雞尾酒酒吧酒品培訓(xùn)

1、COCKTAILCOCKTAIL 雞雞 尾尾 酒酒 請(qǐng)各位學(xué)員帶著以下問(wèn)題進(jìn)入請(qǐng)各位學(xué)員帶著以下問(wèn)題進(jìn)入 我們今天的課程我們今天的課程 什么是什么是COCKTAILCOCKTAIL雞雞 尾酒尾酒( (定義定義)?)? 雞尾酒雞尾酒COCKTAILCOCKTAIL的的 構(gòu)成是什么構(gòu)成是什么? ? 雞尾酒的調(diào)制方法有那雞尾酒的調(diào)制方法有那 些些? ? 雞尾酒雞尾酒COCKTAILCOCKTAIL有有 什么特點(diǎn)什么特點(diǎn)? ? 至少能列舉出四款雞尾至少能列舉出四款雞尾 酒的中英文名字酒的中英文名字? ? 雞尾酒的歷史由來(lái)故事之一雞尾酒的歷史由來(lái)故事之一 雞尾酒一詞，由英文雞尾酒一詞，由英文“雞尾雞尾”

2、(cocktail)(cocktail)一一 詞直譯而來(lái)。這種酒為什么有這樣一個(gè)古怪詞直譯而來(lái)。這種酒為什么有這樣一個(gè)古怪 的名字的名字? ?為此，眾說(shuō)紛壇，莫衷一是。不過(guò)每為此，眾說(shuō)紛壇，莫衷一是。不過(guò)每 種傳說(shuō)都是一個(gè)有趣的小故事，也都有一定種傳說(shuō)都是一個(gè)有趣的小故事，也都有一定 的道理。的道理。 人們普遍認(rèn)為雞尾酒的故鄉(xiāng)在美國(guó)，它是后人們普遍認(rèn)為雞尾酒的故鄉(xiāng)在美國(guó)，它是后 來(lái)才傳人歐洲的。有人指出，調(diào)制雞尾酒的來(lái)才傳人歐洲的。有人指出，調(diào)制雞尾酒的 技術(shù)是技術(shù)是18591859年由一個(gè)名叫杰里年由一個(gè)名叫杰里. .托馬斯的美托馬斯的美 國(guó)人傳人英國(guó)的。關(guān)于雞尾酒誕生在美國(guó)的國(guó)人傳人英國(guó)的

3、。關(guān)于雞尾酒誕生在美國(guó)的 說(shuō)法也就更多了。說(shuō)法也就更多了。 還有的說(shuō)法是還有的說(shuō)法是1919世紀(jì)的事。美國(guó)人克里福德在哈德遜世紀(jì)的事。美國(guó)人克里福德在哈德遜 河邊經(jīng)營(yíng)一間酒店?？思矣腥宰院赖氖?，人稱克河邊經(jīng)營(yíng)一間酒店?？思矣腥宰院赖氖?，人稱克 氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的大雄雞，氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的大雄雞， 是斗雞場(chǎng)上的名手：二是他的酒庫(kù)據(jù)稱擁有世界上最杰是斗雞場(chǎng)上的名手：二是他的酒庫(kù)據(jù)稱擁有世界上最杰 出的美酒：第三，他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第出的美酒：第三，他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第 一名絕色佳人，似乎全世界也獨(dú)一無(wú)二。市鎮(zhèn)上有一個(gè)一

4、名絕色佳人，似乎全世界也獨(dú)一無(wú)二。市鎮(zhèn)上有一個(gè) 名叫阿金魯思的年輕男子，每晚到這酒店悠閑一陣，他名叫阿金魯思的年輕男子，每晚到這酒店悠閑一陣，他 是哈德遜河往來(lái)貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉是哈德遜河往來(lái)貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉 墜進(jìn)了愛(ài)河。這小伙子性情好，工作踏實(shí)，老克里打心墜進(jìn)了愛(ài)河。這小伙子性情好，工作踏實(shí)，老克里打心 里喜歡他，但又時(shí)常作弄他說(shuō)：里喜歡他，但又時(shí)常作弄他說(shuō)：“小伙子，你想吃天鵝小伙子，你想吃天鵝 肉？給你個(gè)條件吧，你趕快努力當(dāng)個(gè)船長(zhǎng)。肉？給你個(gè)條件吧，你趕快努力當(dāng)個(gè)船長(zhǎng)?！毙』镒雍苄』镒雍?有恒心，努力學(xué)習(xí)、工作，幾年后終于當(dāng)上了船長(zhǎng)，艾有恒心，努力學(xué)習(xí)、

5、工作，幾年后終于當(dāng)上了船長(zhǎng)，艾 恩米莉自然也就也就成了他的太太?；槎Y上，老頭子很恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚禮上，老頭子很 高興，他把酒窖里最好的陳年付佳釀全部拿出來(lái)，調(diào)合高興，他把酒窖里最好的陳年付佳釀全部拿出來(lái)，調(diào)合 成成“絕代美酒絕代美酒”，并在酒杯邊飾以雄雞尾羽，美麗到極。，并在酒杯邊飾以雄雞尾羽，美麗到極。 然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼“雞尾萬(wàn)雞尾萬(wàn) 歲！歲！”自此，雞尾酒便大行其道。自此，雞尾酒便大行其道。 雞尾酒的基本概念及定義雞尾酒的基本概念及定義 雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲 料調(diào)合而成并以

6、一定裝飾物點(diǎn)綴的料調(diào)合而成并以一定裝飾物點(diǎn)綴的 飲品，酒味溫和，酒度適中，一般飲品，酒味溫和，酒度適中，一般 在在10102020度之間。度之間。 所有的雞尾酒都是混合飲料所有的雞尾酒都是混合飲料, ,但不是但不是 所有的混合飲料都是雞尾酒所有的混合飲料都是雞尾酒! ! 雞尾酒的構(gòu)成雞尾酒的構(gòu)成 一款色、香、味俱佳的雞尾酒通常是由基酒、一款色、香、味俱佳的雞尾酒通常是由基酒、 輔料、配料和裝飾物三部分構(gòu)成的輔料、配料和裝飾物三部分構(gòu)成的 . . (1)(1)基酒。又稱酒基或酒底，主要以烈性酒基酒。又稱酒基或酒底，主要以烈性酒 為主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、為主，如金酒、威士忌、朗姆酒、

7、伏特加、 白蘭地和特吉拉等蒸餾酒，也有少量雞尾酒白蘭地和特吉拉等蒸餾酒，也有少量雞尾酒 是以葡萄酒或利口酒為基酒的?；茮Q定了是以葡萄酒或利口酒為基酒的?；茮Q定了 一款雞尾酒的主要風(fēng)味，所以其含量不應(yīng)少一款雞尾酒的主要風(fēng)味，所以其含量不應(yīng)少 于一杯雞尾酒總?cè)萘康娜种?。于一杯雞尾酒總?cè)萘康娜种弧?中式雞尾酒一般以茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、中式雞尾酒一般以茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、 竹葉青等高度酒作為基酒。竹葉青等高度酒作為基酒。 雞尾酒的構(gòu)成雞尾酒的構(gòu)成 (2)(2)輔料。輔料又稱調(diào)和料，是指用于沖淡、調(diào)和基酒輔料。輔料又稱調(diào)和料，是指用于沖淡、調(diào)和基酒 的原料。輔料與基酒混合后就能發(fā)揮一款雞

8、尾酒的特的原料。輔料與基酒混合后就能發(fā)揮一款雞尾酒的特 色。常用的輔料主要是各類果汁、汽水以及開(kāi)胃酒、色。常用的輔料主要是各類果汁、汽水以及開(kāi)胃酒、 利口酒等。利口酒等。 (3)(3)配料和裝飾物。配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞配料和裝飾物。配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞 尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或 糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、 洋蔥等。洋蔥等。 裝飾物主要起點(diǎn)綴、增色作用。常用的裝飾裝飾物主要起點(diǎn)綴、增色作用。常用的裝飾 物有紅綠櫻桃、橄欖、檸檬、橙、菠蘿、西

9、芹等。物有紅綠櫻桃、橄欖、檸檬、橙、菠蘿、西芹等。 裝飾物的顏色和口味應(yīng)與雞尾酒酒液保持和諧一致，裝飾物的顏色和口味應(yīng)與雞尾酒酒液保持和諧一致， 從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術(shù)感從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術(shù)感 受。受。 雞尾酒的調(diào)制方法雞尾酒的調(diào)制方法 常見(jiàn)的雞尾酒調(diào)制常見(jiàn)的雞尾酒調(diào)制 方法有以下四種：方法有以下四種： (1)(1)搖和法搖和法ShakeShake (2)(2)調(diào)和法調(diào)和法StirStir (3)(3)攪和法攪和法BlendBlend (4)(4)漂浮漂浮BuildBuild (1)(1)搖和法搖和法ShakeShake搖和法也稱搖晃法或搖蕩法，搖

10、和法也稱搖晃法或搖蕩法， 其制作過(guò)程是先將冰塊放入調(diào)酒壺其制作過(guò)程是先將冰塊放入調(diào)酒壺 Cocktail ShakerCocktail Shaker接著加入基酒，再加入接著加入基酒，再加入 各種輔料和配料，然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手各種輔料和配料，然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手 （或單手）執(zhí)壺用力搖晃片刻（一般為（或單手）執(zhí)壺用力搖晃片刻（一般為5 5 10s10s，至調(diào)酒壺外表起霜時(shí)停止）。搖勻后，至調(diào)酒壺外表起霜時(shí)停止）。搖勻后， 立即打開(kāi)調(diào)酒壺用濾冰器立即打開(kāi)調(diào)酒壺用濾冰器StrainerStrainer濾去殘冰，濾去殘冰， 將飲料倒入雞尾酒杯中，用合適的裝飾物加將飲料倒入雞尾酒杯中，用合適的裝飾物加

11、以點(diǎn)綴即為成品。值得注意的是有汽酒水不以點(diǎn)綴即為成品。值得注意的是有汽酒水不 宜加入調(diào)酒壺?fù)u晃。宜加入調(diào)酒壺?fù)u晃。 搖和法搖和法ShakeShake 調(diào)和法調(diào)和法StirStir (2)(2)調(diào)和法調(diào)和法StirStir調(diào)和法也稱攪拌法，其制調(diào)和法也稱攪拌法，其制 作過(guò)程是先將冰塊或碎冰加入酒杯（載杯）作過(guò)程是先將冰塊或碎冰加入酒杯（載杯） 或調(diào)酒杯或調(diào)酒杯 Mixing GlassMixing Glass再加入基酒和再加入基酒和 輔料，用調(diào)酒棒輔料，用調(diào)酒棒STIRERSTIRER或調(diào)酒匙或調(diào)酒匙Bar Bar SpoonSpoon沿一個(gè)方向輕輕攪拌，使各種原沿一個(gè)方向輕輕攪拌，使各種原 料

12、充分混合后加裝飾物點(diǎn)綴而為成品。如料充分混合后加裝飾物點(diǎn)綴而為成品。如 在調(diào)酒杯中調(diào)制的雞尾酒，也須濾冰后倒在調(diào)酒杯中調(diào)制的雞尾酒，也須濾冰后倒 入合適的載杯，然后加以裝飾。入合適的載杯，然后加以裝飾。 (3)(3)攪和法攪和法BlendBlend攪和法的調(diào)制過(guò)程是將攪和法的調(diào)制過(guò)程是將 碎冰、基酒、輔料和配料放入電動(dòng)攪拌碎冰、基酒、輔料和配料放入電動(dòng)攪拌 機(jī)機(jī)BlenderBlender中，開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)十秒鐘中，開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)十秒鐘 左右，使各種原料充分混合后倒入合適左右，使各種原料充分混合后倒入合適 的載杯（勿需濾冰），用裝飾物加以點(diǎn)的載杯（勿需濾冰），用裝飾物加以點(diǎn) 綴。綴。 攪和法攪

13、和法BlendBlend 漂浮漂浮BuildBuild (4)(4)漂浮法漂浮法BuildBuild漂浮法的調(diào)制過(guò)程是將配方漂浮法的調(diào)制過(guò)程是將配方 中的酒水按其密度中的酒水按其密度( (含糖量含糖量) )不同逐一慢慢地不同逐一慢慢地 沿著調(diào)酒棒或調(diào)酒匙倒入酒杯，然后加以裝沿著調(diào)酒棒或調(diào)酒匙倒入酒杯，然后加以裝 飾點(diǎn)綴而成。對(duì)和法主要用于調(diào)制各款彩虹飾點(diǎn)綴而成。對(duì)和法主要用于調(diào)制各款彩虹 雞尾酒。調(diào)制時(shí)要求酒水之間不混合，層次雞尾酒。調(diào)制時(shí)要求酒水之間不混合，層次 分明，色彩絢麗。調(diào)制關(guān)鍵是要熟悉各種酒分明，色彩絢麗。調(diào)制關(guān)鍵是要熟悉各種酒 水的密度，應(yīng)將密度大的酒水先倒入杯中，水的密度，應(yīng)將

14、密度大的酒水先倒入杯中， 密度小的酒水后加入。密度小的酒水后加入。 雞尾酒特點(diǎn)雞尾酒特點(diǎn) 雞尾酒經(jīng)過(guò)雞尾酒經(jīng)過(guò)200200多多 年的發(fā)展，現(xiàn)代雞年的發(fā)展，現(xiàn)代雞 尾酒已不再是若干尾酒已不再是若干 種酒及乙醇飲料的種酒及乙醇飲料的 簡(jiǎn)單混合物簡(jiǎn)單混合物 . . (1)(1)種類繁多種類繁多 , ,色色. .香、香、 味兼?zhèn)湮都鎮(zhèn)?(2)(2)花樣繁多，調(diào)法各花樣繁多，調(diào)法各 異異 (3)(3)具有刺激性中味具有刺激性中味 (4)(4)能夠增進(jìn)食欲能夠增進(jìn)食欲 (5)(5)口味優(yōu)于單體組分口味優(yōu)于單體組分 (6)(6)冷飲性質(zhì)冷飲性質(zhì) (7)(7)色澤優(yōu)美色澤優(yōu)美 (8)(8)盛載考究盛載考究 世

15、界比較流行的幾款雞尾酒配方世界比較流行的幾款雞尾酒配方 Martini RecipeMartini Recipe Ingredients 0.5 oz. Dry Vermouth0.5 oz. Dry Vermouth 2.5 oz. Gin2.5 oz. Gin PreparationsPreparations Fill a shaker half full with Fill a shaker half full with ice cubes. Pour all ice cubes. Pour all ingredients into shaker ingredients into sha

16、ker and shake well. Strain and shake well. Strain drink into a Martini glass.drink into a Martini glass. Garnish with either a Garnish with either a Lemon Twist or a Lemon Twist or a Cocktail Olive.Cocktail Olive. Martini Glass Martini Glass 馬天尼 Dry Martini 基酒: 42ml金酒 輔料: 4滴干味美思酒 制法: 用調(diào)和濾冰法， 把基酒和輔料倒

17、入雞尾 酒杯中，用酒簽穿橄欖 裝飾 世界比較流行的幾款雞尾酒配方世界比較流行的幾款雞尾酒配方 MojitoMojito Recipe Recipe Ingredients 11/2 OZ bacardi light 6 pcs Fresh mint sprigs OZ lime juice & sugar syrup ,Fill up soda water. Garnish Garnish with mint and with mint and slice of Lime.slice of Lime. High Ball glass High Ball glass 莫吉托莫吉托 MojitoM

18、ojito 基酒基酒: :白蘭姆酒白蘭姆酒6060毫升毫升 輔料輔料: :新鮮的萊姆汁新鮮的萊姆汁3030 毫升、糖漿毫升、糖漿2020毫升毫升, ,蘇蘇 打水打水 制法制法: : 用調(diào)和法把基酒用調(diào)和法把基酒 和輔料倒入杯中以及和輔料倒入杯中以及 新鮮的薄荷葉新鮮的薄荷葉6 68 8片、片、 冰塊冰塊6 68 8塊、塊、 世界比較流行的幾款雞尾酒配方世界比較流行的幾款雞尾酒配方 Bloody MaryBloody Mary IngredientsIngredients 3 oz. Tomato Juice3 oz. Tomato Juice 1 1/2 oz. Vodka1 1/2 oz.

19、Vodka 1 dash Lemon Juice1 dash Lemon Juice 1 wedge Lime 1 wedge Lime 1/2 tsp. sauce1/2 tsp. sauce Preparations Preparations Shake all ingredients Shake all ingredients (except lime wedge) with (except lime wedge) with ice and strain into an old-ice and strain into an old- fashioned glass over ice fashioned glass over ice cubes. cubes. Garnish Garnish Add salt Add salt and pepper . Add the wedge and