斗罷艱辛又出發(fā).doc

“斗罷艱辛又出發(fā)”的海州辣黃酒侯長文海州辣黃酒，歷史悠久，鏡花緣第九十六回中列舉五十五種天下名酒，“海州辣黃酒”位列其中?？上В迥┟駠陂g兵荒馬亂，糧食奇缺，“海州辣黃酒”失傳。近些年，我市文史專家多方考察、論證，“海州辣黃酒”的古往今來已見端倪，連云港史志、海州歷史文化及蒼梧晚報等報刊連續(xù)發(fā)表研究文章和新聞報道，刮起一股“海州辣黃酒”旋風(fēng)。坐落于開發(fā)區(qū)的云臺米酒廠，根據(jù)專家研究成果和黃酒釀造古遺六法，開發(fā)生產(chǎn)出新時代的“海州辣黃酒”并獲得市工商、質(zhì)量檢驗部門批準(zhǔn)，一上市就受到顧客歡迎。今年五月初在蕪湖召開“全國原漿米酒品鑒會”，云臺山米酒廠成為江蘇三家出席單位之一，“海州辣黃酒”品牌閃亮登場。散會后，山東客商立即趕到連云港考察、品嘗“海州辣黃酒”，表示要把該酒推介到山東銷售。市場開發(fā)專家認(rèn)為，未來的“黃酒、葡萄酒、啤酒、白酒”四大家族中，黃酒將成為主角，西方世界越來越多人已經(jīng)把喝黃酒作為首選。他們感到黃酒原產(chǎn)中國，釀造工藝精湛、原料一流，酒質(zhì)醇香，酒精度適中（一般黃酒15度左右，海州辣黃酒25度左右），適宜男女老少飲用，入口回味無窮，具有養(yǎng)生保健、延年益壽和防治多種疾病功能，可避免“白酒飲多傷身，常飲葡萄酒造成血糖增高，誘發(fā)糖尿病、喝啤酒出現(xiàn)啤酒肚”等弊端。本草綱目中有“諸酒醇醨不同，惟米酒入藥用”的記述。它是早期的中華古酒。根據(jù)現(xiàn)有的史料和“凌惠萍漢墓”出土酒壇中酒液檢測結(jié)果，“海州辣黃酒”的生產(chǎn)史可以追溯到漢代，甚至更早，至少有兩、三千年歷史?？梢韵胂螅缭谔倩鋿|夷部落的“龍山文化”年代，用海州灣地區(qū)盛產(chǎn)的糯米、芒稻米和山泉水為原料生產(chǎn)的“海州辣黃酒”已經(jīng)享譽(yù)大江南北。誕生于古海州的西游記、鏡花緣中有數(shù)百處飲酒場面和情節(jié)，我們有理由斷定，這就是“海州辣黃酒”。秦朝方士徐福，將“海州辣黃酒”作為貢品敬獻(xiàn)給東尋長生不老藥的秦始皇，天子大臣稱該酒為“仙酒”、“珍漿”、“壽酒”、“素酒”、“圣酒”，從秦以降，海州辣黃酒就是金字招牌。秦王李世民當(dāng)年東征駐蹕云臺山，熱情好客的山民，掩護(hù)秦王，并獻(xiàn)以清甜山泉釀造的“海州辣黃酒”，秦王大悅，連加稱贊“此乃天下一絕也”。秦王看此處鳥語花香，煙波浩渺，大發(fā)感慨曰“此乃人間仙境，世外桃源也?！焙髞碓摰厝∶八蕹恰薄Ｌ拼笤娙死畎?，“五岳歸來不辭遠(yuǎn)，一生好入名山游”，曾兩次到云臺山，樂飲海州辣黃酒后，隨口一聯(lián)“海州黃酒娛醉客，侯府珍湯暖嘉賓”，他醉臥新縣南大澗（今太白澗）的長石上，狂飲揮筆留下“日本晁卿辭帝都，征帆一片繞蓬壺。明月不歸沉碧海，白云愁色滿蒼梧”的千古絕唱哭晁卿衡。中華白酒產(chǎn)生于宋代，唐代大詩人李白喝的酒，恐怕非“海州辣黃酒”莫屬。射陽先生，淮海浪士吳承恩，舅舅家在海州，族親居住中云的吳庵，對云臺山情有獨(dú)鐘，他自喻“恍然醉眼千峰上，追慕酒興作詩狂”，他在三元宮題掛的楹聯(lián)“神仙可學(xué)無他術(shù)，店里提壺陌上眠”，落款“隆慶二年，蓬門浪士山陽吳承恩”。從題聯(lián)可看出吳承恩好酒，他飲“海州辣黃酒”當(dāng)在情理之中，是海州辣黃酒催生了他寫西游記的創(chuàng)作靈感。海州老釀坊發(fā)展為現(xiàn)在的連云港市云臺米酒釀造有限公司。該公司傳承海州辣黃酒的古遺傳統(tǒng)配方，運(yùn)用現(xiàn)代的釀造工藝，配合古法技藝，釀出質(zhì)地醇厚，百里飄香，入口清醇，回味綿長的傳世佳釀。海州辣黃酒含有多種蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸和人體所需的鈣、鎂、磷、鉀、硒等微量元素，對促進(jìn)人體血液循環(huán)、新陳代謝，舒筋活血，通經(jīng)活絡(luò)，強(qiáng)身健體，延年益壽有獨(dú)特功效。今天的海州辣黃酒公司，繼承西游記師徒“不畏艱險，歷難不棄”的團(tuán)結(jié)協(xié)作、樂于奉獻(xiàn)傳統(tǒng)，“踏遍坎坷成大道，斗罷艱險又出發(fā)”攻堅克難精神，經(jīng)歷“一番番春秋冬夏，一場場酸甜苦辣”的考驗，堅定了“敢問路在何方，路在腳下”勇于實(shí)踐創(chuàng)業(yè)方針。海州辣黃酒人，承前啟后、開拓創(chuàng)新，力爭在目前批量生產(chǎn)中向大規(guī)模生產(chǎn)進(jìn)發(fā)，努力把企業(yè)做大、做優(yōu)、做強(qiáng)，以一流產(chǎn)品、一流服務(wù)，奉獻(xiàn)廣大消費(fèi)者。(作者；市酒文化研究會、民俗學(xué)會，云臺米酒釀造公司經(jīng)理)海州辣黃酒的古往今來張名艾 侯長文“海州辣黃酒”是連云港市的“家鄉(xiāng)特產(chǎn)”，其歷史源遠(yuǎn)流長，并有鏡花緣為它張目、給力。鏡花緣“是一部熔幻想小說、歷史小說和游記小說于一爐的優(yōu)秀作品”。研究地方歷史文化專家認(rèn)為鏡花緣“借用山海經(jīng)等神話傳說，與林之洋三次出海，用了四年三個月，游歷了五十二個國家和地區(qū)”，“細(xì)細(xì)琢磨，似乎沒有越出海州的轄地，好像就是沿著坐落海中的云臺山及各個島嶼轉(zhuǎn)了一個圈子”，把古海州的歷史文化、民俗風(fēng)情、地方特產(chǎn)、民間傳說生動融合進(jìn)全書神奇浪漫情節(jié)中，恍如“連云港大百科全書”。在第96回，“常做酒中仙”的李汝珍詳細(xì)列出酒館粉牌書寫的55種名酒，“海州辣黃酒”名列其中。關(guān)于“海州辣黃酒”，地方諸多專家曾經(jīng)作過探討，新浦、海州、灌云的地志研究和編寫者也作為專題進(jìn)行過考證，本文作者用了幾個月時間收集采訪相關(guān)人、相關(guān)地，但時至今日，該酒的第一個生產(chǎn)作坊、最早發(fā)明人是誰等還難下結(jié)論。2012年，位于中云臺山下的“云臺米酒廠”，恢復(fù)生產(chǎn)“海州辣黃酒”，味正質(zhì)優(yōu)，受到行家肯定和好評，立即成為響當(dāng)當(dāng)?shù)摹暗胤矫貎?yōu)產(chǎn)品”，一推出就受到顧客歡迎。李汝珍在書中點(diǎn)名道姓“海州辣黃酒”，而且把它列入中國55種名酒之一，絕不可能“空穴來風(fēng)”。鏡花緣描寫的時代背景是中唐時期的“武周時代”，海州辣黃酒至少在那個時期已經(jīng)成名。唐宋時代酒的魅力一書中，“海州辣黃酒”名列其中；韓國出版的中國酒和酒桌文化一書中，對“海州辣黃酒”的歷史、品位有專門描述。解放后中國酒名稱大全中，搜集、簡介了552種酒名，“海州辣黃酒”也躋身其中。從這些文獻(xiàn)資料中，我們不難得出結(jié)論，鏡花緣中描寫的“海州辣黃酒”是真實(shí)存在的。舉世公認(rèn)的古酒為黃酒、啤酒、葡萄酒，其中黃酒源于中國。漢代說文解字記載，中國至少在公元前2000多年前就已使用糧食釀酒了，但當(dāng)時造的酒還都是黃酒（米酒），直到公元10世紀(jì)，中國人掌握了蒸餾技術(shù)后才開始釀造白酒。從文史資料了解，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，一類是北方燒酒，一類是南方燒酒，南方燒酒又叫米燒酒、黃酒。連云港孔望山“凌惠萍漢墓”中發(fā)掘出一酒壇，由于年代久遠(yuǎn)，壇內(nèi)酒液已經(jīng)濃縮，呈褐黃色，但酒味依舊香醇撲鼻，后經(jīng)專家化驗，認(rèn)為這是米酒，或者就是“海州辣黃酒”。此一發(fā)現(xiàn)說明，古海州至少在漢代已經(jīng)有“米酒”，甚至有“辣黃酒”?！昂Ｖ堇秉S酒”是黃酒的派生產(chǎn)品。黃酒的主要原料是大米，包括糯米、芒稻米、粳米和秈米，其中以糯米最好，芒稻米是連云港特產(chǎn)，米粒長，煮熟粘稠、香味濃，是古海州最早貢品之一，也是制米酒最佳原料。中國黃酒描述，黃酒生產(chǎn)工藝比較簡單，不僅專門作坊可以生產(chǎn)，普通家庭也可以制作。中國南方多數(shù)人家認(rèn)為“待客拿不出自家釀制的米酒，是很丟面子的事”。根據(jù)海州文人介紹，古代海州許多飯店、酒館都有專人負(fù)責(zé)調(diào)制米酒和辣黃酒，除在本店飲用，也成壇對外供應(yīng)。古海州西街飯店、酒館鱗次櫛比，誰家酒好，就顧客盈門。有一侯家開的“海州人家酒館”，請一位蘇州秦姓酒師專門負(fù)責(zé)米酒和辣黃酒生產(chǎn)，店內(nèi)酒壇、酒罐堆集如山，到此飲酒、買酒者勢如潮涌，并源源不斷供應(yīng)新浦、板浦、南城、墟溝、黃九堰等大小飯店、酒館，鹽運(yùn)船民和出海漁民愛飲“海州辣黃酒”，并把它帶到全國各地和海外，此一景象一直延續(xù)到清末民初?！芭暮让拙疲械暮壤秉S酒”成為當(dāng)時人們的口頭禪。米酒是將米蒸熟后加上酒母釀成。成酒時間很短且不經(jīng)過蒸餾，因此所含的酒精度很低，一般在5度至15度之間。但海州人喝“米酒”感到度數(shù)低、不過癮，喝白酒、度數(shù)高、會醉人。后來一些造酒者，根據(jù)顧客需要，引用蒸餾技術(shù)，釀造出酒精度不高不低的“原漿米酒”和添加中藥辣蓼草酒曲釀造的“辣黃酒”，“海州辣黃酒”很快名聞大江南北，成為酒中珍品，古海州特產(chǎn)。海州辣黃酒釀造工藝，嚴(yán)格地說是從割辣蓼草做酒藥開始。在海州南山、云臺山的澗溝邊、河渠旁或陰濕處都可以采到辣蓼草。辣蓼草是一種傳統(tǒng)中草藥，全國各地都有分布。將辣蓼草連莖帶葉采集，洗凈后放在石臼中搗爛，與蒸熟米粉、麥片拌在一起，再加進(jìn)陳年酒藥，捏成一個個雞蛋般大小的丸，裝在簸箕里，放在陰涼處讓它發(fā)酵，待上面長出一層白茸毛，再移到通風(fēng)處，每天搖動幾下，直至完全陰干，酒曲就做好了。在一定范圍內(nèi)添加辣蓼草小曲，對酒的PH值、透氣性，對酒的質(zhì)量有良好的促進(jìn)作用。海州辣黃酒的原酒是引用蒸餾酒工藝，添加辣蓼草酒曲，釀制的“原漿米酒”，酒液橙黃透明，然后經(jīng)過發(fā)酵、酯化、陳釀，酒的度數(shù)一般為2530度，比普通黃酒要高一倍左右，味甘醇美，入口香、酸、辣、澀俱佳，回味無窮，特別受到嗜酒者青睞，同時女士也喜歡飲用。西游記、鏡花緣中描寫飲酒的場景達(dá)一百多處，豪放派“大碗喝酒”所飲的，或者文人細(xì)品慢酌時飲的大多是海州辣黃酒，“喝多不大醉，慢喝細(xì)品位”，酒的知名度、美譽(yù)度與日俱增。用辣蓼草作酒藥，不僅因為它廉價且容易得到，更重要的是，它對穩(wěn)定和提高酒的質(zhì)量起著十分重要作用。本草綱目、江蘇藥典介紹，辣蓼草味辛、性溫、無毒副作用，具有消腫止痛、治腫瘍、痢疾腹痛、利中益氣、抗病毒、抗炎、祛高血脂、抗腫瘤等功效。古代，洞庭湖地區(qū)以辣蓼草作為酒藥制作辣黃酒很普遍，只是他們都沒有“海州辣黃酒”名聞天下。特別是鏡花緣問世后，海州辣黃酒更是插上了騰飛的翅膀?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”，海州辣黃酒也蘊(yùn)育了海州的酒文化?！拔娜伺c酒一家親”，“追慕酒興作詩狂”的吳承恩、李汝珍號稱“浪士”、“酒仙”，他們以古海州人文歷史、家鄉(xiāng)特產(chǎn)、民間傳說、青山綠水為背景創(chuàng)作了文學(xué)巨著西游記、鏡花緣，不能不說“海州辣黃酒”也有一份功勞。海州辣黃酒色澤明秀，質(zhì)地醇厚、甘爽鮮美、芬芳沁心，內(nèi)含多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和對人體健康有益的微量元素，具有和血、行血、壯神、驅(qū)寒、開胃、壯筋骨功效，常飲此酒使人精神旺盛、體力充沛、舒筋活血、延年益壽。北宋大文學(xué)家、書法家、詩人石曼卿被貶為海州通判時，因為仕途坎坷、心情郁悶，經(jīng)常邀集官朋文友、詩友，以豪飲“海州辣黃酒”為樂。海州石棚山“石曼卿讀書處”，實(shí)際也是他接待南來北往友人的野外飲酒處，“詩狂悲壯，杯深豪放，恍然醉眼千峰上”，大家都以喝到海州辣黃酒為榮，歸去時總要帶一些回家。到清末和民國期間，國難當(dāng)頭，辣黃酒產(chǎn)銷走入低谷，解放后的前三十年，由于糧食短缺，酒類生產(chǎn)受到限制，海州辣黃酒幾乎銷聲斂跡。進(jìn)入新世紀(jì)，國家繁榮昌盛，灌南侯氏族人，繼承傳統(tǒng)黃酒“古遺六法”制作工藝，恢復(fù)生產(chǎn)米酒，但產(chǎn)量低、名氣小，在“白酒之鄉(xiāng)”灌南打不開局面，形不成規(guī)模。后來他們與南通米酒師聯(lián)手，把米酒作坊搬到連云港經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)中云辦事處的溪云山下，以連云港盛產(chǎn)的糯米、水晶米和云臺山山泉活水為原料，創(chuàng)辦了“云臺山米酒廠”?！懊缀?、水好、頭腦好”，現(xiàn)在已經(jīng)批量生產(chǎn)的“云臺山牌米酒”，一上市，就受到米酒愛好者歡迎，認(rèn)為其質(zhì)量可與紹興米酒媲美。最近，他們又探索生產(chǎn)“海州人家辣黃酒”，樣品已經(jīng)通過市工商