二、酒吧選址、注冊與外部裝修

1、酒吧選址、注冊與外部裝修酒吧的位置對酒吧經(jīng)營有決定性影響。若酒吧的位置選擇不當(dāng)，那經(jīng)營絕不會成功。在為籌建的酒吧選址時，除了要以市場分析的資料為依據(jù)外，還要考慮收集些與市場數(shù)據(jù)相關(guān)的信息地區(qū)經(jīng)濟，近幾年來的經(jīng)濟發(fā)展情況應(yīng)該是可以掌握的，要注意收集和評估所在地區(qū)商業(yè)發(fā)展的數(shù)據(jù)及其因素。1、城市規(guī)劃 區(qū)域規(guī)劃襯往會涉及到建筑的拆遷或重建，如果未經(jīng)分析，酒吧就盲目投資，而在成本收回之前就遇到了拆遷，這家酒吧無疑會蒙受損失，或者若失去原有的地理優(yōu)勢。所以在確定酒吧位置之前，一定要向有關(guān)部門提出咨詢。潛在地點的最佳狀況是在用途，限定和籌建服務(wù)設(shè)施所需的執(zhí)照已有了確定的保障，否則就要在更換地區(qū)獲取必要的執(zhí)

2、照上花費可觀的時問和金錢了。2、競爭情況 競爭情況是直接影響酒吧經(jīng)營的不可抗拒因素，需要認真調(diào)查研究，對于競爭的評估可以從兩個方而考慮。一方面是開間相同的酒吧進行直接競爭，這一點自然是消極的因素。另一方面是非直接竟?fàn)?，包括提供不同飲品和不同服?wù)的酒吧，這一點有時會成為積極的因素。沒有競爭的地方，從顧客方面來講也意味著沒有吸引力。缺少任何一種形式的競爭都是值得考慮的，這一地點可能是規(guī)模和外觀size=3酒吧的潛在容量大到可以容納足夠的空間建筑物、停車場和其他的必要設(shè)施。酒吧位置的地面形狀以長方形、方形為好，圓形也可。三角形或多邊形除非它非常大，否則是不足取的，因為民方形的土地利用率較高。在對地點

3、的規(guī)模和外觀進行評估時也要考慮到未來消費的可能。3、能源供應(yīng)情況能源主要是指水、電、天然氣等經(jīng)營必須具備的基本條件。在這此因素中，水的品質(zhì)也應(yīng)考慮，因為水質(zhì)的好壞直接關(guān)系到冰塊及調(diào)制冷熱飲的效果4、流動人員這因素主要影響著過路人的多少、客人的種類等。因此對流動人員定要仔細分析，綜合其特點，選擇適當(dāng)?shù)奈恢煤途瓢傻姆N類。5、地點特征地點特征顯示出與人們外出活動或人群聚集相關(guān)的位置。要考慮和購物中心、商業(yè)中心、娛樂中心的距離和方向，這些地點由于人群聚集，甚至能在離酒吧幾里以外的地點，仍能對酒吧的推銷產(chǎn)生影響。另外還應(yīng)考慮交通目的地，有些地點看似交通流量很人，但由于附近沒有可以使其停留的因素，這類地點

4、也是決不可取的。 6、交通狀況 交通狀況是指車輛的通行狀況和行人的多少。交通狀況往往意味肴客源，但客源的多少決不等同于交通的頻繁程度，有的地區(qū)盡管交通頻繁，但客人卻沒有購買機會或欲望。但通常情況下，在選擇酒吧位置時，應(yīng)獲得本地區(qū)車輛流動的數(shù)據(jù)及行人流動的資料，以保證酒吧建成后，有相當(dāng)數(shù)量的客源。一個地區(qū)的交通情況尤為重要，因為它不儀影響酒吧的營業(yè)量，甚至有時還可決定酒吧必須采川何種服務(wù)力式。很顯然，設(shè)施具體位置的交通力便程度停車、進出的方便程度，將影響客人是否愿意光顧。有時，由于客人不愿經(jīng)過十分擁擠、危險的叉路口才能到達灑吧，便使使許多店家失去相當(dāng)可觀的生意。當(dāng)你打算依靠該地區(qū)良好的交通來規(guī)劃

5、建立一家灑吧設(shè)施時 ,首先得仔細地分析一下現(xiàn)有交通在將來是否會改善，因為許多生意興隆的酒吧由于交通路線改變而被迫停業(yè)的例子多。7、酒吧可見度酒吧可見度是指酒吧的顯眼程度。也就是說，無論顧客從哪個角度看，都應(yīng)可以獲得對酒吧的感知。酒吧可見度可由從方向駕車或徒步進人酒吧方位來評估。酒吧可見度往往會影響酒吧的吸引力。8、公共服務(wù)酒吧及娛樂設(shè)施必、須使用一系列。公共設(shè)施，但其中有許多并不是現(xiàn)成的。在實踐中，常有因當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門拒絕擴建一些必要的公共設(shè)施，使酒吧營建計劃落空的例子。因而，酒吧及娛樂設(shè)施建設(shè)也需先調(diào)查選址附近是否有可供使用的公共設(shè)施。消防、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)都包括在這個因素里。目標(biāo)

6、地點所需服務(wù)的設(shè)施、費用和品質(zhì)都是應(yīng)該評估的，這些信自、可從當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門中獲得。9、停車設(shè)施現(xiàn)代的酒吧必須有足夠的停車設(shè)施，當(dāng)然，如果附近有公共停車場也叮以。如果籌建的酒吧應(yīng)配套建造有足夠的停車場，那該地就有足夠的地方。然而，從另一方而說，建造停車場不應(yīng)因占地太多而增加成本，而且會使本來十分緊湊、十分興旺的地段顯得空曠蕭條。10、選址需要考慮的因素（1）.應(yīng)盡量避免與其他酒吧門對門地經(jīng)營，這會對銷售造成不利的影響。（2）.酒吧應(yīng)盡量選擇人群集中的地方經(jīng)營，這樣可以保有一定的知名度及銷售收入。（3.）酒吧選址在可能的情況下，要選擇距商業(yè)中心、購物中心、文化中心、交通終點、旅游景點等較近的地點。.

7、在同一地區(qū)并非不能同時并存相類似的幾家酒吧，有時候幾家酒吧湊在一起由于客人認為有較多的選擇，意味著該地區(qū)有更大的消費吸引力，反而會使整個地區(qū)的酒吧生意因人們不約而同的光顧更加興隆。登記注冊 資金籌措1、確立合法地位酒吧只有進行登記，才能得到國家法律的保護，確立合法的地位。在實際經(jīng)濟生活中，企業(yè)只有自覺遵守國家法律、法規(guī) 和政策，在 核準的范圍內(nèi)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動公平競爭才能得到迅速發(fā)展和壯大。2、確定合法權(quán)利和應(yīng)承擔(dān)義務(wù) 酒吧只有進行登記之后，才能確定自己的合法權(quán)利和應(yīng)該承擔(dān)的義務(wù)。從事商業(yè)經(jīng)營活動，必須符合國家規(guī)定的條件，經(jīng)過法定程序，得到工商行政管理機關(guān)的核準登記，取得合法經(jīng)營憑證或法人資格

8、，才能在核準登記的范圍內(nèi)開始企業(yè)的經(jīng)營活動，經(jīng)過工商行政管理機關(guān)核準登記的，在社會經(jīng)濟活動中，財產(chǎn)所有權(quán)、生產(chǎn)經(jīng)營決策權(quán)、分配權(quán)、企業(yè)名稱專用權(quán)、注冊商標(biāo)專用權(quán)等，均受國家法律保護，任何部門、單位、個人都不能侵犯。3、引導(dǎo)經(jīng)營行為健康發(fā)展通過登記注冊，國家加強了監(jiān)督和管理，可以引導(dǎo)酒吧經(jīng)營健康發(fā)展。工商行政機關(guān)對企業(yè)進行行政監(jiān)督和管理，查處進行違法經(jīng)營活動的企業(yè)，就保護合法經(jīng)營者的利益。酒吧進行登記，國家工商行政機關(guān)可以指濘其生產(chǎn)經(jīng)營話動，并幫助酒吧克服生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的盲目性和遇到的困難。4、投資者自有資金利用一些投資者不愿負債經(jīng)營，所以立下開店創(chuàng)業(yè)的目標(biāo)后，便自力更生儲蓄，一直儲到足夠資金才

9、開。在這種情況下，投資者有無融資能力便是很次要的了。這種完全靠自已資金開業(yè)經(jīng)營的方式，由于無需償還債務(wù)，經(jīng)營上較為輕松、主動，比較穩(wěn)妥。但要籌集足夠的開店資金，將會延遲開店創(chuàng)業(yè)的時間 。而且，由于多種原囚，兩年前可能10萬足夠開店，而兩年后的今天，則需要20萬元才能開店，再加上別人捷足先登等原因，留給自已的機會可能會減少。所以，一旦看準機會，自已也有足夠的經(jīng)濟實力，就可以開始著于去做。如果自已沒有足夠的經(jīng)濟實力，只要有好機會，也可通過另外的途徑融資來達到自己的目的。5、投資者利用融資 在投資吝自有資金不足的情況下，其不足部分必須通過融資渠道解決，這種方式要冒一定的風(fēng)險，因為以借貸方式籌集了部分

10、開業(yè)資金以后，在開店的過程中，每月要在營業(yè)額中撥部分錢用來還債，除了本金以外，還要加上利息。所以，壓力很大，但它的好處是可以減輕開業(yè)時的財務(wù)，可以提前實現(xiàn)目標(biāo)。融資可以通過以下兩種方式、來實現(xiàn)：6、向銀行貸款7、借助別人的資金光靠借款就想盈利很不現(xiàn)實，如果有種生意可以完全利用別人的資金來經(jīng)營就能獲得得收益，還清貸款，那么這種生意必須是有很高的利潤，而且經(jīng)營者的手法十分高明。這種情況在以前的“賣方市場”時代可能行得通，但在現(xiàn)在這個競爭異常激烈產(chǎn)品供過于求的時代無異于方夜譚。如果投資者忽略自已的資金比例去貸款，則在資金周轉(zhuǎn)方面，失敗的風(fēng)險大大增加 。根據(jù)經(jīng)驗表明，自有資金最好能占六成，否則經(jīng)營就可

11、能出現(xiàn)困難。開酒吧必須具備的條件：光有錢對經(jīng)營好一個酒吧還是遠遠不夠的，還需要具備以下幾個方面：一、喜歡酒吧著名經(jīng)濟學(xué)家黃有光說過：“當(dāng)經(jīng)濟增長和自己的興趣愛好結(jié)合在一起的時候，人最能夠感到快樂?！本瓢傻奈幕匦院徒?jīng)營的特殊性，決定了你必須首先喜歡酒吧，才能夠理解它、經(jīng)營它。一個成功的酒吧的老板，回頭看自己開酒吧的過程，全都覺得這絕對不是一個偶然的過程，而是自己性格和愛好必然結(jié)出的果實。幾乎所有的酒吧經(jīng)營者，他們開家酒吧的想法都是從走進酒吧并喜歡上酒吧這種環(huán)境、氣氛開始的。你可能不知道在什么時候，和誰一起，為了什么第一次走進了酒吧，你們隨便選擇了一個位置，你看到的，聽到的，觸摸到的，聞到的，所

12、有這一切，改變了你的愛好和未來的從業(yè)發(fā)展方向。而你決定要開一家酒吧的想法，可能只是因為你在酒吧里看到的一個細小的環(huán)節(jié)，比如臨座客人的一句話，Bar Tender不經(jīng)意的一句對話或是一個轉(zhuǎn)身動作。坐在酒吧舒服的椅子上，聽傳來的音樂中一個熟悉小節(jié)，你會隨唱幾句，然后覺得這就是你想要的生活。以后,你會經(jīng)常光顧這家酒吧，一進門時，Waiter會主動跟你打招呼，你也有了習(xí)慣的位置和飲品，愛聽的音樂和熟悉的朋友。再以后，酒吧會成為你生活中不可缺少的一部分，也就是說，經(jīng)營酒吧成為你的職業(yè)。如果你想經(jīng)營一家酒吧，那么，首先你要確認一下，你是不是喜歡酒吧這種環(huán)境和氣氛，是不是喜歡酒吧所代表的消費文化。二、喜歡結(jié)

13、交朋友從陌生到了解，語言是最好的交通工具。我們必須認識到交流或者交際是一種能力，它可能是天生的，也可能是后天學(xué)習(xí)得來的。要想成為一個成功的酒吧老板，你必須掌握這種能力，因為你必須能夠了解每一個走進你酒吧的客人，并且努力成為他們的朋友。所以，做為酒吧的老板，你要善于把握一個人的心理。你還要有一點幽默感，只有這樣，才會有更多的朋友認可你，喜歡你和你的酒吧。當(dāng)然，你也要具備坦率、誠實、寬容和不拘小結(jié)等品質(zhì)。北京三里屯南街有一家酒吧，面積不大，位置也不好，但來這里消費的客人卻非常多，這是什么原因呢？關(guān)鍵就是老板有非常強的交流和溝通能力，老板和客人見面時打一個招呼，或是簡單的一句問候，都是處處用心，恰到

14、好處的。來過他酒吧的客人，離開酒吧時總有一種不盡興的感覺，總想和老板再聊上幾句，成為老板的朋友，這樣的酒吧，生意怎么能不好呢？認真聆聽客人的傾訴也是一種能力。能夠安靜地看著客人的眼睛聽他講話，不隨意插話和打斷客人的思路，努力聽客人說完每一句話，并且為客人的激動而興奮，為客人的傷感而沮喪，這是一個酒吧老板要具備的素質(zhì)，更是酒吧老板應(yīng)該具備的一種修養(yǎng)。三、應(yīng)該是雜家和專家一個沒有細節(jié)和不關(guān)注細節(jié)的人是沒有吸引力和感染力的。作為一個酒吧的老板，你應(yīng)該對任何事情都抱有極大的興趣，并對生活的諸多事情有自己的理解、分析和認識，不人云亦云，不隨波逐流。所謂雜家，不同的人有不一樣的理解，但你確定你是自己定義的

15、雜家嗎？你符合所謂雜家的標(biāo)準嗎？如果是你會展示出來嗎？你會讓別人肯定你嗎？同咖啡館一樣，酒吧也是舶來品。酒吧來自于西方，但又不能完全模仿西式酒吧。地域、氣候特點和文化、消費習(xí)慣的差異，決定了酒吧的內(nèi)容和形式。作為酒吧的主人，也應(yīng)該是熟知中西文化，善于從中西文化的差異中找到酒吧與中國人消費習(xí)慣、消費喜好的結(jié)合點，從而確定開設(shè)酒吧的形式和消費內(nèi)容。要想做到這一第點，你必須是一個雜家。除了雜家外，作為酒吧的老板，你還必須是某一方面的專家。當(dāng)然，這里所說的專家并非是指獲得國家科技獎勵或享受國務(wù)院特殊津貼的人，也不是國際調(diào)酒大賽的冠軍。你哪怕是懂得一點中國書法，會寫一手好字，或者收集到一百張以上的美國鄉(xiāng)

16、村音樂，彈得一手好吉它，或者是伍迪*愛倫、村上春樹的狂熱愛好者，你就是所謂的專家。開酒吧需要的就是你這樣的特長，你的興趣、愛好有可能與酒吧行業(yè)風(fēng)馬牛不相及，但它絕對會給你的酒吧經(jīng)營起到積極的作用。北京有幾家酒吧，就是因為酒吧老板喜歡讀書，喜歡攝影，喜歡旅游，他們經(jīng)營酒吧于是成為讀書人、攝影愛好者和背包族相互交流的俱樂部。四、開酒吧也需要經(jīng)營頭腦在北京，經(jīng)營酒吧的老板有兩種心態(tài)，第一種是利用酒吧聚集志趣相投的朋友，做自己愛做的事，實現(xiàn)自己的夢想，不追求酒吧盈利；另一種是單純的商業(yè)行為，通過商業(yè)操作，努力獲得最大的投資回報，是功利注意的心態(tài)。不管哪一種心態(tài)，要想做一家成功的酒吧，被大多數(shù)人或小眾認

17、可的酒吧，這家酒吧必須是可持續(xù)性經(jīng)營并且能夠自負盈虧的。可能某一時期酒吧在支出和收入上是不平衡的，特別是酒吧初創(chuàng)時期，但你必須要看到酒吧的發(fā)展前景和未來的收益能力。比如說酒吧新開業(yè)或者酒吧經(jīng)營處于淡季，作為一家酒吧的經(jīng)營者，你必須要有一種駕馭風(fēng)浪的經(jīng)營技巧，認真考慮酒吧支出和成本問題，考慮酒吧服務(wù)人員工作效率的問題，使你的酒吧在整體上處于一個良好的經(jīng)營狀態(tài)。當(dāng)然，你還要在經(jīng)營的低潮期考慮酒吧的賣點，考慮酒吧的未來發(fā)展，考慮經(jīng)營上的細節(jié)問題，諸如洗手間的衛(wèi)生狀況，整修破舊吧椅等等。不要把商業(yè)和文化割裂開來，要有快樂賺錢的心態(tài)，不賺錢的老板不是一個好老板，不賺錢的酒吧也絕不是一個好酒吧。酒吧也是一

18、種產(chǎn)業(yè)，作為經(jīng)營者，要按照該行業(yè)的規(guī)律和特點來操作和經(jīng)營。酒吧首先是服務(wù)行業(yè)，所以，我們在給客人提供產(chǎn)品的同時，還要附加最好的服務(wù)；酒吧還是一種文化消費產(chǎn)業(yè)，那我們就應(yīng)該利用文化的手段，賦予它更多的文化內(nèi)涵；酒吧還是娛樂產(chǎn)業(yè)，那我們就應(yīng)該女里給客人更多的快樂和愉悅。我們不能違背酒吧產(chǎn)業(yè)的規(guī)律來經(jīng)營酒吧，那是不明知的行為。五、喜歡酒吧這種生活方式在服務(wù)行業(yè)中，有一個名詞叫做“夜店”。夜總會、Club、卡拉OK廳、Disco舞廳和酒吧等等都屬于“夜店”。這些行業(yè)，不論老板還是從業(yè)者，都是晚上工作，白天睡覺。這種生活完全大破了正常的生活習(xí)慣，生物鐘也完全與別人相反。當(dāng)我們有能力并且渴望經(jīng)營議價酒吧時

19、，你絕對不能不考慮這些因素，不要因為一時沖動而踏入這一領(lǐng)域。當(dāng)你認為我應(yīng)該這樣生活并且能夠這樣生活時，那么很好，那你就來試試吧！一個酒吧的老板給客人的印象應(yīng)該是這樣的：他是一個有過很多經(jīng)歷和故事的人；他是一個有親和力的、友善的、容易接近的人；他還有一點點魅力，有一點性格；他有很好的記憶力、理解力；男人在他面前可能沒有壓力，女人也很有安全感；他還有一點服務(wù)的心態(tài)和把握全局的能力，他會化解矛盾，善解人意，等等。這一切做起來并不難，難的是你的態(tài)度，只要你熱愛，你愿意，你完全能夠做到這些。其實做一個酒吧的老板，要比做一個嚴謹?shù)墓窘?jīng)理容易得多，隨意得多，好玩得多，有趣得多。當(dāng)你看到你的酒吧人頭攢動賓朋

20、滿座時，成就感就會油然而生。這里有一句唐詩這樣說：“秋高籬菊黃，登市蟹迎筐，沽得延年酒，賓朋醉幾場”。經(jīng)營一家酒吧，大概與這樣的境界相類。會念酒吧生意經(jīng) 相對于酒吧業(yè)紅火的大環(huán)境，一些小酒吧業(yè)主卻認為經(jīng)營一家酒吧是一件極困難的事。不少小酒吧經(jīng)營難以維持，經(jīng)營者苦不堪言，除去社會、經(jīng)濟大環(huán)境的因素外，不少酒吧沒有特色、經(jīng)營范圍過雜是其主要原因。酒吧本身的文化是一種時間的延續(xù)，是長久客戶群、酒吧自身文化的持續(xù)積累和沉淀，就像一瓶陳年紅酒，越老越迷人。酒吧經(jīng)營需要日積月累的品牌樹立和數(shù)年、十幾年甚至數(shù)十年的持直以恒。比如成都玉林中路的百年磨房酒吧，其裝修、設(shè)備、設(shè)施雖未能像京滬酒吧那樣花費不菲，但其

21、經(jīng)營理念卻始終貫徹以人為本的原則，講究酒吧的親和力，講究酒吧歷史的延續(xù)，努力在時間的流轉(zhuǎn)中沉淀酒吧自身的東西。這種酒吧在經(jīng)營中看重客人的感受，逐步完善酒吧自身給客人的感覺，在潛移默化中讓客人留戀酒吧。酒吧的專業(yè)化經(jīng)營正如其他娛樂形式的專業(yè)化經(jīng)營一樣，只有純粹才可能做得專業(yè)，只有專業(yè)才可能區(qū)別于其他娛樂，也只有這樣才可能有自己獨特的魅力和生命力。既然是生意，如何保證它的持續(xù)經(jīng)營和盈利呢，要得有幾個方面早有準備：其一，經(jīng)營成本的控制。任何一生意要保證它盈利，開源節(jié)流是最有效的途徑。節(jié)流就是控制成本，要讓收支保持一個適當(dāng)?shù)谋嚷?。其二，?jīng)營人員配備?？紤]酒吧需要多少服務(wù)生、調(diào)酒師、廚房工作人員等，制定

22、合適酒吧經(jīng)營的工作制度。其三，管理。由于酒吧是相對特殊的服務(wù)行業(yè)，經(jīng)營時間和規(guī)則有起相對獨特性。一個簡單的事實是，到酒吧的消費者一定會飲酒，在飲酒后，人們的狀態(tài)和常態(tài)有所不同。這種情況下，服務(wù)生的待客之道和處理事情的原則都要適應(yīng)酒吧工作的需要。其四，良好的社會關(guān)系。形形色色的消費者和酒吧經(jīng)營的特殊性，要求經(jīng)營者擁有良好的社會關(guān)系，這樣才能使工作變被動為主動，處理好一些突發(fā)事件，更有利于酒吧的經(jīng)營。其五，基于對餐飲業(yè)衛(wèi)生、消防等方面有獨特要求，酒吧經(jīng)營者喲啊非常注意酒吧的軟硬件建設(shè)。一、酒吧服務(wù)的概念 只要有人群的地方就存在著服務(wù)的行為。服務(wù)活動隨著人類的誕生而誕生，隨著人類的發(fā)展而發(fā)展。 20

23、世紀初，西方經(jīng)濟學(xué)派大師、英國經(jīng)濟學(xué)家、新西蘭奧塔哥大學(xué)教授費希爾于1935年首先提出了第三產(chǎn)業(yè)的術(shù)語。他認為，除了第一產(chǎn)業(yè)（即農(nóng)、牧、漁業(yè)）以及第二產(chǎn)業(yè)（即工、礦、建筑業(yè)）之外，還有第三產(chǎn)業(yè)，即服務(wù)行業(yè)。自此，服務(wù)作為一種商品，開始了社會財富的創(chuàng)造，而服務(wù)行業(yè)也迅速發(fā)展、成熟起來，成為一個基礎(chǔ)雄厚、市場廣闊和最有前途的朝陽產(chǎn)業(yè)。 服務(wù)是指服務(wù)人員助人的行為，一般是指以有形的物質(zhì)作為依托，通過人的肢體動作或語言而帶給賓客的心理感受。酒吧向顧客銷售的酒水是物，而這些物又必須通過服務(wù)人員的一系列服務(wù)行為，才能實現(xiàn)顧客享受酒水的目的。作為服務(wù)來講，最終結(jié)果是使顧客滿意（或獲得顧客的好評）。 二、酒吧

24、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的含義 酒吧優(yōu)質(zhì)服務(wù)的內(nèi)涵是相當(dāng)廣闊的，它包含了規(guī)范服務(wù)、個性化服務(wù)、微笑服務(wù)、暖情服務(wù)以及超常服務(wù)等多項內(nèi)容。酒吧要做到優(yōu)質(zhì)服務(wù)，就必須深人細致地調(diào)查、了解餐飲市場的需求變化，及時掌握酒吧顧客的消費動機和心理變化的動態(tài)，樹立酒吧全員服務(wù)營銷意識；在遵循規(guī)范化、標(biāo)準化、程序化服務(wù)的前提下，努力創(chuàng)造和嘗試多樣化、制度化以及特色化的酒吧經(jīng)營管理模式；在酒吧服務(wù)的各個環(huán)節(jié)向每一個從業(yè)者灌輸與顧客的情感交流，努力扮演好自己的服務(wù)角色，從而體現(xiàn)出酒吧服務(wù)的價值。這樣，使顧客滿意，使酒吧獲利。 作為酒吧的工作人員必須牢記：酒吧是因為顧客的存在和需要而開設(shè)的。顧客，是酒吧經(jīng)營利潤和財富的源泉，而酒吧

25、服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到酒吧的聲譽、客源的多寡和經(jīng)濟效益的高低。因此，酒吧的競爭，歸根結(jié)底是服務(wù)質(zhì)量的競爭。向顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)是酒吧無形的巨大資產(chǎn)，是決定酒吧企業(yè)形象至關(guān)重要的因素，是酒吧經(jīng)營運轉(zhuǎn)的靈魂和生命線。 我們在開酒吧前一定要選好市場定位，即你一定要確定你的酒吧將來是針對什么層面的客人，這點十分重要，這將與你的裝修風(fēng)格、用料、酒水牌的制定、餐牌的制定、員工的培訓(xùn)、進貨、經(jīng)營策略等緊密聯(lián)系在一起，下面我將會就選好定位與以上的要點有什么聯(lián)系，作一個詳細的闡述。1市場定位與裝修風(fēng)格、用料的關(guān)系酒吧的裝修風(fēng)格、用料與它的市場定位關(guān)系十分密切。例如：當(dāng)你的酒吧市場定位是走大眾化路線時，如果你的裝

26、修十分精致而且高檔，那么對你日后的經(jīng)營一定會帶來不少的后遺癥和麻煩，其原因有以下幾點：(1)客人會認為你的酒吧裝修這樣高檔，一定是高消費，因而不敢光顧；(2)你將會為你的高檔裝修而花比別人多的保養(yǎng)費用，導(dǎo)致你不得不提高出品的銷售價格，從而影響你達到自己的營銷目的；(3)你和你的員工會因為害怕客人損壞精致而高檔的裝修設(shè)備，而向客人發(fā)出多種建議希望客人能配合你保護好裝修，從而令到客人覺得你的酒吧服務(wù)水準不夠而流失。在這個方面，某朋友就是犯了這一錯誤而相當(dāng)苦惱，他在做市場定位時，心情十分矛盾，徘徊在十字路口不知如何是好，情況是這樣的：這位朋友是新入這個行業(yè)的，他的酒吧選址在一間學(xué)校的對面，周圍不遠處

27、有幾棟寫字樓，定位是那一帶的白領(lǐng)一族。但他由于是新入行對自己沒有信心，怕沒有客人前來光顧，所以裝修按白領(lǐng)一族品味要求，價格則定低一些，目的只有一個，就是盡可能吸引更多的客源。結(jié)果是大部分是學(xué)生消費，白領(lǐng)一族到來后見全是學(xué)生來消費，心中已把這個酒吧定位為學(xué)生消費場所，來了一次就不再來了。他開始還十分高興地見到場面十分熱鬧，暗自覺得自己市場定位定得好，但經(jīng)過一兩個月后，問題浮現(xiàn)出來了，他發(fā)覺這個酒吧和他當(dāng)初想象的完全不一樣，到這酒吧消費的全是學(xué)生，白領(lǐng)一族全不見蹤影。月底統(tǒng)計，雖然生意場面氣氛好，但總的來說是虧本經(jīng)營，而且由于是學(xué)生消費，場地的裝修損耗特別快，很快就需要翻新了，于是他提高定價，希望

28、把這個酒吧重新定位為白領(lǐng)一族的酒吧。結(jié)果學(xué)生又因消費不起而離去，白領(lǐng)一族也因為憑借以往觀念認為這家酒吧是學(xué)生消費場所而沒有來，一時之間酒吧的生意比以前更差了。就地利做學(xué)生的生意，會因為裝修太高檔、保養(yǎng)費用太高而不能維持；要搶回白領(lǐng)一族的客源，則需要重新包裝和做大量的宣傳才能有效果。他請教我的意見，我只能說這是他以前的市場定位不清晰，現(xiàn)在要重新定位只能二選其一。這是一個痛苦的抉擇，但必須要抉擇，而且做起來會比開始時更辛苦，因為要加多一條：要改變?nèi)藗円延械挠^念。所以一開始選好定位與各方面配合很重要，選好定位以后，切就有中心思想作指導(dǎo)，做什么事情都有一個明確的目標(biāo)，繼而向著這一目標(biāo)奮進直至成功。2市

29、場定位與制定酒水牌、餐牌的關(guān)系酒水牌、餐牌的制定與市場定位有著非常密切的關(guān)系，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：(1)決定好你的酒吧消費對象后，你的酒水牌、餐牌的價格自然要根據(jù)他們的消費能力去制定，如果你的酒水牌、餐牌的價格以四、五星級酒店為參考的，那么你的市場定位一定是以這一層次的客人為主要對象，因為其他人一定消費不起，假使來消費也只是慕名而來，一次兩次不足以支持你的有效經(jīng)營；你的酒水牌、餐牌的價格如果以平民化消費為主的，做生意的人同樣不會到你的酒吧談生意和消費，因為這有可能會影響他談生意的成敗。如果你是生意人，這樣的道理我相信你一定會認同吧!(2)酒水牌、餐牌的制定同樣需要根據(jù)你的市場定位，決定里面

30、有什么品種、什么產(chǎn)品制作，因為這涉及到進什么貨、有什么用具、餐具。舉例說明：如果你的市場定位是大眾化的，而在酒水牌中寫了多種進口名酒，如白蘭地、XO等，那么你一定需要有這些酒的存貨，這樣一定會令到資金積壓。但如若你不備貨，真有客人點用時，你沒有貨提供給客人，這同樣會讓人覺得你的服務(wù)不夠，印象大打折扣；又如你的酒吧和以上的定位相同，但你的餐牌中寫了很多高檔的扒類、吞拿魚等高檔食品，那么你同樣會遭遇以上情形。如果你是一個精明的生意人，相信會通過以上的分析，舉一反三地知道如何根據(jù)市場定位制定你的酒水牌、餐牌了。(3)你的市場定位同樣會影響你的酒水牌、餐牌的制作成本，包括用什么材料、設(shè)計什么的樣式、規(guī)

31、格如何等。日后的使用折舊，內(nèi)頁的設(shè)計有否需要加入照片以增加客人的食欲，這需要增加制作和印刷費用，餐位的多少同樣會影響需要印制多少本酒水牌、餐牌，這也是需要考慮的成本之一。3.市場定位與員工培訓(xùn)的關(guān)系承接以上所講的內(nèi)容講述一下酒水牌與餐牌在酒吧的員工培訓(xùn)課中的關(guān)系。每一個酒吧的培訓(xùn)內(nèi)容都會有酒水牌、餐牌這一課題，同時根據(jù)酒水牌、餐牌的內(nèi)容設(shè)計一整套操作程序，并讓這一操作程序配合市場定位的需要制定出完善的服務(wù)規(guī)范去培訓(xùn)員工，使員工能按照出品要求做好每一個出品，更能向每一位客人介紹酒吧的出品，這對促銷工作非常有幫助，對你的酒吧成功與否有著非常重要的關(guān)系。試問如果你的員工對你的酒吧的出品不了解，你會有

32、好的營業(yè)額嗎?你的客人會認為你的服務(wù)到家嗎?對你的每一個出品會有信心嗎?他以后還會再來光顧嗎?答案只有一個，就是不會!作為一個精明的生意人，你一定會認識到這個環(huán)節(jié)的重要性，花多點時間做好員工的培訓(xùn)，這是一個投入低、收入高的投資，效果不容置疑，但員工的培訓(xùn)并不只是以上的內(nèi)容，我們總結(jié)出了以下幾點：(1)服務(wù)規(guī)范的培訓(xùn)在這方面可以說是越高檔的酒吧，培訓(xùn)就越嚴格，要求就越高，但學(xué)到的東西就越多。因為到高檔場所消費的客人都有一個共通點，就是希望得到最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。(2)酒水知識的培訓(xùn)越高檔的酒吧在這方面的培訓(xùn)越豐富，因為越高檔的酒吧所存的酒就越多，需要這方面的獨有的侍酒服務(wù)就越多。比方說低檔的酒吧可能只

33、提供一些汽水、啤酒類的容易服務(wù)的品種，但當(dāng)你經(jīng)營的酒吧是中檔時，就需要員工懂得調(diào)配一些簡單雞尾酒，最高檔的酒吧更加需要服務(wù)員具有豐富的葡萄酒的知識。(3)財務(wù)知識的培訓(xùn)做生意一定要清楚知道賺多少錢，那么需要各出品部門的員工和樓面部員工的配合，出品部員工要按公司的要求做好一切盤點工作，清晰填寫好領(lǐng)貨單、調(diào)撥單，樓面部員工要學(xué)習(xí)如何填寫好出品單，如何做好改單工作，如何做好不同的結(jié)算方式，如信用卡結(jié)帳、掛賬、現(xiàn)金結(jié)帳等。(4)飲食衛(wèi)生知識的培訓(xùn)員工重視飲食衛(wèi)生是非常重要的一環(huán)，因為客人只有對你的酒吧衛(wèi)生有信心，才會再來，而且哪一個經(jīng)營飲食行業(yè)的人士都知道，只要你的寶號發(fā)生飲食衛(wèi)生事件，將是一件嚴重的

34、事情，最嚴重的會導(dǎo)致結(jié)業(yè)。所以遵守飲食衛(wèi)生制度是非常有必要的，它直接影響你的酒吧的存在與否。(5)消防知識的培訓(xùn)由于你是做酒吧的，中國人的傳統(tǒng)習(xí)慣多數(shù)為煙與酒不分開，所以多數(shù)客人都是吸煙的，而且到最后大部分客人都是喝醉多，那時候他的煙頭不知往那里扔，所以酒吧的防火工作的難度非常大，而且更需要員工做到認真細致，不能有半點的馬虎。培訓(xùn)的內(nèi)容包括有：如何檢查火種、收煙灰缸時注意檢查煙頭是否已經(jīng)熄滅、收檔時所有必須關(guān)閉的電器設(shè)備是否已經(jīng)關(guān)閉、如何使用消防設(shè)備等。4市場定位與經(jīng)營策略的關(guān)系所有制定的經(jīng)營策略都必須是為你所設(shè)定的市場定位服務(wù)因為不同的市場定位都需要有不同的經(jīng)營策略去配合才能達到目的，例如：

35、麥當(dāng)勞快餐店的市場定位是針對兒童和少年，所以它的切宣傳都以這個層面的人群為主要目標(biāo)，所有產(chǎn)品的包裝設(shè)計都以這個定位為核心，包括餐廳的裝修設(shè)計在內(nèi)。如果你沒有明確的市場定位，你設(shè)計所有的酒水牌、餐牌就無所適從，你的客人也無所適從，一切都在混亂之中，那么你的酒吧就注定會失敗，這方面的例子多不勝數(shù)。根據(jù)以上所說明的市場定位與各種要素的關(guān)系，你也可以在對目標(biāo)市場做調(diào)查時，同時了解競爭對手在這些方面的具體情況，以此為調(diào)查的重點了解項目。以下是調(diào)查目標(biāo)市場時需要注意的事項：(1)你一定要以客人的身份出現(xiàn)在你的競爭對手面前。因為只有這樣，你才能看到你想看的東西，才能看到對方真實的一面；(2)你一定要在該酒吧

36、內(nèi)消費感受一下服務(wù)質(zhì)量和出品質(zhì)量；(3)要作多次不同時段的考察，才能正確掌握對手的真正優(yōu)點在哪里，哪時段的客源最多，對方的客源與自己定位的目標(biāo)客源有否重疊；(4)要多和那里的客人交談，了解他們前宋消費的真正原因；(5)對方的價格與裝修風(fēng)格、員工的工資也是需要了解的重要內(nèi)容；(6)經(jīng)營手法、宣傳手法、近期的促銷活動亦是市場調(diào)查的重要內(nèi)容；(7)在你的酒吧的周圍做問卷調(diào)查也是了解目標(biāo)市場的有效的方法，同時也可以得到一個預(yù)先宣傳你酒吧的機會。酒吧員工作程序一、 準時上班（19：302：30） 1、 以換好制服為準，19：25站隊（19：15之前打卡，生果房早班15：00之前打卡，晚班21：00之前打

37、卡）。 2、 站隊前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。 1） 佩戴好工牌、工號、領(lǐng)結(jié)。 2） 衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)不過耳，女生頭發(fā)要扎緊。 3） 站隊時不得東張西望，交頭接耳，應(yīng)雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待經(jīng)理主管召開班前例會。 二、班前例會 1、 點名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當(dāng)日考勤為準，按公司規(guī)定處理。 2、 認真聽取主管當(dāng)日的工作安排。 1） 清楚自己當(dāng)天的工作崗位和工作范圍。 2） 主管會指出員工在工作中的不足，大家應(yīng)認真聽取，加以改進。 3） 認真聽取主管、經(jīng)理提出的每一項新的工作要求并嚴格執(zhí)行。 3、 班前例會是經(jīng)理主管跟員工溝通的重要時間，大家

38、必須嚴肅認真，有任何建議及問題會上應(yīng)及時提出。 三、營業(yè)前準備工作 1、 認真做好營業(yè)前的一切準備工作是保證正常營業(yè)運作的重要部分。 2、 酒吧擺設(shè)： 1） 工具擺設(shè)：工具擺設(shè)要合理，根據(jù)自己操作臺的實際情況而定，要順手可拿，方便取用。 2） 杯具擺設(shè)：各類不同杯具要分類擺放整齊、美觀、實用，杯底最好墊上毛巾。 3） 支頭酒擺設(shè)：將所有酒類分類擺放在陳列柜，陳列架等顯眼的位置，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。 4、 開吧： 1） 酒水盤點：例會后拿鎖匙開鎖，首先盤點酒水，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日留底相同，核對領(lǐng)料單與貨物是否相符，有出入馬上匯報。 2） 設(shè)備檢查：一進吧臺首先檢查所有設(shè)備

39、是否工作正常（如冰機、雪柜、風(fēng)柜、水柜），照明是否正常，杯具用具是否到位，不夠馬上去找。 3） 原料準備：補充酒水飲料，切制配料和飾物（如橙角、檸檬片、車厘子等）檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水諸如此類的配料是否夠用。不夠馬上開單領(lǐng)料。 4） 吧臺衛(wèi)生：吧臺應(yīng)擦亮，陳列柜、酒柜、操作臺應(yīng)擦洗干凈，杯具、酒類應(yīng)用杯布擦干凈，地面應(yīng)拖洗、擦干，保證吧臺無積水，檢查有無不良氣味。一切參照衛(wèi)生操作標(biāo)準。 5） 工具的準備：準備好刀、氈板、調(diào)酒器、吧匙、扎壺、分酒器等，（開酒器、火機、筆）隨身帶，不要到需要使用時才發(fā)現(xiàn)沒有，影響服務(wù)質(zhì)量和出品的速度。 四、營業(yè)中 1、 各項準備工作做好后，面帶微笑，雙手背

40、后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接第一位客人或第一張單的到來。 2、 迅速、精致、美味的出品，認真遵照工作程序及規(guī)范工作。 3、 工作中動作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，姿勢干凈利落。 4、 看清每一張單，絕對憑單出品，有任何疑難問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭執(zhí)。 5、 與同事及傳菜員有良好的配合和溝通，達到準確快速的出品，任何情況下以出品為先。 6、 嚴格遵照酒譜要求規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理優(yōu)美。 7、 隨時保持個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生。 8、 注意成本控制，杜絕浪費。 9、 正確的使用禮貌用語服務(wù)賓客或與上司及同事打招呼。 1） 見到客人：“晚上好，歡迎光

41、臨”！并微微鞠躬，不失時機的向客人推銷公司的酒水：“您要喝點什么？并跟進服務(wù)。 2） 見到同事及上司：“晚上好！”并點頭示意，不要叫同事花名，在公司范圍內(nèi)不說粗話。 3） 良好的素質(zhì)修養(yǎng)和文明禮貌體現(xiàn)個人的工作態(tài)度，是做為一個服務(wù)行業(yè)工作人員的必備要素。 10、 維持酒吧的良好秩序。 1） 不得招引與工作無關(guān)的人員進入吧臺。 2） 不與其他部門人員高聲談笑，在吧臺內(nèi)東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關(guān)之事。 3） 不得偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。 4） 保持良好的精神面貌，做好一天的工作。 11、 隨時檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)、吧臺衛(wèi)生、原料供應(yīng)。保持貨品、器具的供應(yīng)。 12、 勤力、醒目

42、、熱情周到的招待賓客。 13、 調(diào)酒過程： 1） 先按配方把所需用的酒水找出來。 2） 準備好調(diào)酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。 3） 調(diào)酒、制作、出品。 4） 清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。 五、收吧： 1、 注意火災(zāi)隱患：查看各處有無煙頭，熱爐是否關(guān)掉，插座是否松動等。 2、 清潔酒吧：每天的收吧清潔工作很多重要，一來保證酒吧無衛(wèi)生死角、無積水、無不良氣味；二來次日開吧也相對輕松。 認真清點酒水及做好盤點表，開好次日營業(yè)所需貨品領(lǐng)料單，并反復(fù)檢查。 1） 再次強調(diào)，每日收吧盤點極其重要，必須認真完成。 2） 根據(jù)當(dāng)日營業(yè)量開具領(lǐng)料單。 3） 短缺任何物品及時匯報主管予以申購。

43、4） 做完盤點表，簽名，連同小票、領(lǐng)料單、電腦匯總，吧臺鎖匙一齊交給生果房，每星期日銷售、領(lǐng)料一覽表，連同過去一周領(lǐng)料底單和匯總底單一起交到生果房。 3、 工作中有任何疑點、難點，及時與主管溝通，主管酌情予以解決。 4、 鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況。 5、 各項工作確認檢查無誤，經(jīng)主管檢查確定后，寫出當(dāng)日工作日志交由當(dāng)值主管，打卡下班。酒吧日常管理和成本控制一、酒吧的日常管理 一、酒吧的人員配備與之作安排 （一）酒吧的人員配備：酒吧人員配備根據(jù)兩項原則，一是酒吧工作時間，二是營業(yè)狀況酒吧的營業(yè)時間多為上午11點至凌晨，點，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午時間客人也不多，從傍

44、晚直至午夜是營業(yè)高潮時間，營業(yè)狀況主要看每天的營業(yè)額及供應(yīng)酒水的杯數(shù)一般的主酒吧（座位在30個左右）每天可配備調(diào)酒師4 一5人。酒廓或服務(wù)酒吧可按每50個座位每天配備調(diào)酒員之人，如果營業(yè)時間短可相應(yīng)減少人員配備，餐廳或咖啡廳每30個座位每天配備調(diào)酒師：人，營業(yè)狀況繁忙時，可按每日供應(yīng)100杯飲料配備調(diào)酒師1人的比例，如某酒吧每日供應(yīng)飲料450杯，可配備調(diào)酒師5人。如此類推。 （二）酒吧工作安排:酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少來安排人員。通常上午時間，只是開吧和領(lǐng)貨，可以少安排人員：晚上營業(yè)繁忙，所以多安排人員。在交接班時，上下班的人員必須有半小時至一小時的交按時間，以清點酒水和辦理交接

45、班手續(xù)。酒吧采取輪體制。節(jié)假日可取消休息，在生意清閑時補休。工作量特別大或營業(yè)超計劃時可安排調(diào)酒員加班加點，同時給予足夠的補償。 二、酒吧的質(zhì)量管理 （一）每日工作檢查表（Check List）：用以檢查酒吧每日工作狀況及完成情況?？砂淳瓢擅咳展ぷ鞯捻椖苛谐杀砀襁€可根據(jù)酒吧實際情況列入維修設(shè)備。服務(wù)質(zhì)量。每日例會、晚上收吧工作等。由每日值班的調(diào)酒師根據(jù)工作完成情況填寫簽名。 （二）酒吧的服務(wù)、供應(yīng)：酒吧是否能夠經(jīng)營成功，除了本身的裝修格調(diào)外，主要靠調(diào)酒師的服務(wù)質(zhì)量和酒水的供應(yīng)質(zhì)量。服務(wù)要求禮貌周到，臉帶微笑，微笑的作用很大，不但能給客人以親切感，而且能解決許多本來難以解決的麻煩事情。要求調(diào)酒師

46、是訓(xùn)練有素的，對酒吧的工作、酒水牌的內(nèi)容都要熟悉，操作熟練。能回答客人提出的有關(guān)酒吧及酒水牌的問題。酒吧服務(wù)要求熱情主動，按服務(wù)程序去做。供應(yīng)質(zhì)量是一個關(guān)鍵，所有酒水都要嚴格按照配方要求，絕不可以任意取代或減少分量，更不能使用過期或變質(zhì)的酒水。特別要留意果汁的保鮮時間，保鮮期一過便不能使用。所有汽水類飲料在開瓶（罐）兩小時后都不能用以調(diào)制飲料，凡是不合格的飲品不能出售給客人，例如調(diào)制彩虹雞尾酒，任何兩層有相混情形時，都不能出售，要重新做一杯。雖然浪費但這是給客人以信心和為酒吧樹立良好的聲譽。 （三）工作報告：調(diào)酒員要完成每日工作報告。每日工作報告可登記在一本記錄簿上，每日一頁。內(nèi)容有四項，營業(yè)

47、額、客人人數(shù)，平均消費，操作情況及特殊事件，營業(yè)額可以看出酒吧當(dāng)天的經(jīng)營情況及盈虧情況；客人人數(shù)可看出酒吧座位的使用率與客人來源；平均消費可看出酒吧成本同營業(yè)額的關(guān)系以及營業(yè)人數(shù)的消費標(biāo)準，酒吧里特殊發(fā)生的事件也很多，經(jīng)常有許多意想不到的情況，要記錄上報。處理好要登記，有些需要報告上級的，要及時上報。酒水的成本控制 一、酒木成本的定義與構(gòu)成 （一）酒水成本：酒水成本是指酒水在銷售過程中的直接成本。用酒水的進貨價與銷售價來確定，可以用百分比來計算。例如可口可樂的進貨價為每罐人民幣2元，售價是10元的話，酒水的成本為2元，成本率為m。成本率計算為成本與售價的比值，同樣瓶裝的酒水也可以用每壞的進價與

48、售價來進行計算。 （二）酒水的售價:酒水的售價是在酒吧定出成本計劃后確定的。每一個酒吧都要按照本身裝修格調(diào)和人員素質(zhì)來定出成本率，然后再計算酒水的售價。計算時不能單一種地計算，要分組計算，低價的酒水成本率可以低些，名貴的酒水成本率可以高些。 例如：計算果汁的售價與成本。酒吧常用的果汁有5種，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁和蕃茄汁。在確定成本率為25以后，進價與售價如下： 項 目 進 價 售 價 橙汁（每杯） 1.20元 6.00元 檸檬汁（每杯） 1.50元 6.00元 菠蘿汁（每杯） 1.50元 6.00元 西柚汁（每杯） 2.00元 6.00元 番茄汁（每杯） 1.60元 6.00元 合 計

49、 7.50元 30.00元 先將5種果汁的每杯成本價相加得7.50元，是果什類的一組進價成本，按25成本率計，應(yīng)賣7.500.25=30 （元）。 30元為5杯果什的總銷售額，所以每杯果汁的價格為305= 6（元） 這樣制定價格既方便計算，又有利于營業(yè)，而且調(diào)酒員也方便記憶。 其他酒水的計算方法也相同，可將酒水單，分為幾類：流行名酒（包括一般牌子的烈酒），世界名牌（包括各種名牌威士忌）,美國威士忌，干邑白蘭地和亞曼邑白蘭地，開胃酒，餐后甜酒，雞尾酒和長飲，餐酒，啤酒，果汁，礦泉水和軟飲。然后再分組計算售價。 總而言之，酒水的成本是指酒水的進貨價，酒水的成本率是各酒吧自行確定的，而售價則根據(jù)酒水

50、的成本和成本率計算得出的。 二、酒水的成本控制 成本控制主要在于兩個方面，一是控制酒吧的存貨量，既不能過多存貨造成積壓資金，又不能太少存貨導(dǎo)致營業(yè)困難。二是減少浪費和損耗。酒吧需設(shè)立成本分析表，主要是每日成本和累積成本的核算。每日成本是說明酒吧當(dāng)日的領(lǐng)貨與營業(yè)狀況。累積成本是反映當(dāng)月的酒吧成本實況。以下是表格形式：酒水成本分析表 日期每日成本分析 當(dāng)月積累分析營業(yè)額 成本 百分比 營業(yè)額 成本 百分比可以從表格中每日的營業(yè)額與成本對比分析酒吧的經(jīng)營狀況，假設(shè)確定的酒水成本是30，而當(dāng)日所反映的酒水成本的百分比是50，就需要了解實際情況，為什么要領(lǐng)這么多的貨，是否領(lǐng)了過多的酒水或較貴重的酒，還沒

51、有售出去，每日成本對比還可以分析數(shù)個酒吧之間的營業(yè)狀況。假設(shè)相同狀況或營業(yè)額接近的酒吧，如果當(dāng)天成本百分比相差很大，就要檢查原因。每日成本數(shù)字還可以使酒吧主管或領(lǐng)班按照實際營業(yè)狀況去領(lǐng)貨，而不必過多地積壓酒水。 表格中的每月累積成本數(shù)字則反映當(dāng)月酒水銷售成本的實況，越接近月底，百分比就越接近確定成本率，反之就有問題了。 計算公式是： 每月成本=月初存貨+領(lǐng)用酒水+調(diào)撥進酒水-調(diào)撥出酒水-月底存貨 以上是指每月酒水成本的金額（現(xiàn)金價格。其中月初存貨與月底存貨是從每月酒水盤點中得來。領(lǐng)用酒水是當(dāng)月累積領(lǐng)用酒水的總和。調(diào)撥進酒水是指從別的酒吧或廚房惜用的食物或酒水；調(diào)撥出酒水是指借給別的酒吧或廚房用

52、的酒水和食物。酒水成本的百分比計算公式是：酒水成本百分比 當(dāng)月酒水成本/當(dāng)月營業(yè)額100% 在實際計算時當(dāng)月營業(yè)額還應(yīng)減去食物的營業(yè)額。計算得出的數(shù)字不能超出確定成本率的+/-0.5，如果超出了+0.5，則說明浪費和損耗大多，要查清原因。如果低于-5。則說明出品質(zhì)量有問題，沒有按標(biāo)準出品。成本控制是要求調(diào)酒師從酒水的成本率分析中去調(diào)節(jié)指導(dǎo)酒吧實際出品和營業(yè)，以保持領(lǐng)用酒水與銷售的平衡。井按照預(yù)定的計劃去做減少浪費、積壓和損耗而達到更高的效益。酒吧的工作程序和服務(wù)標(biāo)準營業(yè)前工作程序營業(yè)前工作準備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準備工作等。 （一）酒吧內(nèi)清潔工

53、作。 1、酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結(jié)。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺表面噴上蠟光劑以保護光滑面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。 2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。 3、地面清潔。酒吧柜臺

54、內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。 4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準。 5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。 6、酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服務(wù)員做。 （二）領(lǐng)貨工作。 1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水?dāng)?shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)

55、模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨。此項工作要特別注意在領(lǐng)酒水時清點數(shù)量以及核對名稱，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實查對。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長簽名認可。 2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補充是日常要做的工作。 需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨，領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲

56、食部經(jīng)理和成本會計簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。 （三）補充酒水。 將領(lǐng)回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進冷柜內(nèi)。補充酒水一定要遵循先進先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用，先存放進冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調(diào)酒員要認真對待的。 （四）酒水記錄。 每個酒吧為便于進行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，稱為： bar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。每個調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知

57、道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要準確地清點數(shù)目，記錄在案，以便上級檢查。 （五）酒吧擺設(shè)。 酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個原則，這就是美觀大方，有吸引力、方便工作和專業(yè)性強，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺，開胃酒，烈酒，餐后甜酒分開；二是價線最貴的與便宜的分開擺，例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢一瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進合適的酒杯以增加氣氛，使客人的感覺得到滿足和享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因為拿取不方便，必要時，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位，啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。 （六）調(diào)酒準備。 1、 取放冰塊，用桶從制冰機中取出冰塊放進工作臺上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。 2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面，以備調(diào)制時取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等