營養(yǎng)與食品第07章維生素.ppt

第七章維生素 DRIs與食物來源 理化性質 生理功能 缺乏癥與毒性 VA VD VE VK VB1 VB2 VB6 VB12 VC 學習目的與要求 了解脂溶性維生素和水溶性維生素的概念掌握主要維生素的基本生理功能了解維生素缺乏及中毒癥狀掌握各種主要維生素的供給量標準 維生素 維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物 第一節(jié)概述 1 它們都是以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中 2 大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成 也不能大量儲存 所以必須由食物供給 3 它們既不是構成組織的原料 也不提供能量 一 共同特點 4 雖然每日生理需要量 僅以mg或 g計 很少 但在調節(jié)物質代謝過程中卻起著十分重要的作用 5 它們常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能 6 不少維生素具有幾種結構相近 生物活性相同的化合物 如維生素A1與維生素A2 維生素D2和D3 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺等 7 維生素一般來講 比較不穩(wěn)定 8 脂溶性維生素在體內(nèi)有一定積累 水溶性維生素極少存在于人體組織中 9 維生素缺乏首先影響新陳代謝旺盛的組織器官 二 命名 1 脂溶性維生素 包括維生素A D E K2 水溶性維生素 包括B族維生素 維生素B1 B2 VPP B6 葉酸 B12 泛酸 生物素等 和維生素C 三 分類 根據(jù)維生素的溶解性可將其分成 兩類維生素的區(qū)別 四 維生素的營養(yǎng)意義營養(yǎng)意義 必需性易引起缺乏癥的原因如下 1 特殊生理時期 生長發(fā)育 懷孕 哺乳時期 2 某些疾病時期 3 食品烹調加工方法不當 4 社會飲食習慣 第二節(jié)維生素A vitaminA 又名視黃醇 retinol 為所有具有視黃醇生物活性的一類物質的總稱 一 結構 VA1 視黃醇主要存在于哺乳動物和海水魚類的肝臟中 VA2 3 脫氫視黃醇主要存在于淡水魚中 活性約為A1的40 視黃醇視黃醛視黃酸 VA為淡黃色結晶 不溶于水 對熱 酸 堿比較穩(wěn)定 在一般的烹調和罐頭制品中不易被破壞 易被空氣中的氧所氧化破壞 尤其在高溫條件下更易氧化 紫外線和金屬離子可以促進這種氧化反應的進行 二 理化性質 對視覺的作用VA與保持正常視覺有關 眼的光感受器是視網(wǎng)膜的桿狀細胞和錐狀細胞 在這兩種細胞中都存在著對光敏感的色素 這類色素的形成需要VA參加 三 生理功能及缺乏癥 2 保持上皮組織細胞的正常形成 體內(nèi)VA缺乏會出現(xiàn)上皮組織萎縮 皮膚干燥 脫屑 毛囊角化 汗腺皮脂腺萎縮 3 促進生長發(fā)育 維持正常免疫功能 VA或胡蘿卜素可促進蛋白質的生物合成及骨細胞的分化 4 預防癌癥據(jù)科學證明 VA或胡蘿卜素可以促進人體皮膚和粘膜組織細胞的正常分裂 控制其惡變的可能 特別是可以保護皮膚 口腔內(nèi)通道 膀胱 乳腺等部位的細胞正常分裂 缺乏癥狀 1 暗適應能力降低夜盲癥 2 皮膚干燥癥干眼病 3 兒童生長發(fā)育遲緩 成人不育 Bitot sspot Bitot sspot Keratomalacia VA屬脂溶性維生素 吸收后可在體內(nèi)特別是肝臟大量貯存 長期過量攝入 可引起中毒 長期服用正常供給量的數(shù)十倍或幾百倍以上的VA 才可引起中毒 停用癥狀即會消失 四 VA過多癥 急性中毒者 呈嗜睡或興奮 伴頭痛 嘔吐等顱內(nèi)壓增高癥狀 皮膚紅腫 脫皮 慢性中毒者 表現(xiàn)為煩躁 食欲減退 體重減輕 低熱 多汗 繼之骨痛 可伴軟組織腫脹 顱內(nèi)壓增高癥狀有頭痛 嘔吐 皮膚瘙癢 脫屑 皮疹 脫發(fā) 肝脾腫大 貧血 出血和肝功能損害等 五 DRIs與食物來源 1 參考攝入量預防 300 g d適宜供給量600 1000 g d 2 食物來源動物肝臟 蛋黃 魚卵 奶油和魚肝油中天然維生素A含量較高 植物性食物中紅 黃色 綠葉蔬菜和某些水果 杏 芒果等 都含有豐富的胡蘿卜素 第三節(jié)維生素D 又稱為鈣化醇 抗佝僂病維生素 歷史上很早就有佝僂病的記述 直到1916年才從鱈魚肝油中提取得到VD 一 結構 二 理化性質 1 不溶于水 易溶于有機溶劑或脂肪溶劑 2 化學性質穩(wěn)定 3 對光敏感 VD能夠促進Ca P在小腸內(nèi)的吸收 為調節(jié)Ca P正常代謝所必需 2 促進牙齒和骨骼的正常生長 利用Ca P的沉著促進骨組織的鈣化 使Ca P成為骨質的基本結構 3 有免疫調節(jié)功能 三 生理功能 1 VD缺乏病佝僂病 骨軟化癥是膳食缺乏VD或人體缺乏日光照射的結果 前者多發(fā)于兒童 后者多發(fā)生于孕婦 乳母 使嬰兒或胎兒骨化不全 由于缺乏VD膳食中Ca P吸收量減少 Ca P含量下降 骨質Ca化不良 而發(fā)生骨質變軟變形 如嬰兒 弓形腿 小兒 雞胸 婦女骨質疏松癥都會由VD缺乏引起 四 VD缺乏病與過剩中毒 2 VD過多癥VD太多 長期下去會患VD過多癥 從而使血Ca增高 毛發(fā)脫落 四肢麻痹 腎小管及其它軟組織Ca化 腎功能減退 動脈硬化 如攝入量再大 甚至會引起死亡 五 DRIs與食物來源 1 參考攝入量需要量 0 01mg d 2 食物來源內(nèi)源性 人體中產(chǎn)生作用的VD主要來自人體皮膚中的維生素前體在紫外線照射下轉化而來的 膳食中VD1多與魚肝油共存 外源性VD 魚 肉中有一些 奶油 蛋黃 肝中都存在有VD 1922年 Even和他的同事在研究營養(yǎng)與生殖過程中發(fā)現(xiàn) 酸敗的豬油會引起大鼠的不育癥 而在膳食中加入全麥和萵苣 則能恢復大鼠的生育能力 以后在麥胚中又發(fā)現(xiàn)含有促進生殖能力的維生素 后稱為 生育酚 抗不育維生素 一 結構 第四節(jié)維生素E T的活性最高 二 理化性質 光熱及Fe3 Cu2 下 維生素E氧化為氫醌或醌 在酸性溶液中或無氧情況下較穩(wěn)定 烹調加工 食用油精制 面粉漂白過程中都有破壞 食物經(jīng)輻射也有損失 但在低溫度或真空下進行可減少損失 三 生理功能 1 維生素E與精子的生成 生殖能力有關 能促進動物的生育能力 2 維生素E還是一種很強的抗氧化劑 參與維持細胞膜的完整性 預防細胞受自由基 活性氧侵襲 由于維生素E是強抗氧化劑 能保護維生素A不被氧化 可延長維生素A在肝內(nèi)的貯存時間 保持肝臟的解毒功能 3 抗衰老作用 由于VE具有抗氧化劑所特有的生物學作用 可使衰老過程減慢 4 在動物試驗中 較高劑量的維生素E還有抗癌和保護心血管系統(tǒng)的作用 缺乏維生素E將會引起不育 肌肉崣縮 心肌異常 貧血等 維生素 缺乏癥患者不能吸收脂肪 血液和組織中生育酚水平低 增加紅血球脆性 縮短紅血球的壽命 并增加尿中肌酸的排泄 維生素 是相對無毒的 但如攝入過量時會覺得惡心 因攝入過量的維生素 能從糞便中排出 因此 它是安全性很高的營養(yǎng)素 四 缺乏或中毒 五 DRIs與食物來源需要量 20 30mg d 2 食物來源 生育酚廣泛的分布于動植物組織中 它的良好來源多存在于植物組織中 如麥胚油腳 棉籽油 玉米油以及各種堅果食物中 幾乎所有綠葉植物都含有VE 但含量較少 還存在于奶油 魚肝油及肉 蛋中 植物性食物的 生育酚含量 mg g 1932年 匹茲堡大學的CharlesGlenKing和W A Wangh從檸檬汁中分離出一種結晶狀物質 在鼠體內(nèi)具有抗壞血酸活性 即Vc 1993年 瑞士科學家Reichstem合成了Vc 包括抗壞血酸 脫氫抗壞血酸 一 結構 第五節(jié)維生素C 二 理化性質 維生素C為水溶性的 不易溶于乙醇 不溶于脂溶劑中 人 猴及豚鼠不能合成維生素C 需要從外界攝取 它很容易氧化 加熱 暴露于空氣中 堿性溶液及金屬離子Cu2 Fe3 都能加速其氧化 三 生理功能 1 維持細胞正常的能量代謝 還原型抗壞血酸 脫氫型抗壞血酸 還原型谷胱甘肽 氧化型谷胱甘肽 參與呼吸鏈的工作 維持細胞正常能量代謝 調節(jié)細胞內(nèi)氧化還原電位 2 促進膠原組織的合成 脯氨酸 賴氨酸 羥脯氨酸 羥賴氨酸 膠原組織 羥化酶 維生素C 3 參與機體的造血機能 使鐵在消化道處于亞鐵狀態(tài) 預防營養(yǎng)學貧血將葉酸轉變?yōu)榛钚缘乃臍淙~酸 預防巨幼紅細胞貧血 4 抗氧化作用 保護VA VE VB不被氧化破壞 5 解毒作用 對鉛化物 砷化物 苯 細菌毒素等具有解毒作用 阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成 具有抗癌作用 6 維持心肌功能 預防心血管疾病 促進心肌利用葡萄糖 促進肌糖原的合成 擴張冠狀動脈 使膽固醇轉變?yōu)榱蛩猁}而有利于排泄 催化膽固醇的羥化反應 降低膽固醇含量 Vc的缺乏 使脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程不能順利進行 膠原蛋白合成受阻引起壞血病的發(fā)生 主要癥狀是出血 關節(jié)性血滲出和關節(jié)軟骨的變化 缺乏Vc會感到全身乏力 食欲減退 容易出血 小兒會出現(xiàn)生長遲緩 煩躁和消化不良 四 Vc缺乏病與過量 嚴重的可發(fā)生精神異常 多疑 抑郁癥 癔病重癥可發(fā)生內(nèi)臟出血危及生命 Vc的過量VitC毒性很低 日常膳食極少過量 五 DRIs與食物來源 需要量 30 60mg d推薦攝入量見表 2 食物來源水果中新棗 桔子 山楂 檸檬等 蔬菜中以綠葉蔬菜 青椒 番茄等含量高 谷類及豆類食品中幾乎不含Vc 但是豆類經(jīng)發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的Vc 黃瓜 白菜等含有較多的抗壞血酸氧化酶 會加速對抗壞血酸的破壞 因此 存放一段時間后 其中Vc的含量會下降 第六節(jié)維生素B1 一 結構 五 VitB1 一 理化 二 理化性質略帶酵母氣味 易溶于水 微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定 堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞亞硫酸鹽存在時迅速分解而失去活性 1 作為生物代謝酶的輔酶硫胺素焦磷酸為羧化酶的輔酶 硫胺素焦磷酸為轉酮醇酶的輔酶 三 生理功能 2 硫胺素在神經(jīng)生理上的作用一個神經(jīng)沖動可以使維生素B1磷酸化合物去磷酸 并使其在膜上位移 Na 得以自由通過膜 3 硫胺素與心臟功能的關系維生素B1缺乏引起心臟功能失調不是直接的作用 可能由于維生素B1缺乏使血流入到組織之量增多 使心臟輸出增加負擔過重 1 干性腳氣病型 以神經(jīng)癥狀為主 可以出現(xiàn)煩燥 健忘 精神不集中 多夢 多疑等 稍后出現(xiàn)外周神經(jīng)炎癥狀 2 急性惡性腳氣病型 主要為循環(huán)系統(tǒng)癥狀 患者多感衰弱 心悸 3 嬰兒腳氣病 四 缺乏病 VB1長期攝入不足而引起的營養(yǎng)不良性疾病稱為腳氣病 特征是多發(fā)性神經(jīng)炎 肌肉萎縮及水腫 五 DRIs與食物來源攝入量中國營養(yǎng)學會2000年推薦攝入量成年男性1 4mg d成年女性1 3mg d孕婦1 5mg d可耐受最高攝入量50mg 食物來源 合理安排膳食 所吃主食不要過于精細 并注意各種副食的補充 同時 采用正確的烹調方法 不要加堿 盡量不用高壓鍋蒸煮 以避免維生素B1遭到破壞 第七節(jié)維生素B2 一 結構 二 理化性質 維生素B2又名核黃素 為黃褐色針狀結晶 溶解度較小 在27 5 時溶解度為12mg 100g水 在堿性溶性液及光照下易分解 光分解側鏈可得光色素 光黃素 1 參與組織呼吸FMN和FAD是黃素酶類的輔基 與電子傳遞系統(tǒng)密卻相關 2 促進生長發(fā)育是蛋白質代謝過程中某些酶的組成成分 3 與行為有關缺乏時 出現(xiàn)精神抑郁 易感疲勞 4 保護皮膚減弱化學致癌物對皮膚的損傷 三 生理功能 維生素B2在體內(nèi)存在的活性方式 FMN和FAD 四 缺乏病與所有其它維生素不同 輕微缺乏維生素 不會引起人體任何嚴重疾病 但是嚴重缺乏維生素 會引起一些病癥如 口角炎 舌炎 鼻和臉部的脂溢性皮炎 眼睛角膜發(fā)紅 充血等 據(jù)目前所知 維生素 沒有毒性 口角炎 angularstomatitis 唇炎 cheilosis 舌炎 glossitis 五 DRIs與食物來源 VB2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一VB2需要量也與能量代謝有關每攝入1000kcal能量需要0 5mgvB2需要量 1 8mg d 食物來源 動物性食物含VB2較多 尤以肝 心 腎中豐富 奶 蛋類食品中含量也不少 植物性食品除綠色蔬菜和豆類一般含量都不高 第八節(jié)食品的維生素強化法 一 食品強化的定義指在食品中添加一種或數(shù)種營養(yǎng)素 且添加量足以使這些營養(yǎng)素成分在膳食中起主要作用維生素強化是食品強化的一種 即向食品中添加維生素 二 添加方法除添加純維生素制劑處 還有以下幾種 1 添加維生素