廚房原材料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)_.doc

1、廚房原材料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)_廚房原材料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 為確保食品安全、保障企業(yè)利益，現(xiàn)對各門店制定一系列采購驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)，對各類食品、原材料進(jìn)行有效查驗(yàn)，已確保食品質(zhì)量和食品安全。 首先，門店應(yīng)制定蔬菜、鮮肉的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，從外形、色澤、彈性、氣味、狀態(tài)， .為確保食品安全、保障企業(yè)利益，對門店制定一系列采購驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)，對各類食品、原材料進(jìn)行有效查驗(yàn)，已確保食品質(zhì)量和食品安全。 首先，門店應(yīng)制定蔬菜、鮮肉的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，從外形、色澤、彈性、氣味、狀態(tài)，以及核驗(yàn)衛(wèi)生行政部門出具的產(chǎn)品檢疫合格證明等仔細(xì)檢查。根據(jù)食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，逐一檢驗(yàn)每一種食物，并逐一留樣，以備檢查，為廚房把好了出品質(zhì)量第一道關(guān)。 其次，按照衛(wèi)生防疫站對主

2、、副食調(diào)料的質(zhì)量要求，制定相應(yīng)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格審查其商標(biāo)標(biāo)識、廠商、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、外觀等，進(jìn)一步強(qiáng)化對副食調(diào)料的驗(yàn)收力度，確保質(zhì)量過關(guān)，使其更好地“服務(wù)”于菜肴。 再次，根據(jù)冷凍食品以及水產(chǎn)品的特點(diǎn)，確立了一整套驗(yàn)收方案，從出成率、價(jià)錢、鮮活程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等都要貫穿驗(yàn)收的全過程，落實(shí)到人員，并按每個(gè)供貨商送的貨登記，以備檢查，全面提高驗(yàn)收質(zhì)量。 各種類型原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下表 （序號、類別、驗(yàn)收鑒別、） 1、活鮮魚類 神態(tài)在水中游動自如反應(yīng)貌圯 體態(tài)無傷殘、無畸形、無病害 體表鱗片完整無損，無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或有已病害。 有紅色魚鱗之魚須挑出

3、拒收。 2、蝦類：個(gè)大而均勻，活蹦亂跳（或能活動） 3、蟹類 大閘蟹青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開 海蟹體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力 檢驗(yàn)羔蟹及肉蟹時(shí)，除檢其以上之感官外還需留意其草繩是否過粗，要求草繩所占比例小于25%總重。不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腥臭味的拒收。 4、貝類 雙殼貝類外殼具固有色澤，平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味 單殼貝類貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮 5、鹽漬海產(chǎn) 質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而具韌性，手指甲掐之可破、脆

4、嫩 氣味輕腥氣、鹽味 色澤有光澤 清潔度無污物和泥漿 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。 驗(yàn)收海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重。 6、冰鮮魚 皮膚類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不溫鮮 眼睛飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈 鰓鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥 魚肚內(nèi)收或平整，不突出，不破肛 體外粘液透明或水白 肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可立刻恢復(fù) 氣味溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味 體表魚鱗完整、體表無破損 7、冰鮮蝦 有固有的顏色，不發(fā)白或紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無污物 8、蔬菜根莖類：莖部不老

5、化，集體均勻，未發(fā)芽、變色 葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無老幫 花果類：允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過熟 菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑 9、水果柑橘類 果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐癍、黑點(diǎn) 劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，腐爛霉變 蘋果類(蛇果、青蘋果、紅富士等) 結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺 劣質(zhì)品：腐爛發(fā)霉，果皮失水萎縮，有疤痕、有壓傷 梨類(鴨梨、雪梨、貢梨、香梨等) 結(jié)實(shí)、甜而多汁，集體均勻、不變色、干皺，無壓傷。 劣質(zhì)品：失水干皺，無光澤

6、，果皮變黑，切開心發(fā)黑，有凍壓傷 櫻桃(進(jìn)口稱車?yán)遄? 果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。 劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷 漿果類：果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，無壓傷。 劣質(zhì)品：果粒脫落、開裂，壓傷，破潰出水、腐爛 10、肉類： 豬肉：白條豬肥膘厚度以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過1cm為測量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級豬不超過1.5cm。豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓開印章或?qū)掗L條肉檢合格驗(yàn)訖印章。呈鮮紅色，有光澤，脂肪潔白，肉的外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有新鮮豬肉的正常氣味。 牛肉：新鮮

7、的模肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色；表面微干，有風(fēng)干膜，不黏手；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)；具有牛肉特有的氣味 11、 禽類：眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發(fā)光，外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷能立即恢復(fù) 鮮鴨、鵝去凈內(nèi)臟，去腿跟，平均重量2kg；表皮無瘀血。眼球平坦，皮膚有光澤，白或淡紅色，肌肉切面有光澤。外表稍濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)。鴨、鵝固有的正常氣味，無長毛及絨毛，口腔無血污，無紫癍瘀血，凈膛，腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口，不過長，刀口齊整。 12：凍品：整箱包裝完整、無破箱、生產(chǎn)地址明顯。驗(yàn)貨時(shí)，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時(shí)適當(dāng)按比例除冰塊的重量。如凍品解

8、凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。凍品一般無生產(chǎn)日期，驗(yàn)收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認(rèn)，如出現(xiàn)肉制品風(fēng)干、變色之凍品不能收貨。稱重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。如果外包裝箱上標(biāo)有凈重，按凈重入庫，如果沒有凈重標(biāo)識，按5%扣除含冰量 13、干貨 干魷魚無鹽、干、肉桂色、身長18cm-20cm/只 干墨魚無鹽、干、肉桂色、身長10cm-12cm/只 魚翅干、肉桂色、20cm左右長 干貝干、肉桂色、直徑2cm左右長 海米淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長 金鉤淡、干、色紅、有光澤 蝦皮淡、干、有光澤、無斷足、斷頭 貝尖淡、干、肉桂色 蝦籽色紫紅、淡、干、無沙 魚肚色白、干、直徑5-10cm

9、鮑魚米黃或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤。外形橢圓，身體完整，個(gè)頭均勻，干度足。肉厚，鼓壯飽滿，新鮮.倉庫、廚房驗(yàn)貨員與供應(yīng)商之間的管理規(guī)定 為了進(jìn)一步加強(qiáng)南京地區(qū)各門店對倉庫、廚房驗(yàn)貨員的管理力度，杜絕倉庫與各供應(yīng)商之間不正當(dāng)?shù)墓ぷ鳜F(xiàn)象出現(xiàn)，以提高工作效率，更好的維護(hù)酒店的企業(yè)形象，現(xiàn)將倉庫、廚房驗(yàn)貨員與供應(yīng)商之間的管理規(guī)定如下： 一、倉庫人員、廚房驗(yàn)貨員必須嚴(yán)格遵守倉庫管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得違反。 二、倉庫人員、廚房驗(yàn)貨員必須按計(jì)財(cái)部的要求，認(rèn)真做好每天的管理工作，對記帳、記錄要做到仔細(xì)、認(rèn)真、詳盡、字跡工整。 三、與外單位及供應(yīng)商接觸時(shí)，對外單位及供應(yīng)商提出的合理要求，倉庫人員應(yīng)禮貌接待，不得

10、任意刁難供應(yīng)商，更不得向供應(yīng)商提出索要禮品、贈品、回扣等。 四、 如有違反以上規(guī)定者，一經(jīng)核實(shí)，由質(zhì)監(jiān)部嚴(yán)肅處理。請各門店廚師長做好監(jiān)督工作，倉管員與廚房驗(yàn)貨員如有上述違規(guī)現(xiàn)象將負(fù)連帶責(zé)任。 五、以上規(guī)定自發(fā)文之日起實(shí)行。 樂和餐飲管理公司廚政部 廚部原料檢驗(yàn)制度及標(biāo)準(zhǔn) 為加強(qiáng)對原料檢驗(yàn)力度，有效的控制成本和利潤，特制定本標(biāo)準(zhǔn)和制度。 1、驗(yàn)貨時(shí)間和順序 （1）驗(yàn)貨人員每天早上必須在8：30準(zhǔn)時(shí)到崗，并穿好工作服； （2）先對員工餐原料進(jìn)行驗(yàn)收，然后是家禽、肉類原料，其次是蔬菜、水果、凍品、貝殼類海鮮原料，最后是自購原料，其中如果自購類海鮮原料到貨，必須由海鮮舫人員提前運(yùn)貨驗(yàn)收，不得延誤。 2

11、、每天倉庫必須收取蔬菜、家禽、肉類原料供應(yīng)商的檢疫檢驗(yàn)合格證，統(tǒng)一整理并保管，由廚房秘書登記，記錄備查； 3、檢驗(yàn)制度（1）凍品原料如果每批量較大將按箱計(jì)數(shù)，但必須每箱拆開進(jìn)行一一檢驗(yàn)； （2）家禽原料必須對砂囊和肋部、腿部進(jìn)行檢驗(yàn)，防止注砂、注水，抽取幾只稱單只重量，檢驗(yàn)是否符合，單只標(biāo)準(zhǔn)重量。 （3）肉類原料必須從色澤、含水量進(jìn)行檢驗(yàn)其新鮮度，并檢驗(yàn)原料和所訂購的品名是否相符合，（如前后蹄之分，上下五花之分等） （4）蔬菜類原料，檢查冰塊有無取出，水、泥有無去除，黃葉根有無去除，原料的老嫩度；對部分規(guī)定要切除的原料嚴(yán)格切除如京蔥、西蘭花等。 （5）水果類原料，對高檔水果如進(jìn)口橙子、火龍果、

12、木瓜、檸檬等必須逐個(gè)檢驗(yàn)，對大批量水果如西瓜、圣女果等必須進(jìn)行檢驗(yàn)，防止腐爛、變質(zhì)； （6）海鮮類原料必須第一時(shí)間即使運(yùn)送海鮮舫，核對條數(shù)，檢查海鮮的成活率，如可退貨的及時(shí)通知倉庫和總廚辦，并保管好，交采購部或廚房總值退貨； （7）干貨原料必須檢查含水量大小，有無變質(zhì)，對生產(chǎn)日期、廠家、QS標(biāo)識等進(jìn)行檢驗(yàn)。 (8)水產(chǎn)等帶水的原料需控干水分（象鼻蚌、澳龍等視情況驗(yàn)收一定要保證鮮活度）。 （9）可以倒出的原料到門店必須用塑料筐將原料倒出。 4、所有原料必須檢查訂貨量是否相符，最高不得超過訂貨量的10%，低于訂購數(shù)量的及時(shí)上報(bào)總廚辦，如有原料變質(zhì)不符合訂購標(biāo)準(zhǔn)的必須及時(shí)上報(bào)總廚辦； 5、各品種原料

13、的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)見附表； 名稱 檢 驗(yàn) 標(biāo) 準(zhǔn) 淡水魚 魚鱗完整、魚鰭等沒有血絲，用手摸去沒有粘滑感覺，眼睛光亮； 海水類 沒有魚身的短陷； 貝殼 活、無泥沙，無異味、大小基本相同 蝦類 蝦身看上去透明，無發(fā)白，發(fā)黃現(xiàn)象，頭部發(fā)黑現(xiàn)象，下半身已死等； 龍蝦 肢體完整，動時(shí)有力，手抓起時(shí)平衡度好，尾巴無下沉； 蟹 肢體完整，活度好，腳趾有力，如青蟹有繩，要把繩的水分?jǐn)Q干 冰鮮 五異味、新鮮、無破損 葉類蔬菜 嬌嫩、有光澤、多汁、常有綠色狀態(tài)、無淤泥、積水等雜物； 莖類蔬菜 葉片有光澤度，多汁，枝莖脆嫩，粗細(xì)均勻，無積水 果類蔬菜 色度好，多汁，無破損，飽滿 筍 無泥土，根頭適宜，外殼新鮮，無破損 豬里

14、脊 色鮮紅，紋理清晰，內(nèi)有彈性，手上壓時(shí)有明顯水分出現(xiàn)，雜肉少。 豬手 外皮松滑，肉色鮮紅，皮色淺白，無毛，無傷痕，新鮮，無異味 大排 顏色鮮紅，肉質(zhì)富有彈性，油肉適量 豬腰 顏色鮮紅、肉質(zhì)富有彈性、無注水 豬大腸 顏色淺白色，無異味， 仔排 顏色鮮紅，無腥味，無異味，肉質(zhì)不老，無雜肉 肉末 顏色鮮紅、無腥味、無異味，不要太油 條肉 肉無出水現(xiàn)象，壓去有彈性，色鮮紅，無異味 豬血 顏色絳紅，表面光滑，富有彈性 豬尾 表皮質(zhì)緊，無毛新鮮，肥肉不多 軟骨頭 肉色鮮紅、無異味、肉骨白色 粉絲 線條均勻，顏色白色，半透明，干燥 臭豆腐 豆腐硬結(jié)，無發(fā)霉現(xiàn)象，有臭香，大小均勻 內(nèi)脂豆腐 注有生產(chǎn)日期，無異味，無破損 日本豆腐 色橘黃，富有彈性，成形無破碎，有生產(chǎn)日期 老豆腐 色米白，微有點(diǎn)黃，肉質(zhì)有彈性，無破損，無酸味 黃香干 醬黃，無異味 油豆腐 色澤黃，壓下去呈海綿體。無異味 烤麩 口味正常，無異味 生麩 口味正常，無異味 千張 微黃，無酸味 洋蘭花 鮮嫩，色澤自然 水果類 具有原