HACCP知識培訓

東海釣夫 訓是為了共同提高 害分析和關鍵控制點 定義 的簡稱 ， 共有七個原理 。 它是指導食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則 。 以 被稱為 主要依據(jù) ： 危害分析與關鍵控制點 (系及其應用法則 ( 2004 基于 規(guī)范 目前已發(fā)布 005 食品安全管理體系 對整個食品鏈中組織的要求 相關定義與術語 食品安全 (食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證。 食品鏈 (從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處置。 流程圖 (依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進行系統(tǒng)性表達。 食品安全危害 (食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。 控制措施 (能夠用于防止或消除 食品安全危害 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印?糾正 (為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 糾正措施 (為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 關鍵控制點 能夠施加控制，并且該控制對防止或消除 食品安全危害 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。 相關定義與術語 關鍵限值 CL(區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 設定關鍵限值保證關鍵控制點（ 受控。當超出或違反關鍵限值時，受影響產(chǎn)品應視為潛在不安全產(chǎn)品進行處置。 確認 (通過提供客觀證據(jù)對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。 驗證 (通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。 危害分析 危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。 顯著危害 危害分析所確定的，需通過 潛在危害 論上可能發(fā)生的危害。 個原理 一、危害分析與預防控制措施 二、確定關鍵控制點 三、建立關鍵限值 四、關鍵控制點的監(jiān)控 五、糾正措施 六、記錄的保存 七、驗證程序 危害分析和關鍵控制點 危害分析和預防控制措施： 進行危害分析，列出加工過程可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。 一、危害分析和預防控制措施 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 危害分析表 一、危害分析和預防控制措施 國際食品法典委員會（ 會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。 美國全國食品微生物限量咨詢委員會（ 可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。 食品中的危害 (一、危害分析和預防控制措施 與原料自身有關的 與加工過程有關的 致病菌 病毒 寄生蟲 天然毒素 化學制品 藥物殘留 有關安全的腐敗 金屬 玻璃 石頭 輻射等 生物危害 危 害 物理危害 化學危害 一、危害分析和預防控制措施 (一、危害分析和預防控制措施 食品安全危害： 是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學的物理的特性和因素。 顯著危害： 有可能發(fā)生 一旦發(fā)生，就會對消費者造成不可接受的健康風險 著危害 上。 危害分析 在 據(jù)各種危害發(fā)生的可能風險（可能性和嚴重性）來確定一種危害的顯著性 風險 ( ：極有可能發(fā)生， 如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素 請教專家，結(jié)合經(jīng)驗、流行病學資料以及其它科學技術資料來判斷 嚴重性 (危害的嚴重程度消費者不可接受 一、危害分析和預防控制措施 危害分析的工具 思維風暴分析可能的危害 多角度自由討論分析可能的危害 風險評估評估嚴重程度 與產(chǎn)品、工藝有關 顯著危害 劃 與人員、環(huán)境有關 劃 一、危害分析和預防控制措施 1 (c): 極可能發(fā)生的危害至少應考慮到可能性 （ 1）微生物污染； （ 2）寄生蟲； （ 3）化學污染； （ 4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留； （ 5）腐敗產(chǎn)生的危害； （ 6）天然毒素； （ 7）不允許用于食品的添加劑和色素； （ 8）未聲明的可能引起過敏反應的成分； （ 9）物理危害 一、危害分析和預防控制措施 一、危害分析和預防控制措施 危害分析的基礎工作 建立并驗證流程圖 制定危害分析工作表 分析時考慮產(chǎn)品、工序 和 工廠 的 特異性 不同 的 產(chǎn)品 有 不同的危害，同一產(chǎn)品 不同的加工方式存在不同危害 ， 同一產(chǎn)品 、 同一加工工序而在不同的工廠 也 存在著不同的危害。 根據(jù)流行病學調(diào)查 和風險分析、 經(jīng)驗 、 客戶投訴等一切信息，做出自已的且準確的分析判斷 。 所提供的 模型 范例不一定全部適合 實際 情況 。 經(jīng)過分析后可能沒有 顯著 危害 ， 可以不用建立 。 食品風險分類 據(jù)： 美國 英國食品安全管理規(guī)范 產(chǎn)品風險分類為三級 第一級： 低度風險，主要包括原材料 第二級： 中度風險，包括半成品和貨架食品 第三級： 高度風險食品， 容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品 高蛋白、高水分、高 加工、處理的時間長、溫度高 即食食品 一、危害分析和預防控制措施 預防控制措施： 用來防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動。 一、危害分析和預防控制措施 一、危害分析和預防控制措施 預防控制措施： 防止發(fā)生 消除 降低到可接受水平 一、危害分析和預防控制措施 預防控制措施： 生物危害： 時間 /溫度控制 適當控制冷凍和儲藏時間可減緩致病菌生長降低水平 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細菌、病毒消除 在 下冷凍可以殺死寄生蟲消除 儲存條件控制 發(fā)酵或通過其它方式改變食品的 以使致病性細菌不能生長預防發(fā)生 干燥、高鹽、高糖或添加防腐劑，或在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長預防發(fā)生 來源控制 不接收、不屠宰來自疫區(qū)或染病的動物預防發(fā)生 預防控制措施： 化學危害： 來源控制 索取原料合格證明或進行檢測 生產(chǎn)控制 改進食品的原料配方，以防止化學危害，如食品添加劑的危害存在。 食品添加劑、化學藥品的合理保管和使用 標識控制 成品標簽合理標識出配料和已知過敏物質(zhì) 一、危害分析和預防控制措施 一、危害分析和預防控制措施 預防控制措施： 物理危害： 來源控制 來源證明和原料檢測預防發(fā)生 生產(chǎn)控制 磁鐵、金屬探測器可消除金屬的危害；篩網(wǎng)、除粒機、 除或降低到可接受水平 二、確定關鍵控制點 關鍵控制點 能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或?qū)⑵浣档?到可接受水平的加工點、步驟或過程。 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個顯著危害都必須通過一個或多個 所謂的關鍵控制點（ 能進行有效控制危害的加工點、步驟或過程。 有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 二、確定關鍵控制點 危害分析表 關鍵控制點 危害 關鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 二、確定關鍵控制點 確定關鍵控制點 是 是 、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？ 是 修改工藝 否 是否必須在本步進行控制？ 是 2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性 消除或降低到可接受水平而設定的？ 是 3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 關于判斷樹 確定 可能在以后工序的某一點或某幾點來控制； 如果在本步可以控制，則本步為 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可； 如果哪一步也不能控制，則需要修改工藝流程； 只要判定有顯著危害，必須在某一步設 是非常實用的工具，但它并不是 不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法規(guī)的要求。 二、確定關鍵控制點 關于關鍵控制點 工過程不同是有特異性的，對于已確定的 果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設備、原料供應、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變， 有可能發(fā)生改變。 有時一個危害需要多個 有時一個 加熱可以消滅致病性細菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個 對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個魚毒素）。 二、確定關鍵控制點 關鍵限值 與一個 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限 三、建立關鍵限值 為每一個有關 關鍵控制點 危害 關鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 三、建立關鍵限值 關鍵限值 合理、適宜、實用、可操作性強 如果過嚴，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松，又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。 確定需要科學依據(jù)和參考資料 危害分析及控制技術指南、模式和范例 有關法規(guī)、標準規(guī)定的限量 咨詢專家 試驗數(shù)據(jù) 三、建立關鍵限值 巴氏殺菌溫度時間表 505560657075800 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120三、建立關鍵限值 好的關鍵限值 直觀 易于監(jiān)測 僅基于食品安全 通過控制時間 能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 不能打破常規(guī)方式 不是 不能違背法規(guī) 三、建立關鍵限值 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 生物） 關鍵限 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 生物） 關鍵限 6 例 3控制工藝參數(shù) 危害因素 生物） 關鍵限 77 關鍵限 關鍵限 分鐘 三、建立關鍵限值 關鍵限值 L: 在某一關鍵控制點上，將物理、生物的、化學的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?操作限值 (指由操作者用來防止發(fā)生偏離關鍵限值 (風險，比關鍵限值更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數(shù)。 在實際工作中，制定出比關鍵限值更嚴格的標準即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離 又沒有發(fā)生時，采取調(diào)整措施使關鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。 三、建立關鍵限值 四、關鍵控制點的監(jiān)控 監(jiān)控： 執(zhí)行 計劃好的一系列觀察和測量 (監(jiān)控程序 ），從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的 記錄 以備將來驗證時使用。 W H F W M 建立 立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程。 關鍵控制點 危害 關鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 四、關鍵控制點的監(jiān)控 監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行加工調(diào)整 查明何時失控（及時發(fā)現(xiàn)偏離并采取糾正措施） 提供加工系統(tǒng)的書面文件驗證的依據(jù) 四、關鍵控制點的監(jiān)控 監(jiān)控程序監(jiān)控對象 通常通過觀察和測量來評估 通過觀察和測量產(chǎn)品或加工過程的特性（產(chǎn)品性能和工藝參數(shù)）來確定是否符合關鍵限值，如： 時間和溫度 水分活度（ 酸度（ 四、關鍵控制點的監(jiān)控 監(jiān)控程序怎樣監(jiān)控 控方法：多采用物理的或化學的測量或觀察方法方法進行監(jiān)控，要求迅速和準確，進而起到控制顯著危害的效果。 一般常用的方法和設備有：溫度計 (自動或人工 )、鐘表、 活度計 (鹽度計、傳感器以及分析儀器。 由于需要迅速的作出是否偏離的判定，長時間的分析試驗如微生物檢測等一般不用做監(jiān)控方法，二作為驗證的手段，最多用的是監(jiān)控工藝參數(shù)。 測量儀器的精度、相應的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定 四、關鍵控制點的監(jiān)控 監(jiān)控程序監(jiān)測的頻率 監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的。 最好能夠連續(xù)監(jiān)控，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。 自動的連續(xù)記錄監(jiān)控值，并不能控制危害，定期觀察這些記錄值，必要時采取措施，是監(jiān)控不可缺少的組成部分。 一旦出現(xiàn)偏離操作限值就能采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關鍵限值就采取糾偏措施。 四、關鍵控制點的監(jiān)控 監(jiān)控程序監(jiān)測的頻率 F 如果不能進行連續(xù)監(jiān)控，那么就進行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期監(jiān)控頻率 監(jiān)控的周期根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗確定，一般考慮以下因素： 加工一般有多大變化多長時間內(nèi)一般不發(fā)生變化 通常數(shù)值距關鍵限值多近發(fā)生偏離的風險性 如果發(fā)生偏離，可能造成問題產(chǎn)品的數(shù)量經(jīng)濟性 四、關鍵控制點的監(jiān)控 監(jiān)控程序監(jiān)控人員 實施 確監(jiān)控責任是一個重要因素，負責 流水線的工作人員 設備操作人員 質(zhì)量監(jiān)督檢查人員 維修人員 質(zhì)量保證人員 四、關鍵控制點的監(jiān)控 監(jiān)控程序監(jiān)控人員 W 負責 接受有關 完全理解 能及時進行監(jiān)控活動 準確報告每次架空工作（記錄） 隨時報告偏離的情況，以便及時采取糾偏行動 監(jiān)控人員的任務是適時監(jiān)控，隨時報告突發(fā)事件和發(fā)生偏離的情況，以便及時校正和合理實施糾偏行動，所有 四、關鍵控制點的監(jiān)控 五、糾正措施（糾偏程序） 糾正措施： 針對關鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟 和方法。 當關鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定好的文件化的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式 。 糾正措施一般應包括在 些情況則在 為總有一些預想不到的情況，但一旦發(fā)生偏離，必須有糾正措施。 關鍵控制點 危害 關鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 五、糾正措施（糾偏程序） 糾正措施應考慮以下兩個方面： 更正和消除偏離關鍵限值的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制，并避免偏離再次發(fā)生恢復控制 對有問題產(chǎn)品隔離，進行安全評估，確定處理方法處理問題產(chǎn)品 必要時對采取的糾正措施還應驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進行重新驗證 糾偏行動要有記錄（見原理 6）。 五、糾正措施（糾偏程序） 五、糾正措施（糾偏程序） 問題產(chǎn)品的處理： 隔離和保存，進行安全評估 轉(zhuǎn)移到另一條不認為偏離是至關重要的生產(chǎn)線上 重新加工 退回原料 銷毀產(chǎn)品 負責實施糾偏行動的人員應該對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規(guī)要求。所有與 關鍵控制點 危害 關鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 關鍵控制點監(jiān)控記錄 糾偏行動記錄 驗證活動記錄 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 書面的 支持性文件 制定 害分析工作單，關鍵限值來源證明等 各種有關數(shù)據(jù)：保質(zhì)期的有關資料、關鍵限值試驗資料 有關顧問和專家進行咨詢的信件 工廠的基本信息及其廠區(qū)、車間平面圖、人流物流圖，供排水圖等 制定 體系運行支持性文件及其記錄：人員培訓、設施設備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標識、產(chǎn)品召回、化驗室檢測計劃、風險分析與應急預案等 制定 品描述，工藝流程等 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 關鍵控制點監(jiān)控記錄 目的：證明對關控點實施了控制 內(nèi)容： 表頭、公司名稱 /地址、日期和時間（使用 24小時制）、產(chǎn)品確認 關鍵限值 實際觀察和測量情況 操作者簽名 復查者簽名 復查的日期 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 糾偏行動記錄 所有采取的糾偏行動都應該加以記錄 目的： 幫助公司確認在發(fā)生的問題， 持續(xù)改進 提供問題產(chǎn)品正確處理的證明 內(nèi)容： 產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） 偏離的描述 采取的糾偏行動，包括受影響產(chǎn)品的最終處理 采取糾偏行動的負責人簽名 評估的結(jié)果 驗證結(jié)果及驗證人簽名 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 驗證活動記錄 括原料、配料、加工、包裝、銷售等的改變） 加工者審核記錄以確保供應商的證書及保函的有效性 驗證準確性，校準所有的監(jiān)控儀器 原料微生物、藥殘檢測結(jié)果、表面樣品微生物檢測結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物、藥殘檢測結(jié)果、化學和物理的試驗結(jié)果 現(xiàn)場檢查結(jié)果 設備評估試驗的結(jié)果 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 其它記錄 量、衛(wèi)生記錄） 人員培訓記錄 化驗室記錄 設備的校準和確認書 設施設備維護保養(yǎng)記錄 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄管理 保存期限： 根據(jù)產(chǎn)品的保質(zhì)期，一般要比保質(zhì)期長，通常為兩年。 保存地點和條件、歸檔和編目要求、官方審查、保密方面等的規(guī)定 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) “驗證才足以置信” 驗證提高了置信水平，通過驗證證明： 1、 學的原則基礎之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害。 2、這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 七、建立驗證程序 七、建立驗證程序 關鍵控制點 危害 關鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 驗證： 除監(jiān)控方法之外，用來確定 效所使用的方法、程序、檢測和審核手段。 七、建立驗證程序 驗證要素 確認 包括最終產(chǎn)品的微生物檢測和客戶反饋等） 方或認證機構(gòu)） 七、建立驗證程序 確認（ ： 確認的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明 害分析、 控計劃、糾偏行動、記錄等）都有科學的基礎。 確認是驗證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)的證實，當有效地貫徹實施 以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。 七、建立驗證程序 確認方法： 結(jié)合基本的科學原則 科學數(shù)據(jù)的運用 依靠專家意見 進行生產(chǎn)觀察和檢測 確認人員： 受過適當?shù)呐嘤柣蚪?jīng)驗豐富的人員 確認涉及內(nèi)容： 對 危害分析到 七、建立驗證程序 確認頻率 當有因素證明必須進行確認時： 原料、原料來源 產(chǎn)品配方或加工方法和系統(tǒng)（計算機軟件等） 包裝的改變 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)的改變 預期用途或消費者的改變 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果 重復出現(xiàn)的偏差、生產(chǎn)中的觀察 有關危害和控制手段的新信息 每年至少一次 對危害分析的確認 七、建立驗證程序 證明 監(jiān)控儀器的官方檢定和自校 校準記錄的審核 對產(chǎn)品和加工過程針對性的取樣檢測 控記錄和糾偏記錄） 七、建立驗證程序 驗證 三個內(nèi)容： 驗證 確證 （ 確認 驗證 內(nèi)部驗證和外部驗證 內(nèi)部：根據(jù)驗證計劃，至少一年一次 官方：每年一次 認證機構(gòu)：三年一次復查換證，認證后半年之內(nèi)第一次監(jiān)督審核，其后 10月以內(nèi)一次監(jiān)督審核。 七、建立驗證程序 實際操作 體系對危害控制 一致性 適宜性 有效性 七、建立驗證程序 1. 危害分析是否充分 2. 關鍵控制點設置是否合理 3. 4. 監(jiān)控程序設置是否合理 5. 支持性文件是否科學有效 七、建立驗證程序 1. 監(jiān)控儀器的校準 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實可靠 5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行 七、建立驗證程序 1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋 2. 第一方審核 : (內(nèi)部審核 ) 3. 第二方審核 : (客戶 ) 4. 第三方審核 : (獨立的審核機構(gòu)或官方審核 ) 七、建立驗證程序 對 對成品的微生物等項目的檢測 文件 現(xiàn)場 記錄 七、建立驗證程序 文件和現(xiàn)場審核 檢查產(chǎn)品說明和工藝流程圖的準確性 檢查危害分析的全面性、關鍵控制點設置的合理性 檢查關鍵限值設置的科學性 檢查監(jiān)控程序的周密性和可操作性 檢查 檢查工藝過程是否在既定的關鍵限值內(nèi)操作 檢查記錄是否準確地按要求的時間間隔來完成 七、建立驗證程序 記錄復查的審核 監(jiān)控活動在 監(jiān)控活動按 當監(jiān)控表明發(fā)生偏離時，執(zhí)行了糾偏行動 設備按 七、建立驗證程序 世界糧農(nóng)組織 /世界衛(wèi)生組織 /食品法典委員會 (歐盟食品委員會 (美國 業(yè)部 業(yè)部 加拿大農(nóng)業(yè)部 食品安全促進計劃 (澳大利亞 /新西蘭 2000 建立 世界主要機構(gòu)的 一、組成 二、描述產(chǎn)品 三、確定產(chǎn)品用途及消費對象 四、建立流程圖 五、現(xiàn)場驗證流程圖 六、列出所有危害進行分析，確定控制措施 建立 七、確定 、確定每個 九、確定每個 十、確定每個 十一、確定驗證程序 十二、建立記錄保存程序 建立 3. 工作流程一覽表 步驟 危害 控制 措施 關鍵 控制點 關鍵 限值 監(jiān)控 程序 糾正 措施 記錄 1. 產(chǎn)品描述 2. 加工流程圖 4. 驗 證 薦表格 建立 一 、 一般資料 二 、 描述產(chǎn)品 三 、 描述銷售和貯存的方法 四 、 確定預期用途和消費者 五 、 建立流程圖 六 、 建立危害分析工作單 七 、 確定與品種有關的潛在危害 八 、 確定與加工過程有關的潛在危害 九 、 填寫危害分析工作單 建立 十 、 判斷潛在危害 十一 、 確定潛在危害是否顯著 十二 、 確定關鍵控制點 十三 、 填寫 十四 、 設置關鍵限值 十五 、 建立監(jiān)控程序 十六 、 建立糾正措施 十七 、 建立記錄保存系統(tǒng) 十八 、 建立驗證程序 建立 （ 1） 加工 工序 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？（是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關鍵控制點嗎？（是 /否） 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預期用途與消費者： 簽名： 日期： 建立 （ 1） 關鍵 控制點（ （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預防措施的關鍵限值 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預期用途與消費者： 簽名： 日期： 薦表格 建立 品安全檢查處 )推薦的邏輯程序 一 、 匯編 二 、 描述產(chǎn)品及其銷售方式 三 、 制定一個完整的產(chǎn)品配料和原料單 四 、 制定一個工藝流程圖 五 、 符合衛(wèi)生標準操作程序的規(guī)定要求 六 、 進行危害分析 七 、 確定關鍵控制點 八 、 建立每一個關鍵控制點的關鍵限值 九 、 建立監(jiān)控程序 十 、 建立糾正措施 十一 、 建立記錄保持程序 十二、建立審核程序 建立 產(chǎn)品說明 加工種類： 產(chǎn) 品： 1. 產(chǎn)品的大眾名稱是什么 ? 2. 怎么使用 ? 3. 包裝類型 ? 4. 存放溫度和保質(zhì)期長短 ? 5. 在何地銷售 ? 6. 標簽說明 ? 7. 是否需要銷售控制 ? 8. 原、配料 建立 危害分析表 (1) 加工 步驟 (2) 食品 安全危害 (3) 潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ? (4) 判斷的依據(jù)是什么 ? (5) 應用什么預防措施來防止危害 ? (6) 關鍵控制點 ? 建立 加工種類 : 產(chǎn) 品 : 關鍵 控制點 關鍵限值 監(jiān)控 程序和頻率 驗證 程序和頻率 糾正措施 建立 家海洋漁業(yè)局 薦 一 、 二 、 組織機構(gòu)描述 三 、 產(chǎn)品描述 /用途 四 、 對于類似產(chǎn)品組 加工流程圖 對于每個 （ A） 位置 （ B） 所要控制的危害 （ C） 預防措施 （ D） 關鍵限值 （ E） 監(jiān)控程序 （ F） 糾正措施 （ G） 記錄 五、記錄保持程序 六、驗證程序 七、 、回收計劃 九、顧客 /消費者投訴 十、標識 /說明 建立 1、 組成 2、 產(chǎn)品描述 3、 確立預期用途 4、 建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖 5、 現(xiàn)場驗證工藝流程圖及工廠人流物流圖 6、 列出每一步驟的危害 -（ 原理 1） 7、 運用 原理 2） 8、 建立關鍵限值 -（ 原理 3） 9、 建立監(jiān)控程序 -（ 原理 4） 10、 建立糾偏程序 -（ 原理 5） 11、 建立驗證程序 -（ 原理 6） 12、 建立記錄保持程序 /原理 1 原理 7） 加拿大推薦的 建立 產(chǎn)品描述 加工 /產(chǎn)品類型名稱： 1、產(chǎn)品名稱 2、重要的產(chǎn)品特性 （水活度、 腐劑等） 3、食用方法 4、包裝 5、保質(zhì)期 6、銷售地點 7、標簽說明 8、特殊分發(fā)控制 加拿大推薦表格 建立 產(chǎn)品成分和外來原料表 產(chǎn)品名稱： 加拿大推薦表格 建立 危害分析工作單 產(chǎn)品名稱： 確定的生物性危害（細菌、寄生蟲、病毒等） 控制點 加拿大推薦表格 建立 加工 步驟 害號碼 危害 描述 關鍵 限值 監(jiān)控 程序 糾偏 程序 驗證 程序 操作者不能控制的危害 產(chǎn)品名稱： 所有不能由人為控制的（生物的、物理的、化學的）危害列表 危害 指出避免危害的方式（蒸煮說明、公眾教育、保質(zhì)期內(nèi)食用） 加拿大推薦表格 建立 澳大利亞 /新西蘭 立 諾 量方針 織 訓 應商 購 料檢驗 澳大利亞 /新西蘭 產(chǎn)控制 工控制（法典中規(guī)定的 12個步驟） 正措施 運、貯存、包裝和發(fā)運 品安全（法規(guī)的基本要求） 驗和測試 驗、測量和測試設備 驗和測試狀態(tài) 部審核 件控制和質(zhì)量記錄 件控制 量記錄 品識別和可追溯性 則（產(chǎn)品回收） 建立 一、制定 1、必備程序 是整個安全質(zhì)量控制體系的一部分，而 實施 有 在某些情況下， 其是可以降低到可接受水平的危害。 制定 參考 一、制定 1、必備程序 它支持程序 員工培訓計劃 設備設施維護保養(yǎng)計劃 產(chǎn)品標識規(guī)定 產(chǎn)品召回程序 化驗室檢測計劃 風險分析與應急預案 顧客投訴處理程序 制定 一、制定 2、預先步驟 組成 組 描述產(chǎn)品和銷售方式（包括原、輔料，加工方式，產(chǎn)品類別，名稱，包裝方式，銷售方式等） 確定預期用途和食品的消費者（消費群體、食用方法） 建立流程圖（準備廠區(qū)、車間的相關示意圖） 驗證流程圖 制定 一、制定 2、預先步驟 生產(chǎn)、設備、質(zhì)量、衛(wèi)生、化驗等部門的人員。 定 改、驗證 督 寫 行全員培訓。 制定 培訓 培訓的層次： 專業(yè)人員的培訓 管理人員 技術人員 各類操作人員 效性） 制定 經(jīng)培訓有資格的 進行危害分析 制訂 在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改 有關記錄審核 制定 制定 一、制定 2、預先步驟 描述產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱及包裝方式 原料、輔料來源及控制情況 銷售和儲存方法、保質(zhì)期：冷凍 /冷藏 /常溫 /干燥 預期用途和消費者：一般公眾 /嬰兒 /老年人 /特殊群體（糖尿病、孕婦） 食用方法：開袋即食 /微波加熱 /（徹底）加熱后食用 其它信息：過敏原物質(zhì) /特殊群體禁忌等 制定 產(chǎn)品說明 加工種類： 產(chǎn) 品： 1. 產(chǎn)品的大眾名稱是什么 ? 2. 怎么使用 ? 3. 包裝類型 ? 4. 存放溫度和保質(zhì)期長短 ? 5. 在何地銷售 ? 6. 標簽說明 ? 7. 是否需要銷售控制 ? 8. 原、配料 品描述 加工 /產(chǎn)品類型名稱： 1、產(chǎn)品名稱 2、重要的產(chǎn)品特性 （水活度、 腐劑等） 3、食用方法 4、包裝 5、保質(zhì)期 6、銷售地點 7、標簽說明 8、特殊分發(fā)控制 加拿大 制定 一、制定 2、預先步驟 流程圖的建立和驗證 流程圖是危害分析的依據(jù)，從原（輔）料驗收、加工直到儲存，建立清楚、完全的流程圖，覆蓋所有的步驟。 流程圖的精確性對進行危害分析是關鍵，因此流程圖列出的步驟必須在現(xiàn)場進行驗證，以免疏忽某一步驟而疏漏了安全危害。 制定 一、制定 3、管理層的承諾 領導的作用頒布令 任何體系沒有領導的重視和支持都將是一句空話 制定 二、危害分析 根據(jù)流程圖，結(jié)合 行危害分析，確定影響食品安全的顯著危害及控制顯著危害的關鍵控制點。 制定 二、危害分析 1、建立危害分析工作單，將流程圖的各步按順序填上 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關鍵控制點嗎？ （是 /否） 表頭略（下同） 制定 二、危害分析 2、進行分析，確定潛在的危害原理 1 1 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？ （是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關鍵控制點嗎？ （是 /否） 生物的 化學的 物理的 制定 （ 1） 配料 / 加工 步驟 （