食品工藝學(xué)考試重點完整版

1、食品工藝學(xué)考試重點完整版-CAL-FENGHAL-(YICAI)-Company One 1lx D值：在一定熱力致死溫度條件下，每殺死90%原有活菌數(shù)所需時間（分 鐘）22、Z值：熱力致死時間變化3倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)（攝氏度）3、F值：在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下（12VC或100C）,殺死一定數(shù)量細(xì)菌營養(yǎng) 體或芽砲所需時間（分鐘）3、食品變質(zhì)：指食品在加工及貯藏過程中，食品的外觀、口感、營養(yǎng)以及安 全性等下降，使其總體品質(zhì)降低，食用性降低，甚至不能食用4、食品質(zhì)量涉及對該產(chǎn)品品質(zhì)的保持或者改善，關(guān)鍵品質(zhì)包括顏色、質(zhì)地、 風(fēng)味、安全性、健康作用、貨架期以及方便性5、柵欄因子：指所有可以防止因食

2、品微生物生長和抑制腐敗的因素，包括：高溫）、低溫冷藏、Aw （降低水分活度）、pH （酸化）、降低氧化還原電 位、各種防腐劑及殺菌劑、應(yīng)用乳酸菌等競爭性微生物6、商業(yè)無菌：是指殺滅食品中所污染的原病菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售 條件下能生長繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架 壽命。而滅菌是將微生物完全破壞，商業(yè)滅菌可能仍存在抗熱性細(xì)菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的動物，體內(nèi)仍繼續(xù)進(jìn)行生化和理化等生命活動，使 肉質(zhì)變?nèi)崮郏怩r味和風(fēng)味形成過程。4、罐藏：將原料經(jīng)處理后密封在容器中，通過殺菌將絕大部分微生物殺滅， 在保持密封狀態(tài)下，能夠在室溫下長期保存的食品保藏方法8、導(dǎo)濕過程：在

3、水分梯度作用下，水分由內(nèi)層向表層擴散的過程屬于導(dǎo)濕過 程。9、熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其 目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。10、巴氏殺菌：在10CTC以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及 無芽鞄細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保 存期限的要求。11肉的持水性：指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工 處理過程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。12、罐頭的排氣：食品裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組 織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)，使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分 真空的過

4、程。313、冷凍保藏：利用人工制冷技術(shù)，利用低溫保藏食品的過程，并維持在低溫 水平或者冷凍狀態(tài)，控制微生物的生長繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動，以阻 止或延緩食品的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到長途保鮮運輸及保鮮貯藏的目的的保 藏方法。14、干藏：只在自然或控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì) 的水平后并始終保持低水分的保藏方法15、復(fù)原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質(zhì)地、顏色、 風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見因素等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。1、 肉毒桿菌作為依據(jù)原因：是一種產(chǎn)芽抱菌、分解蛋白質(zhì)能力強她在土壤中可以找到，分布廣，可以生長于PH4.6以上的任何食品他有六種都 產(chǎn)毒毒

5、性極大他的營養(yǎng)體抗熱性很強，芽抱比營養(yǎng)體耐熱性還強，所以 在地酸性食品中危害最大2、 食品劣變原因：微生物、食品中沒的活性、昆蟲寄生蟲的侵蝕、加工或者貯藏過程中不適當(dāng)溫度、得到或者失去水分、與氧的反應(yīng)、光、機械壓力 或者損傷、時間3、 食品保藏方法：熱處理、冷處理、水分活度、酸、糖和鹽、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)品、輻照、機械方法4、 熱處理選擇考慮因素：1、是大多數(shù)最耐熱的微生物失火的時間溫度曲線2、熱要穿透食品和容器的特性5、 殺菌原則：在達(dá)到商業(yè)無菌的前提下，應(yīng)最大限制的保持食品的營養(yǎng)及風(fēng)味，質(zhì)地不受損傷殺菌時，應(yīng)以食品中耐熱性最強的細(xì)菌為對象菌 方法的選擇，PH大于4,。6的采用高壓殺菌，小于常

6、壓，對于不耐熱的低 酸食品可以降低PH來降低殺菌強度6、 肉的變化：僵直前：肌肉組織柔軟，但因糖原經(jīng)過糖酵解為乳糖，PH下降；僵直期：肌肉PH下降至吉原縣委主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點時，因為酸變性凝固，導(dǎo)致肌肉硬度增加；僵直后：乳酸磷脂積累到一定程 度，組織蛋白酶活化、肌肉纖維酸性溶解，肌肉結(jié)締組織軟化，肉持水性 回升47、 判斷魚的新鮮度：魚皮成金屬光澤，無褪色、魚腐爛時斑紋顏色變遷，魚鱗應(yīng)該顏色鮮艷，且牢固的結(jié)合在魚皮上，魚鯽紅色無粘液，魚的眼睛應(yīng) 該是明亮清澈透明，突出的。魚腐爛，眼睛渾濁、粉紅色、收縮，魚味道 新鮮清單，無腥味。8、 相對無菌乳，酸奶優(yōu)勢：發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，防腐、有利于保存

7、，有更好的適應(yīng)性，蛋白質(zhì)在發(fā)酵時分解，利于更多人吸收，有利菌與無力菌競爭優(yōu)勢1、 罐頭排氣的目的是什么？排氣的目的主要有防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形 或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃跳蓋防止罐內(nèi)好氣 性細(xì)菌和霉菌生長繁殖控制或減輕罐藏食品在儲藏過程中出現(xiàn)馬口鐵罐 的內(nèi)壁腐蝕避免或減輕熊內(nèi)食品色，香，味的不良變化和維生素等營養(yǎng) 物質(zhì)的損失。2、 什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時間而變化的關(guān)系曲線。干燥速度曲線是表示干燥過程中任何時間的干燥速度與該時間的食品絕對 水分之間關(guān)系的曲線。溫度曲線是表示干燥過程中食品溫度與其含水量之

8、 間關(guān)系的曲線。3、 水分活度對微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？、對微生物的影響：Aw值反映了水分與食品結(jié)合的強弱及被微生物利用 的有效性。各種微生物的生長發(fā)育有其最適的Aw值，Aw值下降，它們的 生長率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生長的水平。Aw能改變微 生物對熱、光和化學(xué)試劑的敏感性。一般情況下，在高Aw時微生物最敏 感，在中等Aw下最不敏感。微生物在不同的生長階段，所需的Aw值也不 一樣。細(xì)菌形成芽抱時比繁殖生長時要高。對酶的影響5酶活性隨Aw的提高而增大，通常在Aw為0.750.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到 最大。在AWV0.65時，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性，Aw應(yīng)在0 1

9、5 以下。4、速凍與緩凍的優(yōu)缺點：A形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小B凍結(jié)時間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短C將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結(jié)時食 品D另外迅速凍結(jié)時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的 時間也顯著縮短。因而濃縮的危害性也隨之下降。5、低溫對微生物活動影響：（1）低溫能有效抑制霉菌、酵母和細(xì)菌的生長發(fā)育及繁殖（2） 冷凍并不能完全殺死微生物（3） 冷凍既能保存事物，也能保護(hù)一些微生物（4）殘存的微生物冷凍溫度下活動受到抑制，但解凍時在室溫下會恢復(fù)活動，使食品迅速敗壞（5）凍結(jié)前的降溫越迅速，對微生物的

10、損害作用越大（6）凍結(jié)點以下的緩慢凍結(jié)可導(dǎo)致微生物的大量死亡；快速凍結(jié)對微生物的 致死效果較差（7） 稍低于生長溫度或凍結(jié)溫度時對微生物威脅最大（8） 交替凍結(jié)和解凍可加速微生物死亡6、水分活度對微生物影響：低于0 94,大多數(shù)細(xì)菌不能生長繁殖；低于0.85,大多數(shù)酵母不能生長繁殖；低于0 74,大多數(shù)霉菌生長受到抑制；低 于0.62,幾乎沒有能夠生長發(fā)育的微生物。（需要水活度：細(xì)菌酵母霉 菌）6、水分活度與食品保藏性關(guān)系：（1）水分活度越接近1 0,說明該食品的易蒸發(fā)水分越多（2）食品表面蒸汽壓空氣蒸汽壓，食品表面水分向空氣轉(zhuǎn)移一一干燥（3） 食品表面蒸汽壓空氣蒸汽壓，空氣中水分向食品表面轉(zhuǎn)

11、移一一吸濕7、微波干燥的優(yōu)缺點有哪些？干燥速度極快、食品加熱均勻，制品質(zhì)量好、具有自動熱平衡特性、容易調(diào)節(jié)和控制、熱效率高68、 干燥的機制是什么干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表 面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。9、 試問食品冷凍保藏的基本原理：微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌）的生長繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動常是導(dǎo)致食 品腐敗變質(zhì)的主要原因。食品冷凍保藏就是利用低溫控制微生物生長繁殖和 酶的活動，以便阻止或延緩食品腐敗變質(zhì)。10水分活度對酶活力影響：呈倒S型。開始隨水分活度增大上升迅速，到0 3左右后變得比較平緩；當(dāng)水分活度上升到0 6以后，隨水分活度增大而 迅速1、冷卻

12、方法：空氣冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻真空冷卻法。2、大多數(shù)的細(xì)菌要求Aw0.94,酵母菌Aw0.88,霉菌要求0 753、食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類：氧化酶類、酯酶、果膠酶4、罐頭排氣方法：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。5、罐藏的基本工藝：原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻、貯 藏、檢查、成品6、罐頭食品的變質(zhì)：脹罐、平算破壞、黑邊和發(fā)霉7、人工干燥分為常壓對流干燥法，真空干燥，輻射干燥和冷凍干燥8、食品按照其加工處理的方法可分為低溫包藏食品、罐藏食品、干藏食品、 腌潰食品、煙熏食品和輻照食品。根據(jù)原料的不同可分為果蔬制品、糧油制 品、肉禽制品、乳制品等。9、食品加工中酶活性控制包括加熱處理、控制PH值、控制水分活度。10、 懸浮接觸式對流干燥法：氣流干燥法、流化床干燥及噴霧干燥法。1K微生物控制途徑：加熱/冷卻、控制水分活度、控制滲透壓、控制pH、使 用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵、改變包裝氣體組成、煙熏12、 凍結(jié)食品儲藏和質(zhì)量因素：空氣相對濕度、空氣流速和貯藏溫度。13、 食品的質(zhì)量因素包括感官特性、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量、耐儲藏