[PPT模板]中餐宴會工作流程

1、中、晚餐宴會擺臺操作規(guī)范中、晚餐宴會工作流程餐前準備工作 1.1準時到崗 1.2根據(jù)宴會性質(zhì)布置場景(燈光照明、空調(diào)、音響設備、鮮花植物），臺形布置（主桌突出、主位突出、桌與桌距離適中） 1.3檢查桌面餐具是否完整、有無破損。 1.4備好服務用具、落臺備好餐具、擺好酒飲。餐前準備工作 給每一位宴會服務人員布置任務，宣布分工、提出要求。 1.5餐廳主管開例會 檢查服務員對宴會的了解情況（八知：知臺數(shù)、人數(shù)、標準、開餐時間、菜品樣式、順序、主辦單位、收費方式、邀請對象；三了解：了解客人風俗習慣、客人生活忌諱，客人特殊要求；）餐前準備工作 檢查服務員對菜單的熟悉情況（名稱、風味特色、配菜和配食佐料、

2、菜的制作方法、菜的服務方法；） 檢查服務員的儀表儀容。 1.6宴會開始前15分鐘擺好冷菜。 1.7全面檢查準備工作情況和服務員的儀表儀容。宴會的迎賓 1.1熱情迎賓、使用敬語、保持微笑。 1.2接掛衣帽。 1.3根據(jù)客人身份安排就座、送巾上茶，視情況給客人敬煙點火。宴會入席服務 1.1引讓座位順序：先賓后主、先女后男。 1.2入座后撤席卡、座卡、鮮花。 1.3抖餐巾、撤筷套、斟酒水。斟酒服務 方法：a托盤斟，b徒手斟；位置：客人右側(cè)三步到位。 1.1征求客人意見，斟倒不同飲料。 1.2第一主賓位順時針方向逐一斟酒，斟酒一般應在客人右側(cè)，嚴禁左右開弓。 1.3中餐倒酒一律八分滿為宜，紅葡萄酒至杯

3、的1/2，白葡萄酒至杯的2/3，香檳先斟1/3待泡沫半息后再斟至杯的2/3即可，啤酒沿壁倒。斟酒服務 4.4注意事項 瓶口不碰杯，也不可拿的過 高，一般以距離2厘米為宜。 斟酒時標簽朝向客人。 倒完一杯后，在抬高瓶口的同時，持瓶手順時針旋轉(zhuǎn)，另一手用餐巾將瓶口殘留水擦干凈。 注意倒酒傾斜度和速度，控制好節(jié)奏。斟酒服務 當客人杯中的酒水只剩1/3時，及時續(xù)添。 祝酒巴前斟好酒水，祝酒時停止一切活動，祝酒后增添好酒水。 開瓶時要背朝客人。 倒好所有酒飲后，將空杯子撤走。上菜服務 位置：副主人的右側(cè)或翻譯陪同座位之間。 順序：冷菜、熱菜、主菜或大菜、點心、湯、水果。一般也有熱菜前上湯羹，水果后就意味

4、著宴會結(jié)束了。 方法： 1.1上菜時要在盤內(nèi)放一只公勺,由副主人右側(cè)上菜,轉(zhuǎn)至主賓位報菜名,如需分菜順時針旋轉(zhuǎn)一周撤下,擺放時注意客人風俗習慣。上菜服務 1.2上有配料的熱菜，要先上配料，有些應略做說明，如需將配料分給客人，應事先征得客人同意。 1.3上菜要求 核對菜單。 先撤后上，右上右撤。 控制好上菜時機和節(jié)奏。 盤底面清潔，隨時撤下空盤，保持桌面衛(wèi)生。上菜服務 介紹菜肴，認真把關菜肴的質(zhì)量。 擺放要對稱，講究衛(wèi)生。 手法衛(wèi)生、注意安全、上菜完整。 撤菜時要征得客人同意。 要注意特殊菜的上法。 與廚房保持聯(lián)系。分菜 1.1工具：分菜刀、叉、勺、公用筷、長柄勺。 1.2方法： 桌上分讓式：服

5、務員站在 客人左側(cè)操作，逐一分派。 二人合作式：一名服務員站在陪同翻譯座位之間分菜，另一名服務員將客人的餐具給分菜員移至客人處。分菜 旁桌式分菜：在落臺分好菜，送至客人，順序先賓后主。 1.3注意事項 分量要均勻。 鹵汁勿濺到盤外，不要刮響。 手潔衛(wèi)生。 動作利索，保證分菜質(zhì)量 講究圖案。分菜 跟上佐料。 要有剩余1/4。 湯汁完全，形狀美觀。 要注意特殊菜肴的分派。席間服務 1.1撤換餐具（骨碟、口湯碗、煙缸、杯） 時間： 帶殼骨、刺湯等。 吃了風味菜。 吃了甜菜、甜羹。 冷菜與熱菜之間、菜 與點心之間、上水果之前。 換另一種酒時。席間服務 注意： 在客人的右側(cè)進行，邊撤邊換。 盤內(nèi)有剩余食

6、物撤盤時應征得客人同意。 不要把托盤放在客人桌上。 尊重客人習慣。 餐具輕拿輕放。 撤碟時托盤穩(wěn)。席間服務 1.2換煙缸 時間：特別服務煙蒂不能超過三個，一般服務煙蒂不能超過五個。 方法：用托盤托干凈的煙缸，用右手將干凈煙缸覆蓋在已用過的臟的煙缸上，將二只煙缸同時移入托盤，然后將干凈的煙缸放回桌上。 1.3斟酒、添水、添飲料。 1.4多巡視、換小毛巾。上點心水果 1.1當多數(shù)客人?？旰?，收掉菜盤、筷、匙、骨碟等，換上點心餐具上點心。 1.2上水果前，撤掉除酒杯后的所有餐具，擺上水果叉上水果。 1.3吃完水果撤果盤、 餐具，遞巾上茶擺上 鮮花，以示宴會結(jié)束。宴會的結(jié)束工作 收銀收款 拉椅送客 取

7、遞衣帽 收拾臺面 檢查餐廳中、晚餐宴會擺臺操作規(guī)范中、晚餐宴會擺臺操作規(guī)范中、晚餐宴會擺臺操作規(guī)范 鋪臺布： 鋪臺布之前洗凈雙手將臺布放在桌上，站在主人位右側(cè)將椅子拉開，雙手分別拿住臺布同一邊的兩面三刀端雙手展開，略把相對的另一邊往外拋，臺布自然展開一次鋪成。 鋪好的臺布務必均勻，臺布的十字折線對正，且中心線凸縫向上對準正、副主人位布面不起皺。中、晚餐宴會擺臺操作規(guī)范 如有轉(zhuǎn)盤的右先把轉(zhuǎn)盤移置于臺的一邊。 如有客人已坐在餐椅上，就用一種推拉式鋪臺法，即用雙手把臺布打開平行打推出去再拉回來。 擺轉(zhuǎn)臺、花瓶： 轉(zhuǎn)臺位于餐桌中心，花瓶位于轉(zhuǎn)臺中心。 拉椅定位： 從主人位開始按順時針方向進行，餐椅坐面

8、邊緣距下垂臺布1厘米，餐椅之間距離均等。中、晚餐宴會擺臺操作規(guī)范 擺位： 擺餐具時將餐具放在托盤內(nèi)，用左手將托盤托起（胸前托法）從主人座位處開始按順時針方向依次用右手擺放餐具。 餐碟： 從主人位開始按順時針方向擺放，餐碟距離桌邊1.5厘米餐碟擺放距離均等，相對餐碟與花瓶三點成一線操作時手拿邊緣部分。中、晚餐宴會擺臺操作規(guī)范 擺味碟： 味碟置于骨碟右上方，于口湯碗相距0.5厘米操作時手拿邊緣部分。 口湯碗： 口湯碗置于骨碟左上方，口湯碗于味碟之間中心線與骨碟中心線對直。 湯匙： 湯匙手柄朝左，于味碟筷架成直線。中、晚餐宴會擺臺操作規(guī)范 擺筷子、筷架： 筷架與味碟中心線在同一水平線上，筷子與味碟中心線平行相距11厘米?？曜游膊烤嘧肋?.5厘米，筷套圖案朝上。 餐巾：杯花插入杯子，盤花置于骨碟之上。 牙簽瓶： 放轉(zhuǎn)臺上位于主人、主賓之間，距轉(zhuǎn)臺邊緣2厘米。中、晚餐宴會擺臺操作規(guī)范 擺黃酒杯： 手拿杯柄將黃酒杯放在味碟與口湯碗之間