營養(yǎng)知識大全

1、生命就象這盞燈，需要我們呵護(hù)有加，才能經(jīng)得起生活的風(fēng)風(fēng)雨雨！,健康新觀念,聰明人主動健康，投資健康，健康 增值，輕松120； 明白人關(guān)注健康，儲備健康，健康 保值，平安90； 無知人漠視健康，隨心所欲，帶病70 糊涂人透支健康，生命縮水，50，60,食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系,（營養(yǎng)學(xué)）,（食品衛(wèi)生學(xué)）,有利因素,有害因素,食物,健康,均涉及食物、飲食 （結(jié)構(gòu)和行為） 與人體健康關(guān)系,研究內(nèi)容、對象 實(shí)踐應(yīng)用均不同,營養(yǎng)學(xué) (Nutriology),食品衛(wèi)生學(xué) (Food Hygiene),區(qū)別,相同,中國古代營養(yǎng)學(xué)說典例,“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。” 黃帝內(nèi)經(jīng) 素問 公元500

2、年,物質(zhì)基礎(chǔ)?,食物,(營養(yǎng)素),一、基本概念,1、營養(yǎng)：是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。 2、營養(yǎng)素：是機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。,六大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水。 必需營養(yǎng)素：不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得。 非必需營養(yǎng)素：可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得。,宏量營養(yǎng)素(macronutrient)需要量較多的營養(yǎng)素,如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。 微量營養(yǎng)素(mic

3、ronutrient)需要量較少的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)。 常量元素(macro-elements)凡在人體內(nèi)總重量體重的0.01%的礦物質(zhì)。 微量元素(trace elements)在體內(nèi)總重量體重的0.01%的礦物質(zhì)。,營養(yǎng)素,礦物質(zhì),人體必需營養(yǎng)素,3、營養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營養(yǎng)素和其他食物成分對健康影響的科學(xué)。 有助于制訂國家的食物生產(chǎn)、分配及食品加工政策，改善國民體質(zhì)，促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展。,4、膳食營養(yǎng)素參考攝入量,膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量(RDAs)的基礎(chǔ)上，考慮到預(yù)防由于膳食結(jié)構(gòu)改變引起的“富裕型”慢性病的問題，而發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值

4、。,(dietary reference intakes，DRIS),四項(xiàng)：EAR、RNI、AI、UL,平均需要量是某一特定性別、年齡 及生理狀況群體中50個體需要量 的攝入水平。,平均需要量 （estimated average requirement，EAR）,是計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，用于計(jì)劃和評價(jià)群體的膳食。,群體： 個體：,檢查某營養(yǎng)素?cái)z入不足的可能性。,含義： 用途：,推薦攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA, 是可以滿足某一特定性別、年齡及 生理狀況群體中絕大多數(shù)（97- 98）個體需要量的攝入水平。,推薦攝入量 (recommended nutrient intake，RNI),作

5、為個體每日攝入該營養(yǎng)素 的目標(biāo)值。,含義： 主要用途：,RNI=EAR+2SD,適宜攝入量是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲 得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入 量。在個體需要量的研究資料不 足而不能求得RNI時,可用AI來代替。,適宜攝入量 (adequate intake,AI),作為個體營養(yǎng)素?cái)z入量的目 標(biāo)，同時也用作限制過多攝 入量的標(biāo)準(zhǔn)。,含義： 主要用途：,可耐受最高攝入量是平均每日可以 攝入某營養(yǎng)素的最高量。,可耐受最高攝入量 (tolerable upper intakes Level，UL),是檢查個體攝入量過高的可能， 限制膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品中某 一營養(yǎng)素的總攝入量，以預(yù)防該 營養(yǎng)素引起的不良

6、作用。,超過即產(chǎn)生危害,含義： 主要用途：,DRIS明確告訴人們營養(yǎng)素供給量 （攝入量） 區(qū)間值的概念。,RNIUL是一個安全攝入范圍,目的：預(yù)防由于飲食而引起的一切不良影響及疾病。,營養(yǎng)素?cái)z入量區(qū)間值概念,1、營養(yǎng)素的功能 a、提供能量 b、促進(jìn)生長與組織修復(fù) c、調(diào)節(jié)生理功能 維持物質(zhì)代謝的動態(tài)平衡和內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。,二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系,營養(yǎng)素的功能,有機(jī)物,無機(jī)物,維持正常生命活動,構(gòu)成細(xì)胞、運(yùn)輸和參與生理活動,鈣 鐵,基本,重要,（構(gòu)成骨骼牙齒）,（構(gòu)成血紅蛋白）,備用,營養(yǎng)學(xué)的核心：平衡,一、動態(tài)平衡： 1、能量平衡 2、營養(yǎng)素平衡：氮平衡 3、水鹽平衡：酸堿平衡 二、內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)：

7、 1、神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié) 2、酶調(diào)節(jié) 3、激素調(diào)節(jié),2、營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ) （1）維持人體組織的構(gòu)成 （2）維持生理功能 （3）維持心理健康 （4）預(yù)防疾病發(fā)生,3、營養(yǎng)對人群健康的影響 （1）保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育； （2）滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要； （3）增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性及適應(yīng)性； （4）預(yù)防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾??； （5）輔助各種疾病的治療。,營養(yǎng)的目標(biāo),維持健康 預(yù)防疾病 加速康復(fù),是什么原因?qū)е律眢w的肥胖？“熱量”是好還是壞？保持健康體重最有效的方法是什么？大家很關(guān)心的這些問題其實(shí)都和“能量”有很大的關(guān)系。能量從哪里來，如何在人體被消耗？哪些食物是高

8、熱量的，哪些是低熱量的？ 能量是營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)內(nèi)容中非常重要的內(nèi)容，只有把能量的相關(guān)內(nèi)容深入理解和掌握，才能最終找到科學(xué)的減肥和合理控制體重的方法。,國際通用單位是焦耳（J）及千焦（kJ） 1J：用1牛頓的力，將1千克的物體移動1米所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)中常用的單位是卡（cal）或千卡（kcal）1 Kcal：1000克的純水的溫度由15上升到16所需要的熱量。 換算關(guān)系：1 kcal4.184 kJ 1 kJ0.239 kcal,1.能量的單位,2. 能量來源,（1）產(chǎn)能營養(yǎng)素 人體所需要的能量來源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。,能量來源,食物,營養(yǎng)素,

9、產(chǎn)生能量,碳水化合物,脂肪,蛋白質(zhì),產(chǎn)能營養(yǎng)素,熱源質(zhì),人,攝取,1）碳水化合物 碳水化合物是人體的主要能量來源，人體所需能量的50%60%應(yīng)由碳水化合物供給。,來自于食物中的葡萄糖,合成糖原,生物氧化供能,肝臟,肌肉,ATPCO2H2O,1）碳水化合物 肌糖原是骨骼肌隨時可動用的儲備能源，用于滿足骨骼肌的需要。 肝糖原也是一種儲備能源，主要用于維持血糖水平的相對穩(wěn)定。 腦組織消耗的能量較多，均來自碳水化合物的有氧氧化，代謝消耗的碳水化合物主要來自血糖，所以腦功能對血糖水平有很大的依賴性，血糖水平過低可引起抽搐甚至昏迷。,2）脂肪 人體所消耗的能量的4050來自體內(nèi)的脂肪，其中包括從食物中攝取

10、的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。 在短期饑餓情況下，則主要由體內(nèi)的脂肪供給能量，但是不能在人體缺氧的條件下供給能量。 脂肪在體內(nèi)分解代謝，需要葡萄糖的協(xié)同參與。當(dāng)膳食碳水化合物供應(yīng)不足，脂肪被加速分解為脂肪酸來供能。但脂肪酸往往不能徹底氧化而產(chǎn)生更多酮體在體內(nèi)蓄積，以至產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥。,3）蛋白質(zhì) 人體所需能源物質(zhì)供能不足，如長期不能進(jìn)食或能量消耗過多時，體內(nèi)的糖原和儲存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸變?yōu)槠咸烟牵ㄌ窃惿﹣慝@得能量，以維持必要的生理功能。 但這個過程一方面浪費(fèi)了構(gòu)建機(jī)體組織和更新細(xì)胞所需要的大量的蛋白質(zhì)，另一方面蛋白質(zhì)代謝所產(chǎn)生的廢物也大大加重了肝腎負(fù)擔(dān)。

11、,每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價(jià)”或“食物的能量卡價(jià)”，亦稱“能量系數(shù)”。 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)實(shí)際產(chǎn)生的能量，生理卡價(jià)為： 1g碳水化合物4 kcal 1g脂肪9 kcal 1g蛋白質(zhì)4 kcal,（2）食物的卡價(jià),（3）能量來源分配 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體內(nèi)雖能相互轉(zhuǎn)化，但不能完全替代。只有三者在總能量的供給中滿足一個恰當(dāng)?shù)谋壤?，才能既使能量代謝順利進(jìn)行，同時又能較好的發(fā)揮三種營養(yǎng)素各自獨(dú)特的生理供能。 成人碳水化合物以占總能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白質(zhì)占10%15%為宜。 年齡小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例應(yīng)適當(dāng)增加。 成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量

12、的30%。,某女，已知其膳食能量需要量為2100 kcal，且蛋白質(zhì)的供能比為15%，脂肪的供能比為25%，請計(jì)算其膳食宏量營養(yǎng)素的需要量。 蛋白質(zhì)的需要量：210015%478.8 g 脂肪的需要量：210025%958.3 g 碳水化合物的供能比：115%25%60% 碳水化合物的需要量： 210060%4315 g,（4）膳食宏量營養(yǎng)素需要量的計(jì)算,遵循能量守恒定律， 人體的能量需要量與其消耗量是一致的。 （1）基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝。 單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率（BMR），以KJ/ h或kcal/h來表示。,3.能量的消耗,

13、在清晨未進(jìn)餐以前進(jìn)行， 距離前一天進(jìn)餐1214小時， 測量前不做費(fèi)力勞動，且靜臥半小時以上 測試時全身放松，室溫保持在2025,基礎(chǔ)代謝的測量：,1、氣體代謝法：根據(jù)氧的消耗推算能量的消耗。 2、體表面積計(jì)算法： 基礎(chǔ)代謝體表面積基礎(chǔ)代謝率24 體表面積的計(jì)算： 中國人正常基礎(chǔ)代謝率平均值 計(jì)算自己的基礎(chǔ)代謝,1) 基礎(chǔ)代謝的測量方法：,我國正常人BMR平均值kJ/.h,影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：體格 ，不同生理、病理狀況，環(huán)境條件 ，尼古丁和咖啡因,活動30分鐘所消耗的熱能： 游泳 518千卡；騎自行車 92千卡；爬樓梯 141千卡； 洗衣服 57千卡；打掃 114千卡； 快步走 114千卡；

14、 跳繩 224千卡 ；跳舞 150千卡 活動60分鐘所耗的熱能： 跑步 352千卡； 打網(wǎng)球 352千卡；打拳 450千卡； 打臺球 300千卡；郊游 240千卡 ；散步 132千卡 ； 仰臥起坐 432千卡,各種活動的耗能,2）基礎(chǔ)代謝的影響因素 體表面積： 年齡：嬰幼兒、青春期、老年 性別：男性、女性 激素：甲狀腺功能（甲狀腺素），甲減與甲亢； 去甲腎上腺素可使其下降25%。 季節(jié)與勞動強(qiáng)度：寒季與暑季，高勞動強(qiáng)度,（2）體力活動 除基礎(chǔ)代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的重要因素。 通常各自體力活動消耗的能量，占到人體總能量消耗的15%30%。 影響體力活動能量消耗的因素： 1）肌肉發(fā)達(dá)

15、程度； 2）體重； 3）勞動強(qiáng)度和持續(xù)時間； 4）工作熟練度,（3）食物熱效應(yīng)（TEF） 食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。過去稱食物特殊動力作用。 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素中，進(jìn)食蛋白質(zhì)使得能量消耗增加的幅度最大（30%40%），進(jìn)食碳水化合物使能量消耗增加5%6%，進(jìn)食脂肪使能量消耗增加4%5%。 一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。,（4）生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求 此外，基礎(chǔ)代謝還受到情緒和精神狀態(tài)的影響。腦力勞動的能量消耗相對體力勞動較少。,決定人體能量消耗的因素,體力活動,食物特殊動力作用的能量消耗,生長發(fā)育的能量消耗 （對兒童、孕婦、乳母）,能 量 消 耗,基礎(chǔ)代謝

16、,（1）能量需要量的確定 能量需要量=基礎(chǔ)代謝率（BMR）不同勞動強(qiáng)度值（PAL） 即按照體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝率，并查詢不同勞動強(qiáng)度PAL值表。 （2）膳食能量推薦攝入量 我國輕體力勞動的成年男子與女子膳食能量推薦攝入量（RNI）分別為2400、2100 kcal/日。,4.能量需要量及膳食參考攝入量,膳食能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素推薦攝入量表,（3）膳食能量的估算,體質(zhì)指數(shù)（BMI）體重（kg）/身高（m）2 中國成人體質(zhì)指數(shù)評價(jià)表,成人每日能量供給量估算表（Kcal/Kg標(biāo)準(zhǔn)體重）,標(biāo)準(zhǔn)體重實(shí)際身高（cm）105 膳食能量標(biāo)準(zhǔn)體重（Kg）單位體重膳食能量系數(shù),膳食能量估算例題一：, 某大學(xué)男生，22

17、歲，身高1.78米，體重70公斤。 體質(zhì)指數(shù)（BMI） 體重（kg）/身高（m）2 70/1.78 2 22.1 正常 標(biāo)準(zhǔn)體重實(shí)際身高（cm）10517810573 kg 膳食能量標(biāo)準(zhǔn)體重（Kg）單位體重膳食能量系數(shù) 73402920 kcal,勞動強(qiáng)度分級,極輕體力勞動：座位工種，如辦公室工作，修理電器鐘表工 輕體力勞動：站位工種，如售貨員,酒店服務(wù)員,化學(xué)實(shí)驗(yàn)操 作,講課等。 中等體力勞動：工作時間有40時間坐或站立，60時間從 事特殊職業(yè)活動，如學(xué)生日?；顒樱瑱C(jī)動車駕駛，電工安 裝，車床操作，金工切割等。 重體力勞動：工作時間有25時間坐或站立，75%時間從事 特殊職業(yè)活動，如非機(jī)械化

18、農(nóng)業(yè)勞動，煉鋼，舞蹈，體育 運(yùn)動，裝卸，采礦等。,膳食能量估算例題二：,某男，辦公室文員，40歲，身高1.75，體重80公斤。 體質(zhì)指數(shù)（BMI） 體重（kg）/身高（m）2 80/1.75 2 26.1 超重 標(biāo)準(zhǔn)體重實(shí)際身高（cm）10517510570 kg 膳食能量標(biāo)準(zhǔn)體重（Kg）單位體重膳食能量系數(shù) 7025 1750 kcal, 能量的食物來源,食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。 糧谷類和薯類食物，富含碳水化合物，是能量最經(jīng)濟(jì)的來源 油料作物富含脂肪。 動物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。 大豆和堅(jiān)果含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)。 高熱量食物(400 kcal/100g); 低熱量食物(4

19、0 kcal/100g)。,常見食物能量含量,各種常見食品的能量（Kcal/100g）,90 kcal,180 kcal,90 kcal,630 kcal,440,550,350,480,530,蛋糕,餅干,方便面,麻花,曲奇,“夢幻組合”的超級能量,918 kcal,258 kcal,750 kcal,580,150,450,1926 Kcal,1180 Kcal,150g,600mL,150g,100g,200g,100g,二 蛋白質(zhì),主講人：馮競楠,Protein,蛋白質(zhì)源于拉丁文proteios，是“頭等重要”的意思。 蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要的物質(zhì)，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都和蛋白質(zhì)

20、有關(guān)。蛋白質(zhì)是生命活動的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。,蛋白質(zhì),導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品“奶粉”,2004年4月在安徽阜陽的農(nóng)村，100多名出生時健康,在喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上一種怪病四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大(“大頭娃娃”)，其中的10多名“大頭娃娃”相繼夭折。,2008年6月，在甘肅、湖南、湖北、山東等10個省份相繼出現(xiàn)了“喝同一品牌奶粉導(dǎo)致寶寶患腎結(jié)石”的事件，經(jīng)檢測是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超標(biāo)所致.,三聚氰胺 化學(xué)式：C3H6N6,（1）蛋白質(zhì)的元素組成：C、H、O、N、S等。 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。,1.蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算系數(shù),（

21、2）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù) 每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)（即10016），其折算系數(shù)為6.25 樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%） =每克樣品中含氮量（g）6.25100% 某食品經(jīng)測定已知其含氮量為3.5，則其蛋白質(zhì)含量為：3.56.25=21.88%,1.蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算系數(shù),2. 氨基酸,氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物。,一塊塊磚頭壘成了萬里長城,氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個“萬里長城”的基石,-氨基酸的通式,羧基酸性,COOH,NH2,氨基堿性,氨基酸既是酸，又是堿，具有兩性。,天然蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物全部為- 氨基酸。,（1）氨基酸的分類 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分

22、為：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。 根據(jù)人體營養(yǎng)需求分為：必需氨基酸、非必需氨基酸、條件必需氨基酸。 必需氨基酸：指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸。 非必需氨基酸：指能在體內(nèi)合成的氨基酸。,必需氨基酸,九種必需氨基酸 組氨酸（兒童） 纈氨酸 異亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 色氨酸 蘇氨酸 賴氨酸,人體需要又不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給,半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。,條件必需氨基酸,蛋

23、氨酸,苯丙氨酸,酪氨酸,半胱氨酸,（2）氨基酸模式,指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。 通常以人體蛋白質(zhì)氨基酸模式為參考蛋白質(zhì)，用以評價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率高。,氨基酸模式是以人體氨基酸需要量為基礎(chǔ)的氨基酸評分模式。 1973年，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會提出了該模式。 1985年， FAO/WHO/UNU專家組分別建議了嬰兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、成人的氨基酸模式。提示一種食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量可因消費(fèi)者的年齡段不同而不同。 這是一種

24、以人體必需氨基酸需要量作為參考蛋白質(zhì)，用以評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的方法。,幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,根據(jù)食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。,限制氨基酸,食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。 缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。,限制性氨基酸與 木桶原理,食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸組成相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸（谷類為賴氨酸，豆類為蛋氨酸）。 動物性

25、食物的蛋白質(zhì)和豆類食物的蛋白質(zhì)中氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必須氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,（1）完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例恰當(dāng)，不但能維持機(jī)體健康，而且能促進(jìn)生長發(fā)育。 來自于奶、蛋、魚、肉、大豆等食物的人體優(yōu)質(zhì)蛋白來源。 （2）半完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類齊全，有的數(shù)量不足，比例不恰當(dāng)，可維持生命，不能促進(jìn)生長發(fā)育。 （3）不完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類不齊全，不可維持生命，不能促進(jìn)生長發(fā)育。如膠質(zhì)蛋白,3.蛋白質(zhì)的分類,（1）蛋白質(zhì)的消化 胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適宜作用的pH值為1.52.5。 小腸是消化蛋

26、白質(zhì)的主要部位，依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶內(nèi)肽酶、外肽酶。 （2）蛋白質(zhì)的吸收 食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后通過腸粘膜細(xì)胞被吸收運(yùn)送至肝臟和其他組織器官被利用。,4.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝,（3）蛋白質(zhì)的分解與合成,食物蛋白質(zhì),氨基酸,合成,分解,轉(zhuǎn)化,人體蛋白質(zhì),尿素,生酮、生糖,衍生其他重要物質(zhì),皮膚、肌肉、血液等,蛋白質(zhì)代謝,（4）氮平衡的基本概念及其意義 氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。B=I-（U+F+S） 攝入氮等于排出氮則為零氮平衡，健康成人維持零氮平衡并富裕5%； 攝入氮多于排出氮則為正氮平衡，兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時，一級運(yùn)動、勞動等需要增加肌肉時均應(yīng)

27、保證適當(dāng)?shù)恼胶狻?攝入氮少于排出氮則為負(fù)氮平衡，人在饑餓、疾病及老年時等，一般處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量避免。,*瘦體組織：lean tissue,1.構(gòu)成身體組織,瘦體組織*,2.調(diào)節(jié)生理物質(zhì),酶 抗體 激素等,3.供能,約16.7 kJ (4.0kcal)/g,體內(nèi)蛋白質(zhì)功能,5、蛋白質(zhì)的生理功能,（1）構(gòu)成身體組織 人體各組織、器官無一不含有蛋白質(zhì)。如肌肉組織，心、肝、腎，骨骼、牙齒 、指甲含大量蛋白質(zhì)。 細(xì)胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。 身體的生長發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷累積過程。這對生長發(fā) 育期的兒童尤為重要。 人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新。,5. 蛋白質(zhì)的

28、生理功能,（2）調(diào)節(jié)生理功能 1）蛋白質(zhì)是體內(nèi)生命活性物質(zhì)的基本構(gòu)成成分。 酶的構(gòu)成：酶的基本成分為蛋白質(zhì)加輔酶（水溶性維生素）。酶蛋白具有促進(jìn)食物消化、吸收和利用的作用 含氮激素的構(gòu)成：生長激素、甲狀腺素、腎上腺素、胰島素、黑色素等的基本物質(zhì)被必須氨基酸。 核蛋白構(gòu)成細(xì)胞核并影響細(xì)胞功能。 免疫蛋白維持機(jī)體免疫功能。 收縮蛋白調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能，如肌球蛋白。,5. 蛋白質(zhì)的生理功能,2）是體內(nèi)重要運(yùn)輸物質(zhì)的載體 血紅蛋白具有攜帶、運(yùn)送氧的功能。 血液中的脂蛋白是體內(nèi)運(yùn)輸脂質(zhì)的載體蛋白。 體內(nèi)無機(jī)鹽的運(yùn)輸需由蛋白質(zhì)作為載體進(jìn)行，如運(yùn)鐵蛋白、鐵蛋白、鈣結(jié)合蛋白等。 其他營養(yǎng)素的運(yùn)輸有些也需蛋白質(zhì)

29、做載體，如視黃醇結(jié)合蛋白。,5. 蛋白質(zhì)的生理功能,3）調(diào)節(jié)血漿膠體滲透壓、維持酸堿平衡等作用 血漿膠體滲透壓是由蛋白質(zhì)（特別是白蛋白）的濃度所決定的。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)營養(yǎng)障礙，血漿中蛋白質(zhì)含量減少，血漿膠體滲透壓降低，組織間隙水分潴留過多出現(xiàn)水腫。測定血漿蛋白質(zhì)濃度可作為評價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。 蛋白質(zhì)作為兩性物質(zhì)與其他緩沖體系（碳酸鹽、磷酸鹽等）同為維持血液酸堿平衡的有效物質(zhì)。 蛋白質(zhì)與維生素K和鈣共同參與凝血。,5. 蛋白質(zhì)的生理功能,3、供給能量 蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解成氨基酸后，經(jīng)脫氨基作用生成的-酮酸，可以直接或間接經(jīng)三羧酸循環(huán)氧化分解，同時釋放能量，是人體能量來源之一。 供給能量是蛋白質(zhì)

30、的次要功能。,5. 蛋白質(zhì)的生理功能,（1）食物蛋白質(zhì)的含量 凱氏定氮法：測定食物中的含氮量，再乘以6.25。 該方法操作簡便，但無法反映蛋白質(zhì)的吸收利用情況。,6.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià),（2）蛋白質(zhì)的消化率 反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項(xiàng)指標(biāo)。 1）表觀消化率： 表觀消化率（%）= 氮吸收量/食入氮 =（食入氮糞氮）/食入氮100% 2）真消化率： 真消化率（%）= 氮吸收量/食入氮 = 【食入氮（糞氮糞代謝氮）】/食入氮100%,幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%),（3）蛋白質(zhì)的利用率 1、蛋白質(zhì)的功效比值（PER）：以體重增加為基礎(chǔ)的方法，被廣泛應(yīng)用于評價(jià)嬰幼兒奶粉蛋白質(zhì)質(zhì)量。

31、 蛋白質(zhì)的功效比（PER）= 試驗(yàn)期內(nèi)動物增加體重(g)/試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量(g) 幾種常見食物蛋白質(zhì)的PER： 全雞蛋3.92、牛奶3.09、魚4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精面粉0.6、大米2.16,2、生物價(jià)（BV）：評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較常見的方法。 生物價(jià)（BV）= 氮儲留量/氮吸收量100 ； 氮吸收量=食入氮（糞氮糞代謝氮） 氮儲留量 = 氮吸收量（尿氮尿內(nèi)源氮） 生物價(jià)越高，說明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。,（4）氨基酸評分（AAS） 亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價(jià)，還可以用于混合

32、食物蛋白質(zhì)的評價(jià)。 被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值即為該蛋白質(zhì)的氨基酸分。,AAS,=,被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）,參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）,100,例:參考蛋白雞蛋中賴氨酸為50mg/g, 面粉蛋白質(zhì)賴氨酸20mg/g， 面粉蛋白的賴氨酸評分 20/50 = 0.4（40）,PDCAAS （Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score），即蛋白質(zhì)消化率校正后的氨基酸分?jǐn)?shù)。是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家評估小組在9年提出的新的蛋白質(zhì)質(zhì)量評估方法。以歲兒童的必需氨

33、基酸需求量為基準(zhǔn)，將食物中可被利用的必需氨基酸含量與之相比較。滿分為1，即100。得到記分為1者，表明該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,經(jīng)消化率修正的氨基酸分(PDCAAS) = 氨基酸評分真消化率,7.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,臘八粥的故事,玉米、小米、大豆，如單獨(dú)食用時其生物價(jià)分別為60、57、64；如按40%，40%，20%的比例混合食用，生物價(jià)可提高到73； 面粉、小米、大豆、牛肉（BV 76）按31%，46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)可提高到89，可見動、植物性混合食用比單純植物混合還要好。 按谷類67%、豆類22%、奶粉（AAS 86）11%的比例混合評分，氨基酸分可達(dá)88。,7

34、.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,蛋白質(zhì)互補(bǔ)：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。,7.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,= 1 + 1 2,谷豆互補(bǔ)，葷素搭配,如何在膳食中有效利用 “蛋白質(zhì)互補(bǔ)” ？,蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則： 第一，食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。 第二，搭配的種類越多越好。 第三，食用時間越近越好，同時食用最好。,7.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,（1）蛋白質(zhì)推薦攝入量 成人按0.8g/(kg.日)攝入蛋白質(zhì)為宜。 我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推

35、薦攝入量為1.16g/（kg.日）。 按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的10%12%，兒童青少年為12%14%。 中國營養(yǎng)學(xué)會提出的輕體力勞動成年男性及女性的蛋白質(zhì)推薦攝入量分別為75g /日及65/日。,8.蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源,（2）蛋白質(zhì)的主要食物來源 蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。 為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%50%。,（3）常見食物蛋白質(zhì)的含量（g/100g）,谷類8%,蔬菜類1%,瘦肉及水產(chǎn)類1520%,蛋類12%,奶類3%,雜豆及堅(jiān)果類20%,大豆類35%,（4）一日膳食蛋白質(zhì)的食物來源,

36、2002全國居民膳食調(diào)查顯示人均每日 肉蛋類消費(fèi)量約130g，其中城市180g；農(nóng)村110g； 干豆類消費(fèi)量約4g； 奶類消費(fèi)量約27g，其中城市66g；農(nóng)村11g ； 谷類消費(fèi)量約400g，其中城市366g；農(nóng)村416g ；,9、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況評價(jià),1.膳食蛋白質(zhì)攝入量 2.身體測量 身高、體重、上臂圍、胸圍、生長發(fā)育指數(shù)等。 3.生化檢驗(yàn) 血液蛋白質(zhì) 血清白蛋白、前白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、氨基酸比值等。 血清白蛋白(正常值為3550g/L)， 血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.24.0g/L) 尿液指標(biāo) 尿肌酐、尿三甲級組氨酸、尿羥脯氨酸等。,（1）蛋白質(zhì)的缺乏：,1

37、0.蛋白質(zhì)缺乏與過量的危害,消瘦型,水腫型,蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良,蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟。合稱蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）是當(dāng)今世界最普遍的一種營養(yǎng)不良的形式。營養(yǎng)不良大多發(fā)生在兒童期，但也會對很多成年造成威脅。食物不足會導(dǎo)致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。,混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本滿足 Pro嚴(yán)重不足,浮腫型 (Kwashiorkor),惡性營養(yǎng)不良,（2）蛋白質(zhì)攝入過量 過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨由腎臟排出，增加腎臟負(fù)擔(dān)。 酸性代謝產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，造成肝腎腫大，機(jī)體脫水、高尿酸、脫鈣。 含硫氨基酸攝入過多增加尿鈣的排出，引起骨質(zhì)疏松。

38、同時攝入過多的動物脂肪和膽固醇，引起肥胖，心腦血管疾病、糖尿病等慢性疾病。 過多的蛋白質(zhì)變?yōu)槟芰吭谌梭w儲存，增加患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn),三 脂類,近年來，中國肥胖人群 的規(guī)模急速增長。人民網(wǎng)不 久前的報(bào)道指出，1982年， 中國人口的7%被認(rèn)定為超 重；到了2006年，這一比例 升至 15%；如今，每4個成 年人中就有一個超重者。研 究人員調(diào)查了2萬名中國人的 飲食變化后發(fā)現(xiàn)，15年來， 每年都會新增1.2%的人成 為肥胖者。,據(jù)人民網(wǎng)等媒體報(bào)道，一項(xiàng)2010年發(fā)表的研究報(bào)告稱，中國目前肥胖人口達(dá)3.25億人，增幅超過美國、英國和澳大利亞。這個數(shù)字在未來20年還可能增加一倍。 更值得注意的是，據(jù)人民

39、網(wǎng)2010年一篇報(bào)道，中國肥胖兒童在15年里增加28倍。 7歲以下兒童中有近五分之一超重，7%是肥胖兒童，比例遠(yuǎn)超歐洲國家。,脂類,脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具 有重要生物學(xué)作用的化合物。 正常人體內(nèi)，按體重計(jì)算，脂類為 14%19%；肥胖者達(dá)30%以上。,一、脂類的組成和分類,中性脂肪 (fat) (食物95% / 人體99%),類脂 (lipoid) (食物5% / 人體1%),脂類 (lipids),圖 脂類（lipids）的分類,1.脂肪 由一分子甘油和三分子脂肪酸組成。 儲存在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜及臟器周圍。 因其含量很不固定，固有“可變脂”或“動脂”之稱。,2.脂肪酸 概念：

40、是分子由130個碳原子的鏈烴和羧基（COOH） 組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。 分類 長鏈脂肪酸 (14C) 按碳鏈長度 中鏈脂肪酸 (812C) 短鏈脂肪酸 (26C) 飽和脂肪酸SFA 按飽和程度 單不飽和脂肪酸MUFA（橄欖油、茶油） 多不飽和脂肪酸 PUFA （是否含有雙鍵及多少來劃分）,n-3系列不飽和脂肪酸 按雙鍵位置： n-6系列不飽和脂肪酸 (n為第一個雙鍵距甲基端的位置) 順式脂肪酸 IV按脂肪酸空間結(jié)構(gòu) （聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端C上的兩個H位置） 反式脂肪酸,人們在用化學(xué)方法對油進(jìn)行加工時，有時會通過氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，新加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪

41、酸，這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。,反式脂肪酸有什么危害,順式脂肪酸,反式脂肪酸,反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。反式脂肪酸的性質(zhì)類似于飽和脂肪酸。 反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加患冠心病的危險(xiǎn)性。 它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍，甚至還會損害人的認(rèn)知功能。 反式脂肪酸還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病。 對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。 注意廠家“精煉植物油”字樣。,單不飽和脂肪酸：它在調(diào)節(jié)血脂時可降低 甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白（LDL），升高高密度脂蛋白（HDL） 多不飽和脂肪酸：它在調(diào)節(jié)血脂時可降低 TG、總膽固醇

42、（TC）、LDL、升高HDL 反式脂肪酸：使HDL降低、LDL升高 人體細(xì)胞中不飽和脂肪酸含量是飽和脂肪 酸的2倍,血漿中的脂類不能游離存在，它們與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白。脂蛋白是脂類在血液中運(yùn)輸?shù)墓δ軉挝?。脂蛋白分為乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。,2、極低密度脂蛋白（VLDL）：主要在肝臟中合成，含甘油三酯50%左右，其主要功能是運(yùn)輸內(nèi)源性甘油三酯，供應(yīng)給機(jī)體各部分。（運(yùn)送到肝外組織）。,1、乳糜微粒（CM）：主要運(yùn)輸外源性甘油三酯，由于CM顆粒大，不能進(jìn)入動脈壁內(nèi)，一般不致形成動脈粥樣硬化，誘發(fā)胰腺炎。,4、高密度脂蛋白質(zhì)（HDL）：主要由肝臟和腸壁合成，其蛋白質(zhì)含量達(dá)

43、50%。主要功能是將外周組織中的膽固醇、磷脂轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟代謝并排出體外。高密度脂蛋白的濃度與發(fā)生動脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性呈負(fù)相關(guān)。故可減少動脈粥樣硬化的發(fā)病率。,3、低密度脂蛋白（LDL）：是極低密度脂蛋白的降解產(chǎn)物，主要含有內(nèi)源性膽固醇。,血脂各生化指標(biāo),血清甘油三酯（TG） 170 mmol/L（150mg/dl）以下 合適范圍 170 mmol/L（150mg/dl）以上 升高,血清膽固醇（TC） 520mmol/L(200mg/dl)以下 合適范圍 5235.69 mmol/L（201219mg/dl）邊緣升高 572 mmol/L（220mg/dl）以上 升高,血清高密度脂蛋白（HDLC）

44、 104 mmol/L（40mg/dl）以上 合適范圍 091 mmol/L（35mg/dl）以下 減低,血清低密度脂蛋白（LDLC） 312 mmol/L（120mg/dl）以下 合適范圍 3.15-3.61mmol/L（121139mg/dl） 邊緣升高 364mmol/L（140mg/dl）以上 升高,3.類脂,磷脂 類脂 糖脂 類固醇及固醇,類脂在體內(nèi)的含量較恒定，故有“固定脂”或“不動脂”,（1）磷脂 含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。 主要形式：甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。 （2）糖脂 包括腦苷脂類和神經(jīng)苷脂。 （3）類固醇及固醇 一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，

45、因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同。,膽固醇（cholesterol，Chol） 是最重要的固醇類物質(zhì) 1）細(xì)胞膜重要成分 人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中 2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素 （如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等,Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可 合成足夠Chol，一般不會缺乏 相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、 心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危 害性 人體內(nèi)Chol的原因往往是內(nèi)源性的 所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要,植物固醇（plant sterol） 植物中含有，結(jié)構(gòu)與

46、Chol不同，常見的有 1）-谷固醇（-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收 2）麥角固醇（ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）,二、脂類的消化吸收,1. 脂肪 小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯 水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。 小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入 血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三 酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由 淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。,三、脂類的生理功能,1）提供能量 2

47、）促進(jìn)脂溶性維生素吸收 3）維持體溫、保護(hù)臟器：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 4）增加飽腹感 5）提高膳食感官性狀,四、必需脂肪酸 (EFA),概念:必需脂肪酸是指人體不可缺少而自 身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。 種類 亞油酸（C18：n-6） 以植物油為代表 -亞麻酸（C18：n-3）以魚油為代表,-亞麻酸 亞油酸 (長鏈多不飽和脂肪酸) 花生四烯酸 1.合成前列腺素的前體2.促進(jìn)大腦發(fā)育 EPA -亞麻酸 DHA 1.維持視覺2.有益于大腦發(fā)育,營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類,n-3 (-3)系列UFA,n-6 (-6)系列UFA,降血脂 降膽固醇,預(yù)防心血 管疾病,必需脂肪酸的生理功能

48、1.構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。 2.合成前列腺素前體。 3.參與膽固醇代謝。 4.參與精子的形成。 5.維護(hù)視力。,n-6系列的生理作用 1.合成前列腺素前體 2.促進(jìn)大腦發(fā)育 在癌癥產(chǎn)生過多時會加速細(xì)胞分裂 n-3系列的生理作用 1.防止心腦血管疾病 2.改變血液循環(huán)、抑制血小板凝聚 3.調(diào)節(jié)血脂,EFA缺乏 引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn) 皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方 面的多種疾病 但多不飽和脂肪酸（PUFA）攝入過多 可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等 同樣對機(jī)體會產(chǎn)生多種慢性危害，加速衰老,EPA與DHA 1. 概念 EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），

49、DHA為 22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需 要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸 和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中 （深海魚油）。,五、食物來源及供給量,植物 油脂,Chol：腦 肝 腎等,SFA和MUFA相對較多,主要含 PUFA,動物 Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黃 肝臟,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。 不飽和脂肪酸（植物種子）。 亞油酸（植物油）。 亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。 EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。 磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。 膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。,六、脂肪的膳食參考攝入量,脂肪適宜攝入量（AI） 1）成人攝入

50、脂肪能量占總能量2030%。 2）必需脂肪酸能量占總熱能3%。 3）S:M:P=1:1:1 4）(n-6):(n-3)=(46):1 5）膽固醇300mg,常用食用油脂中主要脂肪酸組成,常見食物脂類含量,常用食物中膽固醇含量（mg/100g-1）,七、調(diào)和油,可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。 調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生 油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可 配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、 紅花籽油、小麥胚油等特種油酯,橄欖油 地中海沿岸國家的居民常規(guī)用油，含有豐富的單不飽和脂肪酸 預(yù)防心臟病，可能預(yù)防乳腺癌 營養(yǎng)價(jià)值最高的是“特級初榨橄欖油”，多用于涼拌沙拉和生素食品。,

51、菜籽油 被稱為“北方橄欖油” 油酸含量非常高,對血脂產(chǎn)生積極作用 口味濃郁，特別適合涼拌沙拉和涂抹面包 改善血液的流通性,瘦身食物：堅(jiān)果 它不僅可以提高好的膽固醇，并能 降低血液中的甘油三脂，是預(yù)防心 臟病的最佳配方，不論是花生或杏 仁果等，都是好的選擇。堅(jiān)果是植 物的精華部分，一般都營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油 脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對人體生長發(fā)育，增強(qiáng) 體質(zhì)，預(yù)防疾病有極好的功效。,長壽之果：松仁的脂肪成分是油酸和亞麻 酸，具有降血壓、防止動脈硬化、防止因膽 固醇增高而引起心血管病的作用。 腎之果：板栗富含柔軟的膳食纖維。健脾 胃，補(bǔ)腎強(qiáng)心。血糖指數(shù)比米飯低，糖尿病 人可適當(dāng)品嘗，每天只吃6-

52、7粒。中醫(yī)認(rèn)為栗 子治腎虛，腰腿無力最好。,抗癌堅(jiān)果：杏仁甙受酶的作用是生成一種天然抗 癌物質(zhì)，能選擇性地破壞癌細(xì)胞?？嘈尤手慰人詺?喘，有小毒。甜杏仁治體虛滋補(bǔ)，無毒，潤肺滑腸、降低膽固醇，適合老人和體弱者。 心臟之友：開心果主要含單不飽和脂肪酸，這類 脂肪很穩(wěn)定，所以開心果不像其他堅(jiān)果容易酸敗， 可降低膽固醇含量，減少患心臟病的機(jī)會。一次吃 10粒開心果相當(dāng)于吃了1.5克單不飽和脂肪。,單位：千卡/100克 榛子594（相當(dāng)于1斤米飯） 松仁619（相當(dāng)于1斤1兩米飯） 板栗212（相當(dāng)于3.6兩米飯） 杏仁562（相當(dāng)于9.6兩米飯） 開心果552（相當(dāng)于9.5兩米飯） 葵花子616（相

53、當(dāng)于1斤1兩米飯）,吃堅(jiān)果還應(yīng)該注意，每天適宜吃30克左右，多吃使人發(fā)胖如果不小心多吃了堅(jiān)果，就要減小一日三餐用油量和飲食量；不要在吃飽喝足后大吃。,三大產(chǎn)能營養(yǎng)素中最主要 最經(jīng)濟(jì)最廉價(jià)的能量來源,一、碳水化合物分類,1、糖（單糖、雙糖、糖醇） 2、寡糖 3、多糖,單糖,單糖就是不能再水解的糖類，是構(gòu)成各種 雙糖和多糖的分子的基本單位。,1、單糖,葡萄糖 果糖 半乳糖,葡萄糖,單糖中最重要的一種，廣泛分布于大多數(shù)水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最為豐富。,三維模型,葡萄糖是生物體內(nèi)新陳代謝不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì) 葡萄糖酸鈣的針劑、片劑和葡萄糖酸鋅口服液、巨能鈣、補(bǔ)鐵口服液具有治療功能,果糖,果糖是最

54、甜的一種糖，存在于大多數(shù)水果中，蜂蜜中含量最多。 果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，為天然糖中最甜的糖類。,果糖不易導(dǎo)致高血糖 更不會產(chǎn)生齲齒,半乳糖,存在奶類產(chǎn)品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖 半乳糖是哺乳動物乳汁中乳糖的組成成分,2、雙糖,蔗糖 麥芽糖 乳糖,蔗糖,俗稱白糖、砂糖或紅糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富 根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和紅糖,蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水形成 甜味僅次于果糖,蔗糖為腦組織功能、人體的肌肉活動等提供能量并維持體溫。 蔗糖也會導(dǎo)致健康，其中最常見是蛀牙與肥胖,麥芽糖,又稱飴糖，尤以麥芽中含量最多也叫稱麥芽糖。 味甜，甜度約為蔗糖

55、的三分之一,乳糖,乳糖只存在于各種哺乳動物的乳汁中，人乳含乳糖為5%7%，牛乳含乳糖為4.2，山羊乳含乳糖為4.6 乳糖占奶類提供的總熱能的30%50%,乳糖沒有蔗糖甜，為蔗糖的六分之一 分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。,各種單糖或雙糖的相對甜度 單糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6 雙糖：蔗糖1.0，麥芽糖0.5，乳糖0.4,3、寡糖,寡糖又稱低聚糖 低聚糖是指含有39個糖分子聚合而成的化合物,低聚果糖（寡果糖） 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度為蔗糖的30%60%，難以被人體消化吸收。 大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，應(yīng)用于清涼飲料、酸奶

56、、面包等食品中。,低聚糖對人體功效,1、低聚糖對人體可抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能 2、低聚糖能改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量 3、低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用 4、可防齲齒，低聚糖不被口腔的微生物利用,植物多糖,淀粉 (starch ),纖維素 ( fiber ),動物多糖,糖原 ( glycogen ),由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖。,4、多糖,也稱動物淀粉，由肝臟和肌肉合成并儲存。 分為肝糖原和肌糖原。 肝糖原可維持正常的血糖濃度，以滿足機(jī)體，尤其是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組

57、織對能量的需要。 肌糖原只供肌肉自身的能量需要。體內(nèi)的糖原儲存只能維持?jǐn)?shù)小時，必須從膳食中不斷得到補(bǔ)充。,糖原,淀粉為植物多糖，是人體碳水化合物的主要來源，也是最豐富最廉價(jià)的熱能營養(yǎng)素。 谷類及根莖類食物中含有豐富的淀粉。 淀粉由葡萄糖聚合而成。 因聚合方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。,淀粉,直鏈淀粉又稱糖淀粉，由200-980個葡萄糖組成，易使食物老化，形成難以消化的抗性淀粉。,支鏈淀粉又稱膠淀粉，由600-6000個葡萄糖組成，易使食物糊化，可提高消化率。,膳食纖維,概念是不能被人體利用，即不能被人體消 化酶所消化，而且人體不能吸收的非 淀粉多糖物質(zhì)。 分類a.可溶性膳食纖維 b.不可溶性膳食纖維,a.可溶性膳食纖維,果膠 柑橘和蘋果中含量較多，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸 食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。,a.可溶性膳食纖維,果膠 柑橘和蘋果中含量較多，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸 食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。,a.可溶性膳食纖維,樹膠和黏膠 常見于菜豆、水果和蔬菜，可用于食品加工中作為穩(wěn)定劑,b.不可溶性膳食纖維,纖維素 是植物細(xì)胞壁的重要成分，纖維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用 半纖維素 是谷類纖維的主要成分，在人的大腸內(nèi)，半纖維素比纖維素易于被細(xì)菌分解 木質(zhì)素 是植物木質(zhì)化過程中形成的非碳水化合物，人