《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》導(dǎo)學(xué)案劉英蘭

1、高二生物選修1 導(dǎo)學(xué)提綱（三）專題 1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題 3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量執(zhí)筆人 :侍?hào)|升一、課題目標(biāo)1嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。2討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問(wèn)題。二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn)1課題重點(diǎn)測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量2課題難點(diǎn)泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定三、學(xué)習(xí)過(guò)程四、課堂練習(xí)1膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽，下列有關(guān)敘述中，不正確的是（ A）A 當(dāng) 人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到0.30.5 g 時(shí)，會(huì)引起死亡B在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)30 mg/kgC醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)20 mg/kgD嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)2 mg/k

2、g2在制作泡菜時(shí)，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（B）A 壇底B 壇中間C壇表面D與泡菜混合均勻，分布在整個(gè)壇內(nèi)3下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定過(guò)程的描述中，正確的是（C）A 重氮化酸化顯色比色B 重氮化酸化比色顯色C酸化重氮化顯色比色D酸化重氮化比色顯色4將接種有乳酸菌的牛奶100 mL 各 4 份分別裝在100 mL 、 200 mL 、 300 mL ，和 400 mL的燒瓶?jī)?nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)。24 h 后產(chǎn)生乳酸最多的是（ A）A 100 mLB 200 mLC 300 mLD 400 mL5下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，錯(cuò)誤的是（D）A 亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B 亞硝酸鹽的分

3、布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg kgC咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg 以上，所以盡量少吃咸菜D 亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期6在泡菜的制作過(guò)程中，下列有關(guān)敘述中，不正確的是（ B）A 按照清水與鹽的質(zhì)量比為4： 1 的比例配制鹽水B 乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境7在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對(duì)濾液起到凈化作用的是（A）A 氫氧化鋁溶液B 氫氧化鈉溶液C氯化鎘溶液D氯化鋇溶液8在鹽酸酸化條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 N 一 1 一萘基

4、乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成（ C）A 血紅色染料B 棕色染料C玫瑰紅色染料D桃紅色染料9（多選）在測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用到的試劑是（ABCD）A 對(duì)氨基苯磺酸溶液B N l 一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C氯化鎘和氯化鋇溶液D氫氧化鋁溶液10某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過(guò)3 天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4 天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表：(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時(shí)， 乳酸含量大致在o8左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素C 的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?(1)從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在31時(shí)所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)

5、溫度所生成的乳酸量都比較少一些。(2) 注意把溫度控制在16左右為宜五、課后鞏固1利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)造成泡菜腐爛，下列原因中正確的是( B)罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A B CD2乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是（ B）A 碳源供應(yīng)太充足B 細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C改變了乳酸菌的pHD 葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸過(guò)的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，主要原因是（ B）A 蛋白質(zhì)被破壞B 細(xì)菌大量繁殖C

6、肉湯中水分過(guò)多D 空氣使肉氧化分解4乳酸菌的新陳代謝類型是（D ）A 自養(yǎng)需氧型B 自養(yǎng)厭氧型C異養(yǎng)需氧型D 異養(yǎng)厭氧型5下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是（B）A 細(xì)菌沒(méi)有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸B 細(xì) 菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物都是 CO2 和 H2OD 細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪6下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是（ C ）A 乳酸菌B 醋酸菌C成 熟紅細(xì)胞D酵母菌7葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中提供18O2，則 18O2 進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是（D ）A 丙酮酸B乳酸C二氧化碳D 水8在泡菜的制作過(guò)程中，乳酸菌進(jìn)行無(wú)

7、氧呼吸是為了（B）A 獲取乳酸B獲 取能量C氧化有機(jī)物D 獲取熱量9測(cè)亞硝酸鹽含量的原理是。10將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個(gè)試管中，如下圖所示(本實(shí)驗(yàn)中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長(zhǎng))兩試管中均無(wú)空氣存在據(jù)圖分析回答：(1)甲試管放置幾個(gè)小時(shí)后，管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是；將該氣體引入溶液中，可使該溶液變混濁(2)甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進(jìn)行造成的，寫出表示這一過(guò)程的反應(yīng)式。(3)乙試管在與甲試管同樣的時(shí)間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是(4) 乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開始繁殖，導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這些微生物從試管中的獲得了所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝的結(jié)果(5)這些微生物可能的來(lái)源是(答出兩個(gè)來(lái)源即可)9、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基