QXXY 0001 S-2015 山東省博興縣鑫香源食品有限公司 咸蛋

Q/東省博興縣 鑫香源 食品有限公司 企業(yè)標準 Q/001 蛋 2015布 2015施 山東省博興縣 鑫香源 食品有限 公司 發(fā)布 Q/001 前 言 根據(jù)中華人民共和國食品 安全法制定本標準。 本標準嚴格按照 準化工作導則第 1 部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的要求進行編寫。 本標準由山東 省博興縣鑫香源 食品有限 公司 提出并起草。 本標準主要起草人： 竇曼毓 。 本標準自發(fā)布之日起有效期限 3 年，到期復審。 Q/001 1 咸 蛋 1 范圍 本標準規(guī)定了咸蛋 的技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、 包裝、運輸與貯存 。 本標準適用于 鮮 禽 蛋 為主要原料， 經(jīng)挑選、 清洗、鹽水腌制、清洗、晾干 、 真空包裝 、 高溫蒸煮（熟蛋） 而成的 咸蛋制品。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲運圖示標志 748 鮮蛋衛(wèi)生標準 食品衛(wèi)生微生物檢驗 蛋與蛋制品檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗 食品中總砷及無機砷的測定 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 食品中鋅的測定 食品安全國家標準 食品中鎘的測定 食品中總汞及有 機汞的測定 食品 中有機氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定 蛋與蛋制品衛(wèi)生標準的分析方法 461 食用鹽 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 718 食品安全 國家 標準 預包裝食品標簽通則 10004 包裝用塑料復合膜、袋、干法復合、擠出復合 12457 食品中氯化鈉的測定 4881 食品安全 國家 標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 19681 食品中蘇丹紅染料的檢測方法 8050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 070 定量包裝商品凈含量 計量 檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局 2005第 75 號令 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 3 技術(shù)要求 原輔料 鮮 禽 蛋 應符合 748的規(guī)定。 食用鹽 應符合 461 的規(guī)定。 生產(chǎn)用水 應符合 749的規(guī)定。 生產(chǎn)工藝 Q/001 鮮蛋 挑選清洗 腌制 清洗晾干 包裝檢驗入庫 。（生蛋） 真空包裝 高溫蒸煮檢驗入庫。（熟蛋） 感官指標 應符合表 1 的規(guī)定。 表 1 感官指標 項 目 指標 生蛋 熟蛋 外觀 蛋殼 清潔完整 ，無霉斑 。 包裝嚴密，無滲漏或破損。無漏氣或漲袋現(xiàn)象。 色澤 蛋白白凈，細膩，蛋黃呈黃色或淡黃色。 蛋白白凈，蛋黃呈黃紅色或淡黃紅色。 組織結(jié)構(gòu) 打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明、稀稠分明 。 剝殼后蛋白完整，不粘殼，蛋白無蜂窩狀現(xiàn)象，蛋 黃較結(jié)實，含油。 滋味氣味 具有獨特的鮮咸味，無異味。煮熟后滋味氣味應咸淡適中，無異味，具有特有風味，蛋白鮮、細嫩，蛋黃松沙可口，色紅、有沙油。 具有咸蛋固有的香味和滋味，咸淡適中，蛋黃松沙可口，蛋白細嫩。 理化 指標 應符合表 2 的 規(guī)定。 表 2 理化指標 項 目 指 標 鹽分（以 ） /（ g/100g） 發(fā)性鹽基氮 /（ 00g） 10 鉛 (以 ) /（ mg/ 機砷 （以 ） /(mg/ 汞（以 ） /（ mg/ (以 )/（ mg/ 50 鎘 (以 (mg/ 六六 /（ mg/ 滴涕 /（ mg/ 丹紅 /(mg/不得檢出 微生物指標 熟蛋應符合商業(yè)無菌的規(guī)定。 生蛋應符合表 3的規(guī)定。 表 3 微生物指標 項目 指標 致病菌（沙門氏 菌 、志賀氏 菌 ） 不得檢出 Q/001 含量及允許短缺量 應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令 （ 2005） 第 75 號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法規(guī)定。 4 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應符合 4881 的規(guī)定 。 5 檢驗方法 感官 檢驗 外觀及色澤：取 10只產(chǎn)品，將其置于潔凈的白瓷盤中，于自然光或相當于自然光的室內(nèi)，用手感、目測法對外觀色澤進行檢驗；組織結(jié)構(gòu)：將樣品洗凈打開，放置在白瓷盤中用手感、目測法進行檢驗；滋味氣味：將樣品煮熟后打開，放置在白瓷盤中，鼻嗅、品嘗、目測。 理化 檢驗 鹽分 按 12457 規(guī)定的方法測定。 揮發(fā)性鹽基氮 按 定的方法測定。 鉛 按 定的方法測定。 無機砷 按 定的方法測定。 總汞 按 定的方法測定。 鋅 按 定的方法測定。 鎘 按 定的方法測 定。 蘇丹紅 按 19681 規(guī)定的方法測定。 六 六六、滴滴涕 按 定的方法測定。 微生物檢驗 商業(yè)無菌 按 檢驗。 致病菌 (沙門氏菌、志賀氏菌 ) 按 檢驗。 凈含量檢驗 按 070 規(guī)定的方法進行。 6 檢驗規(guī)則 組批 同一班次、同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一批。 抽樣 所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于 40 箱，隨機抽取 5 箱，每箱取樣 2Q/001 瓶（袋），其中 6 瓶（袋）用于檢 驗，其余 4 瓶（袋）留樣備查。 檢驗 檢驗分出廠檢驗和型式檢驗。 出廠檢驗 檢驗項目 包括感官指標、凈含量、 揮發(fā)性鹽基氮 、 商業(yè)無菌（熟蛋）。 產(chǎn)品出廠 每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。 型式檢驗 正常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時必須進行： 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異； 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； 停產(chǎn)半年以上，再恢復 生產(chǎn)時； 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。 檢驗項目為本標準規(guī)定的全部項目。 判定規(guī)則 檢驗項目全部符合本標準的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 微生物指標如有一項不符合要求，即判定該批產(chǎn)品不合格，其他項目如有一項以上（含一項）不合格，應在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復檢，以復檢結(jié)果為準。若復檢項目仍有一項不合格，則判定該批產(chǎn)品為不 合格。 7 標志、包裝、運輸、貯存 標志 產(chǎn)品 包裝儲運圖示標志應符合 191的規(guī)定， 標簽應符合 718和 8050的規(guī)定 。 包裝 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用耐蒸煮復合膜、袋，應符合 10004 的規(guī)定。 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱 ,外包裝箱應符合 6543 的規(guī)定。 包裝應清潔衛(wèi)生，封口要牢固、防潮、美觀，無異味 ,便于裝卸、倉儲和運輸。 運輸 產(chǎn)品運輸工具應清潔無污染，運輸產(chǎn)品時 應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味