食堂工作制度.doc

食堂工作制度.txt我退化了，到現(xiàn)在我還不會游泳，要知道在我出生之前，我絕對是游的最快的那個 食堂工作制度一：總則1.食堂人員工作規(guī)定1）. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。2.） 樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3）. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置標(biāo)明位置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。4）. 愛護(hù)公物，使用工械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5）. 做好食堂安全工作。各項操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及庫管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶煤氣等，做好防火、防盜、防毒工作。6）. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。7）.工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。8）.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。9）.工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。10）.整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時（出飯時間據(jù)開飯時間半小時）、按質(zhì)、按量供給。11）.餐廳內(nèi)部設(shè)有意見箱，本廠全體人員有權(quán)利和義務(wù)監(jiān)督每項工作和提出完善的建議。或直接向最高領(lǐng)導(dǎo)匯報。12）.工作人員在入職時要將健康證上崗證辦理完畢。工作滿一年后健康證費(fèi)用公司報銷。二：食堂衛(wèi)生制度1.食品衛(wèi)生1）. 不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。2）. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3）. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4）. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。5）. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。2.餐具、廚具衛(wèi)生1）. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2）. 廚具和餐具要固定擺好。3.環(huán)境衛(wèi)生1）. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2）. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3）. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。4）. 對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。5）. 每天清理，每星期一次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生要堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃。6）. 洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好，標(biāo)明固定位置。4.食堂工作人員個人衛(wèi)生1）. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。2）. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。3）. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。三：監(jiān)督與管理1. 成立食堂管理委員會，食堂管理委員會由以下成員組成：辦公室主任：直接向上級有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施，經(jīng)費(fèi)核算及審核食堂職工獎懲等相關(guān)事宜。并不定期檢查食堂各項工作。后勤主管：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。負(fù)責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，為食堂的直接聯(lián)系人?！?】：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對員工勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員，食堂的直接管理者，負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項事務(wù)管理。每月底進(jìn)行成本核算。工會：做好食堂和員工的溝通工作，代表員工對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督及時反饋員工方面對食堂的意見和建議。2. 定期【時間待定】進(jìn)行食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。四：獎懲1. 食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到一致好評的，每次各項檢查都能達(dá)到優(yōu)秀的可報副總經(jīng)理進(jìn)行50至200元的獎勵。2. 采購員采購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當(dāng)月工資20%；有低價高報現(xiàn)象，予以辭退；廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資10%；由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費(fèi)，扣除當(dāng)天工資50%；因為工作失誤，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在員工造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資2050元。3. 出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資50100%，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，廚工，食堂管理員；食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購員或保管員，加工人員，廚師違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：廚師人為投毒。責(zé)任人：食堂管理員以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。本規(guī)定最終解釋權(quán)歸屬公司，如有更改另行通知。窗口售菜分餐員崗位職責(zé) 1、分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接觸食物，要養(yǎng)成用夾子夾取食物的衛(wèi)生習(xí)慣。2、分菜時要精神集中，按菜譜要求分均勻，以免影響食量。3、對于特殊餐（病號餐）的，要有特殊標(biāo)志或放置固定位置。4、分菜時要講究衛(wèi)生，分菜完畢后就把一切用過的裝熟食餐具清洗干凈，重新煮沸消毒，以備下次再用，分菜臺要用專用毛巾抹干凈，餐車等要沖洗干凈。5、分菜時注意蓋好紗罩，以防蠅防塵防污染。6、提高文明服務(wù)，禮貌待人，虛心、耐心聽取員工意見。 飯菜留樣制度 一、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。 二、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于200250克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存24小時。三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一8度。四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。六、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。食堂廚師領(lǐng)班職責(zé)1負(fù)責(zé)員工食堂的人員安排和工作調(diào)度，每天召開班前會，布置當(dāng)天工作并公示每天菜譜。2.負(fù)責(zé)員工食堂的日常管理，努力提高服務(wù)水平，檢查所轄廚房的食品、原料質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生關(guān)。3負(fù)責(zé)員工食堂員工技術(shù)培訓(xùn)與考核，關(guān)心員工的思想和生活。4負(fù)責(zé)員工食堂內(nèi)所需物品、設(shè)施、設(shè)備的申請購買工作，掌握原材料日耗情況，制定申請領(lǐng)取計劃。5負(fù)責(zé)員工對食堂的服務(wù)質(zhì)量和菜肴的意見或建議的處理。6負(fù)責(zé)同其他部門的協(xié)調(diào)、溝通，把好質(zhì)量關(guān)，并督促員工，一視同仁。 7每周召開一次領(lǐng)班會議，安排一周工作，制定每周員工食堂的菜單，做好成本核算工作。8每周向后勤處或辦公室主任匯報一次工作。9負(fù)責(zé)食堂用具的管理，設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。10填寫好工作日報表，完成上級交辦的其他任務(wù)，掌握供應(yīng)情況，積極聽取員工意見。 廚工職責(zé)1、做好食品粗加工，認(rèn)真分揀，剔除不能食用部分。2、拒絕加工變質(zhì)、異味、可疑食品。3、認(rèn)真清洗葷、蔬菜；分池清洗，不得將葷、蔬、水產(chǎn)品混池。4、砧板葷、水產(chǎn)、蔬菜分開使用，標(biāo)明。5、葷、蔬菜清洗后分別裝入專用筐，不直接著地，有序堆放。6、切、配廢棄物及時清除，保持地面干凈。7、疏通下水道，保持通暢。8、使用后餐具、盛具執(zhí)行一洗二刷三沖四消毒四類，不殘留食物殘渣，洗滌消毒劑。9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。10、所有存物筐必須每日清洗，內(nèi)外干凈。11、每日清掃地面，保持地面清潔，無積水。12、工械具用后及時清洗，無異味，無銹跡。13、所有水池用后擦洗，內(nèi)外干凈，周圍無雜物。14、洗碗池專用，不得洗滌其他物品，放置任何雜物。15、完成上級臨時交代事項。 食堂物品采購制度1.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物；庫管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；廚師領(lǐng)班要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。2.采購食品蔬菜必須保證新鮮、不變質(zhì)、無污染，應(yīng)采購經(jīng)過驗收員檢驗的合格食品.3.組成采購小組負(fù)責(zé)采購，作到貨比三家，保質(zhì)保量，鮮肉制品的購買以大型超市為主，按計劃每周集中采購一次，保證質(zhì)優(yōu)價廉，盡量降低成本。4.建立健全出入庫登記制度，新購進(jìn)物品一律計量，所采購物品必須統(tǒng)一由指定人員檢查確認(rèn)方可逐一登記入庫，廚師根據(jù)需要，填寫領(lǐng)料單，登記出庫。庫房要及時清理，過期變質(zhì)食品，會計、廚師、保管、驗收員一起簽字銷毀。5.葷素搭配，花樣繁多，營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格控制飯菜價格，確保購入與售出價格平衡，不超支。食堂采購員工作職責(zé)1、不購腐壞變質(zhì)和質(zhì)量低劣的食品，新鮮蔬菜必須當(dāng)天購入，不得多買久存。2、采購時要與廚師領(lǐng)班、庫管員聯(lián)系，注意品種優(yōu)劣。精打細(xì)算，講究營養(yǎng)，價格便宜。3、購入肉菜食品等一律交相關(guān)人員進(jìn)行數(shù)、質(zhì)、價驗收，遇有問題，及時解決。4、工作時間內(nèi)不代私人購買主副食品。5、協(xié)助管理員安排每周食譜，空余時間主動參加食堂工作。6、積極配合驗收員的工作。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交代的臨時工作。食堂倉庫管理規(guī)定為加強(qiáng)食堂倉庫物品管理,減少浪費(fèi),降低成本,減少支出,對倉庫管理特作以下規(guī)定:一、 入庫物品范圍：米、面、油、調(diào)料、煤、菜等。二、 所有需要入庫的物品必須由采購員、庫管員簽字，驗收員驗收合格方可入庫，并分類填好入庫清單。三、 入庫后的物品,庫管員要精心保管,定期對各類物品進(jìn)行檢查。數(shù)量是否有誤，物品是否出現(xiàn)變質(zhì)，確保安全。四、 倉庫大門必須使用兩把鎖。庫管員1把，驗收員1把。開關(guān)門必須兩人在場，嚴(yán)格出庫手續(xù)，領(lǐng)用與借用物品一律及時簽名登記。五、 出庫必須先到辦公室辦理領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單上要填清楚物品名稱、數(shù)量、領(lǐng)貨人，簽字后方可領(lǐng)取，并堅持一周一結(jié)算，對庫存物資及食堂固定資產(chǎn)定期盤點，建立帳目，做到帳帳、帳物相符。七、 庫管員要每月盤點一次，上報辦公室。八、 庫管員對倉庫內(nèi)所有的物品未經(jīng)主管人簽字，不得借于他人，一旦查實，嚴(yán)肅處理。九、做好防火、防爆、防盜、防毒工作，庫房內(nèi)禁止吸煙，無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房。6、勤儉節(jié)約，物盡其用，防止浪費(fèi)。7、庫管元要按時上下班、堅守崗位，提前備貨，確保食堂物資的正常供應(yīng)。8、庫房要經(jīng)常通風(fēng)、保持庫內(nèi)干燥，各類食品應(yīng)掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，建立衛(wèi)生制度，定期打掃制度，定期打掃除，搬運(yùn)食品出入庫時應(yīng)穿工作服。9、配備滅鼠、滅蟑螂等相應(yīng)設(shè)施，做好滅蠅、滅蚊、滅鼠工作。 食堂庫管員職責(zé)為防止食品污染，做好食品及原材料保管貯存工作，確保食品衛(wèi)生安全，特制定食堂食品庫管員職責(zé)一嚴(yán)格遵守和執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食堂食品及原料采購、驗收制度和庫房管理制度，做好食品及原料的檢查驗收、入庫工作。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求及未經(jīng)驗收的食品原料嚴(yán)禁入庫或投入加工使用。二及時完善建立食品及原料采購進(jìn)貨臺帳和據(jù)實填寫食品原料采購表。三做好入庫食品及原料的保管、貯存工作，做到分類、分架、隔墻、離地安全存貯，做到整齊、美觀，標(biāo)識明顯。四及時開庫做好食堂所需食品原料發(fā)放出庫工作。五做好庫房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔和食品及原料的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等衛(wèi)生安全工作，庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔；發(fā)生安全衛(wèi)生問題，及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。六定期做好庫存食品原料的清理盤存，做到帳物相符；并及時上報分管領(lǐng)導(dǎo)，做好請購工作。七做好食堂食品加工、烹飪、分發(fā)設(shè)備、設(shè)施、餐具等資產(chǎn)的保管、清理和維修、報費(fèi)、請購的報告工作。八督促廚師、炊事員做好飯菜、食品的備份留樣工作。九嚴(yán)禁私自借出庫存食品原料及加工、烹飪餐具、廚具等設(shè)備、設(shè)施。十因管理失職造成貯存食品原料及餐具、廚具等設(shè)備設(shè)施損失，承擔(dān)相應(yīng)賠償責(zé)任十一：完成領(lǐng)導(dǎo)安排其他事項。食堂驗收員工作職責(zé)一、驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量和有毒有害食品處理等記錄。二、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不符合要求的食品不簽收。四、驗收后向庫管員或有關(guān)人員分門別類交代清楚。五、驗收記錄妥善保存以備查考。六、及時了解市場行情，掌握原料的價格變動。七、發(fā)現(xiàn)問題及時上報有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。八、完成領(lǐng)導(dǎo)交代的其他事項。 員工用餐規(guī)定1.就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮和進(jìn)餐。2.嚴(yán)格按餐廳就餐時間進(jìn)餐，其餐廳開放時間如下：早餐：【時間待定】中餐：【時間待定】 晚餐：根據(jù)加班情況而定。具體用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)。3.員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和食堂領(lǐng)班的管理。不準(zhǔn)插隊，不準(zhǔn)一人打多份。4.就餐時要有良好的姿態(tài)，不得揮動筷、匙、叉防礙鄰桌。