祁紅加工、品質(zhì)特點(diǎn)及其保健功效

1、1 祁紅加工、品質(zhì)特點(diǎn)及其保健祁紅加工、品質(zhì)特點(diǎn)及其保健功效功效祁紅茶業(yè)研發(fā)部徐乾祁紅茶業(yè)研發(fā)部徐乾二零一五年二月二零一五年二月2主要內(nèi)容主要內(nèi)容一、祁紅加工簡(jiǎn)介一、祁紅加工簡(jiǎn)介l 初制加工初制加工l 精制加工精制加工二、祁紅品質(zhì)特點(diǎn)二、祁紅品質(zhì)特點(diǎn)l 品質(zhì)特點(diǎn)品質(zhì)特點(diǎn)l 祁紅中主要呈味物質(zhì)、香氣成分及其對(duì)祁祁紅中主要呈味物質(zhì)、香氣成分及其對(duì)祁紅品質(zhì)的影響紅品質(zhì)的影響三、祁紅的保健功效三、祁紅的保健功效3一、祁紅加工簡(jiǎn)介l 初制加工初制加工1.紅毛茶：萎凋揉捻發(fā)酵干燥；2.紅毛峰：萎凋揉捻發(fā)酵干燥揀剔；3.紅香螺：萎凋揉捻發(fā)酵做形干燥揀剔。工藝差異不大，主要是在鮮葉原料、萎凋程度及做形工序；萎

2、凋：萎凋：紅茶初制的基礎(chǔ)，萎凋過(guò)程中鮮葉逐步失水，使得細(xì)胞汁濃度提高，葉細(xì)胞中各種酶系活性增強(qiáng)，水解作用增強(qiáng)，內(nèi)含物質(zhì)和香氣成分增加，香氣成分總量是鮮葉原料的10倍以上，順-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增加最多，氨基酸、咖啡堿有所增加，對(duì)于茶葉滋味有積極作用。4l揉捻：揉捻：卷曲茶條，利于茶葉條索的形成；同時(shí)細(xì)胞膜破損，各種氧化、縮合反應(yīng)開始進(jìn)行；l發(fā)酵：發(fā)酵：是形成紅茶特征性內(nèi)含物質(zhì)茶黃素、茶紅素、茶褐素等的關(guān)鍵過(guò)程；l 未被氧化的多酚類物質(zhì)，是茶湯濃度和強(qiáng)度必須的成分，同時(shí)也是茶湯爽口和刺激性的成分；l 發(fā)酵不足，保留量多，茶湯苦澀，同時(shí)具有青草氣的順-3-己烯醇沒能充分轉(zhuǎn)化為反-3

3、-己烯醇，烘干后具有青氣；發(fā)酵過(guò)度，保留量少，茶湯收斂性弱，滋味淡??；l 發(fā)酵良好的葉子中未被氧化的多酚類物質(zhì)應(yīng)為總多酚量的50%-55%；5l干燥：干燥：干燥過(guò)程是香氣形成的關(guān)鍵過(guò)程如具有具有果香味的酯及內(nèi)酯類物質(zhì)；可溶性糖與氨基酸反應(yīng)形成的具有類似蜜糖香的吡嗪類、吡咯類衍生物，低溫長(zhǎng)烘產(chǎn)生此類香氣物質(zhì)； 高溫烘干條件下進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，生成呋喃酮類物質(zhì)、非溶性黑色素和其他揮發(fā)性組分，使茶葉香氣組成失調(diào)，具有焦糊味； 干燥終止酶活停止發(fā)酵，散發(fā)具有青草氣的低沸點(diǎn)的不良香氣物質(zhì)，保留高沸點(diǎn)的良好香氣物質(zhì)；6l 所以，烘干時(shí)的毛火溫度要高，若毛火溫度不夠，烘干后達(dá)不到8成左右的干度，足火后的毛茶則

4、會(huì)有青氣和發(fā)酵葉的氣味；l 足火時(shí)，溫度在100-110時(shí)，長(zhǎng)時(shí)的烘干可產(chǎn)生具有類似薯香味的香氣，尤其是用提香機(jī)烘干時(shí)更易產(chǎn)生。7精制加工精制加工機(jī)械精制加工：機(jī)械精制加工：精制分毛分，毛抖，分篩，緊門，套篩，撩篩，切斷，風(fēng)選，揀剔，拼配，補(bǔ)火，均堆，裝箱共13道工序，可簡(jiǎn)單理解為分與合，斬頭去尾，去粗取精分與合，斬頭去尾，去粗取精的過(guò)程，是祁門工夫紅茶的工藝特色祁門工夫紅茶精制目的：祁門工夫紅茶精制目的： 整飾形態(tài)； 分別等級(jí)； 汰除劣異； 補(bǔ)火去水； 提高香氣； 醇和品質(zhì)。 雖精制工藝程序比較復(fù)雜，但基本要求都是為提高成品茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)揮原料附加經(jīng)濟(jì)價(jià)值。8n 機(jī)械精制加工祁門工夫紅茶精

5、制工藝流程圖祁門工夫紅茶精制工藝流程圖烘干（毛茶補(bǔ)火 溫度90-100） 分篩 風(fēng)選揀剔補(bǔ)火（溫度90-100）均對(duì)和裝箱入庫(kù)滾切毛抖緊門 套篩 撩篩 滾篩 1 滾篩 2 篩上篩下腳茶（碎、片、末）頭 色選 手揀 高檔茶中低檔茶扦樣、拼配篩下篩上 機(jī)揀 中低檔茶注：為關(guān)鍵控制點(diǎn)精制加工原則：“單級(jí)復(fù)制，多級(jí)收回” 、“看茶做茶”9手工非遺技藝 祁紅手工制作工藝2008年入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其手工精制程序?yàn)椋?1、初抖初抖（初步分出茶葉大?。?2、分篩分篩（將茶葉分出多個(gè)號(hào)頭） 3、打袋打袋（把茶頭打小，不能上切茶機(jī)） 4、毛抖毛抖（按照規(guī)格分出粗細(xì)） 5、毛撩毛撩（按照要求分出長(zhǎng)短）

6、6、凈抖凈抖（進(jìn)一步分出粗細(xì)，使之符合要求） 7、凈撩凈撩（進(jìn)一步剔出長(zhǎng)大茶，使之符合要求）10二、祁紅品質(zhì)特點(diǎn)祁紅香螺祁紅香螺祁紅毛峰祁紅毛峰祁門工夫紅茶祁門工夫紅茶11鮮葉原料鮮葉原料n 祁紅采摘標(biāo)準(zhǔn)為清明前后，一芽一葉和一芽一二葉初展開始，近幾年為求早、求嫩、迎合國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)，采摘提前，以一芽和一芽一葉為主。鮮葉按其嫩度、勻度、凈度和新鮮度進(jìn)行分級(jí)，分為禮茶（國(guó)禮、貢茶）、特茗、特級(jí)、17級(jí)。121. 祁門工夫紅茶各等級(jí)鮮葉要求（DB34/T10862009）產(chǎn)品級(jí)別產(chǎn)品級(jí)別鮮葉要求鮮葉要求所占比例所占比例（2013年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）特茗特茗一芽一葉為主一芽一葉為主44.6%特級(jí)特

7、級(jí)一芽一葉、一芽二葉為主一芽一葉、一芽二葉為主54.2%一級(jí)一級(jí)一芽二葉為主一芽二葉為主51%二級(jí)二級(jí)一芽二葉、一芽三葉為主一芽二葉、一芽三葉為主80%三級(jí)三級(jí)一芽三葉為主一芽三葉為主四級(jí)四級(jí)一芽三葉、一芽四葉為主一芽三葉、一芽四葉為主五級(jí)五級(jí)一芽四葉、嫩對(duì)夾葉為主一芽四葉、嫩對(duì)夾葉為主2. 祁紅香螺、祁紅毛峰各等級(jí)鮮葉要求（DB34/T10862009）產(chǎn)品級(jí)別產(chǎn)品級(jí)別鮮葉要求鮮葉要求特級(jí)特級(jí)一芽一葉為主一芽一葉為主一級(jí)一級(jí)一芽一葉、一芽二葉為主一芽一葉、一芽二葉為主二級(jí)二級(jí)一芽二葉為主一芽二葉為主13級(jí)別級(jí)別 外形外形 內(nèi)質(zhì)內(nèi)質(zhì)形狀形狀整碎整碎凈度凈度色澤色澤香氣香氣滋味滋味湯色湯色葉底葉

8、底特茗特茗細(xì)嫩挺秀細(xì)嫩挺秀金毫顯露金毫顯露勻整勻整凈凈烏黑油潤(rùn)烏黑油潤(rùn)高鮮嫩甜香高鮮嫩甜香鮮醇嫩甜鮮醇嫩甜紅艷明亮紅艷明亮紅艷勻亮細(xì)紅艷勻亮細(xì)嫩多芽嫩多芽特級(jí)特級(jí)細(xì)嫩、金細(xì)嫩、金毫顯露毫顯露勻整勻整凈凈烏黑油潤(rùn)烏黑油潤(rùn)鮮嫩甜香鮮嫩甜香鮮醇甜鮮醇甜紅艷紅艷紅亮柔嫩顯紅亮柔嫩顯芽芽一級(jí)一級(jí)細(xì)緊露毫細(xì)緊露毫顯鋒苗顯鋒苗勻齊勻齊凈，稍含嫩凈，稍含嫩莖莖烏潤(rùn)烏潤(rùn)鮮甜香鮮甜香鮮醇鮮醇紅亮紅亮紅亮勻嫩有紅亮勻嫩有芽芽二級(jí)二級(jí)緊細(xì)有鋒緊細(xì)有鋒苗苗尚勻齊尚勻齊凈，稍含嫩凈，稍含嫩莖莖烏較潤(rùn)烏較潤(rùn)尚鮮甜香尚鮮甜香甜醇甜醇紅較亮紅較亮紅亮勻嫩紅亮勻嫩三級(jí)三級(jí)緊細(xì)緊細(xì)勻勻尚凈，稍有尚凈，稍有筋筋烏尚潤(rùn)烏尚潤(rùn)甜純香甜純

9、香尚甜醇尚甜醇紅尚亮紅尚亮紅亮尚勻紅亮尚勻四級(jí)四級(jí)尚緊細(xì)尚緊細(xì)尚勻尚勻尚凈，稍有尚凈，稍有筋梗筋梗烏烏尚甜純香尚甜純香醇醇紅明紅明紅勻紅勻五級(jí)五級(jí)稍粗尚緊稍粗尚緊尚勻尚勻稍有紅筋梗稍有紅筋梗烏泛灰烏泛灰尚純香尚純香尚醇尚醇紅尚明紅尚明尚紅勻尚紅勻各級(jí)別工夫茶品質(zhì)特征各級(jí)別工夫茶品質(zhì)特征141.祁紅香螺各等級(jí)感官指標(biāo)祁紅香螺各等級(jí)感官指標(biāo)級(jí)別級(jí)別 外形外形 內(nèi)質(zhì)內(nèi)質(zhì)香氣香氣滋味滋味湯色湯色葉底葉底特級(jí)特級(jí)細(xì)嫩卷曲金毫顯露，色烏黑油潤(rùn)，勻整，細(xì)嫩卷曲金毫顯露，色烏黑油潤(rùn)，勻整，凈度好凈度好高鮮嫩高鮮嫩甜香甜香鮮醇甜鮮醇甜紅艷紅艷紅亮勻齊紅亮勻齊細(xì)嫩顯芽細(xì)嫩顯芽一級(jí)一級(jí)緊結(jié)卷曲顯毫，色烏黑較油潤(rùn)，較

10、勻整，緊結(jié)卷曲顯毫，色烏黑較油潤(rùn)，較勻整，凈度較好凈度較好鮮甜香鮮甜香鮮甜鮮甜紅亮紅亮紅亮嫩勻紅亮嫩勻二級(jí)二級(jí)緊結(jié)卷曲尚顯毫，色烏潤(rùn)，尚勻整，凈度緊結(jié)卷曲尚顯毫，色烏潤(rùn)，尚勻整，凈度尚好尚好甜香甜香醇甜醇甜紅較亮紅較亮紅亮較嫩紅亮較嫩勻勻級(jí)別級(jí)別 外形外形 內(nèi)質(zhì)內(nèi)質(zhì)香氣香氣滋味滋味湯色湯色葉底葉底特級(jí)特級(jí)緊結(jié)彎曲露毫，顯鋒苗，色烏潤(rùn)，勻整，緊結(jié)彎曲露毫，顯鋒苗，色烏潤(rùn)，勻整，凈度好凈度好高鮮甜高鮮甜香香鮮醇甜鮮醇甜紅艷紅艷紅亮勻齊紅亮勻齊柔嫩柔嫩一級(jí)一級(jí)緊結(jié)彎曲顯鋒苗，色烏較潤(rùn)，較勻整，緊結(jié)彎曲顯鋒苗，色烏較潤(rùn)，較勻整，凈度較好凈度較好鮮甜香鮮甜香鮮醇鮮醇紅亮紅亮紅亮嫩勻紅亮嫩勻二級(jí)二級(jí)緊結(jié)彎

11、曲有鋒苗，色烏尚潤(rùn)，尚勻整，緊結(jié)彎曲有鋒苗，色烏尚潤(rùn)，尚勻整，凈度尚好凈度尚好甜香甜香醇甜醇甜紅較亮紅較亮紅亮較嫩紅亮較嫩勻勻2.祁紅毛峰各等級(jí)感官指標(biāo)祁紅毛峰各等級(jí)感官指標(biāo)香螺、毛峰品質(zhì)特征香螺、毛峰品質(zhì)特征15祁紅中主要呈味物質(zhì)、香氣成分及其對(duì)祁紅品質(zhì)的影響祁紅中主要呈味物質(zhì)、香氣成分及其對(duì)祁紅品質(zhì)的影響兒茶素類：兒茶素類：只要是未被氧化的酯型兒茶素，保留量在多酚總量的50-55%，是茶湯濃度、強(qiáng)度不可缺少的成分，同時(shí)也是茶湯爽口和刺激性的物質(zhì)；茶黃茶黃素：素：是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是茶湯強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，同時(shí)還是形成茶湯“黃金圈”的最主要物質(zhì)；“冷后混冷后混”現(xiàn)象現(xiàn)象茶紅茶

12、紅素：素：色澤棕紅，是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是茶湯濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)，但其刺激性部如茶黃素，收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇；茶茶褐褐素：素：紅茶干物重的4-9%，色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，是紅茶湯色“暗”的主要原因，發(fā)酵過(guò)度容易產(chǎn)生，對(duì)紅茶品質(zhì)不利；可溶性糖類：可溶性糖類：是茶湯的滋味物質(zhì)，給茶湯帶來(lái)甜醇味，同時(shí)在干燥時(shí)發(fā)生焦糖話作用和糖氨反應(yīng)，增加茶葉香氣和紅茶色澤的烏潤(rùn)；16游離氨基酸：游離氨基酸：茶葉中有26中氨基酸，其中茶氨酸是茶樹中（除了一種蕈）特有的氨基酸，具有焦糖香味和類似味精的鮮爽味。能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味，是紅茶品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)因子之一；茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，

13、有醇，醛，酮，酸，酯，內(nèi)酯，酚及其衍生物，雜環(huán)類，雜氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大類。17紅茶香型大致可分為紅茶香型大致可分為3 3種類型種類型：（1）以芳樟醇及其氧化產(chǎn)物為特征香氣物質(zhì)的，如大吉嶺紅茶；（2）芳樟醇和香葉醇為特征香氣物質(zhì)的，如阿薩姆和云南紅茶；（3）以香葉醇為特征香氣物質(zhì)的，如祁門紅茶，似花、似果、似蜜的祁門香；茶葉陳放后的“陳香氣”主要是3-甲氧基苯。18三、祁紅的保健功效l 抗感冒：抗感冒：昭和大學(xué)研究表明，紅茶濃度達(dá)到5%就能夠完全殺死感冒病毒，我們平時(shí)喝的紅茶濃度在2%-5%之間，并且越優(yōu)質(zhì)的紅茶預(yù)防感冒的效果越好；l 抗抗衰老：衰老：美國(guó)科學(xué)家研究表明，紅茶

14、的抗氧化性（清除體內(nèi)自由基的能力）強(qiáng)于大蒜、西蘭花和或蘿卜，長(zhǎng)飲紅茶能夠是我們“青春永駐”；l 抗骨質(zhì)疏松：抗骨質(zhì)疏松：紅茶中的多酚類物質(zhì)有抑制破壞骨細(xì)胞物質(zhì)的活力，每日飲一杯紅茶能夠強(qiáng)壯骨骼，預(yù)防骨質(zhì)疏松；l 清除血液垃圾：清除血液垃圾：美國(guó)醫(yī)學(xué)界研究表明，心臟病患者每天飲用4杯紅茶，血管舒張度能夠從6%增加到10%，正常人舒張度增加13%，并且紅茶中含有多種水溶性維生素、微量元素鉀、錳等，還與黃酮類化合物，紅茶中70%的鉀能夠溶解在茶湯中，增強(qiáng)心臟血液循環(huán)；19l 提神、益思抗疲勞：提神、益思抗疲勞：醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，紅茶中的咖啡堿能夠刺激大腦皮質(zhì)來(lái)興奮神經(jīng)中樞，促成提神、注意力集中，從而使思維反應(yīng)更敏銳，增