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文檔簡(jiǎn)介

金鼎飯店管理規(guī)章制度 第一 章 員工的招聘與錄用 1、凡年滿 18 歲,履歷清楚,身體健康,作風(fēng)正派,無(wú)違法行為, 符合公司招聘條件, 愿意接受本公司的管理 、 培訓(xùn)的男、女公民,均可加 盟 本公司工作。 2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為 3 天,若考試不合格不予錄用,考試合格上崗。 3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、 近期免冠 照片 2 張 。 。 4、開業(yè)第一批服務(wù)員、 傳菜生、 廚師、廚工 , 實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為 30 天 。 5、有下列情形者不得錄用。 A.原本公司非正常辭職者。 B.不真實(shí)填寫員工擋案有欺詐行為者。 C.犯法經(jīng)判決確立或通 緝?cè)诎傅恼摺?D 參加非法組織或吸食毒品者。 E.患精神病或傳染病。 F、法定年齡以下者。 G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。 L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無(wú)特殊技能者。 第二 章 勞動(dòng)管理制度 1、 工作時(shí)間:上午 9: 0014: 00 左右,下午 16: 3022: 00 左右。 2、 休假:新員工 入職,試用期內(nèi) 無(wú)休假,從 試用期結(jié)束 每月有 兩 天 有薪休 假。 3、 辭職:?jiǎn)T工辭職需提前半個(gè)月,提交辭職申請(qǐng)給 前廳 經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書于總經(jīng)理處。 4、 試 用:新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同,確立勞動(dòng)關(guān)系契約,試用期為 13 個(gè)月(服務(wù)員 、禮儀、保安 為 1 個(gè)月 ,部長(zhǎng)為 2 個(gè)月,前廳 經(jīng)理為 3 個(gè)月) , 根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正 。 在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失,店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償,若有自動(dòng)離職,不予退還保證金 。 5、 遲到早退:上班時(shí)間 5 分鐘之外為違規(guī),每月 3 次以上視 同 曠工 一天 處理。 6、曠 工:無(wú)故不上班,不服從指揮,不聽從安排,視為曠工,月內(nèi)曠工 2 天以上(含 2 天)予以辭退: 7、重大過失處罰;罰款 550 元,無(wú)薪工作 25 天,辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還 。 8、 請(qǐng)假:嚴(yán)禁電話請(qǐng)假,托人帶信請(qǐng)假, 否則按曠工對(duì)待。 9、假權(quán): 部長(zhǎng) 有半天 事 假權(quán), 主管有一天事假權(quán),前廳 經(jīng)理有 兩 天事假權(quán)。 兩 天以上,報(bào)總 經(jīng)理審批,簽字同意。 10、 請(qǐng)假可經(jīng)總經(jīng)理同意后用補(bǔ)休代替。 11、 員工均有相互監(jiān)督,舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。舉報(bào)屬實(shí)的 ,公司 給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。 第 三 章 考勤管理制度 一、工作程序 1、考勤以考勤機(jī)記錄和以部門為單位在工作區(qū)域記錄的員工到、離工作崗位的時(shí)間和休 假時(shí)間為依據(jù)。 2、考勤記錄時(shí)間為每月日歷天數(shù)。 3、每月 5 日前,將統(tǒng)計(jì)的考勤記錄報(bào)財(cái)務(wù)勞資員匯總后,報(bào)總經(jīng)理審核。 二、考勤紀(jì)律 1、員工必須按時(shí)上下班,并接受考勤員的監(jiān)督檢查。 2、員工必須自己打卡或簽到,替人簽到視為違紀(jì)行為。 3、財(cái)務(wù)根據(jù)考勤機(jī)和部門考勤記錄結(jié)發(fā)工資。 三、請(qǐng)假界定及扣款 1、遲到:凡在到崗時(shí)間沒有打卡和在部門簽到的行為被視為遲到。 2、早退:凡在規(guī)定的離崗時(shí)間未打卡或未簽退,或未到離崗時(shí)間員工提前離開工作崗位被視 為早退。 3、曠工:凡事先為辦理請(qǐng)假手續(xù),無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)私下離開崗位者,記為曠工。 4、 遲到 5-10 分鐘 之內(nèi)罰款 10 元,超出 10 分鐘至半小時(shí)罰款 15 元 , 半小時(shí)以外,按事假半天計(jì)算。早退一次罰款 10 元,當(dāng)月 累計(jì) 遲到早退 3 次以上者 ,另 扣除當(dāng) 月 全勤獎(jiǎng)。 5、遲到、早退 1 小時(shí)按曠工一天處理。 6、曠工一天按日工資的三倍扣款。 7、病假:?jiǎn)T工確為生病,經(jīng)部長(zhǎng)同意后方可休假,但假期一般不超兩天,超過兩天由經(jīng)理審批,超過五天由總經(jīng)理審批。 8、事假:?jiǎn)T工請(qǐng) 事假要事先說明理由,按程序辦理,非特殊情況下,堅(jiān)決杜絕電話請(qǐng)假或托人捎話請(qǐng)假 ,否則按曠工論處。 第 四 章 員工獎(jiǎng)懲條例 一、獎(jiǎng)勵(lì)條例 (一) 委屈獎(jiǎng) 1、 在服務(wù)過程中,因客人無(wú)理取鬧使員工人格受到侮辱獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 2、 在服務(wù)過程中,因客人無(wú)理取鬧使員工挨打,視情節(jié)嚴(yán)重給予 30 200 元獎(jiǎng)勵(lì)。 3、 為維護(hù)公司聲譽(yù)受委屈者給予獎(jiǎng)勵(lì) 20 元。 (二) 拾金不昧獎(jiǎng) 1、 拾到客人手機(jī)一部,獎(jiǎng)勵(lì) 30-50 元。 2、 拾到客人現(xiàn)金主動(dòng)上交或退還,給予獎(jiǎng)勵(lì)。拾到 200 元以下獎(jiǎng) 10 元; 200 元以上1000 元以下獎(jiǎng) 20 元; 1000 元以上 2000 元以下獎(jiǎng) 40元; 2000 元以上獎(jiǎng) 60 元。 3、 拾到客人珠寶、項(xiàng)鏈等貴重物品者,總經(jīng)理特批獎(jiǎng)勵(lì)。 4、 拾到客人衣物或證件等其他物品者,獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 特別提醒: 凡與他人串通弄需作假,騙取獎(jiǎng)金者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),將給予罰款處理。 凡在發(fā)獎(jiǎng)金之前已經(jīng)提出離職或離職的員工,此獎(jiǎng)自然取消。 拾到客人財(cái)物不上交的,后果自負(fù)。 (三) 顧客表?yè)P(yáng)獎(jiǎng) 1、 服務(wù)熱情主動(dòng),經(jīng)常受到客人表?yè)P(yáng)者獎(jiǎng)勵(lì) 10-20 元。 2、 主動(dòng)為客人排憂解難,受到客人表?yè)P(yáng)者獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 (四) 滿勤獎(jiǎng) 在 1 個(gè)月內(nèi)滿勤不缺工、曠工者 , 獎(jiǎng)勵(lì) 50 元。 (五) 特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng) 1、 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)事故隱患及時(shí)排除,避免重大損失發(fā)生或及時(shí)上報(bào)者,獎(jiǎng)勵(lì) 30-50 元。 2、 維護(hù)公司利益,使公司利益不受損失者,獎(jiǎng)勵(lì) 20-50 元。 3、 出現(xiàn)危急情況勇于解決者,獎(jiǎng)勵(lì) 30-50 元。 (六) 優(yōu)秀員工獎(jiǎng) 1、 因工作特別突出,各方面都能成為典范而被評(píng)為優(yōu)秀員工者,獎(jiǎng)勵(lì) 50 元。 2、 連續(xù)被評(píng)為優(yōu)秀員工者,每增加一次獎(jiǎng)金增加 10 元。 (七) 微笑標(biāo)兵獎(jiǎng) 對(duì)客服務(wù)主動(dòng)熱情周到,任何情況下都能微笑對(duì)客,成為微笑標(biāo)兵者,獎(jiǎng)勵(lì) 50 元 。 (八) 舉報(bào)獎(jiǎng) 1、 舉報(bào)偷盜和私拿公司財(cái)務(wù)經(jīng)核查屬實(shí) 的,獎(jiǎng)勵(lì) 20-30 元。 2、 對(duì)有些員工做對(duì)公司不利的事情敢于舉報(bào)者獎(jiǎng)勵(lì) 20-30 元。 (九)厲行節(jié)約獎(jiǎng) 能精打細(xì)算、勤儉節(jié)約,主動(dòng)節(jié)省水、電、氣,回收菜品,利用邊角料,提高菜品出品率,節(jié)約使用物料用品等,獎(jiǎng)勵(lì) 10 30 元。 (十)其他獎(jiǎng) 1、 因工作需要,員工帶病堅(jiān)持上崗者獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 2、 主動(dòng)幫助員工解決疑難問題者獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 3、 因公受傷者視情節(jié)輕重給予 10 50 元獎(jiǎng)勵(lì)。 4、 愛護(hù)賓館的設(shè)備設(shè)施,主人翁責(zé)任感極強(qiáng)者,獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 5、 領(lǐng)導(dǎo)分配各項(xiàng)業(yè)務(wù)能夠積極完成而且能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 6、 提出合 理化建議被公司認(rèn)可采納者,每條獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 二、 處罰條例 : 、遲到 5-10 分鐘 之內(nèi)罰款 10 元,超出 10 分鐘至半小時(shí)罰款 15 元 , 半小時(shí)以外,按事假半天計(jì)算。早退一次罰款 10 元,當(dāng)月 累計(jì) 遲到早退 3 次以上者 ,另 扣除當(dāng) 月 全勤獎(jiǎng)。 、衣著不整,修飾不當(dāng),個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良。 罰款 5 元 、擺臺(tái)不規(guī)范,衛(wèi)生不徹底,值臺(tái)檢查不仔細(xì)。 罰款 5 元 、 服務(wù)操作不規(guī)范。 罰款 5 元 、 不服從安排,消極怠工。 罰款 5 元 、 故意損壞餐具物品,照價(jià)賠償。 、 服務(wù)出差錯(cuò),打翻食品及 酒 水,弄臟顧客衣服, 罰款 10 元 、 私自打吧臺(tái)電話,私 用餐廳公物, 罰款 10 元 、 站臺(tái)不規(guī)范, 罰款 5 元 、 顧客投訴服務(wù)不周, 罰款 5 元 、 行為不端,偷竊他人物品, 罰款 50 元 、有 糊鍋現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)一次 罰款 30 元 、 上班時(shí)間在餐廳內(nèi)私自吃東西, 吸煙,罰款 10 元 、 故意浪費(fèi) , 造成餐廳損失, 罰款 10 元 、 利用工作之便謀取個(gè)人利益, 罰款 100 元,情節(jié)嚴(yán)重的,直至開除。 、 上班時(shí)間打架起哄, 罰款 100 元,情節(jié)嚴(yán)重者作開除處理。 、 因個(gè)人原因造成工作失誤或餐廳損失, 罰款 10-50 元。 、 買錯(cuò)單,買漏單,跑單,由自己負(fù)責(zé)。 19、言談粗俗、說臟 話,有損飯店形象,罰款 10 元。 20、上班時(shí)串崗或聚眾聊天,大聲喧嘩,罰款 5 元。 21、隨地吐痰、亂扔紙屑,罰款 5 元。 22、上班時(shí)間做私活或接打電話、玩手機(jī),罰款 10 元。 23、上班時(shí)間私自會(huì)見親友,帶領(lǐng)親友進(jìn)入工作區(qū),罰款 10 元。 24、消極怠工,服務(wù)效率低下,罰款 5 元。 25、對(duì)客人過分親昵,有失儀態(tài)自尊,有損飯店形象,罰款 10 元。 26、區(qū)域衛(wèi)生不徹底,家具、地面、墻壁衛(wèi)生不達(dá)標(biāo),罰款 5 元。 27、食用店內(nèi)或客人留下的食物,罰款 30 元。 28、私自留親友在宿舍住宿,罰款 30 元。 29、工作粗心、馬虎 ,忽視食品質(zhì)量要求,導(dǎo)致食品有質(zhì)量問題,罰款 50 元。 30、不履行工作職責(zé),上班時(shí)間不接待客人,下班沒處理完善后工作擅自離開,罰款 50 元。 31、不節(jié)約誰(shuí)、電、氣,不回收菜品,不利用邊角料,罰款 50 元。 32、制造矛盾,搬弄是非,誹謗他人,影響團(tuán)結(jié),罰款 50-100 元。 33、無(wú)病裝病,騙取假條和蓄意曠工,罰款 50 元。 34、拒絕或故意不完成上級(jí)安排的任務(wù),按曠工論處。 35、私自動(dòng)用或損壞飯店消防設(shè)施,罰款 100 元。 36、撿到客人或同事財(cái)物不上交,罰款 100 元。 37、蓄意損壞飯店或客人財(cái)物,根據(jù)情節(jié)罰 款 100-200 元。 38、侮辱、謾罵顧客或向顧客索取小費(fèi)或物品,根據(jù)情節(jié)罰款 100-200 元。 39、無(wú)理取鬧,糾纏謾罵領(lǐng)導(dǎo),罰款 100-300 元。 40、在集體宿舍留異性同宿,罰款 100-300 元。 41、為親友故意開錯(cuò)單、多配菜、少算賬,損害飯店利益,罰款 100-300 元。 42、利用職權(quán)營(yíng)私舞弊,私分多余酒水等物品,多算、多克扣顧客款項(xiàng),根據(jù)情節(jié)罰款 200-500元。 43、向他人提供飯店經(jīng)營(yíng)管理資料,泄露飯店機(jī)密,視情節(jié)輕重罰款 300-500 元。 44、未經(jīng)電腦收銀員許可,私自操作電腦,套取電腦密 碼,視情節(jié)輕重罰款 300-500 元。 45、盜竊公司或客人財(cái)物,視其金額大小,罰款 500-2000 元。 46、貪污、挪用、行賄、受賄、吃回扣、索要他人財(cái)物,視情節(jié)輕重、金額大小罰款 1000-5000元。情節(jié)特別嚴(yán)重的,予以開除。 第 五 章 訂餐制度 一、電話訂餐 、 接電話人員:收銀員、 禮儀、部長(zhǎng) 和 前廳 經(jīng)理,其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。 、 接電話使用規(guī)范用語(yǔ): “您好, 金鼎飯店 ”。 、 記錄內(nèi)容:根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后,要求重訴一遍,并且告訴 訂餐人,如果超時(shí)( 15-30 分鐘),本店有權(quán)另作安排。 、 通知有關(guān)部門和人員,提前做準(zhǔn)備。 二、來(lái)客訂餐 、 有客人聯(lián)系訂餐時(shí),應(yīng)問清顧客姓名,聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn),以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域,桌數(shù)和用餐時(shí)間,全部作好記錄,讓客人過目之后在訂餐單上簽字,確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。 、 按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金,開收據(jù),(收據(jù)一式二份)客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定,酌情收取損失費(fèi) 。 、 餐后結(jié)帳時(shí),發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的,應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記,待交來(lái)訂金收據(jù),再退還客人訂金 。 、 通知有關(guān)部門和人員,提前做好準(zhǔn) 備。 第 六 章 電話管理制度 1、吧臺(tái)電話專用于訂餐,方便客人使用 , 聯(lián)系供貨商等,吧臺(tái)人員、員工,不準(zhǔn)隨便使用此電話,如有特殊事情,經(jīng) 前廳 經(jīng)理同意后,可使用辦公室電話。 2、吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧吧人員、 禮儀、部長(zhǎng) 和 前廳 經(jīng)理接聽。 3、員工在上班期間,未經(jīng)許可一律不得接聽電話, 如 有電話找員工,均亦不能在 工作時(shí)間叫接,通知其下班之后再打進(jìn)來(lái),特殊情況例外。 4、 如何接聽電話 ? ( 1) .電話響起三聲之內(nèi) ,拿起話筒 : 您好 ,金鼎飯店 ,我可以為 您 做什么 ?如果知道來(lái)電者是 誰(shuí),要準(zhǔn)確冠予稱呼,如,張局長(zhǎng),李行長(zhǎng)等。 ( 2) .如果超過三聲 , 必須向客人致歉 ,問候客人 。 ( 3) .說話 注意事項(xiàng) : 通話 時(shí) 一定要聲音輕柔適中 ,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話 ,話筒必須離 開唇邊 適合距離, 用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問候客人 ,聲調(diào)自然。 ( 4) .傾聽注意事項(xiàng) : 仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容 ,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人提問再確認(rèn) ,并做好記錄。 5、 如果當(dāng)時(shí)回答有困難,要向客人致歉,并記錄客人聯(lián)系電話,姓名,在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。 6、 結(jié)束談話時(shí),向客人致謝 并且 必須 在 對(duì)方掛斷電話自己才掛斷,必須輕拿輕放。 7、 要愛護(hù)電話或小靈通。人為損壞或丟失照價(jià)賠償。 8、工作期間,禁止員工接打手機(jī)和玩手機(jī)。 第 七 章 會(huì)議制度 1、 每月由 總 經(jīng)理 組織 召開一次全體員工大會(huì),對(duì) 公司 營(yíng)業(yè)情況,本月的其他事情進(jìn)行安排和布置 , 表?yè)P(yáng)先進(jìn),鼓勵(lì)后進(jìn)。 2、 每周由 總 經(jīng)理定期召開 部長(zhǎng) 以上行政工作例會(huì)。就 本 周以來(lái)出現(xiàn)的問題提出整改措施,并做出安排、布置 , 探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。 3.每日由 前廳 經(jīng)理或 部長(zhǎng) 以上召開兩次班前會(huì),前廳人員參加,上午 11: 00,下午 5: 00(根據(jù)各 飯 店?duì)I業(yè)時(shí)間而定) 。 注: A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開會(huì)時(shí)間 、 部長(zhǎng)或經(jīng) 理 負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表 、聽從 部長(zhǎng)或經(jīng)理 的安排,必須實(shí)行先服從后上訴。 、班前會(huì)的內(nèi)容:列隊(duì)點(diǎn)名 , 總結(jié) 上日或上一餐 的工作,布置 本餐 的工作重點(diǎn), 本餐 定餐情況, 本餐 估清, 本餐推銷重點(diǎn) ,個(gè)人衛(wèi)生情況 , 儀容儀表,服務(wù)員 點(diǎn)菜用具 的檢查,心情情緒的調(diào)整、唱店歌、 喊 口號(hào)、擊掌 等。 第 八 章 衛(wèi)生管理制度 前廳和后廚 每周一次大掃 除 ,由相關(guān)管理人員對(duì) 飯店 的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查,并作記錄。 一、 前廳衛(wèi)生管理制度 (一) 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1、 做到勤洗手、剪指甲、不留長(zhǎng) 指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤換工作服 , 勤洗被褥 ,勤 刷牙。 、 工作時(shí)間不配戴飾品(如:耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈) , 工 號(hào) 牌必需佩帶在左胸上方,要端正,明亮。 、 工作時(shí)間必須穿工作服 , 做到整齊干凈無(wú)皺紋 , 破損或開口的地方要補(bǔ)好。 、 男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳,后不過領(lǐng) , 前不遮眉,不留鬢角不染發(fā)。 、 女服務(wù)員 要戴頭花, 不得批肩散發(fā) ,不得 噴重味香水 , 不戴假睫毛、化淡裝 ,不染發(fā)。 ( 二 ) 、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.、 餐廳店堂要每日打掃,確保一切公共設(shè)施清潔 、 整齊 、 光亮。 2.、 玻璃門窗要保持清潔 , 無(wú)污跡、水跡、水印、手印、 指痕。 3.、 窗臺(tái);不定期的由管理 人 員安排值班服務(wù)員檫洗,保持干凈。 4.、 地面;無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。 5.、 備餐柜:餐柜物品擺放整齊,無(wú)私人用品,干凈無(wú)油漬。 6.、 桌椅 、衣帽架 :無(wú)灰塵 , 無(wú)油漬 。 7.、 燈具 、電視 :光亮清潔,無(wú)油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。 8.、沙發(fā)茶幾 ,無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。 ( 三 ) 、餐用具衛(wèi)生 、 洗凈后光潔明亮,沒污點(diǎn)油跡 和手印 。 、 能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒,每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。 ( 四 ) 、 工作衛(wèi)生 、 上班時(shí)間在工作場(chǎng)所內(nèi)不得 吸 煙 、 喝酒,不得隨地吐痰 , 嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕 和咳嗽,嚴(yán)禁亂丟廢紙 、 亂放茶水杯。 、 嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。 、 手指不可直接接觸食物,不得碰觸杯口,碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。 4、傳菜生上餐時(shí)要戴口罩和白手套,餐廳服務(wù)員上餐時(shí)經(jīng)常為顧客服務(wù)的一只手上要戴白手套。 (五) 前廳衛(wèi)生 檢查處罰方案 A. 地面 1. 有大片油漬、紙屑口 2 元 2. 有死角,墻根未掃凈口 1 元 3. 打掃后地面有臟跡扣 1 元 B. 椅子桌子 1. 椅腳框有灰塵,每把扣 1 元 2. 椅面 有油跡扣 1 元 3. 桌面有灰塵、油跡扣 1 元 4. 桌子二平臺(tái)有油漬雜物扣 2 元 C. 備餐柜 1. 備餐柜平面擺放雜亂扣 2 元 2. 有油跡灰塵扣 1 元 3. 內(nèi)有私人物品扣 5 元 D. 吧臺(tái) 1. 東西雜亂堆放扣 2 元 2. 酒水杯上有灰塵扣 1 元 3. 有死角未打掃扣 1 元 4. 吧臺(tái)面、邊框不清潔扣 1 元。 E.衛(wèi)生間 1. 衛(wèi)生間墻面有積塵、污漬扣 1 元 2. 洗臉臺(tái)、盆有污漬扣 1 元 3. 小便器、大便器有尿漬扣 1 元 4. 洗手用品,紙類未及時(shí)更換扣 1 元。 二、后廚衛(wèi)生管理制度 (一) 飲食衛(wèi)生 嚴(yán)格執(zhí)行食品 衛(wèi)生法,保證食品衛(wèi)生,防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生,保障就餐人員身體健康。 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生 五、四制 ,建立健全衛(wèi)生制度,做到職責(zé)明確,責(zé)任到人,經(jīng)常檢查,主動(dòng)整改,把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處。 生熟分開,做到半成品和成品分開存放,刀具、粘板和盛食品的容器生熟分開。 主食 加工要按工藝流程操作, 菜 品加工要做到 一摘、二洗、三切、四燒制 。 待出售的主 食與菜 品要有防塵、防蠅設(shè)施。 6 客用餐具和用具做到每餐必消毒,餐具的洗滌和消毒必須國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。嚴(yán)格做好“一除殘?jiān)⒍礈臁?三消毒、四清沖洗、五保潔”的工作。消毒時(shí)間每次不低于分鐘。 ( 二 ) 炊具設(shè)備衛(wèi)生 盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開,擺放整齊,加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志;要經(jīng)常消毒,保持用具整潔、干凈,做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)。 各 廚房 及部門所用的操作臺(tái)、貨物架、湯桶、 活面機(jī)、洗碗架 等要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污;洗菜池、筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。 盛裝食品所用盆、盤等餐具和 廚房 的加工用具要生熟分開,各種盛具均保持干凈、清潔,不得直接 放在 地 上 。 冰箱、冰柜、冷庫(kù)要按類存放 、生熟分開,有明確標(biāo)志,保持清潔無(wú)異味,箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品要擺放整齊有序,發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理。 (三) 環(huán)境衛(wèi)生 保持 酒店 內(nèi)環(huán)境整潔,有 三防 措施,室內(nèi)無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。 后廚及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干,落實(shí)責(zé)任到人,明確任務(wù)。 要堅(jiān)持做到:墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無(wú)黑垢、油污、蛛網(wǎng);門窗干凈明亮;紗窗完好,無(wú)灰塵油垢, 空調(diào) 、炊具、 吊燈 、 鏡子等 要清潔明亮。 廚房 操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人,做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺(tái)、用具、加工設(shè)備,清掃地面,保持溝道 暢通,無(wú)雜物、無(wú)積水,并設(shè)有防鼠網(wǎng)。 冷庫(kù)、總庫(kù)要保持物品堆放整齊有序, 三防 措施齊全, 每次出、入庫(kù)后要及時(shí)清理,堅(jiān)持每日清掃,保持庫(kù)內(nèi)整潔。 各 廚房 及部門要堅(jiān)持每周大掃除一次,做到地面、瓷磚、用具見本色。 (四) 個(gè)人衛(wèi)生 炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生,做到四勤:勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。 廚房 人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙 , 涼菜明檔的廚工還要戴手套和口罩。 在后廚、庫(kù)房、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽; 廚房人員 不準(zhǔn) 穿工作服大、小便,便后要洗手。 以上制度, 后廚 員工必須嚴(yán)格遵守,違者 根據(jù)情節(jié)給予 5 50 元的經(jīng)濟(jì) 處罰。 (五 )后廚衛(wèi)生檢查處罰方案 A.案板 1.有大片油漬菜屑扣 1 元 2.有亂放擺器具扣 1 元 3.有污物不潔非事物類、有毒、有異味物品扣 2 元 B.清洗槽 1. 洗滌池內(nèi)油污過多扣 2 元 C.爐架、爐子、加工器具 1.爐架、爐子有大片油漬扣 1 元 2.加工器具生、熟不分扣元 3.加工器具不潔扣 2 元 D.地面 1. 經(jīng)清洗后地面不潔扣 1 元 2. 亂擺亂放物品扣 2 元 3.死角未打掃扣 1 元 4.入口食 品或器具置于地面扣 2 元 第九 章 前廳 管理制度 1、各工作崗位,統(tǒng)一服從經(jīng)理 、主管(部長(zhǎng)) 管理調(diào)動(dòng)。 2、領(lǐng)用物品,必須經(jīng)經(jīng)理簽字同意。 3、著裝整潔,文明禮貌,服務(wù)熱情,不說臟話,粗話。 4、站隊(duì)迎賓,歸隊(duì)迅速,翻臺(tái)迅速,結(jié)帳清楚,不訂錯(cuò)臺(tái),訂錯(cuò)菜,不跑單。 5、熟記菜名菜價(jià),回簽快速,上菜上碟迅速,輕拿輕放,上菜完畢與顧客對(duì)菜。 6、遵守食品衛(wèi)生法 , 勤洗澡、剪指甲、勤換衣不戴手飾工作,不隨地吐痰, 不 亂扔果皮紙屑,每日小掃除,每周 一 次大掃除。 7、不串崗串 門 , 不 交頭接耳, 不聚集 閑聊,員工就餐嚴(yán)禁喝酒(業(yè)務(wù)除外),工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書看報(bào) 玩手機(jī) 。 8、不準(zhǔn)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地打牌,賭博,抽煙和赤膊。 9、做清潔快捷干凈,不得影響顧客進(jìn)餐,對(duì)顧客要求和意見能做到的,自己做,自己做不到的 , 立即報(bào)告上級(jí),嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突,創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。 10、顧客未走完,值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。 11、拾金不昧,發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告,并交給上級(jí)。 12、隨手關(guān)水關(guān)電,杜絕長(zhǎng)流水,長(zhǎng)亮燈,長(zhǎng)明火,吃員工餐做到不浪費(fèi)。 13、按時(shí)參加 會(huì)議 ,培訓(xùn)和各種 考核,不得借口缺席,遲到和早退。 14、不拉幫結(jié)派,搞小團(tuán)體,小幫派,不說閑話 、 小話 、 氣話 , 不挑撥是非。 15、嚴(yán)守商業(yè)秘密,敢于和不正之風(fēng)作斗爭(zhēng),工作期間嚴(yán)禁打私人電話,確有急事,須經(jīng) 前廳 經(jīng)理同意,接打電話不得超過三分鐘。 第十 章 宿舍管理制度 為規(guī)范宿舍管理,讓員工有一個(gè)整潔 、 清靜、安全舒適的休息環(huán)境,特定本管理制度: 1、 宿舍管理由 前廳 經(jīng)理掌握, 每一 宿舍分別各設(shè)一名室長(zhǎng),明確責(zé)任,層層負(fù)責(zé),共同抓好宿舍管理。 2、 愛護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施,不得損壞或丟失公共 物品。 3、 要 自尊自愛,嚴(yán)禁 男女 混室睡, 亂 竄門,嚴(yán)禁傳看翻閱不健康的書報(bào)及影碟影帶等。 4、 節(jié)約用水、電、氣,嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座,嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備,嚴(yán)禁床上吸煙,杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜。 5、 講究衛(wèi)生,保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈,不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰,衣物及種類用具整齊有序,進(jìn)出鎖好房門,防丟防盜。 6、 服從室長(zhǎng)安排, 輪流 值日 , 做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生,每日小掃除,每周大掃除。 7、 嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博 、 猜拳鬧事 、 高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。 8、 團(tuán)結(jié)友愛,不拉幫結(jié)派,不說空話閑話 、 挑撥事非。 9、 嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。 10、 遵守作息時(shí)間,娛樂時(shí)間不得超過( 11 月 -3 月) 11: 00,( 4 月 -10 月) 11: 30 分,除值班員工,其他人員必須按時(shí)回宿舍 。 不回宿舍睡覺,應(yīng)向室長(zhǎng)書面請(qǐng)假,否則視同曠工,曠一罰三,并寫檢查。 11、 應(yīng) 配合 遵守 小區(qū)內(nèi)物業(yè) 有關(guān)規(guī)定,不得違反。 12、 離職人員自覺接受保安檢查方可離開 。 13、 以上各條,如有違反,分別給予 5-50 元罰款;若觸犯法律,送公安機(jī)關(guān)處理。 第十一章 安全保衛(wèi)、消防管理制度 1、 全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識(shí),保證本店和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全。 2、 飯店 設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員,并明確職責(zé)。 3、 要防火防盜,特別重視防火安全 , 要注意顧客隨身物品的安全。 4、 發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào) 前廳經(jīng)理 。重大事故要報(bào)告總經(jīng)理。 5、管理人員必須定期對(duì)所屬范圍進(jìn)行安全檢查,如發(fā)現(xiàn)不安全因素,及時(shí)進(jìn)行整改或上報(bào)。 6、 夜班當(dāng)值人員注意警戒,防止火災(zāi)和偷盜事件發(fā)生。 7、 同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系,發(fā)生緊急情況時(shí)請(qǐng)求公安機(jī)關(guān)援助。 8、 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng) 立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用。 9、 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 10、 易燃物(如 白油 等)應(yīng)妥善保管貯存,防止碰撞。 11、 每天清洗干凈空鍋中的殘油脂,不能用火燒掉溢出的食物。 12、 煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用,燒烤食物必須嚴(yán)格控制明火。 13、 下班前應(yīng)檢查廚房, 前廳 等情況,特別 是 電閘、氣閥、水閥、門窗等是否關(guān)閉完好。 14、 飯店 消防措施齊全,消防器材完好有效,員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。 15、 全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事 故的最初控制方法和報(bào)警方法。 第十二章 保安外勤工作安排 1、與前廳禮儀隨時(shí)聯(lián)系,密切配合,掌握餐桌入座情況。 2、 著裝整齊干凈,精神飽滿干練。禮貌待客,客人車到店前主動(dòng) 上前問好:“先生(小姐),歡迎光臨,停車請(qǐng)往這邊(指揮車位)”; 3、 擺車時(shí),在車(前后)雙手同時(shí)向前后擺動(dòng),倒車和前進(jìn)喊聲清楚宏亮,車停好后,一手開門一手輕擋車門上框,請(qǐng)客人下車,在雨季時(shí)客人停車后打傘送客人進(jìn)入酒店; 4、 保持正門前有空車道,隨來(lái)隨走車輛可以循序停放; 5、 經(jīng)常保持停車場(chǎng)干凈、整潔; 6、 客人車輛停放完畢,記錄客人車 牌號(hào)和車的狀況、容貌 ,注意加強(qiáng)巡視,保證客人車 7安全; 7、屬重要客人,要用遮牌布為客人遮好牌照,在烈日下要為客人用遮陽(yáng)布遮好擋風(fēng)玻璃,如遇雨雪天氣,還要為客人在餐后上車前擦拭擋風(fēng)玻璃和后視鏡。 8、 客人離開時(shí),主動(dòng)問候:“歡迎常來(lái)”,注意避讓進(jìn)車,請(qǐng)客人開車安全離開。 第十三章 財(cái)務(wù)管理制度 一 、 對(duì)本店進(jìn)行財(cái)務(wù)核算;組織匯總和審核本店月帳務(wù)報(bào)表,并向總經(jīng)理報(bào)告。 二 、定期和不定期的向總理匯報(bào) 資金 使用流向及余額,并嚴(yán)格按本店經(jīng)營(yíng) 需要安排各項(xiàng)資金流 轉(zhuǎn)與劃撥。 三 、 審查各項(xiàng) 開支,密切與各部門聯(lián)系,研究并合理掌 握成本和費(fèi)用水平。審查本店各項(xiàng)開支計(jì)劃并轉(zhuǎn)報(bào)總經(jīng)理。 四 、 隨時(shí)檢查本店備用資金的使用情況。 五 、 督促前臺(tái)抓緊收款的催收工作,加速資金回籠。 六 、 聯(lián)系后勤采購(gòu)人員,了解經(jīng)營(yíng)情況和市場(chǎng)信息,提出意見供總經(jīng)理參考決策。 七 、 密切與工商稅務(wù)部門的聯(lián)系,及時(shí)掌握規(guī)定和有關(guān)政策法規(guī)。 八 、根據(jù) 總經(jīng)理批示嚴(yán)格執(zhí)行“ 財(cái) 務(wù)管理制度” 。 九 、 保留本店關(guān)于財(cái)務(wù)方面的文件資料、合同和協(xié)議。完整地保管企業(yè)合作期內(nèi)發(fā) 生的 一切帳冊(cè)、報(bào)表、憑據(jù)和原始單據(jù); 十 、 審查本店的收銀憑據(jù)及發(fā)票使用和餐券貴賓卡的折扣情況。 十一 、 審查各類報(bào)銷憑據(jù)、 收貨單。 十二 、 負(fù)責(zé)督控供貨商每周的貨款結(jié)算,組織實(shí)施本店員工 每月的工資、提成 的發(fā)放工作。 十三 、 向總經(jīng)理提出本店財(cái)務(wù)融資、貸款、還債 等金融發(fā)展計(jì)劃, 并負(fù)責(zé)具體實(shí)施工作 。 十四 、 在總經(jīng)理的督導(dǎo)下,會(huì)同前 廳 、后 廚 管理人員及庫(kù)房人員對(duì)本店的物資實(shí)施定期與不定期的盤 點(diǎn) 工作。 第十四章 財(cái)務(wù)報(bào)銷規(guī)定 一 、 所有的 報(bào)銷費(fèi)用必須按要求規(guī)范填寫費(fèi)用報(bào)銷單 . 二 、 報(bào)銷單中填 列的內(nèi)容必須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整,每張發(fā)票的背面必須簽署經(jīng)手人驗(yàn)收人及所購(gòu)物的用途。 所有費(fèi)用都由總經(jīng)理一支筆審批 。 三 、 采購(gòu)貨物的票 據(jù)由后勤主任審核,由財(cái)務(wù) 部人員單獨(dú)結(jié)帳。票據(jù)必須注明數(shù)量及單價(jià),財(cái)務(wù)部定期審核,貨款支付必須經(jīng)總經(jīng)理審核簽字后發(fā)放。 四 、 各部門產(chǎn)生的費(fèi)用由所在部門負(fù)責(zé)人審核簽字,財(cái)務(wù)人員復(fù)核,總經(jīng)理批準(zhǔn)方可報(bào)銷。 五 、 所購(gòu)物品票據(jù)及費(fèi)用產(chǎn)生之日起一周內(nèi)報(bào)銷,否則不予以補(bǔ)報(bào)。 六 、一切票據(jù)的簽字日期必須在產(chǎn)生的當(dāng)日,如 總經(jīng)理不在時(shí),時(shí)間順延 。 七 、 員工報(bào)帳時(shí),出納人員對(duì)報(bào)銷的內(nèi)容及問題需報(bào)帳人解釋時(shí),應(yīng)予以配合,否則出納有權(quán)拒絕報(bào)銷。 八、現(xiàn)金支出后,出納要在票據(jù)封面蓋“現(xiàn)金付訖章”,入賬原始票據(jù)要作為附件,蓋上“附件”章。 第十五章 采供 管理制度 一、 餐飲物料采購(gòu)辦法 1、 大宗肉、海鮮 、 調(diào)料 、酒水等的采購(gòu),必須填寫請(qǐng)購(gòu)單, 經(jīng)總經(jīng)理 核準(zhǔn) 后 方能采購(gòu);否則,不得入帳報(bào)銷。 2、 選擇 長(zhǎng)期供應(yīng)商, 采購(gòu)員必須經(jīng)多方考察,詳細(xì)了解供貨商情況,并向總經(jīng)理推薦三家以上供貨商,供領(lǐng)導(dǎo)確定。其他一般零星采購(gòu)業(yè)務(wù)由采購(gòu) 員 完成。 3、 對(duì)供貨商不能“從一而終”,要對(duì)市場(chǎng)進(jìn)

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