記錄的員工到、離工作崗位的時(shí)間和休 假時(shí)間為依據(jù)。 2、考勤記錄時(shí)間為每月日歷天數(shù)。 3、每月 5 日前，將統(tǒng)計(jì)的考勤記錄報(bào)財(cái)務(wù)勞資員匯總后，報(bào)總經(jīng)理審核。 二、考勤紀(jì)律 1、員工必須按時(shí)上下班，并接受考勤員的監(jiān)督檢查。 2、員工必須自己打卡或簽到，替人簽到視為違紀(jì)行為。 3、財(cái)務(wù)根據(jù)考勤機(jī)和部門考勤記錄結(jié)發(fā)工資。 三、請(qǐng)假界定及扣款 1、遲到：凡在到崗時(shí)間沒有打卡和在部門簽到的行為被視為遲到。 2、早退：凡在規(guī)定的離崗時(shí)間未打卡或未簽退，或未到離崗時(shí)間員工提前離開工作崗位被視 為早退。 3、曠工：凡事先為辦理請(qǐng)假手續(xù)，無故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)私下離開崗位者，記為曠工。 4、 遲到 5-10 分鐘 之內(nèi)罰款 10 元，超出 10 分鐘至半小時(shí)罰款 15 元 ， 半小時(shí)以外，按事假半天計(jì)算。早退一次罰款 10 元，當(dāng)月 累計(jì) 遲到早退 3 次以上者 ，另 扣除當(dāng) 月 全勤獎(jiǎng)。 5、遲到、早退 1 小時(shí)按曠工一天處理。 6、曠工一天按日工資的三倍扣款。 7、病假：員工確為生病，經(jīng)部長同意后方可休假，但假期一般不超兩天，超過兩天由經(jīng)理審批，超過五天由總經(jīng)理審批。 8、事假：員工請(qǐng) 事假要事先說明理由，按程序辦理，非特殊情況下，堅(jiān)決杜絕電話請(qǐng)假或托人捎話請(qǐng)假 ，否則按曠工論處。 第 四 章 員工獎(jiǎng)懲條例 一、獎(jiǎng)勵(lì)條例 （一） 委屈獎(jiǎng) 1、 在服務(wù)過程中，因客人無理取鬧使員工人格受到侮辱獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 2、 在服務(wù)過程中，因客人無理取鬧使員工挨打，視情節(jié)嚴(yán)重給予 30 200 元獎(jiǎng)勵(lì)。 3、 為維護(hù)公司聲譽(yù)受委屈者給予獎(jiǎng)勵(lì) 20 元。 （二） 拾金不昧獎(jiǎng) 1、 拾到客人手機(jī)一部，獎(jiǎng)勵(lì) 30-50 元。 2、 拾到客人現(xiàn)金主動(dòng)上交或退還，給予獎(jiǎng)勵(lì)。拾到 200 元以下獎(jiǎng) 10 元； 200 元以上1000 元以下獎(jiǎng) 20 元； 1000 元以上 2000 元以下獎(jiǎng) 40元； 2000 元以上獎(jiǎng) 60 元。 3、 拾到客人珠寶、項(xiàng)鏈等貴重物品者，總經(jīng)理特批獎(jiǎng)勵(lì)。 4、 拾到客人衣物或證件等其他物品者，獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 特別提醒： 凡與他人串通弄需作假，騙取獎(jiǎng)金者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將給予罰款處理。 凡在發(fā)獎(jiǎng)金之前已經(jīng)提出離職或離職的員工，此獎(jiǎng)自然取消。 拾到客人財(cái)物不上交的，后果自負(fù)。 （三） 顧客表揚(yáng)獎(jiǎng) 1、 服務(wù)熱情主動(dòng)，經(jīng)常受到客人表揚(yáng)者獎(jiǎng)勵(lì) 10-20 元。 2、 主動(dòng)為客人排憂解難，受到客人表揚(yáng)者獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 （四） 滿勤獎(jiǎng) 在 1 個(gè)月內(nèi)滿勤不缺工、曠工者 ， 獎(jiǎng)勵(lì) 50 元。 （五） 特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng) 1、 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)事故隱患及時(shí)排除，避免重大損失發(fā)生或及時(shí)上報(bào)者，獎(jiǎng)勵(lì) 30-50 元。 2、 維護(hù)公司利益，使公司利益不受損失者，獎(jiǎng)勵(lì) 20-50 元。 3、 出現(xiàn)危急情況勇于解決者，獎(jiǎng)勵(lì) 30-50 元。 （六） 優(yōu)秀員工獎(jiǎng) 1、 因工作特別突出，各方面都能成為典范而被評(píng)為優(yōu)秀員工者，獎(jiǎng)勵(lì) 50 元。 2、 連續(xù)被評(píng)為優(yōu)秀員工者，每增加一次獎(jiǎng)金增加 10 元。 （七） 微笑標(biāo)兵獎(jiǎng) 對(duì)客服務(wù)主動(dòng)熱情周到，任何情況下都能微笑對(duì)客，成為微笑標(biāo)兵者，獎(jiǎng)勵(lì) 50 元 。 （八） 舉報(bào)獎(jiǎng) 1、 舉報(bào)偷盜和私拿公司財(cái)務(wù)經(jīng)核查屬實(shí) 的，獎(jiǎng)勵(lì) 20-30 元。 2、 對(duì)有些員工做對(duì)公司不利的事情敢于舉報(bào)者獎(jiǎng)勵(lì) 20-30 元。 （九）厲行節(jié)約獎(jiǎng) 能精打細(xì)算、勤儉節(jié)約，主動(dòng)節(jié)省水、電、氣，回收菜品，利用邊角料，提高菜品出品率，節(jié)約使用物料用品等，獎(jiǎng)勵(lì) 10 30 元。 （十）其他獎(jiǎng) 1、 因工作需要，員工帶病堅(jiān)持上崗者獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 2、 主動(dòng)幫助員工解決疑難問題者獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 3、 因公受傷者視情節(jié)輕重給予 10 50 元獎(jiǎng)勵(lì)。 4、 愛護(hù)賓館的設(shè)備設(shè)施，主人翁責(zé)任感極強(qiáng)者，獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 5、 領(lǐng)導(dǎo)分配各項(xiàng)業(yè)務(wù)能夠積極完成而且能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 6、 提出合 理化建議被公司認(rèn)可采納者，每條獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 二、 處罰條例 ： 、遲到 5-10 分鐘 之內(nèi)罰款 10 元，超出 10 分鐘至半小時(shí)罰款 15 元 ， 半小時(shí)以外，按事假半天計(jì)算。早退一次罰款 10 元，當(dāng)月 累計(jì) 遲到早退 3 次以上者 ，另 扣除當(dāng) 月 全勤獎(jiǎng)。 、衣著不整，修飾不當(dāng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良。 罰款 5 元 、擺臺(tái)不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺(tái)檢查不仔細(xì)。 罰款 5 元 、 服務(wù)操作不規(guī)范。 罰款 5 元 、 不服從安排，消極怠工。 罰款 5 元 、 故意損壞餐具物品，照價(jià)賠償。 、 服務(wù)出差錯(cuò)，打翻食品及 酒 水，弄臟顧客衣服， 罰款 10 元 、 私自打吧臺(tái)電話，私 用餐廳公物， 罰款 10 元 、 站臺(tái)不規(guī)范， 罰款 5 元 、 顧客投訴服務(wù)不周， 罰款 5 元 、 行為不端，偷竊他人物品， 罰款 50 元 、有 糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次 罰款 30 元 、 上班時(shí)間在餐廳內(nèi)私自吃東西， 吸煙，罰款 10 元 、 故意浪費(fèi) ， 造成餐廳損失， 罰款 10 元 、 利用工作之便謀取個(gè)人利益， 罰款 100 元，情節(jié)嚴(yán)重的，直至開除。 、 上班時(shí)間打架起哄， 罰款 100 元，情節(jié)嚴(yán)重者作開除處理。 、 因個(gè)人原因造成工作失誤或餐廳損失， 罰款 10-50 元。 、 買錯(cuò)單，買漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。 19、言談粗俗、說臟 話，有損飯店形象，罰款 10 元。 20、上班時(shí)串崗或聚眾聊天，大聲喧嘩，罰款 5 元。 21、隨地吐痰、亂扔紙屑，罰款 5 元。 22、上班時(shí)間做私活或接打電話、玩手機(jī)，罰款 10 元。 23、上班時(shí)間私自會(huì)見親友，帶領(lǐng)親友進(jìn)入工作區(qū)，罰款 10 元。 24、消極怠工，服務(wù)效率低下，罰款 5 元。 25、對(duì)客人過分親昵，有失儀態(tài)自尊，有損飯店形象，罰款 10 元。 26、區(qū)域衛(wèi)生不徹底，家具、地面、墻壁衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，罰款 5 元。 27、食用店內(nèi)或客人留下的食物，罰款 30 元。 28、私自留親友在宿舍住宿，罰款 30 元。 29、工作粗心、馬虎 ，忽視食品質(zhì)量要求，導(dǎo)致食品有質(zhì)量問題，罰款 50 元。 30、不履行工作職責(zé)，上班時(shí)間不接待客人，下班沒處理完善后工作擅自離開，罰款 50 元。 31、不節(jié)約誰、電、氣，不回收菜品，不利用邊角料，罰款 50 元。 32、制造矛盾，搬弄是非，誹謗他人，影響團(tuán)結(jié)，罰款 50-100 元。 33、無病裝病，騙取假條和蓄意曠工，罰款 50 元。 34、拒絕或故意不完成上級(jí)安排的任務(wù)，按曠工論處。 35、私自動(dòng)用或損壞飯店消防設(shè)施，罰款 100 元。 36、撿到客人或同事財(cái)物不上交，罰款 100 元。 37、蓄意損壞飯店或客人財(cái)物，根據(jù)情節(jié)罰 款 100-200 元。 38、侮辱、謾罵顧客或向顧客索取小費(fèi)或物品，根據(jù)情節(jié)罰款 100-200 元。 39、無理取鬧，糾纏謾罵領(lǐng)導(dǎo)，罰款 100-300 元。 40、在集體宿舍留異性同宿，罰款 100-300 元。 41、為親友故意開錯(cuò)單、多配菜、少算賬，損害飯店利益，罰款 100-300 元。 42、利用職權(quán)營私舞弊，私分多余酒水等物品，多算、多克扣顧客款項(xiàng)，根據(jù)情節(jié)罰款 200-500元。 43、向他人提供飯店經(jīng)營管理資料，泄露飯店機(jī)密，視情節(jié)輕重罰款 300-500 元。 44、未經(jīng)電腦收銀員許可，私自操作電腦，套取電腦密 碼，視情節(jié)輕重罰款 300-500 元。 45、盜竊公司或客人財(cái)物，視其金額大小，罰款 500-2000 元。 46、貪污、挪用、行賄、受賄、吃回扣、索要他人財(cái)物，視情節(jié)輕重、金額大小罰款 1000-5000元。情節(jié)特別嚴(yán)重的，予以開除。 第 五 章 訂餐制度 一、電話訂餐 、 接電話人員：收銀員、 禮儀、部長 和 前廳 經(jīng)理，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。 、 接電話使用規(guī)范用語： “您好， 金鼎飯店 ”。 、 記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴 訂餐人，如果超時(shí)（ 15-30 分鐘），本店有權(quán)另作安排。 、 通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。 二、來客訂餐 、 有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無異議。 、 按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi) 。 、 餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金 。 、 通知有關(guān)部門和人員，提前做好準(zhǔn) 備。 第 六 章 電話管理制度 1、吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用 ， 聯(lián)系供貨商等，吧臺(tái)人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng) 前廳 經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。 2、吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧吧人員、 禮儀、部長 和 前廳 經(jīng)理接聽。 3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話， 如 有電話找員工，均亦不能在 工作時(shí)間叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來，特殊情況例外。 4、 如何接聽電話 ？ （ 1） .電話響起三聲之內(nèi) ,拿起話筒 ： 您好 ,金鼎飯店 ,我可以為 您 做什么 ?如果知道來電者是 誰，要準(zhǔn)確冠予稱呼，如，張局長，李行長等。 （ 2） .如果超過三聲 ， 必須向客人致歉 ,問候客人 。 （ 3） .說話 注意事項(xiàng) ： 通話 時(shí) 一定要聲音輕柔適中 ,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話 ,話筒必須離 開唇邊 適合距離， 用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人 ,聲調(diào)自然。 （ 4） .傾聽注意事項(xiàng) ： 仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容 ,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人提問再確認(rèn) ,并做好記錄。 5、 如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。 6、 結(jié)束談話時(shí)，向客人致謝 并且 必須 在 對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。 7、 要愛護(hù)電話或小靈通。人為損壞或丟失照價(jià)賠償。 8、工作期間，禁止員工接打手機(jī)和玩手機(jī)。 第 七 章 會(huì)議制度 1、 每月由 總 經(jīng)理 組織 召開一次全體員工大會(huì)，對(duì) 公司 營業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置 ， 表揚(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。 2、 每周由 總 經(jīng)理定期召開 部長 以上行政工作例會(huì)。就 本 周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置 ， 探討營運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。 3.每日由 前廳 經(jīng)理或 部長 以上召開兩次班前會(huì)，前廳人員參加，上午 11： 00，下午 5： 00（根據(jù)各 飯 店?duì)I業(yè)時(shí)間而定） 。 注： A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開會(huì)時(shí)間 、 部長或經(jīng) 理 負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表 、聽從 部長或經(jīng)理 的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。 、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名 ， 總結(jié) 上日或上一餐 的工作，布置 本餐 的工作重點(diǎn)， 本餐 定餐情況， 本餐 估清， 本餐推銷重點(diǎn) ，個(gè)人衛(wèi)生情況 ， 儀容儀表，服務(wù)員 點(diǎn)菜用具 的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、 喊 口號(hào)、擊掌 等。 第 八 章 衛(wèi)生管理制度 前廳和后廚 每周一次大掃 除 ，由相關(guān)管理人員對(duì) 飯店 的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。 一、 前廳衛(wèi)生管理制度 （一） 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1、 做到勤洗手、剪指甲、不留長 指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服 ， 勤洗被褥 ，勤 刷牙。 、 工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈） ， 工 號(hào) 牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。 、 工作時(shí)間必須穿工作服 ， 做到整齊干凈無皺紋 ， 破損或開口的地方要補(bǔ)好。 、 男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng) ， 前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。 、 女服務(wù)員 要戴頭花， 不得批肩散發(fā) ，不得 噴重味香水 ， 不戴假睫毛、化淡裝 ，不染發(fā)。 （ 二 ） 、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.、 餐廳店堂要每日打掃，確保一切公共設(shè)施清潔 、 整齊 、 光亮。 2.、 玻璃門窗要保持清潔 ， 無污跡、水跡、水印、手印、 指痕。 3.、 窗臺(tái)；不定期的由管理 人 員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。 4.、 地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。 5.、 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。 6.、 桌椅 、衣帽架 ：無灰塵 ， 無油漬 。 7.、 燈具 、電視 ：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。 8.、沙發(fā)茶幾 ，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。 （ 三 ） 、餐用具衛(wèi)生 、 洗凈后光潔明亮，沒污點(diǎn)油跡 和手印 。 、 能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。 （ 四 ） 、 工作衛(wèi)生 、 上班時(shí)間在工作場所內(nèi)不得 吸 煙 、 喝酒，不得隨地吐痰 ， 嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕 和咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙 、 亂放茶水杯。 、 嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。 、 手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。 4、傳菜生上餐時(shí)要戴口罩和白手套，餐廳服務(wù)員上餐時(shí)經(jīng)常為顧客服務(wù)的一只手上要戴白手套。 （五） 前廳衛(wèi)生 檢查處罰方案 A. 地面 1. 有大片油漬、紙屑口 2 元 2. 有死角，墻根未掃凈口 1 元 3. 打掃后地面有臟跡扣 1 元 B. 椅子桌子 1. 椅腳框有灰塵，每把扣 1 元 2. 椅面 有油跡扣 1 元 3. 桌面有灰塵、油跡扣 1 元 4. 桌子二平臺(tái)有油漬雜物扣 2 元 C. 備餐柜 1. 備餐柜平面擺放雜亂扣 2 元 2. 有油跡灰塵扣 1 元 3. 內(nèi)有私人物品扣 5 元 D. 吧臺(tái) 1. 東西雜亂堆放扣 2 元 2. 酒水杯上有灰塵扣 1 元 3. 有死角未打掃扣 1 元 4. 吧臺(tái)面、邊框不清潔扣 1 元。 E.衛(wèi)生間 1. 衛(wèi)生間墻面有積塵、污漬扣 1 元 2. 洗臉臺(tái)、盆有污漬扣 1 元 3. 小便器、大便器有尿漬扣 1 元 4. 洗手用品，紙類未及時(shí)更換扣 1 元。 二、后廚衛(wèi)生管理制度 （一） 飲食衛(wèi)生 嚴(yán)格執(zhí)行食品 衛(wèi)生法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生 五、四制 ，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責(zé)明確，責(zé)任到人，經(jīng)常檢查，主動(dòng)整改，把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處。 生熟分開，做到半成品和成品分開存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分開。 主食 加工要按工藝流程操作， 菜 品加工要做到 一摘、二洗、三切、四燒制 。 待出售的主 食與菜 品要有防塵、防蠅設(shè)施。 6 客用餐具和用具做到每餐必消毒，餐具的洗滌和消毒必須國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。嚴(yán)格做好“一除殘?jiān)?、二洗滌?三消毒、四清沖洗、五保潔”的工作。消毒時(shí)間每次不低于分鐘。 （ 二 ） 炊具設(shè)備衛(wèi)生 盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)。 各 廚房 及部門所用的操作臺(tái)、貨物架、湯桶、 活面機(jī)、洗碗架 等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。 盛裝食品所用盆、盤等餐具和 廚房 的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接 放在 地 上 。 冰箱、冰柜、冷庫要按類存放 、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理。 （三） 環(huán)境衛(wèi)生 保持 酒店 內(nèi)環(huán)境整潔，有 三防 措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。 后廚及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，明確任務(wù)。 要堅(jiān)持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無黑垢、油污、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢， 空調(diào) 、炊具、 吊燈 、 鏡子等 要清潔明亮。 廚房 操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺(tái)、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道 暢通，無雜物、無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。 冷庫、總庫要保持物品堆放整齊有序， 三防 措施齊全， 每次出、入庫后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。 各 廚房 及部門要堅(jiān)持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見本色。 （四） 個(gè)人衛(wèi)生 炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。 廚房 人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙 ， 涼菜明檔的廚工還要戴手套和口罩。 在后廚、庫房、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽； 廚房人員 不準(zhǔn) 穿工作服大、小便，便后要洗手。 以上制度， 后廚 員工必須嚴(yán)格遵守，違者 根據(jù)情節(jié)給予 5 50 元的經(jīng)濟(jì) 處罰。 (五 )后廚衛(wèi)生檢查處罰方案 A.案板 1.有大片油漬菜屑扣 1 元 2.有亂放擺器具扣 1 元 3.有污物不潔非事物類、有毒、有異味物品扣 2 元 B.清洗槽 1. 洗滌池內(nèi)油污過多扣 2 元 C.爐架、爐子、加工器具 1.爐架、爐子有大片油漬扣 1 元 2.加工器具生、熟不分扣元 3.加工器具不潔扣 2 元 D.地面 1. 經(jīng)清洗后地面不潔扣 1 元 2. 亂擺亂放物品扣 2 元 3.死角未打掃扣 1 元 4.入口食 品或器具置于地面扣 2 元 第九 章 前廳 管理制度 1、各工作崗位，統(tǒng)一服從經(jīng)理 、主管（部長） 管理調(diào)動(dòng)。 2、領(lǐng)用物品，必須經(jīng)經(jīng)理簽字同意。 3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說臟話，粗話。 4、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺(tái)迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺(tái)，訂錯(cuò)菜，不跑單。 5、熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢與顧客對(duì)菜。 6、遵守食品衛(wèi)生法 ， 勤洗澡、剪指甲、勤換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰， 不 亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周 一 次大掃除。 7、不串崗串 門 ， 不 交頭接耳， 不聚集 閑聊，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書看報(bào) 玩手機(jī) 。 8、不準(zhǔn)在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。 9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對(duì)顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的 ， 立即報(bào)告上級(jí)，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。 10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。 11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上級(jí)。 12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。 13、按時(shí)參加 會(huì)議 ，培訓(xùn)和各種 考核，不得借口缺席，遲到和早退。 14、不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說閑話 、 小話 、 氣話 ， 不挑撥是非。 15、嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng) 前廳 經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。 第十 章 宿舍管理制度 為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔 、 清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度： 1、 宿舍管理由 前廳 經(jīng)理掌握， 每一 宿舍分別各設(shè)一名室長，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。 2、 愛護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共 物品。 3、 要 自尊自愛，嚴(yán)禁 男女 混室睡， 亂 竄門，嚴(yán)禁傳看翻閱不健康的書報(bào)及影碟影帶等。 4、 節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜。 5、 講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門，防丟防盜。 6、 服從室長安排， 輪流 值日 ， 做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生，每日小掃除，每周大掃除。 7、 嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博 、 猜拳鬧事 、 高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。 8、 團(tuán)結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話 、 挑撥事非。 9、 嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩?；蛄羲?。 10、 遵守作息時(shí)間，娛樂時(shí)間不得超過（ 11 月 -3 月） 11： 00，（ 4 月 -10 月） 11： 30 分，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍 。 不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長書面請(qǐng)假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。 11、 應(yīng) 配合 遵守 小區(qū)內(nèi)物業(yè) 有關(guān)規(guī)定，不得違反。 12、 離職人員自覺接受保安檢查方可離開 。 13、 以上各條，如有違反，分別給予 5-50 元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。 第十一章 安全保衛(wèi)、消防管理制度 1、 全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識(shí)，保證本店和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全。 2、 飯店 設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。 3、 要防火防盜，特別重視防火安全 ， 要注意顧客隨身物品的安全。 4、 發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào) 前廳經(jīng)理 。重大事故要報(bào)告總經(jīng)理。 5、管理人員必須定期對(duì)所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)進(jìn)行整改或上報(bào)。 6、 夜班當(dāng)值人員注意警戒，防止火災(zāi)和偷盜事件發(fā)生。 7、 同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時(shí)請(qǐng)求公安機(jī)關(guān)援助。 8、 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng) 立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。 9、 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 10、 易燃物（如 白油 等）應(yīng)妥善保管貯存，防止碰撞。 11、 每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。 12、 煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴(yán)格控制明火。 13、 下班前應(yīng)檢查廚房， 前廳 等情況，特別 是 電閘、氣閥、水閥、門窗等是否關(guān)閉完好。 14、 飯店 消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。 15、 全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事 故的最初控制方法和報(bào)警方法。 第十二章 保安外勤工作安排 1、與前廳禮儀隨時(shí)聯(lián)系，密切配合，掌握餐桌入座情況。 2、 著裝整齊干凈，精神飽滿干練。禮貌待客，客人車到店前主動(dòng) 上前問好：“先生（小姐），歡迎光臨，停車請(qǐng)往這邊（指揮車位）”； 3、 擺車時(shí)，在車（前后）雙手同時(shí)向前后擺動(dòng)，倒車和前進(jìn)喊聲清楚宏亮，車停好后，一手開門一手輕擋車門上框，請(qǐng)客人下車，在雨季時(shí)客人停車后打傘送客人進(jìn)入酒店； 4、 保持正門前有空車道，隨來隨走車輛可以循序停放； 5、 經(jīng)常保持停車場干凈、整潔； 6、 客人車輛停放完畢，記錄客人車 牌號(hào)和車的狀況、容貌 ，注意加強(qiáng)巡視，保證客人車 7安全； 7、屬重要客人，要用遮牌布為客人遮好牌照，在烈日下要為客人用遮陽布遮好擋風(fēng)玻璃，如遇雨雪天氣，還要為客人在餐后上車前擦拭擋風(fēng)玻璃和后視鏡。 8、 客人離開時(shí)，主動(dòng)問候：“歡迎常來”，注意避讓進(jìn)車，請(qǐng)客人開車安全離開。 第十三章 財(cái)務(wù)管理制度 一 、 對(duì)本店進(jìn)行財(cái)務(wù)核算；組織匯總和審核本店月帳務(wù)報(bào)表，并向總經(jīng)理報(bào)告。 二 、定期和不定期的向總理匯報(bào) 資金 使用流向及余額，并嚴(yán)格按本店經(jīng)營 需要安排各項(xiàng)資金流 轉(zhuǎn)與劃撥。 三 、 審查各項(xiàng) 開支，密切與各部門聯(lián)系，研究并合理掌 握成本和費(fèi)用水平。審查本店各項(xiàng)開支計(jì)劃并轉(zhuǎn)報(bào)總經(jīng)理。 四 、 隨時(shí)檢查本店備用資金的使用情況。 五 、 督促前臺(tái)抓緊收款的催收工作，加速資金回籠。 六 、 聯(lián)系后勤采購人員，了解經(jīng)營情況和市場信息，提出意見供總經(jīng)理參考決策。 七 、 密切與工商稅務(wù)部門的聯(lián)系，及時(shí)掌握規(guī)定和有關(guān)政策法規(guī)。 八 、根據(jù) 總經(jīng)理批示嚴(yán)格執(zhí)行“ 財(cái) 務(wù)管理制度” 。 九 、 保留本店關(guān)于財(cái)務(wù)方面的文件資料、合同和協(xié)議。完整地保管企業(yè)合作期內(nèi)發(fā) 生的 一切帳冊、報(bào)表、憑據(jù)和原始單據(jù)； 十 、 審查本店的收銀憑據(jù)及發(fā)票使用和餐券貴賓卡的折扣情況。 十一 、 審查各類報(bào)銷憑據(jù)、 收貨單。 十二 、 負(fù)責(zé)督控供貨商每周的貨款結(jié)算，組織實(shí)施本店員工 每月的工資、提成 的發(fā)放工作。 十三 、 向總經(jīng)理提出本店財(cái)務(wù)融資、貸款、還債 等金融發(fā)展計(jì)劃， 并負(fù)責(zé)具體實(shí)施工作 。 十四 、 在總經(jīng)理的督導(dǎo)下，會(huì)同前 廳 、后 廚 管理人員及庫房人員對(duì)本店的物資實(shí)施定期與不定期的盤 點(diǎn) 工作。 第十四章 財(cái)務(wù)報(bào)銷規(guī)定 一 、 所有的 報(bào)銷費(fèi)用必須按要求規(guī)范填寫費(fèi)用報(bào)銷單 . 二 、 報(bào)銷單中填 列的內(nèi)容必須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，每張發(fā)票的背面必須簽署經(jīng)手人驗(yàn)收人及所購物的用途。 所有費(fèi)用都由總經(jīng)理一支筆審批 。 三 、 采購貨物的票 據(jù)由后勤主任審核，由財(cái)務(wù) 部人員單獨(dú)結(jié)帳。票據(jù)必須注明數(shù)量及單價(jià)，財(cái)務(wù)部定期審核，貨款支付必須經(jīng)總經(jīng)理審核簽字后發(fā)放。 四 、 各部門產(chǎn)生的費(fèi)用由所在部門負(fù)責(zé)人審核簽字，財(cái)務(wù)人員復(fù)核，總經(jīng)理批準(zhǔn)方可報(bào)銷。 五 、 所購物品票據(jù)及費(fèi)用產(chǎn)生之日起一周內(nèi)報(bào)銷，否則不予以補(bǔ)報(bào)。 六 、一切票據(jù)的簽字日期必須在產(chǎn)生的當(dāng)日，如 總經(jīng)理不在時(shí)，時(shí)間順延 。 七 、 員工報(bào)帳時(shí)，出納人員對(duì)報(bào)銷的內(nèi)容及問題需報(bào)帳人解釋時(shí)，應(yīng)予以配合，否則出納有權(quán)拒絕報(bào)銷。 八、現(xiàn)金支出后，出納要在票據(jù)封面蓋“現(xiàn)金付訖章”，入賬原始票據(jù)要作為附件，蓋上“附件”章。 第十五章 采供 管理制度 一、 餐飲物料采購辦法 1、 大宗肉、海鮮 、 調(diào)料 、酒水等的采購，必須填寫請(qǐng)購單， 經(jīng)總經(jīng)理 核準(zhǔn) 后 方能采購；否則，不得入帳報(bào)銷。 2、 選擇 長期供應(yīng)商， 采購員必須經(jīng)多方考察，詳細(xì)了解供貨商情況，并向總經(jīng)理推薦三家以上供貨商，供領(lǐng)導(dǎo)確定。其他一般零星采購業(yè)務(wù)由采購 員 完成。 3、 對(duì)供貨商不能“從一而終”，要對(duì)市場進(jìn)