專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1、 專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.1果酒和果醋的制作 1. 發(fā)酵是指通過微生物的培養(yǎng)技術(shù)來大量生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的過程。包括 有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵等）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵等） 2. 酵母菌屬于真核生物，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。生殖方 式主要為出芽生殖，此外也能進(jìn)行分裂生殖和孢子生殖。 3. 酵母菌進(jìn)行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反應(yīng)式為: GH12Q+ 6Q+ 6H2O-酶6CQ+ 12HL0+能量。無氧時(shí)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā) 酵，反應(yīng)式為： CB2Q -酶2GH5OF+ 2CQ+能量 4.酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18C -2520C左右最適宜酵母菌繁 殖。在葡萄酒自然發(fā)酵

2、的過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮表面的 野生型酵母菌，|在發(fā)酵過程中,隨著酒精濃度的提高，|紅葡萄皮的色素 也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵 母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而 層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。 醋酸菌最適生長溫度為|3035C,控制好發(fā)酵溫度，使發(fā)酵時(shí)間縮短， 又減少雜菌污染的機(jī)會(huì)。 7. 果酒與果醋的實(shí)驗(yàn)流程：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒二 （醋酸發(fā)酵果醋）。果酒中酒精的檢驗(yàn)可用|酸性重鉻酸鉀與酒 精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色來鑒定。 8. 果酒和果醋制作裝置中排氣口與一個(gè)長而彎曲的膠管相連接的目的

3、是防止空氣中微生物的污染。|開口向下目的是有利于二口 氧化碳排出。使用該裝置制酒時(shí)， 應(yīng)|關(guān)閉充氣口; 制醋 時(shí)，充氣口應(yīng)連接氣泵，輸入氧氣 9. 防止發(fā)酵液被污染須注意以下幾點(diǎn)：1）先沖洗葡萄，再除去枝梗， 避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。| 2）榨汁機(jī)、 發(fā)酵裝置要清洗干凈，進(jìn)行酒精消毒；3）每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋， 不要完全揭開瓶蓋等。 受到制約。 5. 醋酸菌是原核生物，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。生殖方式為二分 裂。在氧氣、糖源充足的情況下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸; 在缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，反?yīng)式 為:2GH5OF+ 4Q CHC

4、OO+6HO。 6. 醋酸發(fā)酵條件的控制：醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深 1.2 腐乳的制作 1. 多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其 中起主要作用的是毛霉生霉是一種絲狀真菌|新陳代謝類型是異養(yǎng) 需氧型。生殖方式是孢子生殖。營腐生生活|。 2. 腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 3. 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長出毛霉二加鹽腌制-加鹵湯裝瓶 -密封腌制。 4 .釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期 發(fā)酵的主要作用是：1）創(chuàng)造條件讓毛霉生長;2）使毛霉形成菌

5、膜包 住豆腐使腐乳成型。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的 過程，通過各種輔料與酶的分解作用，生成腐乳的香氣。 5 .將豆腐切成3cm 3cm 1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為7。左 右，水分過多則腐乳不易成形f霉的生長條件須將籠屜中的溫度控 制在1518C，并保持 定的濕度。腐乳制作的菌種來自空氣中的毛 霉孢子，也可直接接種優(yōu)良毛霉菌種，長出毛霉的時(shí)間一般為5天 9. 酒的作用：1）防止雜菌污染以防腐 2）與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予 腐乳風(fēng)味 3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系， 酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長； 精含量過低，蛋白酶的活性高

6、，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆 腐易腐敗，難以成塊。 10. 香辛料的作用：1）調(diào)味作用;2）|殺菌防腐作用；3.參與并促進(jìn)名 酵過程 11. 防止雜菌污染：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水 毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后， 要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止 瓶口被污染。 6. 加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層 _ 加鹽隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。 加鹽腌制的時(shí)間約為 倒天左右。若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物 的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。 7.

7、 食鹽的作用：1.抑制微生物的生長，避免腐 2.析出水分， 1.3 制作泡菜 1. 制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。在 無氧條件下，將糖分解為 |乳酸。分裂方式是二分裂。反應(yīng)式為: 酶I GH12Q2C3H5Q+能量。含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是抗生素 使豆腐變硬，在后期制作過程中不易酥爛；3.調(diào)味作用，給腐乳以必 殺死乳酸菌。 常見的乳酸菌有乳酸 支鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸 桿 菌常用1 要的咸味 8. 配制鹵湯：鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量 般控制在12%左右。鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味 于生產(chǎn)酸奶。 2. 亞硝酸鹽為錘粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。 膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，國家規(guī)定肉制品中不超過 30mg/kg ,醬腌菜中不超過20mg/kg ,嬰兒奶粉中不超過|2mg/kg。亞硝 酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在適宜pH、溫度和一定微生物作用 下會(huì)形成致癌物質(zhì)亞硝胺。 3. 一般在腌制10天后亞硝酸鹽含量開始