營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識【強烈推薦】

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識 第一篇 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識 第一章 緒論 一、營養(yǎng)學(xué)的幾個 基本概念 營養(yǎng) : 營是”謀求”的意思 ； 養(yǎng)是”養(yǎng)生”或” 養(yǎng)身” ； 合在一起就是”謀求養(yǎng)生” . 現(xiàn)代完整定義 : 人體通過攝取食物 ,經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用食物中對人體有益的物質(zhì)，作為構(gòu)建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。 營養(yǎng)素 定義： 人類在生命活動過程中不斷的從外界環(huán)境中獲得的所需要的營養(yǎng)物質(zhì) 1.蛋白質(zhì) ：氨基酸（必需 9種） 宏量營養(yǎng)素 2.脂類 ：必需脂肪酸 2種 3.碳水化合物 :單糖、雙糖、多糖、 膳食纖維 4.無機鹽 （礦物質(zhì)） 微量營養(yǎng)素 常量元素 7種，微量元素 8種 5.維生素 （ 14種） A、 D、 E、 K B族 Vit （種 )， VitC 6.水 必需營養(yǎng)素 : 不能在體內(nèi)合成或合成不能滿足人體需要 , 必需從食物中獲得 二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系 1 營養(yǎng)素的功能 提供能量：碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白質(zhì) 提供 “ 材料 ” ,促進生長和組織修復(fù)：蛋白質(zhì) 、 礦物質(zhì) 、 維生素 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì) 、 維生素 、 礦物質(zhì) 物質(zhì)代謝的動態(tài)平衡 ：能量平衡、營養(yǎng)素平衡、水鹽平衡 內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定：神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié) 2 營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ) 維持人體組織的構(gòu)成 維持生理功能 維持心理健康 預(yù)防疾病產(chǎn)生 營養(yǎng)與健康的關(guān)系 營養(yǎng)逐步受到前所未有的重視 1 營養(yǎng)缺乏對人體健康的影響：降低兒童的生存機會，影響兒童生長發(fā)育；影響妊娠期和哺乳期婦女健康；人體對疾病的整體抵抗力下降；影響個人的學(xué)習(xí)和工作，降低生命質(zhì)量 營養(yǎng)缺乏病如：缺鐵性貧血；碘缺乏??；缺鈣致骨質(zhì)疏松；蛋白質(zhì)缺乏；維生素 A缺乏；維生素 B1缺乏等。 2 營養(yǎng)過剩疾?。喝绶逝郑悄虿?，脂肪肝等 3 完善良好的營養(yǎng)促進健康。 4 食物中毒 5 慢性損害，以及致突變、致畸形、致癌 健康四大基石 合理膳食 適量運動 充足的睡眠 心理平衡 三 、 營養(yǎng)發(fā)展簡史 中國古代：周代 食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，認為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首 早在二千多年前，我國 黃帝內(nèi)經(jīng) 素問 中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式。 中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué) （ 1）萌芽期 1913年 1924年 （ 2）發(fā)展期 1924年 1937年 ： 1939年提出我國營養(yǎng)素供給量建議 （ 3）動蕩時期 1938年 1949年 （ 4）發(fā)展時期： 1982年、 1992年、 2002年第二、三、四次營養(yǎng)調(diào)查 1981年、 1988年、 2000年修訂供給量標準， 2000年 DRIs 1992年、 1997年膳食指南、平衡膳食寶塔 1981年、 1991年、 2002年修訂食物成分表 食物發(fā)展綱要、營養(yǎng)改善行動計劃、營養(yǎng)與疾病的研究、新資源開發(fā) 國外 古代：公元前 400年 Hippocrate創(chuàng)立營養(yǎng)學(xué) 現(xiàn)代： （ 1）啟蒙期： KW Scheel, J Priestly 氮 、氫 、二氧化碳；Romonsov 物質(zhì)守恒； Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃燒 （ 2）鼎盛時期 ： Liebig 碳、氫、氮的定量； 將不同食物對動物的功能進行了分類； Voit, Atwater人和動物體內(nèi)的氣體交換和代謝氮平衡； Rubner 三大營養(yǎng)素生熱系數(shù)； Lusk 基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng) （ 3）發(fā)展期 二戰(zhàn)后：酶的作用、微量元素；營養(yǎng)與疾病的關(guān)系； RDA；膳食調(diào)查方法；公共營養(yǎng)；食品強化 近年：膳食纖維、營養(yǎng)素生理功能、非必需營養(yǎng)素的再認識；營養(yǎng)與慢性疾病的關(guān)系；營養(yǎng)與遺傳；營養(yǎng)與基因調(diào)節(jié) 營養(yǎng)素的認識 3種到 20、 30種 1810年 第一個氨基酸 亮 AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年 蛋白質(zhì)命名 1913-1915年 維生素 A B族維生素 1917年 維生素 C 1922年 維生素 D 1929年 亞油酸是人體必需 1935年 最后一種氨基酸 蘇 AA 1983年 成人有 8種必需 AA 1947年 最后一種維生素 維生素 B12 近年來 膳食纖維的認識 生理作用及其預(yù)防某些疾病的重要性 對不飽和脂肪酸特別是 n-3系列的 亞麻酸及基在體內(nèi)形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越來越受到重視， 亞麻酸已被許多學(xué)者認為是人體必需的營養(yǎng)素 營養(yǎng)素生理功能 的再認識 維生素 E、 C、 -胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在體內(nèi)的 抗氧化作用 及其機制的研究已成為當前的熱點 營養(yǎng)與疾病 葉酸、維生素 B12、 B6與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到了分子水平， 同型半胱氨酸與冠心病 , 葉酸與神經(jīng)管畸形 營養(yǎng)與遺傳 食物中多種非營養(yǎng)物質(zhì)作用的認識，此外，人們發(fā)現(xiàn)食物中還有許多非營養(yǎng)素養(yǎng)活性成分在疾病的預(yù)防方面有著重要意義。如茶多酚、大豆異黃酮等有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)作用 許多營養(yǎng)概念得到了更新 因為某些營養(yǎng)素功能的發(fā)揮已超過了沿用了多年的 RDA的量，故美國學(xué)者首先提出了每日參考攝入量（ DRI）的概念，提出了人體營養(yǎng)需要的四個水平 ,并提出了適宜攝入量、攝入量高限的概念。 對基因的調(diào)控的研究已成為營養(yǎng)學(xué)研究的熱點，基因表達的營養(yǎng)素調(diào)節(jié) 國家參與 營養(yǎng)學(xué)是一門應(yīng)用性較強的學(xué)科，各國政府對營養(yǎng)深為重視 ； 1992年世界營養(yǎng)宣言。 159個國家政府領(lǐng)導(dǎo)人 參加的世界營養(yǎng)大會發(fā)布了世界營養(yǎng)宣言 ； 有的國家以立法的形式強調(diào)營養(yǎng)工作，有的以政府政令的形式提出了營養(yǎng)工作的方針 , 如 1997年中國營養(yǎng)改善行動計劃 ； 為了使營養(yǎng)知識更易為人們所接受，世界各國 都制訂了膳食指南，提出了對飲食的要求 ；為了進一步量化，有的國家提出了膳食平衡金字塔或?qū)毸?營養(yǎng)分子生物學(xué)研究的開展 從分子水平利用營養(yǎng)素來預(yù)防和治療疾病，成為 21世紀營養(yǎng)學(xué)的又一研究熱點。 營養(yǎng)流行病學(xué) Nutritional Epidemiology 四 目前存在的營養(yǎng)問題 1、 營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩共存 ， 2、 人們需要的是具體的營養(yǎng)指導(dǎo) ， 且極具有個體化 。 3、 只有部分患有與營養(yǎng)密切相關(guān)的疾病的患者真正體會到了營養(yǎng)的重要性外 ， 大部分對營養(yǎng)的認識尚不全面 ，吃飽 、 吃精仍是他們的目標 。 是否吃的越多，營養(yǎng)就越好？ 是否生活越富裕，營養(yǎng)就越好？ 五 營養(yǎng)學(xué)解決的問題 三個問題： (一 ) 吃什么？ 1 六大營養(yǎng)素 :蛋白質(zhì) ,脂類 ,碳水化合物 ,維生素 ,礦物質(zhì) ,水 營養(yǎng)素：人體生命活動需要的，必須從食物中攝取的營養(yǎng)物質(zhì)。 宏量營養(yǎng)素 ：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。 微量營養(yǎng)素 ：礦物質(zhì)、維生素。 其他膳食成分 ：水、其他生物活性物質(zhì)。 2 能量 (二 ) 吃多少？ 不能少 :不能少于中國營養(yǎng)學(xué)會的每日推薦量 RNI 也不要過量 :不能超過可耐受的最高劑量 ,UL EAR、 RNI、 AI、 UL之間的數(shù)值關(guān)系： UL AI RNI EAR 例： VC（ mg/d） 1000 無 100 75 鈣 （ mg/d） 2000 800 無 無 (三 ) 怎么吃？ 選擇不同的食物 ,合理搭配 ,使營養(yǎng)均衡 ,既不缺乏也不過量 解決 1 吃那些種類食品 ； 2 每種食品吃多少 ； 3 如何選擇食品 (營養(yǎng)和安全 ) 六 觀念的改變 我想吃什么？ 我該吃什么？ 感性吃飯 (片面追求口味 ,精致和享受 ) 理性吃飯 (保證營養(yǎng)均衡 ,兼顧口味和享受 ) 最終達到 根據(jù)情況合理調(diào)整飲食 . 根據(jù)需要合理選擇營養(yǎng)補充劑和保健食品 個性化原則 :根據(jù)個人實際情況制定個性化的飲食方案 中庸原則 -把握”度” ,既不缺乏 ,也不過量 建立非常良好的健康生活方式 .預(yù)防疾病 ,維持良好狀態(tài) .提高生活質(zhì)量 . 膳食營養(yǎng)參考攝入量（ DRIs） 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （ dietary reference intakes， DRIs） DRIs包括四個營養(yǎng)水平指標 估計平均需要量 (EAR) ： 50% 推薦營養(yǎng)素攝入量 (RNI)： EAR+2SD， 97.5% 適宜攝入量 (AI):替代 RNI 可耐受最高攝入量 (UL)：最高量 DRIs的沿革及發(fā)展 2090 年代膳食營養(yǎng)素推薦供給量Recommended Dietary Allowance (RDAs) 目的： 表述建議的營養(yǎng)素攝入水平 ； 作為膳食的質(zhì)量標準 ； 設(shè)計和評價群體膳食的依據(jù) ； 制訂食物發(fā)展計劃和指導(dǎo)食品加工時的參考 。 中國 DRIs 1938年，中華醫(yī)學(xué)會公共衛(wèi)生委員會制訂 “ 中國人民最低營養(yǎng)需要量 ” ； 1952、 1955年在中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)系出版的 食物成分表 中附錄 “ 每日膳食中營養(yǎng)素供給量 ” 。 1981年，在中國生理科學(xué)會全國營養(yǎng)學(xué)術(shù)會議對 RDA進行了補充和修訂； 1988年中國營養(yǎng)學(xué)會對 RDA進行了最近一次修訂。 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 (dietary reference intakes, DRIs)是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量 (recommended dietary allowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。 我國現(xiàn)行的 DRIs是中國營養(yǎng)學(xué)會 2000年修訂的。 DRIs包括四個營養(yǎng)水平指標 平均需求量 (estimated average requirement, EAR) 推薦攝入量 (recommended nutrient intake, RNI) 適宜攝入量 (adequate intake, AI) 可耐受的高限攝入水平 (tolerable upper intake level, UL) DRIs定義、概念和應(yīng)用 （一） 估計平均需要量 (EAR) Estimated Average Requirement 根據(jù)個體需要量研究資料制訂 。 指滿足某一特定性別 、 年齡及生理狀況群體中 50% 個體需要量的攝入水平 。 指機體為維持 “ 適宜營養(yǎng)狀況 ” “ 良好健康狀態(tài) ” 平均 每日必需攝入 （ 或吸收 ） 該營養(yǎng)素的最低量 ， 也稱 “ 生理需要量 ” 。 需要量受年齡 、 性別 、 生理狀況 、 勞動狀況等多 種因素的影響 。 平均需要量 (EAR)應(yīng)用 制定膳食營養(yǎng)素推薦量的基礎(chǔ) ， 保證攝入量低于EAR 的個體少于 2 3 ， 覆蓋 97 98 的人群 ， EAR 2SD； 計劃和評估群體的膳食 （ 攝入不足 ） ； 某一年齡 、 性別群體某營養(yǎng)素攝入量低于 EAR的 來評估群體中攝入不足的發(fā)生率；針對個體 ， 檢查其攝入不足的可能性； （二）推薦營養(yǎng)素攝入量， RNI Reference Nutrient Intake= RDA 相當傳統(tǒng)使用的 DRA。 滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體 97 98%個體需要量的攝入水平。 長期攝入 RNI水平可滿足身體需要和適當儲備。 RNI是以 EAR為基礎(chǔ)制定 已知 SD RNI EAR 2SD 不知 SD RNI 1.2 EAR (變異系數(shù)為 10） 能量的 RNI=EAR 推薦營養(yǎng)素攝入量 (RNI)應(yīng)用 是個體攝入適宜營養(yǎng)素的參考值； 是健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標； 不能簡單用于評價個體或群體膳食質(zhì)量 ， 個體攝入量低于 RNI， 并不一定表明該個體未達到適宜營養(yǎng)狀態(tài)； 個體攝入量經(jīng)常低于 RNI時 ， 提示有必要用生化或臨床檢查來評價 。 個體攝入量達到或超過 RNI, 認為沒有攝入不足的危險； （三）適宜攝入量 Adequate Intake, AI 人群調(diào)查或?qū)嶒炑芯浚ㄓ^察或試驗）獲得的某特定健康人群某營養(yǎng)素攝入量。 AI不僅考慮預(yù)防缺乏，還考慮了預(yù)防某些慢性??； “ 適宜 ” 含義 攝入量達到 AI時出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很??； 適宜攝入量（ AI） 應(yīng)用 在個體資料不足而不能獲得 EAR以推算 RNI時 , AI可代替 RNI，作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。 AI值一般超過 EAR。 0 6月嬰兒營養(yǎng)素完全依靠母乳，根據(jù)母乳營養(yǎng)素平均含量、分泌量推算出 AI，代替 RNI作為嬰兒營養(yǎng)素攝入量的目標； 全國營養(yǎng)調(diào)查獲得各人群各營養(yǎng)素攝入量，如鉀的 AI，代替RNI； （四）可耐受最高攝入量 , UL Tolerable Upper Intake Level 平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。對某特定人群幾乎所有個體 不產(chǎn)生健康危害 的每日攝入量的 最高水平。 是根據(jù)人體或動物毒理學(xué)研究制定的； 未訂 ULs的營養(yǎng)素，并非過多攝入無潛在危險； 可耐受最高攝入量（ UL） 應(yīng)用 檢查個體攝入量過高的可能 ， 避免發(fā)生中毒； 指導(dǎo)居民對營養(yǎng)強化食品和膳食補充劑的安全消費； UL包括膳食 、 強化食品 、 添加劑等各種來源的總和； 營養(yǎng)不足與攝入過多的危險 RNI 低攝入 0 1 0.5 0 0.5 高攝入 EAR UL 毒副作用 1 缺乏 安全范圍 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 (DRIs)的制定基礎(chǔ)是營養(yǎng)生理需要量 (nutritional requirement)，后者系指能維持正常生理功能和機體健康的熱能和各種營養(yǎng)素的需要量。 生理需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響 FAO/WHO聯(lián)合專家委員會 提出三個不同水平的需要量 基本需要量 :機體