焙烤食品加工的技術(shù)

1、焙烤食品加工技術(shù) 一、名詞解釋 1、焙烤食品：指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，或者經(jīng)過發(fā)酵，或者直 接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、彈性：指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力。 3、可塑性：指濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)狀態(tài)的能力。 4、韌性：指面筋被拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是調(diào)制一定稠度和粘度的面團(tuán)所需的水量，以面粉質(zhì)量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉經(jīng)過一段時(shí)間后其焙烤性能有所改善，缺點(diǎn)得到一定程度的克 服，這種現(xiàn)象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖漿：由淀粉經(jīng)酶法糊化水解成葡萄糖在異構(gòu)酶作用下部分形成果糖的糖漿，甜度 較高

2、。 8、氫化油：是將氫原子加到動(dòng)植物油不飽和脂肪酸的不飽和鍵上，生成飽和度和熔點(diǎn)較高 的固體油脂，提高了穩(wěn)定性改變了原來(lái)的性質(zhì)，又稱硬化油。 9、起酥油：指精煉的動(dòng)植物油脂氫化油或這些油脂的經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來(lái)的具 有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性能的油脂產(chǎn)品。 10、人造奶油：是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化劑、 防腐劑、抗氧劑、食鹽和維生素經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充氣性能：油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣呈細(xì)小氣泡被油脂吸入， 這種 性質(zhì)成為油脂的充氣性能。 12、甜煉乳：在原料牛乳中加入15% 16%的蔗糖，然后將其水分加

3、熱蒸發(fā)濃縮至原體積的 40%. 13、淡煉乳：不加糖濃縮至原體積的50%。 14、干酪：是用牛乳酶將原料乳凝聚再加凝塊進(jìn)行加工成形和發(fā)酵而制成的一種乳制品。 15、美拉德反應(yīng)：羰氨反應(yīng)引起的褐變反應(yīng)成為美拉德反應(yīng)。 16、蛋粉：將鮮蛋去殼后經(jīng)噴霧高溫干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是將鮮蛋去殼后，將蛋液攪拌均勻，放在盤模中經(jīng)低溫凍結(jié)而成。 18、面團(tuán)改良劑： 是一類化學(xué)物質(zhì)， 用在焙烤食品中改善面團(tuán)性質(zhì)加工性能和產(chǎn)品質(zhì)量的物 質(zhì)。 19、氧化劑：可提高面筋力、彈力、韌性和持氣性，可使產(chǎn)品體積增大的物質(zhì)是氧化劑。 20、還原劑： 是指能夠調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度， 使面團(tuán)具有良好可塑性和延伸性的一類化學(xué)合成

4、物 質(zhì)。 21、增稠穩(wěn)定劑：是改善或穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑。 22、乳化劑：是指一種多功能的表面活性劑，具有多種功能也被稱為面團(tuán)改良劑、保鮮劑、 抗老化劑、柔軟劑和發(fā)泡劑。 23、老化現(xiàn)象：谷物類食品，如面包、饅頭、米飯放臵幾天后由軟變硬組織松散、破碎、粗 糙、彈性和風(fēng)味消失。 24、膨松劑：焙烤食品中能使制品膨松的物質(zhì)稱為膨松劑亦或疏松劑。 25、賦香劑：用以改善或增強(qiáng)香氣和香味的香料和香精被稱為賦香劑或加香劑。 26、香精：是由數(shù)種或數(shù)十種香料經(jīng)稀釋劑調(diào)和而成的復(fù)合香料。 27、淀粉糊化： 將淀粉在水中加熱到一定溫度后， 淀粉粒開始吸收水分而膨脹，溫度繼續(xù)上 升，淀粉顆粒繼續(xù)

5、膨脹， 可以達(dá)原體積的幾倍到幾十倍， 最后淀粉粒破裂， 形成均勻的糊狀 溶液，這種現(xiàn)象就是淀粉糊化。 28、焦糖化反應(yīng)：糖在高溫下發(fā)生的變色作用。 29、發(fā)酵作用：隨著呼吸作用的進(jìn)行，二氧化碳逐漸增加，面團(tuán)體積逐漸增大，氧化逐漸減 少，酵母的有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)槿毖鹾粑窗l(fā)酵作用。 30、柯萊伍德法： 是英國(guó)焙烤工業(yè)研究學(xué)會(huì)參照美國(guó)的連續(xù)混合面團(tuán)法應(yīng)用高速攪拌產(chǎn)生能 量，促使面團(tuán)起發(fā)的原理而研究出來(lái)的一種新型面包生產(chǎn)方法。 31、華夫餅干：以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料經(jīng)調(diào) 漿澆注烘烤制成多孔狀松脆片子， 在片子之間夾以奶油、 可可、 檸檬等各種夾心料的多層夾 心食品

6、。 32、蛋圓（杏圓）餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料烘烤而成的松脆食品。 33、水點(diǎn)心：是西點(diǎn)的代表產(chǎn)品，由于制品含水量高且多需淋刷糖水故稱水點(diǎn)心。 34、餡料： 俗稱餡心， 是用各種不同原料經(jīng)加工攪制而成， 花色繁多味美適口的成品或半成 品。 35、沖印成型：是指面團(tuán)輥軋成連續(xù)的面團(tuán)后，用印模將面帶沖印成餅干坯的成型方法。 二、簡(jiǎn)答題 1、面包生產(chǎn)的工藝流程。 答：和面 靜臵分割稱重 整型醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品 2、糖在焙烤制品中的作用？ 答：（ 1）增加制品的甜味；（ 2）提高制品的色澤和香味；（ 3）提供酵母生長(zhǎng)與繁殖所需 營(yíng)養(yǎng)； （4）調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度；（ 5）抗氧化作用。 3

7、、油脂在焙烤制品的作用？ 答：提高制品的可塑性；提高制品的起酥性；提高制品的充氣性；提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；改 善制品的風(fēng)味與口感；控制面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度提高面團(tuán)可塑性。 4、柯萊伍德法發(fā)酵工藝流程。 答:酵母發(fā)酵液 原輔材料混合均臵 高速攪拌 整型醒發(fā)烘烤冷卻 包裝成品 5、冷凍面團(tuán)法的工藝流程？ 答：和面 靜臵整型冷凍包裝 貯存解凍發(fā)酵烘烤冷卻包裝成品 6、乳粉對(duì)面團(tuán)筋力和攪拌耐力有何影響？ 答：乳粉中雖無(wú)面筋性蛋白質(zhì)， 但含有大量乳蛋白， 對(duì)面筋具有一定的增強(qiáng)作用能提高面團(tuán) 的筋力和強(qiáng)度， 使面團(tuán)不會(huì)因攪拌時(shí)間延長(zhǎng)而導(dǎo)致攪拌過度， 特別對(duì)低筋面粉更有利， 加入 乳粉的面團(tuán)更能適合于高速攪拌，

8、能改善面部的組織和體積。 7、發(fā)酵粉的成份？ 答：主要是堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物三部分組成，堿性物質(zhì)使用小蘇打， 填充物可用面粉 或淀粉， 用于分離發(fā)酵粉中干的堿性物質(zhì)或酸式鹽， 防止它們過早反應(yīng)也可防止發(fā)酵粉吸潮 失效 。 8、食鹽的作用？ 答：提高產(chǎn)品風(fēng)味；調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度；增強(qiáng)面筋筋力；改善產(chǎn)品內(nèi)部顏色；增加面團(tuán)攪 拌時(shí)間。 9、氧化劑在面團(tuán)中的作用機(jī)理？ 答：抑制蛋白酶活性；氧化硫基形成二硫鍵；面粉變白；提高蛋白質(zhì)的黏結(jié)作用。 10、請(qǐng)問在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)應(yīng)注意那幾點(diǎn)問題？ 答：加水量與水質(zhì)、水的溫度、攪拌要均勻適度、輔料的影響。 11、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？ 答：溫度、酸度、酵母

9、的發(fā)酵力和用量、面粉的質(zhì)量、面團(tuán)的含水量、原輔材料。 12、餅干面團(tuán)形成的基本過程？ 答：蛋白質(zhì)和淀粉的吸水 面團(tuán)的形成 面團(tuán)的成熟 13、面包的包裝材料要有哪些要求？ 答：首先必須符合食品衛(wèi)生要求不得直接或間接污染面包；其次應(yīng)不透水和盡可能不透氣； 再則包裝材料要有一定得機(jī)械性能，便于機(jī)械化操作。 14、煉乳消化率提高的原因。 答：煉乳在加工工程中特別是甜煉乳加入了蔗糖， 有一部分蛋白質(zhì)也受熱變性， 對(duì)酸的凝結(jié) 性有所改善故消化率提高。 15、奶油應(yīng)如何保存？為什么？ 答：奶油在高溫下易受細(xì)菌和霉菌的污染，其中酪酸首先被分解， 產(chǎn)生不愉快氣味，奶油中 的不飽和脂肪酸易被氧化而酸敗， 高溫和光

10、照也會(huì)促進(jìn)氧化的進(jìn)行， 因此奶油應(yīng)在冷藏庫(kù)或 冰箱中儲(chǔ)存。 三、論述 1、生物疏松劑是什么？論述生物疏松劑的繁殖需要哪些營(yíng)養(yǎng)？ 答：要點(diǎn)：是酵母、學(xué)名啤酒酵母。 需要的營(yíng)養(yǎng)： 1、碳原：作為酵母生長(zhǎng)的能量來(lái)源 2、氮原：用于酵母細(xì)胞合成所需的蛋白 之和核酸、 3 、無(wú)機(jī)鹽：作為酵母細(xì)胞的組成， 能產(chǎn)生 滲透作用有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滲透進(jìn)入的重要物質(zhì)、 4 、維生素：是促進(jìn)酵母生長(zhǎng)的重要物質(zhì)、 2、試論述酵母獲得單糖的一般途徑。 答：要點(diǎn)： （ 1）在發(fā)酵初期添加少量化學(xué)稀或飴糖萊促進(jìn)發(fā)酵；（2）另一方面，面粉中含 有淀粉和淀粉酶， 淀粉酶在一定條件下可將淀粉分解為麥芽糖， 在發(fā)酵時(shí)酵母菌本身可分泌

11、麥芽糖酶和蔗糖酶，這兩種酶可以將面團(tuán)中蔗糖和麥芽糖分解為酵母可利用的單糖；（3） 面粉中含有少量蔗糖，部分蔗糖和蔗糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖和果糖。 3、面包的酸度由何而來(lái)？哪個(gè)是需要控制的？為什么？ 答：乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵；醋酸發(fā)酵；會(huì)給面包帶來(lái)刺激性氣味。 4、論述各種學(xué)過的面團(tuán)。 答：水調(diào)面團(tuán)：是用水和小麥粉調(diào)制而成的面團(tuán)。大部分用于油炸制品。 油酥面團(tuán)：是一種完全用油脂和小麥粉為主調(diào)制而成的面團(tuán)。這種面團(tuán)不單獨(dú)用來(lái) 制作成品，而是作為內(nèi)夾 酥使用。 水油面團(tuán)：主要使用小麥粉、油脂和水調(diào)制而成的面團(tuán)?？蓡为?dú)用來(lái)包餡制成水油 皮類硬酥類糕點(diǎn)。 塑性面團(tuán)：大部分由于松酥類糕點(diǎn)、油炸類

12、糕點(diǎn)和包餡類糕點(diǎn)等。 漿皮面團(tuán)： 發(fā)酵面團(tuán)：是以面粉或米粉為主要原料配制成面團(tuán)然后利用酵母發(fā)酵。這類面團(tuán)多 用于發(fā)酵類和發(fā)糕類糕點(diǎn)。 一、名詞解釋： 1. 焙烤食品 焙烤食品從廣義上講， 泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配， 或者 經(jīng)過發(fā)酵， 或者直接用高溫烘焙， 或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 主要原料 為谷物，主要是小麥粉的焙烤加工食品。 2. 面粉含水率 面粉含水率是面粉所含水分的質(zhì)量與含水面粉質(zhì)量比值的百分?jǐn)?shù)。 3. 糊化作用 淀粉微粒與水在一起加熱時(shí)， 淀粉顆粒吸水膨脹， 體積增大， 由于過度膨脹而破裂， 在熱水中形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為糊化作用。 4 .蛋白質(zhì)的

13、脹潤(rùn)作用 蛋白質(zhì)的脹潤(rùn)作用指蛋白質(zhì)吸水膨脹。 5. 面筋 面筋是指面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。 6. 面粉吸水量 指調(diào)制一定稠度和黏度的面團(tuán)所需的水量，以占面粉質(zhì)量的百分率來(lái)表示。 7. 面粉的糖化能力 指面粉中淀粉轉(zhuǎn)變成糖的能力。 8. 產(chǎn)氣能力 指面粉在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生 CO2 的能力。 9. 面粉熟化 指新磨制的面粉中的 SH 被氧化，生成 S 一 S 一的過程。 10. 起酥油 指精煉的動(dòng)、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出 來(lái)的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。 11. 轉(zhuǎn)化糖漿 1 分子果糖 +1 分

14、子葡萄糖的結(jié)合體，稱轉(zhuǎn)化糖。含轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱轉(zhuǎn)化糖漿。 12. 油脂充氣性 油脂在在空氣中經(jīng)高速攪拌時(shí)， 空氣中的細(xì)小氣泡被油脂吸入， 這種性質(zhì)成為油脂 的充氣性。 13. 面團(tuán)調(diào)制 指將處理好的原輔材料按配方的用量， 根據(jù)一定的投料順序， 調(diào)制成適合加工性能 的面團(tuán)。 14. 回潮 焙烤制品經(jīng)焙烤后，水分比較集中或少，放置一段時(shí)間后，水分重新分布的過程。 15. 回油 指焙烤制品中背靠成熟的制品油重新平均分布的過程。 16. 走油 指面坯中的油脂從水面皮層溢出。 17. 打發(fā) 指蛋液或黃油攪打體積增大的方法。 18. 烘焙百分比 以配方中小麥粉重量為 100%，其他各種原料的百分比是相對(duì)于

15、小麥粉的多少而言 的。 簡(jiǎn)答題： 1. 焙烤食品一般具有哪些特點(diǎn)？ 答：所有焙烤食品均應(yīng)以谷類為基礎(chǔ)原料。 12種。 大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料或其中的 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工藝。 焙烤制品應(yīng)不經(jīng)調(diào)理就能直接食用的食品。 所有焙烤制品均屬固態(tài)食品。 2. 影響濕面筋產(chǎn)出率的因素 答：面粉中的蛋白質(zhì) 面團(tuán)靜置時(shí)間 洗水溫度 酸度 3. 評(píng)價(jià)面筋的質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)有哪些？ 答：延伸性 韌性 彈性 可塑性 4. 簡(jiǎn)述糖在焙烤食品中的作用 答：增加焙烤食品的甜味 提高焙烤食品的色澤和香味 提供酵母生長(zhǎng)于繁殖所需的營(yíng)養(yǎng) 調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度 延長(zhǎng)保質(zhì)期 提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

16、 5. 簡(jiǎn)述糖的反水化作用 答：糖具有吸濕性，使面粉吸水量降低。 糖液具有高滲透壓， 降低蛋白質(zhì)膠束的吸水量， 限制面粉中面筋的吸水膨脹， 而限制面筋的形成。 6. 簡(jiǎn)述油脂的反水化作用 答：油脂的疏水作用，使面筋蛋白吸水受到影響，不形成成充分的面筋； 油脂會(huì)在面粉周圍形成油膜，隔離已形成的面筋，不能形成大的面筋網(wǎng) 7. 簡(jiǎn)述油脂在焙烤食品中的作用 答：提高焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 改善焙烤食品的風(fēng)味與口感； 控制面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度，提高面團(tuán)可塑性。 8. 如何抑制油脂的酸??？ 答：使用具有抗氧化作用的香料 儲(chǔ)藏中盡量做到密封，避光，低溫，防止金屬離子和微生物的污染 使用抗氧化劑是抑制或延緩油脂及

17、餅干內(nèi)油脂酸敗的有效措施。增效劑 9. 乳制品在焙烤食品中的作用 答：改善制品的組織 提高面團(tuán)的吸水率， 提高面團(tuán)盡力和攪拌耐力 提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力 增進(jìn)焙烤食品的風(fēng)味和色澤 提高焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 延緩焙烤食品老化 10. 乳化劑在焙烤食品中的作用 答：乳化作用 面團(tuán)改良作用 抗老化保鮮作用 11. 簡(jiǎn)述面包加糖與酥性餅干加糖的作用分別是什么？ 答：面包中加糖的作用：提供給酵母營(yíng)養(yǎng)；提供面包甜味；使面包產(chǎn)生色澤。 酥性餅干中加糖的作用：提供餅干甜味； 是餅干著色；反水化作用，抑制面筋的形 12. 為什么好多韌性餅干上有針孔？ 答：由于韌性餅干面團(tuán)彈性大， 烘烤時(shí)易于產(chǎn)生表面起泡現(xiàn)象， 底部也

18、會(huì)出現(xiàn)洼底， 即使采用網(wǎng)帶或鏤空鐵板也只能解決洼底而不能杜絕起泡，所以必須餅坯上沖有針孔。 13. 制作月餅時(shí)所用枧水的作用是什么？ 答：中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感； 使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅越易著色； 枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定量的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)了月餅的適度膨脹， 使 月餅餅皮更加疏松又不變形。 14. 面包包裝的目的 答：避免水分大量損失，防止面包干硬， 保持面包的新鮮程度，保證產(chǎn)品質(zhì)量保持 面包的清潔衛(wèi)生，減少微生物對(duì)面包的破壞，又能增加產(chǎn)品的美觀大方 15. 簡(jiǎn)述韌性面團(tuán)滾軋的目的 答：可排除面團(tuán)中的部分氣泡， 防止餅干坯在烘烤

19、后產(chǎn)生較大的孔洞， 還可以提高 面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可使制品的橫斷面有明顯的層次結(jié)構(gòu)。 16. 韌性面團(tuán)調(diào)制完畢，為什么必須靜置？ 答：調(diào)粉后面團(tuán)彈性仍然較大， 可通過靜置來(lái)減少餅干韌縮現(xiàn)象， 因在靜置過程中 可消除面團(tuán)內(nèi)部的張力。一般要靜置1020分鐘，可視需要而定。 17. 簡(jiǎn)述面包延緩老化措施 答：（1）溫度： 面包在60C保存，其新鮮度可以保持 2448h。儲(chǔ)存在20C以上，老化進(jìn)行的緩 慢。-720C是面包老化速度最快的老化帶，面包出爐后應(yīng)應(yīng)盡量不通過這個(gè)溫度區(qū)。 （2）使用添加劑 （3）原材料的影響 含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉會(huì)推遲面包的老化時(shí)間 （4）采用合適的加工條件和工藝 在攪

20、拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率 （5）包裝 延緩面包老化 18. 簡(jiǎn)述油蛋糕的原理 答：（1）膨松原理：油脂在攪拌過程中，拌入了大量的空氣并產(chǎn)生氣泡。加入蛋液 繼續(xù)攪拌，油蛋料中的氣泡就隨之增多。也加入適當(dāng)?shù)氖杷蓜?（2）熟制原理：制品內(nèi)部所含水分受熱蒸發(fā)，氣泡受熱膨脹，淀粉受熱糊化，疏 松劑受熱分解， 面筋性蛋白質(zhì)受熱變性而凝固、固定，最后蛋糕體積增大， 蛋糕內(nèi)部組 織形成多孔洞的瓜瓤狀結(jié)構(gòu)， 使蛋糕松軟而有一定的彈性。 面糊外表皮層在高溫烘烤下， 糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)和糖焦化反應(yīng)， 顏色逐漸加深， 形成悅目的棕黃褐色澤， 具有令人 愉快的蛋糕香味。 19. 簡(jiǎn)述方便面波紋的優(yōu)點(diǎn) 答：方便面波紋的優(yōu)點(diǎn)：形態(tài)美觀， 條狀波紋之間間隙大，使