餐飲美學(xué)餐飲空間格局設(shè)計(jì)

1、第4章餐飲空間格局 中國(guó)古代老子曾說“埏埴以為器，當(dāng)其無，有器之用；鑿戶牖以為室，當(dāng)其無，有室之用。故有之以為利，無之以為用?！币馑际钦f，器皿雖說要實(shí)體材料來做，但有用的部分是中間空的部分；造房子也是如此，建筑材料筑成了外殼，而使用的則是內(nèi)部的空間。飯店里任何個(gè)廳室都是一個(gè)空間?？臻g的大小、形狀，通過一定的長(zhǎng)度、寬度和高度來體現(xiàn)。在餐飲空間格局設(shè)計(jì)中，大到家具、隔斷，小到擺件、掛件，它們的陳設(shè)無不與空間格局發(fā)生關(guān)系。第一節(jié) 空間的概念一、空間的含義空間基本上是由一個(gè)物體同感覺它的人之間產(chǎn)生的相互關(guān)系所形成。同時(shí)又與嗅覺、聽覺、觸覺也有關(guān)。限定空間的要素多種多樣，不同的“限定”形成不同的空間，以

2、垂直的墻面和隔斷為側(cè)界面，地面為底界面，天花為頂界面的限定是完整的室內(nèi)空間。人生活于空間之中，不同的功能需要不同的空間，不同的空間形式給人以不同的感受。教堂高高的空間，使人覺得神的至高無上，而過高的餐廳卻使人感到空曠、寂寞，低矮的雅座餐廳，人們會(huì)覺得親切、溫馨，而過低的大廳或宴會(huì)廳又讓人們會(huì)覺得壓抑。不同的空間形態(tài)，還會(huì)對(duì)人的行動(dòng)產(chǎn)生不同的導(dǎo)向，如長(zhǎng)方形的空間有向前的導(dǎo)向；圓形的空間，有向心的導(dǎo)向；十字形的空間，有交叉中心的導(dǎo)向。餐廳室內(nèi)裝飾布置必須考慮這些特性和規(guī)律。如圓形向心的交匯點(diǎn)應(yīng)是格局布置的重點(diǎn)。二、空間的類型室內(nèi)空間類型是基于人們豐富多彩的物質(zhì)和精神生活的需要而產(chǎn)生的，從不同的角度

3、可以劃分不同的空間類型。(一)固定和可變空間 室內(nèi)空間就其形成過程而言，可分為固定空間和可變空間。當(dāng)建筑的土木工程完成以后，由地面、墻面和頂棚(或天花板)圍成的空間，就是一個(gè)固定空間，它是裝飾布置所無法改變的。固定空間適應(yīng)室內(nèi)空間較為穩(wěn)定的各種使用功能的需求。可變空間是由活動(dòng)可變的底面、頂面或四周墻面所圍成，適應(yīng)室內(nèi)空間具有不同規(guī)模和場(chǎng)合的使用要求。飯店的多功能廳、餐廳一般都具有分隔空間的功能。(二)實(shí)體和虛擬空間室內(nèi)空間就其虛實(shí)和私密性而言，可分為實(shí)體空間和虛擬空間。實(shí)體空間范圍明確，私密性較強(qiáng)；虛擬空間帶有人為性質(zhì)，如果用沙發(fā)圍成一圈，在人的心理上就可能形成假想空間。裝飾布置不能改變實(shí)體空

4、間，因此，往往通過安裝燈具、擺放家具及其它陳設(shè)品來形成所需的虛擬空間。如飯店大堂的休息區(qū)、餐廳會(huì)客空間就是由沙發(fā)群組等構(gòu)成的虛擬空間。 (三)開敞和封閉空間開敞空間是外向性的，側(cè)界面的圍合程度低，私密性較小，強(qiáng)調(diào)與周圍環(huán)境的交流、滲透，建筑內(nèi)陽(yáng)臺(tái)、亭子等都具開敞性質(zhì)。封閉空間也就是一種實(shí)體空間，只是從不同角度表述。封閉空間具有很強(qiáng)的領(lǐng)域感、安全感和私密性。隨著圍護(hù)實(shí)體限定性的強(qiáng)弱，封閉的程度也不同。為打破封閉空間帶來的沉悶感，常采用燈光、窗戶、鏡面等來擴(kuò)大空間感。(四)動(dòng)態(tài)和靜態(tài)空間 動(dòng)態(tài)空間引導(dǎo)人們從“動(dòng)”的角度觀察周圍事物，飯店中除了電梯、旋轉(zhuǎn)廳等機(jī)械化設(shè)施外，引導(dǎo)人流的路線，光怪陸離的光

5、影，室內(nèi)的小溪、瀑布等都能產(chǎn)生動(dòng)態(tài)空間。靜態(tài)空間是為滿足人的生理、心理的需求，通過增強(qiáng)封閉性，注意空間陳設(shè)的比例、尺度，使色彩和諧、光線柔和、視線平緩等手法來取得平靜的環(huán)境，如飯店的餐廳包廂、休息廳等一般都為靜態(tài)空間。(五)結(jié)構(gòu)和心理空間刻意營(yíng)造、夸張結(jié)構(gòu)，使其外露而組成的空間稱為結(jié)構(gòu)空間。結(jié)構(gòu)的精巧構(gòu)思和高超技藝往往能增強(qiáng)室內(nèi)空間的藝術(shù)表現(xiàn)力和感染力，是一種較為典型的表現(xiàn)手法，具有現(xiàn)代氣息、力度感、安全感傾向。通過局部平面的升降或借助家具、燈具、綠化、照明等手段，從視覺和心理上能感受到空間的限定，是一種需通過聯(lián)想和視覺完形來劃定的空間，亦稱“心理空間”。適用于在較大的室內(nèi)空間中，功能上需要適

6、當(dāng)分離的局部空間。(六)共享和母子空間共享空間的處理是小中有大，大中有?。煌庵杏袃?nèi)，內(nèi)中有外，相互穿插交錯(cuò)，極富流動(dòng)性。它的出現(xiàn)適應(yīng)了日漸頻繁的社會(huì)交往和旅游生活的需要，適用于大型飯店內(nèi)的公共活動(dòng)的大廳和中庭，其中包含多種空間要素和設(shè)施，在精神和物質(zhì)上都有較大的挑選性，是一種綜合性、多用途的靈活空間。把室外空間特征引入室內(nèi)，茂盛的花木，潺潺的流水，玻璃透明電梯和自動(dòng)扶梯等，使人工和自然巧妙融合，充分滿足了人的心理和生理要求。母子空間是在原空間中，用實(shí)體性或象征性手法再次限定出的空間。這種空間有一定的領(lǐng)域感和私密性，又與大空間有相當(dāng)?shù)臏贤?，是鬧中取靜、群體和個(gè)體共存的空間形式。如飯店大廳內(nèi)設(shè)置一

7、處獨(dú)立的亭閣空間等。(七)凹入和外凸空間凹入空間是在室內(nèi)某一墻體或角落局部凹入的空間，常只有一向或二向開敞，受干擾少，其領(lǐng)域感與私密性隨之加強(qiáng)，可作為休息、用餐、飯店的雅座、服務(wù)臺(tái)等的空間。在用這一形式時(shí)，切莫盲目，在設(shè)計(jì)中應(yīng)注意要比大的空間的頂棚低，以免影響圍護(hù)感和趣味性。 當(dāng)凹入空間的垂直圍護(hù)面是外墻，并有較大的窗洞，便形成了外凸空間。這種空間是室內(nèi)凸向室外的部分，與室外空間緊密聯(lián)系。外凸空間為玻璃頂蓋時(shí)，又具有日光室的功能，這種空間往往能做出許多符號(hào)處理，使之更具魅力。(八)下沉和地臺(tái)空間室內(nèi)地坪局部下降，限定出一個(gè)比較明確的空間，稱為下沉空間。由于標(biāo)高較低，故有較強(qiáng)圍護(hù)感。(標(biāo)高的下降

8、要看具體環(huán)境適度而定)在高差邊界可布置框架、座位、綠化等陳設(shè)。與下沉空間相反，把室內(nèi)地面局部提高，我們把這種抬高面的邊緣劃分出的空間叫地臺(tái)空間。由于是目光的焦點(diǎn)，所以具有外向性格的傾向。在地臺(tái)上有居高臨下的優(yōu)越方位感，視野開闊。一般餐飲大廳中設(shè)置的音樂區(qū)等。不同的空間給人的感受各不相同，室內(nèi)空間是各界面所限定的范圍，而空間感受則是這個(gè)所限定的空間給人在心理、生理上的反映。封閉空間和開敞空間給人以不同的感受，有些室內(nèi)空間中布置噴泉、瀑布，富有動(dòng)感，有些室內(nèi)擺設(shè)書桌、書架，給人以靜感，而空間感受由于室內(nèi)空間空透、光亮、動(dòng)靜程度不同和色彩、紋理處理不同，以及家具、設(shè)施的布置和燈具布置方式的不同，給人

9、的感受完全不一樣。一般來說，改善空間效果主要是指改變空間的比例關(guān)系和虛實(shí)程度，使空間具有預(yù)期的空間感受。三、人為的空間設(shè)計(jì)固定空間、實(shí)體空間雖不可變，但通過合理的裝飾布置卻能改變室內(nèi)的“空間感”。同一空間由于色彩、圖案、線型、材質(zhì)、照明、陳設(shè)等等的不同，給人的空間感受也會(huì)不同。(一)色彩的進(jìn)退色彩具有進(jìn)退感，如暖色是向視覺方向靠近，從而使空間變??；冷色是向后退遠(yuǎn)，從而使空間變大。根據(jù)這特點(diǎn)，小餐廳想產(chǎn)生寬敞感，就可以用偏冷色調(diào)；大餐廳想產(chǎn)生親切感就可以用偏暖色調(diào)。就色彩的明度來說，淺色能使房間變“大”，深色則使房間變“小”。(二)線型的方向水平線可以使空間向水平方向“延伸”。垂直線可以增強(qiáng)空間

10、的高聳感，根據(jù)這一感覺，對(duì)于窄的空間、墻面的墻布或窗簾的紋理就可以選擇水平線型的；相反對(duì)于高度偏低的房間則可選擇垂直線型的；頂面深色空間降低；頂面淺色空間增高，(三)圖案裝飾的大小墻面圖案花飾大，使墻面“前提”，空間感覺??；而花飾小，則使墻面“后退”，空間感覺大。一般大空間采用大花紋，小空間采用小花紋。(四)材質(zhì)的粗細(xì)表面粗糙的界面，使人感覺往前靠，質(zhì)地光滑的界面則感覺離人遠(yuǎn)，透明材料制造的家具更使空間顯得開闊。(五)照明的方式直接照明使空間緊湊，間接照明則使空間寬暢；吊燈使空間降低，吸頂燈則使空間提高。(六)畫面和鏡面 墻上掛幅色彩淡雅具有景深感的繪畫或攝影會(huì)增加墻面的深度；而色彩濃重，層次

11、單一的畫面則會(huì)使墻面“前提”。大鏡面常常給人以錯(cuò)覺，使室內(nèi)空間深度感增加。第二節(jié) 空間界面藝術(shù)處理室內(nèi)空間界面，即墻面、地面、天棚和各種隔斷，這些面各有功能和特點(diǎn)。通常情況下，這些面的界線是分明的，但有時(shí)由于某種功能或藝術(shù)上的需要，邊界并不分明，甚至渾然一體。不同界面的藝術(shù)處理都是對(duì)形、色、光、質(zhì)等因素的恰當(dāng)運(yùn)用。一、側(cè)重形式的處理所謂“形式”主要指追求視覺效果的“形式美”，這種處理包括：表現(xiàn)結(jié)構(gòu)的面，如木結(jié)構(gòu)的頂棚所含的結(jié)構(gòu)和韻律的美，暴露通風(fēng)管道所展現(xiàn)的科技美。表現(xiàn)材質(zhì)的面，如波紋狀的織物墻或頂所展示的柔軟的質(zhì)感，碎石的界面所充滿的鄉(xiāng)土氣息，木質(zhì)界面的天然木紋，混凝土墻不作修飾的粗獷感。表

12、現(xiàn)光影的面，如熒光燈造型的墻面綜合反映的形、色、光的效果；通體發(fā)光的墻柱、舞廳地面引人入勝和產(chǎn)生歡快的感覺；燈射向墻或頂所形成的裝飾性光影。表現(xiàn)幾何形體的面，如用幾何體做造型或通過色塊圖形展示幾何效果。面與面的自然過渡，通過形和色將頂和墻慢慢過渡，自然銜接。表現(xiàn)層次變化的面，如頂面的重疊造型，地面的層層升高，色帶的層層漸變。側(cè)重形式的空間處理方法還有很多。二、側(cè)重內(nèi)涵的處理所謂“內(nèi)涵”就是除形式外，包含了一定的思想性，這種處理包括：運(yùn)用圖案的面，如通過一定造型的圖案反映華貴的氣氛，用絢麗多彩的掛毯、地毯來增加環(huán)境的可看性內(nèi)容。表現(xiàn)動(dòng)態(tài)的面，如動(dòng)態(tài)很強(qiáng)的瀑布?jí)?，投影燈射出的飛翔中的鳥或其它形態(tài)。

13、趣味性的面，如人臉造型的隔斷、人眼造型的電視熒光屏，畫面上一比一的人物動(dòng)態(tài)，有趣的地毯圖案等。另外，利用空間界面開出各種形態(tài)洞面效果，如地面開洞設(shè)置圖案燈箱，墻面開出象形洞，如月牙、繁星等。其它還有仿自然形態(tài)的面、具有導(dǎo)向性的面、運(yùn)用虛幻手法的面和綠化植物的面等等。第三節(jié) 餐飲空間應(yīng)用餐飲空間的設(shè)計(jì)與布置強(qiáng)調(diào)的是以餐飲食品為核心的餐飲氛圍的營(yíng)造。通過協(xié)調(diào)的色彩。適度的燈光來刺激顧客感覺器官的活動(dòng)力，使顧客體驗(yàn)到進(jìn)餐的快感和社交的融洽與成功。同時(shí)，餐臺(tái)的設(shè)計(jì)與布置也是突出核心食品、完善核心食品的手段，是優(yōu)良服務(wù)的體現(xiàn)。所以說，餐飲設(shè)計(jì)與布置的水平高低，一方面反映了目前顧客的基本需求和餐飲經(jīng)營(yíng)的市

14、場(chǎng)適應(yīng)能力；另一方面也是餐飲檔次的反映與標(biāo)志。合理的調(diào)整、組織空間和使用空間是餐飲裝飾布置應(yīng)用空間的幾個(gè)主要方面。一、空間分隔一個(gè)室內(nèi)能真正有效的使用，需對(duì)空間進(jìn)行必要的調(diào)整和組織，其重要的手段就是空間分隔，在餐飲的實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理中分隔空間的形式很多，其原則主要取決于功能要求及審美效果。(一)遮擋視線的分隔以遮擋視線為出發(fā)點(diǎn)的空間分隔方法主要有：采用推拉式隔斷、屏風(fēng)、帷幔、車廂席、高櫥柜等。1推拉式隔斷。這種可推拉的活動(dòng)隔斷，在裝修時(shí)已安裝好，上下有軌道可隨意分隔空間，如多功能廳的區(qū)域劃分，餐廳與餐廳、會(huì)客區(qū)與餐區(qū)之間，常常采用這種隔斷。2屏風(fēng)。“屏”顧名思義就是遮擋，中國(guó)古代很早就采用屏風(fēng)來遮

15、檔視線分隔空間，飯店內(nèi)主要用于餐廳及會(huì)客廳、休息廳。3帷幔。這是用織物制成的可拉啟的空間分隔方式，根據(jù)私密性的程度可采用不同的質(zhì)料，餐飲的茶座、休息廳時(shí)有采用。有些空間周圍也用帷幔以增加親切感。4車廂席。餐飲場(chǎng)所的車廂席位其高高的靠背作用也就在分隔空間，使不同的就餐人彼此互不干擾，并增強(qiáng)各自的私密性。5高櫥柜。這種分隔形式比較靈活，但分隔的位置大部分是根據(jù)室內(nèi)設(shè)計(jì)的明確要求而設(shè)置。餐飲中具有文化趣味的餐廳內(nèi)，常用書柜、古玩櫥架分隔空間。(二)象征性分隔這種分隔方式限定度很低，空間界面模糊，但通過人們的聯(lián)想和“視覺完形性”能感知分隔，具有象征意味。具體的手法很多，如用隔斷、低矮的面，用罩、欄桿、

16、花格、構(gòu)架、玻璃等通透隔斷；用家具、綠化、山石、水體、色彩、材質(zhì)、光線、高差、懸垂物、音響、氣味等因素，其共同點(diǎn)均是不刻意遮擋視線，基本無私密性要求。飯店常在大廳或其它會(huì)客區(qū)域的地面用地毯而周圍保持原硬質(zhì)地面，在地毯上人們感覺相對(duì)的悠閑自得。通過沙發(fā)群的形成和茶幾、照明等的配合也能取得內(nèi)聚的空間效果。采用地面下沉或加高來區(qū)分空間，這些都是很富有回味的。在餐廳用“罩”、用竹簾等也可取得似分非分的空間分隔效果，區(qū)分出不同就餐小區(qū)或使就餐環(huán)境相對(duì)雅致。在飯店的大廳、中庭、宴會(huì)廳常采用盆載花木排列成形來分隔空間則頗具田園風(fēng)味。二、空間使用飯店內(nèi)部空間的使用主要反映在功能的序列安排，空間的有效利用和陳設(shè)

17、品在空間的視覺諧調(diào)幾個(gè)方面。(一)按功能區(qū)域擺放家具室內(nèi)空間要層次分明，合乎邏輯序列，因此擺放家具和其它設(shè)施用品在功能上應(yīng)有明顯的區(qū)域感。如餐飲中通道區(qū)、寧?kù)o區(qū)、明亮區(qū)就是通過有目的的擺放家具而形成的；餐廳中落菜臺(tái)靠近餐桌，其位置在廚房出來到餐桌之間；大堂的休息區(qū)沙發(fā)在門廳走向總服務(wù)臺(tái)之間或邊上，這些都是合乎使用空間的邏輯序列的。 (二)利用室內(nèi)有效空間 室內(nèi)空間的有效利用首先反映在家具擺放的合理性，同時(shí)也反映在對(duì)室內(nèi)邊角的利用上。室內(nèi)有些不規(guī)整的邊角空間，往往是建筑時(shí)或安裝設(shè)施等原因形成的，這些空間閑著，即浪費(fèi)，又有礙視線。在此處巧妙地設(shè)置家具和陳設(shè)品可以產(chǎn)生預(yù)想不到的效果。(三)按空間尺度

18、選擇陳設(shè)品室內(nèi)陳設(shè)觀賞品在室內(nèi)具有點(diǎn)綴和烘托氣氛的作用，但陳設(shè)品的尺度與所布置的環(huán)境空間的尺度應(yīng)有比例關(guān)系，比例失調(diào)會(huì)大大降低裝飾效果，甚至適得其反?？臻g的高度、長(zhǎng)度和深度的“三維”與陳設(shè)品立體“三維”應(yīng)該是互成比例的。三、餐廳的格局設(shè)計(jì)餐廳格局的設(shè)計(jì)主要受到經(jīng)費(fèi)預(yù)算、面積大小、餐廳營(yíng)業(yè)性質(zhì)、主要顧客群特性及餐食內(nèi)容等因素的影響。由于所受到的限制不同，因此餐廳格局的規(guī)劃與設(shè)計(jì)會(huì)有所差異。盡管如此，主要的設(shè)計(jì)原則卻不變，因此在投資興建之初就應(yīng)配合需要并考慮日后的發(fā)展性，擬定一個(gè)全盤性的、詳細(xì)完整的計(jì)劃。如此一來，即使空間有限，經(jīng)費(fèi)不充裕，也一樣可以讓有限的資源發(fā)揮最大的功效。餐廳是一個(gè)產(chǎn)銷合一的

19、綜合體，它不但有生產(chǎn)食品的廚房、銷售食品的服務(wù)人員，更有在餐廳內(nèi)立即消費(fèi)的顧客，因此餐廳整體格局的設(shè)計(jì)除了考慮工作的特性及要求外，也要考慮到消費(fèi)顧客的需求。所以在設(shè)計(jì)格局時(shí)，應(yīng)該明確地區(qū)分出管理行政區(qū)、服務(wù)區(qū)、廚房等不同性質(zhì)的區(qū)域，讓工作人員能井然有序地在不同區(qū)域內(nèi)完成他們的工作。而餐廳設(shè)計(jì)的基本原則可以從外觀設(shè)計(jì)及內(nèi)部設(shè)計(jì)兩部分來說明。（一）外觀設(shè)計(jì)的基本原則1在進(jìn)行外觀設(shè)計(jì)之前就應(yīng)該確定餐廳的名稱和餐廳的裝飾風(fēng)格，根據(jù)所選定的名稱和風(fēng)格才能設(shè)計(jì)出與名稱相符的外觀及特色的餐飲環(huán)境。而選擇餐廳名稱時(shí)應(yīng)考慮的因素能讓顧客印象深刻，而且容易記憶，最好還能夠朗朗上口。配合主要顧客的特性，不但要能加深

20、顧客的印象，更要能招來消費(fèi)者。例如，餐廳定向以年輕人為主時(shí)，應(yīng)該采用具有流行感、時(shí)尚感、新穎感或諧音及諧意的名稱來命名，這樣就比較能夠抓住年輕人的一探究竟好奇心，吸引他們前來消費(fèi)。2確立餐廳的主題及主要消費(fèi)群的喜好，并配合建筑物的特色，設(shè)計(jì)醒目并能吸引顧客的外觀及餐飲環(huán)境。3設(shè)計(jì)時(shí)除了必須注重特殊風(fēng)格外，最好也能賦予隱藏或暗示性的意義，如此一來就更能讓顧客留下深刻的印象。4要能表現(xiàn)出菜品的特色，最好是讓消費(fèi)者一看便知道餐廳的主要菜品是什么。5以開放式或透明式的設(shè)計(jì)為佳，這樣可以讓顧客親近及了解餐廳，進(jìn)而引起顧客進(jìn)入餐廳消費(fèi)的欲望。 6設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意所在商圈的文化特色，在力求展現(xiàn)餐廳風(fēng)格的前提下，

21、也要能融人當(dāng)?shù)氐奈幕厣?，避免與該區(qū)域產(chǎn)生隔閡感。（二）內(nèi)部設(shè)計(jì)的基本原則1正門的設(shè)計(jì)應(yīng)明顯且方便顧客進(jìn)出作為餐廳的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，正門的設(shè)計(jì)就顯得格外重要。正門的位置與設(shè)計(jì)應(yīng)該以容易被顧客發(fā)現(xiàn)、有明顯易懂的指示為宜。除此之外，正門不宜太小，必須要讓顧客方便地進(jìn)出。如果空間足夠，最好是能將餐廳的進(jìn)出路線區(qū)隔開來。這樣不但能有效地區(qū)分顧客的行進(jìn)方向，快速地為顧客提供所需要的服務(wù)。2空間利用與完善的規(guī)劃雖然餐廳是以贏利為目的的經(jīng)營(yíng)實(shí)體，但除了提供餐飲服務(wù)外，顧客也相當(dāng)注重用餐廳環(huán)境的舒適性。所以餐廳的格局設(shè)計(jì)必須留有相當(dāng)?shù)目臻g，除了讓工作人員能有足夠的工作活動(dòng)空間外，還可以達(dá)到顧客彼此間的區(qū)隔效果，讓顧

22、客享有較多的隱私空間并且能相互不受干擾。因此，餐廳中絕對(duì)不可以用大量的桌椅將空間全部填滿。餐廳的空間設(shè)計(jì)還應(yīng)考慮到工作人員的活動(dòng)范圍，應(yīng)盡量以寬敞且讓員工可以方便地操作器具為標(biāo)準(zhǔn)。這樣不但可以提高工作效率，同時(shí)又可以避免工作時(shí)發(fā)生互相碰撞的危險(xiǎn)。此外應(yīng)善于運(yùn)用色彩的明暗對(duì)比、光線的變化、植物陳設(shè)、名人字畫、透明玻璃等裝飾餐廳的空間，讓小空間有寬敞感，大空間有溫馨感，并進(jìn)而營(yíng)造出餐廳特殊的風(fēng)格與氣氛。（三）餐廳動(dòng)線安排動(dòng)線主要是指顧客、餐廳服務(wù)人員及物品在餐廳內(nèi)的行進(jìn)方向路線。因此，我們可以將動(dòng)線區(qū)分成顧客動(dòng)線、服務(wù)人員動(dòng)線及物品動(dòng)線3種。1顧客動(dòng)線。顧客進(jìn)入餐廳后的行進(jìn)方向應(yīng)設(shè)計(jì)成直線向前的方

23、式，以讓顧客可以直接順暢地走到坐位上。如果行進(jìn)路線過于曲折繞道，會(huì)令顧客產(chǎn)生不便感，而且也容易造成動(dòng)線混亂的現(xiàn)象。由此可見，餐廳通道中1個(gè)人舒適地走動(dòng)需要95厘米寬，2個(gè)人舒適地走動(dòng)需要135厘米，至少要110厘米寬，3個(gè)人舒適地走動(dòng)需要180厘米寬。2服務(wù)人員動(dòng)線。服務(wù)人員的主要工作是將食物端送給顧客。為求最佳的工作效率，餐廳服務(wù)區(qū)的動(dòng)線也應(yīng)該采取直線設(shè)計(jì)且盡量避免曲折前進(jìn)，同時(shí)還要避開顧客的動(dòng)線及進(jìn)出路線，以免與顧客發(fā)生碰撞。尤其是服務(wù)員上菜的路線，更應(yīng)該有明顯的區(qū)隔，以免因?yàn)榕鲎餐氲捕斐蓚Α?物品動(dòng)線。餐廳物品及食物原料的進(jìn)出口及動(dòng)線應(yīng)與服務(wù)人員動(dòng)線及顧客動(dòng)線完全區(qū)隔開來，以避免

24、影響服務(wù)人員的工作及打擾顧客的用餐。最好的方式是另辟專用進(jìn)出口及動(dòng)線，并以鄰近廚房及儲(chǔ)存設(shè)備為主要設(shè)計(jì)參考標(biāo)準(zhǔn)，這樣一來不但能節(jié)省人力及物力，還可以在最短的時(shí)間內(nèi)將物品及食物原料作最適當(dāng)?shù)奶幚怼?四)縮短餐廳與廚房的距離 餐廳與廚房的距離不宜太遠(yuǎn)，而且同一部門也應(yīng)該以規(guī)劃在同一樓層或鄰近區(qū)域?yàn)樵瓌t。如果餐廳與廚房的距離太遠(yuǎn)，容易產(chǎn)生以下不利影響：食物經(jīng)過較長(zhǎng)距離的端送，很容易因此喪失它原有的溫度及特殊的香味；餐廳與廚房的距離如果太遠(yuǎn)，不但會(huì)增加服務(wù)人員往返的時(shí)間，還會(huì)耗損服務(wù)人員體力，導(dǎo)致疲憊而使工作效率降低；顧客容易因?yàn)榈群蛱枚a(chǎn)生不悅的情緒反應(yīng)，進(jìn)而影響顧客對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)；用餐時(shí)間拉長(zhǎng)，使

25、餐廳的坐位使用率降低。(五)注意衛(wèi)生與安全設(shè)施餐廳屬于公共場(chǎng)所的一種，因此在規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)，餐廳的安全與衛(wèi)生也是重要的考慮因素之一。尤其是聚集了烹調(diào)器具及生鮮食品的廚房，不但在設(shè)計(jì)時(shí)要考慮防火及滅火的相關(guān)器具及鍋爐警示等裝置，還要注意排水系統(tǒng)、污水排放系統(tǒng)、垃圾處理及食物冷藏冷凍設(shè)備等是否設(shè)計(jì)安裝在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。此外，服務(wù)區(qū)的空調(diào)系統(tǒng)及燈光設(shè)備也是應(yīng)該注意的地方，因?yàn)榱己玫目照{(diào)及燈光設(shè)計(jì)不但能為員工提供良好安全的工作環(huán)境，也能讓顧客在清新安全的用餐環(huán)境中安心地享用衛(wèi)生美味的食品。四、餐廳空間氣氛設(shè)計(jì)餐廳的氣氛是餐廳設(shè)計(jì)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。氣氛設(shè)計(jì)的優(yōu)劣直接影響著餐廳對(duì)顧客的吸引力。餐廳經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)證明，很

26、多餐廳之所以倒閉，就是因?yàn)闆]有進(jìn)行氣氛的最優(yōu)化設(shè)計(jì)。認(rèn)真地研究餐廳空間氣氛的設(shè)計(jì)及其相關(guān)的因素，對(duì)搞好經(jīng)營(yíng)，必然有一定的指導(dǎo)意義。（一）餐廳氣氛的基本概念氣氛是指一定環(huán)境中給人某種強(qiáng)烈感覺的精神表現(xiàn)或景象。餐廳的氣氛就是指餐廳內(nèi)顧客或用戶所面對(duì)的環(huán)境。餐廳的氣氛包括兩個(gè)主要部分：一種為有形氣氛如位置、外觀、景色、內(nèi)部裝潢、構(gòu)造和空間布局等方面；另一種是無形的氣氛如服務(wù)人員的態(tài)度、禮節(jié)、能力以及讓顧客滿意的程度等。有形的氣氛要依靠設(shè)計(jì)人員和管理人員的協(xié)作。無形的氣氛主要是餐廳經(jīng)理的責(zé)任。（二）餐廳空間氣氛的作用餐廳有形氣氛是餐廳整體設(shè)計(jì)的重要組成部分，有形氣氛設(shè)計(jì)的優(yōu)劣對(duì)顧客有很大的影響，從而直

27、接關(guān)系到餐廳經(jīng)營(yíng)的成敗。1餐廳有形氣氛與餐廳的其他設(shè)計(jì)工作共同組成一個(gè)有機(jī)的整體，反映餐廳經(jīng)營(yíng)的主題思想。2餐廳空間氣氛的主要作用在于影響顧客的心境。所謂心境就是指顧客對(duì)組成餐廳氣氛的各種因素的反映。優(yōu)良的餐廳氣氛能給顧客留下深刻的印象，從而增強(qiáng)顧客的惠顧動(dòng)機(jī)。3餐廳空間氣氛設(shè)計(jì)是占有目標(biāo)市場(chǎng)的良好手段。顧客的職業(yè)、種族、風(fēng)俗習(xí)慣、社會(huì)背景、收入水平和就餐時(shí)間以及偏好等因素都直接影響餐廳的經(jīng)營(yíng)。餐廳氣氛設(shè)計(jì)既要考慮到顧客的共性，又要考慮到目標(biāo)市場(chǎng)顧客的特性，針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)特點(diǎn)進(jìn)行氣氛設(shè)計(jì)，是占有目標(biāo)市場(chǎng)的重要條件。4餐廳的氣氛能影響顧客的行為，從而加速或延緩顧客就餐的時(shí)間?？傊?，餐廳的氣氛對(duì)餐廳

28、經(jīng)營(yíng)的影響是直接的。要想進(jìn)行優(yōu)良的氣氛設(shè)計(jì)，就要考慮到“舒適”這一標(biāo)準(zhǔn)。由于“舒適”的含義是抽象的，而且不同的顧客對(duì)“舒適”又有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因此，要想達(dá)到“舒適”就必須深入地了解顧客的心理因素。這些心理因素通常是指顧客對(duì)餐廳的光線、色調(diào)、音響、氣味、溫度等方面的感知。優(yōu)良的餐廳氣氛是這些因素的最佳組合。（三）餐廳空間氣氛的構(gòu)成餐廳的氣氛是由內(nèi)部氣氛和外部氣氛所組成的一個(gè)整體。餐廳的內(nèi)部氣氛就是指以上影響顧客心理的各種因素。內(nèi)部氣氛的設(shè)計(jì)要比外部氣氛的設(shè)計(jì)具體得多，其作用也大得多。成功的內(nèi)部氣氛設(shè)計(jì)完全能夠控制顧客的情緒和心境。內(nèi)部氣氛的設(shè)計(jì)是餐廳空間氣氛設(shè)計(jì)的核心部分。要想達(dá)到良好的內(nèi)部氣氛設(shè)

29、計(jì)，通常要考慮如下幾項(xiàng)基本內(nèi)容： 光線是餐廳氣氛設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮的最關(guān)鍵因素之一，因?yàn)楣饩€系統(tǒng)能夠決定餐廳的格調(diào)。餐廳使用的光線的種類很多，如燭光、白熾光、熒光以及彩光等。不同的光線有不同的作用。燭光是餐廳傳統(tǒng)的光線。這種光線的紅色焰光能使顧客和食物都顯得漂亮。它比較適用于朋友集會(huì)、戀人會(huì)餐、節(jié)日盛會(huì)等。白熾光也是餐廳使用的一種重要光線。這種光最容易控制。食品在這種光線下看上去最自然。而且，調(diào)暗光線，能增加顧客的舒適感，從而延長(zhǎng)顧客的逗留時(shí)間。然而，白熾光的成本較高，一般適用在較為豪華的餐室。熒光是餐廳使用最多的光線。這種光線經(jīng)濟(jì)、大方，但缺乏美感。因?yàn)闊晒庵兴{(lán)色和綠色強(qiáng)于紅色和橙色而居于主導(dǎo)地位

30、，從而使人的皮膚看上去顯得蒼白、食品呈現(xiàn)灰色。美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)飲食管理系的教授卡羅琳蘭伯特博土認(rèn)為熒光會(huì)縮短顧客的就餐時(shí)間。她說：“盡管餐廳有舒服的桌椅、柔和的音樂和周到的服務(wù)，然而光線(熒光)的效果卻不一樣。這些相互作用的因素必須綜合考慮?！贝送猓徽摴饩€的種類如何，光線的強(qiáng)度對(duì)顧客的就餐時(shí)間也有影響。昏暗的光線會(huì)增加顧客的就餐時(shí)間，而明亮的光線則會(huì)加快顧客的就餐。彩光是光線設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該考慮到的另一因素。彩色的光線會(huì)影響人的面部和衣著。紅色光對(duì)家具、設(shè)施和絕大多數(shù)的食品都是有利的。綠色和藍(lán)色光通常不適于照射顧客，桃紅色、乳白色和琥珀色光線可用來增加熱情友好的氣氛。 色彩是餐廳氣氛中可視的

31、重要因素。它是設(shè)計(jì)人員用來創(chuàng)造各種心境的工具，不同的色彩對(duì)人的心理和行為有不同的影響。有些人認(rèn)為紅、橙之類的顏色有激勵(lì)的效果，其他如青、藍(lán)色等冷色則有鎮(zhèn)靜的作用。一般說來，顏色對(duì)人的心境有影響。不僅顏色的種類對(duì)人的心理和行為有影響，而且顏色的強(qiáng)度也有此效果，例如，明亮的藍(lán)色有相同于紅色的激勵(lì)作用。在餐廳空間氣氛設(shè)計(jì)過程中，要想提高顧客的流動(dòng)，餐室里最好使用紅綠相配的顏色，而不使用諸如橙紅色、桃紅色和紫紅色等顏色。因?yàn)槌燃t、桃紅和紫紅等顏色有一種柔和、悠閑的作用。在快餐館的氣氛設(shè)計(jì)中，鮮艷的色彩十分重要。這種色調(diào)配合以緊湊的座位、明亮的燈光和快節(jié)奏的音樂。但過分鮮艷的色彩和嘈雜聲使顧客無暇交談，

32、驅(qū)使他們就餐后快速離開這里。要想延長(zhǎng)顧客的就餐時(shí)間，就應(yīng)該使用柔和的色調(diào)、寬敞的空間布局、舒適的桌椅、浪漫的光線和溫柔的音樂來渲染氣氛，從而使顧客多呆一會(huì)。色彩還能夠用來表達(dá)餐廳的主題思想。例如，美國(guó)以前的海味餐廳多畫著帆船航海圖，或梁上懸掛著船燈、帆纜，甚至有救生艇。但是，現(xiàn)在的餐廳打破了原有的傳統(tǒng)。設(shè)計(jì)家用冷色的綠、藍(lán)和白微妙地表現(xiàn)了航海的主題，顏色的使用還與餐廳的位置有關(guān)。例如，在緯度較高的地帶，餐廳里應(yīng)該使用暖色如紅、橙、黃等，從而給顧客一種溫暖的感覺、在緯度較低的地帶，綠、藍(lán)等冷色的效果最佳。 家具家具的選擇和使用是形成餐廳整體氣氛的一個(gè)重要部分。在選擇家具之前，首先要考慮目標(biāo)市場(chǎng)的

33、顧客。如果目標(biāo)市場(chǎng)是高階層的人員，那么傳統(tǒng)的家具效果較好。如果您想要招待的是在堅(jiān)硬的地板上忙碌了一天的業(yè)務(wù)人員，那么現(xiàn)代化的家具包括寬大而舒適的椅子和沙發(fā)會(huì)創(chuàng)造出一種非常舒適的氣氛。如果想讓顧客徹夜狂歡，那么舒適的睡椅或長(zhǎng)沙發(fā)最為理想。如果想驅(qū)使顧客頻繁地流動(dòng)，最好使用堅(jiān)硬的塑料椅和塑料桌面。除了家具的種類之外，還應(yīng)該注意餐桌的高度和椅子的高度以及斜度。要想鼓勵(lì)顧客交談和增加舒適的氣氛，餐桌和椅子的高度必須合理搭配。一般來說，餐桌和椅子的最佳搭配要按圖415所示的高度和長(zhǎng)度。餐廳設(shè)計(jì)的經(jīng)驗(yàn)證明，如果想讓顧客快速離開餐廳，可以利用改變椅子斜度的方法。盡管椅子的傾斜度只減少了幾度，顧客就有一種快要

34、滑下去的感覺。顧客會(huì)莫明其妙地離開餐廳。除了桌椅之外，餐廳的窗簾、壁畫和餐廳的布局都是應(yīng)該考慮的因素。 溫度、濕度和氣味是構(gòu)成餐廳空間氣氛的另一方面，它直接影響著顧客的舒適程度。濕度過大或過小，溫度太高或太低，以及氣味的種類都會(huì)給顧客帶來極快的反應(yīng)。顧客因職業(yè)、性別、年齡的不同而對(duì)餐廳的溫度有不同的要求。通常，婦女喜歡的溫度略高于男性；孩子所選擇的溫度低于成人?；钴S的職業(yè)使人喜歡較低的溫度。此外，季節(jié)對(duì)餐廳的溫度也有影響。夏天，餐廳的溫度要涼爽；冬天要溫暖。一般來說，餐廳的最佳溫度應(yīng)保持在2124。溫度還能影響顧客的流動(dòng)性。很多快餐館利用較低的溫度來增加顧客的流動(dòng)率。同樣，豪華的餐廳應(yīng)該用較高

35、的溫度來增加舒適程度，因?yàn)檩^溫暖的環(huán)境給顧客以舒適、輕松的感覺。濕度會(huì)影響顧客的心情。濕度過小，即過于干燥，會(huì)使顧客心緒煩躁，從而加快流動(dòng)。反之。適當(dāng)?shù)臐穸?，能增加餐廳的舒適程度和活躍程度，減緩顧客的流動(dòng)。氣味也是餐廳氣氛中的重要組成因素。氣味通常能夠給顧客留下極為深刻的印象。顧客對(duì)氣味的記憶要比視覺和聽覺記憶更加深刻。同時(shí)，烹飪的芳香彌漫餐廳，會(huì)使顧客引起食欲。然而，如果氣味不能嚴(yán)格控制，餐室里充滿了污物和一些不正的氣味，必然會(huì)給顧客的飲食造成極為不良的后果。 背景音樂音響是指餐廳里的噪音和音樂。噪音是由烹調(diào)，顧客流動(dòng)和餐廳外部所造成的。不同種類的餐廳對(duì)噪音的控制有不同的要求。對(duì)于招待忙碌下

36、一天的企業(yè)個(gè)員或顧客的餐廳來說，就需要安靜和幽雅的環(huán)境。因此，對(duì)噪音的控制較嚴(yán)。但是對(duì)于學(xué)生食堂就不一樣。由于學(xué)生在寧?kù)o的教室上了半天的課，喧鬧的食堂會(huì)起到放松和休息的作用?，F(xiàn)代的研究已經(jīng)證實(shí)，音樂確實(shí)對(duì)顧客的活動(dòng)有一定的影響。明快的音樂會(huì)使顧客加快就餐；相反，節(jié)奏緩慢而柔和的音樂會(huì)給顧客一種放松、舒適的感覺，從而能延長(zhǎng)顧客的就餐時(shí)間。因此，不同種類的餐廳要進(jìn)行不同的音樂設(shè)計(jì)。具體背景音樂的內(nèi)容選擇在第八章節(jié)詳述。綜上所述，餐廳的氣氛是餐廳設(shè)計(jì)的重要任務(wù)。要想達(dá)到優(yōu)良的氣氛設(shè)計(jì)，必須深入研究市場(chǎng)，以及各種因素對(duì)顧客心緒和活動(dòng)的影響。同時(shí)，要注意到這些因素之間的相互聯(lián)系。餐廳管理人員必須與設(shè)計(jì)師

37、、建筑師和顧問密切配合，共同創(chuàng)造出一種理想的餐廳氣氛。第四節(jié) 餐廳臺(tái)面與空間關(guān)系一、餐具的檔次和組合臺(tái)面空間不能一味追求餐具的高檔次，應(yīng)依據(jù)宴飲目的、價(jià)格、餐飲品水平、顧客品味以及餐廳現(xiàn)有餐具進(jìn)行臺(tái)面造型。餐具的組合是最能體現(xiàn)餐臺(tái)設(shè)計(jì)與造型水平的，也是餐臺(tái)造型中重要的一項(xiàng)技術(shù)。餐具應(yīng)根據(jù)餐飲品成套設(shè)計(jì)。餐具的組合除了要滿足進(jìn)食的基本功能外，也應(yīng)認(rèn)真研究它的促銷作用，也就是根據(jù)餐臺(tái)設(shè)計(jì)指導(dǎo)顧客點(diǎn)菜，以促進(jìn)銷售。餐具間的距離要均勻，最小的距離應(yīng)以握拿餐具時(shí)不碰另一件餐具為宜。原則上以1厘米為宜。由于各餐具長(zhǎng)短不一，擺放時(shí)應(yīng)協(xié)調(diào)。如中餐圓形餐臺(tái)，各餐具都應(yīng)以圓心為準(zhǔn)，圍繞圓心合理而協(xié)調(diào)地放置。在私人

38、餐具之外，也必須考慮公用餐具的數(shù)量及擺放位置。西餐餐具應(yīng)以進(jìn)餐順序依次擺放。餐具組合應(yīng)能讓顧客十分清楚地判斷出每個(gè)餐位的整套餐具。餐具應(yīng)以座椅正前方中心作為擺放設(shè)計(jì)中點(diǎn)。餐具組合中應(yīng)避免純裝飾作用的餐具存在。二、折花的合理運(yùn)用折花又稱口布花或餐巾折花。根據(jù)擺放要求的不同，餐臺(tái)折花可分為插入式折花和擺放式折花兩種。插入式折花是將餐巾花插入玻璃杯中而形成的造型。它常用于中餐餐飲場(chǎng)合。擺放式折花是將餐巾花擺放在骨盤或餐桌上每個(gè)餐位正前方而形成的造型，它常用于西餐餐飲場(chǎng)合。餐巾折花要能反映出主客的位置，應(yīng)成為座位的標(biāo)識(shí)。餐巾花造型應(yīng)神似而且要簡(jiǎn)潔。餐巾應(yīng)選擇曲邊為宜，這樣，餐巾花造型比較逼真且富于流線

39、美。直邊的餐巾所折的花則造型呆滯。餐巾的顏色應(yīng)以高雅而大方，應(yīng)與餐臺(tái)其他器具協(xié)調(diào)一致，尤其不能與插花去比高低。利用大小不同的餐巾，可折出多種造型。餐巾花的種類不宜一巾一花，兩三種即可。餐巾花的花型應(yīng)符合顧客的信仰與習(xí)俗。（一）餐巾折花裝飾餐飲主題所滲透出的抽象性或形象性的感知啟發(fā)，使個(gè)性化獨(dú)特風(fēng)格和創(chuàng)造性思維在臺(tái)面布置裝飾上得到充分施展。餐巾折花決非雕蟲小技，以其靈活多變，柔和溫馨、美好祝愿等特點(diǎn)完善并突出了臺(tái)面布置和裝飾。布餐巾以擁有藝術(shù)圖案或精致的鑲嵌物見長(zhǎng)，布餐巾可使臺(tái)面裝飾產(chǎn)生完美、和諧的效果。紙餐巾清潔衛(wèi)生，一次性使用，而且很適宜折疊出造型復(fù)雜的折花。如今，紙餐巾的顏色應(yīng)有盡有，很容

40、易與餐具、臺(tái)布及餐桌上的裝飾物相配，從而獲得更佳的藝術(shù)效果，特別是在節(jié)日氣氛濃厚的美食節(jié)餐飲促銷活動(dòng)中，紙餐巾大有完全取代布餐巾的趨勢(shì)。 餐巾色彩的裝飾較為常見餐巾的顏色有白色和彩色之分。白色素潔寧?kù)o，大方莊重；彩色餐巾有暖色調(diào)和冷色調(diào)之分，以淺色為主。玫瑰紅、粉紅、橘黃、鵝黃等暖色調(diào)，充滿喜氣，給人富麗堂皇，興高彩烈之感；淺綠色、淡藍(lán)色等冷色調(diào)則給人清爽之感。在餐飲主題所確定的環(huán)境氣氛總體色調(diào)的基礎(chǔ)之上，根據(jù)“大調(diào)和小對(duì)比”的臺(tái)面色彩裝飾的原則選擇餐巾的色彩和進(jìn)行色彩的搭配。注意餐巾色彩的總色調(diào)不能超過三種，而且色彩與色彩之間界域明顯，印有什么色彩圖案的花餐巾可與單色餐巾組合，效果更佳。雙色

41、餐巾折花，色彩分布必須均衡有秩序，色彩輪廓交疊清晰。另外，餐巾色彩的裝飾還必須與臺(tái)布、桌裙、餐具、花飾以及臺(tái)面上其它裝飾物的色彩相協(xié)調(diào)。例如，川味餐廳，餐巾色彩選擇藍(lán)色和白色兩種主色凋，為藍(lán)底小白碎花，體現(xiàn)了巴蜀布衣的純樸鄉(xiāng)土風(fēng)情。圣涎節(jié)，仍以金、綠及紅色為主，并以松樹葉、圣涎紅果等作為餐巾的鑲邊花紋圖案。復(fù)活節(jié)餐巾的主色調(diào)是黃色和綠色，因?yàn)辄S、綠色預(yù)示著春天的到來，生命的降生。萬(wàn)圣節(jié)晚會(huì)使用淡色的餐巾，透出空靈和神秘的色彩。情人節(jié)燭光晚餐上粉紅色的餐巾花，是兩人世界里無聲的愛情物語(yǔ)。意大利餐廳采用白色、綠色或紅色的餐巾，并將這三種顏色組合在一起，顯得很地道。德國(guó)餐廳采用藍(lán)白菱形相間的餐巾必不

42、可少。西班牙餐廳采用鮮紅色的餐巾則更能體現(xiàn)斗牛士家鄉(xiāng)的熱烈。 餐巾折花造型餐巾折花造型種類繁多，它的創(chuàng)作靈感來源于對(duì)自然的熱愛和對(duì)生活的理解。餐巾折花在餐桌上的藝術(shù)生命只是短短的一瞬，但是通過這一朵朵盛開的“小花”?？梢愿Q探到餐桌臺(tái)面布置和裝飾的變革和流行趨勢(shì)。餐巾折花按擺放成型分類，可以分為杯花、盤花和環(huán)花三大類。杯花即將折好的餐巾花插入飲料杯或葡萄酒杯中，用杯口加以束縛，取出后即散形；盤花即將折好的餐巾花放在臺(tái)面或餐盤中，盤花造型完整，成型后不會(huì)自行散開，因?yàn)樗话愣加幸粋€(gè)較大的接觸面；環(huán)花是將餐巾整卷好或折疊形成一個(gè)尾端，套在餐巾環(huán)內(nèi)，這種餐巾環(huán)有銀制的、象牙制的、骨制的等等，有的環(huán)上還

43、有紋飾和徽記。此外，餐巾環(huán)也可用色彩鮮明、對(duì)比感強(qiáng)的絲帶或絲穗代替，在餐巾卷的中央系成蝴蝶結(jié)狀，并配以小枝鮮花，餐巾環(huán)(卷)花通常置于襯碟或面包盤上，傳統(tǒng)雅致，簡(jiǎn)潔明快。杯花、盤花和環(huán)花在臺(tái)面裝飾效果中各有千秋，杯花能形象地體現(xiàn)東方美食情韻，充滿歡樂、吉祥、熱烈的氣氛；盤花和環(huán)花簡(jiǎn)潔明了，個(gè)性突出，適用范圍廣泛。餐巾折花較多趨向于盤花和環(huán)花，目前餐巾折花已向著造型簡(jiǎn)單，折法快捷，清潔衛(wèi)生的方向發(fā)展，這也是餐飲餐巾折花造型的一個(gè)基本要求。3餐巾折花的擺放在餐桌臺(tái)面裝飾中，餐巾折花的擺放要突出主位花，便于識(shí)別，整齊美觀，位置當(dāng)，方便觀賞，不遮蓋餐具，使用和操作均感方便，只有這樣，餐巾折花的裝飾才能

44、產(chǎn)生整體效果。三、菜單的陳列在餐臺(tái)造型中，菜單是不可或缺的一項(xiàng)；菜單只具有豐富與美化臺(tái)面的基本作用，更重要的在于菜單是顧客的消費(fèi)記錄和收款憑證。(一) 菜單的種類菜單可依據(jù)不同的分類方法分為多種種類。1依據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)方式，將菜單分為：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、宴會(huì)菜單。2依據(jù)菜品原材料的供應(yīng)情況，將菜單分為普通菜單(經(jīng)常性供應(yīng))、季節(jié)菜單(應(yīng)季供應(yīng))和特色菜單(特殊原材料或廚師的特殊手藝)。3依據(jù)菜單印刷方式分為文字性菜單和圖片式菜單。文字性菜單又可分為印刷體式和手寫體式。中餐宴會(huì)菜單采用中國(guó)傳統(tǒng)毛筆書法手寫菜單(中文復(fù)印件)的也越來越多，這也是中餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置中具有鮮明中國(guó)特色的特點(diǎn)之一。另外，菜

45、單根據(jù)不同分類方法還可有許多種，如兒童菜單、食療菜單、營(yíng)養(yǎng)菜單、包價(jià)菜單等。(二) 菜單的造型與陳列從餐臺(tái)造型的需要來看，菜單的造型主要有四種。1書本式。菜單不論是單頁(yè)或是多頁(yè)，平放于餐臺(tái)之上，這是傳統(tǒng)的菜單陳列方式。2豎立式。即菜單的折頁(yè)打開，立放于餐臺(tái)之上。這類菜單大多為裝幀精美的折疊式，由于它在餐臺(tái)造型中富于立體感，因而被廣泛應(yīng)用。3卷筒式。這類造型的菜單適合于已預(yù)訂妥的宴會(huì)，即菜單人手一份，卷成筒狀，用緞帶捆扎，或放或立于每個(gè)餐位正前方。顧客可將其攜走，以作留念，其宣傳作用不言而喻。4插入式。許多餐廳其臺(tái)號(hào)標(biāo)識(shí)是采用透明硬塑造型的，在兩塊透明塑料之間可插入菜單、酒單或其他宣傳品。插入式菜單造型中所使用的菜單大多是餐飲經(jīng)營(yíng)者希望銷售的“特色菜單”或“當(dāng)日菜單”。四、臺(tái)號(hào)的標(biāo)識(shí)在餐飲經(jīng)營(yíng)中，臺(tái)號(hào)雖只是一個(gè)小的因素，但它的作用卻不容忽視。臺(tái)號(hào)是餐臺(tái)位置的標(biāo)識(shí)，就像每人都有姓名一樣，臺(tái)號(hào)也是餐臺(tái)的姓名。臺(tái)號(hào)作為一個(gè)標(biāo)志，可方便餐飲的生產(chǎn)與服務(wù)。以臺(tái)號(hào)統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)收入，可以計(jì)算盈利率并能夠加強(qiáng)管理。就像人的姓名是否易讀易記一樣，臺(tái)號(hào)也會(huì)因各自的差異而被顧客所喜歡或厭惡，所以，現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)者應(yīng)充分考慮到現(xiàn)代人的需求和心理特點(diǎn)，將臺(tái)號(hào)設(shè)計(jì)成吉祥號(hào)碼，如88、66等。臺(tái)號(hào)的高度要適宜。一般說來，大型餐廳餐臺(tái)的數(shù)量較多時(shí)，