主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)任務(wù)8.2 中式主題宴會(huì)就餐服務(wù)流程設(shè)計(jì)

任務(wù) 中式主題宴會(huì)就餐服務(wù)流程設(shè)計(jì) 1 校訓(xùn) 崗位能力 人才培養(yǎng)目標(biāo) 2 考勤 3 介紹一個(gè)行業(yè)信息 賣(mài)三盤(pán)賠三盤(pán) 4 項(xiàng)目訓(xùn)練 宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì) 5 能力訓(xùn)練 按照宴會(huì)服務(wù)流程操作 【 引導(dǎo)案例 】 賣(mài)三盤(pán)賠三盤(pán) 根據(jù)案例請(qǐng)分析回答： （ 1）為什么在宴會(huì)上會(huì)出現(xiàn)這樣的錯(cuò)誤？ （ 2）服務(wù)員、傳菜員違反了哪些操作規(guī)程？領(lǐng)班、宴會(huì)部經(jīng)理應(yīng)負(fù)哪些責(zé)任？ （ 3）從這個(gè)案例中得到哪些啟示？ 【 相關(guān)知識(shí) 】 1、賓客入席 2、斟倒酒水服務(wù) 3、上菜 4、分菜 5、換煙灰缸 6、撤換餐具 7、更換毛巾 8、服務(wù)水果 9、服務(wù)茶水 10、征求意見(jiàn) 11、簽單結(jié)賬 12、送客 13、收臺(tái)檢查 14、清理現(xiàn)場(chǎng) 15、全面總結(jié) 1、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)督導(dǎo) 2、背景音樂(lè)和席間樂(lè)曲播放設(shè)計(jì) 3、意外情況處理 4、宴會(huì)物品管理 5、宴會(huì)酒水的管理 6加工和擺放的食物安全 （ 1）會(huì)前的準(zhǔn)備工作： （ 2）客人到場(chǎng)后： （ 3）會(huì)議開(kāi)始： （ 4）會(huì)議結(jié)束后： 2. 會(huì)議茶歇服務(wù)流程設(shè)計(jì) 實(shí)訓(xùn) ： 知識(shí)訓(xùn)練： 1、中式宴會(huì)開(kāi)宴前的準(zhǔn)備工作有哪些？ 2、就餐服務(wù)流程分為哪幾個(gè)步驟？ 3、上菜時(shí)應(yīng)注意什么？ 4、分菜有幾種方式？ 5、簽單結(jié)賬時(shí)應(yīng)注意什么？ 能力訓(xùn)練： 案例 8 熱鬧的婚宴 結(jié)合案例二分析： 在宴會(huì)上經(jīng)常會(huì)遇到類(lèi)似事情，此案例中該服務(wù)員是怎樣做的？為什么這樣做？ 案例 8 席間服務(wù)對(duì)話 結(jié)合案例 8擬宴會(huì)席間服務(wù)對(duì)話，訓(xùn)練服務(wù)中的應(yīng)變能力。 案例 8 根據(jù)案例 8補(bǔ)充并寫(xiě)出完整的婚宴服務(wù)流程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)。 小結(jié)： 一、開(kāi)宴前的準(zhǔn)備工作 二、宴會(huì)就餐前進(jìn)行的活動(dòng) 三、宴會(huì)就餐服務(wù)流程 四、在宴會(huì)服務(wù)中還要特別注意事項(xiàng) 作業(yè)：預(yù)習(xí)下一任務(wù) 任務(wù) 式主題宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì) 1 校訓(xùn) 崗位能力 人才培養(yǎng)目標(biāo) 2 考勤 3 介紹一個(gè)行業(yè)信息 一次不愉快的晚宴 4 項(xiàng)目訓(xùn)練 宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì) 5 能力訓(xùn)練 按照宴會(huì)服務(wù)流程操作 【 引導(dǎo)案例 】 一次不愉快的晚宴 根據(jù)案例請(qǐng)回答：第一次、第二次、第三次主人不悅的原因是什么？ 1、明確任務(wù) 2、布置宴會(huì)廳場(chǎng)地 3、準(zhǔn)備開(kāi)餐的餐具和用具 4、進(jìn)行西餐擺臺(tái) 5、全面進(jìn)行檢查 開(kāi)宴前的準(zhǔn)備工作 （ 1）開(kāi)餐前半小時(shí)按照菜單配制雞尾酒和其他飲料，需冰鎮(zhèn)的酒品要按時(shí)冰鎮(zhèn)好。 （ 2）將水杯注入 4/5的冰水，蠟燭點(diǎn)燃。 （ 3）宴會(huì)前 10分鐘上齊開(kāi)胃菜。 （ 4）宴會(huì)前 5分鐘，面包要放在面包欄里擺在桌上，黃油要放在黃油碟里。 （ 5）將餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人 （ 6）服務(wù)員站在桌旁，并面向門(mén)口方向。 2、西式主題宴會(huì)就餐服務(wù)流程 1）迎接客人服務(wù) 2）餐前雞尾酒會(huì)服務(wù) 3）宴會(huì)正餐就餐服務(wù)方式與流程 （ 1）服務(wù)酒水 （ 2）服務(wù)頭盤(pán) （ 3）服務(wù)湯水 （ 4）上海鮮、魚(yú)類(lèi)前應(yīng)先為客人斟倒白葡萄酒，然后上菜。 （ 5）服務(wù)紅葡萄酒或香檳酒 （ 6）服務(wù)主菜先請(qǐng)主人試酒， （ 7）上沙拉 （ 8）清臺(tái)。 （ 9）服務(wù)甜酒 （ 10）服務(wù)甜食 （ 11）服務(wù)水果 (12)提供白蘭地、利口酒的服務(wù) (13)服務(wù)咖啡和茶 （ 14）送客 （ 15）簽單結(jié)賬 （ 16）檢查現(xiàn)場(chǎng) （ 17）撤臺(tái)清理現(xiàn)場(chǎng) （ 18）總結(jié)歸檔 1、準(zhǔn)備工作 2、迎接客人 3、服務(wù)飲料 4、餐間服務(wù) 5、服務(wù)咖啡和茶 6、誠(chéng)懇征詢客人意見(jiàn)和建議 7、拉椅送客 8、結(jié)賬 9、檢查現(xiàn)場(chǎng) 10、撤臺(tái)清理現(xiàn)場(chǎng) 11、總結(jié)歸檔 1、準(zhǔn)備工作 2、迎接客人 3、服務(wù)飲料 4、服務(wù)食品 5、送客 6、結(jié)賬 7、檢查現(xiàn)場(chǎng) 8、撤臺(tái)清理現(xiàn)場(chǎng) 9、完成宴會(huì)銷(xiāo)售表 10、全面總結(jié) 實(shí)訓(xùn) ： 知識(shí)訓(xùn)練 ： 1、西式正式宴會(huì)服務(wù)流程包括哪些步驟？ 2、 西式自助餐宴會(huì)服務(wù)流程包括哪些步驟？ 3、雞尾酒會(huì)服務(wù)程序包括哪些步驟？ 4、中式宴會(huì)上菜的順序是什么？ 5、怎樣避免菜單上漏寫(xiě)菜品？ 能力訓(xùn)練 案例 8 宴會(huì)開(kāi)始前的對(duì)話 案例 8 商務(wù)宴會(huì) 根據(jù)案例四中的信息請(qǐng)你做如下工作： 填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂的各種表單。 畫(huà)出會(huì)議、自助餐和晚宴宴會(huì)臺(tái)型圖。 畫(huà)出商務(wù)晚宴的席次圖。 畫(huà)出商務(wù)晚宴的臺(tái)面圖。 設(shè)計(jì)商務(wù)宴會(huì)環(huán)境并寫(xiě)出宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)。 寫(xiě)出商務(wù)宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)方案。 設(shè)計(jì)茶歇、自助餐、晚宴的菜單。 素質(zhì)訓(xùn)練 ： 了解宴會(huì)服務(wù)流程，實(shí)質(zhì)就是了解宴會(huì)飲食文化的各方面知識(shí)。作為宴會(huì)的管理人員在業(yè)務(wù)素質(zhì)方面應(yīng)掌握菜肴酒水、烹飪、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、習(xí)俗知識(shí)、消費(fèi)心理、營(yíng)銷(xiāo)、管理、法律、電器設(shè)備等方面的知識(shí)。在業(yè)務(wù)技能上熟悉服務(wù)技能、有一定的組織管理技能、語(yǔ)言溝通能力、在禮儀素質(zhì)上微笑服務(wù)，在儀容儀表，行為舉止、接待禮節(jié)上表現(xiàn)出熱情禮貌、優(yōu)雅大方、自信有度