優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑.ppt

1、營養(yǎng)均衡與人體健康,第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,配料： 豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉,配料： 水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀,你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？,優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,食品添加劑,為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。,2005年3月15日在肯德基新 奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿 堡調(diào)料中

2、發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅1號 成份。,含蘇丹紅的辣粉曾經(jīng)在2005 年1月12號以前用在部分肯德基 香辣雞翅、香辣雞腿漢堡和勁 爆雞米花的調(diào)料中。,05年4月6日依據(jù)央視 “焦點訪談” 報導，所有肯德基調(diào)料中的蘇丹紅 1號均可追溯至廣東田洋公司。,你了解蘇丹紅嗎？,蘇丹紅，紅了食品，害了人命,蘇丹紅1號屬于工業(yè)染料劑， 主主要用于溶劑、蠟、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強的致癌可能性。蘇丹紅是不是食品添加劑呢？,日本食品添加劑之神安部司,安部司，日本人。從事食品添加劑推銷 工作20多年，人稱“添加劑活辭典

3、”、 “食品添加劑之神”。他不僅熟知各種添 加劑的作用和用法，并親眼見證了食品 加工生產(chǎn)的“幕后”。,安部司的背叛肉丸子事件,他曾受食品加工廠委托，用二三十種添加劑把黏糊糊的廢肉制成好吃的肉丸。他一度為此驕傲，而當他親眼見到女兒也在吃這種肉丸的時候，他才意識到，自己的家人也是自己開發(fā)的食品的消費者。之后，他受邀做關(guān)于添加劑的演講和實地演示食品的制作過程，并出版了食品真相大揭秘，從此成了添加劑的背叛者。,優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,常見食品添加劑及其性能,使食品誘人的顏色,改善食品的味道,使食品松軟或酥脆,防止食品變質(zhì)、延長保存時間,幾種常見的食品添加劑簡介,（一）著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人 1、

4、食品著色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。 在食品中加入 ，它與食品中的某些成分發(fā)生 ，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。,著色劑,發(fā)色劑,化學反應,2、著色劑,天然色素,人工食用色素,檸檬黃、胭脂紅等,-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等,在規(guī)定的范圍內(nèi)使用著色劑，一般認為對人體健康無害，超量使用是有害的。 著色劑的種類是有嚴格的規(guī)定的，不能作食品著色劑的物質(zhì)對人體是有害的。,你知道嗎？,紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者引起

5、胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變。,化學海帶：正常海帶的顏色應該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一種連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。,3、發(fā)色劑,1).發(fā)色原理:,3HNO2 = HNO3+2NO +H2O,Mb+NO = MbNO,3). 亞硝酸鹽的毒性,(二) 調(diào)味劑使食品口味更鮮美,食醋,乙酸（CH3COOH） 及少量其它有機酸,1、軟化植物纖維，改善食物色、香、味，保護維生素C； 2、烹飪魚

6、蝦時，能夠去腥、溶鈣。 3、燉制骨頭湯時，起到溶鈣作用，是未加時的1.6萬多倍。,2、味精,L-谷氨酸鈉,1.菜肴里增鮮 2.對于體內(nèi)新氨基酸的合成油重要意義,1.加料后不宜長時間加熱 2.不宜在酸性或堿性食物中使用 3.嬰幼兒忌食味精,辣味劑 辣椒,辣椒的作用：,可去腥、消除異味、解膩、增香,(三)疏松劑使食品口感更良好,食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學物質(zhì)。亦稱膨松劑、膨脹劑和面團調(diào)節(jié)劑,常見疏松劑,碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合疏松劑等,用碳酸鈉和碳酸氫銨哪一個好?,碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣,有強烈的刺激性氣味，影響食品的風味。,疏松原理,疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。,發(fā)酵粉的成分,復合疏松劑:發(fā)酵粉,油條為何松脆可口?,在揉制面團時，常加入一些明礬和 小蘇打。,A1 3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO 2,含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥。,由于產(chǎn)生大量CO2氣體，使油條的體積迅速脹大，并形成松脆的表層，十分可口。,注意：,（四）.防腐劑使