餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力能力試題B卷含答案

1、餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力能力試題 B卷 含答案注意事項(xiàng):1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹ｉ喚砣藗鞣?、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁，地面均在（）CM以上B 15C 10D 202、有關(guān)甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的說法中不正確的是（）。A. 甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)為餐飲主店餐飲服務(wù)許可受理和審批機(jī)關(guān)B. 在餐飲主店附近開設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服

2、務(wù)許可申請(qǐng)及餐飲主店餐飲C. 農(nóng)業(yè)行政D. 食品藥品監(jiān)督管理6、以下關(guān)于采購畜禽肉類的說法，錯(cuò)誤的是（）。A. 從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格 證明原件B. 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件C. 從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D. 從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 |7、 應(yīng)當(dāng)配備專職的中級(jí)食品安全管理員的單位（）。A.特大型餐館B連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位的門店C. 大型餐館D. 中央廚房8采用國(guó)家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食

3、用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測(cè)，被抽查人對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的， 可以自收到檢測(cè)結(jié)果時(shí)起 （）內(nèi)申請(qǐng)復(fù)檢。A. 3小時(shí)B. 4小時(shí)C. 24小時(shí)D. 3日9、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項(xiàng)屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)？（）服務(wù)許可變更申請(qǐng)C.在餐飲主店內(nèi)開設(shè)的甜品站，需另行申請(qǐng)發(fā)放餐飲服務(wù)許可證D.甜品站納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍3、飯店、飯?zhí)?、KTV米粉店、學(xué)校食堂、建筑工地食堂以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務(wù)單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（）部門負(fù)責(zé)。A質(zhì)量監(jiān)督B工商行政管理C食品藥品監(jiān)督管理D衛(wèi)生部門） 縣 區(qū)（市4、食品生產(chǎn)許可證（QS編號(hào)由（）位阿拉伯?dāng)?shù)字組成?A 10B

4、 11C 12D 165、國(guó)務(wù)院（A.商務(wù)行政管理）部門會(huì)同國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機(jī)制。B.衛(wèi)生行政A、切配場(chǎng)所B、餐用具清洗消毒場(chǎng)所C、餐用具保潔場(chǎng)所D食品庫房10、超過保質(zhì)期限的食品（）。A.可降價(jià)銷售11、食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)咼于（），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。A、70度B 65度C 60度D 55度12、小型餐館是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在（）以下，或者就餐座位數(shù)在（）以下的B. 不能銷售C. 可作處理食品銷售D. 可作贈(zèng)送食品銷售餐館。A 100tf 50 座B 150tf 75 座）報(bào)告。C、200 m2100 座D 250 m 150 座

5、13、涼菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的（）進(jìn)行加工。A. 不得B. 經(jīng)清洗后C. 經(jīng)消毒后D. 經(jīng)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后14、 食品企業(yè)（）應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒，并保持（）；A. 生產(chǎn)前清潔B. 生產(chǎn)結(jié)束后清潔C. 生產(chǎn)時(shí)清潔D. 生產(chǎn)前整潔15、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（）。A. 可以以罰代刑B. 依法追究其刑事責(zé)任C. 依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰D. 經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰16、

6、餐飲服務(wù)單位從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（）A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件B、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件C、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D營(yíng)業(yè)執(zhí)照原件17、扁豆中含有一種叫（）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。A、秋水仙堿B、亞硝酸鹽C、紅細(xì)胞凝集素D皂素18、凡在廣東省從事餐飲服務(wù)的人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A. 廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明B. 醫(yī)院體檢合格證明C. 廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)許可證明D. 身體健康證明19、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正

7、的，應(yīng)如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上二萬元以下罰款C處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款20、 餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）年。A 10B 3C 5D 221、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，另外的檢驗(yàn)費(fèi)和抽樣費(fèi)如何收??？（）A、收取檢驗(yàn)費(fèi)和抽樣費(fèi)B不收取檢驗(yàn)費(fèi)，但收取抽樣費(fèi)C收取檢驗(yàn)費(fèi)，不收取抽樣費(fèi)D不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用22、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的，應(yīng)當(dāng)自知道或者應(yīng)當(dāng)知道作出行政 行為之日起（）內(nèi)提出，法律另有規(guī)定的除外。23、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治

8、療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（A、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門B縣級(jí)工商行政管理部門C縣級(jí)衛(wèi)生行政部門D縣級(jí)食品藥品監(jiān)管部門24、與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定不相符合的是（）。A. 在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用B. 在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得加工或者使用C. 應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及 其孳生條件D. 操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生25、國(guó)家建立（）制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)

9、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。A. 食品召回B. 食品查驗(yàn)C. 食品糾正D. 食品回收26、冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（）進(jìn)入專間。A. 所有廚房工作人員可以B. 非操作人員不得擅自C. 非操作人員經(jīng)洗手消毒后D. 非操作人員經(jīng)允許后27、 食品標(biāo)識(shí)違法行為包括（）。A. 偽造或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B. 偽造食品產(chǎn)地，偽造或者冒用其他生產(chǎn)者的名稱、地址C. 偽造、冒用、變?cè)焐a(chǎn)許可證標(biāo)志及編號(hào)D. 1、2、328、 食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，按照（）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎(jiǎng)懲機(jī)制，提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，宣傳、

10、 普及食品安全知識(shí)。A. 法律法規(guī)B. 章程C合同D. 協(xié)會(huì)決議29、餐飲服務(wù)許可審查包括對(duì)申請(qǐng)材料的書面審查和對(duì)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)核查。現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，核查人員不少于（）人。C、4人33、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A. 免費(fèi)抽取樣品B. 購買抽取的樣品C. 收取檢驗(yàn)費(fèi)D. 特殊情況下可收取檢驗(yàn)費(fèi)34、連鎖餐飲企業(yè)購進(jìn)無法提供合格證明文件的食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A. 先使用后補(bǔ)充合格證明文件B. 請(qǐng)示上級(jí)定奪C. 依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)D. 丟棄35、 食品生產(chǎn)企業(yè)車間屋頂或天花板應(yīng)選用（）材料覆涂或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié) 構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，

11、以便于洗刷、消毒。A. 不滲水、不吸水、無毒、防滑B. 便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料C. 不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色D. 不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色36、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（ 報(bào)告。A. 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門B. 食品安全監(jiān)管部門C. 衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D. 衛(wèi)生行政部門37、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（）。A、處理區(qū)入口處B處理區(qū)的角落C處理區(qū)出口處D方便從業(yè)人員的區(qū)域38、尚不構(gòu)成犯罪，經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其制品，貨值金額一萬

12、元以上的，并處貨值金額（）以上（）以下罰款。A. 5萬元，10萬元B. 10萬元，20萬元C. 10倍，20倍D. 15 倍，30 倍39、 直接與（）接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指 甲、噴灑香水進(jìn)入車間。A. 原料B. 半成品C. 熟制品D. 原料、半成品和成品40、 下列關(guān)于庫房的要求，表述錯(cuò)誤的是：（）。A、同一庫房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需 分開設(shè)置。D庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量

13、的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地 面均在10c m以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。41、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得加工經(jīng)營(yíng)哪種魚類？（）B.生、熟區(qū)工作交叉污染B、封存被污染的工具及用具D不可與食品一起存放3、未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項(xiàng)法律責(zé)任（）。C. 生產(chǎn)交叉污染D. 生、熟區(qū)工作污染43、 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄：（）。A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D以上都是44、企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行（）和定期培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)

14、管C、手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜D冷藏、冷凍時(shí)將食品原料、半成品、成品分開存放理制度和其他食品安全知識(shí)，并做好記錄，建立檔案。5、食品安全管理員的職責(zé)包括（）8新聞媒體對(duì)有關(guān)食品安全的宣傳報(bào)道應(yīng)當(dāng)：（）。閱卷人課分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）、對(duì)造成食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采取的臨時(shí)控制措施包括A封存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料A. 科學(xué)B. 合法C. 真實(shí)D. 公正9、申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)（ ）A予以撤銷B該申請(qǐng)人在3年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可C該申請(qǐng)人在3年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作D罰款5

15、000元人民幣。12、行政機(jī)關(guān)作出行政許可決定，依法需要（）的，所需時(shí)間不計(jì)算在許可審批的期限內(nèi)。仃政機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)將所需時(shí)間書面口知申請(qǐng)人。A.聽證、招標(biāo)、拍賣B. 檢驗(yàn)、檢測(cè)、檢疫、鑒定C. 專家評(píng)審D. 申請(qǐng)材料審核13、食物中毒發(fā)生后應(yīng)對(duì)病人采取的措施包括（）。A、立即停止食用中毒食品B、采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)C、及時(shí)將病人送醫(yī)院救治D帶病人確認(rèn)中毒現(xiàn)場(chǎng)14、下列哪些活動(dòng)應(yīng)遵循食品安全法的規(guī)定：（）。A、食品生產(chǎn)和加工B、食品流通和餐飲服務(wù)C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)D食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)15、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明

16、（）。A. 主要營(yíng)養(yǎng)成分B. 使用效果C. 主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量_D. 治療功能16、 烹調(diào)青皮紅肉魚時(shí)，可采取（）等去毒措施A、徹底刷洗魚體B去除魚頭、內(nèi)臟和血塊C將魚切成兩半后以冷水浸泡D在烹調(diào)時(shí)加入少許醋或雪里蕻17、下列說法正確的是（）。A. 同一庫房?jī)?nèi)應(yīng)分區(qū)域存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)B. 盛放葷菜和蔬菜的容器應(yīng)分開，并有明顯標(biāo)志C. 必須物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)D. 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)18、 專間的衛(wèi)生要求（）。A有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施B應(yīng)有專用食品傳遞窗C紫外線燈距離地面2m以內(nèi)D直接接觸成品的用水宜用凈水設(shè)施19、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列

17、內(nèi)容（）。A食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及 其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求和專供嬰幼兒和其他特定人群的 主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求C食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求和與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求D食品添加劑的品種、使用范圍、用量和食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程20、食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利 （）。丨A. 吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證B. 責(zé)令停業(yè)C. 責(zé)令改正，給予警告D. 較大數(shù)額罰款閱卷人潯分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、 （）水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)

18、坡度減少凝結(jié)水滴落。2、 （）餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mr的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。3、 （）食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽 造為目的而使用食品添加劑。4、 （）以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的飲品店無需辦理餐飲服務(wù)許可證。5、 （）庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應(yīng)能使食品和物品距離墻壁和地面均為10cm以上，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。6、（）食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。7、（）食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。&（）餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右的高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。9、（）在餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。10、（）保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉的注冊(cè)人或者備案人應(yīng)當(dāng)對(duì)其提交材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。11、（）備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25C以下。