第四章 中國(guó)酒的生化及生理.ppt

1、第四章 中國(guó)酒的生化及生理,第一節(jié) 中國(guó)酒的主要化學(xué)成分,第二節(jié) 中國(guó)酒的生理代謝方式,第三節(jié) 中國(guó)酒的飲用與健康,第一節(jié) 中國(guó)酒的主要化學(xué)成分,一、黃酒的化學(xué)組成,二、白酒的化學(xué)組成,和世界各種酒類一樣，中國(guó)酒也是多種化學(xué)成份的混合物 酒精的學(xué)名為乙醇，分子式：CH3CH2OH，分子量為46 糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式：C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2,一、黃酒的化學(xué)組成,含氨基酸、短肽、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、葡萄糖、寡多糖、高級(jí)醇、酯類、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分,濃郁的酒香，鮮美醇厚的口味，豐富和諧的酒體 1L黃酒所含有的熱量，相當(dāng)于1天所需總熱量的1/3-2/3 “液體蛋糕”,含17

2、種氨基酸，人類8種必需氨基酸含量為啤酒的9.8倍、紅葡萄酒的3.5倍，高于雞蛋等食品，賴氨酸高出啤酒、葡萄酒數(shù)倍,含較多碳水化合物，含熱量為啤酒的3-6倍、葡萄酒的1.2-2.5倍，與日本清酒相當(dāng)。,二、白酒的化學(xué)組成,含揮發(fā)性香味物質(zhì)酸、酯、醛、醇等多種類型，含量低，種類多，配比非常重要,主體香成分含量的差異，決 定了不同白酒的風(fēng)味特征,1、大曲酒的主要成分,2、濃香型大曲酒組成,功能因子,濃香型大曲酒組成,濃香型大曲酒成份非常復(fù)雜，已發(fā)現(xiàn)321種成分，除酸、酯、醛、醇等外，還有微量的芳香性化合物，及多元醇、含硫化合物等,醇類：除乙醇占30-60%外，包括微量的其它高級(jí)醇，如正丙醇、異丙醇、

3、正丁醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇等，與脂肪酸反應(yīng)可生成芳香性酯類，賦予大曲酒特有的芳香,酯類：主要香味成分，以己酸乙酯為代表，成為大曲酒質(zhì)量高低的一個(gè)標(biāo)志。在窖池中，酯化反應(yīng)主要由曲霉等產(chǎn)生的酯化酶所催化,酸類：主要呈味物質(zhì)，由發(fā)酵過(guò)程中的相關(guān)微生物生成，如來(lái)自于乳酸菌群的乳酸、來(lái)源于己酸菌的己酸和丁酸等,醛類：含量極微，形成大曲酒特殊的香味，如乙醛和乙縮醛分別具有刺鼻的辣味和水味，乙二?？稍鱿愫褪沽粝阈Ч鰪?qiáng),第二節(jié) 中國(guó)酒的生理代謝方式,一、中國(guó)酒的吸收和排出,二、酒在人體的生理閾值,一、中國(guó)酒的吸收和排出,中國(guó)酒的代謝主要是指酒精的代謝。酒精無(wú)需經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)，可被腸胃直接吸收,吸收：酒進(jìn)入

4、腸胃后，首先進(jìn)入血管。飲酒后幾分鐘，迅速擴(kuò)散到全身：肝臟心臟肺心臟主動(dòng)脈靜脈大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞 酒精對(duì)大腦和神經(jīng)中樞的影響最大,排出：酒精可直接經(jīng)呼吸、汗腺、尿液等方式排出；但主要是在肝臟經(jīng)脫氫酶作用氧化成乙醛，再繼續(xù)氧化為乙酸，最后分解為二氧化碳和水，再通過(guò)呼吸、汗腺、尿液等排出體外,二、酒在人體的生理閾值,由于氧化脫氫酶含量及類型的差異，各種人種及個(gè)體對(duì)酒精的耐受程度不一。白種人種的耐受力強(qiáng)于黃色人種；東亞人群的耐受能力大致相當(dāng)；壯族人的耐受力略強(qiáng)于漢族人,第三節(jié) 中國(guó)酒的的飲用與健康,(趙本山),一、酒的生理功效,二、飲酒過(guò)度的生理危害,三、飲酒之道,四、解酒與戒酒,一、酒的生理功效,解

5、除精神壓抑：通過(guò)對(duì)大腦皮層的麻醉達(dá)到解除抑制，使精神壓力和緊張得以消除(趙本山),增進(jìn)食欲：通過(guò)對(duì)胃的刺激促進(jìn)胃液分泌，達(dá)到幫助消化，增加食欲的效果,預(yù)防動(dòng)脈硬化：通過(guò)增加血液中高密度脂蛋白的含量，達(dá)到預(yù)防動(dòng)脈硬化的效果,生理能源：酒精健康飲用量為29g，即52度白酒一兩左右，折算能量180kcal，相當(dāng)于進(jìn)食一碗米飯,酒為百藥之長(zhǎng),二、飲酒過(guò)度的生理危害,急性酒精中毒：輕則二日醉，重則急性胃炎，甚至酒精中毒、致死,慢性酒精中毒：輕則酒精依賴癥，精神及肉體長(zhǎng)期受折磨；重則形成脂肪肝，影響肝臟功能；甚至發(fā)展成肝硬化，肝細(xì)胞壞死，出現(xiàn)黃疸、腹積水至死亡,飲酒過(guò)度有百害而無(wú)一利！,三、飲酒之道,飲

6、酒 之 道 ， 貴 在 適 量,1、適量而飲,2、飲酒之忌,3、酒后之忌,4、古人的冷熱飲酒法,1、適量而飲,酒精濃度在喝酒后1-1.5小時(shí)達(dá)到高峰，乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒適度應(yīng)該是看個(gè)人的感覺，健談而動(dòng)作略微笨拙時(shí)，便是最佳狀態(tài)，應(yīng)適時(shí)而止,一般而言，一個(gè)體重70公斤的人，每小時(shí)肝臟最多氧化15毫升純乙醇。以此計(jì)算，每日飲60度白酒不超過(guò)25毫升；果酒、黃酒不超過(guò)50毫升；啤酒不超過(guò)300毫升比較安全,長(zhǎng)期過(guò)量飲酒，平均壽命會(huì)減少10-12年，甚至可能禍及后代。如李白，陶淵明,2、飲酒之忌,忌生病飲酒 忌空腹飲酒 忌喝猛酒 忌混雜飲 忌飲冷酒 忌飲氣酒,忌飲咖啡酒 忌飲酒抽煙

7、忌飲愁酒 忌孕期飲酒 忌飲雄黃酒 忌飲霸王酒,3、酒后之忌,忌飲茶 忌服西藥 忌看電視 忌受涼,忌洗澡 忌房事 忌駕車 忌噴農(nóng)藥,4、古人的冷熱飲法,1）熱飲 古代一般忌飲冷酒，飲用時(shí)通常要加溫， 俗稱溫酒、熱酒,2）冷飲 夏天飲酒，需使酒降溫， 以驅(qū)暑熱,四、解酒與戒酒,1、解酒,2、戒酒,3、 飲 酒 不 醉 之 方,Yes,愛 do,1、解酒,清 王士雄隨息居飲食譜：,“解酒毒（大醉不醒）：枳子煎濃汁灌；人乳和熱黃酒服，外以生熟湯浸其身，則湯化為酒，而人醒矣”,“解酒醉（飲酒大醉）：沖葛粉食之即解，燒酒醉者，飲糖茶或麻油。糯米炒焦，沖水作茶飲。饑時(shí)米即可食 ”,現(xiàn)在比較認(rèn)可的民間方法有： 食醋解酒酒中的乙醇與食醋中的有機(jī)酸，在人體的胃腸內(nèi)相遇而起酯化反應(yīng)，降低乙醇濃度，從而減輕酒精的毒性 豆腐解酒豆腐中的半胱氨酸能解乙醛毒，使之迅速排出體外,2、戒酒,唐 外臺(tái)秘要斷酒方（心理療法）,“酒七升，著瓶中，熟朱砂半兩著酒中，急塞瓶口，安豬圈中，任豬啄動(dòng)，經(jīng)七日，取盡飲之，永斷“,“刮馬汗和酒飲之，終身不飲酒”,“大蟲屎中骨燒灰，和酒與飲”,“白狗乳汁，酒服之”,3、解酒靈,人參、天麻、黃連、黃柏