食堂日常管理制度.doc

1、食堂日常管理制度一、學(xué)校食堂日常管理制度1.全體食堂從業(yè)人員要 積極參加各種政治學(xué)習(xí) 、會(huì)議和集體活動(dòng)， 樹(shù)立為師生服務(wù)的思想。2.全體食堂從業(yè)人員要 增強(qiáng)時(shí)間觀念，按時(shí)上 下班，嚴(yán)格遵守病事 假請(qǐng)假制度。管理人員要認(rèn)真遵守學(xué)校 的值班、坐班制度。1. 食堂從業(yè)人員儀表要 端莊整潔，不穿工作服 、不戴工作帽不準(zhǔn)進(jìn) 入工作間。男同志不留長(zhǎng)發(fā)，女同志工 作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)。1.全體食堂員工在食堂 用膳，但不準(zhǔn)開(kāi)小灶， 也不準(zhǔn)帶家屬、親戚 、朋友在食堂用膳，不準(zhǔn)自己買(mǎi)菜、 回生菜拿回家，要做到 “空手進(jìn)， 空手出 ”。5. 嚴(yán)禁中午喝酒，嚴(yán)禁 酒后上崗。禁止在工作 區(qū)吸煙、打鬧、高聲 喧嘩。6. 注

2、意節(jié)約水、電、汽 和液化氣，杜絕跑、冒 、滴、漏發(fā)生7. 對(duì)炊事機(jī)械，使用保 管人要認(rèn)真維護(hù)保養(yǎng)， 并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 ，確保人員安全和機(jī)械設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8. 非食堂工作人員未經(jīng) 許可不準(zhǔn)進(jìn)入廚房；不 準(zhǔn)非工作人員在廚房 內(nèi)逗留、就餐、會(huì)談等，任何人不準(zhǔn)私 自向食堂出售生菜、米 、成品菜或佐料等， 也不準(zhǔn)拿生菜來(lái)食堂加工。9. 食堂餐具一律不出借 ，嚴(yán)防疾病傳染，并專 人保管，學(xué)期結(jié)束時(shí) 盤(pán)點(diǎn)驗(yàn)收，如有損壞作好記載并及時(shí)匯 報(bào)。10. 食堂內(nèi)部要嚴(yán)格收費(fèi) 管理，任何人不能收取 現(xiàn)金。11. 定期組織召開(kāi)學(xué)生（ 學(xué)生家長(zhǎng)）代表座談會(huì) ，認(rèn)真聽(tīng)取學(xué)生（學(xué) 生家長(zhǎng)）對(duì)食堂工作的意見(jiàn)，及時(shí)整 改存在的

3、問(wèn)題。二、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度1. 嚴(yán)格實(shí)行學(xué)生食堂飯菜 試嘗和留樣制度。對(duì)每 天的食品必須留樣 并妥善保管 48 小時(shí)。不定期對(duì)學(xué)生食 堂飯菜進(jìn)行抽樣試嘗實(shí) 施情況。2. 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi) 生“四四 ”制： 成品存放實(shí)行 “四隔離 ”；生與熟隔離；成 品與半成品隔離；食品與 雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔 離。 餐具容器做到用前必 須洗凈消毒。售飯完畢 對(duì)所有器皿必須消毒 保潔，做到 “一洗、二刷、三沖、四消毒 ”。嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生工 具售飯。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定 ”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 個(gè)人衛(wèi)生做到 “四勤 ”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。

4、3. 食堂儲(chǔ)存、 放置食品的櫥柜 、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔， 無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、 蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁 止存放有毒、有害物品 及個(gè)人生活用品。食 品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并 定期檢查、處理變質(zhì)或 超過(guò)保質(zhì)期的食品。4. 各種食品原料在使用 前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng) 與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分 池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗， 必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。5. 用于原料、半成品、 成品的刀、墩、板、桶 、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到 分開(kāi)使用，定位存放， 用后洗凈，保持清潔 。6. 每天定時(shí)沖洗操作間 灶具和地面，認(rèn)真擦拭 餐廳地面和桌椅，每 星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間和

5、 餐廳地面、門(mén)窗、玻璃 以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。7. 嚴(yán)防食物中毒，如發(fā) 現(xiàn)食物中毒事故時(shí)，及 時(shí)上報(bào)并采取措施。 保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi) 生行政部門(mén)調(diào)查和處理 。8. 建立學(xué)生食堂員工崗 位責(zé)任制，嚴(yán)格按照操 作規(guī)程的要求對(duì)食品 的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存和就餐等環(huán)節(jié)做到 層層把關(guān)，層層監(jiān)控， 將制度和責(zé)任落實(shí)到 個(gè)人，嚴(yán)禁出窗不符合衛(wèi)生要求，不符合 質(zhì)量要求及半生半熟的 食品。9. 冰柜冰箱每月停機(jī)沖 洗消毒一次，并經(jīng)常檢 查、檢修。三、食堂安全綜合管理制度1.為切實(shí)做好各項(xiàng)安全 預(yù)防工作，防患未然， 確保學(xué)校的安全與穩(wěn) 定，學(xué)校決定對(duì)食堂簽訂安全目標(biāo)責(zé)任 書(shū)。對(duì)執(zhí)行好的給予獎(jiǎng) 勵(lì)，執(zhí)行不力

6、的給予 處罰。2.分管領(lǐng)導(dǎo)和經(jīng)理要經(jīng) 常向職工進(jìn)行安全、食 品衛(wèi)生法和法制教育 。 防火災(zāi)、防中毒、防盜竊、防破壞 、防事故、防爆炸。3.要嚴(yán)格按照使用操作 規(guī)程使用設(shè)備，保證人 身安全，每次使用完 畢后或清理設(shè)備時(shí)，必須將設(shè)備前面 的電源開(kāi)關(guān)關(guān)閉，避免 發(fā)生事故。4.在打掃設(shè)備衛(wèi)生時(shí)， 禁止用水沖刷，防止設(shè) 備進(jìn)水漏電，燒毀電 機(jī)甚至人身觸電事故。5.加強(qiáng)對(duì)值班人員的安 全防范教育，提高警惕 ，防止破壞、投毒等 蓄意人為事故的發(fā)生。如有失職，追究 當(dāng)事人責(zé)任。6.優(yōu)化育人環(huán)境，增強(qiáng) 服務(wù)意識(shí)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)， 文明規(guī)范，嚴(yán)于律己 ，禮貌待人。杜絕吵架、打架等不文明 現(xiàn)象的發(fā)生，保障學(xué)校 良好的秩序

7、和穩(wěn)定的 局面。7.每天對(duì)食堂的門(mén)窗、 庫(kù)房、冷藏柜、保險(xiǎn)柜 、電器開(kāi)關(guān)、天然氣 閥門(mén)、水龍頭等進(jìn)行巡回檢查，及時(shí)發(fā) 現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。確 保要害部門(mén)的安全。8.重大問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，并與相應(yīng)部門(mén)取得聯(lián)系。9.非工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入操作間和庫(kù)房。10.食堂內(nèi)不得擅自亂拉 電線 。下班后關(guān)好氣閥 ，斷開(kāi)電源。消防、 滅火器材要處于完好狀態(tài)。11.按照 “誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé) ”的原則，要層層落 實(shí)，專人負(fù)責(zé)，責(zé)任明確 ，獎(jiǎng)罰分明。以高度的責(zé)任心安全綜 合治理。11 嚴(yán)防食物中毒，對(duì)四 季豆、春韭 菜、出芽土豆等會(huì)造 成食物源疾病隱患 的，堅(jiān)決不能采購(gòu)和出售。12、按照規(guī)定定時(shí)開(kāi)關(guān)大門(mén)，售 飯期間必須關(guān)

8、鎖食堂進(jìn)出大門(mén)。四、學(xué)校食堂采購(gòu)索證規(guī)定1.原輔材料采購(gòu)由學(xué)校 根據(jù)食堂使用需求，由 中標(biāo)方按需提供。食 堂管理人員根據(jù)日常需要，及時(shí)提報(bào)采 購(gòu)清單，由學(xué)校聯(lián)系進(jìn) 貨。2.急需要的原材物料，可先電話申請(qǐng)，事后再補(bǔ)辦購(gòu)物申請(qǐng)單。3.食堂經(jīng)營(yíng)者不得私自聯(lián)系進(jìn)貨。五、食品采購(gòu)及保管要求1.庫(kù)房要由專職管理人 員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收 、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保 管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫(kù)登記。2.庫(kù)房物資實(shí)行 “先進(jìn)先 出”的原則，并按 物資類(lèi)別決定 物資的儲(chǔ)存方式及 擺放位置。 3. 庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi) 的物資進(jìn)行檢查 ，對(duì)地面、貨架、門(mén)窗 、墻壁進(jìn)行全面 清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破 損、過(guò)期等物資要立即 進(jìn)

9、行處理。4.入庫(kù)干雜調(diào)料要分類(lèi) 整理，嚴(yán)禁食品與非食 品混放，堆放的食品 隔墻（大于 30 厘米）、離地（大于 20 厘米）整齊存放，并 標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。檢查生 產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按 照“先進(jìn)先出 ”發(fā)放原 則予以發(fā)放。5.庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、 貨墩、貨柜都必須貼上 標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明 品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注 明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日 期及發(fā)貨的數(shù)量、日 期。6.嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫 度進(jìn)行檢查，保證通 風(fēng)良好，防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變 。7.庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、 易污染的物品及原材 料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品及從

10、事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng) 。8.品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑 ”字 樣，專人保管。添加劑的使用須由專門(mén)制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅 自取用，對(duì)其使用種類(lèi)及數(shù)量須由專人記錄在案。9.食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品 嚴(yán)格分開(kāi)存放，應(yīng)有 明顯區(qū)分標(biāo)志。 10.食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏 時(shí)，應(yīng)做到植物性 食品、動(dòng)物性食品分類(lèi) 擺放，使用時(shí)應(yīng) 遵循“先進(jìn)先出 ”的原則 ，變質(zhì)和過(guò)期食品 應(yīng)及時(shí)清除。六、食品加工烹調(diào)制 作要求1.操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn) 行加工，防止二次污 染。2.加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán) 禁加工不合格原料。3.在切配

11、及貯運(yùn)過(guò)程必須嚴(yán)格執(zhí)行食品的 “四隔離 ”制度，生與熟隔離； 成品與半成品隔離；食品與藥物、雜物隔離；食品與天然冰 隔離。4.必須設(shè)立肉類(lèi)和蔬菜原料的洗滌池，并有明 顯標(biāo)志。2.加工肉類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具、容器要與蔬菜的分開(kāi)使用， 并有明顯標(biāo)志。6.有的用具、容器等必須每次使用完畢后進(jìn)行清洗及消毒處理，并存 放在專用的保潔櫥內(nèi)備用，保潔櫥內(nèi)要生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)記 ，做到專櫥專用。7.菜肴的制作過(guò)程必須按照挑選 -清洗 -切制 -配料 -炒制的工序進(jìn)行。烹制前 ，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符 合衛(wèi)生要求的食品及 原材料。8.熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐 具。9.

12、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè) 小時(shí)的熟食品，回鍋 后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。10.工作結(jié)束后，調(diào)料加 蓋，調(diào)料瓶、炊具、工 具、用具、灶上、灶 下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈 。11.不隨地吐痰，不面對(duì) 食品打噴嚏、咳嗽，不 用工作服擦手、臉或 抹用具，不直接用勺嘗味，不用手抓售 食品，上灶或售飯時(shí)不 準(zhǔn)吸煙。12.在制作過(guò)程中必須穿工作服、戴工作帽，并且頭發(fā)不準(zhǔn)露與帽外 ，要佩戴口罩。13.廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的 衛(wèi)生狀況，并做好記錄。七、主食質(zhì)量管理要求1.發(fā)面制品白、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量適 當(dāng)。2.米飯軟硬適中，蓬松 微燙、沒(méi)有夾生，不

13、得 有餿味，不得有糠殼 、不得出現(xiàn)沙子、鐵絲、頭發(fā)等異物。3.包子要餡多、味正、咸淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物 。4.油炸食品要大小一致，分量恰當(dāng)，不能含堿、含油過(guò)多，皮脆里 松。5.水餃煮熟后殘破率不得超過(guò) 10，要求餡 多、皮薄、味道好， 咸淡適中。八、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理要求1.衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的 對(duì)食堂及餐廳的 大廳、外廳、后堂、用 具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的 問(wèn)題作好記錄，及時(shí)向 食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提 出改進(jìn)意見(jiàn)。 2.抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成 專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考 評(píng)小組，每周五對(duì)食堂 、餐廳衛(wèi)生狀況 進(jìn)行全面檢查，并作 好衛(wèi)生檢查記錄。3.食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次

14、通報(bào)仍未落實(shí)和 完善的，衛(wèi)生管理人員 有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處 罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與 年終考核掛鉤。4.所有檢查資料須在分管領(lǐng)導(dǎo)確認(rèn)后交與學(xué)校存檔備查。5.餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。6.餐廳每日早、中、晚各清潔 1 次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除至少 2 次。7.員工在工作時(shí)，著裝 要穿戴整潔，不得留長(zhǎng) 發(fā)、長(zhǎng)指甲；不得用 雙手接觸或沾染所盛裝食。物的容器內(nèi) 部及食物成品，盡量使 用專用的夾子、勺子 等用具進(jìn)行采用。 8. 餐廳工作人員在上班前和入 廁后，要徹底清 潔、消毒雙手，保持雙 手清潔衛(wèi)生。 9.擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清 潔衛(wèi)生，非食品 用具不得與食品用具混 放。九、

15、食堂員工違紀(jì)處 理意見(jiàn)1. 要提倡優(yōu)質(zhì)服務(wù)，與 師生不爭(zhēng)吵。由食堂員 工引起爭(zhēng)吵事件，除 進(jìn)行必要的思想教育外，扣當(dāng)事人 3050 元。2. 認(rèn)真打掃廚房、備餐 廳，蔬菜等洗干凈，如 在菜碗中發(fā)現(xiàn)蚊子、 蒼蠅等臟物，要很好地向用膳者賠禮道 歉，并予以調(diào)換，使對(duì) 方滿意。屢次發(fā)生而 又不改者，扣 30 50元，膳管會(huì)進(jìn)行不定 期衛(wèi)生檢查，多次達(dá)不 到要求，要進(jìn)行必要 的經(jīng)濟(jì)處罰。 3. 燒菜、盛菜 、送菜時(shí)要穿工 作服，戴工作帽 (熱天除 外 )勤洗手，如發(fā) 現(xiàn)違反者，第 一次扣 10 元，第二扣 20 元，依次類(lèi)推。4. 公私分明，私人食品 任何人不準(zhǔn)存放在食堂 冰箱，誰(shuí)存放誰(shuí)答應(yīng) 誰(shuí)負(fù)責(zé)，并

16、扣罰當(dāng)事人每次 50 元。任何人 不準(zhǔn)拿 生菜來(lái)食堂加工，一 旦發(fā)現(xiàn)扣罰 100 元。食堂食品私下分發(fā)或偷、拿回家， 一經(jīng) 發(fā)現(xiàn)，臨時(shí)工辭退 ，并扣發(fā)當(dāng)月工資 50%和月獎(jiǎng)的全部，正式工從獎(jiǎng)金或工資中 扣 50 元至 200 元，并作出書(shū)面 檢查，存入個(gè)人檔案。5. 向師生售菜時(shí)要一視 同仁，嚴(yán)禁買(mǎi)面子菜， 甚至送菜，一旦發(fā)現(xiàn) ，臨時(shí)工辭退，正式工扣罰獎(jiǎng)金 100 元，以師生檢舉為準(zhǔn)。6. 向市場(chǎng)買(mǎi)菜要公道， 要注意質(zhì)量，嚴(yán)禁關(guān)系 戶以次充好向食堂推 銷(xiāo)商品，算高價(jià)，使食堂吃虧。一發(fā)現(xiàn) 不正?，F(xiàn)象，要按購(gòu) 菜協(xié)議執(zhí)行，直至 追究刑事責(zé)任。購(gòu)物要驗(yàn)收，混雜不清， 決不允許，驗(yàn)收員要嚴(yán) 格把關(guān)，不講私情。7. 值班人員晚上關(guān)鎖不 嚴(yán)，安全保衛(wèi)意識(shí)差， 造成失竊，使集體蒙 受損失，將根據(jù)實(shí)際情況對(duì)值班人員或其他 人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚怼?. 食堂人員要 認(rèn)真打掃衛(wèi)生， 桌面要揩凈 (每天三次 )，地面要潔凈， 一天掃三次拖一次，桌面、地面每月 用堿水揩沖一次，洗碗 槽和水溝一天沖洗三 次，保證