方燕烤豬蹄全套配方資料

1、方燕烤豬蹄全套配方資料方燕烤豬蹄全套配方資料烤豬蹄前景和趨勢 （ 新手多看 幾遍熟練方法 ）只有了解烤豬蹄的前景和趨勢， 學(xué)員在開店過 程中，才會(huì)更有信心面對(duì)和各種挑戰(zhàn)！目前烤豬蹄是一種非 常流行的美味 ! ! 其口感、 色澤、味道都別具一格！ 豬蹄又富 含大量的膠原蛋白，美容養(yǎng)顏，男士、女士都無法拒絕的美 味！ 合肥曾有大學(xué)畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)，賣烤豬蹄月入十萬 ！陸續(xù) 有更多人加入這個(gè)行業(yè) ，只要敢想 ，擁有好的配方技術(shù) ， 這些都不是夢(mèng)！未來自主創(chuàng)業(yè)，是發(fā)展大勢！先預(yù)祝各位學(xué) 員開店成功！擁有幸福美滿的家庭！賺取人生財(cái)富！本教材 內(nèi)容共分 7 大版塊 1、開店擺攤需要的主要設(shè)備 2、老湯熬 制方法

2、及保存 3、如何用老湯調(diào)制鹵豬蹄的鹵湯 4、豬蹄的 挑選和前期處理 5、鹵豬蹄 6、烤豬蹄 7、蘸料撒料的制作、 炒糖色一 、開店或擺攤需要的主要設(shè)備此技術(shù)為實(shí)體店技 術(shù)配方 ！ 既然是開店 ， 準(zhǔn)備工作要充足 。鋪 店鋪 選 址 ， 選擇合格的豬蹄供應(yīng)商，采購所需的設(shè)備等！這里將 主要設(shè)備羅列出來， 其他所需設(shè)備細(xì)件， 學(xué)員自己酌情添置！ 1 、鹵菜用的鍋 （ 鹵菜用的不銹鋼桶） ）1 口或 2 口（ 根 據(jù)生意情況 ， 兩個(gè)鍋同時(shí) ，出產(chǎn)的量大） 2 、烤爐（燃 氣烤爐、無煙碳烤爐、碳火烤爐均可、一般選擇無煙碳烤爐 居多 ）3 、長方形不銹鋼托盤（擺鹵好的豬蹄） ；不銹鋼容器（裝調(diào)料蘸料）

3、 4 、不銹鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調(diào)料瓶、5 、斬骨刀一把，廚房用小尖刀一把二 、老湯熬制方法及 保存 （骨頭湯熬制）老湯是用來鹵制豬蹄的底湯，鹵制味 道濃郁美味，主要來自于好的老湯，接下來我們就開始講老 湯的制作與保存，香料的配比。老湯的鹵料包香料配比：香 料包 ：八角 20g 桂皮 10g 肉桂 10g 花椒 20g 丁香 8g 草果 5 粒（拍碎） 砂仁 25g 陳皮 25g 小茴香 25g 胡椒 2g 裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出 2/3 空間 . 因?yàn)橹蟮?過程中會(huì)膨脹。調(diào)味料： 鮮姜 食鹽主食材： 約 雞架（市 場價(jià)約 3-5 元 /、 斤）、 約 豬大骨（市場價(jià)約 1015 元 /

4、/ 斤）豬骨架 雞架 食材處理干凈待用熬制老湯的時(shí)候不 用放蔥。因?yàn)榇碳ば詮?qiáng)的調(diào)味品時(shí)間長了會(huì)變質(zhì)，變味，不 利于湯汁的保存 。熬制老湯步驟：具體做法，將食材用清 水洗凈放入鍋內(nèi)添上清水，注意水的用量剛剛沒過肉類正 好，如果太多湯的味道會(huì)減淡，太少，肉類不能完全浸透， 肉不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量比例是肉 1水 2，就是說十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢 慢熬燉。時(shí)間越長食材的香味就越多的煮出來，老湯的營養(yǎng) 也就越高。為 第一鍋湯熬制時(shí)間為 3 小時(shí)。第一次吊湯， 一定要使用雞架，將 香 料包 1 個(gè)和 5 個(gè)雞架 ） 一同放 入冷水鍋內(nèi) （約 水沒過食材超出約 m 5c

5、m 水位 ） 大火 煮開，放入鹽 鹽 50g 姜 ，姜 15g 撇去浮沫，小火慢燉，3 個(gè)小時(shí)后就可以熄火了，這時(shí)的湯汁，鮮香清亮，味道鮮 美，將食材撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì) , 冷卻放涼 （料 包撈起還可以繼續(xù)使用 ） 。第二 、三鍋湯的熬制各 2 小 時(shí)，將保存的第一鍋湯 ，倒在鍋中進(jìn)行第二次熬制，放入 新的食材，骨食材可以選擇大骨 4 斤 ，加入熬第一鍋湯放 的料包，同時(shí)加入適量的清水，清水的量不要過多，同樣沒 過食材就可以了，大火煮開，燉熟食材后，又一用第一鍋湯 相同的方法， 保留湯汁就可以了。（ 料包依然可以繼續(xù)使用 ）, 然后用第二鍋湯熬制的方法熬第三鍋湯即可。 【第三次選用

6、雞架或大骨都行） ，和第二鍋相同的方法燉煮保存老湯】這 樣反復(fù)熬制三次就可以得到老湯了，這種老湯用來鹵豬蹄， 鹵出來的豬蹄味道極其鮮美。鹵湯的保存：鹵湯里的鹵包撈 起（可下次使用 ，用 一般可以用 4-6 次，有條件的，可以 換新料包，都無妨）把湯過濾出來倒進(jìn)容器（搪瓷類容器最 好），冷卻后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏， 否則需放入速凍保存。特別注意事項(xiàng)： （每次鹵豬蹄，我們 都需要提前熬制老湯。第一次老湯熬好后 ，以后熬湯就方 便多了，約只需要熬煮一次約 2 小時(shí)即可，食材可以是雞架 或大骨均可 ） 每次鹵豬蹄前調(diào)鹵，留下一半老湯，煮待下次 熬老湯時(shí)一起加入食材燉煮 2 小時(shí)，一

7、鍋新的老湯又出來 了，反復(fù)用此方法留取老湯，調(diào)鹵，鹵制豬蹄。熬湯的料包3 次都可以使用同一個(gè)料包， 一般可以使用 4-6 次，料包是 否更換可自由選擇，如果更換，用量減半）三 、如何用老 湯調(diào)制鹵豬蹄的鹵湯知道了鹵料 、老湯的知識(shí)后 ，就要了 解鹵汁的制作方法了，因?yàn)樗械氖巢亩际菍⒎湃臌u汁中烹 制的，鹵汁的好壞，將直接影響到鹵味制品的色澤和口味質(zhì) 量下面我們介紹我們需要的紅鹵的。制作方法：紅曲粉（紅 曲粉為自然發(fā)酵形成，并非化學(xué)材料）汁（預(yù)備做鹵汁 8 千 克，可以根據(jù)需要的鹵汁量來調(diào)鹵汁，香料比例減少或增加 即可制作紅鹵的鹵料包配料：八角 20 克 桂皮 20 克 陳皮 30 克 丁香 8

8、 克 花椒 20 克 茴香 15 克 香葉 15 克 草果 5 個(gè) 甘草 15 克將部分鹵料改刀（草果拍破） 以便煮制時(shí)容易出味道，桂皮用刀背敲成小塊 甘草切成厚 片然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用制作紅鹵的調(diào) 味料： 料酒 100 克 紅曲粉 50 克（紅曲粉和醬油主要用來 調(diào)色的） ）醬油 50克 精鹽 100 克 生姜用刀拍松 老湯 8 千克紅鹵制作方法： 將存儲(chǔ)的老湯 8kg 倒入鍋中， 用大火燒 開，在將紅曲粉 50g 倒入鍋中攪拌均勻，將料酒 100g 和醬 油 50g 和自制紅鹵料包 1 個(gè)，精鹽（細(xì)鹽） 100g 煮 一起 放入鹵鍋中熬煮 20 分鐘，調(diào)勻即可。有的初學(xué)者

9、做出的紅 鹵 ，顏色偏淺，或偏深。紅鹵的調(diào)配非常重要。按上面的 比例這樣呢可以調(diào)配的顏色比較正，發(fā)黑，就因?yàn)閭€(gè)別的學(xué) 員紅曲放多了導(dǎo)致的，有的發(fā)白那就證明紅曲粉放的少了。四 、豬蹄的挑選和前期處理豬蹄它分有前蹄、后蹄，一般 是前蹄比后蹄肉好吃，最好選用前蹄。值得注意的是，別貪 便宜，批發(fā)購買老母豬的豬蹄，皮老、肉感差。不適合烤豬 蹄！挑選豬蹄需注意：顏色發(fā)白，個(gè)頭過大，腳趾處分開是 雙氧水浸泡的化學(xué)豬蹄，請(qǐng)勿選擇！ 批發(fā)購買回來的豬蹄， 需要經(jīng)過哪些工序處理呢？市面上的豬，基本上是經(jīng)過人工 飼養(yǎng)的飼料白豬。其特點(diǎn)，腥味重！還有未除干凈的豬毛， 烹飪煮制過程中容易有很多浮沫。不建議先剁碎再清洗！

10、買 回的豬蹄，第一步，除毛，洗豬蹄，整只的豬蹄比較容易清 洗，因?yàn)榱看螅惶炜赡苜u上百只，近千只，不適合人工一 個(gè)個(gè)去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈 ! ! 洗凈的豬蹄，在溫水中浸泡 3 2-3 小時(shí)去掉腥臭味，撈出 豬蹄 ，剁成塊狀，一只豬蹄可以一切 2 ，或者一切 4 ！ 豬蹄全部用斬骨刀剁好后， 涼水下鍋， 放入大鍋中！ 放入姜、 京蔥段、大火燒開后撇去浮沫，水沸后 15-20 分鐘后，撈 出豬蹄，沖洗凈。五 、鹵豬蹄鹵湯已經(jīng)準(zhǔn)備好，接下來我 們可以來鹵豬蹄了。 接下來， 給大家講解鹵豬蹄的詳細(xì)過程！ 希望學(xué)員，認(rèn)真仔細(xì)的學(xué)習(xí)！這里以四只豬前蹄為例！希望 學(xué)員們用心學(xué)習(xí)！

11、多嘗試！ 不要隨便放棄， 成功也在于堅(jiān)持！ 需要準(zhǔn)備材料： 1 、四只帶筋豬前蹄 2 、自制紅鹵老湯 l 2000ml （如果是半鍋豬蹄， 以鹵湯淹沒豬蹄為準(zhǔn)， 不宜太滿 燒開后容易溢出）3、白糖100g）（炒糖色用）（后面有詳細(xì) 炒糖色制作方法 ）4 、味精 g 110g 左右 1 、四只豬蹄清理凈雜毛，用斬骨刀剁成 8 塊或 16 塊（一切 2 或者 1 切 4 ），按照前面說的處理方法汆水清洗干凈 .2 、鍋內(nèi)倒入調(diào) 好的紅鹵老湯 2000ml ，放入豬蹄，水需沒過豬蹄，大火 煮開， 撇去浮沫 ， 完全沒有浮沫后 ， 放入炒好的糖色 100g 左右 ，味精 110g ）小火慢燉 1 個(gè)半

12、2 小時(shí)（保 持水似開非開的狀態(tài)） 3 、出鍋前 30 分鐘左右加入少量鹽 （鹵湯已經(jīng)有了底味的，如果掌握不了量，可以用調(diào)料勺慢 慢添加，并不斷用筷子頭沾一點(diǎn)湯汁嘗下，咸淡適合即可） ； 4 、豬蹄鹵好后 ，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫?zé)?，取 出，放入不銹鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮 水份，保持濕潤；等待烤制。需要特別注意：這里用的是 2000ml 老湯調(diào)制的紅鹵，余下的 6000ml 可在下次鹵豬蹄 前調(diào)制紅鹵，再進(jìn)行鹵豬蹄。根據(jù)需要用量來決定是否需要 重新熬制老湯【重新熬老湯方法如同前面第 6 頁末尾所述， 如果不需要重新熬老湯，請(qǐng)保留一部分老湯做為下次熬制老 湯使用】（注意

13、：這里以 4 只豬蹄放入老湯的，鹵的豬蹄數(shù) 量增多，請(qǐng)根據(jù)需要比例添加老湯，并適量添加熬制老湯時(shí) 用的料包）六 、烤豬蹄 1 、 烤豬蹄之前 ： 取麥芽糖加熱 水化開 ， 用燒烤刷輕輕涂在豬皮表面 （ 涂刷麥芽糖，是 為了烤的色澤光亮，比例是 g 20g糖，I 35ml水，稍微 稀釋下即可）；2 、 烤架上刷少許色拉油， 避免粘上架子 ，擺開刷好糖水的豬蹄 ， 一般中火轉(zhuǎn)小火烤制 5 8-15 分鐘分鐘左右最適宜 ， 表皮紅亮吱吱冒油即可出爐 。 烤的時(shí) 間長油膩感少， 表皮外觀比較干 , , 但不影響里面的口感。 3 、 一般還是選擇碳烤或燃?xì)饪镜亩?， 電烤的話 ， 是店面則 屬于商業(yè)用電

14、，費(fèi)用很高。但如果是選擇烤箱烤的話，下列 數(shù)據(jù)可做溫度參考。關(guān)于烤制火力?；鹆σ鶕?jù)烤箱溫差和 預(yù)計(jì)烤制時(shí)間自行調(diào)整。烤箱一般是多層的，放在五層里的 倒數(shù)第二層共烤一小時(shí)左右 。前四十分鐘用了熱風(fēng)模式最 后二十分鐘關(guān)熱風(fēng)。下火一直保持180 C左右。熱風(fēng)階段上火是先 200 C 十二分鐘，再 180 C 十二分鐘，200 C再再10分鐘關(guān)掉熱風(fēng)的最后 20分鐘一直在180 C?；鹆Υ笮≌{(diào)控完全是基于現(xiàn)場觀察的靈活調(diào)整，使用烤箱新手比較難掌握溫度 ，上面數(shù)據(jù)做參考 ，根據(jù)烤 出來的成品， 溫度靈活微調(diào)！ 4 、烤好的豬蹄， 可直接干吃， 也可裹干碟香料蘸著食用。七 、蘸料、撒料的制作、炒糖 色烤

15、豬蹄可以有很多種口味?？梢愿鶕?jù)顧客喜好調(diào)制口味 . . （微辣、重辣、孜然 、蒜香、蜜汁）干碟撒料配料： 辣椒 粉、花椒粉、熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花，香菜 隨意，（烤的過程中需要不斷翻面 , , 以免焦糊）辣椒粉：購 買，一般購買略粗一點(diǎn)的花椒粉：購買孜然粒：購買蜂蜜： 購買鹽： 購買五香粉： 購買熟黃豆粉： 購買黃豆自制花生碎： 購買生花生自制蔥、 香菜：購買后洗凈切碎。 白芝麻： 購買， 炒香口味調(diào)制 1 ：微辣、重辣味烤好后的豬蹄 ， 用熟黃豆粉 、花生碎 ，比例是 1 勺黃豆粉 ， 2 勺花生碎 、小半 勺五香粉（無論勺的大小，按此比例即可） ，鹽適量，拌勻 蘸食。口味調(diào)制

16、2 ：味 蜜汁味 汁 在豬皮表層刷一層蜂蜜 汁烤 3-5 分鐘 ， 再刷一層蜜汁 ， 再烤 2-3 分鐘，撒上熟 白芝麻即可。 蜂蜜比較粘稠可以稍微加點(diǎn)溫涼白開水稀釋 （ 2 勺蜜 ，半勺水，熱水蜜會(huì)發(fā)酸） 。 3 ：蒜香味碎 大蒜瓣搗 碎 鹽 加少量鹽 粉 少量五香粉 拌 攪拌 放容器裝好，量 最好是當(dāng)天用的量，不然大蒜會(huì)香味揮發(fā)。刷在豬蹄表面， 微烤?？谖墩{(diào)制 4 ：純孜然味中 烤豬蹄的過程中在皮表面 輕輕刷一層植物油，用來沾住孜然，撒上孜然粒 ，微烤， 孜然不能烤久，容易發(fā)黑，喪失香味）如果是麻辣孜然味， 直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行熟黃豆粉制作 ： 購買干的黃豆 ， 清洗干凈

17、 ， 晾曬干 ， 去除水份 。 然 后放在鍋里 ，小火炒，聽見噼啪聲響，有的有裂開，再炒 半分鐘左右就可以了， 需是不停的翻炒。 炒好后的黃豆晾涼。 放入攪碎機(jī)，打成細(xì)粉！或者研磨的小磨子，磨成細(xì)粉。用 玻璃罐儲(chǔ)存。花生碎做法：購買生的花生米，清洗干凈，晾 曬干，去除水份。然后放在鍋里，小火不停炒動(dòng)，花生米紅 衣有裂開脫落，香味出來后，就可以了。炒好的花生米，晾 涼，便會(huì)揮發(fā)掉水份，變的很脆。將花生上的紅衣全部用手 搓捏去除。去除紅衣的花生米放入容器內(nèi)搗碎，即成可熟白 芝麻制作：購買生的白芝麻，清理干凈，然后放入鍋內(nèi)小火炒香，不斷翻炒，以免焦糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。炒糖 色 （油炒糖色時(shí)間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試） 1 、 冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要