第10章蛋白質(zhì)和氨基酸的測定.

1、主要內(nèi)容 第十章第十章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定蛋白質(zhì)和氨基酸的測定 第一節(jié)第一節(jié) 概述(理解) 第二節(jié)第二節(jié) 蛋白的定性測定 一、蛋白質(zhì)的一般顯色反應(yīng)（理解） 二、復(fù)合蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)（理解） 第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的定量測定 一、凱氏定氮法（掌握） 二、其他測定方法（理解） 第四節(jié)第四節(jié) 氨基酸的定性測定（了解） 第五節(jié)第五節(jié) 氨基酸的定量測定 一、 氨基酸的一般定量測定（理解） 二、 個別氨基酸的定量測定（自學(xué)，理解） 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 一、蛋白質(zhì)的作用一、蛋白質(zhì)的作用 1 1、蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)：、蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)： 是構(gòu)成細(xì)胞的組成成分是構(gòu)成細(xì)胞的組成成分 2 2、擔(dān)當(dāng)重要

2、的生理功能：、擔(dān)當(dāng)重要的生理功能： 是生物體發(fā)育及修補組織時所需氨基酸的來源，是生物體發(fā)育及修補組織時所需氨基酸的來源， 物質(zhì)代謝的生物催化劑，物質(zhì)代謝的生物催化劑， 營養(yǎng)物質(zhì)及氣體的運輸營養(yǎng)物質(zhì)及氣體的運輸 遺傳信息的傳遞與表達(dá)遺傳信息的傳遞與表達(dá) 人體內(nèi)的組質(zhì)液人體內(nèi)的組質(zhì)液pHpH（健康（健康pHpH在在7.37.37.57.5之間）及水分的平衡之間）及水分的平衡 為免疫系統(tǒng)制造對抗細(xì)菌和感染的抗體；為免疫系統(tǒng)制造對抗細(xì)菌和感染的抗體； 1 1、蛋白、蛋白質(zhì)質(zhì)的的組組成成: : 蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)由很多的由很多的AAAA單單體以體以肽鍵結(jié)肽鍵結(jié)合而成的具有一定空合而成的具有一定空間結(jié)構(gòu)間結(jié)構(gòu)的

3、含的含氮氮有機化合有機化合 物，有的含有物，有的含有P P、S S、 CuCu、FeFe、I I等元素，等元素，分子量高達(dá)數(shù)萬數(shù)百萬。含氮是分子量高達(dá)數(shù)萬數(shù)百萬。含氮是 蛋白質(zhì)區(qū)別于其它有機化合物的主要標(biāo)志。蛋白質(zhì)區(qū)別于其它有機化合物的主要標(biāo)志。 2 2、蛋白質(zhì)系數(shù)：一般而言，蛋白質(zhì)含氮量約為、蛋白質(zhì)系數(shù)：一般而言，蛋白質(zhì)含氮量約為16%16%，即，即1 1份氮相當(dāng)于份氮相當(dāng)于6.256.25份份 蛋白質(zhì)，此數(shù)值（蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.256.25）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。 3 3、氨氨基酸的基酸的種類種類: : 自然界中已自然界中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)經(jīng)發(fā)現(xiàn)的的氨氨基酸基酸約約有有170170多多

4、種種，其中，其中組組成蛋白的成蛋白的氨氨基酸只有基酸只有2222種種 （都是（都是 -AA-AA），其中），其中對對人而言的必需人而言的必需氨氨基酸有基酸有8 8種種（犬的必需（犬的必需氨氨基酸有基酸有9 9種種）。）。 4 4、組組成蛋白的成蛋白的氨氨基酸（基酸（ -AA-AA）的通式）的通式及及AAAA兩兩性性電電解解質(zhì)質(zhì)特性：特性： 二、蛋白質(zhì)的組成及特性二、蛋白質(zhì)的組成及特性 必需氨基酸：必需氨基酸： 在在組組成蛋白的成蛋白的氨氨基酸中，在基酸中，在人人體體內(nèi)內(nèi)不能合成或合成速度很慢的不能合成或合成速度很慢的氨氨基酸?；?。 人人類類而言而言, ,優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)的定的定義義: :

5、 l l 蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)中必需中必需氨氨基酸的含量高基酸的含量高, ,且且總總體體氨氨基酸的基酸的組組成比例接近母乳蛋白成比例接近母乳蛋白氨氨 基酸比例的蛋白基酸比例的蛋白質(zhì)質(zhì)。動物來源和豆類食品是很好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。動物來源和豆類食品是很好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 若若蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)或某些必需或某些必需氨氨基酸供基酸供給給不足不足： l l 會導(dǎo)會導(dǎo)生物體生生物體生長發(fā)長發(fā)育育緩緩慢，體重慢，體重減輕減輕，抵抗力下降，容易患??；，抵抗力下降，容易患?。?l l 男性精液品男性精液品質(zhì)質(zhì)下降，精子下降，精子數(shù)數(shù)量量減減少；少； l l 女性引起不孕，即使女性引起不孕，即使懷懷孕，胎孕，胎兒兒也常也常發(fā)發(fā)育不良

6、而育不良而發(fā)發(fā)生死胎或畸胎。生死胎或畸胎。 開發(fā)蛋白質(zhì)的生理效價高的食品及合理配膳等開發(fā)蛋白質(zhì)的生理效價高的食品及合理配膳等 是食品科學(xué)從業(yè)者的一項重要任務(wù)！是食品科學(xué)從業(yè)者的一項重要任務(wù)！ 谷類和面食：谷類和面食： （% %） 大米（糙米、長粒、生）大米（糙米、長粒、生） 7.97.9 大米（白米、長粒、生）大米（白米、長粒、生） 7.17.1 小麥粉（整粒）小麥粉（整粒） 13.713.7 玉米粉（整粒、黃色）玉米粉（整粒、黃色） 6.96.9 玉米淀粉玉米淀粉 0.30.3 豆類：豆類： 大豆（成熟的種子、生）大豆（成熟的種子、生） 36.536.5 豆（腰子狀、所有品種）豆（腰子狀、所

7、有品種） 23.623.6 豆腐（生、普通）豆腐（生、普通） 8.18.1 水果和蔬菜：水果和蔬菜： 蘋果（生、帶皮）蘋果（生、帶皮） 0.20.2 蘆筍（生）蘆筍（生） 2.32.3 草莓（生）草莓（生） 0.60.6 萵苣（冰、生）萵苣（冰、生） 1.01.0 肉、家禽、魚：肉、家禽、魚： 牛肉（頸肉、烤前腿）牛肉（頸肉、烤前腿） 18.518.5 牛肉（腌制、干牛肉）牛肉（腌制、干牛肉） 29.129.1 雞（可供煎炸的雞胸肉、生）雞（可供煎炸的雞胸肉、生） 23.123.1 火腿（切片、普通的）火腿（切片、普通的） 17.617.6 雞蛋（生、全蛋）雞蛋（生、全蛋） 12.512.5

8、魚（太平洋鱈魚、生）魚（太平洋鱈魚、生） 17.917.9 魚（罐裝金槍魚滴干的固體）魚（罐裝金槍魚滴干的固體） 26.526.5 乳制品：乳制品： 牛乳（全脂、液體）牛乳（全脂、液體） 3.33.3 牛乳（脫脂、干）牛乳（脫脂、干） 36.236.2 干酪干酪 24.924.9 酸奶（普通的、低脂）酸奶（普通的、低脂） 5.35.3 三、部分食品的蛋白質(zhì)含量三、部分食品的蛋白質(zhì)含量 四、常用的蛋白質(zhì)和氨基酸的測定方法四、常用的蛋白質(zhì)和氨基酸的測定方法 凱氏定氮法凱氏定氮法 雙縮脲法、染料結(jié)合法、酚試劑法雙縮脲法、染料結(jié)合法、酚試劑法 近紅外光譜快速定量方法近紅外光譜快速定量方法 氨基酸總量的

9、測定氨基酸總量的測定 本章重點：本章重點： 凱凱氏定氏定氮氮法的原理及注意事法的原理及注意事項項，雙縮脲雙縮脲法、印三法、印三酮酮法及法及氨氨基酸自基酸自動動 分析分析儀儀的原理及注意事的原理及注意事項項，動動物物實驗實驗法法，氨基酸總量的測定，氨基酸總量的測定。 第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的定性測定蛋白質(zhì)的定性測定 一、蛋白質(zhì)的一般顯色法 1氨基黑法 氨基黑10B 是酸性染料，其磺基與蛋白質(zhì) 反應(yīng)構(gòu)成復(fù)合鹽，是最常用的蛋白質(zhì)染料。 （1）經(jīng)點樣后的層析紙經(jīng)電泳或?qū)游龊螅?浸入氨基黑10B 醋酸甲醇溶液（13g 氨 基黑10B 溶解于100mL 冰醋酸和900mL 甲醇中，充分搖勻，放置過夜，過濾后

10、 可反復(fù)使用幾次）中，染色10min，染 色后，用10%醋酸甲醇溶液洗滌約57 次，待背景變成淺藍(lán)色后干燥。若欲進 行洗脫，用0.1mol/L 氫氧化鈉浸泡 30min，于595nm 比色測定。 （2）聚丙烯酰胺凝膠電泳后染色：用甲醇固定 后，在含1%氨基黑10B 0.1mol/L 氫氧化 鈉溶液中染色5min(室溫)，用5%乙醇洗脫背 景底色?；蛴?%醋酸固定后，于96水浴中 用7%醋酸（含0.51%氨基黑10B）染色 10min,7%醋酸洗脫背景底色。用氨基黑10B 染SDS-蛋白質(zhì)時效果不好。如果凝膠中含有 兼性離子載體，先用10%三氯醋酸浸泡，每隔 2h換液一次，約10 次，再進行染色

11、。 （3）凝膠薄層的直接染色：將凝膠薄層放 在一定濕度的烘箱內(nèi)逐步干燥（50）， 沒有調(diào)溫調(diào)濕箱時用一張濾紙放于烘箱內(nèi)， 以保持一定的濕度。將干燥的薄層板于漂 洗液（750mL 甲醇，200mL 水，50mL 冰醋酸）中預(yù)處理10min，然后在染色液 （750mL 甲醇，200mL水，50mL 冰醋酸， 在此溶液中加氨基黑10B 飽和）中染色5h, 再在漂洗液內(nèi)洗滌。 本法優(yōu)點是靈敏度較高，缺點是花費時 間長，不同蛋白質(zhì)染色強度不同。 2溴酚藍(lán)法 此法缺點是靈敏度低，某些摩爾質(zhì) 量低的蛋白質(zhì)可能染不上顏色。 3考馬斯亮藍(lán)法 考馬斯亮藍(lán)R250 考馬斯亮藍(lán)法考馬斯亮藍(lán)法 (Stain with

12、Coomassie blue)(Stain with Coomassie blue)：考馬斯亮藍(lán)法：考馬斯亮藍(lán)法 靈敏度比氨基黑高五倍，尤其適用于靈敏度比氨基黑高五倍，尤其適用于SDSSDS電泳的微量蛋白質(zhì)的染電泳的微量蛋白質(zhì)的染 色。在色。在549nm549nm有最大吸收值，蛋白質(zhì)在有最大吸收值，蛋白質(zhì)在1 110g10g呈線性關(guān)系?？沙示€性關(guān)系?？?以檢測出以檢測出0.1 ug 0.1 ug 的蛋白質(zhì)條帶的蛋白質(zhì)條帶. . （1）經(jīng)電泳后濾紙或醋酸纖維膜在 200g/L 磺基水楊酸溶液中浸1min，取 出后放入2.5g/L 考馬斯亮藍(lán)R250 染色 液（配制用的蒸餾水內(nèi)不含有重金屬離 子）

13、浸5min，在蒸餾水或7%醋酸中洗四 次，每次5min，于90放置15min。 （2）聚丙烯酰胺凝膠也可同上處理。在酸性 醇溶液中，考馬斯亮藍(lán)-兼性離子載體絡(luò)合 物溶解度顯著增大，因此能免去清除兼性離子 載體的步驟?？蛇\用下列方法之一： 凝膠用 10%三氯醋酸固定，在10%三氯醋酸- 1%考馬斯亮藍(lán)R250（191）中室溫染色 0.5h，用10%三氯醋酸脫底色。 凝膠浸入預(yù)熱至凝膠浸入預(yù)熱至 60的的0.1%考馬斯亮藍(lán)固定染色液（考馬斯亮藍(lán)固定染色液（150g 三氯醋酸，三氯醋酸，45g 磺基水楊酸溶于磺基水楊酸溶于375mL 甲醇和甲醇和930mL 蒸蒸 餾水的混合液。每餾水的混合液。每1g

14、 考馬斯亮藍(lán)考馬斯亮藍(lán)R250 溶于此混合液溶于此混合液 1000mL中）中約中）中約30min，用酸性乙醇漂洗液（乙醇，用酸性乙醇漂洗液（乙醇+水水+冰冰 醋酸醋酸=25+25+8）洗盡背景顏色。染色后凝膠保存于酸性）洗盡背景顏色。染色后凝膠保存于酸性 乙醇漂洗液中。本法靈敏度：卵清蛋白乙醇漂洗液中。本法靈敏度：卵清蛋白0.03g，血清清蛋，血清清蛋 白白0.02g，血紅蛋，血紅蛋0.01g。 凝膠浸入考馬斯亮藍(lán)固定染色液（凝膠浸入考馬斯亮藍(lán)固定染色液（2g 考馬斯亮藍(lán)考馬斯亮藍(lán) R250，溶于，溶于100mL 蒸餾水中，加蒸餾水中，加2mol/L 硫酸硫酸100mL，過濾除去沉淀，向清液中

15、滴加，過濾除去沉淀，向清液中滴加10mol/L KOH 至顏色從綠變藍(lán)為止。量體積，每至顏色從綠變藍(lán)為止。量體積，每100mL 加入加入 三氯醋酸三氯醋酸12g）中）中1h，然后用蒸餾水洗凈背景顏色或，然后用蒸餾水洗凈背景顏色或 在在0.2%H2SO4 溶液中浸泡片刻脫除背景顏色。染色溶液中浸泡片刻脫除背景顏色。染色 后的凝膠保存于蒸餾水中。本法機制未明，起染色作后的凝膠保存于蒸餾水中。本法機制未明，起染色作 用的可能不是考馬斯亮藍(lán)本身，靈敏度不如上法。用的可能不是考馬斯亮藍(lán)本身，靈敏度不如上法。 4酸性品紅法 經(jīng)電泳后濾紙置于 0.2%酸性品紅溶液中（2g 酸性品紅溶解于500mL 甲醇，4

16、00mL 蒸 餾水和100mL 冰醋酸中）加熱染色15min；取 出后浸入醋酸甲醇溶液（500mL 甲醇，加 400mL蒸餾水和100mL 冰醋酸）15min；然后 浸入10%醋酸溶液，每次20min，至背景無色 為止。若欲進行比色，可用0.1 mol/L NaOH 溶液浸泡2h，在波長為570nm 處比色。 5氨基萘酚磺酸法 聚丙烯酰胺凝膠電泳后，把凝膠暴露于空氣中 幾分鐘，或在 2mol/L HCl 中浸一下使表 層蛋白變性，再在0.003%氨基萘酚磺酸的 0.1mol/L 磷酸鹽緩沖液（pH6.8）中染3min， 在紫外光下可顯黃綠色熒光。這樣的染色可保 留凝膠內(nèi)部的酶和抗體的活性。如不

17、需保留活 性時，可先在3mol/L HCl 中浸2min 以上使蛋 白質(zhì)充分變性，再染色。 二、復(fù)合蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng) 1糖蛋白的顯色 (1)過碘酸-Schiff 氏試劑顯色法： 試劑 過碘酸液：1.2g 過碘酸溶解于30mL 蒸餾水中， 加15mL 0.2mol/L 醋酸鈉溶液及100mL 乙醇。臨用前配制，或保存在棕色瓶中，可用 數(shù)日。 還原液：5g 碘化鉀，5g 硫代硫酸鈉溶100mL 蒸餾 水中，加150mL95%乙醇及2.5mL 2mol/LHCl 。 現(xiàn)配現(xiàn)用。 亞硫酸品紅液：2g 堿性品紅溶解于400mL 沸水中， 冷卻至50過濾。在濾液中加入10mL 2mol/L 鹽 酸和4g

18、偏亞硫酸鉀（K2S2O5），將瓶塞緊放在冰 箱中過夜，加1g 活性炭，過濾，再逐漸加入 2mol/L 鹽酸，直至此溶液在玻片上干后不變紅色 為止，保存在棕色瓶中，冰箱貯存，當(dāng)溶液變紅時 不可以再用。 亞硫酸鹽沖洗液： 1mL 濃硫酸，0.4g 偏 亞硫酸鉀加入到100mL 水中。 顯色步驟 將含有樣品的濾紙浸在 70%乙醇中，片 刻后吹干，在高碘酸液中浸5min，用70%乙 醇洗一次，在還原液中浸58min，再用70% 乙醇洗一次，在亞硫酸品紅液中浸2425min, 用亞硫酸鹽沖洗液洗三次，并用乙醇脫水后， 放在玻璃板上吹干。顯色結(jié)果：在黑灰色的底 板上呈現(xiàn)紫紅色。 （2）甲苯胺藍(lán)（Tolui

19、dine blue）顯色法： 試劑 試劑甲：1.2g 過碘酸溶解在30mL 蒸餾水 中，加15mL 0.5mol/L 醋酸鈉和100mL 96% 乙醇?，F(xiàn)配現(xiàn)用。 試劑乙：100mL 甲醇加20mL 冰醋酸及 80mL 蒸餾水。 試劑丙：溴水。試劑 試劑?。?0g/L 甲苯胺藍(lán)水溶液。 試劑戊：40g/L 鉬酸銨溶液。 顯色步驟: 將點有樣品的濾紙依次在試劑甲中浸 15min，試劑丙中浸15min，用自來水漂 洗，再在試劑丁中浸30min，自來水中 漂洗至沒有藍(lán)色染料滲出（約30 40min）后，再依次在試劑戊中浸3min， 試劑乙中浸15min，丙酮中浸2min 后在 空氣中干燥。顯色結(jié)果：

20、糖蛋白部分染 成藍(lán)色，背景帶有紅紫色。 （3）阿爾新藍(lán)（Alcian blue ）顯色法： 聚丙烯酰胺凝膠在 12.5%三氯醋酸中固定 30min 后，再用蒸餾水輕輕漂洗。放入1%過 碘酸液（在3%醋酸中）中氧化50min。用蒸 餾水反復(fù)洗滌去除多余的過碘酸鹽。再放入 0.5%偏重亞硫酸鉀中還原剩余的過碘酸鹽 30min，再用蒸餾水洗滌。浸在0.5%阿爾新藍(lán) （在3%醋酸中）溶液中染4h。 2脂蛋白的顯色脂蛋白的顯色 （1）蘇丹黑（）蘇丹黑（Sudan black）顯色法：）顯色法： 將將 0.1g 蘇丹黑蘇丹黑B 溶解于煮沸的溶解于煮沸的 100mL 60%的乙醇溶液中，制備成飽和溶液，的乙

21、醇溶液中，制備成飽和溶液， 冷卻后過濾兩次，備用。顯色時將點有樣品的冷卻后過濾兩次，備用。顯色時將點有樣品的 濾紙浸于上述溶液中，濾紙浸于上述溶液中，3h 后取出，用后取出，用50%乙乙 醇溶液洗滌兩次，每次醇溶液洗滌兩次，每次15min，空氣中干燥。，空氣中干燥。 聚丙烯酰胺凝膠電泳中預(yù)染法：加蘇丹聚丙烯酰胺凝膠電泳中預(yù)染法：加蘇丹 黑黑B 到無水乙醇中成飽和液，并震搖使乙酰到無水乙醇中成飽和液，并震搖使乙酰 化。化。 用前過濾。按樣品液的用前過濾。按樣品液的1/10 量加入樣品液中量加入樣品液中 染色染色1h 或或4過夜。染色后的樣品再進行電過夜。染色后的樣品再進行電 泳。泳。 （2）油紅

22、-O（Oil red O）顯色法： 0.04g 油紅溶解于100mL60%的乙 醇中，30放置過夜（16h）使充分飽 和后，在30下濾去多余的染料，澄清 液即可用于染色。將濾紙浸入染料液中， 在30下染色18h 后，用水沖洗，使背 景變淺，在空氣中干燥。脂蛋白為紅色， 背景為桃紅色。本法在30以下顯色時， 會引起染料沉淀。 第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的定量測定蛋白質(zhì)的定量測定 一、凱氏定氮法 （一）常量（一）常量凱氏定氮法 1 1、原理、原理 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解， 其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而部分硫酸被還原成其中碳

23、和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而部分硫酸被還原成 二氧化硫，樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與過量的硫酸結(jié)合成硫酸二氧化硫，樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與過量的硫酸結(jié)合成硫酸 銨銨; ; 然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用弱酸硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)強然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用弱酸硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)強 酸如鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)酸如鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計算出蛋白質(zhì) 的含量。的含量。 催化劑催化劑 煮沸煮沸 （1）、消化：）、消化：NCOC + 濃濃H2SO4 （NH4）2SO4 + CO2 + SO2 + H2O （2）、氨化：）、氨化： 2NaOH +（NH4）2SO4 2N

24、H3+Na2SO4 + 2H2O （3）、吸收吸收: 2NH: 2NH3 3 + 4H + 4H3 3BOBO3 3 （NHNH4 4）2 2B B4 4O O7 7 + 5H + 5H2 2O O （4 4）、滴定：（）、滴定：（NHNH4 4）2 2B B4 4O O7 7 + 5H + 5H2 2O + 2HCl 2NHO + 2HCl 2NH4 4Cl + 4HCl + 4H3 3BOBO3 3 ( (注注: NCOC, Nitrogen containing organic compounds ): NCOC, Nitrogen containing organic compound

25、s ) 凱氏定氮法原理（方程式）凱氏定氮法原理（方程式） 2、結(jié)果計算 凱氏定氮法操作方法凱氏定氮法操作方法 a a消化裝置消化裝置 1 1、硫酸鉀、硫酸鉀 及及 硫酸銅的作用硫酸銅的作用 2 2、火候控制、火候控制 3 3、裝置的氣、裝置的氣 密性密性 4 4、何時加堿、何時加堿 5 5、難消化的、難消化的 對策對策 6 6、停止蒸餾、停止蒸餾 b蒸餾吸收裝置蒸餾吸收裝置 操作方法操作方法 繼續(xù)微繼續(xù)微 沸沸30min 冷卻冷卻 定容定容 0.5g Cuso4 10gk2so420mlH2so4 先小火，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止，先小火，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止， 加大火，保持瓶內(nèi)液體策

26、沸加大火，保持瓶內(nèi)液體策沸 在消化反應(yīng)中，為了加速蛋白質(zhì)的分解，縮短消化時間，常加入下列物 質(zhì)： 1）硫酸鉀 加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點而加快有機物分解。它與 硫酸作用生成硫酸氫鉀可提高反應(yīng)溫度。其反應(yīng)式如下： K2SO4 + H2SO4 = 2KHSO4 2KHSO4 = K2SO4 + H2O+ SO3 但硫酸鉀加入量不能太大，否則消化體系溫度過高，又會引起已生成的 銨鹽發(fā)生熱分解放出氨而造成損失： （NH4）2SO4 NH3+（NH4）HSO4 （NH4）HSO4 NH3+ SO3+ H2O 2）硫酸銅 硫酸銅起催化劑的作用。硫酸銅的作用機理如下所示： 2CuSO4 Cu2SO4 +

27、SO2+ O2 C + 2CuSO4 Cu2SO4 + SO2+ CO2 Cu2SO4 + 2H2SO4 2CuSO4 + 2H2O + SO2 溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色。指示消化到達(dá)終點 說明及注意事項說明及注意事項 當(dāng)濃硫酸的用量為改變時，硫酸銅，硫酸鉀，氫氧當(dāng)濃硫酸的用量為改變時，硫酸銅，硫酸鉀，氫氧 化鈉等試劑應(yīng)按比例改變?；c等試劑應(yīng)按比例改變。 所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。 消化時不要用強火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘附消化時不要用強火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘附 在凱氏瓶內(nèi)壁上的含氮化合物未消化完全而造成氮損在凱氏瓶內(nèi)壁上的含氮化合物未消化完全而造成氮損

28、 失。失。 消化過程中應(yīng)注意不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，消化過程中應(yīng)注意不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶， 以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體 殘渣洗下并促進其消化完全。殘渣洗下并促進其消化完全。 樣品中若含脂肪或糖較多時，消化過程中易產(chǎn)生樣品中若含脂肪或糖較多時，消化過程中易產(chǎn)生 大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應(yīng)大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應(yīng) 用小火加熱，并不停地?fù)u動；或者用小火加熱，并不停地?fù)u動；或者加入少量辛醇或加入少量辛醇或 液體石蠟或硅油消泡劑，液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。并同時注意控制熱源強度。 當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時，可將凱

29、氏燒瓶冷當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷 卻，加入?yún)s，加入30%過氧化氫過氧化氫23mL后再繼續(xù)加熱消化。后再繼續(xù)加熱消化。 若取樣量較大，如干試樣超過若取樣量較大，如干試樣超過5g，可按每克試樣，可按每克試樣 5mL的比例增加硫酸用量。的比例增加硫酸用量。 一般消化至呈透明后，繼續(xù)消化一般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30min即可，但對即可，但對 于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品，如含賴氨酸、于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品，如含賴氨酸、 組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時，需適當(dāng)延長組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時，需適當(dāng)延長 消化時間。有機物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠消化

30、時間。有機物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠 色，但含鐵量多時，呈較深綠色。色，但含鐵量多時，呈較深綠色。 蒸餾裝置不能漏氣。蒸餾裝置不能漏氣。 蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化 銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。 硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40，否則對，否則對 氨的吸收作用減弱而造成損失，此時可置于冷氨的吸收作用減弱而造成損失，此時可置于冷 水浴中使用。水浴中使用。 11蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面 清洗管口，再蒸清洗管口，再蒸1min后關(guān)

31、掉熱源，否則可能后關(guān)掉熱源，否則可能 造成吸收液倒吸。造成吸收液倒吸。 12混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性 溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。 （二）微量凱氏定氮法 1、原理同常量凱氏定氮法。 微量凱氏定氮裝置 10ml140%NaoH和少量水 綠色 紅色 灰色 2、 說明及注意事項 蒸餾前給水蒸汽發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3 容積處，加甲基 橙指示數(shù)滴及硫酸數(shù)毫升以使其始終保持酸性，這樣可 以避免水中的氨被蒸出而影響測定結(jié)果。 20g/L 硼酸吸收液每次用量為25mL，用前加入甲基紅 -溴甲酚綠混合指示劑2 滴。 在蒸餾時，

32、蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾過程中不得停 火斷氣，否則將發(fā)生倒吸。加堿要足量，操作要迅速； 漏斗應(yīng)采用水封措施，以免氨由此逸出損失。 （三）、自動凱氏定氮法 所謂自動凱氏定氮法，是將常量凱 氏定氮裝置組裝成具有自動操作功能的 一套裝置，其原理與試劑與常量法相同， 操作方法簡述如下： kdn-04b全自動凱氏定氮儀價格 操作方法：操作方法： （1）稱取稱取0.501.00g 樣品，置于消化瓶內(nèi)，加入硫酸銅與硫酸鉀制成的片樣品，置于消化瓶內(nèi)，加入硫酸銅與硫酸鉀制成的片 劑兩片，加入濃硫酸劑兩片，加入濃硫酸10mL，將消化瓶置于紅外線消化爐中。消化爐分成兩組，將消化瓶置于紅外線消化爐中。消化爐分成兩組，

33、 每行一組共每行一組共4 個消化爐。消化瓶放入消化爐后，用連接管連接密封住消化瓶，個消化爐。消化瓶放入消化爐后，用連接管連接密封住消化瓶， 開啟抽氣裝置，開啟消化爐的電源，開啟抽氣裝置，開啟消化爐的電源，30min 后后8 個樣品消化完畢，消化液完全個樣品消化完畢，消化液完全 澄清并呈綠色。澄清并呈綠色。 （2）取出消化瓶，移裝于自動凱氏定氮儀中，接連開啟加水的電鈕、加堿電鈕、）取出消化瓶，移裝于自動凱氏定氮儀中，接連開啟加水的電鈕、加堿電鈕、 自動蒸餾滴定電鈕，開啟電源，大約經(jīng)自動蒸餾滴定電鈕，開啟電源，大約經(jīng)12min 后由數(shù)顯裝置即可給出樣品總氮后由數(shù)顯裝置即可給出樣品總氮 百分含量，并

34、記錄樣品總氮百分比。根據(jù)樣品的種類選擇相應(yīng)的蛋白質(zhì)換算系百分含量，并記錄樣品總氮百分比。根據(jù)樣品的種類選擇相應(yīng)的蛋白質(zhì)換算系 數(shù)數(shù)F，即可得出樣品中蛋白質(zhì)含量。，即可得出樣品中蛋白質(zhì)含量。 （3）開啟排廢液電鈕及加水電鈕，排出廢液并對消化瓶清洗一次。大約在）開啟排廢液電鈕及加水電鈕，排出廢液并對消化瓶清洗一次。大約在2h 左右時間內(nèi)可完成左右時間內(nèi)可完成8 個樣品的蛋白質(zhì)含量測定工作。該法具有靈敏、準(zhǔn)確、快個樣品的蛋白質(zhì)含量測定工作。該法具有靈敏、準(zhǔn)確、快 速及樣品用量少等優(yōu)點。速及樣品用量少等優(yōu)點。 二、雙縮脲法 1原理 當(dāng)脲被小心地加熱至 150160時，可 由兩個分子間脫去一個氨分子而生

35、成二 縮脲（也叫雙縮脲），反應(yīng)如下： 雙縮脲與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅 色的配合物，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)： 此可用吸收光度法來測定蛋白質(zhì)含量，該配合 物的最大吸收波長為560nm。 2方法特點及應(yīng)用范圍 本法靈敏度較低，但操作簡單快速，故在 生物化學(xué)領(lǐng)域中測定蛋白質(zhì)含量時常用 此法。 本法亦適用于豆類、油料、米谷等作物種 子及肉類等樣品測定。 3操作方法 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：以采用凱氏定氮法測出蛋白質(zhì)含量 的樣品作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)樣。按蛋白質(zhì)含量40mg、 50mg、60mg、70mg、80mg、90mg、100mg、 110mg 分別稱取混合均勻的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)樣于8 支 50mL 納氏比色管中，

36、然后各加入1mL 四氯化碳，再 用堿性硫酸銅溶液準(zhǔn)確稀釋至50mL，振搖10min，靜 置1h，取上層清液離心5min，取離心分離后的透明液 于比色皿中，在560nm 波長下以蒸餾水作參比液調(diào)節(jié)儀 器零點并測定各溶液的吸光度A，以蛋白質(zhì)的含量為 橫坐標(biāo)，吸光度A 為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 操作方法操作方法 1mlccl4 堿性堿性Cuso4 加水至加水至 50ml 4結(jié)果計算 式中 c由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的蛋白質(zhì)質(zhì)量， mg； m樣品質(zhì)量，g。 5說明及注意事項 蛋白質(zhì)的種類不同，對發(fā)色程度影響 不大。 標(biāo)準(zhǔn)曲線制作完整后，無需每次再作 標(biāo)準(zhǔn)曲線。 含脂肪高的樣品應(yīng)預(yù)先用醚抽出棄去。 樣品中有不溶性

37、成分存在時，會給比 色測定帶來困難，此時可預(yù)先將蛋白質(zhì) 抽出后再進行測定。 當(dāng)肽鏈中含有脯氨酸時，若有多量糖 類共存，則顯色不好，會使測定值偏低。 堿性硫酸銅溶液由0.1mol 氫氧化鉀、 5g 酒石酸鉀鈉、1.6g 硫酸銅溶于水后加 水至1000mL 配成。 三、紫外吸收法 1A280nm 光吸收法 （1）原理 蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物（“月示”、胨、肽和氨 基酸）的芳香環(huán)殘基-NH-CH（R）-CO-在 紫外區(qū)內(nèi)對一定波長的光具有選擇吸收作用。 在此波長（280mm）下，光吸收程度與蛋白 質(zhì)濃度（3mgmL）成直線關(guān)系，因此， 通過測定蛋白質(zhì)溶液的吸光度，并參照事 先用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的

38、標(biāo)準(zhǔn)樣所作 的標(biāo)準(zhǔn)曲線，即可求出樣品蛋白質(zhì)含量。 （2）適用范圍 本法操作簡便迅速，常用于生物化學(xué)研究工作； 但由于許多非蛋白質(zhì)成分在紫外光區(qū) 也有吸收作用，加之光散射作用的干擾，故在 食品分析領(lǐng)域中的應(yīng)用并不廣泛，最早用于測 定牛乳的蛋白質(zhì)含量，也可用于測定小麥面粉、 糕點、豆類、蛋黃及肉制品中的蛋白質(zhì)含量。 （3）操作方法 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：準(zhǔn)確稱取樣品2.00g，置于50mL 燒杯中，加入0.1mol/L 檸檬酸溶液30mL，不斷攪拌 10min 使其充分溶解，用四層紗布過濾于玻璃離心 管中，以30005000r/min的速度離心510min， 傾出上清液。分別吸取0.5、1.0、1.5、2

39、.0、2.5、 3.0mL 于10mL 容量瓶中，各加入8mol/L 尿素的氫 氧化鈉溶液定容至標(biāo)線，充分振搖2min，若渾濁， 再次離心直至透明為止。將透明液置于比色皿中， 以8mol/L 尿素的氫氧化鈉溶液作參比液，在280nm 波長處測定各溶液的吸光度A。 樣品的測定：準(zhǔn)確稱取試樣1.00g，如 前處理，吸取的每毫升樣品溶液中含有 大約38mg 的蛋白質(zhì)。按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪 制的操作條件測定其吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲 線中查出蛋白質(zhì)的含量。 （4）結(jié)果計算 式中：c從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的蛋白質(zhì)質(zhì)量， mg； m測定樣品溶液所相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，mg。 （7）說明及注意事項 測定牛乳樣品時的操作手續(xù)：準(zhǔn)確吸取

40、混合 均勻的樣品0.2mL于25mL納氏比色管中，用 95%97%的冰醋酸稀釋至標(biāo)線，搖勻，以 9597%冰醋酸為參比液，用1cm 比色皿 于280nm 處測定吸光度，并用標(biāo)準(zhǔn)曲線法確 定樣品蛋白質(zhì)含量（標(biāo)準(zhǔn)曲線以采用凱氏定氮 法已測出蛋白質(zhì)含量的牛乳標(biāo)準(zhǔn)樣繪制）。 測定糕點時，應(yīng)將表皮的顏色去掉。 溫度對蛋白質(zhì)水解有影響，操作溫度 應(yīng)控制在 2030。 2A260nm 和A280nm 比值法 （1）原理 凡是有共軛雙鍵的物質(zhì)，均具有紫外吸收值。 因此，若樣品中含核酸，則嘌呤、嘧啶兩類堿 基對蛋白質(zhì)的測定產(chǎn)生干擾，應(yīng)加以校正。核 酸在260nm 處的紫外吸收值大于280nm處的 紫外吸收值，但

41、蛋白質(zhì)恰恰相反。利用這些性 質(zhì)，通過計算可以適當(dāng)較正核酸對測定蛋白質(zhì) 濃度的干擾。但是，由于不同的蛋白質(zhì)和核酸 對紫外吸收不同，校正后的測定結(jié)果還存 在一定的誤差。 （2）測定 取一定量的樣品稀釋液，分別測出樣品的 A280nm 和A260nm的值，計算出 A280nm/A260nm 的比值后，從下表中查出 校正因子“F”值，同時可查出該樣品內(nèi)混雜的 核酸百分含量。將F 值代入，由下述公式可直 接算出該樣品的蛋白質(zhì)含量： 蛋白質(zhì)含量（ mg/mL=F1/dA280nmn 式中A280nm該樣品液在280nm 波長下的 吸收值； d石英杯的厚度（cm）； n樣品的稀釋倍數(shù)。 四、福林-酚比色法

42、1原理 蛋白質(zhì)與福林（Folin）-酚試劑反應(yīng)，產(chǎn)生藍(lán) 色復(fù)合物。作用機理主要是蛋白質(zhì)中的肽 鍵與堿性銅鹽產(chǎn)生雙縮脲反應(yīng)，同時也由于蛋 白質(zhì)中存在的酪氨酸與色氨酸同磷鉬酸-磷鎢 酸試劑反應(yīng)產(chǎn)生顏色。呈色強度與蛋白質(zhì)含量 成正比，是檢測可溶性蛋白質(zhì)含量最靈敏的經(jīng) 典方法之一。 2試劑 福林酚試劑甲：將溶液 A50mL 和溶液B 1mL 混合即成?，F(xiàn)用現(xiàn)配，過期失效。溶液 A： 1g Na2CO3 溶于50mL 0.1mol/LNaOH 溶液 中。溶液 B：將1%硫酸溶液和20g/L 酒石酸 鈉（鉀）溶液等體積混合而成。 福林酚試劑乙：在 1.5L 體積的磨口回流管中，加入 100g 鎢酸鈉（Na

43、2WO42H2O）、25g 鉬酸鈉 （Na2MoO42H2O）以及700mL 蒸餾水，再加入 50mL85%磷酸溶液及100mL 濃鹽酸，充分混合，接 上回流冷凝管，以小火回流10h?；亓魍戤?，加入 150g 硫酸鋰、50mL蒸餾水及數(shù)滴液體溴，開口繼續(xù) 沸騰15min，以便除去過量的溴，冷卻后加水定容至 1000mL，過濾，濾液呈微綠色，置于棕色瓶中保存。 使用時用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以酚酞作指示劑， 最后用蒸餾水稀釋（約1 倍左右），使最終濃度為 1.0mol/L. 牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取牛血清蛋白或酪蛋 白，配制成100g/mL 溶液。 3測定 吸取一定量的樣品稀釋液，加入試劑甲

44、3.0mL， 置于25中水浴保溫10min，再加 入試劑乙0.3mL，立即混勻，保溫30min，以 介質(zhì)溶液調(diào)零，測定A750nm 值，與蛋白質(zhì) 標(biāo)準(zhǔn)液作對照，求出樣品的蛋白質(zhì)的含量。 本法在060mg/L 蛋白質(zhì)范圍呈良好線性關(guān) 系。 4說明 福林-酚法靈敏度高，實測下限 較雙縮脲法約小2 個數(shù)量級。但 對雙縮脲法有干擾的物質(zhì)對福林 酚法的影響更大。酚類及檸檬酸 均對本法有干擾。 五、染料結(jié)合法 1原理 在特定條件下，蛋白質(zhì)可與某些染料（如胺黑10B 或酸性橙12 等）定量結(jié)合而生成沉淀，用分光光度 計測定沉淀反應(yīng)完成后剩余的染料量可計算出反應(yīng) 消耗的染料量，進而可求得樣品中蛋白質(zhì)含量。 2

45、適用范圍 本法適用于牛乳、冰淇淋、酪乳、巧克力飲料、脫 脂乳粉等食品。 3試劑 檸檬酸溶液：稱取檸檬酸（含1 分子結(jié)晶水）20.14g，用水 稀釋至1000mL，加入1.0mL丙酸（防腐），搖勻后pH 應(yīng)為2.2。 胺黑10B 染料溶液：準(zhǔn)確稱取胺黑10B 染料1.066g，用 pH2.2 的檸檬酸溶液定容至1000mL，搖勻，取出1mL，用水稀 釋至250mL，以水為參比液，用1cm 比色皿于615nm波長處測 定吸光度應(yīng)為0.320；否則用染料檸檬酸溶液或水進行調(diào)節(jié)。 4操作方法 樣品處理：用組織搗碎機將樣品粉碎，準(zhǔn)確稱取 一定量（蛋白質(zhì)含量在370430mg），作標(biāo)樣用 時稱四份（兩份凱

46、氏法、兩份染料結(jié)合法）。如樣 品脂肪含量高，用乙醚提取脂肪棄去，然后再作試 驗。 染料結(jié)合：將脫脂肪后樣品全部放入組織搗碎機 中，準(zhǔn)確加入吸光度為0.320 的染料溶液200mL， 緩慢攪拌4min。 過濾離心：將結(jié)合后的樣品溶液用鋪有玻璃棉 的布氏漏斗自然過濾，或用G2 熔結(jié)玻璃漏斗抽 濾，靜置20min，取上清夜4mL，用水定容至 100mL，搖勻，取出部分溶液離心5min （2000r/min）。 比色：取離心后的澄清透明溶液，用1cm 比色 皿，以蒸餾水為參比液于615nm 波長處測定吸 光度。 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：用凱氏定氮法測出上述兩份平行 樣品的總氮量，進而計算出用于染料結(jié)合法測定的

47、每 份平行樣的蛋白質(zhì)含量，以比色測定得到的吸光度 （實質(zhì)是由沉淀反應(yīng)后剩余的染料所產(chǎn)生的吸光度） 為縱坐標(biāo)（注意數(shù)值最好按從上到下吸光度增大的順 序標(biāo)出），以相應(yīng)蛋白質(zhì)含量為橫坐標(biāo)繪圖，即得標(biāo) 準(zhǔn)曲線。該標(biāo)準(zhǔn)曲線供分析同類樣品蛋白質(zhì)含量使用。 測樣：完全按照上述（1）（4）步驟進行，根據(jù) 測出的吸光度在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得蛋白質(zhì)含量即可。 6說明及注意事項 取樣要均勻。 繪制完整的標(biāo)準(zhǔn)曲線可供同類樣品長期使用，而不需要每 次測樣時都作標(biāo)準(zhǔn)曲線。 脂肪含量高的樣品，應(yīng)先用乙醚脫脂，然后再測定。 在樣品溶解性能不好時，也可用此法測定。 本法具有較高的經(jīng)驗性，故操作方法必須標(biāo)準(zhǔn)化。 本法所用染料還包括橙黃

48、G 和溴酚藍(lán)等。 六、考馬斯亮藍(lán)染料比色法 1原理 考馬斯亮藍(lán)G250 是一種蛋白質(zhì)染料，與蛋白 質(zhì)通過范德華引力結(jié)合，使蛋白質(zhì)染色，在 620nm 處有最大吸收值，可用于蛋白質(zhì)的定量 測定。此法簡單而快速，適合大量樣品的測定， 靈敏度與福林酚法相似，但不受酚類、游離氨 基酸和小分子的影響。 2試劑 牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)液：精確稱取牛血清蛋白10mg， 用蒸餾水配成100g/mL 的標(biāo)準(zhǔn)溶液。 染料試劑： 考馬斯亮藍(lán)G-250 （Coomassic brilliant blue G-250）60mg 溶解 過 濾 貯棕色瓶。 100mL 3%過氯酸過氯酸 3.測定方法 本法在 0100mg/L 蛋白

49、質(zhì)范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系。 0100mg/ml 系列標(biāo)液 空白 待測樣液 七、水楊酸比色法 1原理 樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化而轉(zhuǎn)化成銨 鹽溶液后，在一定的酸度和溫度條件下 可與水楊酸鈉和次氯酸鈉作用生成藍(lán)色 化合物，可以在波長660nm 處比色測定， 求出樣品含氮量，進而計算出蛋白質(zhì)含 量。 2操作方法 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：準(zhǔn)確吸取每毫升相當(dāng)于氮 含量2.5g 的標(biāo)準(zhǔn)溶液0、1.0、2.0、3.0、 4.0、5.0mL，分別置于25mL 容量瓶或比色管 中，分別加入2mL 空白酸工作液、5mL 磷酸 緩沖溶液，并分別加水至15mL，再加入5mL 水楊酸鈉溶液，移入3637的恒溫水浴中 加熱15mi

50、n 后，逐瓶加入2.5mL 次氯酸鈉溶液， 搖勻后再在恒溫水浴中加熱15min，取出加水 至標(biāo)線，在分光光度計上于660nm 波長處進行 比色測定，測得各標(biāo)準(zhǔn)液的吸光度后繪制 標(biāo)準(zhǔn)曲線。 樣品處理：準(zhǔn)確稱取 0.201.00g 樣 品（視含氮量而定，小麥及飼料稱取樣 品0.50g左右），置于凱氏定氮瓶中，加 入15mL 濃硫酸、0.5g 硫酸銅及4.5g 無 水硫酸鈉，小火加熱至沸騰后，加大火 力進行消化。待瓶內(nèi)溶液澄清呈暗綠色 時，不斷地?fù)u動瓶子，使瓶壁黏附的殘 渣溶下消化。待瓶內(nèi)溶液澄清后取出冷 卻，移至25mL 容量瓶中并用水稀釋至 標(biāo)線。 樣品測定：準(zhǔn)確吸取上述消化好的樣液 10mL（

51、如取5mL 則補加5mL 空白酸原液）， 置于100mL 容量瓶中，并用水稀釋至標(biāo)線。 準(zhǔn)確吸取2mL 于25mL 容量瓶中（或比色管 中），加入5mL 磷酸鹽緩沖溶液，以下操作 手續(xù)按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制的步驟進行，并以試劑空 白為參比液測定樣液的吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上 查出其含氮量。 4說明 樣品消化完全后當(dāng)天進行測定結(jié)果的重現(xiàn) 性好，但樣液放至第二天比色即有變化。 溫度對顯色影響極大，故應(yīng)嚴(yán)格控制反應(yīng) 溫度。 對谷物及飼料等樣品的測定證明，此法結(jié) 果與凱氏法基本一致。 試劑配制請參考黃偉坤等編著食品檢驗 與分析書。 八、紅外光譜法 1原理 紅外光譜法測定由食品或其他物質(zhì)中分子引起 的輻射吸收（近紅

52、外、中紅外、遠(yuǎn)紅外區(qū)）。 食品中不同的功能基團吸收不同頻率的輻射。 對于蛋白質(zhì)和多肽，多肽鍵在中紅外波段 （6.47m）和近紅外（NIR）波段（如 33003500nm，20802220nm，1560 1670nm）的特征吸收可用于測定食品中的蛋 白質(zhì)含量。針對所要測的成分，用紅外波長光 輻射樣品，通過測定樣品反射或透射光的能量 （反比于能量的吸收）可以預(yù)測其成分的濃度。 2應(yīng)用 紅外牛乳分析儀采用中紅外光譜法測定牛乳蛋 白質(zhì)含量，同時近紅外光譜儀也廣泛應(yīng) 用于食品蛋白質(zhì)的分析中（如谷物、谷類制品、 肉類和乳制品中）。這些儀器非常昂貴，且 多須經(jīng)適當(dāng)?shù)恼{(diào)試。但分析人員只需經(jīng)最低程 度的培訓(xùn)就可

53、以快速分析樣品（30s2min）。 第四節(jié) 氨基酸的定量測定 甲醛滴定法 茚三酮比色法 非水溶液滴定法 雙指示劑法 電位法 三硝基苯磺酸法 鄰苯二甲醛法 一、氨基酸的一般定量測定 （一）甲醛滴定法 1原理 氨基酸具有酸性的-COOH 基和堿性的-NH2 基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。 當(dāng)加入甲醛溶液時，-NH2 基與甲醛結(jié)合，從 而使其堿性消失。這樣就可以用標(biāo)準(zhǔn)強堿溶液 來滴定-COOH 基，并用間接的方法測定氨基 酸總量。反應(yīng)式（有三種不同的推論）如下： 2方法特點及應(yīng)用 此法簡單易行、快速方便，與亞硝酸氮氣容量 法分析結(jié)果相近。在發(fā)酵工業(yè)中常用此法測定發(fā)酵 液中氨基氮含量的變化

54、，來了解可被微生物利用的 氮源的量及利用情況，并以此作為控制發(fā)酵生產(chǎn)的 指標(biāo)之一。脯氨酸與甲醛作用時產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合 物，使結(jié)果偏低；酪氨酸含有酚羧基，滴定時也會 消耗一些堿而致使結(jié)果偏高；溶液中若有銨存在也 可與甲醛反應(yīng)，往往使結(jié)果偏高。 3操作方法 吸取含氨基酸約20mg 的樣品溶液于100mL 容量瓶中， 加水至標(biāo)線，混勻后吸取20.0mL置于200mL 燒杯中， 加水60mL，開動磁力攪拌器，用0.05mol/L 氫氧化 鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計指示pH8.2，記錄消耗氫氧 化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液mL 數(shù)，供計算總酸含量。 加入10.0mL 甲醛溶液，混勻。再用上述氫氧 化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液繼續(xù)滴定至pH

55、9.2，記錄消耗 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)。 同時取80mL 蒸餾水置于另一200mL 潔凈燒 瓶中，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)至pH82， （此時不計堿消耗量），再加入10.0mL 中性 甲醛溶液，用0.05mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 滴定至pH9.2，作為試劑空白試驗。 4結(jié)果計算 氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）= 式中： V1樣品稀釋液在加入甲醛后滴定至終點（pH9.2） 所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； V2空白試驗加入甲醛后滴定至終點所消耗的氫氧 化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L； m測定用樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g； 0.014氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmo

56、L。 5說明 本法準(zhǔn)確快速，可用于各類樣品游離氨基酸 含量測定。 渾濁和色深樣液可不經(jīng)處理而直接測定。 (二)茚三酮比色法 1原理 氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用， 生成藍(lán)紫色化合物（除脯氨酸外均有此 反應(yīng)），可用吸光光度法測定。 該藍(lán)紫色化合物的顏色深淺與氨基酸含 量成正比，其最大吸收波長為 570nm， 故據(jù)此可以測定樣品中氨基酸含量。 2操作方法 (1)標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 準(zhǔn)確吸取 200g /mL 的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、0.5、 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0mL（相當(dāng)于0、100、200、 300、400、500、600g 氨基酸），分別置于25mL 容量瓶或比色管中，各加水補

57、充至容積為4.0mL，然 后加入茚三酮溶液（20g/L）和磷酸鹽緩沖溶液（pH 為8.04）各1mL，混合均勻，于水浴上加熱15min，取 出迅速冷至室溫，加水至標(biāo)線，搖勻。靜置15min后， 在570nm 波長下，以試劑空白為參比液測定其余各溶 液的吸光度A。以氨基酸的微克 數(shù)為橫坐標(biāo)，吸光度A 為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 (2)樣品測定 吸取澄清的樣品溶液 14mL，按標(biāo)準(zhǔn) 曲線制作步驟，在相同條件下測定吸光 度A 值，用測得的A 值在標(biāo)準(zhǔn)曲線上可 查得對應(yīng)的氨基酸微克數(shù)。 4說明及注意事項 通常采用的樣品處理方法為：準(zhǔn)確稱取粉碎 樣品 510g 或吸取樣液樣品510mL，置于燒 杯中，加入

58、50mL 蒸餾水和5g 左右活性炭，加 熱煮沸，過濾，用3040mL 熱水洗滌活性炭， 收集濾液于100mL 容量瓶中，加水至標(biāo)線，搖 勻備測。 茚三酮受陽光、空氣、溫度、濕度等影響而 被氧化呈淡紅色或深紅色，使用前須進行 純化，具體操作可參閱黃偉坤等編著食品檢 驗與分析。 (三)非水溶液滴定法 1原理 氨基酸的非水溶液滴定法是氨基酸在冰醋 酸中用高氯酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其含量。根據(jù)酸 堿的質(zhì)子學(xué)說：一切能給出質(zhì)子的物質(zhì)為酸， 能接受質(zhì)子的物質(zhì)為堿；弱堿在酸性溶劑中堿 性顯得更強，而弱酸在堿性溶劑中酸性顯得更 強，因此本來在水溶液中不能滴定的弱堿或弱 酸，如果選擇適當(dāng)?shù)娜軇┦蛊鋸姸仍黾樱瑒t可 以順

59、利地滴定。氨基酸有氨基和羧基，在水中 呈現(xiàn)中性，而在冰醋酸中就能接受質(zhì)子顯示出 堿性，因此可以用高氯酸等強酸進行滴定。 本法適合于氨基酸成品的含量測定。允許 測定的范圍是幾十毫克的氨基酸 2測定 (1)直接法（適用于能溶解于冰醋酸的氨基 酸）：精確稱取氨基酸樣品50mg 左右，溶解 于20mL 冰醋酸中，加2 滴甲基紫指示劑，用 0.100mol/L 高氯酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定（用10mL 體積 的微量滴定管），終點為紫色剛消失，呈現(xiàn)藍(lán) 色?？瞻坠転椴缓被岬谋姿嵋海味ㄖ?同樣終點顏色。 (2)回滴法（適用于不易溶解于冰醋酸而能溶 解于高氯酸的氨基酸）：精確稱取氨基酸樣 品3040mg 左右，溶解

60、于5mL0.1mol/L 高 氯酸標(biāo)準(zhǔn)溶液中，加2 滴甲基紫指示劑，剩余 的酸以醋酸鈉溶液滴定，顏色變化由黃，經(jīng)過 綠、藍(lán)至初次出現(xiàn)不褪的紫色為終點。 3說明 (1)能溶解于冰醋酸的氨基酸，可以用直接法 測定的有：丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、組 氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、 纈氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸。不易溶解于冰 醋酸，但能溶解于高氯酸可以回滴法測定的有： 賴氨酸、絲氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。 (2)谷氨酸和天冬氨酸在高氯酸溶液中也 不能溶解，可以將樣品溶解于2mL 甲酸 中，再加20mL 冰醋酸，直接用標(biāo)準(zhǔn)的 高氯酸溶液滴定。 二、個別氨基酸的定量測定 （一）賴氨酸的測定 1原理 用