廚房部管理手冊(cè)

1、魯班沂州賓館 廚房日常管理手冊(cè) （試行） 一、廚房概述1 二、廚房組織機(jī)構(gòu)圖2 三、廚房各崗位職責(zé) 1、餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)3 2、廚房經(jīng)理（廚師長(zhǎng)）崗位職責(zé)5 3、涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)7 4、涼菜廚師崗位職責(zé)8 5、面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)9 6、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)1 0 7、砧板領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)1 1 8、砧板廚師崗位職責(zé)1 2 9、粗加工廚師崗位職責(zé)13 1 0、爐灶廚師崗位職責(zé)1 4 】1、打荷廚師崗位職責(zé)1 5 12、蒸車廚師崗位職責(zé)1 6 1 3、西餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)17 1 4、西餐廚師崗位職責(zé)18 15、員工餐廚師崗位職責(zé)19 1 6、采購(gòu)員崗位職責(zé)20 1 7、保管員崗位職責(zé)21 1

2、8、洗碗員崗位職責(zé)22 四、廚房管理制度 1、廚房安全管理制度23 2、廚房防火管理制度24 3、廚房值班管理制度25 4、廚房設(shè)施設(shè)備管理制度26 5、廚房賠償管理制度27 6、 廚房考勤管理制度2 8 7、廚房日常衛(wèi)生管理制度2 9 8、廚房衛(wèi)生檢查管理制度30 9、廚房干料庫(kù)管理制度31 10、廚房采購(gòu)驗(yàn)收管理制度32 1 1、食品從業(yè)人員五病衛(wèi)生管理制度33 1 2、食品從業(yè)人員五病調(diào)離管理制度34 13、食品從業(yè)人員五病調(diào)離情況登記表3 5 1 4、原料采購(gòu)索證制度36 1 5、員工餐管理制度37 五、廚房操作規(guī)范和流程 1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制操作規(guī)范和流程3 8 2、廚師長(zhǎng)檢查工作操

3、作規(guī)范和流程38 3、原料驗(yàn)收操作規(guī)范和流程39 4、餐飲生產(chǎn)成本操作規(guī)范和流程39 5、廚房組織食品推銷活動(dòng)操作規(guī)范和流程40 6、新菜品開(kāi)發(fā)操作規(guī)范和流程40 7、團(tuán)隊(duì)菜單制定操作規(guī)范和流程40 8、重點(diǎn)高規(guī)格宴會(huì)菜單制定操作規(guī)范和流程4 1 9、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單制定操作規(guī)范和流程4 1 1 0、零點(diǎn)菜單制定操作規(guī)范和流程41 11、標(biāo)準(zhǔn)食譜制作操作規(guī)范和流程42 1 2、鮮活原料市場(chǎng)調(diào)查操作規(guī)范和流程42 13、鮮活原料詢價(jià)定價(jià)操作規(guī)范和流程4 2 14、未熟菜品退回廚房處理操作規(guī)范和流程4 3 15、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理操作規(guī)范和流程43 1 6、蔬菜加工操作規(guī)范和流程43 17、水產(chǎn)

4、加工操作規(guī)范和流程44 18、肉類產(chǎn)品加工操作規(guī)范和流程44 19、禽類產(chǎn)品加工操作規(guī)范和流程4 5 2 0、食品雕刻及盤(pán)飾用品操作規(guī)范和流程4 5 21、大型活動(dòng)餐具準(zhǔn)備操作規(guī)范和流程45 2 2、料頭準(zhǔn)備操作規(guī)范和流程46 23、上漿工作操作規(guī)范和流程46 2 4、切割工作操作規(guī)范和流程46 2 5、切配工作操作規(guī)范和流程47 2 6、打荷工作操作規(guī)范和流程47 2 7、爐灶工作操作規(guī)范和流程4 8 2 8、涼菜間操作規(guī)范和流程48 2 9、面點(diǎn)間操作規(guī)范和流程49 3 0、原料腌制加工操作規(guī)范和流程49 3 1、水果盤(pán)制作操作規(guī)范和流程50 3 2、自助餐早餐食品制作操作規(guī)范和流程50

5、六、運(yùn)水煙罩控制系統(tǒng)使用說(shuō)明 廚房概述 廚房是賓館工作人員作業(yè)的地方，也是提供賓館作業(yè)必備的相關(guān)條 件，是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所，是賓館唯一由原 料進(jìn)入，經(jīng)過(guò)廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工、進(jìn)而通過(guò)餐飲向賓客提供 色、香、味、形等感官形狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品部門。在賓館中，廚房的組 織工作，就像工廠制造業(yè)的生產(chǎn)，進(jìn)入的是原料，輸出的是形態(tài)、質(zhì)感均發(fā)生 變化了的產(chǎn)品。 廚房生產(chǎn)，即廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對(duì)各類烹飪?cè)习凑找欢ㄒ?guī)格 標(biāo)準(zhǔn)和操作程序,進(jìn)行有計(jì)劃、有秩序、有H的的勞動(dòng)，廚房基于賓館飯丿占中 所處的特殊環(huán)境,位置和獨(dú)特的生產(chǎn)運(yùn)作方式，使其具有明顯區(qū)別于餐飲服務(wù) 和

6、其他特點(diǎn)。 、 具有生產(chǎn)量不確定性 二、 生產(chǎn)制作多為手工 三、 生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合 四、 產(chǎn)品具有特殊性 五、 成本構(gòu)成具有復(fù)雜性 六、 工作環(huán)境較差 七、 產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難 廚房組織機(jī)構(gòu)圖 三、廚房各崗位職責(zé) 一、崗位名稱：餐飲總監(jiān) 二、直接上司：賓館總經(jīng)理 三、管理對(duì)象:餐飲經(jīng)理、廚房經(jīng)理 四、崗位目標(biāo)：1、全面負(fù)責(zé)制定并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算 2、督導(dǎo)并負(fù)責(zé)檢查餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理質(zhì)量。 3、負(fù)責(zé)并確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行有效的成本 控制和費(fèi)用控制。 五、崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)制定餐飲部長(zhǎng)短期經(jīng)營(yíng)預(yù)算,帶領(lǐng)全體員丄積極完 成和超額完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 2、主持建立和

7、完善餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度及服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，并 督導(dǎo)實(shí)施。 3、定期日常深入各部門了解并監(jiān)督工作情況，控制餐飲部各項(xiàng)收 支，制定餐飲價(jià)格，督導(dǎo)釆購(gòu)和盤(pán)點(diǎn)工作，進(jìn)行有效的成本控制。 4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行 情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)釆取措施確保有執(zhí)行力。 5、定期同餐廳經(jīng)理、廚房經(jīng)理研究新菜點(diǎn)，結(jié)合客人反饋意見(jiàn)推 出新菜單并有針對(duì)性地推出各種促銷活動(dòng)。 6、負(fù)責(zé)對(duì)下屬部門負(fù)責(zé)人任用的推薦及其管理的日常督導(dǎo)，定期 對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，并提出任用建議。 7、組織和實(shí)施餐飲部員工的服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)工作，提 高員工綜合素質(zhì)，為賓館樹(shù)立規(guī)范之師、文明之師。 8、重視安全和食

8、品衛(wèi)生工作,認(rèn)真貫徹實(shí)施“食品衛(wèi)生法”和“五 常管理法”，積極參加賓館組織的經(jīng)常性的安全防火教育，確保安 全絕對(duì)化。 9、外部做好和客人的溝通，積極認(rèn)真的處理好客人投訴，內(nèi)部做好 與各部門之間的溝通、協(xié)調(diào)、配合工作。 1 0、參加賓館組織的中層例會(huì)，主持部門例會(huì)，確保賓館的工作指令 得到有效執(zhí)行。 11、完成賓館總經(jīng)理交辦的其他事項(xiàng)。 六、技能要求：1、有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，忠于企業(yè)，認(rèn)真工作， 堅(jiān)持原則，講究效率，處事公正。 2、具有豐富的餐飲服務(wù)成本控制，烹飪技術(shù),設(shè)備設(shè)施維護(hù)，市場(chǎng)營(yíng)銷, 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué),衛(wèi)生學(xué)餐飲專業(yè)知識(shí)3、具有較強(qiáng)的組織管理能力, 不斷學(xué)習(xí)的能力，具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力

9、和撰寫(xiě)業(yè)務(wù)報(bào)告的能力。 4、敬業(yè)勤奮，廉潔自律，身體健康精力充沛，為人正派。 5、及時(shí)了解員工思想狀況和服務(wù)技能水平，具有把握整體局面的能 力和素質(zhì)。 七、工作流程： （一）卷班士冷流程表 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 6：30_6:50 檢査餐廳早餐，員工餐準(zhǔn)備，早餐達(dá)到服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 2 7：()()9:00 檢査客人早餐，員工餐服務(wù)質(zhì)量。 3 14:00 16:0 0 檢査餐廳、廚房值班經(jīng)理、領(lǐng)班、值班員工作情況，并檢査 衛(wèi)生。 4 21： 0 0下班 檢査餐廳、廚房收尾工作，檢査當(dāng)日營(yíng)業(yè)額收入情況,客人反 饋，總結(jié)一天工作，檢査值班工作質(zhì)量并記錄。 （二）正常上班工作流程表 序號(hào) 時(shí)間

10、 工作流程內(nèi)容 1 7： 307:40 檢査分管區(qū)域安全衛(wèi)生，早餐服務(wù)質(zhì)量。 2 7： 45 參加賓館每日早會(huì),匯報(bào)昨日工作和今日工作計(jì)劃。 3 8： 008:3 0 分析昨日經(jīng)營(yíng)情況和客悄反饋，參加廚房早例會(huì)。檢査驗(yàn)貨。 4 9:30 檢査餐廳早例會(huì)情況，掌握當(dāng)日預(yù)定。 5 10:20 檢査員工餐餐前準(zhǔn)備，并督導(dǎo)。 6 1 1:301 2:00 部門各崗位餐前準(zhǔn)備檢査，并掌握中午預(yù)定情況。 7 開(kāi)餐期間 開(kāi)餐期間現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。 8 1 3 :3 0 14： 0 0 午市基本結(jié)束時(shí)，督促檢査收尾工作、打掃衛(wèi)生 9 16： 001 6 :40 參加和了解餐廳、廚房部門例會(huì)，詢問(wèn)晚餐

11、預(yù)定情況 1 0 17:00 前 檢査員工餐餐前準(zhǔn)備，并替導(dǎo)。 1 1 18： 0 01 8:30 部門各崗位餐前準(zhǔn)備檢査，并掌握晚餐預(yù)定情況。 12 開(kāi)餐期間 開(kāi)餐期間現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。 13 20:302 1:00 晚市結(jié)束時(shí)，檢査收尾工作、打掃衛(wèi)生,總結(jié)一天工作 每周 周口 分析本周經(jīng)營(yíng)上報(bào)總經(jīng)理，檢査安全衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備 每月 下旬 工作計(jì)劃總結(jié)會(huì)、員工考核、談心交流 一、崗位名稱:廚房部副經(jīng)理 二、直接上司：餐飲總監(jiān) 三、管理對(duì)象:廚房部各部領(lǐng)班 四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)制定并實(shí)施廚房部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算 2、督導(dǎo)并負(fù)責(zé)檢查廚房部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理質(zhì)量。 3、負(fù)責(zé)并確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高

12、效的飯菜服務(wù)，并進(jìn)行 有效的成本控制和費(fèi)用控制。 五、崗位職責(zé)：1、在餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。 2、制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。 3、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。 4、負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜 制定、及新品種的開(kāi)發(fā)。 5、負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查。 6、定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，處理客人對(duì)菜肴 質(zhì)量的投訴。 7、負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備工具、用具的更換及添置計(jì)劃。 8、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售、成本核算、設(shè)備維護(hù)等 工作。 9、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作。 10、負(fù)責(zé)對(duì)本部門

13、員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。 11、完成餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理交辦的其它工作。 六、技能要求：1、有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，忠于企業(yè)，認(rèn)真工作， 堅(jiān)持原則，講究效率，處事公正。 2、具有豐富的餐飲服務(wù)成本控制，烹飪技術(shù)，設(shè)備設(shè)施維護(hù)，市場(chǎng)營(yíng) 銷，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，衛(wèi)生學(xué)餐飲專業(yè)知識(shí) 3、具有較強(qiáng)的組織管理能力，不斷學(xué)習(xí)的能力,具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá) 能力和撰寫(xiě)業(yè)務(wù)報(bào)告的能力。 4、敬業(yè)勤奮，廉潔自律,身體健康精力充沛，為人正派。 5、及時(shí)了解員工思想狀況和服務(wù)水平，有把握整體局面的能力和素 質(zhì)。 乍流程表 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 6：3d: 5 0 檢査餐廳早餐，員工餐準(zhǔn)備，早餐達(dá)到服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 2 7

14、： 009:00 檢査各部對(duì)早餐的補(bǔ)給情況。 3 14:0016:0 0 安排好值班人員、廚房各崗位值班情況，并檢査衛(wèi)生。 4 20: 3 0下班 檢査收尾工作，衛(wèi)生、總結(jié)一天工作，做好值班記錄。 （二）正常上班工作流程表 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 7： 45 參加賓館的晨會(huì)。 2 8： 30 各崗位開(kāi)始上班,點(diǎn)名、講評(píng)昨天的工作失課，安排各部位的 工作。 3 8： 50-9： 30 同倉(cāng)庫(kù)庫(kù)管質(zhì)管驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料 予以退換，對(duì)符合要求的原料按部門分類并作當(dāng)日記錄。 4 9 :30-1 1：00 巡査各部門的工作 5 1 1 : 00 召開(kāi)炒鍋的會(huì)議，講評(píng)前一天的巡

15、臺(tái)情況，査看當(dāng)天每位炒鍋 的菜品。 6 1 1： 30 同炒鍋進(jìn)行餐前檢査。 7 11:35-13： 30 各部位員工各就各位，做好一切開(kāi)餐工作 8 13： 3 0 督導(dǎo)收尾工作，中午打掃衛(wèi)生。 9 1 6:00 各部位上班，由各部門開(kāi)餐前會(huì) 10 16： 00-17： 30 巡査各部位的工作 11 17： 30 召開(kāi)炒鍋會(huì)議講評(píng)上午的巡臺(tái)情況，同各部位主管進(jìn)行餐前檢 査。 12 17： 50-2 0 : 30 各部位員工各就各位，做好一切開(kāi)餐工作，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。 13 2 0:30 督導(dǎo)收尾工作，打掃衛(wèi)生，召開(kāi)全體會(huì)議講評(píng)一天工作 14 每周 舉行一次大掃除 15 每月 舉行一次消防培訓(xùn) 16

16、每?jī)稍?舉行一次技術(shù)比武 一崗位名稱：涼菜領(lǐng)班 二. 直接上司:廚房經(jīng)理 三、管理對(duì)象:涼菜廚0巾 崗位目標(biāo)：齊責(zé)組織本班組員工按規(guī)格加工制作各種風(fēng)味純正的涼菜,保證及 時(shí)出品。 2負(fù)責(zé)鹵水，燒臘和各種涼菜用汁的調(diào)配。 五. 崗位職責(zé)：1、根據(jù)每天的營(yíng)業(yè)情況合理安排變化涼菜菜單。 2、負(fù)責(zé)安排涼菜所用原料的申領(lǐng)、加工、烹制當(dāng)日的客人所用的涼 菜、負(fù)責(zé)制作海鮮刺身拼盤(pán)。 3、督導(dǎo)員工按規(guī)格加工各種冷菜，保證出品的口味和速度，裝盤(pán)合 乎規(guī)格要求。 4、負(fù)責(zé)冷菜胡味汁的制作,帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng) 推出新菜品，主動(dòng)征求意見(jiàn)，提高出品質(zhì)量。 5、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)的庫(kù)存和原料貯存質(zhì)量，嚴(yán)格控

17、制剩余量，把好 質(zhì)量關(guān)，督導(dǎo)員工合理使用、貯存原料，準(zhǔn)確控制成本。 6、每天檢查班組內(nèi)安全衛(wèi)生、冰箱等設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及 時(shí)報(bào)經(jīng)理聯(lián)系維修，做好餐后里收尾檢查。 7、完成經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。 六. 技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，積極主動(dòng)，認(rèn)真細(xì)致。 2、熟悉原料知識(shí)，具有一定的烹飪美學(xué)知識(shí)。 3、具有一定的組織管理能力和嫻熟的刀工技能。 4 .精力充沛、身體健康、耐心細(xì)致，忠誠(chéng)企業(yè)。 七. 工作流程： 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 核對(duì)當(dāng)日帳單.盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，制定申購(gòu)計(jì)劃，總 結(jié)一天工作。 一、崗位名稱：面點(diǎn)廚師 二、直接上司:面點(diǎn)領(lǐng)班 三、管理對(duì)象： 四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)制作各類面食食品

18、。 2、協(xié)助面點(diǎn)領(lǐng)班做好面點(diǎn)房的各項(xiàng)工作。 五、崗位職責(zé)：1、按規(guī)格制作各種面點(diǎn)，提高面點(diǎn)制作質(zhì)量和出品質(zhì)量。 2、遵守廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度。 3、根據(jù)廚師長(zhǎng)安排做好廚房生產(chǎn)任務(wù)的完成和工作協(xié)調(diào)。 4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房?jī)?nèi)工作區(qū)域設(shè)施設(shè)備和衛(wèi)生情況的檢查。 5、定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)。 6、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作。 7、完成廚師長(zhǎng)交辦的其它工作。 六、技能要求：1、忠于企業(yè)，認(rèn)真工作，積極主動(dòng)。 2、懂得原料知識(shí);掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。 3、精力充沛，身體健康。 七、工作流程： 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 8： 0 0 8 :30 檢査早餐面點(diǎn)備用情況,昨日原

19、料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)。 2 8： 3010： 3 0 驗(yàn)收申報(bào)原料，檢査工作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量，檢査員工餐面食準(zhǔn) 備情況。 3 10： 3 011:3 0 面點(diǎn)人員合理工作搭配，餐前檢査細(xì)致齊備，做好開(kāi)市準(zhǔn)備。 4 1 1 :3013： 30 開(kāi)市期間，及時(shí)了解客情，組織加工制作，根據(jù)點(diǎn)心單上飯，通知后 1 0分鐘要上到傳菜口，做好收尾檢査。 5 13：30 16:00 做好收尾檢査，面點(diǎn)廚師值班，準(zhǔn)備下午工作。 6 16:3 0 1 8 :00 合理安排餐前準(zhǔn)備，掌握客情，做好餐前檢査，做好開(kāi)市準(zhǔn)備。 7 1 8:0 020： 30 開(kāi)市期間，及時(shí)組織加工制作，保證通知10分鐘內(nèi)上飯。

20、8 2 0:30 一下班 每日收尾檢査；核對(duì)當(dāng)日帳單、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存。 崗位名稱:砧板領(lǐng)班廚師 二. 直接上司：廚房經(jīng)理 三-管理對(duì)象：砧板廚師 四. 崗位目標(biāo):1、全面負(fù)責(zé)廚房熱菜原料的加工組織管理工作；確保安全絕對(duì)化。 2、保證及時(shí)向各炒鍋廚師提供所需規(guī)格和數(shù)量加工好的原料。 3、負(fù)責(zé)對(duì)熱菜加工原料的驗(yàn)收、加工、收尾檢查。 五. 崗位職責(zé)：1、根據(jù)客情及菜單要求，負(fù)責(zé)加工各崗位人員的安排和生產(chǎn)組織工作。 2、檢查各崗位加工原料的質(zhì)量，負(fù)責(zé)匯總各砧板廚師所需的加 工原料，具體列制釆購(gòu)汁劃、聯(lián)系訂購(gòu)和釆購(gòu)，報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施, 并將落實(shí)情況反饋經(jīng)理。 3、檢查原料庫(kù)存和使用情況，及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)，保證廚房

21、生產(chǎn)的 正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本。 4、帶領(lǐng)并督導(dǎo)砧板廚師按規(guī)格加工原料,主動(dòng)證詢炒鍋廚師意 見(jiàn)，不斷研究和改進(jìn)加工工藝，并對(duì)新開(kāi)發(fā)菜肴的加工規(guī)格進(jìn)行 研制和指導(dǎo)，保證正常使用、留足周轉(zhuǎn)備用。 5、負(fù)責(zé)砧板廚師的考核、培訓(xùn)和設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 6、和其他班組協(xié)調(diào)好關(guān)系，完成經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。 六. 技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。 2、精通各種原料的加工及保管方法，熟知菜肴的加工，規(guī)格和生 產(chǎn)制作工藝，有嫻熟的刀工切配技巧。 3. 有一定的組織管理能力，身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。 七、工作流程： 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 8:00 8 : 30

22、檢査昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì),準(zhǔn)備當(dāng)日原料。 2 8:30- 10： 3 0 驗(yàn)收原料，盤(pán)查未到原料并督促，檢査砧板分工和加工質(zhì)量。 3 1 0 :3O1 1 :30 合理安排砧板就餐，檢査質(zhì)量和數(shù)量，餐前檢査各種原料是否 準(zhǔn)備齊全。 4 1 1:301 3:3 0 開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)組織配菜和加工，保證炒鍋出品速度，按規(guī)格和 比例加工配制各種菜肴，做好收尾檢査。 5 13: 3 016： 00 做好收尾檢査，安排好砧板廚師值班，并保證炒鍋需要。 6 16： 3(18： 0 0 合理安排工作，檢査原料的加工保管，做好餐前檢査，確保炒 鍋出品速度。 7 18： 0 020: 3 0 開(kāi)市期間，

23、負(fù)責(zé)組織配菜和加工，保證炒鍋出品速度，按規(guī)格 和比例加工配制各種菜肴，做好收尾檢查。 8 2 0:3 0下班 督促每日收尾檢査、砧板廚師盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存;根據(jù)庫(kù)存和客情菜 單，制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施;總結(jié)一天工作并記錄。 一、崗位名稱:砧板廚師 二、直接上司:頭砧廚師 三、管理對(duì)象：粗加工廚師 四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)的加工;切割、上漿等工作。 2、保證加工的質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量滿足生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求。 3、合理利用原料，講究成本控制、確保安全衛(wèi)生無(wú)事故。 五、崗位職責(zé)：1、了解當(dāng)日和次日客情、菜單，負(fù)責(zé)備齊各種加工好的原料。 2、負(fù)責(zé)按各種加工規(guī)格要求，對(duì)原料進(jìn)行切割、上漿、腌制, 并根據(jù)用量

24、適當(dāng)添補(bǔ)，保證一定量的周轉(zhuǎn)庫(kù)存。 3、合理使用和維護(hù)好設(shè)備機(jī)械，妥善保管加工工具，保持本崗位 的清潔衛(wèi)生及時(shí)清運(yùn)垃圾。 4、妥善保管好未加工好的原料和已加工好的原料，及時(shí)換水等, 做好每餐收尾檢查，杜絕浪費(fèi)。 5、完成頭砧和領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真、踏實(shí)能干，能夠吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)合作、 積極學(xué)習(xí)、團(tuán)忠誠(chéng)企業(yè)、有團(tuán)隊(duì)精神。 2、具有熟練的刀工和刀法,懂得各種原料的加工方法，熟悉廚 房菜肴的各種加工規(guī)格。 3、身體健康、精力充沛、具有良好的職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。 七、工作流程: 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 8:30 9： 00 參與驗(yàn)收所加工的原料，督促未采購(gòu)到

25、的原料，按照頭砧安排 開(kāi)始工作。 2 9： 0 0 1 1 :3 0 按規(guī)格要求，數(shù)量要求，保質(zhì)保量加工好各自使用的原料，并 做好餐前準(zhǔn)備檢査，將自己的準(zhǔn)備情況向頭砧和炒鍋匯報(bào)，做 好協(xié)調(diào).餐前準(zhǔn)備結(jié)束。 3 11:30一13： 30 開(kāi)市期間，按菜單要求為打荷、炒鍋師傅服務(wù)好,保證不因砧板 影響出品速度。注重效率，追求完美。 4 1 3 :3016： 00 餐后收尾檢査和下餐各料檢査，及時(shí)反饋意見(jiàn)，值班廚師做好 值班期間工作。 5 16： 0 0 1 8 :0 0 按規(guī)格要求，數(shù)量要求，保質(zhì)保量加工好各自使用的原料，并做 好餐前準(zhǔn)備檢査，將自己的準(zhǔn)備情況向頭砧和炒鍋匯報(bào)，做好 協(xié)調(diào).餐前準(zhǔn)備

26、結(jié)束。 6 1與頭砧 溝通次日訂購(gòu)原料的品種.數(shù)量，總結(jié)當(dāng)日工作后下班。 一、崗位名稱：粗加工崗位廚師 二、直接上司：砧板廚師 三、管理對(duì)象： 四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)等原料的初步整理、洗滌、加工制作。 2、負(fù)責(zé)廚房粗加工間內(nèi)和走道地面衛(wèi)生清潔。 五、崗位職責(zé)：1、在砧板廚師的指導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)食品原料的初步加工整理工作。 2、負(fù)責(zé)將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲(chóng)卵等雜 物,并清洗干凈。 3、負(fù)責(zé)將動(dòng)物、魚(yú)蝦類原料按規(guī)格要求去凈羽毛、鱗殼、臟器等 雜物，洗滌干凈。 4、努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，提高凈出率,保證加工好的原料符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要 求及規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 5、主動(dòng)檢查、隨時(shí)保持負(fù)責(zé)區(qū)域

27、衛(wèi)生的清潔和干凈。 6、妥善保管加工工具，隨時(shí)保持本崗位及墻壁和設(shè)施用具的衛(wèi)生整 士 7、負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)盆、盒等用具的洗刷。 8、完成加工廚師和領(lǐng)導(dǎo)交辦對(duì)其他任務(wù)。 六、技能要求：1、工作認(rèn)真，愛(ài)惜物料，有節(jié)約意識(shí)、任勞任怨、清潔衛(wèi)生。 2、懂得各類原料的加工方法，基本熟悉各類菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 3、熟悉掌握原料的削、洗、宰殺等加工技巧。 4、身體健康、吃苦耐勞、干脆利索。 七、工作流程: 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 8:3 0 -11:30 參與驗(yàn)收所加工的原料、督促及時(shí)到貨、按照加工廚師要求 進(jìn)行切割，選擇、洗滌，放置到架子上擺放整齊，做好餐前檢 査，將前日剩余的送員工餐處理，準(zhǔn)備好為砧板

28、提供服務(wù)。 2 11： 30-1 4 :0() 開(kāi)市期間，隨時(shí)整理粗加工間地面、水池、衛(wèi)生、廚房通道、 門口地面衛(wèi)生，洗刷各種用具，協(xié)調(diào)服務(wù)好 3 16： 0 01確保安全絕對(duì)化。 2、保證及時(shí)向各餐廳提供所需規(guī)格和數(shù)量的菜品。 3、負(fù)責(zé)對(duì)熱菜加工原料的驗(yàn)收、加工、收尾檢查。 五、崗位職責(zé)：1、熟悉菜單，能夠合理安排打荷,炒爐、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗 位工作。 2、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有療:，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工 作。 3、檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤(pán)飾效果,妥善處理菜品的質(zhì)量問(wèn)題。 4、監(jiān)督本組員工節(jié)約能源,合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)。 5、參與爐灶員工菜品肴烹制技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)。 6

29、、負(fù)責(zé)對(duì)爐灶設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。 7、完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù) 六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。 2、身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。 3、有高超的烹調(diào)技術(shù)。 七、工作流程: 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 8: 0 0 8 ： 30 參加廚房例會(huì)，根據(jù)預(yù)訂悄況開(kāi)始工作。 2 8:3 0-10:30 根據(jù)預(yù)訂情況對(duì)需提前加工的原料，進(jìn)行熟處理。 3 10： 301 1:3 0 做好餐前準(zhǔn)備工作，檢査是否有漏缺，安排人員就餐。 4 1 1 : 30 1 3:30 開(kāi)市期間，保證炒鍋出品速度，保證炒鍋的出品質(zhì)量，做好收 尾檢査。 5 13： 3016:0

30、 0 做好收尾檢查，安排好炒鍋廚師值班。 6 1 6 : ()0 18： 00 根據(jù)預(yù)訂情況，做好原料的熟處理,做好餐前檢査，確保炒鍋出 品速度并安排人員晚餐。 7 18:002 0:3 0 開(kāi)市期間，保證炒鍋出品速度,保證炒鍋的出品質(zhì)童，做好收尾 檢査。 8 20:30下班 每日收尾檢査、炒鍋廚師盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存;根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂 采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施;總結(jié)一天工作并記錄。 一、崗位名稱:打荷廚師 二、直接上司：爐灶廚師 三、管理對(duì)象： 四、崗位目標(biāo)：1、了解客源，根據(jù)客情和爐灶廚師菜品要求，做好餐具準(zhǔn)備。 2、菜點(diǎn)裝飾、協(xié)調(diào)配合。 3、保證上菜速度和菜品質(zhì)量，做到忙而不亂。 五、崗位職責(zé)

31、：1、負(fù)責(zé)餐具的準(zhǔn)備與菜肴的出品相配套。 2、負(fù)責(zé)裝盤(pán)出品清潔，盤(pán)飾美觀大方，重要宴會(huì)有雕刻裝盤(pán)。 3、根據(jù)客人要求,按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹 調(diào)出品及時(shí)有序。 4、保持打荷臺(tái)清潔，各類工具用品擺放整齊。 5、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置，排菜有序，出菜節(jié)奏適當(dāng)。 6、清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還 原位。 7、關(guān)鎖打荷臺(tái)檢查工作后下班。 六、技能要求：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，具有吃苦精神。 2、靈活機(jī)動(dòng)，反映迅速，有一定的溝通配合技巧和能力。 3、身體健康，精力充沛，為人正直、品行端正。 七、工作流程: 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 8： 008:3

32、0 參加廚房例會(huì)，根據(jù)預(yù)訂情況開(kāi)始工作。 2 8： 3 0-10： 30 根據(jù)預(yù)訂情況把所需餐具準(zhǔn)備齊全，備好裝盤(pán)原料。 3 10： 301 1:30 做好餐前準(zhǔn)備工作，檢查是否有漏缺,安排人員就餐。 4 11:301 3 : 30 開(kāi)市期間,配合好炒鍋，保證炒鍋的出品速度，做好菜品的裝 飾工作，做好收尾檢查。 5 1 3: 3 01 6 : 00 做好收尾檢査，安排好打荷廚師值班。 6 16： 0018:00 根據(jù)預(yù)訂情況把所需餐具準(zhǔn)備齊全，備好裝盤(pán)原料，并做好餐 前檢査，安排打荷人員就餐。 7 18:0 ()20： 30 開(kāi)市期間，配合好炒鍋，保證炒鍋的出品速度，做好菜品的裝 飾工作，做好

33、收尾檢査。 8 20:30-下班 每日收尾檢查、根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng) 理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。 一、崗位名稱：蒸車廚師 二、直接上司:廚師長(zhǎng) 三、管理對(duì)象： 四、崗位目標(biāo)：1、全面負(fù)責(zé)廚房熱菜所要蒸制的菜品;確保安全絕對(duì)化。 2、保證及時(shí)完成所需蒸制的菜品,保證好質(zhì)量。 3、合理的利用蒸車，杜絕浪費(fèi)。 五、崗位職責(zé)：I、了解當(dāng)日的客情同菜單負(fù)責(zé)備齊各種蒸菜的原料。 2、根據(jù)上菜的先后，加工菜品，保證好上菜速度。 3、備齊各類開(kāi)餐所需器具，清潔工作臺(tái)，做好餐前準(zhǔn)備。 4、節(jié)約能源,合理的利用的蒸車，降低成本，減少浪費(fèi)。 5、做好安全衛(wèi)生工作、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 六、技能要求

34、：1、熱愛(ài)本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。 2、精通各種原料的蒸制及保管方法。 3、身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。 七、工作流程: 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 8: 0 08： 30 檢査昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)，準(zhǔn)備當(dāng)日原料。 2 8:3010： 30 根據(jù)預(yù)訂情況，做好原料的加工，備齊所需器具。 3 1 0 : 3011:3 0 做好餐前檢査，并按時(shí)就餐。 4 1 1： 3013:30 開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)所有蒸制菜品的加工與蒸制，并保證出品質(zhì)量 和速度，做好收尾工作。 5 1 6： 0018:00 根據(jù)預(yù)訂情況，做好原料的加工，備齊所需器具。 7 1 8 ：()(20:3 0 開(kāi)市

35、期間，負(fù)責(zé)所有蒸制菜品的加工與蒸制，并保證出品質(zhì) 量和速度，做好收尾工作。 8 20： 30-下班 每日收尾檢査、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存；根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂采購(gòu) 計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。 一、崗位名稱：西餐廚師領(lǐng)班 二、直接上司:廚師長(zhǎng) 三、管理對(duì)象：西餐廚師 四、崗位目標(biāo):1、負(fù)責(zé)西餐廚房菜肴生產(chǎn)及管理工作。 2、保證及時(shí)向客人提供合格優(yōu)質(zhì)的西餐菜肴。 五、崗位職責(zé)：1、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好西餐廚房的管理工作。 2、助廚師長(zhǎng)制定各類西餐菜單、菜肴制作規(guī)格、工作程序和工作 標(biāo)準(zhǔn)，并督促加工切配和爐灶工作。 3、檢查督導(dǎo)員工按照標(biāo)準(zhǔn)加工切配烹制菜肴。 4、具體負(fù)責(zé)每日所需原料的加工預(yù)定和質(zhì)量檢

36、查。 5、督促檢查安全衛(wèi)生工作，設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)工作，確保安全 衛(wèi)生無(wú)事故。 6、做好每天的餐前檢查和餐后收尾檢查工作。 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作、積極主動(dòng)、工作認(rèn)真踏實(shí)。 2、掌握基本的西餐菜肴的烹飪技術(shù),對(duì)其他風(fēng)味的菜肴的制作技 術(shù)有一定了解。 3、具有一定的管理能力。 七、工作流程: 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 8:0 08:3 0 參加廚房例會(huì)，根據(jù)預(yù)訂情況安排當(dāng)日工作分工。 2 8： 301 0 : 00 檢査好各崗位工作，督促未到原料，檢査員工備料情況。 3 10： 0 011： 3 0 做好餐前檢査，安排人貝就餐。 4 11:3 013:3

37、 0 開(kāi)市期間，及時(shí)了解客情,組織加工制作，保證出品質(zhì)量和速度， 做好收尾檢査。 5 13： 3016:0 0 做好收尾檢査，安排好西餐廚師值班。 6 16:001 8 :00 根據(jù)預(yù)訂情況檢査各崗位工作，做好餐前檢査，安排西餐廚房 人員就餐。 7 18: 0 02 0 :30 開(kāi)市期間，及時(shí)了解客情，組織加工制作，保證出品質(zhì)量和速 度，做好收尾檢査。 8 20: 3 0下班 每日收尾檢査、根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng) 理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。 一、崗位名稱：西餐廚師 二、直接上司:西餐廚師領(lǐng)班 三、管理對(duì)象： 四、崗位目標(biāo)：l、負(fù)責(zé)西餐廚房菜肴的配份、排菜、制作。 2、及時(shí)向

38、客人提供合格優(yōu)質(zhì)的西餐菜肴。 五、崗位職責(zé):1、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況通知，負(fù)責(zé)領(lǐng)取備齊各類加工好的原料。 2、備齊各類開(kāi)餐時(shí)切配用盛器，清潔工作臺(tái)，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備。 3、根據(jù)定單和宴會(huì)菜單，配齊菜肴合理放置，及時(shí)烹調(diào)上桌。 4、妥善保管各種原料，清潔衛(wèi)生區(qū)域,做好開(kāi)餐前和收尾后檢查工 作。 5、做好安全衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備維護(hù)工作。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 六、技能要求:1、熱愛(ài)本職工作、工作勤懇認(rèn)真踏實(shí)。 2、具有一定的西餐原料和烹飪基礎(chǔ)知識(shí)。 3、熟練掌握西餐菜肴的切配技能。 七、工作流程: 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 根據(jù)庫(kù)存，制訂采購(gòu)計(jì)劃，做好第二 夭早餐的準(zhǔn)備工作，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施;總結(jié)一夭

39、工作并記錄。 一-崗位名稱：廚房采購(gòu)員 二、直接上司：廚師長(zhǎng) 三. 管理對(duì)象： 四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)餐飲食品和其他原料的采購(gòu)供應(yīng)工作。 2、及時(shí)考察市場(chǎng)，保障供應(yīng)，為廚房提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 五、崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)廚房食品原料的采購(gòu)供應(yīng)工作，保證每天按訃劃供應(yīng)原材料, 加強(qiáng)和廚房的溝通聯(lián)系，做好廚房和市場(chǎng)的橋梁。 2、負(fù)責(zé)定點(diǎn)原料供貨商的質(zhì)量、價(jià)格、供貨時(shí)間、服務(wù)質(zhì)量的督 促檢查。 3、每天早去市場(chǎng)直接采購(gòu)原材料，及時(shí)了解市場(chǎng)品種、原料價(jià)格, 根據(jù)季節(jié)變化和客戶需求提出采購(gòu)建議。 4、負(fù)責(zé)客戶聯(lián)系、評(píng)價(jià)、篩選的建議，并對(duì)領(lǐng)導(dǎo)提出合理化建議, 加強(qiáng)市場(chǎng)考察，及時(shí)使用時(shí)令原料和新上市原料。 5、加強(qiáng)責(zé)

40、任心，所采購(gòu)的原料在同等質(zhì)量、同類市場(chǎng)對(duì)比下不能 高于市場(chǎng)平均批發(fā)價(jià)。 六、技能要求:1、熱愛(ài)本職、積極主動(dòng)、工作勤懇，責(zé)任心強(qiáng)。 2、熟悉食品原材料知識(shí)，具有一定鑒別能力。 3、具有一定的成本核算能力。 七、工作流程: 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 6： 3 (10： 3 0 1、按采購(gòu)計(jì)劃去市場(chǎng)采購(gòu)原材料； 2、保證各種原材料在8： 30前到貨； 3、參與驗(yàn)貨并對(duì)貨物質(zhì)量做出解釋； 4、及時(shí)打出進(jìn)貨單； 5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 2 1 1 :301 3 : 30 開(kāi)市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務(wù)工作；做好服 務(wù)配合工作。 3 16:0()18:00 1、整理全天單據(jù)，做好記

41、賬工作； 2、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 4 18： 0 0 2 0： 3 0 開(kāi)市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務(wù)工作;做好服務(wù) 配合工作。 5 20： 3 0下班 做好下班骼檢査,接受申購(gòu)計(jì)劃，總結(jié)一天工作。 崗位名稱：廚房保管員 二、直接上司：廚師長(zhǎng) 三、管理對(duì)象： 四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)干貨類、調(diào)料類等原材料的保管工作。 2、保持合理庫(kù)存，保障供應(yīng)，為廚房提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 五、崗位職責(zé)：1、根據(jù)訂單，對(duì)照原料規(guī)格，檢查原料質(zhì)量是否符合要求，剔除不合 規(guī)格原料，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)。 2、對(duì)畜、禽肉類原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原 料拒絕收貨,水產(chǎn)原料瀝水去冰稱得驗(yàn)數(shù)，對(duì)注

42、水摻假原料拒 收。 3、對(duì)照隨貨交送的發(fā)票，檢查合格原料數(shù)量是否與采購(gòu)訂單原料數(shù) 量相符，檢查發(fā)票原料價(jià)格是否與報(bào)價(jià)一致。 4、隨時(shí)了解存貨情況，對(duì)長(zhǎng)期擠壓的原料及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)處理，憑單 入賬、入庫(kù)、出庫(kù)，嚴(yán)格程序，按時(shí)上交報(bào)表,做好日常盤(pán)點(diǎn)和月末 盤(pán)點(diǎn)工作，不跨月記賬。 5、做好倉(cāng)庫(kù)日常管理工作,防火、防盜、防霉變，保持清潔衛(wèi)生， 物品擺放整齊。 六、技能要求:1、熱愛(ài)本職、積極主動(dòng)、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 2、熟悉原料的保管知識(shí)，具有較強(qiáng)責(zé)任心。 3、具有一定的財(cái)務(wù)知識(shí)和成本核算能力。 七、工作流程: 序號(hào) 時(shí)間 工作流程內(nèi)容 1 8： 3 011： 30 1、參加廚房例會(huì)； 2和采購(gòu)、質(zhì)管、

43、廚房三方驗(yàn)貨； 3對(duì)入庫(kù)的原料根據(jù)程序辦理入庫(kù)手續(xù)； 4根據(jù)出庫(kù)手續(xù)每天上午1 0點(diǎn)鐘集中開(kāi)庫(kù)領(lǐng)料； 5完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 2 11： 3 0 13： 30 開(kāi)市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務(wù)工作;做好服 務(wù)配合工作。 3 16： 0 018： 00 1、根據(jù)出庫(kù)手續(xù)每天下午17點(diǎn)集中開(kāi)庫(kù)領(lǐng)料； 2、整理全天單據(jù)，做好出入庫(kù)記賬工作； 3、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 4 1做好服務(wù)配合工作。 3 18： 00 2 0:30 1、根據(jù)餐廳客情及時(shí)做好餐具洗滌消毒； 2、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 4 20:30-卜班 開(kāi)市期間，做好服務(wù)配合工作餐廳客人結(jié)束后，做好下班前 檢査，保持工作

44、區(qū)域衛(wèi)生整潔，總結(jié)一天工作下班。 F房部安全管理制度 1、安全工作是最重要的工作。安全工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制、部 門負(fù)責(zé)制。即本崗位工作人員對(duì)本崗位和相關(guān)區(qū)域的設(shè)施設(shè) 備、操作安全工作負(fù)責(zé)。部門經(jīng)理對(duì)整個(gè)部門安全工作負(fù)總責(zé)。 2、成立部門安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，以經(jīng)理為組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)為副組 長(zhǎng)，其他各班組負(fù)責(zé)人為安全小組成員的管理網(wǎng)絡(luò)。實(shí)行每日 安全檢查制度，把安全工作當(dāng)作第一工作，確保安全實(shí)現(xiàn)絕對(duì) 化。 3、廚房分別制定相關(guān)的安全管理制度，由廚師長(zhǎng)分別組織員 工進(jìn)行學(xué)習(xí)，確保人人掌握安全知識(shí)，了解安全工作的重要性， 安全知識(shí)普及率100%。 4、廚房部的安全工作主要有：防火、防盜、防破壞、防食 品變質(zhì)、

45、防食物中毒、防機(jī)械事故。各部門工作人員一定要樹(shù) 立“安全第一”的理念，值班人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)，及時(shí)檢查、關(guān) 閉、門、窗、水、電、天然氣開(kāi)關(guān)等。 5、在生活中也應(yīng)養(yǎng)成事事注意安全的習(xí)慣，遵守交通規(guī)則， 不要夜不歸宿、迷戀上網(wǎng)或接觸一些和自己工作、生活無(wú)益的 人或事，樹(shù)立起“一生平安”的長(zhǎng)遠(yuǎn)的安全生活觀念。 6、餐飲部實(shí)行安全工作一票否決制。 廚房防火制度 造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器起火、烹調(diào)起火、管道起 火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等，為避免火災(zāi) 的發(fā)生，特制定以下防火制度。 1、廚房?jī)?nèi)的各種電器設(shè)備必須按規(guī)定程度操作，嚴(yán)禁違章操作。 2、廚房?jī)?nèi)煤氣管道周圍及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可

46、燃易燃易爆 物品。 3、煤氣灶及各種廚具要實(shí)行定人定時(shí)專人負(fù)責(zé)和維護(hù)保養(yǎng)，爐灶 要保持清潔，油煙罩要嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)操作，使用保養(yǎng)。 4、正在使用火源工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的工作崗位，操作時(shí) 盡量控制火苗的高度，以免串火，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。 5、廚房使用油鍋炸制食品時(shí)或烘烤各種食物時(shí)要精力集中，注意溫 度，不得粗心大意。 6、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，員工之間要互相監(jiān)督 7、員工下班前各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉煤氣閥門和各種必須關(guān)閉 的開(kāi)關(guān)，每天注意檢查火種是否全部熄滅，確認(rèn)無(wú)任何安全隱患 后方可下班。 8、廚房?jī)?nèi)消防器材設(shè)備要固定存放，挪動(dòng)或使用消防器材后，要及 時(shí)報(bào)告保安部 9、廚房負(fù)責(zé)人（

47、經(jīng)理或廚師長(zhǎng)）對(duì)廚房的安全工作負(fù)總責(zé)，是廚房 防火安全第一責(zé)任人。 廚房部值班制度 1、經(jīng)理負(fù)責(zé)安排部門內(nèi)每日值班人員值班：檢查指導(dǎo)本部門內(nèi)各 崗位的工作。 2、值班人員由經(jīng)理指定的領(lǐng)班負(fù)責(zé)整個(gè)部門的值班監(jiān)督。 3、值班人員的職責(zé)： （1）檢查木部門所有設(shè)施設(shè)備的安全、衛(wèi)生，負(fù)責(zé)值班期間的對(duì) 客服務(wù)質(zhì)量的提供和保障,特別是早餐菜品服務(wù)質(zhì)量。 （2）每天早、晚值班人員一起上下班，并在上班前下班后檢查一 遍整個(gè)二樓的安全衛(wèi)生，并在客人結(jié)賬后及時(shí)鎖好門，填寫(xiě) 值班記錄。 （3）下班時(shí)要和酒店值班經(jīng)理打招呼下班。 （4）對(duì)值班期間發(fā)生的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理并將結(jié)果匯報(bào)經(jīng)理。 4、值班人員必須以對(duì)酒店和對(duì)部門

48、負(fù)責(zé)的態(tài)度進(jìn)行值班。從上 下班時(shí)間、員工考勤到工作質(zhì)量進(jìn)行全而檢查。 廚房部設(shè)施設(shè)備管理制度 一、設(shè)施設(shè)備實(shí)行部門負(fù)責(zé)制。即:經(jīng)理對(duì)設(shè)施設(shè)備的管理負(fù)全 責(zé),確保設(shè)備整潔衛(wèi)生、保養(yǎng)及時(shí)、正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 二、建立健全設(shè)備檔案，部門設(shè)備檔案為全面檔案，通過(guò)建檔, 便于清點(diǎn)設(shè)備和保管，提高設(shè)備的使用年限和管理水平。 三、所有設(shè)施設(shè)備必須由專人進(jìn)行清理衛(wèi)生和保管，定期進(jìn)行保 養(yǎng)，檢修，樹(shù)立“管好設(shè)備也是創(chuàng)造效益”的理念，對(duì)造成損 壞的設(shè)備，執(zhí)行賠償制度。 四、各部門相關(guān)人員，負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施的使用，保養(yǎng) 和管理，應(yīng)加強(qiáng)責(zé)任心積極主動(dòng)地做好設(shè)備的使用管理，嚴(yán)格按 照并熟練掌握設(shè)備的操作程序進(jìn)行操作，嚴(yán)

49、禁違規(guī)操作，違章 操作。 廚房部賠償制度 1、賠償?shù)姆秶校阂騻€(gè)人的失誤或故意造成的所有損失。如：餐 具的損壞、丟失、物品破損或設(shè)施設(shè)備的破損均需按照賓館 的規(guī)定進(jìn)行賠償。 2、賠償?shù)姆秶?（1）因工作失誤而造成的酒店損失。如:退菜,菜品有異物、異味 或給客人造成傷害的賠償；引起客人不滿或顧客投訴不結(jié) 帳或打折;等和客人打交道而對(duì)酒店形成的損失，由責(zé)任人 進(jìn)行賠償。 （2）因工作失誤而造成的對(duì)設(shè)施設(shè)備的不正常使用或保養(yǎng)不當(dāng) 而造成的損失由使用員工進(jìn)行賠償。 （3）倉(cāng)庫(kù)、冰箱以及在分管區(qū)域出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的原料或過(guò)期的 原料而造成的損失，由當(dāng)事人賠償。 （4）所有賠償責(zé)任區(qū)分:凡責(zé)任明確的由當(dāng)事人

50、賠償，責(zé)任不明 確的由廚師長(zhǎng)賠償，超過(guò)50元以上的全部由相關(guān)人員承擔(dān) 連帶責(zé)任，廚師長(zhǎng)承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。 四、對(duì)賠償責(zé)任有爭(zhēng)議的，可以由當(dāng)事人雙方和部門領(lǐng)導(dǎo)會(huì) 同質(zhì)管部進(jìn)行責(zé)任確認(rèn)。 五、賠償體現(xiàn)的是公平合理的原則。 六、凡違規(guī)違章操作而造成的工傷損失，不在酒店賠償之列。 廚房部考勤制度 1、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)進(jìn)行考勤。所有考勤必須按照考勤表規(guī)定標(biāo) 準(zhǔn)認(rèn)真的進(jìn)行填寫(xiě)，不能漏報(bào)或錯(cuò)報(bào)。 2、每月底次月號(hào)前，將考勤表整理好簽字后，上交財(cái)務(wù)部。 3、所有員工請(qǐng)假均須填寫(xiě)請(qǐng)假條，由自己的工作上級(jí)簽字 批準(zhǔn),報(bào)餐飲部總監(jiān)簽字審批后方可離開(kāi) 4、請(qǐng)假必須按程序進(jìn)行，逐級(jí)請(qǐng)假，嚴(yán)禁電話請(qǐng)假或捎 假，所有人員應(yīng)合理安排好

51、工作時(shí)間和請(qǐng)假時(shí)間，特殊 情況（病假事后）要有醫(yī)院證明，杜絕假請(qǐng)假。 5、對(duì)于未請(qǐng)假或請(qǐng)假未批準(zhǔn)擅自離開(kāi)的，以曠工論處，到 規(guī)定時(shí)間未回來(lái)上班，視為自動(dòng)離職，所有責(zé)任由自己承 擔(dān)。4 廚房日常衛(wèi)生制度 1、廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人及時(shí)清理。 保持應(yīng)有清潔度，定期檢查公布結(jié)果。 2、廚房個(gè)區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，個(gè)人負(fù)責(zé)自己 所用設(shè)備工具及壞境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)。 3、各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生范圍進(jìn)行 檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備是 誰(shuí)使用誰(shuí)清潔，班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈, 經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)檢查合格后方可離崗。 4、廚師長(zhǎng)可

52、隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對(duì)未達(dá) 到者限期整改，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。 廚房衛(wèi)生檢查制度 1、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，上班前先必須自我 檢查。領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng) 及時(shí)予以糾正并處罰。 2、對(duì)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其它日常衛(wèi)生場(chǎng)所，每 天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改正。 3、廚房死角衛(wèi)生及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織檢 查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的限期整改并進(jìn)行復(fù)查。 4、每次檢查部應(yīng)有記錄結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)罰掛鉤。 5、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查。被檢查認(rèn)為 不合適從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定，支

53、持廚房工 作。 干料庫(kù)管理制度 一、干料庫(kù)只存放廚房烹飪?cè)希{(diào)料及其容器以及一定 量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。 二、所有原料、調(diào)料等不同物品，種類、性質(zhì)要固定 位置分類存放。 三、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集 中存放，所有物品必須放在貨架上，至少離地25cm離 墻壁5cm 四、塑料桶及罐裝原料藥帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料 要避免陽(yáng)光直接照射。 五、加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)存放物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放先 采用”的原則交替存貨式取用。 六、每天對(duì)干料庫(kù)進(jìn)行清潔管理，定期檢查原料的保存期 并定期限對(duì)干料進(jìn)行清潔、消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)侵 害，鼠保持衛(wèi)生整潔。 控制有權(quán)進(jìn)入干料庫(kù)的人員數(shù)

54、量,其專人每周：兩次盤(pán)點(diǎn), 庫(kù)存情況報(bào)告廚師長(zhǎng)。 食品釆購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 （1）食品采購(gòu)必須索證、登記和檢查驗(yàn)收 （2）采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常， 不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 的食品； （3）采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明及定 點(diǎn)屠宰證明； （4）采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品, 影響供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采 購(gòu)進(jìn)口食品必須有中英文標(biāo)識(shí)； （5）采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、 生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容； 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)有庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存, 不合格者退回。 從業(yè)人員五病衛(wèi)生管理制

55、度 一、凡是直接從事食品、化妝品、公共場(chǎng)所、供水管的人員必須 按法律法規(guī)規(guī)定進(jìn)行健康檢查，取得預(yù)防性健康體檢合格證明 后方可上崗工作. 二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或 滲出性皮膚病的及其他有礙相關(guān)行業(yè)衛(wèi)生的疾病或病原攜帶 者，不得從事直接接觸食品、化妝品、顧客、生活飲用水等 工作。 三、直接從事以上職業(yè)的人員，上崗前必須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核 合格，取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，上崗后要按相關(guān)法律法規(guī)進(jìn) 行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，未經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)或培訓(xùn)不合格者不得上崗工 作。 四、從事人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙 衛(wèi)生的病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙生活

56、飲用水的病癥或治愈后，方可重新上崗。 五、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和行為，不得在生產(chǎn)場(chǎng)所吸煙，不得 進(jìn)行有礙衛(wèi)生的活動(dòng)。 六、建立健全從業(yè)人員健康檔案。 食品從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度 一、食品從業(yè)人員應(yīng)按規(guī)定每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必 要是接受臨時(shí)檢查； 二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查 合格取得健康證明后方可參加工作； 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú?原攜帶者），活動(dòng)期肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以 及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，必須立即調(diào)離接觸食 品的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作； 四、食品從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎 癥等有礙

57、食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查 明原因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗； 五、食品從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù),了解病 情狀況； 六、向衛(wèi)生行政部門及時(shí)通報(bào)食品從業(yè)人員調(diào)離人員基本 情況； 七、建立健全食品從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案； 八、食品從業(yè)人員單位對(duì)其食品從業(yè)人員健康管理做到專 人負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌管理。 從業(yè)人員五病調(diào)離情況登記表 H期 姓名 疾病種類 處理情況 備注 原料釆購(gòu)索證制度 餐飲用食品采購(gòu)必須索證。 1. 需索證食品種類：米、而、油、畜禽肉類、醬油、食 醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、 蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 2. 要索取的證件包括

58、:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào) 告合格證明的復(fù)印件，定點(diǎn)屠宰和獸醫(yī)檢驗(yàn)證明，采 購(gòu)進(jìn)口食品必須有中英文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。 3. 要建立食品索證登記檔案，以備查。 4. 索證要有專人負(fù)責(zé)管理。 員工餐廳管理制度 1、員工餐廳工作人員應(yīng)以對(duì)待客人的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)待員工， 確保員工餐的服務(wù)質(zhì)量，以達(dá)到員工滿意。 2、每天每餐按領(lǐng)導(dǎo)規(guī)定的時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開(kāi)放，并做好餐屮服務(wù) 和餐廳收尾工作，保持員工餐廳的適宜溫度(24 C- 2 6 C)注意樓梯及走廊衛(wèi)生，不給P A的添麻煩。 3、開(kāi)餐前準(zhǔn)備好饅頭夾子放在饅頭筐附近，準(zhǔn)備好公用的 筷子夾取咸菜，不準(zhǔn)將公用餐具帶出餐廳。 4、員工餐廳工作人員必須具有良好的服務(wù)意識(shí)

59、、衛(wèi)生意 識(shí)、紀(jì)律意識(shí)，如發(fā)生就餐人員扔飯，視情節(jié)輕重分別 予以5 0 -200元罰款。 5、員工餐廳內(nèi)禁止大聲喧嘩，禁止吸煙、喝酒，員工就餐必 須尊重工作人員的建議，理解工作人員的提醒。 6、工作人員合理安排輪流就餐，不許空崗。 7、餐廳內(nèi)空調(diào)開(kāi)放時(shí)，必須關(guān)閉好門窗。 8、員工餐服務(wù)質(zhì)量投訴電話:31 0 96953 1 0 9 4 66 1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制 操作規(guī)范 1、選料講究,加工、切配合乎烹調(diào)要求。 根據(jù)原料性能、質(zhì)地正確烹調(diào)。 廚師長(zhǎng)檢查菜肴生產(chǎn)質(zhì)量。 操作流程 制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，做到出品的一致性。 從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學(xué)地鑒定選 用原料。 保

60、證原料衛(wèi)生，保持原料營(yíng)養(yǎng)，按規(guī)格要求加工原料。 檢查加工質(zhì)量，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配齊菜品原料。 檢查切配質(zhì)量，按成品特點(diǎn)烹制、裝飾菜肴。 廚師長(zhǎng)或菜肴質(zhì)量檢查員檢查出品質(zhì)量。 服務(wù)員根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和客人要求對(duì)出品進(jìn)行檢查，在質(zhì)量得到認(rèn)可后，及 時(shí)服務(wù)于賓客。 加強(qiáng)對(duì)餐飲生產(chǎn)人員的基本功訓(xùn)練，完善并嚴(yán)格執(zhí)行食譜標(biāo)準(zhǔn)。 廚師長(zhǎng)檢查工作 操作規(guī)范 檢查全面、具體。 檢查公正，有記錄。 操作流程 A、 2、 3、 B、 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 2、 A、 1、 2、 B、 1、查看各類客情報(bào)告。 2、檢查各崗位員工著裝出勤情況和工作狀況。 3、檢查各崗位原料領(lǐng)用、使用情況。 4、檢查加工