楓林酒廠實(shí)習(xí)報告

1、目錄1.實(shí)習(xí)單位簡介12.實(shí)習(xí)主要內(nèi)容13.專題內(nèi)容分析23.1 釀造車間2a泡糧2b蒸糧3c糖化4d入池5e吊酒53.2 制曲車間93.3 污水處理94. 實(shí)習(xí)收獲105. 對改進(jìn)實(shí)習(xí)工作的建議111.實(shí)習(xí)單位簡介 勁牌公司創(chuàng)建于1953 年，歷經(jīng)六十年的穩(wěn)步發(fā)展，現(xiàn)已成為一家專業(yè)化的健康食品企業(yè)。產(chǎn)品從單一的白酒發(fā)展成為以保健酒、健康白酒和生物醫(yī)藥為三大核心業(yè)務(wù)的健康產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。擁有面積350 畝的保健酒工業(yè)園和930 畝的原酒生態(tài)園，年生產(chǎn)保健酒的綜合能力達(dá)到16 萬噸。其中我們實(shí)習(xí)的楓林酒廠，是勁牌公司第四個原酒生產(chǎn)基地。楓林酒廠位于湖北省陽新縣楓林鎮(zhèn)大橋村，屬于國內(nèi)首創(chuàng)的采用全機(jī)械化，

2、全自動化生產(chǎn)的工藝釀酒的生產(chǎn)廠，現(xiàn)任廠長是沈永祥。這個廠子是2011年6月建成投產(chǎn)的，“勁牌無小事，勁牌無紅燈”是這個廠的服務(wù)理念， 竭誠服務(wù)勁牌酒廠大小項(xiàng)目相繼完成 ，年生產(chǎn)能力是5萬噸小曲原酒，占地700余畝，計(jì)劃總投資22.35億元，可望今年投資逾17億元，是陽新縣政府引進(jìn)的重點(diǎn)投資項(xiàng)目，也是國內(nèi)最大的小曲原酒生產(chǎn)基地。廠里用來釀酒的水源是附近幕阜山下的翟灣泉和座溪泉，翟灣泉位于楓林鎮(zhèn)坳上村，座溪泉位于楓林鎮(zhèn)樟橋村。2.實(shí)習(xí)主要內(nèi)容 我們在楓林酒廠實(shí)習(xí)的時間是從9月10到9月20號，在這十天的時間里我們都會在釀造車間度過，釀造車間主要分為三個區(qū)蒸糧，入池，吊酒。按計(jì)劃我們要在每一個區(qū)輪流

3、呆上三天，通過觀察和提問盡量弄清楚每一個工藝流程，譬如酒花怎么算，酒尾怎么算以及它們的處理等等；還有了解楓林酒廠每天的投產(chǎn)量是多少，產(chǎn)酒多少等等。從專業(yè)的角度出發(fā)把生產(chǎn)實(shí)踐和我們在課本上所學(xué)到的知識相結(jié)合，并做好相關(guān)記錄寫好生產(chǎn)實(shí)習(xí)日記。3.專題內(nèi)容分析3.1 釀造車間 小曲酒釀造工藝是以整粒糧食為原料，經(jīng)過泡、蒸、燜、復(fù)蒸、攤糧下曲、培菌糖化、續(xù)糟配醅發(fā)酵，固體蒸餾，以固態(tài)形式貫穿整個生產(chǎn)工藝流程。為達(dá)到高產(chǎn)目的，必須盡可能利用糧食淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)化糖，經(jīng)過酵母發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。工藝流程圖a泡糧 泡糧總共有72個泡糧桶，其中每六個泡糧桶供應(yīng)一個蒸糧鍋。泡糧班分為早班和晚班，一個班管36個桶，但

4、是一般泡28個就可以保證生產(chǎn)需求了。一個泡糧桶可進(jìn)糧1.25噸，所用糧食為澳洲高粱它的特點(diǎn)是淀粉含量高粘度大。 高粱經(jīng)過除雜處理經(jīng)過斗氏提升機(jī)運(yùn)送到糧倉存儲，當(dāng)需要時從糧倉提取經(jīng)板鏈運(yùn)送到二樓蒸糧區(qū)的可以裝糧15噸泡糧的暫時存 儲倉。然后在經(jīng)過樓頂?shù)奶嵘龣C(jī)把糧食提到樓頂，從樓頂送入個個泡糧桶。 泡糧用水為泉水，水溫為783。泡糧水平面應(yīng)高于糧食面50公分左右，泡糧過程要保持糧食不要露出水面，若是糧食露出水面要及時加水，不需加太多，水溫仍是78。不過一般泡糧都不需要加水。泡糧的時長約為1820小時，在這過程中不需要保溫水溫會逐漸下降但是最低也會在3040。泡糧過程不可以攪拌，因?yàn)閿嚢钑a(chǎn)酸。泡糧

5、結(jié)束之后要把表面的浮雜清理干凈。b蒸糧蒸糧區(qū)有12個蒸糧鍋,4個攤糧機(jī)4個拌曲機(jī)，糧食蒸熟之后經(jīng)過攤糧機(jī)攤糧冷卻后與曲通過絞龍以0.9%1.1%的比率混合。一個蒸糧鍋可以容納1.5t，但是為了避免夾生一般只進(jìn)糧1.35t,蒸糧一次大概耗時2h，經(jīng)歷初蒸悶糧復(fù)蒸悶糧四個過程，具體步驟如下：一次排水(壓力0.25mpa 10min);一次排汽4min;一次上壓；一次保壓（0.14mpa 25min）;一次泄壓；加水悶糧(56,1h);2次排水（0.25mpa 10min）;2次排汽1min;2次上壓；2次保壓（0.04mpa 15min）;2次泄壓。糧食吸水膨脹均勻，98%以上破皮且無翻花及淀粉外

6、溢現(xiàn)象，則糧食悶好了。c糖化 蒸好的糧食經(jīng)板鏈輸送機(jī)再經(jīng)過攤涼機(jī)冷卻后拌曲，其中拌曲的比例為0.9%1.1%。拌好曲后再由移動輸送機(jī)通過輸料口（這樣的孔洞一共有八個，分別對應(yīng)八個糖化箱）送到一樓的糖化箱前的暫儲槽中。槽內(nèi)配有一個絞籠，可將糧食平鋪均勻，使得糧食在糖化箱內(nèi)的高度保持一致。一個糖化箱有控制糧食高度的擋板平均分成了兩部分。糧食堆的高度取決于糧食的多少，每個糖化箱可裝糧12t。一般堆糧的高度為5060cm。糧食進(jìn)入糖化箱的初溫為28，當(dāng)溫度降到25后添加谷殼。谷殼用量比例一般為8.9%。谷殼主要起保溫和防氧化的作用。糧食糖化的時間為24h2h，入箱后通過開啟風(fēng)箱來調(diào)節(jié)物料上中下三點(diǎn)的溫

7、度一致且保持合適的范圍。一般12h后測一次溫，此時測得的溫度應(yīng)為28，18h測得的溫度為35，此后每2h測一次溫，檢測糖化過程是否正常。若溫度為達(dá)到正常溫度，可通過糖化箱底部的U型管進(jìn)行加熱（管內(nèi)通蒸汽）。設(shè)計(jì)為中空結(jié)構(gòu)主要是便于風(fēng)從承載物料的梁板上的孔洞垂直進(jìn)入，與物料接觸面積更大，更有利于上中下三層溫度的一致，然后風(fēng)從上部的排風(fēng)口出去。d入池 糖化好的物料經(jīng)板鏈輸送機(jī)和由吊酒區(qū)的出來的經(jīng)過冷卻的酒糟混合。一般36t糧與6263吊（每班每天大概有84吊的酒糟，回收6263吊后剩余的可用來作飼料）的酒糟進(jìn)行混合（1.5t槽車桶為1吊，）可以裝122126槽車桶。最后混合好的糧糟再由攤涼機(jī)冷卻，

8、最后進(jìn)入槽車的溫度范圍應(yīng)控制在1213.5。溫度不在此范圍的可通過調(diào)節(jié)空調(diào)。 裝滿槽車后運(yùn)送到發(fā)酵去，經(jīng)壓實(shí)后用塑料薄膜蓋住，四周用裝滿沙子的沙袋壓住密封，進(jìn)行為期15天的厭氧發(fā)酵。發(fā)酵區(qū)的溫度由空調(diào)控制在2023攝氏度。發(fā)酵的特點(diǎn)為前期升溫快，中期穩(wěn)，后期降溫慢。發(fā)酵好后的酒醅就可進(jìn)入吊酒環(huán)節(jié)啦。e吊酒餾酒前準(zhǔn)備：1. 餾酒前確定酒桶閥門為關(guān)閉狀態(tài)，確定計(jì)量儀器正常。打開接酒尾閥，排完鍋底水，關(guān)閉鍋底閥，準(zhǔn)備接酒頭，每吊酒出酒反清后用瓢接3-4瓢酒頭，約4.5公斤，關(guān)閉接酒尾閥，打開接主體酒閥。查酒度1. 接主體酒，調(diào)節(jié)進(jìn)氣閥大小，控制餾酒速度和酒溫；2.待原酒斷花后，需關(guān)注主體酒度數(shù)，關(guān)注

9、接酒量；3.用浮度計(jì)打度，將主體酒酒度控制在60度以上酒尾回收1. 主體酒接完后，將酒尾回收車移至接酒尾口，打開接酒尾閥，接酒尾，酒尾計(jì)檢測，酒尾回收至6度；2.餾酒結(jié)束后，關(guān)閉冷凝水，將主體酒和酒尾交由倉儲管理人員。3.將黃水回收酒與酒尾集中在酒尾復(fù)吊拉酸排鍋底水1. 酒尾接完后，開甑蓋，按工藝要求開大汽敞蒸拉酸。2.拉酸結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽閥門，排盡鍋底水和甑邊水，將酒糟倒入暫存料斗中。如何打度在餾酒過程中，為確保酒缸內(nèi)原酒度數(shù)符合工藝標(biāo)準(zhǔn)，需要使用酒精計(jì)對酒體度數(shù)進(jìn)行檢測。能否正確使用酒精計(jì)十分重要。1. 查看餾酒酒花情況；以此判斷酒體酒精度范圍。如果酒體上有酒花就表明酒液的度數(shù)還比較高。2

10、. 用不銹鋼酒瓢來回?cái)噭泳聘變?nèi)的原酒，使酒缸內(nèi)不同度數(shù)原酒充分混合。3.將酒倒入和酒精計(jì)配套使用的量筒內(nèi)至容器底部，擦凈酒精計(jì)，緩慢將酒精計(jì)放入容器內(nèi)，確保酒精計(jì)上沒有附著氣泡影響酒度；待酒精計(jì)不上下浮動后，平視酒精計(jì)與液面交界處數(shù)值，得到酒度。4.在讀取酒體度數(shù)后，將酒液倒入酒缸，擦凈酒精計(jì)表面待下次使用吊酒工序機(jī)械操作上甑1空機(jī)試運(yùn)行，啟動各個開關(guān)按鈕運(yùn)行各個設(shè)備空機(jī)運(yùn)行2分鐘，排除故障。然后調(diào)節(jié)好分汽缸的氣壓，范圍值不得大于0.4MPa，2上料：根據(jù)酒醅的松散度和干濕度調(diào)節(jié)好谷殼用量的大小，然后進(jìn)行上醅，整個上甑分為35次完成。上甑過程中要做到探汽上甑，輕微勻鋪，不得出現(xiàn)壓堆壓汽現(xiàn)象，3

11、每一次上料結(jié)束后進(jìn)行圓汽，根據(jù)酒甑來氣的均勻度進(jìn)行圓汽，待氣體圓至表面35公分時，在進(jìn)行上料，且各個位置上汽一致圓汽均勻，4酒甑上滿圓汽結(jié)束后蓋上甑蓋，再在密封槽內(nèi)加好密封水，排干甑底水開汽蒸餾。低度酒尾復(fù)吊方法酒尾復(fù)吊前準(zhǔn)備1啟動抽酒尾水泵，確保機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，2確認(rèn)抽酒尾水泵正常后，開啟酒尾收集器后部冷凝水開關(guān)，在酒尾收集器頂部管道邊加水封，至與管道邊緣齊平；開始復(fù)吊1確認(rèn)機(jī)械一切正常后，抽取酒尾至酒尾收集器內(nèi)，抽取至液面到達(dá)顯示液面高度的玻璃管頂部為止，2在抽取酒尾的同時，開啟進(jìn)氣閥；查酒度1接復(fù)吊酒，調(diào)節(jié)進(jìn)氣閥大小，控制餾酒速度和酒溫（2030），2用酒精計(jì)打度，將復(fù)吊酒酒度控制在55度

12、；酒尾回收1復(fù)吊酒接完后，將酒尾回收車移至接酒口接酒尾，2酒尾計(jì)檢測，酒尾回收至6度，3將收集到的高度酒尾再次復(fù)吊，4復(fù)吊結(jié)束后，關(guān)閉冷凝水，關(guān)閉進(jìn)氣閥，將復(fù)吊酒交由倉儲管理人員。吊酒工序黃水回收（黃水是發(fā)酵過程中在窖底形成的黃褐色的淋漿水）1將接黃水的水桶和推車放置在黃水回收處，2打來槽車底部閥門排盡黃水，下方用水桶和推車接住直至收完，3將收集好的黃水倒入儲存槽車內(nèi)，4開啟水泵將黃水抽至酒甑，然后開汽蒸餾。（與酒尾混合復(fù)吊）（鍋底水是蒸餾過程中水蒸氣蒸發(fā)遇酒醅冷凝回流形成于鍋底的蒸漿水，開始蒸時排一次，結(jié)束時排一次） 吊酒區(qū)谷殼日領(lǐng)用量為2000kg/班，波動范圍為100kg，添加比例為8.

13、9。谷殼作為白酒釀造最佳原輔料（填充劑）之一，對生產(chǎn)（特別是發(fā)酵、餾酒環(huán)節(jié)）起到重要促進(jìn)作用。蒸約45分鐘左右即可出酒，酒溫控制在30度以下。用酒尾浮度計(jì)原酒浮度計(jì)粗略測酒度。精測是取300ml原酒打度，測浮度酒度溫度。共22個甑，每甑3立方米。一般用最后兩個甑及旁加的吊酒尾裝置吊酒尾。吊酒區(qū)前端有三個回收吊酒之后冷凝水的儲水罐，分別是清潔用水、蒸糧水、泡糧水。總的酒量除以糧食量（36t/班）等于出酒率，出酒率理想值55.5，一般為5354，一個甑日產(chǎn)210kg左右，好的酒醅可日產(chǎn)250kg，工作壓力控制在0.20.4kPa影響出酒率的因素有很多，原料、曲藥、環(huán)境、季節(jié)、氣候、人為操作、入窖條

14、件、設(shè)備、工藝等都會對出酒率造成影響。酒頭是指蒸餾初期截餾出酒度較高的酒、水混合物，含有較多的白酒香味物質(zhì)，一般應(yīng)先除雜，靜置一段時間后進(jìn)行勾兌。酒尾是指蒸餾后期截餾出酒度較低的酒、水混合物，含有較少的白酒香味物質(zhì)，6度以下丟棄。酒尾可勾兌或制成不同酒度的酒。吊酒區(qū)蒸汽流量計(jì)，流量為1.2t/h左右，溫度為145左右，壓力為0.3MPa左右。1.5槽車放一罐。吊酒每班產(chǎn)84吊酒糟，62/63吊回收利用（用酒糟的目的1吸水2疏松3稀釋淀粉），剩余的作為飼料。62吊酒糟+36t糧122126槽車3.2 制曲車間 原料粉碎：利用粉碎機(jī)將原料粉碎成不同細(xì)度的顆粒，其中大米粉徑約0.5毫米，玉米粉直徑0

15、.8毫米。粉碎可增加原料表面積，增加曲料的透氣性；2.原料配料：將不同品種的原料按一定比例混合，以保證原料中不同營養(yǎng)元素的平衡；為釀酒微生物生長提供足夠營養(yǎng)；3.滅菌：將配好的曲料置于滅菌鍋內(nèi)，通入蒸汽并維持一段時間的高溫高壓以殺死原料內(nèi)的雜菌（由于米粉淀粉含量高，加水后在加熱過程中淀粉會糊化，導(dǎo)致米粉結(jié)塊成糊，所以米粉在滅菌前不加水）；4.攤涼接種： 通過調(diào)節(jié)風(fēng)冷機(jī)風(fēng)量的大小和進(jìn)料的速度進(jìn)行均勻降溫，當(dāng)曲料吹涼至3337舒適度后加入種曲，接種量為1.0%1.5%；5.培養(yǎng)：接種后的曲料通過風(fēng)送系統(tǒng)輸入圓盤制曲機(jī)內(nèi)，并通過絞籠使曲料均勻鋪平，設(shè)定不同時間段的風(fēng)量溫度和濕度后開始進(jìn)行培養(yǎng)，經(jīng)過靜

16、置期、升溫期、生長旺盛期、穩(wěn)定期后曲料品溫逐漸降低，曲料結(jié)塊良好，菌絲密布，則微生物生長成熟，培養(yǎng)完成。6.干燥：將培養(yǎng)好的曲料通過風(fēng)送系統(tǒng)輸入干燥機(jī)內(nèi)，吹如3540攝氏度的熱風(fēng)，直至曲料含水量降至10%左右，干燥后酒曲中微生物處于休眠狀態(tài)，利于酒曲保存。3.3 污水處理 污水處理站采用的是MUASB（升流式厭氧污泥床）和A/A/O（厭氧/缺氧/好氧）以及深度處理工藝，具有耗能低、運(yùn)行成本低、運(yùn)行維護(hù)方便的特點(diǎn)。廢水通過機(jī)械格柵進(jìn)入調(diào)節(jié)池，經(jīng)過初沉池除去較大的雜物和漂浮雜質(zhì)，進(jìn)入MUASB進(jìn)行厭氧生化處理，此過程可以除去廢水中85%以上污染物，厭氧出水進(jìn)入A/A/O反應(yīng)器，進(jìn)行污水的好氧生化處

17、理以及同步脫氮除磷，通過二沉池的污泥沉淀，廢水進(jìn)入ABF/ABFB（厭氧生物流化床/曝氣生物流化床）深度處理反應(yīng)器，將廢水COD進(jìn)行進(jìn)一步深度處理，之后經(jīng)過終沉池的沉淀作用和砂濾池的過濾，廢水即可達(dá)標(biāo)排放。4. 實(shí)習(xí)收獲這次去楓林酒廠的實(shí)習(xí)算是我人生中的真正意義上的第一次實(shí)習(xí)，雖然時間不長只有十天，但認(rèn)真回顧這十天的生活卻感觸頗深。這次的實(shí)習(xí)和以往的實(shí)習(xí)不同，在這十天里我們要和這里的工人同吃同住，遵守同樣的規(guī)章制度等等。 因?yàn)槲覀儍H僅是這里的實(shí)習(xí)人員，這里的工人的工資都和他們的產(chǎn)酒量相關(guān)所以他們沒有義務(wù)，也沒有太多的時間為我們解疑答惑，更不可能讓我們動手操作，因?yàn)樽鼍浦v究的地方特別多若是因?yàn)槲?/p>

18、們的操作不當(dāng)造成他們的工資損失就太不應(yīng)該了。所以當(dāng)我們第一天這個車間的時間這里班長跟我們說，我們要做的主要是參觀提問，當(dāng)然如果我們想要動動手可以幫他們打掃一下衛(wèi)生，另外當(dāng)輸送高粱的板鏈要是獲物堵塞就幫他們疏松一下，想做就做，不想做就不做，我們可以早點(diǎn)來可以晚點(diǎn)來。在這里呆了半天就有點(diǎn)兒對這次的實(shí)習(xí)失望了，員工都在忙碌的工作著，加上我們素不相識很難鼓起勇氣去問他們，真的不知道我在這里打掃十天的衛(wèi)生可以學(xué)到什么，當(dāng)時真的有種想立刻回去的沖動。但是還好我們很快就找準(zhǔn)了自己的定位并且很快的適應(yīng)了這種學(xué)習(xí)工作的環(huán)境與方式，也從內(nèi)心認(rèn)識到我們其實(shí)是帶著任務(wù)來的。想到這些，在接下來的日子里我們就過的充實(shí)了許多，工作起來也有干勁了。其實(shí)這里的員工大多數(shù)都還蠻熱情的，不像我之前看到的那樣冷漠。