【畢業(yè)學位論文】（Word原稿）蘋果片低溫高壓膨化干燥技術研究農產品加工與貯藏工程碩士論文

密級： 論文編號： 中國農業(yè)科學院 碩士學位論文 蘋果片低溫高壓膨化干燥技術研究 I 摘 要 低溫高壓膨化是一種生產果蔬膨化食品的干燥技術。國外 80 年代開始開發(fā)該技術，國內 90年代末才有關于該技術的實驗報道，目前還缺乏對該技術的工藝和機理的系統(tǒng)研究。本研究采用不同蘋果品種為原料，膨化蘋果脆片， 優(yōu)化蘋果片膨化生產工藝，分析影響膨化產品質量的因素， 旨在 為蘋果片低溫高壓膨化干燥生產提供技術和理論支持 。 通過對膨化前蘋果片的預處理方式（護色方式和預干燥溫度）篩選，膨化操作參數(shù)對產品質量的影響分析，膨化操作參數(shù)的優(yōu)化，影響產品質量的幾種其它因素的研究，得出以下結果： 1、預處理試驗確定的護色工藝和預干燥工藝為： 580預干燥2 2、單因素試驗確定各個參數(shù)的合適值為：蘋果片厚度為 5干燥后含水量 為 30，膨化溫度為 105，膨化壓力為 真空干燥溫度為 80，抽真空干燥時間為 30 3、二次回歸正交旋轉組合試驗優(yōu)化的參數(shù)范圍為： 蘋果片厚度為 34真空干燥溫度為 83 89 ，抽真空干燥時間為 3545此條件下， 膨化產品的脆度值有 95可能低于 4、國光蘋果膨化產品風味好；輻照不利于膨化產品質量的提高；糖液浸泡不利于膨化產品質量提高；冷凍處理有利于膨化產品質量的提高；膨化產品吸濕時，當產品水分含量超過 7，產品硬度和脆度降低。 關鍵詞 ： 蘋果 低溫高壓 膨化 干燥 產品質量 he of to be 980s, to 990s. on of In of in to at to in as (1) of in in (2) on on on s (3) of (4) on s be as 1. of 5h 0 2. by as s 0 , 05 , 0 , 0 3. s 43 89 , 545On s 5% 4. on s its of at of s at of s s , of be s 錄 第一章 引言 . 1 果生產和加工現(xiàn)狀 . 1 果脆片制作技術 . 1 溫高壓膨化設備及技術的發(fā)展 . 2 溫高壓膨化產品質量的評價及檢測方法研究 . 4 驗目的、意義與內容 . 4 第二章 蘋果膨化前預處理研究 . 7 驗材料與方法 . 7 驗材料與儀器 . 7 驗方法 . 7 果與分析 . 8 同干燥溫度對蘋果片干燥速率的影響 . 8 燙及幾種鹽溶液浸泡對蘋果片色澤的影響 . 9 論與結論 . 11 論 . 11 論 . 12 第三章 操作參數(shù)對產品質量的影響 . 13 驗材料與方法 . 13 驗材料與儀器 . 13 驗方法 . 13 果與分析 . 15 果片厚度對產品質量的影響 . 15 干燥后水分含量對產品質量的影響 . 15 化溫度對產品質量的影響 . 16 真空干燥溫度對產品質量的影響 . 16 真空干燥時間對產品質量的影響 . 17 化壓力對產品質量的影響 . 18 論與結論 . 18 論 . 18 結論 . 19 第四章 操作參數(shù)的優(yōu)化 . 20 驗材料與方法 . 20 驗材料與儀器 . 20 驗方法 . 20 果與分析 . 21 歸模型分析 . 21 因素效應分析 . 22 互效應分析 . 25 參數(shù)最優(yōu)組合確定 . 30 論 . 30 第五章 影響產品質量的其它因素分析 . 32 驗材料與方法 . 32 驗材料與儀器 . 32 驗方法 . 32 果與分析 . 34 果品種對產品質量的影響 . 34 照對產品質量的影響 . 35 液浸泡和冷凍處理對產品質量的影響 . 38 品吸濕后對質量的影響 . 40 論與結論 . 41 論 . 41 論 . 42 第六章 結論 . 43 參考文獻 . 44 中國農業(yè)科學院碩士學位論文 第一章 引言 1 第一章 引言 果生產和加工現(xiàn)狀 我國是世界蘋果生產第一大國， 2002年產量達 2050萬噸，約占世界蘋果總產量的 35 （ 張振華等， 2003） 。 但是我國蘋果主產區(qū)大多土地條件差，資金、技術投入不足，導致果實均一性差，果形偏扁，著色度低，果面欠光潔，農藥殘留超標，采后保鮮能力差，在國際市場上缺乏競爭力，貿易問題不容樂觀。 從世界范圍看，近年蘋果總產量基本維持在 5700 萬噸左右。世界蘋果加工以果汁、果酒、果醬和罐頭為主，加工轉化率在 24左右，德國高達 75，而我國不到 8，遠遠低于世界平均水平（ 廖小軍等， 2001） 。目前，蘋果濃縮汁是加工業(yè)主導產品，以其耗量大、糖度高、體積少、貯運方便、能夠進一步加工等特點成為國際貿易中最受歡迎的產品之一； 近 5 年，世界生產量約在 80萬噸 100萬噸，將來仍然是蘋果深加工的一個重要方向。蘋果混濁汁及濃縮蘋果混濁汁以其工藝處理時間短，殺菌時間短 ， 營養(yǎng)和芳香成分損失少等特點日益受到歡迎。蘋果酒（ 馬兆瑞等， 2004） 和蘋果醋（ 宋芝強， 2002） 等發(fā)酵飲料擁有新鮮風味和豐富營養(yǎng)，也具有廣闊市場前景。蘋果粉以其水分含量低，貯藏、包裝、運輸費用少，用途廣泛等特點備受人們關注（ 張振華等， 2003；廖小軍等， 2001） 。蘋果脆片以其酥脆爽口、香氣濃郁等特點正迅速擠進膨化食品行業(yè)，并逐漸代替歐美人人嗜食的馬鈴薯片（ 史懷瑞， 1999） 。而傳統(tǒng)的果脯、果醬、蜜餞則因為技術設備發(fā)展落后，市場份額逐漸減少（丁剛民 ， 2003） 。 果脆片制作技術 我國果蔬脆片生產技術在 1993年作為國家級星火計劃開發(fā)項目被迅速引進。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前生產企業(yè)達 50多家，總投資約 4億人民幣（ 史懷瑞， 1999） 。生產工藝與技術比較完善，產品可與國外的相媲美。微波干燥、真空油炸干燥、冷凍干燥、低溫高壓膨化干燥等技術都可以應用于蘋果脆片生產，目前市場上的產品多是真空油炸干燥制品。 冷凍干燥：凍結狀態(tài)下的水分受熱直接升華，物料內部水分結晶部分留下空隙，保持整 個物料原有的體積。冷凍速度和溫度，干燥時的溫度和真空度都會影響冷凍產品的品質：慢速冷凍的干燥速率比快速冷凍的干燥速率快（ 華澤釗等， 1999） ，卻會使蘋果片在空氣中暴露時間長，發(fā)生褐變（ 劉占杰等， 2000） ；冷凍溫度在玻璃化轉變溫度以下，物料無明顯收縮，體積密度小，孔狀部分 可以達到 90，但在玻璃化轉變溫度以上，產品的以上性質就會發(fā)生相反變化（ S, et 2002; K, et 1998） 。果蔬的玻璃化轉變溫度為 右（ T, et 1996） ，這樣，冷凍干燥蘋果片就需要比較昂貴的設備和比較長的干燥時間，限制了冷凍干燥技術的普遍應用。 油炸干燥：蘋果脆片生產廠家目前普遍采用此干燥技術，其產品水分含量低，口感酥脆；但含油量高，油炸過程中的高溫對營養(yǎng)物質的破壞嚴重。研究出的真空低溫油炸技術可以降低油溫，中國農業(yè)科學院碩士學位論文 第一章 引言 2 并減少產品含油量（ S, et 2001），但與冷凍干燥產品品質相比仍然存在差距。 微波干燥：利用 30030000 水分子的劇烈運動，相互摩擦，產生熱量，使 物料在短時間內達到內外同時受熱干燥、殺菌 ,并較好的保護原料色澤（ K, et 1999）。微波的干燥效果受微波劑量、溫度和物料大小等的影響（ 弓弼等，1999；陳朋引等， 2000） ，如果物料體積較大，容易產生內焦外生的現(xiàn)象；單獨使用該技術，產品終水分含量會保持較高，現(xiàn)在研究試圖將微波與熱風干燥（ , et 2004）、對流干燥（ , et 2001）、流化床干燥（ H, et 2000a; 2000b）、噴霧干燥（ , et 1998）、真空干燥（ E, et 1999）等干燥方式連用，以解決上述問題，同時縮短干燥時間。 化干燥：物料經清洗、去皮、護色、漂燙等處理，干燥至一定水分含量；置于耐壓容器內，抽空，注入液態(tài) 壓至一定程度，保持一段時間，使液態(tài) 速釋放壓力，使進入物料內部的液態(tài) 生瞬間閃蒸，即膨化成均勻的蜂窩狀結構，膨化后的物料立即放入干燥箱進入最后的干燥，直到水分含量為 3 5。 已成功地應用于土豆、青椒等果蔬上，國內也已有膨化果脯的報道，但只是實驗室研究，還沒有工業(yè)化生產 (石啟龍等， 2004)。 低溫高壓膨化干燥：低溫高壓膨化干燥又稱爆炸膨化干燥 （ 、氣流膨化干燥、微膨化干燥或加壓減壓氣流膨化干燥等。這里所說的低溫（ 80 105）是相對于擠壓膨化工藝（一般在 150左右）而言，高壓是采用外界空氣、氮氣或 氣體通過壓縮機產生，一般壓力差達 化是原料組織在高溫高壓下瞬間泄壓時內部產生的水蒸汽突然釋放 的過程，干燥是膨化的原料在真空（膨化）狀態(tài)下抽除水分的過程。蘋果低溫高壓膨化干燥是以新鮮蘋果為原料，經過清洗、去皮、去核、切分、護色、預干燥等前處理工序后，采用低溫高壓膨化設備干燥的過程。 溫高壓膨化設備及技術的發(fā)展 溫高壓膨化設備的發(fā)展 1856年美國的沃德就申請了關于膨化技術的專利。 1936年，擠壓法生產膨化玉米首次成功。20世紀 50年代，膨化技術應用于餅干的生產。 70年代生產出膨化的大豆蛋白和馬鈴薯食品，同時膨化技術也用于水果脫水。果蔬膨化設備由最初的小型谷物膨化機發(fā)展而來，經 過小型、大型變化后，發(fā)展成所需壓力小、容器壁薄、具有噴嘴和氣流控制閥的符合果蔬膨化的設備； 80年代，為了節(jié)約勞動力、提高生產能力，設計出連續(xù)式膨化機，該設備對預處理至水分含量為 15的蘋果，生產能力達 190kg/h；對預處理至水分含量為 25的 1鈴薯粒，生產能力達 454kg/h（ F, et 1984）。 溫高壓膨化技術的發(fā)展 現(xiàn)代低溫高壓膨化技術原理與 80 年代低溫高壓膨化技術一樣，均是利用相變和氣體的熱壓中國農業(yè)科學院碩士學位論文 第一章 引言 3 效應原理，使被加工物料內部的液體迅速升溫汽化、增壓 膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組織中高分子物質的結構變性，從而使之成為具有網狀結構特征、定型的多孔狀物質。美國農業(yè)部東部研究中心（ 果蔬膨化研究較多。 研究了壓力、溫度、含水量對產品容積密度、復水率、顏色、羥甲基糠醛、糖損失等特性的影響，確定了蘋果的生產工藝（ F, et 1980） 。 對胡蘿卜、馬鈴薯、蘋果、藍莓、蘑菇、芹菜、洋蔥、甜菜、洋芋、梨、菠蘿、甘藍等進 行了研究（ F, et 1989）。 果護色研究 水果在加工過程中易變成褐色，已知的原因至少有五個，即酚類由酶催化的褐變，糖和氨基酸發(fā)生的美拉德反應，抗壞血酸的氧化作用，焦糖化作用和類脂化合物的氧化作用。在酶促褐變方面，國內外對剛采摘下來的、儲藏期間的蘋果中的多酚氧化酶，蘋果果皮、果肉組織、葉綠體、線粒體等不同部位的多酚氧化酶的性質都作了詳細的研究分析，針對酶促褐變的三個必要條件 酚類物質、多酚氧化酶、氧氣，將防止酶促褐變的方法歸結為以下三方面：選用含酚類物 質較少的原料，控制酶活性，控制氧氣含量。大量研究表明最有效的抑制酶活性的方式是利用 0年代研究蘋果膨化加工工藝中用 1 F, et 1980），我國法定食品漂白劑及其使用衛(wèi)生標準中限定 因 一步研究了許多無硫物質作為抑制酶促褐變的添加劑，如可與酶活性部位的銅離子相互作用的半胱氨酸、疊氮化合物、氰化物等（ , et 1990）；同酚類底物結構類似，可作為多酚氧化酶的競 爭性抑制劑的苯甲酸和肉桂酸系列；能將 O二醌還原成 O二羥基酚，或者是同 O二醌形成無色物質的抗壞血酸、硫醇類等還原性物質；而蘋果汁生產上，超濾處理后直接用 , et 1997）。 在非酶褐變方面，除研究貯藏環(huán)境對非酶褐變的影響外，許多學者進一步研究了蘋果干燥過程中褐變發(fā)生的動力學模型，其中一種動力學模式認為干燥中的非酶褐變可分為三個階段，即停滯、線性上升和平緩階段，褐變中間物的形成，尤其是 他們的濃度達到 極限時會發(fā)生明顯褐變。因此，可以通過改變物料含水量和環(huán)境中的溫度、相對濕度而延長停滯時間（ V, et 1997; 1999） ，從而抑制褐變。 化操作參數(shù)研究 蘋果片厚度研究：在干燥工藝中，對干燥操作參數(shù)研究得較多，蘋果片的大小和形狀研究得卻較少，但在滲透干燥、冷凍干燥、流化床干燥、對流干燥中研究較多。 研究了表面積與體積比不同的四種形狀（條、棒、環(huán)、粒）的蘋果在滲透干燥中的脫水與固體吸附狀況和差異， 在此基礎上研究三種不同大小的柱狀蘋果在滲 透干燥中脫水與固體吸附狀況（ H, et 2001）。 石啟龍等則從脫水速率、膨化度、復水性方面考察了蘋果片厚度與膨化產品質量的關系 (石啟龍等， 2000； 2001； 2002)。 蘋果片預干燥后含水量、膨化壓力、膨化溫度研究：最初的研究認為，果蔬中水分含量過高，膨化后不能保持其完整，從而斷定果蔬不能膨化；直到后來在特定壓力下找到合適的水分含量才中國農業(yè)科學院碩士學位論文 第一章 引言 4 確定了果蔬膨化的工藝。 在 80年代的研究和石啟龍等在現(xiàn)在的研究中都認為蘋果的含水量應該控制在 20左右。石啟龍等對低 溫高壓膨化過程中采用的壓力作了研究，但研究范圍都在 為蘋果組織疏松，膨化所需壓力 利用二次正交旋轉組合設計法，以膨化度、 失率為產品指標，研究了蘋果片含水量、膨化溫度、停滯時間三個因素對產品質量的影響規(guī)律 (石啟龍等， 2002)。 溫高壓膨化產品質量的評價及檢測方法研究 膨化食品的質量包括諸多方面，早期評價果蔬膨化工藝參數(shù)優(yōu)劣主要是通過比較干燥曲線和產品復水率。 將產品的容積密度、不完整率、顏色、羥甲基糠醛含量、含水量、 化蘋果片產品質量優(yōu)劣的指標。張培正、石啟龍等將膨化度、失水速率、 內外對膨化果蔬產品的指標評價不系統(tǒng)，標準不統(tǒng)一，也缺少儀器測定值與感官評價相關性研究。 膨化食品的脆度是其關鍵品質，對其定義和檢測方法各不一致，研究方法主要包括感官評價和儀器的力學性質、聲波評價。 20 世紀 70 80年代早期，普遍采用語義量化法（ E, et 1981），以特定產品作為標準量化其定義，鑒定者以此為參考給樣品打分，這種描述性分析的主要缺點是對“脆性”的定義 、解釋差別較大。有的研究以未受培訓的消費者為鑒定人員；有的研究以受過培訓的專家為鑒定人員（ R T, et 1998）；有的以消費者嗜好定義脆性，然后將其制成標準，訓練鑒定組人員， 為這種方法可以保證測評的科學性和客觀性（ B, et 2000）。 儀器檢測方法快捷、經濟。最常用的力學性質的檢測方法包括曲率的測定、剪切試驗、壓縮試驗，壓縮試驗和咀嚼過程最相似也最常用（ , et 1993）。數(shù)據(jù)分析是基于流變學參數(shù)測定的基 礎方法，從力 變形曲線上收集各應力頂點數(shù)據(jù)、計算波譜能量、求出破碎信號尺度。以曲線上的最大應力、峰數(shù)、斜率、曲線長度、面積表示產品硬度和脆度（ , et 2004），進一步對這些數(shù)據(jù)進行處理得到平均剪切力等，對力 變形曲線進行傅立葉轉換處理和曲線破裂分析以反映產品硬度和脆度；還有作者用大量試驗得到力譜圖，根據(jù)力的分布范圍判斷樣品的脆度大?。?V V, 1998）。 兩種主要研究破碎聲波的方法是分析聲波信號的振幅 時間曲線圖和分析振幅 頻率曲線圖， 利用中樞神經網絡成功地預測了脆性的感官分數(shù)（ , et 2000），這可能是分析進食聲波的最有前途的方法之一。另外，口腔內檢測跟蹤食品在整個咀嚼、吞食過程中變化，可以反映了干脆食品在口腔內和唾液的水合作用；肌肉描述術可以反映咬切時結構崩潰的變化（ E, et 2000）；多點壓力傳感器分析剪切表面力的分布可以識別食品質構及其咬切時的質構變化（ , et 1997）。 驗目的、意義與內容 我國蘋果栽培面積廣、產量高、加工轉化率低 、產品單一，急需開發(fā)新產品。低溫高壓膨化中國農業(yè)科學院碩士學位論文 第一章 引言 5 設備適用性廣，投資少、見效快，產生的廢棄物少，操作簡單、易于控制，此設備膨化出的產品具有綠色天然、品質優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、食用方便的特點，可以作為膨化休閑食品、方便食品的調料，還可以作為原料生產新型果蔬營養(yǎng)粉和新型保健食品。所以，蘋果進行低溫高壓膨化加工可以改善農民賣果難的現(xiàn)象，增加果農收入；豐富蘋果的加工品種和膨化食品種類，滿足人們追求健康的需要，具有廣闊的市場前景。 國內果蔬脆片多是采用油炸膨化或真空低溫油炸膨化技術制得，產品比較酥脆，但因含油量高，縮短了保質期，減少 了它的消費群體，又由于它的設備價格比較高，因而限制了它的應用。低溫高壓膨化是近年來興起的一種果蔬干燥技術，國內果蔬低溫高壓膨化設備制造粗糙，穩(wěn)定性差，并且是間歇型設備，生產能力不夠，需要大量勞動力；國外在 80 年代已有連續(xù)式膨化設備；國內幾位研究人員研究了枸杞、棗 (王榮梅等， 2004)、蘋果、馬鈴薯（朱蘭蘭， 2005）等少數(shù)幾種果蔬的膨化工藝；國外對胡蘿卜、馬鈴薯、蘋果、藍莓、蘑菇、芹菜、洋蔥、甜菜、洋芋、梨、菠蘿、甘藍等多種果蔬的膨化工藝已進行了系統(tǒng)研究；但國內外對膨化產品質量評價和低溫高壓膨化機理研究都較 少。在今后一段時間內，低溫高壓膨化設備應向著以下幾個方面發(fā)展：連續(xù)化操作；高穩(wěn)定性；低能耗。低溫高壓膨化技術的研究主要有以下幾個方面：豐富膨化品種；建立膨化產品質量評價體系；研究膨化產品連續(xù)加工；研究膨化機理。 本文結合國內外研究現(xiàn)狀，在前人研究的基礎上，以國光蘋果為原料，系統(tǒng)地對膨化工藝和影響因素進行研究和探討，旨在優(yōu)化蘋果低溫高壓膨化干燥工藝，揭示低溫高壓膨化干燥機理，為膨化蘋果 片 的產業(yè)化提供理論和技術支撐。 蘋果片低溫高壓膨化生產工藝流程：蘋果原料清洗去除不可食部分切分預處理回軟低溫高壓膨化干燥冷卻分級包裝。其主要設備有清洗設備、預處理設備、預干燥設備、真空膨化設備、調味設備、包裝設備等；輔助設備有鍋爐、空壓機組、真空機組、熱交換系統(tǒng)等。圖 1 1 本文對蘋果片膨化生產中的關鍵工藝進行了研究，內容包括：（ 1）膨化前蘋果片的預處理方式，包括護色方式和預干燥溫度的篩選；（ 2）膨化操作參數(shù)對產品質量的影響；（ 3）膨化操作參數(shù)的優(yōu)化；（ 4）影響產品質量的幾種其它因素分析等。 中國農業(yè)科學院碩士學位論文 第一章 引言 6 圖 1溫高壓膨化設備 he 1溫高壓膨化流程圖 he of 國農業(yè)科學院碩士學位論文 第二章 蘋果膨化前預處理研究 7 第二章 蘋果 膨化前預處理研究 蘋果中含有的多酚類物質和多酚氧化酶，使切分的蘋果在空氣中極易褐變，因此成為蘋果深加工的首要考慮因素。如何抑制蘋果褐變一直是蘋果加工中研究的熱點。 有很好的抑制酶促褐變和非酶褐變的能力，但因其對身體有害，許多學者開始針對多酚氧化酶的特性及發(fā)生酶促褐變所必需具備的條件，研究其它抑制蘋果褐變的方法。干燥使蘋果片萎縮，不同的干燥方式對蘋果片的組織和質構影響各不相同；制作干燥曲線有助于按目標水分控制干燥時間。本章根據(jù)蘋果多酚氧化酶在高溫、高鹽溶液、低 檬酸溶液浸泡對蘋果片色澤的影響，另外，還探討了具有還原性的 及不同溫度下蘋果片的干燥特性。 驗材料與方法 驗材料與儀器 驗材料 國光蘋果： 2004年 11 月購于北京市上地小營果品批發(fā)市場。 檬酸、 析純，北京化學試劑公司。 驗儀器 德豐牌切片機： 東省南海市德豐電熱設備廠。 電熱恒溫鼓風箱： 海精宏實驗設備有限公司。 色彩色 差儀： ，日本美能達。 驗方法 標測定方法 （ 1）水分的測定：參照 品中水分的測定。 （ 2）色澤的測定：利用 以白板為標準，測量蘋果片的明度指數(shù) L*、彩度指數(shù) a*和 b*。 L*值為明度指數(shù)，反映白度和亮度的綜合值，該值越大表明被測物越白亮。 a*和 b*值稱為彩度指數(shù)，兩者共同決定色調， a*值為“ +”值表示偏紅，“ -”值表示偏綠，值越大表示偏向越嚴重； b*值為“ +”表示被測物偏黃，“ -”值表示被測物偏藍。 該研究中用 a*反映蘋果片色澤。 驗設計 （ 1）不同干燥溫度對蘋果片干燥速率的影響 國光蘋果經過清洗，去皮核，切片機切成 5重，放入 70、 80、 90烘箱，每隔 重，直至 7h 后，將烘箱溫度升高至 105，將蘋果片烘至恒重。以干燥時間為橫坐中國農業(yè)科學院碩士學位論文 第二章 蘋果膨化前預處理研究 8 標，每次取樣樣品含水量為縱坐標，即得干燥曲線。干燥曲線的倒數(shù)即干燥速率曲線。 （ 2）熱燙對蘋果片色澤的影響 向 6個燒杯各加入 200于 80的恒溫水浴中加熱。國光蘋果切成 5色彩色差計測定其 a*0，立即放入各預 熱好的燒杯，每杯三片，約 30g；按下秒表，分別于 90、120、 180、 300、 600、 900入已預熱至 80的電熱恒溫鼓風箱，干燥 2h 后取出，測定樣品的 a*1，計算樣品的 a* a*1 a*0。 a*小于 0，則具有護色效果； a*值越小，護色效果越好。將水浴鍋溫度升到 90、 100后重復上述試驗。熱燙溫度和熱燙時間設計見表 2 表 2果片熱燙護色試驗設計 on 燙溫度（） 熱燙時間（ s） 80 0、 90、 120、 180、 300、 600、 900 90 0、 90、 120、 180、 300、 600、 900 100 0、 30、 60、 90、 120、 180、 300、 600、 900 （ 3）鹽溶液對蘋果片色澤的影響 配制不同濃度的護色液，將切好并已測定 a*0的蘋果片分別放入各燒杯中，每杯三片，約 30g，15入已預熱至 80的電熱恒溫鼓風箱，干燥 2定樣品的 a*1，計算樣品的 a* a*1 a*0。 a*小于 0，則具有護色效果，值越小，護色效果越好。鹽溶液種類及濃度水平見表 2 表 2果片鹽溶液浸泡護色試驗設計 on 溶液 濃度（） 、 1、 2、 5 檸檬酸 0、 1、 2、 5 、 1、 2、 5 、 1 果與分析 同干 燥溫度對蘋果片干燥速率的影響 國光蘋果清洗，去皮，切分后，放入不同溫度的烘箱，測定其干燥速率曲線和干燥曲線，結果見圖 2 中國農業(yè)科學院碩士學位論文 第二章 蘋果膨化前預處理研究 9 0204060801000 1 2 3 4 5 6 7 8干燥時間（h）水分含量（濕基，%）708090從圖 2干燥初始階段，蘋果片干燥速率隨著干燥溫度的升高而升高；在干燥后期，則隨著干燥溫度的升高而降低。 從圖 2相同干燥時間內， 80和 90干燥的蘋果片水分含量無顯著差異； 70干燥的蘋果片水分含量始終高于 80和 90干燥的蘋果片水分含量；蘋果片經過 70干燥 0干燥 2h、 90干燥 2h 后，水分含量達到 30左右。 考慮提高生產效率并減少營養(yǎng)損失，選擇蘋果片預干燥方式為 80預干燥 2h。 燙及幾種鹽溶液浸泡對蘋果片色澤的影響 燙對蘋果片色澤的影響 國光蘋果清洗，去皮，切分后，在不同溫度的熱水中燙漂不同的時間，取出，放入 80烘箱中預干燥 2h，測定蘋果片的 a*，結果見圖 2 圖 2同溫度下蘋果片的干燥曲線 he of at 123450 1 2 3 4 5 6 7 8干燥時間（h）干燥速率（g/h）708090圖 2同溫度下蘋果片的干燥速率 he of at 國農業(yè)科學院碩士學位論文 第二章 蘋果膨化前預處理研究 10 00 400 600 800 1000時間（s）a*8090100從圖 280熱燙后，蘋果片 a*大于 0，表示熱燙后蘋果片色澤較鮮蘋果偏紅，不具護色效果。隨著熱燙時間的延長， a*急劇升高， 9090 90熱燙后，蘋果片 a*大于 0，不具護色效果。隨著熱燙時間的延長， a*先升高，后下降：熱燙時間在 0s 90s 間， a*急劇升高； 90s 120s 間達到最大； 120s 后， a*急劇下降； 300 a*變化較小。 100熱燙后，蘋果片 a*小于 0，表示熱燙后蘋果片色澤較鮮蘋果偏綠，具有護色效果。隨著熱燙時間延長， a*變化較小。 100熱燙后具有較好護色效果，但即使是很短的熱燙時間（ 30s），也會使蘋果片發(fā)生嚴重的軟化現(xiàn)象。因此，本研究擬不采用熱燙預處理工藝進行蘋果片護色。 同鹽溶液對蘋果片色澤的影響 國光 蘋果清洗，去皮，切分后，在不同鹽溶液中浸泡 15出，放入 80烘箱中預干燥2h，測定蘋果片的 a*，結果見圖 2 2 2 3 4 5 6濃度（%）a*0 、 90 、 100 熱燙對蘋果片色澤的影響 he of 0 , 90 , 100 on of 2檬酸、 蘋果片色澤的影響 he Vc on of 國農業(yè)科學院碩士學位論文 第二章 蘋果膨化前預處理研究 11 ）a*從圖 2以看出， 檬酸、 液浸泡后，蘋果片 a*大于 0。隨著 檬酸、 液濃度的增加，蘋果片 a*降低； ， 蘋果片 a*均接近 0。 從圖 2濃度高于 )，蘋果片 a*小于 0。隨著 果片 a*降低； ，蘋果片 a*變化不大。 濃度為 5的 液或濃度高于 液，對蘋果片具有較好護色效