食品感官評(píng)定技術(shù)概述.doc

.目錄摘要1關(guān)鍵詞11 感官分析的定義12 食品感官分析的方法12.1 按應(yīng)用目的可分的類型12.2 按性質(zhì)可分的類型22.2.1 差異識(shí)別試驗(yàn)22.2.2 差異標(biāo)度和分類試驗(yàn)32.2.3 描述分析試驗(yàn)33食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展史33.1 1940年代前的初步發(fā)展33.2 1940-1970年代的起飛發(fā)展43.3 1980年代以后的蓬勃發(fā)展44 感官評(píng)定在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀54.1 國內(nèi)現(xiàn)狀54.2 國外現(xiàn)狀55 感官評(píng)價(jià)在執(zhí)行過程中的影響56 食品感官評(píng)價(jià)的作用67 感官評(píng)價(jià)的重要性77.1 感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的重要性77.2 感官評(píng)價(jià)在食品研發(fā)中的重要性77.3 感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)質(zhì)量控制中的重要性78 感官評(píng)定的發(fā)展趨勢(shì)89 結(jié)語8參考文獻(xiàn)9.食品感官評(píng)定技術(shù)概述摘要：簡要介紹了感官評(píng)定的定義、分析方法及在食品工業(yè)中的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵詞：感官評(píng)定；食品工業(yè)；應(yīng)用感官評(píng)定在食品工業(yè) 中已經(jīng)應(yīng)用多年，但只是在某些環(huán)節(jié)偶爾使用，對(duì)于如何系統(tǒng)科學(xué)地應(yīng)用沒有清晰概念。近年來，隨著我國消費(fèi)水平由溫飽型向小康型過渡，人們對(duì)食品的需求不再單單只是為了生存，而是對(duì)食品質(zhì)量的需求越來越高1。食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的良莠和真?zhèn)?，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，它可以及時(shí)準(zhǔn)確地判定出食品有無異?，F(xiàn)象的發(fā)生，還能夠檢驗(yàn)出其他檢驗(yàn)手段無法判斷的特殊性污染或食品感官性狀的微量變化，某些項(xiàng)目的檢測(cè)靈敏度甚至超過儀器分析方法。如鑒別進(jìn)口白蘭地、葡萄酒等酒類的真?zhèn)?。感官分析方法直觀、手段簡便、實(shí)用性強(qiáng)，目前已被各國檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)普遍承認(rèn)和采用2。1 感官分析的定義感官分析是利用科學(xué)客觀的方法，借助人類的感覺器官( 聽覺、嗅覺、味覺、 視覺)對(duì)食品的感官性質(zhì)進(jìn)行評(píng)定、換起、測(cè)定、分析、解釋，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對(duì)食品進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析，了解人們對(duì)這些產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測(cè)知產(chǎn)品本身質(zhì)量的特性3。感官評(píng)定已經(jīng)逐漸成為食品企業(yè)找尋目標(biāo)產(chǎn)品的一項(xiàng)必要工具，是所有研發(fā)、品保及營銷部門不可或缺的利器，也是提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的工具之一。2 食品感官分析的方法2.1 按應(yīng)用目的可分的類型 目前常用于食品領(lǐng)域中的感官分析方法有數(shù)十種之多，按應(yīng)用目的可分為兩種類型，即分析型和偏愛型。其基本特征見表1。分析型的目標(biāo)是產(chǎn)品。評(píng)員作為儀器使用，希望知道產(chǎn)品具有哪些性質(zhì)、強(qiáng)度、感官差異。評(píng)員要進(jìn)行篩選和訓(xùn)練，評(píng)員中還可能包括專家評(píng)員。分析型包括描述分析、差異測(cè)定(總體差異測(cè)定和性質(zhì)差異測(cè)定)、時(shí)間強(qiáng)度評(píng)定及閾限值測(cè)定。偏愛型的目標(biāo)是消費(fèi)者。通過市場(chǎng)調(diào)查來了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的反應(yīng)。偏愛型可分為偏愛測(cè)定和可接受性測(cè)定。表1 食品感官分析類型42.2 按性質(zhì)可分的類型 按方法的性質(zhì)可分為差異識(shí)別試驗(yàn)，差異標(biāo)度和分類試驗(yàn)，以及描述性試驗(yàn)。 2.2.1 差異識(shí)別試驗(yàn) 差異識(shí)別試驗(yàn)是分辨樣品之間的差別， 只要求評(píng)員評(píng)定兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異。其結(jié)果分析是以每一類別的評(píng)員數(shù)量為基礎(chǔ)，一般規(guī) 定不允許“無差異”的回答，即評(píng)員未能察覺出兩種樣品之間的差異5。主要是用以確定2種產(chǎn)品之間是否存在感官差別，其類型主要有5種。(1) 成對(duì)比較檢驗(yàn)。主要用于確定2種樣品問是否存在某種感官差別，從而確定是否喜愛2種樣品中的某一種，尤其適用于比較一些味道很濃或延續(xù)時(shí)間較長的樣品；也作為選擇和培訓(xùn)鑒評(píng)員使用。有2種形式：差別成對(duì)比較；定向成對(duì)比較。該檢驗(yàn)方法的優(yōu)點(diǎn)是簡單不易產(chǎn)生感官疲勞；缺點(diǎn)是當(dāng)樣品較多時(shí)， 進(jìn)行檢驗(yàn)的產(chǎn)品數(shù)量會(huì)劇增以致無法比較。(2) 三角檢驗(yàn)。適用于評(píng)定2個(gè)樣品之問的細(xì)微差別，也適用于挑選和培訓(xùn)評(píng)定員或考核評(píng)定員的能力。包括以下2種方法：三點(diǎn)比較法；三點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法。優(yōu)點(diǎn)是簡單；缺點(diǎn)是不適用于評(píng)定數(shù)量大的樣品。(3) 二、三檢驗(yàn)。適用于確定2種樣品問是否存在感官差別。主要有2種形式：固定參照模型；平衡參照模型。該檢驗(yàn)方法的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)某些特定產(chǎn)品具有較高的精度；缺點(diǎn)是不適用于有強(qiáng)烈后味的樣品。(4) 五選二檢驗(yàn)。主要用于僅有少數(shù)優(yōu)選鑒評(píng)員參與檢驗(yàn)的情形。優(yōu)點(diǎn)是在統(tǒng)計(jì)學(xué)上功效高；缺點(diǎn)是受感官疲勞和記憶效果的影響較大，只適用于視覺、聽覺和觸覺方面的檢驗(yàn)，而不用于味道的檢驗(yàn)。(5) A、非A檢驗(yàn)。主要適用于評(píng)定具有不同外觀或具有很濃氣味、余味的樣品，尤其適用于無法取得完全類似樣品的差別檢驗(yàn)，也用于鑒評(píng)員的篩選和記憶培訓(xùn)。優(yōu)點(diǎn)是適用范圍較廣；缺點(diǎn)是對(duì)一次品評(píng)的樣品數(shù)有一定限制，一次不能過多。 2.2.2 差異標(biāo)度和分類試驗(yàn) 差異標(biāo)度和分類試驗(yàn)要求評(píng)員對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)定，并判定出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向等，通過試驗(yàn)可得到樣 品間差異的訓(xùn)序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)，選擇何種手段解釋數(shù)據(jù)， 取決于試驗(yàn)的目的及樣品數(shù)量。常用的方法有：訓(xùn)位試驗(yàn)法、分類試驗(yàn)法、評(píng)分法、成對(duì)比較試驗(yàn)法和評(píng)估試驗(yàn)法。 2.2.3 描述分析試驗(yàn) 描述分析試驗(yàn)中，要求評(píng)員判定出一個(gè)或多個(gè)樣品的某些特征或?qū)δ程囟ㄌ卣鬟M(jìn)行描述和分析。主要包括2類： 簡單描述檢驗(yàn)：主要用于描述已經(jīng)確定的差別； 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)：主要用于新產(chǎn)品的研制。描述分析法己經(jīng)被證明是最全面、信息量最大的感官評(píng)定工具， 適用于描述各種產(chǎn)品的變化。 通過試驗(yàn)可得出樣品各個(gè)特征的強(qiáng)度或樣品全部感官征。常用的方法有：風(fēng)味剖面法、質(zhì)地描述法、定量描述分析、稀釋風(fēng)味描述和光譜分析法。3 食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展史3.1 1940年代前的初步發(fā)展感官評(píng)價(jià)其實(shí)是人類存在以來就一直存在的傳統(tǒng)方式，從神農(nóng)嘗百草，到現(xiàn)代人類日常生活中可以看、聞、嘗、模等動(dòng)作來決定食品或其他物品的品質(zhì)狀況，都是最基本的簡單的感官檢驗(yàn)，期以來的是個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)積累與傳承。在公元前200多年前就有希臘人Theophraslus曾經(jīng)記載有關(guān)氣味方面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果；公元1587年Cameranius曾發(fā)表過天然氣味的研究；1659年Theophraslus研究過芳香族化學(xué)物質(zhì)的使用與誤用；1756年Linnaeus利用感官評(píng)價(jià)方法將多種氣味分類；1829年Harley和Rideway研究了牛食用三種不同品種蕪箐葉后對(duì)牛奶風(fēng)味的影響。長期以來，許多食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)一直用于品評(píng)香水、精油、香料、咖啡、茶、酒類及香精產(chǎn)品的感官特性，其中以酒類的感官評(píng)價(jià)歷史最為悠久。美國是食品加工技術(shù)最為發(fā)達(dá)的國家，在美國食品科技學(xué)會(huì)成立之初，大部分的商品品質(zhì)完全依賴具有多年經(jīng)驗(yàn)的少量專家意見來判定。隨著食品科技進(jìn)步以及更多的食品工廠設(shè)立，以師傅教徒弟方式培養(yǎng)專家速度跟不上食品工廠與產(chǎn)量增加的速度，同時(shí)統(tǒng)計(jì)學(xué)的缺乏使得專家的質(zhì)量及他們的意見逐步失去了代表性，更為重要的是這些專家疲以應(yīng)付的經(jīng)驗(yàn)無法真正反應(yīng)出消費(fèi)者的意見。1931年P(guān)latt提出產(chǎn)品的研發(fā)不可忽視消費(fèi)者接受性的重要，并且提出應(yīng)該廢除超權(quán)威的專家，代之于真正具有品評(píng)能力的一群評(píng)價(jià)原來參與品評(píng)工作更具科學(xué)性。在整個(gè)1930年代，發(fā)展出了許多新的食品感官評(píng)價(jià)方法，并朝著科學(xué)化方向邁進(jìn)，如評(píng)分法、標(biāo)準(zhǔn)樣品的使用等。在1932年Fair提出了對(duì)飲用水味道及氣味的感觀評(píng)分方法；1936年Cover發(fā)表了測(cè)量肉類嫩度的方法，同年Maiden發(fā)表了測(cè)量面包香味的方法；1939年Weaver提出了測(cè)量牛奶香味的感官評(píng)價(jià)方法。在1930-1940年間，眾多的研究報(bào)告認(rèn)為品評(píng)員選擇與訓(xùn)練對(duì)正確評(píng)價(jià)產(chǎn)品的重要性。3.2 1940-1970年代的起飛發(fā)展食品接受性的研究起始于第二次世界大戰(zhàn)期間，當(dāng)時(shí)營養(yǎng)學(xué)家調(diào)配高營養(yǎng)食品給士兵食用時(shí)由于忽視了食品接受性的重要性導(dǎo)致食品風(fēng)味差難以下咽而受到排斥。因此在1945-1962年間位于芝加哥的美軍食品與容器研究所進(jìn)行了大量關(guān)于食品接受性的研究工作，美軍陸軍開始以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對(duì)食品接受程度的數(shù)據(jù)，進(jìn)而決定供應(yīng)何種食品。期間，許多科學(xué)家開始思索如何收集人們對(duì)物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理基礎(chǔ)，同時(shí)發(fā)展出了測(cè)量消費(fèi)者對(duì)食品喜愛性及接受性的評(píng)分方法，如7分評(píng)分法與9分評(píng)分法等，并對(duì)差異檢驗(yàn)法做了綜合性整理與歸納，詳細(xì)說明了比較法、三點(diǎn)法、稀釋法、評(píng)分法、順位法等感官評(píng)價(jià)方法的優(yōu)劣。在整個(gè)1950年代，科學(xué)家發(fā)表了更多具體的感官評(píng)價(jià)方法，如評(píng)價(jià)員的選擇與訓(xùn)練方法、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析方法、品評(píng)結(jié)果與物理化學(xué)測(cè)量結(jié)果相關(guān)性研究等。整個(gè)感官評(píng)價(jià)技術(shù)的真正起飛發(fā)展始于1960-1970年代，主要誘因是食品加工工業(yè)的極大發(fā)展當(dāng)是學(xué)術(shù)界與企業(yè)界為應(yīng)對(duì)食品研發(fā)與銷售方面數(shù)據(jù)的需求開始投入技術(shù)發(fā)展，因此在這期間各種評(píng)價(jià)方法、標(biāo)記方法、評(píng)價(jià)觀念、評(píng)價(jià)結(jié)果的展現(xiàn)方式等不斷被提出、討論與驗(yàn)證，并在此基礎(chǔ)上開始出現(xiàn)專家型品評(píng)員。3.3 1980年代以后的蓬勃發(fā)展到了1980年代，感官評(píng)價(jià)技術(shù)開始蓬勃發(fā)展，越來越多的企業(yè)成立感官評(píng)價(jià)部門，建立品評(píng)小組，各大學(xué)成立研究部門并納入高等教育課程，感官評(píng)價(jià)成為食品科學(xué)領(lǐng)域五大學(xué)科領(lǐng)域之一（食品化學(xué)、食品工程、食品微生物學(xué)、食品加工、食品感官評(píng)價(jià)），美國標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法（ASTM）也制定了感官評(píng)價(jià)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)（Committee E-18）。1990年代以來，由于國際商業(yè)活動(dòng)頻繁以及全球化觀念影響，感官評(píng)價(jià)開始了國際交流，并涉及跨文化與人種的影響。進(jìn)入21世紀(jì)以來，感官科學(xué)與感官評(píng)價(jià)技術(shù)不斷融合了其他領(lǐng)域的知識(shí)，包括如統(tǒng)計(jì)學(xué)家引入更新的統(tǒng)計(jì)方法及理念、如心理學(xué)家或消費(fèi)行為學(xué)家開發(fā)出新的收集人類感官反映的方法及心理行為觀念、如生理學(xué)家修正收集人類感官反應(yīng)的方法等，通過逐步融合多學(xué)科知識(shí)，才發(fā)展成為今日之感官學(xué)科；在技術(shù)方面，則不斷同新科技結(jié)合發(fā)展做出了更準(zhǔn)確、更快速或更方便的方法，如計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)化、氣相層析嗅聞技術(shù)、時(shí)間-強(qiáng)度研究等。4 感官評(píng)定在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀 隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求越來越高，從而對(duì)食品感官評(píng)定提出了更高的要求。由于沒有任何設(shè)備可以代替人的大腦與感官，因此感觀評(píng)定應(yīng)用越來越廣泛，成為食品工業(yè)中必不可少的質(zhì)量檢驗(yàn)手段，為企業(yè)進(jìn)行 新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)、成分替換、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、質(zhì)量控制提供了信息，降低了生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)。4.1 國內(nèi)現(xiàn)狀 目前國內(nèi)感官評(píng)定起步比國外晚，從1975年起開始有學(xué)者研究香氣和組織的評(píng)定，20世紀(jì)90年代后，“感官評(píng)定”被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中。目前在國內(nèi)的應(yīng)用包括有：(1)評(píng)估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進(jìn)行)；(2)生鮮產(chǎn)品，如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等；(3)中藥藥材；(4)香水材料；(5)嗜好性產(chǎn)品，如酒、茶葉(6)育種開發(fā)，如園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品；(7)環(huán)保檢測(cè)(以目視及嗅覺進(jìn)行)；(8)紡織品；(9)設(shè)計(jì)學(xué)、媒體傳播方面；(10)包裝材料；(11)食品加工等方面。其中以食品方面的應(yīng)用最多，研究食品感官評(píng)定方面的學(xué)術(shù)文章也在不斷增加。如吳興利等研究了感官評(píng)定原理與實(shí)踐在肉質(zhì)評(píng)定中的應(yīng)用，論述了肉質(zhì)評(píng)定程序的設(shè)計(jì)原則，肉質(zhì)感官評(píng)定結(jié)果的分析。楊唐英等研究了沙棘飲料的化學(xué)成分和最優(yōu)口感的研究，利用感官評(píng)定技術(shù)優(yōu)選出最適濃度組合。4.2 國外現(xiàn)狀 歐美在感官評(píng)定的研究與應(yīng)用己發(fā)展很成熟，研究范圍也非常廣泛。最早的感官評(píng)定可追溯到20世紀(jì)30年代，但整個(gè)感官品評(píng)技術(shù)的蓬勃發(fā)展則一直到20世紀(jì)6 0-70年代才因?yàn)槭称芳庸すI(yè)的起飛而開始迅速發(fā)展，在這期間各種評(píng)定方法、標(biāo)示方法、評(píng)定觀念、評(píng)定結(jié)果的表現(xiàn)方式等不斷被提出、被討論及被驗(yàn)證。 目前感官評(píng)定在各國發(fā)展很快，在美國，各大食品公司(如可口可樂、雀巢等)都已擁有龐大的感官評(píng)定部門，各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域，美國業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品評(píng)的專業(yè)顧問公司替中小企業(yè)提供品評(píng)的服務(wù)。5 感官評(píng)價(jià)在執(zhí)行過程中的影響在評(píng)價(jià)的執(zhí)行過程中也很容易產(chǎn)生偏差或誤導(dǎo), 通常最有可能造成偏差的有以下幾點(diǎn)(1) 評(píng)價(jià)環(huán)境控制。是否有干擾, 包括氣味、聲音以及相互之間訊息的干擾。(2) 盲標(biāo)測(cè)試。所有試驗(yàn)標(biāo)記均采用不受干擾的三位數(shù)組成。(3) 評(píng)價(jià)員的代表性及能力, 評(píng)價(jià)員的感觀不能存在缺陷以及評(píng)價(jià)時(shí)的感觀狀態(tài)應(yīng)良好等。(4) 樣品制備的控制。包括溫度、容積、大小等, 任何可能提供評(píng)價(jià)員暗示, 或影響評(píng)價(jià)員感受的非實(shí)驗(yàn)因子, 皆應(yīng)盡量排除。(5) 評(píng)價(jià)時(shí)間。以距離三餐一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)為佳, 也就是上午十點(diǎn)與下午三點(diǎn)。感觀評(píng)價(jià)不僅僅只是評(píng)價(jià)測(cè)試的執(zhí)行而已, 也包括從進(jìn)行前正確的試驗(yàn)設(shè)計(jì), 到確立目標(biāo), 選擇方法, 到數(shù)據(jù)分析及解釋所獲的結(jié)果, 所有的步驟都應(yīng)謹(jǐn)慎, 都需要專業(yè)素養(yǎng), 否則誤用的結(jié)果比不用還糟糕。6 食品感官評(píng)價(jià)的作用由于感官分析方法有上述優(yōu)點(diǎn)， 因此已廣泛地應(yīng)用于社會(huì)實(shí)踐中。即使在西方科學(xué)技術(shù)非常發(fā)達(dá)的國家，也非常重視對(duì)它的研究及推廣應(yīng)用。關(guān)于感官評(píng)價(jià)的作用可概括為以下幾個(gè)方面。1. 原材料及最終產(chǎn)品的質(zhì)量控制：是指對(duì)供應(yīng)單位正常交貨時(shí)的成批產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，及對(duì)出廠產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)的過程。其目的是防止不符合質(zhì)量要求的原材物料進(jìn)入生產(chǎn)過程和商品流通領(lǐng)域， 為穩(wěn)定正常的生產(chǎn)秩序和保證成品質(zhì)量提供必要的條件。2工序檢驗(yàn)：是指在本工序加工完畢時(shí)的檢驗(yàn)。其目的是預(yù)防產(chǎn)生大批的不合格品，并防止不合格品流入下道工序。這種檢驗(yàn)有利于及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品質(zhì)量問題，結(jié)合化學(xué)分析，找出原因，為進(jìn)一步改進(jìn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。3貯藏試驗(yàn)：是指將食品接某種要求加工處理后，原封不動(dòng)放置起來，然后在一定時(shí)間間隔內(nèi)對(duì)其品質(zhì)及色、香、昧變化進(jìn)行的檢測(cè)。其目的是掌握和研究食品在貯藏過程中的變化情況和成熟規(guī)律；確定食品的保存期和保質(zhì)期限。4產(chǎn)品評(píng)比：是指在各種評(píng)優(yōu)恬動(dòng)中，對(duì)企業(yè)參評(píng)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)估和評(píng)分的過程。其目的是為了鼓勵(lì)企業(yè)不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量， 努力生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)名牌產(chǎn)品，盡快趕超國際先進(jìn)水平，擴(kuò)大出口，適應(yīng)四個(gè)現(xiàn)代化建設(shè)和滿足人民生活的需要。5市場(chǎng)商品檢驗(yàn)：是指對(duì)流通領(lǐng)域內(nèi)的商品按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)過程。市場(chǎng)商品檢驗(yàn)要求準(zhǔn)確 快速、及時(shí)。其目的是遏制偽劣商品流入市場(chǎng)，維護(hù)正常的經(jīng)濟(jì)秩序，保護(hù)消費(fèi)者的利益。6監(jiān)督檢驗(yàn) 是指國家指定的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督專門機(jī)構(gòu)按照正式產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督性檢驗(yàn)。其目的是促進(jìn)企業(yè)不斷提高管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量水平，保障國家經(jīng)濟(jì)權(quán)益和消費(fèi)者利益。7新產(chǎn)品的開發(fā)及研究：提高、改進(jìn)生產(chǎn)工藝、增加食品的花色品種，滿足消費(fèi)者的各種食欲，提高民族素質(zhì)，是食品工作者非常關(guān)心的課題。每當(dāng)一種新型食品間世時(shí)，總要青一些食品品評(píng)專家及消費(fèi)者進(jìn)行嗜好性感官評(píng)價(jià) 以確定該種產(chǎn)品是否會(huì)受到多數(shù)消費(fèi)者的喜愛。8食品氣味及風(fēng)味影響因素的調(diào)研。9食品風(fēng)味的探討等等。7 感官評(píng)價(jià)的重要性7.1 感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的重要性在食品工業(yè)中，感官評(píng)價(jià)已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場(chǎng)和銷售營運(yùn)。如圖1，內(nèi)圈是質(zhì)量控制，而外圈是食品工業(yè)中可能用到感官評(píng)價(jià)的四個(gè)主要步驟。任何由銷售及市場(chǎng)營運(yùn)確認(rèn)具有開發(fā)價(jià)值的消費(fèi)產(chǎn)品必須首先對(duì)其物理特性、化學(xué)特性和感官特性進(jìn)行表征化，從而得到該產(chǎn)品的特征并確認(rèn)最能滿足消費(fèi)者需求的屬性。然后，可制定出與通過產(chǎn)品表征化得到的產(chǎn)品感官屬性有關(guān)的物理及化學(xué)屬性的測(cè)試程序。必須對(duì)質(zhì)量控制檢測(cè)程序進(jìn)行持續(xù)的檢驗(yàn)和確認(rèn)，而同時(shí)對(duì)所得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行仔細(xì)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠涗浐蛨?bào)告。若出現(xiàn)問題時(shí)，在將產(chǎn)品再次發(fā)放至消費(fèi)者或最終用戶前，可采用這些數(shù)據(jù)記錄來解決問題。圖中內(nèi)圈所示的箭頭均為雙向，因?yàn)槿魏蔚南M(fèi)者投訴均可作為對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行再研究的起點(diǎn)，確認(rèn)問題區(qū)域，對(duì)數(shù)據(jù)記錄進(jìn)行再追蹤，檢測(cè)理化特性，并與感官測(cè)試相聯(lián)，最終解決問題并將產(chǎn)品放行到消費(fèi)者手中?？梢?，所有的步驟均與感官測(cè)試有密切的聯(lián)系。感官評(píng)價(jià)作為內(nèi)外圈的中心，內(nèi)圈通過市場(chǎng)中消費(fèi)者反應(yīng)測(cè)量與外圈相聯(lián)，每一步均相互相聯(lián)，而且與研發(fā)、質(zhì)量控制和生產(chǎn)橫向相聯(lián)而參與到整個(gè)企業(yè)的運(yùn)作中。7.2 感官評(píng)價(jià)在食品研發(fā)中的重要性感官評(píng)價(jià)作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開發(fā)、評(píng)價(jià)和基礎(chǔ)研究等所有活動(dòng)，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。7.3 感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)質(zhì)量控制中的重要性隨著技術(shù)的進(jìn)步，許多產(chǎn)品質(zhì)量控制程序中的檢測(cè)可以由機(jī)器和儀器來完成。然而，始終存在一些所必需的信息是不能通過感官評(píng)價(jià)之外的檢測(cè)手段來得到的。人類感官和客觀測(cè)試之間關(guān)聯(lián)的研究仍在繼續(xù)，以保證人類感知不會(huì)隨時(shí)間而出現(xiàn)漂移。因此，盡管日常產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)可通過理化測(cè)量來實(shí)現(xiàn)，但一些質(zhì)量屬性只能通過使用感官評(píng)價(jià)來取得，特別是食品產(chǎn)品的氣味和味覺。感官評(píng)價(jià)可以保證產(chǎn)品符合及檢測(cè)過程中物料質(zhì)量（包括原料和成品）與標(biāo)樣相符，并可以對(duì)儲(chǔ)存過程中質(zhì)量的變化進(jìn)行追蹤。為對(duì)產(chǎn)品質(zhì)