安化黑毛茶加工技術(shù)規(guī)范

1、安化黑毛茶加工技術(shù)1 范圍 本標準規(guī)定了安化黑毛茶產(chǎn)地環(huán)境和生產(chǎn)技術(shù)管理措施。 本規(guī)范適用于安化相似的生態(tài)環(huán)境氣象、氣候條件的地區(qū)。 本規(guī)范適用安化黑茶 NY/T5019-2001 與 DB43/T103-1996 生產(chǎn)。本規(guī)范適用于安化黑茶 GAP生產(chǎn)。2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范內(nèi)條款。凡是注明日期的引用文件，其隨 后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)范。然而，鼓勵根據(jù)本規(guī)范達成 協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于 本規(guī)范。GB5749-1998生活飲用水衛(wèi)生標準GB1488-1994

2、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T5009.57茶葉衛(wèi)生標準的分析方法GB/T8302茶 取樣GB/T8304茶 水分測定GB/T8305茶 水浸出物測定GB/T8306茶 總灰分測定GB/T5009、 110-2003 植物性食品中氯氧菊酯、氰成菊酯和溴氧菊酯殘留量的測定GB/T5009146-2003 植物性食品中有機氯和擬蟲菊酯農(nóng)藥多種殘留GB/T5009-20-2003 食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測量SB/T1057-1993茶葉感觀審評方法GB2762食品中污染物限量GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留標準SB/T10035茶葉銷售包裝通用技術(shù)條件SB/T10157茶葉感觀審評方法NY5019-2

3、001茶葉加工技術(shù)規(guī)程DB43/389 2008GB/T9833-2002GB/T9833-2002GB/T9833.6GB/T14456-1993緊壓茶、花卷茶 緊壓茶、黑磚茶 緊壓茶、茯磚茶 緊壓茶、緊茶 綠茶3 術(shù)語和定義安化黑毛茶： 以 DB43/568-2010 附錄 A 界定區(qū)域內(nèi)種植的安化云臺山大葉種、櫧葉齊、安化 適制群體品種等適制安化黑茶的茶樹品種鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等工藝加工成 的干毛茶。4 加工技術(shù)4.1 鮮葉采摘鮮葉采摘一般從 3 月中下旬開始，標準為一芽一葉初展至五、六葉不等。特級、一級不采紫 色葉、病蟲葉、對夾葉、雨水葉，二級、三級不采病蟲葉、隔年葉

4、老葉。4.2 攤放鮮葉采摘后進行攤放，厚度約為5 10cm,使茶葉內(nèi)水分適當散發(fā)分布均勻，特級、一級攤放時間約為 46 小時，二、三級攤放時間約為 24小時，四級茶可不經(jīng)過攤放即可進行殺青。4.3 殺青 為了避免水分不足導致殺青不勻、不透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，三、四級鮮 葉根據(jù)茶葉含水量以鮮葉重量的10%灑水（即10千克鮮葉 1千克清水），按照鮮葉老嫩程度、采摘季節(jié)靈活掌握加水量，通常嫩葉少灑，老葉多灑，春茶少灑，夏秋茶多灑，要求邊灑邊翻，做 到均勻一致，葉面、葉背都有水附著，以水不往下滴為度。4.3.1 手工殺青選用大口徑鍋（口徑8090厘米），炒鍋斜嵌入灶中呈 30度左右的傾

5、斜面，灶高70100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長1624厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒， 鍋溫280320C,每鍋投葉量45千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒， 至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現(xiàn)水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將茶 葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時4 分鐘 左右。待茶葉軟綿且?guī)д承裕D(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。4.3.2 機械殺青機械殺青有鍋式殺青、滾筒殺青，滾筒殺青最為常見。滾筒殺青當鍋溫達到280320C時即投入鮮葉，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)投

6、茶量及轉(zhuǎn)桶速度，以保證殺青適度。鍋式殺青，根據(jù)炒鍋口徑大小，確定茶葉投入量，當鍋溫達到280320C時，即可投入鮮葉，鮮葉如果后進行悶炒，當出現(xiàn)大量水汽時進行揚抖殺青，散發(fā)水汽，當茶葉軟綿且?guī)д承裕?色轉(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。4.4 初揉黑毛茶揉捻要求趁熱進行， 殺青葉一出鍋即裝入揉筒進行初揉， 投葉量視揉桶直徑大小而定， 特級、一級投葉量為揉桶 3/4 ，二、三、四級可適當加大投葉量，加壓遵循“輕重輕”原則， 采用“輕壓、短時、慢揉”的方法。初揉中揉捻機轉(zhuǎn)速以40 轉(zhuǎn)/ 分左右，揉捻時間 15分鐘左右為好。 待嫩葉成條，粗老葉大部分成褶皺

7、， 小部分成“泥鰍條” 狀， 茶汁流出， 葉色黃綠時即可， 細胞破壞率為 15% 30%度，盡量防止扁片葉、黃片葉、絲瓜瓤葉、脫皮梗茶。4.5 渥堆渥堆應(yīng)有適宜的條件，在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25C以上，空氣相對濕度保持在85 %左右。特級、一級、二級初揉后解散團塊，堆在蔑墊上，厚度為1525cm,適當筑緊，上面加蓋覆蓋物，以保溫保濕，在渥堆過程中視堆溫變化情況，適時進行12次的翻堆。三、四級茶初揉后茶坯不經(jīng)解決立即堆積起來,適當筑緊,堆高約1 米左右,加蓋覆蓋物,一般不翻動，當堆溫超過45C時必須進行翻堆， 防止茶葉燒壞。 渥堆時間春季1218小時，夏、 秋季 812 小時。

8、當茶坯表面出現(xiàn)水珠,葉色由暗綠變?yōu)辄S褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入 茶堆感覺發(fā)熱,茶團粘性變小,一打即散,即為渥堆適度。4.6 復揉將渥堆適度的茶坯解決后,上機復揉,壓力較初揉稍小,特級、一級、二級茶以茶葉條索緊 卷,三級茶以“泥鰍條”狀茶葉增多,四級以葉片成折疊狀為度,時間一般68分鐘,即可下機解塊。4.7 干燥干燥是黑茶初制中最后一道工序, 黑毛茶干燥有七星灶烘焙、 烘干機干燥及日曬。 傳統(tǒng)黑毛采取松柴旺火烘茶干燥主要為七星灶烘焙, 通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味, 焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同。七星灶分灶身、火門、七星孔、勻溫坡、焙床 5

9、部分組成，烘焙前在灶口處燃燒松柴，松柴 采取橫架方式， 并保持火力均勻， 借風力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，通過勻溫坡使火溫均勻地 擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70C以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約23厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到57層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已 干的底層翻到上面來， 將尚未干的上層翻至下面去。 繼續(xù)升火烘焙， 待上中下各層茶葉干燥到適 度，即行下焙。 干燥判斷標準： 茶梗易折斷， 手捏葉可成粉末， 干茶色澤油黑， 松煙香氣撲鼻時， 即為適度，烘焙時間為3 4

10、小時。干毛茶下焙后，置于曬簟上攤晾至與室溫相同后，及時裝袋入庫。烘干機干燥，5 試驗方法5.1 感官品質(zhì)檢驗按 SB/T10157-1992 執(zhí)行。5.2 理化檢驗5.2.1 水分按 GBT8304-2002 執(zhí)行。5.2.2 總灰分按 GBT8306-2002 執(zhí)行。5.2.3 水浸出物按 GBT8305-2002 執(zhí)行。5.2.4 茶梗按安化黑茶 茯磚茶( DB43/569-2010 )附錄 A 執(zhí)行。5.2.5 非茶類夾雜物按安化黑茶 茯磚茶( DB43/569-2010 )附錄 B 執(zhí)行。5.3 安全衛(wèi)生指標5.3.1 鉛按 GB/T5009.12-2003 執(zhí)行。5.3.2 氟按 G

11、B/T5009.18-2003 執(zhí)行。5.3.3 稀土按 GB/T5009.94-2003 執(zhí)行。5.3.4 六六六、 滴滴涕按 GB/T5009.19-2003 執(zhí)行。5.3.5 殺螟硫磷按 GB/T5009.20-2003 執(zhí)行。5.3.6 乙酰甲胺磷按 GB/T5009.103-2003 執(zhí)行。5.3.7 溴氰菊酯、氯氰菊酯按 GB/T5009.110-2003 執(zhí)行。5.3.8 氯菊酯、氟氰戊菊酯、順式氰戊菊酯按 GB/T5009.146-2003 執(zhí)行。6 檢驗規(guī)則6.1 抽樣6.1.1 抽樣以“批”為單位。在生產(chǎn)和加工過程中形成的獨立數(shù)量的產(chǎn)品為一個批次。同批產(chǎn)品 的品質(zhì)規(guī)格一致。6.1.2 抽樣按 GB T8302-2002 的規(guī)定執(zhí)行。6.2 檢驗分類6.2.1 出廠檢驗 黑毛茶對檢驗沒有嚴格要求，出廠檢驗的項目為感官品質(zhì)、水分、灰分、粉末、含雜，每批 產(chǎn)品進行出廠檢驗，經(jīng)檢驗合格簽發(fā)合格證后，方可出廠。6.2.2 型式檢驗 型式檢驗項目為本標準中的全部技術(shù)要求項目。有下列情況之一者，應(yīng)進行型式檢驗： （ 1）企業(yè)首次批量生產(chǎn)前；（ 2）原料、工藝、機具有較大改變可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；（ 3）出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大出入時；（ 4）國家