酒店宴會服務(wù)規(guī)范.ppt

1、情境一 酒店宴會服務(wù)規(guī)范,能力目標,能夠根據(jù)各種宴會形式的特點和場合， 給顧客提供不同的宴會服務(wù)，設(shè)計出個性化 的服務(wù)風格,知識目標,掌握中西餐宴會服務(wù)的標準程序和步驟,訓(xùn)練任務(wù),能夠熟練掌握各種宴會服務(wù)方式； 能夠準確提供中餐宴會服務(wù)； 能夠準確提供西餐宴會服務(wù),宴會的種類及特點,宴會的準備工作,知識鏈接,中餐宴會服務(wù)程序,西餐宴會服務(wù)程序,中餐宴會擺臺,西餐宴會擺臺,宴會的種類及特點1,宴會有立餐和坐餐兩種形式 包括中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會 等種類,宴會的種類及特點2,宴會雖然同樣以飯菜、飲料為商品，但它與 普通進餐有所不同。 宴會與普通進餐的區(qū)別（見圖1-1,圖1-1 宴會

2、與普通進餐的區(qū)別,宴會的準備工作,宴會的準備工作（見圖1-2,圖1-2 宴會的準備工作,中餐宴會服務(wù)程序1,中餐宴會多使用圓桌，按照中式服務(wù)方法和禮 節(jié)進行服務(wù)。中餐宴會一般供應(yīng)我國富有民族色彩 和地方特色的名菜名點,中餐宴會服務(wù)程序1,中餐宴會服務(wù)程序2,中餐宴會的上菜順序各大菜系略有不同，上湯 則表示菜已上齊，有的地方還有上一道點心再上一 道菜的作法（見圖1-3,中餐宴會服務(wù)程序2,圖1-3 中餐宴會的上菜順序,中餐宴會服務(wù)程序3,粵菜的上菜順序則是：冷盤、羹湯、熱 炒、大菜、青菜、點心、炒飯、水果。上青 菜則表示菜已全部上齊。廣東菜先上湯菜， 近年來其它菜系也在不斷改進，許多地方的 酒店

3、都把宴會上湯的時間提前了，有的則先 后上兩道湯，以適應(yīng)客人的習慣,中餐宴會服務(wù)程序3,中餐宴會服務(wù)程序4,備餐 擺臺按桌數(shù)、人數(shù)、菜單備好餐具后鋪臺布、 擺好轉(zhuǎn)盤。擺放餐具的順序是：餐碟、湯碗、調(diào)羹 碟、調(diào)羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺,中餐宴會服務(wù)程序4,中餐宴會服務(wù)程序5,疊口布花，每個水杯插入一朵，主位口布花略 高一些，然后擺放調(diào)味架、牙簽、煙缸、菜單、座 卡、花瓶等,中餐宴會服務(wù)程序5,中餐宴會服務(wù)程序6,備好灑水、茶水、香巾（冬天熱巾，夏天 涼巾），在開餐前數(shù)分鐘上好冷盤,中餐宴會服務(wù)程序6,中餐宴會服務(wù)程序7,開餐 迎賓。幫助接掛衣帽，拉椅讓座（人手 不夠時可只為主賓拉椅）

4、，開茶。 取出口布，除去筷子套。托盤盛白酒、 啤酒、汽水，邊上邊征求客人意見，尊重客 人選擇，按左轉(zhuǎn)順序,中餐宴會服務(wù)程序7,中餐宴會服務(wù)程序8,按菜單上菜，間隔時間按宴會進行情況 或主人意見決定。上菜時主桌在前，其它桌 同時跟上,中餐宴會服務(wù)程序8,中餐宴會服務(wù)程序9,在介紹菜名、特點后，自主賓按順時針 順序分菜。有頭的菜，頭擺向主位。上菜時 要注意盤邊清潔和菜內(nèi)有無異物，不合格的 堅決不上。凡遇帶骨、帶汁、海鮮或變換口 味的食品，要主動換餐碟，每餐不得少于三 次。吃油膩的菜后或室溫較高時應(yīng)送上毛 巾，每餐換毛巾也不得少于三次,中餐宴會服務(wù)程序9,中餐宴會服務(wù)程序10,賓主講話時，工作應(yīng)暫停

5、，服務(wù)員站立旁邊，不 要走動，不要鼓掌，保持場面安靜。祝酒時，應(yīng)用托 盤把備好的酒托上，賓客到其它桌上敬酒時，服務(wù)員 應(yīng)跟隨后面，隨時斟酒,中餐宴會服務(wù)程序10,中餐宴會服務(wù)程序11,上甜點水果前，要撤掉用過的餐具，并上果刀、 凈手盅。吃完水果后上熱香巾、添茶。 宴會結(jié)束，應(yīng)幫助主賓拉椅離座。服務(wù)員列隊于 正門兩側(cè)，送客出門口,中餐宴會服務(wù)程序11,中餐宴會服務(wù)程序12,中餐宴會服務(wù)程序12,檢查有無客人遺留物品，回收煙缸、火柴、酒水、 水果及食品菜肴等。 分類收洗餐具，順序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、 瓷器、廚房餐具、布件、轉(zhuǎn)臺并打掃衛(wèi)生和整理桌椅。 記清宴會賬目，關(guān)閉各種水電設(shè)備及門窗,西餐

6、宴會服務(wù)程序1,西餐宴會服務(wù)程序1,西餐宴會按照西方國家宴會的形式舉行， 它的主要特點是： 多使用長方桌,西餐宴會服務(wù)程序2,西餐宴會服務(wù)程序2,按照西方操作程序和禮節(jié)進行服務(wù),西餐宴會服務(wù)程序3,西餐宴會服務(wù)程序3,用多套刀叉、餐碟（每菜一換）服務(wù),西餐宴會服務(wù)程序4,上不同的菜要跟不同的酒,西餐宴會服務(wù)程序4,西餐宴會服務(wù)程序5,西餐宴會服務(wù)程序5,宴會時有樂隊伴奏或播放輕音樂,西餐宴會服務(wù)程序6,西餐宴會服務(wù)程序6,燈光柔和或偏暗，點蠟燭，氣氛輕松 而舒適,西餐宴會服務(wù)程序7,西餐宴會服務(wù)程序7,餐桌擺法：視參加宴會的人數(shù)而定?？?擺為一字型、T型、方框型、馬蹄型等臺形,西餐宴會服務(wù)程序

7、8,西餐宴會服務(wù)程序8,臺面布置：臺布折紋居中，與餐桌長邊平行，桌 布下垂至椅面高度；餐桌中心位置放鮮花，在適當位 置放燭臺；根據(jù)菜單擺餐具。一次最多排七件（即三 刀、三叉，一湯匙），如上菜較多可臨時追加。酒水 杯最多擺三只,西餐宴會服務(wù)程序9,西餐宴會服務(wù)程序9,西餐宴會服務(wù)程序 提前幾分鐘斟好冰水，為主賓拉椅引坐。 托盤斟紅、白酒，托盤上開胃品（冷萊），上面 包、黃油（片狀）。 按湯、魚等順序上菜。每道菜吃完后，要連同墊 盤一起撤下餐具，以后每上一道菜都帶墊盤。上魚后 要馬上澆汁，魚腹對著客人。 上牛排等肉菜時，應(yīng)將菜肴橫向?qū)χ腿朔?，?菜自左至右按白、綠、紅順序擺好。主菜后的色拉要,西

8、餐宴會服務(wù)程序10,西餐宴會服務(wù)程序10,立即跟汁，色拉盤放在客人左側(cè)。 上點心時，喜喝酒的客人多要上乳酪，女 客則多要甜點心，不要干點心。上乳酪應(yīng)先出 示一下，征求客人意見。 收去鹽、胡椒瓶，上糖缸、淡奶壺，上咖 啡杯、咖啡匙，為客人斟上咖啡或茶，送上牙 簽。 結(jié)束收臺工作與中餐宴會相同,中餐宴會擺臺1,中餐宴會擺臺1,宴會的場地布置 宴會的接待規(guī)格較高，形式較為隆重， 中餐的宴會多使用大圓桌，由于宴會的人數(shù) 較多所以就存在場地的布置問題，應(yīng)該根據(jù) 餐廳的形狀和大小以及赴宴的人數(shù)多少安排 場地，桌與桌之間的距離以方便服務(wù)人員服 務(wù)為宜,中餐宴會擺臺2,中餐宴會擺臺2,主桌應(yīng)該位于面向餐廳正門

9、的位置，可以 縱觀整個餐廳或者宴會廳。一定要將主賓入席 和退席的線路設(shè)為主行道，因該比其他的通道 寬一些。不同的桌數(shù)的布局方法有所區(qū)別，但 一定要做到臺布鋪置一條線，桌腿一條線，花 瓶一條線，主桌突出，各桌相互照應(yīng),中餐宴會擺臺3,中餐宴會擺臺3,宴會的場地布置 （見圖1-4,圖1-4 宴會的場地布置,中餐宴會擺臺4,中餐宴會擺臺4,中餐宴會座次安排 中餐宴會上席次安排的具體規(guī)則有四（見圖1-5,圖1-5 中餐宴會座次安排規(guī)則,中餐宴會擺臺5,中餐宴會擺臺5,中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、 副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次 安排。 背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上 首，主人在

10、此入座，副主人坐在主人對面，主 賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè),中餐宴會擺臺6,中餐宴會擺臺6,主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓 夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主 賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。 當客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時， 餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好 座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面 圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入 席就座,中餐宴會擺臺7,中餐宴會擺臺7,中餐宴會座次安排（見圖1-6,圖1-6 中餐宴會擺臺標準,中餐宴會擺臺8,中餐宴會擺臺8,中餐宴會的餐具擺設(shè) 左手托盤，右手擺放餐具，從主位開始擺起。中 餐宴會擺臺標準（見圖1-7,圖1-7 中

11、餐宴會擺臺標準,中餐宴會擺臺9,中餐宴會擺臺9,個人席位上擺放餐具的寬度不應(yīng)窄于40厘 米或者餐椅寬度。在擺放餐具時如果宴會人數(shù) 眾多，餐具較多，也可以采用多人流水作業(yè)的 方式擺放餐具，一個人擺一種，依次擺放,中餐宴會擺臺10,中餐宴會擺臺10,在擺放餐具時還應(yīng)注意一些小問題：調(diào)羹 應(yīng)該放入湯碗或者調(diào)味碟內(nèi)；消毒的筷子應(yīng)該 用筷套封裝；桌面上使用的花瓶或者臺花，其 高度應(yīng)該以不阻擋視線為準；主位的口布花應(yīng) 該比其他座位上的口布略微高一點；每個餐桌 的餐具應(yīng)該多備出20，以備使用,中餐宴會擺臺具體的注意事項，如表1-1所示,表1-1 中餐擺臺注意事項,中餐宴會擺臺11,西餐宴會擺臺12,西餐宴會

12、擺臺12,餐臺臺形 西餐宴會餐臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形 的排法，可根據(jù)人數(shù)的多少和餐廳的大小和餐廳的大 小進行布置，一般為長臺。人數(shù)較多時宴會的臺形可 有多種（見圖1-8,圖1-8 西餐宴會擺臺常見臺形,西餐宴會擺臺13,西餐宴會擺臺13,西餐宴會座次安排 主人一般安排在面向餐廳正門的位置上，第一、 第二客人排在主人的兩側(cè)。使用長臺時，主人安排在 長臺正中位置或者長臺頂端。使用圓桌則與中餐宴會 座次安排相同。具體排法（見圖1-9,圖1-9 西餐宴會餐臺座次安排,西餐宴會擺臺14,西餐宴會擺臺14,西餐宴會餐具擺設(shè) 左手托盤，右手擺放餐具，擺放的順序是：按照 順時針的方向，按照人數(shù)等距定

13、位擺盤，將餐巾放在 餐盤中或者是將折花插在水杯中。面包、黃油盤放在 叉尖左上方，黃油刀刀口朝向餐盤內(nèi)豎放在餐盤上， 在餐盤的左側(cè)放餐叉，餐盤的右側(cè)放置餐刀，在餐刀 右邊放湯匙，點心刀叉放在餐盤的正上方，酒杯、水 杯共三只擺放在餐刀上方,西餐宴會擺臺15,西餐宴會擺臺15,酒杯的擺放方法多種多樣，可以擺成直線形、斜 線形、三角形或者圓弧形，先用的放在外測，后用的 放在內(nèi)側(cè)；甜點叉的左上方放鹽、胡椒瓶，右上方放 煙灰缸。注意西餐的餐具按照宴會菜單擺放，每道菜 應(yīng)該換一付刀叉，放置時要根據(jù)上菜的順序從外側(cè)到 內(nèi)側(cè)，一般不超過七件（即三叉、三刀、一匙），如 果精美的宴席有多道菜，則在上新菜前追加刀叉。

14、擺 放餐具后應(yīng)該仔細核對，是否整齊劃一,西餐宴會擺臺16,西餐宴會擺臺16,西餐宴會餐具擺設(shè)（見圖1-10,圖1-10 西餐宴會餐具擺設(shè),西餐宴會擺臺17,西餐宴會擺臺17,西餐擺臺操作規(guī)范 西餐宴會擺臺方法： 確定席位 如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同。 如是長臺，餐臺一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè) 居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左 側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四 主賓，其余賓客交錯類推。 根據(jù)菜單要求準備餐具，餐具齊全、配套分明、 整齊統(tǒng)一，美觀實用。 西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝 上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放,西餐宴會擺臺18,餐、酒具的擺放

15、： 裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊 好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主 人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位 正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離 相等，盤邊距桌邊2cm。 口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀 賞面朝向客人。 面包盤、黃油碟的擺放：裝飾盤左側(cè)10 cm處 擺面包盤，面包盤與裝飾盤的中心軸取齊，黃油盤 擺放在面包盤右上方，相距3cm處,西餐宴會擺臺19,餐具的擺放： a.裝飾盤左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm ，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。 b.裝飾盤的右側(cè)按從左到右的順序依

16、次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。 c.魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。 d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。 e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合,西餐宴會擺臺20,酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處， 杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖 2 cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水 杯杯底中心的連線與餐臺邊成45角，杯壁間距0.5 cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下

17、放，其他標準 同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。 蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放： a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺 擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當?shù)奈恢蒙希{(diào)味 品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標準擺放在 餐臺鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個花瓶，鮮花不 要高過客人眼睛位置,西餐宴會擺臺21,b.如是圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺，椒、 鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對 稱擺放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底與蠟燭臺臺 底相距2 cm。 煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓 位之間擺放煙灰缸，順時針方向每兩位客人 之間擺放一個，煙灰缸的上端與酒具平行。 火柴平架在煙灰缸上端，店標向上,西餐宴會擺臺22,西餐便餐的擺臺方法： 座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊 布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內(nèi)擺放折 好的餐巾。 餐盤的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐 盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐 盤1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐 盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm,西餐宴會擺臺23,餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食 勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把朝右 擺放。 餐盤左側(cè)4cm處擺放面包盤，盤上靠右 側(cè)1/