鹽城市2015年職業(yè)學(xué)校對口單招高三年級第二次調(diào)研考試烹飪專業(yè)二調(diào)試卷

1、絕密啟用前鹽城市2015年職業(yè)學(xué)校對口單招高三年級第二次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論 試卷本試卷分第卷和第卷兩部分。第卷1頁至4頁，第卷5頁至12頁。兩卷滿分300分?？荚嚂r間150分鐘。第卷（共100分）一、單項選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。每小題只有一個正確答案。）1. 將烹飪原料分為主料、輔料和作料的分類依據(jù)是 A原料的性質(zhì) B加工與否 C商品種類 D烹飪運用2. 中筋粉中的濕面筋重量一般為 A15%20% B25%35% C36%40% D45%55%3. 湖北省石首產(chǎn)的“筆架魚肚”是 A黃唇肚 B鰻魚肚 C黃魚肚 D鮰魚肚4. 下列屬于醬鹵制品的是A. 道口燒雞 B.

2、章丘烤肉C. 廣東叉燒肉 D. 辣小排5. 制作“京冬菜”的主要原料是 A卷心菜 B大白菜 C烏葉菜 D小青菜6. 哈士蟆油是雌性哈士蟆輸卵管的干制品，其捕捉的最佳季節(jié)是A. 冬季 B. 春季C. 秋季 D. 夏季7. 下列屬于食用藻類的是A. 紫菜 B. 石耳C. 口蘑 D. 雞樅8. “鳳梨”是指 A鴨梨 B香梨 C菠蘿 D山楂9. 產(chǎn)生蔥的辛辣味是A. 辣椒堿 B. 椒脂成分C. 蒜素 D. 姜油酮10. 我國制作色拉油和人造奶油的主要原料是A. 豆油 B. 花生油 C. 麻油 D. 菜籽油11我國面點制作技術(shù)最早采用油酥分層工藝的時期是 A漢代 B唐代 C宋代 D清代12制作小籠包、蟹

3、黃包采用的酵面是 A燙酵面 B碰酵面 C嫩酵面 D戧酵面13制豆沙餡時，紅豆要A沸水下鍋 B熱水下鍋 C溫水下鍋 D冷水下鍋14制作湯團多采用的制皮方法是 A按皮 B捏皮 C搟皮 D拍皮15粢飯糕采用的成熟方法是 A煮炒 B蒸炸 C蒸煎 D煮烤16下列屬于廣式面點的是 A千層油糕 B波斯油糕 C生磨馬蹄糕 D狗不理包子17“南瓜餅”在宴席面點組配中最適宜的季節(jié)是 A春季 B夏季 C秋季 D冬季18全蔬菜作餡，經(jīng)過擠壓處理后水分仍然較多，很松散，一般需加入 A面粉 B油脂 C鹽 D小蘇打19能使面點制品酥松、豐滿、有層次的輔助原料是 A食用油脂 B糖 C蛋 D乳品20宴席面點成本一般占宴席總成本

4、的 A20% B15% C5%10% D3%21. “加工工藝開始變得精細，出現(xiàn)了剞刀技術(shù)和爆炒技術(shù)”表現(xiàn)在中國烹飪的A萌芽時期 B形成時期 C發(fā)展時期 D成熟時期22. 以下不適合家畜腸初步加工的方法是A里外翻洗法 B冷水漂洗法 C鹽醋搓洗法 D灌水沖洗法23. “汆丸子”原料的刀工成型規(guī)格是A粒 B米 C末 D茸 24. 蟹的出肉加工方法一般用 A擠法 B剔法 C剝法 D壓法25下列適合蒸發(fā)的原料是A玉蘭片 B香菇 C銀杏 D海參26. 下列適用沸水鍋焯料的原料是A蘿卜 B牛肉 C山藥 D雞翅27. 下列菜肴要求主料數(shù)量多于配料，主料突出，主、配料互相補充的是A爆三樣 B燒二冬 C冬筍肉絲

5、 D湯爆雙脆28. 火焰細小、晃動、時起時落，呈青綠色或暗黃色，光度暗淡，熱輻射較弱的火力是A旺火 B中火 C微火 D小火 29. “糖醋脆皮魚”的調(diào)味方法是A腌漬調(diào)味法 B分散調(diào)味法 C裹澆調(diào)味法 D黏撒調(diào)味法30. 先用旺火燒沸再用中火煮制，湯始終保持沸騰狀態(tài)的是制作A素清湯 B葷清湯 C奶湯 D筍湯31. 下列元素中，屬于人體必需的微量元素是A鉻 B鎘 C鈣 D鐵32. 營養(yǎng)學(xué)上的熱能單位是千卡或焦耳，兩者的換算關(guān)系是 A1千卡=0.239千焦耳B1千卡=41.84千焦耳C1千卡=4.184千焦耳D1千卡=239千焦耳33. 有“主力維生素”之稱的是A維生素D B維生素B6 C維生素K

6、D維生素B1234. 乳的主要衛(wèi)生問題是什么的污染A 微生物 B化學(xué) C工業(yè)三廢 D金屬35. 容易受副溶血性弧菌污染的食物是A. 肉類 B. 海產(chǎn)品C. 發(fā)酵食物 D. 米面制品36. 下列不得使用糖精的食品是A. 嬰兒食品 B. 飲料C. 蜜餞D. 醬菜37. 蔬菜烹制時為保存水溶性維生素和利于鈣、磷的吸收，可加入少量的A. 堿 B. 醋C. 鹽D. 味精38. 豆類中含有的生理有害物質(zhì)是 A植物凝血素 B抗營養(yǎng)因素 C秋水仙堿 D龍葵素39. 人體消化食物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所是A. 口腔 B. 食道C. 小腸D. 胃40. 飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”中，與成品（食物）的存放有關(guān)的是A四不制

7、度 B四隔離 C四定 D四勤二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。表述正確的寫A，錯誤的寫B(tài)。）41. 蒜含有揮發(fā)油，對患有消化管潰瘍的人有一定的輔助療效。42. 甲魚必須活宰，死后的甲魚不宜食用，越鮮活質(zhì)量越好。43澄粉面團中揉入生粉的目的是使面團有筋力。44春季面點的成熟方法多以煎、炸、烤為主，而秋季面點的成熟方法多以蒸、煮為主。45.“白灼活蝦”、“爆肚”菜肴的烹調(diào)方法是屬于有烹無調(diào)法。46整魚裝盤時，如整魚有刀縫，刀縫面要朝下；兩條魚同裝一盤時應(yīng)魚腹相背，盡量不要碰壞菜肴，以保證整體形象的完美。47如意形花刀適用于菜肴主料的加工。48制糊時，必須遵循先慢后快、先輕后重的原

8、則。49. 配菜是制作熱菜的最后一個環(huán)節(jié)，配好的菜即可上席食用。50. 所謂火候是指烹制過程中,烹飪原料加工或制成菜肴,所需溫度的高低、時間的長短和熱源火力的大小。51. 調(diào)味是調(diào)制的組成部分，是調(diào)制的核心，是評價菜肴質(zhì)量優(yōu)劣的重要標準之一，它直接關(guān)系到菜肴風(fēng)味的成敗。52煮發(fā)是燜發(fā)的延伸和后續(xù)過程。53. 日本目前的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)是較為合理的，它是在西方營養(yǎng)膳食的基礎(chǔ)上，吸收了東方素食精髓而逐漸形成的。54. 膽汁中含大量可分解脂肪的消化酶。55. 乳糖不耐癥不屬于食物中毒的范疇。56. 谷類是B族維生素的重要來源。57. 牛奶和雞蛋是供給嬰兒、幼兒鐵的良好來源。58. 植物性食物蛋白質(zhì)的消化

9、率比動物性食物高。59. 脂肪結(jié)構(gòu)復(fù)雜，必須經(jīng)過人體胃、腸充分消化后，才能被吸收利用。60. 聚氯乙烯是目前廣泛使用的最理想的食品容器和包裝材料。題 號一二三四五六合 計得 分鹽城市2015年職業(yè)學(xué)校對口單招高三年級第二次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論 試卷注意事項：1.答第卷前，考生務(wù)必將第卷的答案填寫在相應(yīng)的表格內(nèi)。2.第卷共四大題，考生須用鋼筆或圓珠筆將答案直接答在試卷上。3.考試結(jié)束，考生將第卷交回。第卷（共100分）一、單項選擇題（每小題2分，共80分。）題號12345678910答案題號11121314151617181920答案題號21222324252627282930答案題號313

10、23334353637383940答案二、判斷題（每小題1分，共20分。）題號41424344454647484950答案題號51525354555657585960答案第卷（共200分）得 分評卷人復(fù)評人 三、填空題(本大題共26小題52空，每空1分，共52分)61綠色食品主要含有 和 。62在烹調(diào)中，火腿的火爪、腿頭主要是作_或_之用。63綠豆牙因其色白、亮，故又名銀芽，將其掐去頭尾后稱 或 。64甜味調(diào)味品在調(diào)味中的作用主要是緩和辣味的刺激感、增加咸味的 、抑制菜肴原料的 。65在烹調(diào)中，胡椒粉常用于 ，胡椒籽用于 。66面點從造型的外觀形態(tài)劃分，大致有自然形態(tài)、 、 等三種。67食鹽、

11、明礬、食堿不僅能提高面筋的 ，而且還能提高面筋的 。68按面點生產(chǎn)工藝流程順序，面點設(shè)備可分為初加工設(shè)備、 、 。69宴席的規(guī)格檔次是由宴席的價格決定的，而價格又決定了宴席菜點的 和 。70在沒有面肥的情況下，需要重新培養(yǎng)面肥，常用培養(yǎng)面肥的方法有 培養(yǎng)和 培養(yǎng)。71. 適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的 ，一般油溫在 時開始下料，然后慢慢升溫。72. 經(jīng)整料去骨的烹飪原料便于 ，易于 ，造型美觀，食用方便。73. 刀工的基本姿勢包括站案姿勢、握刀手勢、 和 。74. 菜肴的質(zhì)是指菜肴的 ，即各種烹飪原料的 。75. 整料去骨的烹飪原料便于入味、易于 、造型美觀、食用 。76. 制作葷清湯原料的

12、 含量不宜過多，避免因脂肪乳化影響湯色，豬蹄、肉皮等也不宜選用，否則會影響湯汁 。77. 上漿后的主、配料一般采用中溫油烹制。因為漿液中含水量很大，所以淀粉在漿液中一般不易發(fā)生 反應(yīng)和 反應(yīng)。78. 烹調(diào)方法是指把經(jīng)過初步加工和 的烹飪原料，綜合運用加熱、 等手段制成不同特色風(fēng)味菜肴的方法。79. 正常人每日需要的水分由飲水、 、 三部分構(gòu)成。80. 烹調(diào)過程中營養(yǎng)素流失的途徑主要有 、 、溶解。81. 維生素B12的主要功用是提高葉酸的利用率，從而促進細胞的 和 。82. 肉類被沙門氏菌污染的途徑主要是 和 。83. 碘是合成 的主要成分，其最主要的作用是促進許多組織的 作用等。84. 根據(jù)

13、毒蕈毒性不同可分為 毒、神經(jīng)毒、 毒和溶血毒四種。85. 污染食品的有害物質(zhì)按其性質(zhì)可分為 污染、化學(xué)性污染和 污染三大類。86. 糖尿病是一種代謝性疾病，是 與 長期共同作用而導(dǎo)致座位號的一種疾病。 得 分評卷人復(fù)評人 四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87烹飪原料：88（魚）側(cè)線：89蠔油：90膨松面團：91面點成形：92汆：93勾芡：94花刀工藝型：95完全蛋白質(zhì)：96易腐食品：97發(fā)色劑：98食品的營養(yǎng)價值：得 分評卷人復(fù)評人 五、問答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）99敘述低溫保藏法的原理、解凍方法及注意事項。100. 舉例敘述面點的分類方法及其優(yōu)缺點

14、。101. 簡述“煮芡法”的操作過程及用“熟芡”制作時的要點。 102. 簡述烹調(diào)方法“炒”的制品特點、種類及操作要領(lǐng)。103. 在設(shè)計宴席菜單時，怎樣做到菜肴之間的色、香、味、形、質(zhì)、器的配合？104敘述晃勺的目的、操作方法、技術(shù)要領(lǐng)及適用范圍。105維生素E具有哪些生理功能？106簡述大豆的營養(yǎng)特點。得 分評卷人復(fù)評人 六、綜合題(20分)107. “松鼠鱖魚”是江蘇傳統(tǒng)名菜，其采用脆熘的烹調(diào)方法制作而成。請你根據(jù)所掌握的專業(yè)知識，回答下列問題：（1）請寫出鱖魚的別名和上市季節(jié)。（4分）（2）試述鱖魚的選料原則和品質(zhì)特點。（6分）（3）試從營養(yǎng)學(xué)角度分析高溫加熱油脂的營養(yǎng)價值及危害。（10

15、分）鹽城市2015年職業(yè)學(xué)校對口單招高三年級第二次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論 參考答案一、單項選擇題（每小題2分，共80分。）題號12345678910答案DB DABCADCD題號11121314151617181920答案CCDBBCCBAC題號21222324252627282930答案CBCBCDCDCC題號31323334353637383940答案A CBABABACB二、判斷題（每小題1分，共20分。）題號41424344454647484950答案BAABABBABA題號51525354555657585960答案ABBBAABBBB三、填空題（每空1分，共52分）61. 維生素

16、 葉綠素 62. 煨燉 制湯 63. 掐菜 豆芽64. 鮮醇 苦味 65. 羹湯菜肴 西餐 66幾何形態(tài) 象形形態(tài)67生成率 質(zhì)量 68成形設(shè)備 成熟設(shè)備 69數(shù)量 質(zhì)量70酒釀 白酒 71. 膠原蛋白 70 72. 入味 成熟 73. 扶料手形 指法 74. 構(gòu)成內(nèi)容 配合比例 75. 成熟 方便76. 脂肪 清澈度 77. 美拉德 焦糖化 78. 切制成形 調(diào)制79食物水 代謝水 80蒸發(fā) 滲出 81發(fā)育 成熟82生前感染 宰后污染 83甲狀腺素 氧化 84原漿 胃腸85生物性 放射性 86遺傳因素 環(huán)境因素四、名詞解釋（每小題4分，共48分）87用以烹飪加工制作各種菜點的原材料，要求是無

17、毒、無害、有營養(yǎng)價值，可以制作菜點的材料。88是魚體兩側(cè)面的兩條直線，它是由許多特殊凸棱的鱗片連接在一起形成的。側(cè)線是魚類用來測水流，水溫，水壓的器官。89是利用鮮牡蠣干貨制品煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制而成的一種液體調(diào)味品。90是在調(diào)制面團過程中，添加膨松劑或采用特殊膨脹方法，使面團發(fā)生生化反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)或物理反應(yīng)，改變面團性質(zhì)，產(chǎn)生許多蜂窩組織，使體積膨脹的面團。91是根據(jù)面點品種的形態(tài)要求，運用不同方法或借助不同工具將面團制成各種形態(tài)的面點成品或半成品的操作過程。92是將小型上漿或不上漿的主料放入多量的、不同溫度的水中，運用中火或旺火短時間加熱致熟，再放入調(diào)料，使成菜湯多于主料幾倍的烹調(diào)方法。

18、93就是根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，以增加湯汁對主、配料附著力的施調(diào)方法。94是指運用剞刀法，在原料上剞上橫豎交錯、深而不透的刀文，經(jīng)過加熱，刀紋卷曲成各種形象美觀、形態(tài)別致的形狀。95是一種質(zhì)量優(yōu)良的蛋白質(zhì)，含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例也適當，用此類蛋白質(zhì)作為膳食蛋白質(zhì)的唯一來源時，不但能維持人體的生命健康，還能促進生長與發(fā)育。96營養(yǎng)成分、水分、酸堿度、滲透壓及其組織結(jié)構(gòu)等適合于微生物生長系列的食品。97在食品加工過程中，加入適量的化學(xué)物質(zhì)，使之在食品中的某些成分作用，而呈現(xiàn)食物的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑。98指食品中所含營養(yǎng)素能

19、滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言。五、簡答題（每題10分，共80分）99（1）低溫保藏法的原理：通過低溫，可以有效的抑制原料中酶的活性，能減弱鮮活原料的新陳代謝強度和生鮮原料的生化變化，還能抑制微生物的生長繁殖或殺滅微生物，降低原料中水分蒸發(fā)的速度。（2）解凍方法：低溫流水解凍法。（3低溫保藏法的注意事項：應(yīng)根據(jù)不同性質(zhì)原料的臨界溫度保持足夠的冷度；注意保藏的濕度，濕度過高原料容易發(fā)霉，濕度過低易造成原料的凍干而變質(zhì)；防止冰塊及冰水污染原料，原料與它們不直接接觸；原料保藏時互相隔離，特別是在原料已有輕度變質(zhì)時尤要注意，否則會互相污染，影響質(zhì)量。100（1）按原料類別分類：麥類面粉制品，如包子等；米類

20、及米粉制品，如八寶飯等；豆類及豆粉制品，如綠豆糕；雜糧和淀粉類制品，如小窩頭等；其他原料制品中，如南瓜餅等。由于制作面點的原料十分廣泛，原輔料相互配用，所以按原料分類有一定的局限性。 （2）按面團性質(zhì)分類：水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他面團。這種方法對學(xué)習(xí)和研究面點皮坯形成原理很有幫助，教學(xué)上常用此分類方法。（3）按成熟方法分類：煮、煎、炸、烤、炒等。常用于教學(xué)及面點實例的歸類，與面團性質(zhì)的分類結(jié)合，能較系統(tǒng)地對面點進行分類。（4）按形態(tài)分類：糕、餅、團、酥、包、餃等。是商品分類法。（5）按口味分類：甜味、咸味、復(fù)合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。101（

21、1）操作過程：適用于水磨料，取約13的水磨粉，用適量的冷水攪拌成粉團，壓成“薄餅”（太厚不易熟），投入沸水中煮熟成“芡”。再將其余的水磨粉塊搓碎，將煮熟的“芡”投入，揉搓至均勻、光滑、不粘手為止。 （2）用熟“芡”制作時的要點是：根據(jù)天氣的冷熱，粉質(zhì)的干濕，正確掌握用“芡”量。熱天粉質(zhì)易潮，用芡應(yīng)少些；冷天粉質(zhì)干燥，用芡量應(yīng)多些。芡在生粉中主要起著黏合組織作用，用芡量多會粘手，不易制皮、包捏；用芡量少了，成品易裂口，下鍋易破散。生粉團的熟芡，做法較多，但大多數(shù)用水煮，而且必須等水沸后才可投入。否則就容易沉底散破。投入后須用勺子輕輕從鍋邊插入攪拌，防止團子沉底粘鍋破爛；第二次水沸時，須加適量的涼

22、水，抑制水的沸滾，使團子漂浮在水面上34分鐘，色全變即成熟芡。102（1）制品特點：緊汁包芡，汁或芡均少，味型多樣，質(zhì)感或軟嫩、或脆嫩、或干酥。（2）種類：滑炒、生炒、軟炒、熟炒、干炒、清炒等。（3）操作要領(lǐng)：凡主料需要上漿時，上漿要做到吃漿上勁，上漿不宜過厚。主料用油滑制時以剛至斷生為度，需用汁或芡的炒類菜肴的劑量以成菜緊汁包芡為宜。炒類菜肴應(yīng)根據(jù)方法的不同來靈活運用火候，防止主料因失水過多而造成肉質(zhì)柴老。103（1）制定宴席菜單時必須考慮菜肴色澤的搭配，要顏色各異，給賓客以鮮艷奪目、絢麗多彩的感覺，旨在烘托宴會氣氛、增進賓客食欲；（2）口味要合理搭配、味型多樣，使宴席顯示出一菜一格、百菜百

23、味的特色；（3）在菜肴形態(tài)上要加工成形態(tài)各異的刀口和造型工藝菜，給賓客一種新穎奇特、賞心悅目的感覺；（4）在器皿選擇上要選用不同材質(zhì)、不同式樣的餐具等。（5）高檔宴席可選用鍍金、鍍銀盛器，并且要注意盛器的大小與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)，盛器的種類與菜肴的品種相配合，盛器的色彩與菜肴顏色相協(xié)調(diào)，盛器與盛器之間也要相配合，使美食與美器相得益彰。（3分6）要選取不同的烹調(diào)方法制作菜點，成品質(zhì)感要有差異，使整席菜品多樣化。104（1）晃勺的目的：使原料在炒勺內(nèi)受熱均勻，防止粘鍋，通過調(diào)整原料在炒勺內(nèi)的位置，以保證翻勺或出菜裝盤的順利進行。（2）晃勺的操作方法：左手握住炒勺柄端平，通過手腕的轉(zhuǎn)動，帶動炒勺做順時針或逆時針轉(zhuǎn)動，使原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)。 （3）晃勺的技術(shù)要領(lǐng)：通過手腕的轉(zhuǎn)動及小臂的擺動，增大炒勺內(nèi)原料旋轉(zhuǎn)的幅度；晃動力量的大小要適中，力量過大，原料易轉(zhuǎn)出炒勺外；力量不足，原料旋轉(zhuǎn)不充分。 （3）晃勺的適用范圍：在用煎、貼、燒、扒等烹調(diào)方法制作菜肴時，以及在翻勺之前都可運用。105維生素E是人體內(nèi)的一種強抗氧化劑和自由基清除劑，能維持細胞膜的正常脂質(zhì)結(jié)構(gòu)和生理功能，能避免紅細胞的細胞膜受到損傷、