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文檔簡介

1、 定義： 爆是用旺火熱油對無骨經(jīng)刀工成形原料烹調(diào)的方法，常用于豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魷魚和墨魚等原料，可以分為宮爆、醬爆、蔥爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、鹽爆等。 芫爆：以芫荽（香菜）為主要配菜方法似油爆的一種烹調(diào)方法。原料：動物性為主，以香菜、蔥、姜為配料兼調(diào)料，加工成片、絲、條、香菜為段、主料可上漿，也可焯水或過油。代表菜：芫爆里脊絲、芫爆肚絲。 芫爆里脊絲 芫爆肚絲 蔥爆：以大蔥為主要配料兼做調(diào)料的一種油腔滑調(diào)爆法。原料：較嫩，新鮮帶有腥膻氣味的動物性烹調(diào)原料為主料。多加工較薄的片狀，主料需腌漬不掛糊不勾芡。代表菜：蔥爆牛肉，蔥爆大腸。 蔥爆牛肉 蔥爆大腸 油爆：熱爆炒烹調(diào)時(shí)間短，

2、操作迅速，成品清脆鮮，嫩外觀清爽。原料：細(xì)嫩，但組織緊密堅(jiān)實(shí)，軟中帶有一定韌脆性動物性為主料，質(zhì)地相近植物性為配料。切成塊丁較小的形狀。上漿劃油，火候用旺火熱油。兌汁烹制。北方以焯水爆炒，南方以上漿劃油爆炒代表菜：油爆蝦仁，油爆肚仁 。 油爆蝦仁 油爆肚仁 宮爆：魯菜傳統(tǒng)技法，川菜中有所發(fā)展，口味糊辣荔枝味配料有核桃仁，腰果花生仁，香醋，糖，醬油咸面醬。原料：上凍，滑油，炒香凋料，配料，下主料，兌汁芡起鍋。代表菜：宮爆雞丁。 宮爆雞丁 醬爆：以醬料為主要凋料的一種烹調(diào)方法。原料：細(xì)嫩，新鮮動物性主料，配料質(zhì)地細(xì)嫩爽脆的，植物性原料。加工成片、絲、丁、條等形狀。主料上漿滑油或焯水，將醬類調(diào)料煸炒出香味下入烹調(diào)原料不用勾芡。醬類：甜面醬，番茄醬，豆瓣醬，黃醬，海鮮醬，xo醬等。代表菜：醬爆鳴丁，京醬肉絲。 醬爆鳴丁 京醬肉絲 湯爆：采用沸湯對烹調(diào)原料進(jìn)行沖燙至熟的一種烹調(diào)方法。包括：水爆，湯爆屬氽的一種，水爆：以水加熱體的一種爆法。不掛歷糊不過油，不勾芡。最佳水溫差95¬-98。嫩的12秒左右。稍厚15-8秒最長。不超過20秒。不能保證脆嫩效果。湯爆：在湯汁中燙熟的烹調(diào)方法。原料：細(xì)嫩或軟中帶韌脆的動物性為主料，加工成較薄片或絲條狀。不掛

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