學(xué)校飯?zhí)霉芾碡?zé)任書

1、學(xué)校飯?zhí)霉芾碡?zé)任書 加強(qiáng)我校集體飯?zhí)檬称沸l(wèi)生管理，明確學(xué)校集體飯?zhí)媒?jīng)理的責(zé)任和飯?zhí)酶鱾€崗位和工資和工序的衛(wèi)生要求,預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，保障師生身體健康。現(xiàn)由陽春市新潭中學(xué)（稱甲方）與 彭達(dá)然（稱乙方）簽訂責(zé)任書如下：一、責(zé)任內(nèi)容（一）從業(yè)人員及設(shè)備、設(shè)施要求。1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，參加每一度的健康檢查，必須持有健康證才能上崗嚴(yán)禁未體檢先上崗。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持培訓(xùn)合格證上崗。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。4、飯?zhí)脙?nèi)各生產(chǎn)經(jīng)營場所要有照明、通風(fēng)、排煙裝置和污水排放設(shè)施。有帶蓋垃圾桶，廢物日產(chǎn)日清。（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營人

2、員應(yīng)做到：“四勤”。即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服，使自己有良好整潔儀表。（2）有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在工作時間內(nèi)，不得赤膊，赤足。嚴(yán)禁在操作時間抽煙、吃東西和隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及做其他不衛(wèi)生的工作。不允許用勺直接嘗味。生產(chǎn)或加工食品時不應(yīng)戴戒指、手鐲等飾物，以免妨礙清洗、消毒。工作時不宜涂擦香粉和指甲油，以免污染食品。私人物品，應(yīng)放在更衣室內(nèi)，不得帶入操作時，以防對食品造成污染。（二）學(xué)校飯?zhí)檬秤镁吆透鲘徫?、工序衛(wèi)生要求。1、洗消。（1）洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠廚轉(zhuǎn)。（2）食具清潔必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔

3、。一、洗：用清水將附在食具上的食物洗掉。二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用于凈水將食具上的洗滌劑洗干凈。四消毒：洗凈的食具按 具消毒的方法要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的食具保潔柜存放，以免重新被污染。（3）清潔后的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。（4）消毒后的食具應(yīng)該無水、干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味、并應(yīng)做到抽檢合格。（5）消毒過的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能將未消毒食具給師生用。（6）食具保潔柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。（7）清潔的食物殘渣放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時清

4、理。（8）每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。2、粗加工。（1）肉類加工：加工肉類首先注意肉新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。海鮮類不要與其它肉類混合清潔。禽、畜、魚 肉類品不得直接著地存放。加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊保持光潔）砧板用后刮洗清潔后豎放。（2）蔬菜加工：應(yīng)設(shè)有三級洗滌菜地，蔬菜加工時按一揀、三洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，必須嚴(yán)格按照“一浸二洗三燙四炒”程序進(jìn)行加工，洗滌后蔬菜不得有泥沙、染物、昆蟲等。蔬菜瓜果進(jìn)貨分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。工具（菜架

5、、容器）必須潔凈，不得積污。每天下班前必須清潔水池、地面，保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛(wèi)生，保持用具（菜架、容器等）的潔凈。3、點心制作。（1）對原料要進(jìn)行驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；并加上品名標(biāo)簽。（2）不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì)、蟲蛙、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料。（3）鮮蛋用前照驗、清洗蛋殼，才能打蛋。使用奶油要用專柜存放，保存時必須采用低溫。（4）生產(chǎn)加工用具、容器、砧板等每天清洗、保持清潔衛(wèi)生。（5）生產(chǎn)人員操作時，要穿戴工作衣、帽，并要洗手，進(jìn)入成品間必須洗手消毒。（6）使用儀器添加劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（7）成品應(yīng)放于成品間內(nèi)，不得隨處露冷存放。成品間不能有老鼠、

6、蟑螂、蒼蠅及其它有昆蟲。（8）保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生。定期檢查生產(chǎn)場地的三防設(shè)施，發(fā)現(xiàn)破損要及時改正。（9）每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。4、烹調(diào)。（1）上班時，工作人員要穿戴整潔干凈的工作衣帽和洗手。（2）細(xì)加工人員：加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清潔臺面、工具用具，把砧板豎起放好，工作用具放入柜內(nèi)。（3）配菜（執(zhí)碼）人員：應(yīng)檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜碟要干凈。嚴(yán)禁使用竹蘿盛飯，對放入食用具保持柜內(nèi)的消毒食具要進(jìn)行驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，退回重新洗消。（4）烹調(diào)人員：要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食

7、品每個部位都均勻受熱（特別是急炒時檢查有無外熟內(nèi)生）。打荷臺上應(yīng) 兩條抹布，一條消毒抹布放在臺等。烹調(diào)后的食品不能用口直接試味。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手操作。烹調(diào)后的食品，加蓋即送出供師生食用，盡量縮短備餐時間，防止再污染。（5）工作時不準(zhǔn)抽煙、吃東西，各個崗位都要保持整潔、地面干爽，無雜物（特別是臺下地面）。地面、溝渠、柜內(nèi)外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。（6）配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品必須需用的食具、工作用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。進(jìn)入配餐間分菜時要穿工作衣、戴帽、洗手消毒。各種肉類、蔬菜要留樣觀察48小時。（7）雪柜要有專人負(fù)責(zé)。定期清洗，做到霜薄氣足，食

8、品按序存放，生熟分開，成品、半成品、原料公開存放，并加上標(biāo)簽品名。食品先進(jìn)先出。放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴(yán)密盛裝，防止交叉污染，雪柜內(nèi)外保持潔凈，柜內(nèi)不得有異味。（8）烹調(diào)部所有工作用具應(yīng)保持凈潔和原來面目，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔。反復(fù)使用的食油要每天濾除油渣，補(bǔ)充新油。（9）下班時要搞好各自崗位衛(wèi)生，重點放工用具。（10）工作人員要保持個人衛(wèi)生，不留長指甲，工作時不準(zhǔn)戴戒指，手鏈等飾物。上廁所要換工作服，便后洗手。5、采購。（1）采購前應(yīng)與廚房部門取得聯(lián)系，做到有計劃進(jìn)貨、蔬菜、點心、熟食有定點彩購、有記錄。（2）采購的食品應(yīng)當(dāng)無毒，無害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，具有良好的感官性狀。（3）

9、食品進(jìn)貨應(yīng)有驗收員進(jìn)行驗收，對肉類，乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取肉品檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。對面包、點心等要標(biāo)有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，并具有食品衛(wèi)生檢驗合格證的方能購買。對腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常、超保存期，摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工食品等，一律拒收。（4）對已驗收合格的食品，按類別、品種，分別用清潔或?qū)Ｓ萌萜魇⒀b或上架存放，做到肉類及其內(nèi)容易污染的食品不得落地，保存時應(yīng)注意：食品與非食品不能混放。洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放。定型包裝食品與散裝食品分架存放。糧食離

10、墻離地存放，防止受潮霉變。肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律放進(jìn)冷庫。肉類及其制品放入冷庫時應(yīng)有容器盛裝，存放濕度控制在18以下，蔬菜瓜果的存放溫度控制在013左右，鮮蛋存放在01范圍內(nèi)，并應(yīng)每三天進(jìn)行冷庫除霜。各類庫食品要有標(biāo)示，做到先進(jìn)先出。（5）對于由于庫存時間過長而保質(zhì)期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不交到下一工序加工。（6）搞好倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，不在庫內(nèi)吸煙和吃食物，與采購無關(guān)的人員一律不得隨便進(jìn)入倉庫。6、熟食。（1）食品應(yīng)無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官狀。對不符合要求的熟食，工作人員有責(zé)任拒收。（2）

11、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及防害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外線燈空間消毒2030分鐘后，工作人員方可進(jìn)入熟食間風(fēng)。（3）熟食間要做到“三專”，即：專用熟食間、專用工具用具、專人操作。凡非熟食間工作人員一律不得進(jìn)入。（4）工作人員要做到“三穿載”，即操作前就在預(yù)進(jìn)間內(nèi)戴好白工作衣、白帽、白口罩。（5）做到“三盤制”，即：工作前開一盤消毒水抹擦所有工用具，后作拖地；另開一盤消毒水用作浸抹布，再開一盤消毒水放在預(yù)進(jìn)間作洗手消毒用。（6）砧板做到“三面”光潔，即砧板面、底、邊三面都保持光潔，用前進(jìn)行消毒（用消毒水或蒸汽），用后先用刀科研成果刮，使用4050度純堿水清洗，

12、豎放晾干。（7）熟食間內(nèi)只有存放直接入口的食品及必要用的食具、工用具，任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入，熟食間為的冰箱為專用，非熟食品未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其它物品一律不準(zhǔn)放入。對剩余的熟食品要放置冰箱內(nèi)。（8）搞好個人衛(wèi)生，進(jìn)入熟食間前必須在預(yù)進(jìn)間更衣、洗手、消毒。不準(zhǔn)留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手表等裝飾物。不準(zhǔn)在熟食間內(nèi)看書、報、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物。上洗手間必須把工作服脫下，回來再洗手、消毒、穿回工作服。二、責(zé)任追究。（一）生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，處予一千元以上五萬無以下罰款。對人體健康造成嚴(yán)重危害的，或者在經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法究刑事責(zé)任，吊銷衛(wèi)生許可證。（二）未取得衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，處以五百元以上三萬元以下罰款。涂改、出售衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，并處以五百元以上一萬元以下的罰款。（三）經(jīng)營或使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的儀器添加劑，儀器用具及洗滌劑