食品感官評價復(fù)習(xí)

1、食品感官評價緒論1、感官評價的應(yīng)用：產(chǎn)品質(zhì)量控制與管理、產(chǎn)品開發(fā)、風味營銷、消費嗜好2、感官評價的概念：感官評價：是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感受 到的食品及其材料的特性所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法（用感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性）。第一章 食品感官評價的基礎(chǔ)1、感覺、感官的定義及特點。感覺：客觀事物的不同特性刺激感官后，在人腦中引起的反應(yīng)。特點：感覺可以反映外界事物的屬性，但不局限于此；感覺也反映人體自身活動和舒適情況；感覺是低級的反映形式，但它是一切高級復(fù)雜心理的基礎(chǔ)和前提；感覺的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響。感官：即感覺器官，由感覺細胞或一組對外

2、界刺激有反應(yīng)的細胞組成，這些細胞獲得刺 激后，能將這些刺激信號通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦。特點：對周圍環(huán)境和機體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；一種感官只能接受和識別一種刺激；只有刺激量達到一定程度才能對感官產(chǎn)生作用；某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞(適應(yīng))現(xiàn)象，感官的靈 敏度隨之明顯下降；心理作用對感官識別刺激有很大的影響；不同感官在接受信息時，會互相影響。2、感覺的類型：物理變化引起的感覺：視、聽、觸化學(xué)變化引起的感覺：味、嗅3、感覺閾。感覺閾值：指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍，是通過許多次 試驗得出的。絕對閾值：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的

3、最大刺激量。差別閾值：剛剛能引起差別感覺刺激的最小變化量。閾下刺激：剛剛能引起感覺的最小刺激量稱為絕對感覺閾值的下限，低于下限的刺激為 閾下刺激。閾上刺激：剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量稱為絕對感覺閾值的上限，高于上限的刺激 為閾上刺激。4、weber 定律：k (韋伯分數(shù)）=di（差別閾值） i（刺激強度）5、感覺疲勞（適應(yīng)現(xiàn)象）?，F(xiàn)象：感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象（“入芝蘭之室，久 而不聞其香”）；原因：各種感官在同一種刺激施加一段時間后，均會發(fā)生不同程度的疲勞；結(jié)果：感官對刺激感受的靈敏度急劇下降。6、心理作用對感覺的影響。對比增強：當兩個刺激同時或相繼存在時，一個

4、刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象。 對比減弱：當兩個刺激同時或相繼存在時，一個刺激的存在造成另一個刺激減弱的現(xiàn)象。 協(xié)同效應(yīng)：又叫相乘效應(yīng)，是兩種或多種刺激綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自的效應(yīng)的疊加。變調(diào)現(xiàn)象：當兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn) 象。7、味覺的特點：味覺與嗅覺關(guān)系密切：鼻子不靈，舌頭也不管用；有味物質(zhì)在口腔內(nèi)刺激強度隨時間而降低，即味覺適應(yīng)；味覺的相互作用：味的對比、消殺、轉(zhuǎn)換、相乘作用；影響味覺的因素較多：感受時間、溫度、呈味物質(zhì)的水溶性、介質(zhì)、身體狀況。 8、基本味覺及其代表性的物質(zhì)：酸：由h引起，如鹽酸、氨基酸、檸檬酸等；

5、甜：主要由蔗糖、葡萄糖等引起；苦：由奎寧、咖啡因等引起；咸：主要是由 nacl 引起；（鮮：由海藻中的谷氨酸鈉（msg）、魚和肉中的肌苷酸二鈉（imp）、蘑菇中的鳥苷酸 二鈉（gmp）等引起；)9、溫度對味覺的影響規(guī)律：最能刺激味覺的溫度在 1040，30最為敏感。酸：最佳 3550,1742閾值變化不大；甜：最佳 3550，1737閾值 ，越過 37閾值 ；苦：最佳 10，1742閾值 ；咸：最佳 1835，1742閾值 ；10、嗅覺的特點：極高的敏感性；容易疲勞；嗅覺會相互作用。11、生理狀態(tài)對味覺的影響：疾病的影響：身體患病或異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。從某種意義講：味 覺的敏感

6、性取決于身體的需求狀況；饑餓和睡眠的影響：饑餓會提高味覺的敏感性，缺乏睡眠對咸味和甜味閾值影響不大 但能明顯提高酸味的閾值；年齡：年齡超過 60 歲對四種基本味敏感性顯著降低。12、嗅技術(shù)和香識別的含義。嗅技術(shù)：適當用力收縮鼻孔吸氣或煽動鼻翼做急促呼吸自下而上吸入被嗅物質(zhì)，從而引 起嗅覺增強的過程。香識別：將樣品送入口中并用勁吸氣，氣體成分通過鼻后部到達嗅味區(qū)的過程。 13、感官相互影響的特點：1 感官強度是疊加的；2 感官對口味和風味的綜合感受隨其不同的組合而變化；3 化學(xué)刺激對風味有影響；14、感覺與人的生理機能的關(guān)系：感覺和人的生理機能是相互影響的關(guān)系：當人的生理機能發(fā)生變化時，感覺會出

7、現(xiàn)許多不正 常的情況。1 身體患病時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味，會對苦味更為敏感；2 眼睛近視時，對光的感覺會更加強烈；3 體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)缺乏會造成對某些味道的喜好發(fā)生變化；4 感冒時嗅覺變得不靈敏。第二章 食品感官評價的條件1、影響食品感官評價的主客觀條件：1 樣品的制備；2 外部環(huán)境條件；3 參與試驗的評價員 。2、評價員有何特點？對參加感官評價的評價員的基本要求有哪些？評價員類型有哪些？ 評價員特點：需要具備感知食品感官質(zhì)量特性和次序的能力和特征表述上的能力；以人作為儀器，各評價員敏感性不一樣，人易受到干擾，波動性較大。評價員的基本要求：試驗要重復(fù)多次，降低誤差；每次試驗使用多位參評者，

8、一般在 2050 位之間；要對參評人員進行篩選；對感官分析人員要進行培訓(xùn)。評價員類型：專家型、消費者型、無經(jīng)驗型、有經(jīng)驗型、訓(xùn)練型3、專家型的評價員應(yīng)具備哪些條件？需要積累多年工作經(jīng)驗和感觀分析經(jīng)歷；在特性感覺上具有一定天賦；在特征表述上具有突出的能力。4、了解評價員的途徑或方法有哪些？問卷調(diào)查和面談5、評價員培訓(xùn)的目的是什么？向候選評價員提供感觀分析基本技術(shù)與基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識，提高他們覺察、 識別和描述感官刺激的能力，使最終產(chǎn)生的評價員小組能作為特殊的“分析儀器”產(chǎn)生可靠 的評價結(jié)果。6、評價員考核的內(nèi)容：正確性：考察每個候選評價員是否能夠正確地評價樣品，如正確區(qū)別、分類、排序和

9、評 分；穩(wěn)定性：考察每個候選評價員對同一組樣品先后評價的再現(xiàn)度；一致性：考察各候選評價員之間是否掌握統(tǒng)一標準做出一致的評價。7、感官評價實驗室的功能分區(qū)：檢驗區(qū)、集體工作區(qū)、準備區(qū) 和辦公、輔助區(qū)域8、感官評價實驗室設(shè)計的原則：條件可控、減少外界干擾9、感官評價實驗室內(nèi)環(huán)境控制的要求：微氣候：溫度和濕度：21，濕度 65?？諝饬魍ㄅc潔凈：空氣清新，應(yīng)保證與室外足夠的空氣流通，同時室內(nèi)的家具、材料、 用具也要避免產(chǎn)生氣味。光線與照明：一般試驗室光照度為 200400lx 的，自然光和人工照明結(jié)合，白色燈 光，光線盡量垂直，不閃爍。噪音與振動：感官品評試驗要求品評人員平心靜氣狀態(tài)，試驗室應(yīng)遠離噪聲

10、與振動源； 避開大樓門廳、樓梯、走廊等；品評試驗時更應(yīng)保持安靜。10、感官評價實驗樣品制備的要求：均一性：制備樣品各項特性均應(yīng)完全一致；適宜的樣品量；恒定和適當樣品溫度；器皿：特征一致、無味洗滌劑洗滌、儲藏柜無味。11、組織或主持一個感官評價實驗的步驟：確定評價方法；準備主控表；隨即編碼樣品容器并準備樣品；準備評分表；將樣品呈送給評價員進行評價；將評分表解碼；統(tǒng)計結(jié)果；數(shù)據(jù)分析；得出結(jié)論。第三章 差別檢驗1、感官評價方法的分類：按應(yīng)用的目的分為：嗜好型和分析型；按方法的性質(zhì)分為：差別檢驗、情感檢驗以及描述性檢驗。2、舉例說明差別檢驗的應(yīng)用:差別檢驗：確定兩個樣品之間是否有可覺察的差別。如：檢驗

11、兩個乳糖含量不同牛奶樣 品，人們是否能覺察這種差別。3、三點檢驗、二-三點檢驗的基本方法：包括工作表（主控表）、評分表、結(jié)果統(tǒng)計及分析 方法等（參照書）。三點檢驗：三點檢驗法是同時提供三個樣品，其中二個是相同的，要求評價員區(qū)別出有 差別的一個樣品的檢驗方法。二-三點檢驗：二-三點檢驗同時提供三個樣品，其中一個標明“對照”，要求評價員從 其他兩個樣品中選出與“對照”相同的一個樣品的檢驗方法。第四章 情感檢驗1、標度的概念及其主要類型 :標度：將人的感覺、態(tài)度或喜好等用特定的數(shù)字表示出來的一種方法 。類型：名義標度、序級標度、等距標度、比率標度2、類項標度的基本原理與主要形式 :基本原理：提供一組

12、不連續(xù)的反應(yīng)選項，表示感官強度的升高或偏愛程度的增加，評價員根 據(jù)感覺到的強度或?qū)悠返钠珢鄢潭冗x擇相應(yīng)選項 。主要形式：整數(shù)標度、語言類標度、15 點方格標度、相對于參照的類項標度、整體差異類 項標度、對兒童的快感標度等。3、考慮標度方法時應(yīng)考慮的問題：1 標度方法是否有足夠的空間來區(qū)分樣品 ；2 考慮端點效應(yīng) ；3 考慮給評價員的參照標準、描述語言和物理強度標準 ；4 感官特征的定義要適當、明確 ；5 在分析之前應(yīng)考慮數(shù)據(jù)的轉(zhuǎn)換是否符合統(tǒng)計的原理 。4、排序檢驗法的基本方法及結(jié)果分析方法 ：排序檢驗法：指比較三種以上樣品某特性的強度或偏好程度，排出順序并計算其顯著性 的方法。friedma

13、n 檢驗： 計算樣品秩次和：將評價結(jié)果轉(zhuǎn)換為秩次，如將排列第一轉(zhuǎn)換為 1、第二為 2 等； 計算統(tǒng)計量 f 值：f =12 t bt (t +1)j =1r 2 -3b(t +1) jb : 評價員數(shù)； t : 樣品數(shù)；r : 每種樣品的秩次和。 j 結(jié)果分析：計算出 f 值后，根據(jù)實驗設(shè)計查附表 5 中臨界值，如果 f 值大于或等 于臨界值，則可判斷樣品之間有顯著性差異，反之則不能。第五章 描述性分析檢驗法1、描述性分析的類型:簡單描述法和定量描述法2、描述性分析的主要內(nèi)容：1 外觀色澤，嗅聞氣味特征；2 品嘗后口中的風味特征（味覺、嗅覺及冷、熱等知覺和余味）；3 產(chǎn)品的組織特性及質(zhì)地特性（

14、硬度、凝結(jié)度、黏度、附著度、彈性、破裂度、咀嚼 度等）；4 產(chǎn)品的幾何特性（顆粒、形態(tài)、平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感、反映水、油含 量的油感、濕潤感等特性）。3、風味剖面圖及其畫法：對產(chǎn)品風味的整體印象用詞匯和數(shù)字進行描述并以形象的圖表示出來的方法。a baiae4、從事描述性分析的評價員需要具備哪些素質(zhì)：1 具備人體感知食品品質(zhì)特性和次序的能力2 具備描述食品品質(zhì)特性專有名詞的定義及其在食品中的實際含義的理解能力 具備對總體印象或總體風味強度和總體差異分析能力5、評分檢驗法的基本方法及結(jié)果分析方法：概念：要求評價員將樣品的品質(zhì)特性以特定標度的形式來進行評價的基本方法。 結(jié)果分析：（方差分析）1)講評價結(jié)果轉(zhuǎn)換為評分；2)平方和的計算：矯正數(shù)c =t 2abt : 樣品得分總和；a : 樣品數(shù)； b : 評價員數(shù)。l總平方和：ss =t x 2ij-c;i =1 j =1l1 a樣品平方和： ss = t 2bi =