人教版選修1 第一章第二節(jié) 重要的體內(nèi)能源——油脂 學(xué)案.doc

第二節(jié) 重要的體內(nèi)能源油脂【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1、了解油脂的概念、用途及物理性質(zhì)；2、了解油脂的結(jié)構(gòu)；3、了解食用油脂對(duì)人體健康的意義、科學(xué)的攝取油脂?！疽c(diǎn)梳理】要點(diǎn)一、油脂的成分1油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂在化學(xué)成分上都是高級(jí)脂肪酸跟甘油所生成的酯，稱為甘油三酯，即油脂屬于酯類，與用來做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物，汽油、柴油屬于烴類化合物。油脂的結(jié)構(gòu)簡式如下圖所示，結(jié)構(gòu)簡式里的r1、r2、r3分別代表飽和烴基或不飽和烴基。如果r1、r2、r3相同，這樣的油脂稱為單甘油酯；如果r1、r2、r3不同，就稱為混甘油酯。要點(diǎn)詮釋：（1）高級(jí)脂肪酸指含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸。常見的高級(jí)脂肪酸有硬脂酸（c17h35cooh）、軟脂酸（c15h31cooh）、油酸（c17h33cooh）、亞油酸（c17h31cooh）。根據(jù)分子式可判斷出硬脂酸、軟脂酸是飽和脂肪酸，而油酸、亞油酸是不飽和脂肪酸。（2）由一種單甘油酯或一種混甘油酯組成的油脂都是純凈物。由不同的單甘油酯、或不同的混甘油酯、或單甘油酯和混甘油酯組成的油脂都是混合物。（3）生活中常見的油脂都是混合物，天然油脂大多是幾種混甘油酯組成的混合物。（4）甘油三酯發(fā)生水解，即生成高級(jí)脂肪酸（r1cooh、r2cooh、r3cooh）和甘油（ch2ohchohch2oh）。（5）油脂不是高分子化合物。（6）動(dòng)植物油脂中，都含有油酸，由于油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時(shí)間久了，由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇”味，稱為油脂的變質(zhì)酸敗。2油脂的狀態(tài)及其原因形成油脂的脂肪酸的飽和程度，對(duì)油脂的熔點(diǎn)有著重要的影響。由飽和的軟脂酸或硬脂酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較高，在室溫下呈固態(tài)，叫做脂肪。而由不飽和的油酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較低，在室溫下呈液態(tài)，叫做油。動(dòng)物油如羊油和牛油，主要是由飽和脂肪酸的甘油酯組成，這就是為什么在室溫下動(dòng)物油通常呈固態(tài)而植物油通常呈液態(tài)的原因。脂肪和油統(tǒng)稱油脂，油脂屬于酯類。要點(diǎn)詮釋：不飽和脂肪酸的甘油酯（油）由于有不飽和鍵存在，故可以與氫氣加成，加成后變?yōu)轱柡椭舅岣视王ィㄖ荆?，使液態(tài)的油變?yōu)楣虘B(tài)的脂肪，這個(gè)過程叫油脂的硬化。要點(diǎn)二、油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化1油脂的消化過程在人體內(nèi)，油脂主要在小腸內(nèi)被消化吸收，消化過程實(shí)質(zhì)上是在酶的作用下，高級(jí)脂肪酸甘油酯發(fā)生水解，生成高級(jí)脂肪酸和甘油。高級(jí)脂肪酸和甘油在氧化酶的作用下，發(fā)生氧化反應(yīng)生成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量。這個(gè)過程為： 2脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能（1）供給人體熱量。油脂在三大營養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱能最高，每克油脂能產(chǎn)生39.3kj的熱能，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。脂肪是人體中重要的能源物質(zhì)。（2）脂肪酸儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞中，相當(dāng)于“能量”的儲(chǔ)存（人體的備用油箱）。油脂是人體熱能貯備最適宜的能源。肝臟雖然能貯存肝糖，但貯量有限，正常情況下只能貯存100g肝糖，僅相當(dāng)于1674kj的熱能。人體中貯存的脂肪，在人體的糖類能量供給不足時(shí)，可以分解，為人體提供能源。此外內(nèi)臟器官表面的脂肪還有保護(hù)內(nèi)臟器官免受劇烈震動(dòng)和摩擦的作用；皮下脂肪有保持體溫的作用。要點(diǎn)詮釋：需要指出，體內(nèi)貯存的脂肪過多，對(duì)健康是不利的。在一般情況下，每天攝取的油脂數(shù)量以熱能計(jì)占總熱能的1730為宜，一個(gè)中等勞動(dòng)量的成年人，每天每公斤體重需要油脂量為1g2g。（3）合成其他物質(zhì)的原料（合成如磷脂、固醇等的主要原料）。人體需要的必需脂肪酸只能從食用油脂中獲得。必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，也是體內(nèi)前列腺合成的原料。它與類脂的代謝有密切關(guān)系，膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，才能進(jìn)行正常代謝。如缺乏必需脂肪酸，膽固醇就會(huì)與飽和脂肪酸結(jié)合，不僅不能進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)代謝，而且容易在血管內(nèi)壁沉積。根據(jù)近代營養(yǎng)學(xué)的研究，認(rèn)為必需的脂肪酸有降低血液中膽固醇的功效，對(duì)防止動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸對(duì)于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。（4）有利于脂溶性維生素的吸收，保持體溫，維持皮膚彈性等。油脂是脂溶性維生素的溶劑，脂溶性維生素a、d、e、k是同油脂一起攝入體內(nèi)的，油脂可以促進(jìn)這些維生素的吸收。所以油脂是人體獲得脂溶性維生素的主要途徑。（5）承擔(dān)多種生理功能，如促進(jìn)發(fā)育、維持健康和參與膽固醇的代謝等。【典型例題】類型一：油脂的組成、結(jié)構(gòu)和狀態(tài)例1、下列關(guān)于油脂的說法正確的是（ ）a油脂就是脂肪b油脂是高分子化合物c油脂是混合物 d油脂都是飽和的【思路點(diǎn)撥】油脂包括動(dòng)物脂肪和植物油兩方面，解答油脂問題時(shí)要考慮全面?！敬鸢浮縞【解析】油脂包括動(dòng)物脂肪和植物油；油脂并不是高分子化合物；油脂是多種高級(jí)脂肪酸甘油酯的混合物；油脂中的烴基有的是飽和的，有的是不飽和的，主要由飽和脂肪酸的甘油酯組成的為固體，主要由不飽和脂肪酸的甘油酯組成的為液體?！究偨Y(jié)升華】油脂包括植物油和動(dòng)物脂肪，是由小分子化合物組成的混合物。舉一反三：【變式1】動(dòng)植物油脂中都含有油酸，油酸中的雙鍵在空氣中會(huì)被氧氣氧化而使油脂變質(zhì)，發(fā)生酸敗。酸敗油脂對(duì)人體有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者引起肝臟腫大。下列說法或做法中不合適的是（ ）a油炸食品在儲(chǔ)存時(shí)要密封保存，且加入一小包抗氧化劑b炒菜時(shí)還是用八成熟的油較好c把大桶裝的花生油分裝在幾個(gè)干凈的玻璃瓶中密封，用完一瓶再用一瓶d油炸食品口感香脆，可經(jīng)常食用，尤其適合兒童和老人【答案】d【解析】由于油脂在空氣中長時(shí)間與氧氣接觸或在較高溫度下都會(huì)產(chǎn)生極易致癌的過氧化物和醛類等，故應(yīng)盡量減少食用油脂食品。例2、下列說法能證明某油脂為混合物的是（ ）a該油脂水解產(chǎn)物中的高級(jí)脂肪酸有硬脂酸和軟脂酸兩種b該油脂在通常狀況下為液態(tài)c該油脂沒有固定的熔點(diǎn)d該油脂能使溴水褪色【答案】c【解析】a項(xiàng)，該油脂可以是一種混甘油酯；b項(xiàng)，物質(zhì)的狀態(tài)與物質(zhì)的熔、沸點(diǎn)有關(guān)，若該油脂熔點(diǎn)低于25，則常溫下就為液態(tài)；d項(xiàng)，能使溴水褪色只能證明該油脂中含不飽和鍵。類型二：油脂在人體內(nèi)的變化及作用例3、下列關(guān)于油脂在人體內(nèi)變化的敘述中正確的是（ ）a油脂主要是在大腸中被消化吸收b油脂在人體內(nèi)直接氧化產(chǎn)生熱量c多吃動(dòng)物脂肪比多吃植物油有利d有些脂肪酸是人體必需的，但在人體內(nèi)卻不能合成 【思路點(diǎn)撥】要理解油脂在人體內(nèi)被消化的過程、條件和消化油脂的器官，掌握油脂在人體中的生理作用?！敬鸢浮縟 【解析】油脂在人體內(nèi)主要是在小腸中被消化吸收的，故a項(xiàng)錯(cuò)誤。食物中的油脂在代謝過程中，首先水解為高級(jí)脂肪酸和甘油，高級(jí)脂肪酸經(jīng)氧化釋放出熱量，故b項(xiàng)錯(cuò)誤。吃油脂最好選擇其水解產(chǎn)物富含不飽和高級(jí)脂肪酸的，特別是必需脂肪酸的植物油，故c項(xiàng)錯(cuò)誤?！究偨Y(jié)升華】同學(xué)們?cè)趶?fù)習(xí)基本營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)還要注重這些營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的代謝過程。舉一反三：【變式1下列說法錯(cuò)誤的是（ ）a油脂在人體內(nèi)通過酶的參與可水解為高級(jí)脂肪酸和甘油b油脂主要在胃中被消化，被小腸吸收c磷脂對(duì)人體吸收維生素a、e是有利的d同質(zhì)量的脂肪在人體內(nèi)氧化時(shí)放出的熱量比糖類和蛋白質(zhì)高得多，故脂肪是人體提供能量的主要物質(zhì)【答案】bd【解析】油脂是在小腸中被消化吸收的，b項(xiàng)錯(cuò)誤；同質(zhì)量的脂肪在人體內(nèi)氧化時(shí)放出的熱量比糖類和蛋白質(zhì)高得多，但其提供的能量只占日需總能量的20%25%，為人體提供能量的主要物質(zhì)是糖類，故d項(xiàng)錯(cuò)誤。例4、關(guān)于油脂在人體中的生理功能的理解中正確的是（ ）。油脂在人體內(nèi)的水解、氧化可釋放能量，所以油脂可在人體內(nèi)提供能量 為人體合成其他物質(zhì)提供原料 保持體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官 促進(jìn)脂溶性維生素a、d、e等物質(zhì)的吸收a都正確 b只有 c只有 d只有 【答案】a【解析】油脂在人體內(nèi)酶的催化作用下，生成高級(jí)脂肪酸和甘油，高級(jí)脂肪酸被氧化成co2和h2o，同時(shí)放出能量，并且它也是合成人體必需的磷脂、固醇等物質(zhì)的原料。因脂肪