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文檔簡(jiǎn)介

1、整理課件 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理 何何 仁仁 堯堯 浙江省衢州市衛(wèi)生監(jiān)督所 2008年9月 整理課件 1、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要點(diǎn)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要點(diǎn) 2、常見的食物中毒、常見的食物中毒 3、五常法管理思路、五常法管理思路 4、衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理、衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理 整理課件 n 第一部分第一部分 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要點(diǎn)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要點(diǎn) 整理課件 一、衛(wèi)生許可證 不得無證經(jīng)營(yíng);不得超出有效期、超出 許可經(jīng)營(yíng)范圍經(jīng)營(yíng);不得偽造、涂改、出借 衛(wèi)生許可證。經(jīng)營(yíng)者主體為學(xué)校。 二、自身衛(wèi)生管理 1、有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制 。 2、設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu), 配有食品

2、衛(wèi)生管理人員 。 整理課件 學(xué)校應(yīng)按照學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐 衛(wèi)生管理規(guī)定的要求,建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé) 制,學(xué)校校長(zhǎng)為學(xué)校食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé) 任人,配備專兼職的食品衛(wèi)生管理人員,建 立健全食品衛(wèi)生安全管理制度;食堂實(shí)行承 包經(jīng)營(yíng)時(shí),必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合 同的重要指標(biāo);學(xué)校食堂應(yīng)建立衛(wèi)生管理及 崗位責(zé)任制度,在用餐場(chǎng)所公示相關(guān)的衛(wèi)生 管理規(guī)定,接受用餐者的監(jiān)督。 整理課件 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 面積1500以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng) 營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理 員,其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員 可為兼職,但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工 作人員兼任。 整理課件 三、個(gè)人衛(wèi)生管理

3、1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國(guó)食 品衛(wèi)生法的規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健 康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或 臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取 得健康合格證明后方可參加工作。凡患有 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化 膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品 衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品 的工作。 整理課件 2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷 口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi) 生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位, 待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的 病癥或治愈后,方可重新上崗。 3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 整理課件 4、從業(yè)人員培訓(xùn)管理: 應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)

4、參加工作的 從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),合格后方 能上崗;在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn), 培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 整理課件 n5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 (1)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的 工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩), 頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩 帶飾物。 (2)操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。 接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 (3)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形 時(shí)應(yīng)洗手:開始工作前;處理食物前;上廁所后。 處理生食物后;處理弄污的設(shè)備或飲食用具后; 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;處理動(dòng)物或廢物后。 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位 后;從事

5、任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、 執(zhí)行清潔任務(wù))后。 整理課件 (4)個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處 理區(qū)。 (6)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其 它可能污染食品的行為。 整理課件 n三、建筑與布局 1、選址:學(xué)校食堂不得設(shè)在易受到 污染的區(qū)域,建筑周圍不得有粉塵、 有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性 污染物;距離非水沖式廁所、開放式 糞池、垃圾堆(場(chǎng))等污染源為25米 以上。(傅竹街小學(xué)菌痢暴發(fā)的原因 離糞池近) 整理課件 n2、食品處理區(qū)面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加 工品種及數(shù)量相適應(yīng)。供應(yīng)人數(shù)在 1000人以下,食品處理區(qū)人均面積不 得小于0.2平方米且30平方米,1000 人以上超過部分

6、每增加1人增加0.15平 方米;切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)50% 以上。 n 整理課件 n 食品處理區(qū):指食品的粗加工、切配、烹 調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫房、餐用具清洗 消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域,分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn) 清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 非食品處理區(qū):指辦公室、廁所、更衣場(chǎng) 所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 就餐場(chǎng)所:指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所,但不 包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、 歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。 整理課件 清潔操作區(qū):指為防止食品被環(huán)境污染,清 潔要求較高的操作場(chǎng)所,包括專間、備餐場(chǎng)所。 準(zhǔn)清潔操作區(qū):指清潔要求次于清潔操作區(qū) 的操作場(chǎng)所,包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。

7、 一般操作區(qū):指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所, 包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗 消毒場(chǎng)所和食品庫房。 整理課件 n3、食品處理區(qū)布局:應(yīng)按照原 料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、 成品供應(yīng)的流程合理布局,食品 加工處理流程宜為生進(jìn)熟出為生進(jìn)熟出的單 一流向,并應(yīng)防止在存放、操作 中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出 口與原料通道、入口,成品通道、 出口與使用后的餐飲具回收通道、 入口均宜分開設(shè)置。 整理課件 食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū) 準(zhǔn)清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)的原則,設(shè) 置與供應(yīng)品種和加工過程相適應(yīng)的原料粗 加工(全部使用半成品原料的可不設(shè)置) 、 烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所,并應(yīng)設(shè)置 原料和

8、(或)半成品貯存、切配及備餐的 場(chǎng)所。進(jìn)行面點(diǎn)或糕點(diǎn)加工的的,設(shè)專間。 污水、廢氣反向原則。 n 更衣室(準(zhǔn)清潔操作區(qū)較規(guī)范更衣,清潔 操作區(qū)二次更衣)等其它輔助用房,根據(jù) 需要設(shè)置其他操作場(chǎng) 。 整理課件 n4、建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、 易于保持清潔,應(yīng)能避免有害動(dòng)物 的侵入和棲息。 整理課件 四、衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施 : 1、食品處理區(qū)地面:應(yīng)用無毒、無異味、 不透水、不易積垢的材料鋪設(shè),且應(yīng)平整、 無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒 和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、地面應(yīng)易于清 洗、防滑,并應(yīng)有一定的排水坡度(1-2% ) 及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、 便于清洗,溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路

9、,側(cè)面 和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不 小于3cm),并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的 流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū), 并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng) 有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。 整理課件 n 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝,地漏 應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶 水封地漏)。 整理課件 2、墻壁與門窗:食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用 無毒、無異味、不透水、平滑、不易積 垢的淺色材料構(gòu)筑。粗加工、切配、餐 用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng) 所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有2m以上的光滑、不 吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如 瓷磚、合金材料等)制成的墻裙,各類專 間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 整理課件 n 食品處理

10、區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,與界 直接相通的門(包括就餐場(chǎng)所)和可開啟的 窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng) 或設(shè)置空氣幕,與外界直接相通的門和各類 專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗 臺(tái),若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜(傾斜度宜 在45度以上)。 n 整理課件 n3、屋頂與天花板:應(yīng)易于清掃,能防止害蟲 隱匿和灰塵積聚,避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落 等情形發(fā)生。應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、 表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝 修。水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度, 在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清 潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若 為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過,應(yīng)加設(shè)平整易 于

11、清潔的吊頂。烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在 2.5m以上,小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換 氣。 整理課件 n4、食品加工用設(shè)備、工用具:應(yīng)由無毒、無 臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的,符合衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品 衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查,避免因構(gòu) 造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他 可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。 與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,設(shè) 備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角,以避免食品 碎屑、污垢等的聚積。用于原料、半成品、 成品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分 標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的 工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 整理課件 n

12、 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材 料(工藝要求必須使用除外)。不得使 用三合板、白鐵皮。 整理課件 n五、其它衛(wèi)生設(shè)施 1、食品處理區(qū)、庫房等與外界相通的門、 窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。排水 溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的 金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。使用滅 蠅燈的,應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度,且 應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。 2、加工用水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定;設(shè)二次供水的,應(yīng)有完善的衛(wèi) 生防護(hù)設(shè)施。 3、廢棄物存放:各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物 盛放容器;按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂。在 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨 時(shí)集中存放設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉,

13、能防止 害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。 整理課件 4、衛(wèi)生間: (1)廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 (2)、廁所應(yīng)采用沖水式,地面、墻壁、便 槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 (3)、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施,腳踏、肘式或感 應(yīng)且宜設(shè)置在出口附近。(4)、廁所應(yīng)設(shè)有 效排氣(臭)裝置,并有適當(dāng)照明,與外界相 通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及 紗窗,外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。(5)、廁所排污 管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè),且應(yīng) 有可靠的防臭氣水封。 整理課件 5、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光 或人工照明,安裝在食品暴露上方的 照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩。 6、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施; 產(chǎn)生

14、油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng) 和油煙過濾的排氣裝置。 7、食品處理區(qū)應(yīng)有足夠數(shù)量的低位清 潔水池。 整理課件 六、配餐間衛(wèi)生要求。 (1)、應(yīng)為獨(dú)立隔間,入口處設(shè)有洗手、 消毒、更衣設(shè)施;設(shè)有專用空氣消毒設(shè)施; 配備非手動(dòng)式水龍頭;有適宜的餐具保潔 設(shè)施;食品的傳送應(yīng)為可關(guān)閉的窗口形式; 提倡磁卡售飯形式,禁止在售飯間由打飯 人收費(fèi)。 不設(shè)獨(dú)立隔間的,整個(gè)餐廳應(yīng)有空調(diào) 設(shè)施,并有送排風(fēng)裝置,室溫在25以下; 窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施,與 外界相通的門應(yīng)裝風(fēng)簾;就餐者與食物的 距離大于1米。 整理課件 (2)、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的, 紫外線燈(波長(zhǎng)200275nm)應(yīng)按功率 不小

15、于1.5Wm3設(shè)置,紫外線燈宜安裝反 光罩,強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外 線燈應(yīng)分布均勻,距離地面2m以內(nèi)。 整理課件 (3)、配餐間一般不要設(shè)置兩個(gè)以上 (含兩個(gè))的門,專間如有窗戶應(yīng)為封閉 式(傳遞食品用的除外)。專間內(nèi)外食品 傳送宜為可開閉的窗口形式,窗口大小宜 以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。 (5)、配餐間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積 和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。 整理課件 七、其它功能間 粗加工間:分別設(shè)置與原料清洗數(shù) 量相適應(yīng)的肉類、水產(chǎn)和蔬菜清洗池, 并有明顯標(biāo)志;有相應(yīng)的原料存放架; 有相應(yīng)數(shù)量的可以密閉的垃圾存放容器。 切配間/區(qū):配置適應(yīng)的操作臺(tái),有 固定專用存放刀、砧板的架子;設(shè)

16、置若 干只清洗水池。 整理課件 烹調(diào)間:應(yīng)使用隔墻燒火爐灶或 油氣爐灶,并有排煙、排氣裝置。 餐用具清洗消毒間:設(shè)置餐具清 洗間/區(qū)、消毒間/區(qū)和保潔間/區(qū),清 洗間內(nèi)應(yīng)有專用清洗水池。餐用具提 倡采用熱力消毒(因材質(zhì)等原因無法 采用的除外)。 整理課件 點(diǎn)心制作間:具備相應(yīng)的點(diǎn)心加工制 作設(shè)備,有工用具清洗消毒設(shè)施,足夠 的貨柜或擱架。 蒸煮間:應(yīng)有良好的通風(fēng)條件并/或 配備機(jī)械排氣裝置;頂面應(yīng)采取適宜的 措施(如設(shè)計(jì)成有一定弧度、斜坡等方 法),有效防止冷凝水滴落。 整理課件 八、八、加工過程的衛(wèi)生加工過程的衛(wèi)生 整理課件 1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 (1)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按規(guī)范有關(guān)要求,根

17、據(jù) 預(yù)防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集 體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原 則見附件2),制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。 (2)加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn) 輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜 配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn) 心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海 產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和 工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、 食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和 詳細(xì)的操作方法與要求。 整理課件 (3)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加 工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控 制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn),明確各 工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 (4)應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程 進(jìn)行操作,使

18、其符合加工操作、衛(wèi)生及 品質(zhì)管理要求。 整理課件 2、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求 (1)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有 關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購(gòu)食 品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的 食品。 (2)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),并做 好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單 位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng) 索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合 格證明等。 (3)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng) 登記,作好記錄。 整理課件 3、 食品運(yùn)輸工具:應(yīng)當(dāng)保持清潔, 防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。 整理課件 4、 貯存衛(wèi)生要求 (1)貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔, 無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有 毒、有害物

19、品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗 滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。 (2)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、 地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng) 遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng) 及時(shí)清除。 整理課件 (3)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別 符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品 冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、 成品嚴(yán)格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放。 冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志, 食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí), 應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn) 品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜(庫) 內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度達(dá)到冷 藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、 擠壓存放。用于貯藏食品的

20、冷藏、冷凍 柜(庫),應(yīng)定期除霜、清潔和維修, 以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持 衛(wèi)生。 整理課件 4、 粗加工及切配衛(wèi)生要求 (1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā) 現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異 常的,不得加工和使用。 (2)各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng) 物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水 產(chǎn)品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前 應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。 (3)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存 放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 (4)切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原 料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 整理課件 (5)切配好的食品應(yīng)按照加工操 作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 (6)已盛

21、裝食品的容器不得直接 置于地上,以防止食品污染。 整理課件 5、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 (1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā) 現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 (2)不得將回收后的食品(包括輔料) 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 (3)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透, 其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。 (4)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分 開存放。 (5)需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻 后再冷藏。 整理課件 6、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求 (1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的,不得進(jìn)行加工。 (2)需進(jìn)行熱加工的按要求進(jìn)行操作。 (3)未用完的點(diǎn)心餡料

22、、半成品點(diǎn)心, 應(yīng)在冷柜內(nèi)存放,并在規(guī)定存放期限內(nèi) 使用。 (4)奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含 量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以 下或60以上的溫度條件下貯存。 整理課件 7、備餐及供餐衛(wèi)生要求 (1)操作前應(yīng)清洗、消毒手部。 (2)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官 性狀異常的,不得供應(yīng)。 (3)操作時(shí)要避免食品受到污染。 (4)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 (5)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得 反復(fù)使用。 (6)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小 時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的 條件下存放。 整理課件 8、食品再加熱衛(wèi)生要求 (1)無適當(dāng)保存條件(溫

23、度低于60、高于 10條件下放置2小時(shí)以上的),存放時(shí)間超 過2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。 加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 (2)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可 食用。 (3)加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70,未經(jīng)充分 加熱的食品不得食用。 整理課件 9、餐用具衛(wèi)生要求 (1)餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放, 保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專 用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。 (2)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于 良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量 有效消毒濃度。 整理課件 (4)消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食(飲) 具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 (

24、5)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 (6)已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存 放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 整理課件 (6)餐具清洗方法 采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn) 行:刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物 殘?jiān)⑽酃?。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲?表面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐 具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的,應(yīng)用手工 方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 整理課件 (7)餐具消毒方法: 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、 紅外線等熱力消毒方法。煮沸、蒸 汽消毒保持10010分鐘以上。紅外 線消毒一般控制溫度120保持10分 鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85,沖洗消毒

25、40秒以上。 整理課件 化學(xué)消毒。主要為各種含氯消 毒藥物(餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué) 消毒注意事項(xiàng)見附件7)。使用濃度 應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm) 以上,餐飲具全部浸泡入液體中, 作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲 具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 整理課件 (8)保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干, 不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受 到再次污染。 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保 潔柜內(nèi)。 整理課件 n九、環(huán)境衛(wèi)生 :保持內(nèi)外環(huán)境整潔 開展除“四害”工作。 整理課件 n十、留樣要求 (1)集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食 品成品應(yīng)留樣。 (2)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗

26、消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件 下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不 少于100g。 整理課件 學(xué)校集體用餐禁止或應(yīng)注意的食品:學(xué)校集體用餐禁止或應(yīng)注意的食品: 1)非本單位自產(chǎn)的直接入口食品(如)非本單位自產(chǎn)的直接入口食品(如 熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等)。熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等)。 2)非當(dāng)日加工的冷葷食品(如醉雞)非當(dāng)日加工的冷葷食品(如醉雞 等)。等)。 3)直接入口的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品(定型)直接入口的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品(定型 包裝有衛(wèi)生許可證的除外)。包括海產(chǎn)包裝有衛(wèi)生許可證的除外)。包括海產(chǎn) 魚、貝類、蝦、蟹及其嗆制、腌制、冰魚、貝類、蝦、蟹及其嗆制、腌制、冰 制品等。制品等。 4)作為

27、原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、)作為原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、 貝類等。(禁)貝類等。(禁) 整理課件 n5)河豚魚(禁)河豚魚(禁) 、毛蚶(我省禁)、毛蚶(我省禁) 、 織紋螺(禁)織紋螺(禁) 、狗肝、鯊魚肝、野蘑、狗肝、鯊魚肝、野蘑 菇、青皮紅肉的海產(chǎn)魚類等。菇、青皮紅肉的海產(chǎn)魚類等。 n6)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的 各類各類 違法食品。(禁)違法食品。(禁) 另必須注意二次加熱食品、大塊動(dòng)另必須注意二次加熱食品、大塊動(dòng) 物性食品、四季豆、豆?jié){、整雞、蝦、物性食品、四季豆、豆?jié){、整雞、蝦、 海蝦仁等。海蝦仁等。 整理課件 n 第二方面第二方面 常見的食物中毒常見的

28、食物中毒 整理課件 n 食物中毒是指攝人了含有生物性、食物中毒是指攝人了含有生物性、 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒 有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝人后所出現(xiàn)的非有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝人后所出現(xiàn)的非 傳染性傳染性(不屬傳染病不屬傳染病)急性、亞急性疾急性、亞急性疾 病,屬食源性疾病。病,屬食源性疾病。 整理課件 發(fā)生食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位, 除立即停止一切食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),封 存導(dǎo)致食物中毒或可疑食物中毒的食品, 及時(shí)搶救中毒病人,保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)外,應(yīng) 立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。 接收食物中毒病人或可疑食物中毒 病人進(jìn)行治療的各級(jí)各類醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu), 應(yīng)立即向所在地衛(wèi)生行政部

29、門報(bào)告。 整理課件 一、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施一、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施 整理課件 1、經(jīng)營(yíng)過程規(guī)范,防止交叉污染。、經(jīng)營(yíng)過程規(guī)范,防止交叉污染。 2、食品要燒熟煮透,殺滅病源微生物。、食品要燒熟煮透,殺滅病源微生物。 3、防止海產(chǎn)品對(duì)廚房用具、容器、水、防止海產(chǎn)品對(duì)廚房用具、容器、水 池、抹布的污染,用后要充分清洗池、抹布的污染,用后要充分清洗 干凈。干凈。 4、做到生熟用具、盛器分開使用;生、做到生熟用具、盛器分開使用;生 熟分放,防止交叉污染。熟分放,防止交叉污染。 整理課件 預(yù)防措施:預(yù)防措施: 1)防止海產(chǎn)品對(duì)廚房用具、容器、)防止海產(chǎn)品對(duì)廚房用具、容器、 水池、抹布的污染,用后要充

30、分清水池、抹布的污染,用后要充分清 洗干凈;洗干凈; 2)集體食堂不宜供應(yīng)吃小水產(chǎn)品)集體食堂不宜供應(yīng)吃小水產(chǎn)品 (如咸蟹、咸泥螺等);(如咸蟹、咸泥螺等); 3)做到生熟用具、盛器分開使用,)做到生熟用具、盛器分開使用, 食物徹底加熱。食物徹底加熱。 整理課件 三、葡萄球菌食物中毒三、葡萄球菌食物中毒 流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 葡萄球菌廣泛分布于自然界,如空氣、水、 土壤和物品上,人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道 帶菌率均較高。是最常見的化膿性球菌之一。 食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。 1季節(jié)分布季節(jié)分布 全年皆可發(fā)生,但多見于夏 秋季節(jié)。 2中毒食品中毒食品 中毒的食物種類很多,主要 是營(yíng)養(yǎng)豐富并含水

31、分較多的食品,如奶、肉、 蛋、魚及其制品。 3食物中葡萄球菌來源及腸毒素形成的條食物中葡萄球菌來源及腸毒素形成的條 件件 人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源。 整理課件 葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短潛伏期短,一 般為2-4h,最短1h,最長(zhǎng)為6h。主要癥狀為 惡心、劇烈而頻繁嘔吐劇烈而頻繁嘔吐,嘔吐物中常有膽汁嘔吐物中常有膽汁、 粘液和血粘液和血,同時(shí)伴有上腹部劇烈地疼痛同時(shí)伴有上腹部劇烈地疼痛。腹 瀉為水樣便,體溫一般正常體溫一般正常。因劇烈頻繁的 嘔吐加之腹瀉,可致虛脫和嚴(yán)重脫水。兒童 對(duì)腸毒素比成人更為敏感,故其發(fā)病率較成 人高,病情也較成人重。葡

32、萄球菌腸毒素食 物中毒病程一般較短,至l-2d即可恢復(fù),預(yù) 后一般良好。 整理課件 二、二、河豚魚中毒 河豚魚是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì) 的魚類。是無鱗魚無鱗魚的一種,主要在海水中生 活,但在渣明節(jié)前后多由海中逆游至人???河中產(chǎn)卵。 河豚魚所含主要有毒成分為河豚河豚魚所含主要有毒成分為河豚 毒素毒素,理化性質(zhì)穩(wěn)定,煮沸、鹽腌、日曬均 不被破壞。1000C加熱7小時(shí),2000C以上加 熱10分鐘才被子破壞,是毒性極強(qiáng)的非蛋白 類毒素。河豚魚的肝、脾、腎、卵巢、高 (音)丸、皮膚以及血液、眼球等都含有毒 素。其中以卵巢最毒,肝次之。新鮮洗凈肉 一般無毒,但魚死后較久毒素可滲入。有的 河豚魚肉也

33、有毒。每年2-5月份河豚魚生殖產(chǎn) 卵期含毒最多,此季節(jié)易發(fā)生中毒。 整理課件 河豚魚中毒特點(diǎn)為發(fā)病急速而劇烈,潛伏 期很短,一般在食后10min至5h即發(fā)病。病情 發(fā)展迅速,初起感覺全身不適,出現(xiàn)惡心、嘔 吐、腹痛等胃腸癥狀,口唇、舌尖及手指末端 刺痛發(fā)麻,隨后感覺消失而麻痹。接著四肢肌 肉麻痹,逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力,身體搖擺以至平 衡失調(diào),最后全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)??捎姓Z言 不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。一般預(yù)后 不良,常因呼吸麻痹。循環(huán)衰竭而于4-6h內(nèi) 死亡,致死時(shí)間最快者可在發(fā)病后10min死亡。 如搶救及時(shí)病程超過89h未死亡者則多能恢 復(fù)。病死率4060。 一旦發(fā)生河豚魚中毒,必須迅速

34、進(jìn)行搶救, 以催吐、洗胃和瀉下為主,配合對(duì)癥治療,目 前尚無特效解毒藥。 整理課件 預(yù)防:由于河豚毒素耐熱,一般家庭烹調(diào) 方法難以將毒素去除。因此最有效的預(yù)防 中毒方法是將河豚魚集中處理,禁止出售。 同時(shí)還應(yīng)大力開展宣傳教育,使群眾了解 河豚魚有毒并能識(shí)別其形狀,以防誤食中 毒。河豚魚的外形較特殊,頭部呈棱形, 眼睛內(nèi)陷半露眼球,上下唇各有兩個(gè)牙齒 形狀似人牙,鰓小而不明顯,肚腹為黃白 色,背腹有小白刺,皮膚表面光滑無鱗呈 黑黃色。 整理課件 n三、四季豆中毒:四季豆本身含有兩種 毒素,分別為紅細(xì)胞凝集素和皂素。它 們對(duì)胃腸道有刺激性,可以使人體紅細(xì) 胞發(fā)生凝集和溶血。這兩種毒素并不可 怕,只

35、要加熱至100以上,使四季豆徹 底煮熟,其毒素就會(huì)被破壞。 整理課件 n四、魚類引起的組胺中毒: 是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類而引 起的類過敏性食物中毒。 組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物,因此組胺的產(chǎn)生 與魚類所含組氨酸的多少直接有關(guān)。一般海產(chǎn)魚 類中的青皮紅肉魚,如鮐巴魚、柳魚、竹莢魚、 金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新 鮮或腐敗時(shí),污染于魚體的細(xì)菌如組胺無色桿菌, 特別是摩根變形菌所產(chǎn)生的脫羧酶,就使組氨酸 脫胺基形成組胺。溫度在1537,pH為60 62的弱酸性,鹽分含量3-5的條件下,最適 于組氨酸分解形成組胺。一般認(rèn)為當(dāng)機(jī)體攝人組 胺量超過100mg以

36、上時(shí),即有引起中毒的可能性。 中毒機(jī)制為組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和文氣管 收縮,導(dǎo)致系列的臨床癥狀。 整理課件 n 組胺中毒的特點(diǎn)為發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù) 快。潛伏期一般僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。主要癥狀 為面部、胸部及全身皮膚潮紅、眼結(jié)膜充血, 并伴有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加 快、血壓下降,有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹、咽喉燒灼 感,個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常。1-2d 內(nèi)均恢復(fù)健康。 急救治療可給予抗組胺藥物及對(duì)癥治療。 整理課件 n預(yù)防 : 主要是防止魚類腐敗變質(zhì) 。 對(duì)于易產(chǎn)生組胺的鮐巴魚等青皮紅 肉魚,家庭制織作烹調(diào)時(shí)可加適量 的雪里紅雪里紅或山楂山楂,據(jù)報(bào)道可使魚中 組胺下降65%以上。 整理

37、課件 n五、豆?jié){中毒:由于生豆?jié){含皂甙和 胰蛋白酶抑制素等毒素,如加熱不徹 底,毒素未被完全破壞,就會(huì)引起惡 心、嘔吐、腹脹、腹瀉并可伴有腹痛、 頭暈、乏力等中毒癥狀,兒童更為敏 感。 整理課件 n六、新鮮黃花菜中毒:新鮮黃花菜的花粉 里含有一種化學(xué)成分叫秋水仙堿,秋水仙 堿本身無毒,但吃下去后,在體內(nèi)會(huì)氧化 成毒性很大的類秋水仙堿。這種物質(zhì)能強(qiáng) 烈地刺激消化道,成年人如果一次食入 0.10.2毫克的秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花菜 12兩),就會(huì)發(fā)生急性中毒,出現(xiàn)咽干、 口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀, 嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等。如 果一次食入20毫克的秋水仙堿可致人死亡。 整理課件 n

38、七、發(fā)芽馬鈴薯中毒:發(fā)芽馬鈴薯含 龍葵素 ,引起中毒。潛伏期數(shù)分鐘 至數(shù)小時(shí)。咽部瘙癢 、發(fā)干、胃部 燒灼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,伴 頭暈、耳鳴、瞳孔散大。 預(yù)防:將馬鈴薯儲(chǔ)存于干燥陰涼 處,食用前挖去芽眼、削皮,烹調(diào)時(shí) 加醋。 整理課件 n八、織紋螺中毒(石房蛤毒素石房蛤毒素) 織紋螺本身無毒,其致命的毒性是在生長(zhǎng) 環(huán)境中獲得的。近年來,由於海水養(yǎng)殖及工業(yè) 廢和及生活污水等大量排入,造成海水富營(yíng)養(yǎng) 化,南海、東海、渤海和黃海均在不同的季節(jié) 頻繁發(fā)生赤潮。赤潮中大量繁殖的藻類有些能 夠產(chǎn)生毒素,織紋螺由於攝食有毒藻類、富集 和蓄積藻類毒素,或者其他有毒物質(zhì)如河豚毒 素等而被毒化??椉y螺引起食

39、物中毒的主要毒 素是麻痹性貝類毒素,類似於河豚魚毒素,中 毒病人主要成神經(jīng)性麻痹癥狀,死亡率較高。 整理課件 九、毒蕈(蘑菇)中毒 n 毒蕈是指食后可引起中毒的蕈類, 在我國(guó)目前已鑒定的蕈類中,可食用蕈 近300種,有毒蕈類約100多種;其中含 有劇毒可致死的不到10種。毒蕈的有毒 成分十分復(fù)雜,一種毒蕈可以含有幾種 毒素,而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒 蕈之中,目前對(duì)毒蕈毒素尚未完全研究 清楚。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個(gè)人采 集野生鮮蘑,誤食毒蕈而引起。 整理課件 一般根據(jù)所含有毒成分和中毒的臨床表 現(xiàn),大體可將毒蕈中毒分為5種類型。 (1)胃腸毒型: (2)神經(jīng)、精神型: (3)溶血型: (4

40、)臟器損害型 此型中毒最 嚴(yán)重,存在假愈期,如不及時(shí)搶救,死亡率很 高,國(guó)外報(bào)道為6080。 5)光過敏性皮 炎型 。 整理課件 n預(yù)防 為預(yù)防毒蕈中毒的發(fā)生, 最根本的辦法是切勿采摘自己不 認(rèn)識(shí)的蘑菇食用,毫無識(shí)別毒蕈 經(jīng)驗(yàn)者,千萬不要自采蘑菇。 整理課件 第三部分第三部分 五常法管理思路五常法管理思路 整理課件 五常法質(zhì)量管理體系中的一個(gè) 項(xiàng)目,由企業(yè)實(shí)施,自律的手段。 現(xiàn)場(chǎng)管理現(xiàn)場(chǎng)管理的一種方法。 整理課件 SanitiseSystematiseStructuriseStandardise Self-discipline 五常法五常法 整理課件 五常法管理基本含義 是維持品質(zhì)和環(huán)境的管理

41、理念,是現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)是維持品質(zhì)和環(huán)境的管理理念,是現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí) 用技術(shù)和方法。用技術(shù)和方法。 通過規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)物,營(yíng)造一目了然的工作環(huán)境,通過規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)物,營(yíng)造一目了然的工作環(huán)境, 培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣。培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣。 以現(xiàn)場(chǎng)為中心,以員工為主體,以改善素養(yǎng),實(shí)以現(xiàn)場(chǎng)為中心,以員工為主體,以改善素養(yǎng),實(shí) 現(xiàn)自律為目標(biāo),自上而下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)改進(jìn),提升企現(xiàn)自律為目標(biāo),自上而下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)改進(jìn),提升企 業(yè)形象。業(yè)形象。 從小事做起,認(rèn)真講究地做好每件事情。從小事做起,認(rèn)真講究地做好每件事情。 現(xiàn)場(chǎng)管理的魔方,現(xiàn)場(chǎng)管理的金鑰匙,現(xiàn)場(chǎng)管理的現(xiàn)場(chǎng)管理的魔方,現(xiàn)場(chǎng)管理的金鑰匙,現(xiàn)場(chǎng)管理的 有效工具有效

42、工具 整理課件 含義含義分層管理分層管理 整理身邊的物品整理身邊的物品 區(qū)分要與不要,舍棄不用和不能用的物區(qū)分要與不要,舍棄不用和不能用的物 品品 使身邊的物品都是必須的使身邊的物品都是必須的 目的目的 騰出空間,節(jié)約空間騰出空間,節(jié)約空間 杜絕零亂防止誤用、誤送杜絕零亂防止誤用、誤送 塑造整潔的廚房環(huán)境塑造整潔的廚房環(huán)境 常常 組組 織織 整理課件 餐飲物品常組織原則餐飲物品常組織原則 物品的重要性使用頻率存放舍棄原則 不重要 一年少于一次 舍棄(除非有特 別需要) 一年一次左右存放在遠(yuǎn)處 重要 2至6個(gè)月一次 存放在較遠(yuǎn)的地 方 一個(gè)月一次存放在指定地方 一個(gè)星期一次存放在附近 很重要 一

43、天一次 存放在近處的特 定地方 一個(gè)鐘頭一次帶在身邊 整理課件 含義含義定置、定位、定量、定進(jìn)出、定標(biāo)識(shí)定置、定位、定量、定進(jìn)出、定標(biāo)識(shí) 將餐飲物品分類、分區(qū)放置,排列整齊將餐飲物品分類、分區(qū)放置,排列整齊 明確廚房和倉(cāng)儲(chǔ)物品數(shù)量明確廚房和倉(cāng)儲(chǔ)物品數(shù)量 對(duì)需要的物品進(jìn)行標(biāo)識(shí),有對(duì)需要的物品進(jìn)行標(biāo)識(shí),有“名名”有有“家家” 目的目的 庫房井然有序,廚房一目了然庫房井然有序,廚房一目了然 隨時(shí)方便取用物品,縮短找尋物品的時(shí)間隨時(shí)方便取用物品,縮短找尋物品的時(shí)間 消除積壓消除積壓 常常 整整 頓頓 整理課件 倉(cāng)儲(chǔ)工作效率倉(cāng)儲(chǔ)工作效率3030秒秒 區(qū)域區(qū)域品名品名 A1醬油醬油 A2甜面醬甜面醬 A3

44、料酒料酒 A4醋醋 C1 C2 C3 C4 C5 C6 A4 A2 A3 A1 B4 B2 B3 B1 門門 倉(cāng)庫布置區(qū)域圖倉(cāng)庫布置區(qū)域圖倉(cāng)庫區(qū)域?qū)φ毡韨}(cāng)庫區(qū)域?qū)φ毡韨}(cāng)倉(cāng) 庫庫 看看 板板 管管 理理 整理課件 含義含義責(zé)任分擔(dān)責(zé)任分擔(dān) 經(jīng)常清掃,消除污染源經(jīng)常清掃,消除污染源 保持干燥、干凈、清潔明亮保持干燥、干凈、清潔明亮 目的目的 創(chuàng)造良好的工作環(huán)境創(chuàng)造良好的工作環(huán)境 減少污染,穩(wěn)定品質(zhì)減少污染,穩(wěn)定品質(zhì) 常常 清清 潔潔 整理課件 含義含義將常組織、常整頓、常清潔制度化、將常組織、常整頓、常清潔制度化、 規(guī)范化,定崗、定職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操規(guī)范化,定崗、定職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操 作方法、定期檢查

45、作方法、定期檢查 目的目的 養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣(一手清)養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣(一手清) 鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果 常常 規(guī)規(guī) 范范 整理課件 常常 自自 律律 含義含義養(yǎng)成良好習(xí)慣,遵守工作規(guī)則,長(zhǎng)期養(yǎng)成良好習(xí)慣,遵守工作規(guī)則,長(zhǎng)期 堅(jiān)持不懈,人人做推銷員、講解員、堅(jiān)持不懈,人人做推銷員、講解員、 清潔員、安全員清潔員、安全員 目的目的 培養(yǎng)良好習(xí)慣培養(yǎng)良好習(xí)慣 提高員工素質(zhì)提高員工素質(zhì) 營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神 整理課件 細(xì)節(jié)管理理念細(xì)節(jié)管理理念 越是高端的競(jìng)爭(zhēng),越是細(xì)節(jié)的越是高端的競(jìng)爭(zhēng),越是細(xì)節(jié)的 競(jìng)爭(zhēng)競(jìng)爭(zhēng) 從細(xì)節(jié)中來,到細(xì)節(jié)中去從細(xì)節(jié)中來,到細(xì)節(jié)中去 細(xì)節(jié)決定成敗,細(xì)節(jié)決定形象細(xì)節(jié)決定成敗,細(xì)節(jié)決定形象 細(xì)節(jié)是魔鬼,細(xì)節(jié)是天使細(xì)節(jié)是魔鬼,細(xì)節(jié)是天使 培養(yǎng)細(xì)節(jié)精神培養(yǎng)細(xì)節(jié)精神 五常理念的精髓五常理念的精髓 整理課件 責(zé)任分擔(dān)理念責(zé)任分

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