門店生鮮蔬果培訓(xùn)(12.2.14).ppt

1、天下難事，必做于易；天下大事，天下難事，必做于易；天下大事， 必做于細必做于細 -老子老子 “天下難事，必做于易；天下大事，必做于天下難事，必做于易；天下大事，必做于 細細”，它精辟地指出了想成就一番事業(yè)， 必須從簡單的事情做起，從細微之處入手。 一心渴望偉大、追求偉大，偉大卻了無蹤 影；甘于平淡，認真做好每個細節(jié)，偉大 卻不期而至。這也就是細節(jié)的魅力。一個 人的價值不是以數(shù)量而是以他的深度來衡 量的，成功者的共同特點，就是能做小事 情，能夠抓住生活中的一些細節(jié)。 retail is detail 零售就是細節(jié)零售就是細節(jié)”，零售業(yè)個非常細節(jié)化的 行業(yè)，要求每位員工在瑣碎和細微的工作 中充分體

2、現(xiàn)自己的主人翁精神和高度的工 作熱情。工作中有很多看似細枝末節(jié)但卻 又十分重要的環(huán)節(jié)，而生鮮又是一個更注 重細節(jié)的部門。 門店生鮮蔬果管理培訓(xùn)門店生鮮蔬果管理培訓(xùn) 生鮮蔬果作為賣場生鮮經(jīng)營品項生鮮蔬果作為賣場生鮮經(jīng)營品項 中最能積聚人氣、最具帶動性的品類，中最能積聚人氣、最具帶動性的品類， 每個門店的店長或主管都應(yīng)充分重視，每個門店的店長或主管都應(yīng)充分重視， 為做好門店蔬菜的自營管理為做好門店蔬菜的自營管理 。 一一 接貨管理接貨管理 二二 陳列管理陳列管理 三三 鮮度管理鮮度管理 四四 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理 五五 價格管理價格管理 六六 損耗管理損耗管理 七七 毛利管理毛利管理 八八 盤點管理盤

3、點管理 一一 接貨管理接貨管理 1 門店夜班接貨時把第一道質(zhì)量、貨量關(guān)，門店夜班接貨時把第一道質(zhì)量、貨量關(guān)， 門店中層第二天早上把第二道質(zhì)量、貨量門店中層第二天早上把第二道質(zhì)量、貨量 關(guān)關(guān) 2 每天早上每天早上9點之前點之前上報采購主管和分揀中心上報采購主管和分揀中心 質(zhì)量、貨量問題質(zhì)量、貨量問題 3 上報質(zhì)量、貨量問題采購主管在上報質(zhì)量、貨量問題采購主管在2天之內(nèi)未天之內(nèi)未 解決，應(yīng)上報營運部解決，應(yīng)上報營運部 二二 陳列管理陳列管理 （1）擺放陳列）擺放陳列 （2）量感陳列）量感陳列 （3）先進先出）先進先出 （4）貨簽對應(yīng)）貨簽對應(yīng) （5）分類陳列）分類陳列 （6）配色協(xié)調(diào)）配色協(xié)調(diào) （

4、7）易取易放）易取易放 生鮮果蔬陳列七大原則：生鮮果蔬陳列七大原則： 果蔬陳列技巧：果蔬陳列技巧： 1 按品類陳列按品類陳列 蔬菜：蔬菜： （1）葉菜類：蔥、蒜苗、小白菜、油麥、菠菜、）葉菜類：蔥、蒜苗、小白菜、油麥、菠菜、 生菜、桐蒿、苞菜、上海青、香菜、荊芥、蒜黃、生菜、桐蒿、苞菜、上海青、香菜、荊芥、蒜黃、 紫包菜、大白菜等紫包菜、大白菜等 （2）菌姑豆角類：無絲豆、四季豆、云豆角、豌）菌姑豆角類：無絲豆、四季豆、云豆角、豌 豆角、香菇、草菇、金針菇、蘑菇等豆角、香菇、草菇、金針菇、蘑菇等 （3）瓜果類：冬瓜、黃瓜、苦瓜、絲瓜、筍瓜、）瓜果類：冬瓜、黃瓜、苦瓜、絲瓜、筍瓜、 尖椒、泡椒、

5、西紅柿、圣女果等尖椒、泡椒、西紅柿、圣女果等 （4）根莖類：芹菜、西芹、土豆、蔥頭、紅蘿卜、）根莖類：芹菜、西芹、土豆、蔥頭、紅蘿卜、 白蘿卜、芋頭、山藥、紅薯地梨、蓮菜、大蒜姜白蘿卜、芋頭、山藥、紅薯地梨、蓮菜、大蒜姜 等等 水果：水果： （1）實果類：皇冠梨、黃金梨、碭山梨、香）實果類：皇冠梨、黃金梨、碭山梨、香 梨、煙臺富士、水晶富士、嘎啦蘋果、紅梨、煙臺富士、水晶富士、嘎啦蘋果、紅 蛇果、黃金帥、青棗、山楂等蛇果、黃金帥、青棗、山楂等 （2）柑橘類：青桔、金桔、甜橙、檸檬、柚）柑橘類：青桔、金桔、甜橙、檸檬、柚 子子 （3）瓜類：哈密瓜、西瓜等）瓜類：哈密瓜、西瓜等 （4）漿果類：紅提

6、、巨峰葡萄、紫葡萄、馬）漿果類：紅提、巨峰葡萄、紫葡萄、馬 奶提、香蕉、獼猴桃、圣女果、石榴等奶提、香蕉、獼猴桃、圣女果、石榴等 2按形狀陳列按形狀陳列 （1）圓積型）圓積型，常使用于蘋果、梨、橘子等圓常使用于蘋果、梨、橘子等圓 形的水果排列形的水果排列 （2）圓排型，常見于瓜類等形狀較大的單品陳列）圓排型，常見于瓜類等形狀較大的單品陳列 （3）散置型，常使用于形狀不一致的葡萄和香蕉）散置型，常使用于形狀不一致的葡萄和香蕉 等商品等商品 （4）投入型，常使用于比較小的商品如紅棗、板）投入型，常使用于比較小的商品如紅棗、板 栗等或形狀不一致的商品栗等或形狀不一致的商品 （5）分區(qū)集中陳列，避免混

7、）分區(qū)集中陳列，避免混 放亂放影響陳列效果，放亂放影響陳列效果， 瓜類應(yīng)按生長方向均勻擺放，滿筐陳列，實果可瓜類應(yīng)按生長方向均勻擺放，滿筐陳列，實果可 散放均勻滿筐陳列，應(yīng)考慮商品的形狀個體大小散放均勻滿筐陳列，應(yīng)考慮商品的形狀個體大小 和色彩的搭配和色彩的搭配 三三 鮮度管理鮮度管理 蔬果的商品價值大部分體現(xiàn)在商品的蔬果的商品價值大部分體現(xiàn)在商品的 新鮮度上，為使商品不失去應(yīng)有的價值就新鮮度上，為使商品不失去應(yīng)有的價值就 必須做好新鮮度管理。蔬果從門店必須做好新鮮度管理。蔬果從門店接貨接貨、 存貨存貨、陳列銷售陳列銷售各環(huán)節(jié)中，都應(yīng)注意新鮮各環(huán)節(jié)中，都應(yīng)注意新鮮 度的管理工作度的管理工作 嚴

8、格落實嚴格落實生鮮商品日檢制度生鮮商品日檢制度并認并認 真填寫并真填寫并合理運用合理運用生鮮蔬果報貨清單生鮮蔬果報貨清單 和和生鮮蔬果每日檢查表生鮮蔬果每日檢查表做好訂貨和日做好訂貨和日 檢工作檢工作 做好蒸發(fā)作用顯著的商品的管理是經(jīng)營果蔬的做好蒸發(fā)作用顯著的商品的管理是經(jīng)營果蔬的 關(guān)鍵。控制蒸發(fā)作用即防止損耗、枯萎的關(guān)鍵在關(guān)鍵?？刂普舭l(fā)作用即防止損耗、枯萎的關(guān)鍵在溫溫 度度和和濕度管理濕度管理。 （一）溫度管理（一）溫度管理 溫度越高空氣中所能容納的水蒸氣的量就越溫度越高空氣中所能容納的水蒸氣的量就越 大，溫度越低量越小。在大，溫度越低量越小。在0度的時候空氣不能再度的時候空氣不能再 吸收這

9、個量以上的水蒸氣，這樣一來便可控制蔬吸收這個量以上的水蒸氣，這樣一來便可控制蔬 果的水分蒸發(fā)。果的水分蒸發(fā)。0度與度與40度時的最大水蒸氣量間度時的最大水蒸氣量間 存在著存在著10倍的差額。從這里我們便可理解低溫管倍的差額。從這里我們便可理解低溫管 理的威力所在。理的威力所在。 但無論溫度多低，濕度低的話，同樣會引起但無論溫度多低，濕度低的話，同樣會引起 水分散發(fā)，導(dǎo)致果蔬枯萎。因此溫度、濕度是同水分散發(fā)，導(dǎo)致果蔬枯萎。因此溫度、濕度是同 等重要的。等重要的。 （二）濕度管理（二）濕度管理 在溫度一定的條件下，一般情況是濕度越高在溫度一定的條件下，一般情況是濕度越高 蒸發(fā)越弱，反之濕度越低蒸發(fā)

10、越強。另外，一般蒸發(fā)越弱，反之濕度越低蒸發(fā)越強。另外，一般 情況下，水果的成熟程度越高越需要在高濕度條情況下，水果的成熟程度越高越需要在高濕度條 件下保管。件下保管。 列舉幾種蔬果鮮度管理時間列舉幾種蔬果鮮度管理時間 蔬菜：蔬菜： 1 葉菜的保質(zhì)期通常為葉菜的保質(zhì)期通常為1天天 2 瓜果類通常為瓜果類通常為2到到3天天 3 菌姑豆角類保質(zhì)期通常為菌姑豆角類保質(zhì)期通常為2天天 4 根莖類保質(zhì)期通常為根莖類保質(zhì)期通常為3到到5天天 水果（損耗達水果（損耗達5%所需時間）：所需時間）： 1 非常怕風(fēng)的類型非常怕風(fēng)的類型0.3-0.5天天草莓、櫻桃草莓、櫻桃 2 對風(fēng)的反應(yīng)居中的類型對風(fēng)的反應(yīng)居中的類

11、型1.0-3.0天天桃、李子桃、李子 3 較抗風(fēng)的類型較抗風(fēng)的類型4.0-5.0天天枇杷、梨枇杷、梨 4 非常抗風(fēng)的類型非?？癸L(fēng)的類型8.0-9.0天天蘋果、桔子蘋果、桔子 為保證正常陳列的新鮮形象，超保質(zhì)期或不新鮮為保證正常陳列的新鮮形象，超保質(zhì)期或不新鮮 的菜品不能在正常陳列中出現(xiàn)的菜品不能在正常陳列中出現(xiàn) 門店在做好營業(yè)狀態(tài)時的新鮮度管理的同門店在做好營業(yè)狀態(tài)時的新鮮度管理的同 時，還應(yīng)注意接貨過程和存貨的新鮮度管理，在時，還應(yīng)注意接貨過程和存貨的新鮮度管理，在 冬季和夏季這些工作顯得尤為重要，在冬季應(yīng)注冬季和夏季這些工作顯得尤為重要，在冬季應(yīng)注 意防凍，在夏季應(yīng)注意采取必要的降溫和保濕

12、措意防凍，在夏季應(yīng)注意采取必要的降溫和保濕措 施，（夏季菜品不能直接放在地面上，帶包裝的施，（夏季菜品不能直接放在地面上，帶包裝的 葉菜和精品菜到貨后根據(jù)菜品特性有的一定要拆葉菜和精品菜到貨后根據(jù)菜品特性有的一定要拆 除包裝并采取降溫和保濕措施。營業(yè)結(jié)束后在正除包裝并采取降溫和保濕措施。營業(yè)結(jié)束后在正 常陳列上的精品菜和葉菜應(yīng)撤下貨架放置在立風(fēng)常陳列上的精品菜和葉菜應(yīng)撤下貨架放置在立風(fēng) 柜和島柜溫度較低的地方保濕存放）柜和島柜溫度較低的地方保濕存放） 四四 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理 1商品衛(wèi)生商品衛(wèi)生-某些蔬果單品需要及時清底處理保持某些蔬果單品需要及時清底處理保持 商品排面衛(wèi)生，比如土豆、山藥、大蒜

13、、地梨商品排面衛(wèi)生，比如土豆、山藥、大蒜、地梨 等等 2道具衛(wèi)生道具衛(wèi)生-生鮮陳列道具蔬果框，蔬果架等道具生鮮陳列道具蔬果框，蔬果架等道具 應(yīng)及時清洗，保持清潔應(yīng)及時清洗，保持清潔 3地面衛(wèi)生地面衛(wèi)生-地面應(yīng)及時清潔打掃地面應(yīng)及時清潔打掃 4人員衛(wèi)生人員衛(wèi)生-生鮮理貨員應(yīng)保持干凈整潔給顧客以生鮮理貨員應(yīng)保持干凈整潔給顧客以 領(lǐng)好的視覺形象領(lǐng)好的視覺形象 5操作間衛(wèi)生操作間衛(wèi)生-操作間，分揀室應(yīng)在操作完畢時保操作間，分揀室應(yīng)在操作完畢時保 持清潔持清潔 五五 價格管理價格管理 蔬果定價或變價時應(yīng)考慮蔬果定價或變價時應(yīng)考慮市場環(huán)境、庫存情市場環(huán)境、庫存情 況、新鮮度季節(jié)況、新鮮度季節(jié)等因素，要靈活

14、掌握，等因素，要靈活掌握，高周轉(zhuǎn)率，高周轉(zhuǎn)率， 低毛利率低毛利率是零售業(yè)的特點，也是生鮮的只要特點是零售業(yè)的特點，也是生鮮的只要特點 一天三變價原則一天三變價原則 一變：早上接貨后根據(jù)當(dāng)天進價進行核價變價一變：早上接貨后根據(jù)當(dāng)天進價進行核價變價 二變：中午十二點前對滯銷單品或品相差單品根據(jù)二變：中午十二點前對滯銷單品或品相差單品根據(jù) 市調(diào)情況進行變價市調(diào)情況進行變價 三變：晚上對未出清的葉菜或品項差單品做徹底處三變：晚上對未出清的葉菜或品項差單品做徹底處 理變價理變價 一些看似微不足道的小生意，往往蘊含著商業(yè)世界最大的真一些看似微不足道的小生意，往往蘊含著商業(yè)世界最大的真 理。理。 臺灣宏碁電

15、腦董事長施振榮在少年時代，曾經(jīng)幫著母親臺灣宏碁電腦董事長施振榮在少年時代，曾經(jīng)幫著母親 賣鴨蛋和文具。鴨蛋賣鴨蛋和文具。鴨蛋3 3元元1 1斤，只能賺斤，只能賺3 3角，只有角，只有10%10%的利潤，的利潤， 而且容易變質(zhì)，沒有及時賣出就會壞掉，造成經(jīng)濟上的損失；而且容易變質(zhì)，沒有及時賣出就會壞掉，造成經(jīng)濟上的損失； 文具的利潤高，做文具的利潤高，做1010元的生意至少可以賺元的生意至少可以賺4 4元，利潤超過元，利潤超過40%40%， 而且文具擺著不會壞?？雌饋碣u文具比賣鴨蛋賺錢。而且文具擺著不會壞?？雌饋碣u文具比賣鴨蛋賺錢。 但事實上，施振榮后來講述經(jīng)驗說，賣鴨蛋遠比賣文具但事實上，施振

16、榮后來講述經(jīng)驗說，賣鴨蛋遠比賣文具 賺得多。鴨蛋雖然利潤薄，但最多兩天就周轉(zhuǎn)一次；文具雖賺得多。鴨蛋雖然利潤薄，但最多兩天就周轉(zhuǎn)一次；文具雖 然利潤高，但有時半年甚至一年都賣不掉，不但積壓成本，然利潤高，但有時半年甚至一年都賣不掉，不但積壓成本， 利潤更早被利息腐蝕一空。鴨蛋利薄多銷，所以利潤遠遠大利潤更早被利息腐蝕一空。鴨蛋利薄多銷，所以利潤遠遠大 于周轉(zhuǎn)慢的文具。施振榮后來將賣鴨蛋的經(jīng)驗運用到宏于周轉(zhuǎn)慢的文具。施振榮后來將賣鴨蛋的經(jīng)驗運用到宏? ?， 建立了建立了“薄利多銷模式薄利多銷模式”，即產(chǎn)品售價定得比同行低，雖然，即產(chǎn)品售價定得比同行低，雖然 利潤低，但客戶量增加，資金周轉(zhuǎn)快，庫存

17、少，利潤低，但客戶量增加，資金周轉(zhuǎn)快，庫存少，經(jīng)營經(jīng)營成本大成本大 為降低，實際獲利大于同行。為降低，實際獲利大于同行。 施振榮母子賣鴨蛋的門道，背后有著商業(yè)的一個普遍定施振榮母子賣鴨蛋的門道，背后有著商業(yè)的一個普遍定 理：理：資產(chǎn)收益率利潤率資產(chǎn)收益率利潤率周轉(zhuǎn)率周轉(zhuǎn)率。少年施振榮的商業(yè)才智。少年施振榮的商業(yè)才智 就體現(xiàn)在，他能夠就體現(xiàn)在，他能夠同時考慮利潤率和周轉(zhuǎn)率同時考慮利潤率和周轉(zhuǎn)率。 1 葉菜菌菇豆角類應(yīng)進價順加葉菜菌菇豆角類應(yīng)進價順加30%到到40%訂訂 價，在超保質(zhì)期一半時變價價，在超保質(zhì)期一半時變價15%到到10%銷銷 售，下午六點立即處理；售，下午六點立即處理； 2 瓜果類應(yīng)

18、順加瓜果類應(yīng)順加20%到到30%訂價銷售，在超訂價銷售，在超 保質(zhì)期保質(zhì)期2/3時變價銷售；時變價銷售； 3 根莖類順加根莖類順加20%到到30%銷售，在超保質(zhì)期銷售，在超保質(zhì)期 4/5時變特價處理。時變特價處理。 六六 損耗管理損耗管理 由于蔬果損耗率較高，所以對損耗由于蔬果損耗率較高，所以對損耗 控制的好壞將直接影響到經(jīng)營毛利甚控制的好壞將直接影響到經(jīng)營毛利甚 至盈虧，門店一定要重視損耗管理：至盈虧，門店一定要重視損耗管理： 1 蔬果也一定要堅持先進先出原則，特別是瓜果類蔬果也一定要堅持先進先出原則，特別是瓜果類 及漿果類等保質(zhì)期較長的品種一定要堅持先進先及漿果類等保質(zhì)期較長的品種一定要堅

19、持先進先 出原則，否則極易造成損耗或虧損；出原則，否則極易造成損耗或虧損； 2 蔬果一定要加強保質(zhì)期管理，蔬果一定要加強保質(zhì)期管理，臨近保質(zhì)期的必須臨近保質(zhì)期的必須 要求變價，超保質(zhì)期的必須果斷打包處理要求變價，超保質(zhì)期的必須果斷打包處理，否則，否則 將會造成更大的損失。將會造成更大的損失。 3 蔬果的保鮮工作一定要作好，漿果類產(chǎn)品蔬果的保鮮工作一定要作好，漿果類產(chǎn)品 非營業(yè)時間營放立風(fēng)柜保鮮，葉菜類及時非營業(yè)時間營放立風(fēng)柜保鮮，葉菜類及時 噴霧保險，這樣即可延長水果保質(zhì)期保持噴霧保險，這樣即可延長水果保質(zhì)期保持 新鮮度，又可避免水分散失增加損耗。新鮮度，又可避免水分散失增加損耗。 4 蔬果報

20、貨量一定要科學(xué)準確，避免過量報蔬果報貨量一定要科學(xué)準確，避免過量報 貨造成損耗及貨量不足影響銷售。貨造成損耗及貨量不足影響銷售。 5 要會根據(jù)蔬果的質(zhì)量適當(dāng)定價，質(zhì)量差的要會根據(jù)蔬果的質(zhì)量適當(dāng)定價，質(zhì)量差的 水果賣相差保質(zhì)期短，遇到這種情況應(yīng)立水果賣相差保質(zhì)期短，遇到這種情況應(yīng)立 即制定處理價進行處理，避免遭受更大損即制定處理價進行處理，避免遭受更大損 失。失。 七七 毛利管理毛利管理 1 合理有效的進行品種配置，重視應(yīng)季商品合理有效的進行品種配置，重視應(yīng)季商品 和反季商品的銷售。和反季商品的銷售。 2 變換計量單位，降低價格敏感度提高毛利。變換計量單位，降低價格敏感度提高毛利。 3 等級、質(zhì)量、價格分開銷售，比如如同種等級、質(zhì)量、價格分開銷售，比如如同種 蘋果按大小分級銷售。蘋果按大小分級銷售。 4 嚴控損耗，降低損耗即增加毛利。嚴控損耗，降低損耗即增加毛利。 八八 盤點管理盤點管理 由于蔬菜屬于高損耗商品，