食品化學(xué)答案整理

1、食品化學(xué)第二章 水分1、名詞解釋：（1） 水分活度：指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。（2） 水分的吸濕等溫線 ：在恒定溫度下，以食品中水分含量為縱坐標(biāo)，以水分活度為橫坐標(biāo)繪制而成的曲線稱為吸附等溫線（MSI）。（3） 等溫線的滯后現(xiàn)象：一種食物一般有兩條吸附等溫線。一條是水分回吸等溫線，是食品在吸濕時(shí)的吸附等溫線；一條是水分解吸等溫線，是食品在干燥時(shí)的吸附等溫線；往往這兩條曲線并不完全重疊，在中低水分含量部分張開了一細(xì)長的眼孔，把這種現(xiàn)象稱為“滯后”現(xiàn)象。2、問答題（1）水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。食品aw與微生物生長的關(guān)系：從微生物活動(dòng)與食物水分活度的關(guān)系來看，各類微生

2、物生長都需要一定的水分活度，一般說來：細(xì)菌為Aw>0.9； 酵母為Aw>0.87； 霉菌為Aw>0.8。食品aw與酶促反應(yīng)的關(guān)系：一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動(dòng)性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在Aw<0.85 時(shí)，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在Aw為0.3甚至0.1時(shí)也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。食品aw與非酶化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系：降低食品的Aw ，可以延緩酶促反應(yīng)和非酶反應(yīng)的進(jìn)行，減少食品營養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。但Aw過低，則會(huì)加速脂肪的氧化酸敗,還能引起非酶褐變。食品aw與質(zhì)地的關(guān)系：當(dāng)

3、水分活度從0.20.3增加到0.65時(shí)，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度及黏著性增加。水分活度為0.40.5時(shí)，肉干的硬度及耐嚼性最大。（2） 水分的吸附等溫線的定義，以及3個(gè)區(qū)段的水分特性。在恒定溫度下，以食品中水分含量為縱坐標(biāo)，以水分活度為橫坐標(biāo)繪制而成的曲線稱為吸附等溫線。I區(qū)：為化合水和臨近水區(qū)。這部分水是食品中與非水物質(zhì)結(jié)合最為緊密的水，為化合水和構(gòu)成水，吸濕時(shí)最先吸入，干燥時(shí)最后排除；這部分水不能使干物質(zhì)膨潤，不能作為溶劑，在- 40不結(jié)冰。區(qū)：為多層水區(qū)。主要靠水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵與鄰近的分子締合，這部分的水將起到膨潤和部分溶解的作用，加速大多數(shù)反應(yīng)的速率。區(qū)：為自由水區(qū)。在這個(gè)區(qū)域

4、，絕大多數(shù)的化學(xué)、生物化學(xué)反應(yīng)速度及微生物的生長繁殖速度都達(dá)到最大，這部分水決定了食品的穩(wěn)定性。（3） 食品中的離子、親水性物質(zhì)、疏水性物質(zhì)分別以何種方式與水作用？水與溶質(zhì)的相互作用：它們是通過離子或離子基團(tuán)的電荷與水分子偶極子發(fā)生靜電相互作用而產(chǎn)生水合作用。當(dāng)水分子靠近離子或離子基團(tuán)時(shí)，水分子會(huì)在離子形成的電場中發(fā)生極化作用，使水分子出現(xiàn)兩個(gè)分離的電荷中心，分子兩端分別帶上的正電荷和的負(fù)電荷。水分子與具有氫鍵形成能力物質(zhì)的相互作用：水能夠與各種合適的基團(tuán)，如羥基、氨基、羧基、酰胺或亞氨基等極性基團(tuán)形成氫鍵，水與溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合比水與離子之間的相互作用弱。水分子與非極性物質(zhì)的相互作用：向水中

5、加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)。（4）水主要具有那些異常的物理性質(zhì)并簡要說明原因？水的熔點(diǎn)(0)、沸點(diǎn)(100)、熱容、相變熱、表面張力和介電常數(shù)等明顯偏高。這是因?yàn)橛捎谒肿娱g存在三維氫鍵締合的緣故。氫原子無內(nèi)層電子，幾乎是一個(gè)裸露的質(zhì)子，極易與另一個(gè)水分子中的氧原子的孤對(duì)電子通過靜電引力形成氫鍵。水的密度隨著鄰近分子間距離的增大而降低，當(dāng)鄰近水分子平均數(shù)增多時(shí)密度增大，冰轉(zhuǎn)變?yōu)樗畷r(shí)，凈密度增大，當(dāng)繼續(xù)升溫和加熱至3.98時(shí)密度達(dá)到最大值。在0時(shí)，冰中水分子的配位數(shù)為4，冰熔化時(shí)一

6、部分氫鍵斷裂，剛性結(jié)構(gòu)受到破壞，水分子自身重新排列成為更緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。隨著溫度上升，水的配位數(shù)增多，而鄰近水分子之間的距離則隨著溫度升高而加大。冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0時(shí)近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的4倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的9倍。說明在同一環(huán)境中，冰比水能更快的改變自身的溫度。食品化學(xué)第三章 碳水化合物一、名詞解釋1.淀粉的糊化：生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。2.淀粉的老化：經(jīng)過糊化的-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。3.抗性淀粉：不被正常人體小腸所消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱。4.淀粉的改

7、性：為了拓展淀粉的應(yīng)用范圍，需將天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)或酶處理，使淀粉原有的水溶性、黏度、色澤、味道、流動(dòng)性、耐酸性、抗剪切性或耐熱性等物理化學(xué)性質(zhì)（加工性能）發(fā)生一定的改變，這種經(jīng)過處理的淀粉總稱為改性淀粉。5.糖的吸濕性：吸濕性是指在環(huán)境濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì)。6.糖的保濕性：保濕性是指在較低濕度下保持水分的性質(zhì)。7.淀粉糖漿：淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結(jié)晶并能防止蔗糖結(jié)晶。8.果葡糖漿:以酶法糖化淀粉所得的糖化液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)化，將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖，即由果糖和葡萄糖為主要成分組成的混合糖糖漿。9.轉(zhuǎn)化糖：在蔗糖水解過程中，溶液的旋光度由右旋轉(zhuǎn)化

8、到左旋，通常把蔗糖的水解液稱為轉(zhuǎn)化糖漿，也稱轉(zhuǎn)化糖。10.環(huán)狀糊精:由D-吡喃葡萄糖通過-1,4糖苷鍵連接而成的環(huán)狀低聚糖，分別是由6-,7-,8-個(gè)糖單位組成，稱為-,-,-環(huán)糊精。11.果膠酯化度：指果膠分子中甲酯化的半乳糖醛酸殘基占宗半乳糖醛酸殘基的百分?jǐn)?shù)。二、問答題1、糖的溶解度、結(jié)晶性、保濕性、吸濕性、冰點(diǎn)降低等物理特性在實(shí)際生產(chǎn)中有何應(yīng)用，并請(qǐng)舉例說明。（1）溶解度:單糖能溶于水。各種單糖的溶解度不一樣，果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖。對(duì)果醬、蜜餞食品，就是利用類高濃度糖的保存性質(zhì)。糖濃度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌的生成。（2）結(jié)晶性:就單糖和雙糖的結(jié)晶性而言：蔗糖>

9、葡萄糖>果糖和轉(zhuǎn)化糖。在生產(chǎn)硬糖是不能完全使用蔗糖，當(dāng)熬煮到水分含量到3%以下時(shí)，蔗糖就結(jié)晶，不能得到堅(jiān)硬、透明的產(chǎn)品。一般在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖漿。（3）吸濕性與保濕性：吸濕性是指在環(huán)境濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì)，保濕性是指在較低濕度下保持水分的性質(zhì)。不同的糖吸濕性不同，常見糖的吸濕性：果糖轉(zhuǎn)化糖>麥芽糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖。糕餅表面的糖霜不應(yīng)當(dāng)結(jié)塊，需采用吸水能力有限的糖，如乳糖和蔗糖。（4）冰點(diǎn)降低：當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶液的冰點(diǎn)降低。糖溶液冰點(diǎn)降低的程度取決于它的濃度和糖的分子量大小，糖的濃度越高，分子量越小，冰點(diǎn)降低得越

10、多。生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時(shí)，混合使用淀粉糖漿和蔗糖，可節(jié)約用電（淀粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點(diǎn)降低較單獨(dú)使用蔗糖?。?。2、商品果膠按酯化度分類及凝膠形成的條件和機(jī)理。（1）商品果膠是用酸從柑橘皮和蘋果皮或蘋果渣中提取得到的可溶性果膠。根據(jù)果膠分子羧基酯化度的不同，天然果膠一般分為兩大類：一類為高甲氧基果膠（HM），甲氧基含量>7%，酯化度（DE）>50%；一類為低甲氧基果膠（LM），甲氧基含量<7%，酯化度（DE）<50%。（2）果膠形成凝膠的條件：HM果膠形成凝膠的條件是可溶性固形物含量（一般是糖）超過55%，一般是6065%，pH2.03.5；LM果膠形成膠凝的條件是必

11、須有多價(jià)陽離子（如Ca2+、Al3+）存在， pH2.56.5，固形物1020%。（3）果膠形成凝膠的機(jī)理：HM果膠溶液必須具有足夠的糖和酸存在才能凝膠，當(dāng)HM果膠溶液pH值足夠低時(shí)，羧酸鹽基團(tuán)轉(zhuǎn)化成羧酸基團(tuán)，分子不再帶電，分子間斥力下降，導(dǎo)致水合程度降低，分子間締合形成凝膠；LM果膠必須在多價(jià)陽離子（如Ca2+、Al3+）存在下形成凝膠，其膠凝的機(jī)理是二價(jià)陽離子能加強(qiáng)果膠分子間的交聯(lián)作用，不同分子鏈的均勻區(qū)間形成分子間接合區(qū)，3、什么是淀粉老化？影響淀粉老化的因素有哪些？并說明在食品加工中如何防止淀粉老化？（1）老化：經(jīng)過糊化的-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種

12、現(xiàn)象稱為淀粉的老化。（2）影響淀粉老化的主要因素淀粉自身的性質(zhì),不同來源的淀粉，老化難易程度不相同。在淀粉自身的性質(zhì)中，直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例對(duì)淀粉老化特性的影響最明顯。環(huán)境條件：主要包括食物的水分含量、貯藏溫度和酸堿度。食品中的其他組分，添加植物膠能抑制淀粉老化、極性脂類的添加能抑制淀粉的老化、鹽的添加能抑制淀粉老化。（3）防止淀粉老化的方法降低水分含量：將糊化后的淀粉在80以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍條件下脫水，形成固態(tài)的-淀粉。-淀粉加水后，因無膠束結(jié)構(gòu)，水易于浸入而將淀粉分子包蔽，不需加熱，容易糊化。這是制備方便食品，如方便米飯、方便面條、餅干、膨化食品等

13、的原理?？刂剖称返臏囟龋簩⑹称繁３衷谳^高溫度下存放可以有效的防止淀粉老化，但要防止水分過度蒸發(fā)。但這種方法短時(shí)間可行，長時(shí)間消耗大量熱能。添加淀粉老化抑制劑：糊化淀粉在有單糖、二糖和糖醇存在時(shí)不易老化，因?yàn)樗麄兡芊恋K淀粉分子間締合；表面活性劑（如單甘脂、蔗糖酯等）猶豫直鏈淀粉與之形成復(fù)雜的復(fù)合物推遲了淀粉老化。4、什么是淀粉糊化？影響淀粉糊化的因素有哪些？ （1）糊化：生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。（2）影響淀粉糊化的因素：淀粉自身的性質(zhì)，包括淀粉粒的大小、結(jié)晶度、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例、脂類的含量等。環(huán)境條件，如加熱溫度、食物中的水分含

14、量、食物的酸堿度、攪拌情況等。食品中的其他物質(zhì)，如糖、鹽、親水性膠體、乳化劑等。淀粉的前處理方式，如濕熱處理或退火處理。5、淀粉水解常用的方法有哪些？并分別加以說明。（1）酸水解法：用無機(jī)酸作為催化劑使淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，常用濃度為0.020.03mol/l的鹽酸在高溫（135150）處理淀粉58min。（2）酶水解法：酶法對(duì)淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三個(gè)工序。常用于淀粉水解的酶有-淀粉酶、-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。食品化學(xué)第四章 脂質(zhì)一、名稱解釋1.油脂的皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克數(shù)。2.油脂的酸價(jià)：中和1g油脂所需要的KOH的毫克數(shù)。3.油脂的過氧化值：1Kg油脂中所含氫過氧

15、化物的毫克數(shù)。4.油脂的碘值： 100g油脂完全加成碘化所需要的碘的毫克數(shù)。5.油脂的塑性：在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力。6.油脂的活性氧法：在97.8下，以2.33ml/s的速度向油脂中通入空氣，測定當(dāng)過氧化值達(dá)到100（植物油）或20（動(dòng)物油）時(shí)的時(shí)間。7.脂肪模擬品：脂肪模擬品在感官和物理特性上模擬油脂，但不能完全替代油脂，常以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì)。8.脂肪替代品：脂肪替代品為大分子化合物，其物理及化學(xué)性質(zhì)與油脂類似，可部分或完全替代食品中的脂肪，以脂質(zhì)、合成脂肪酸酯為基質(zhì)，在冷卻及高溫條件下穩(wěn)定。9.油脂的酸?。河椭蚝休^多油脂的食品在貯藏過程中因各種原因（氧氣、

16、光、微生物、酶等）導(dǎo)致產(chǎn)生不愉快的氣味的現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。10.油脂的氫化：?；视蜕喜伙柡椭舅岬碾p鍵在Ni, Pt等的催化下，在高溫下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，不飽和程度降低，把在室溫下呈液態(tài)的油變成固態(tài)的脂的過程。11.油脂的煙點(diǎn)：在不通風(fēng)的情況下觀察到試樣發(fā)煙時(shí)的溫度，一般為24012.油脂的著火點(diǎn)：試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒不少于5秒的溫度，一般為370。二、問答題1.闡述油脂在食品加工和貯藏中發(fā)生氧化反應(yīng)的機(jī)理及其影響油脂氧化速率的因素。（1）油脂在食品加工和貯藏期間，空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味、苦澀味和一些有毒的化合物的現(xiàn)象，稱為油脂的氧化。

17、自動(dòng)氧化：油脂自動(dòng)氧化活化的含烯底物（如不飽和油脂）與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止3個(gè)階段。光氧化：不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。酶促氧化：脂肪在酶參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)。影響脂類氧化的因素油脂的脂肪酸組成：脂肪酸的不飽和度、雙鍵的位置、數(shù)量以及順反結(jié)構(gòu)等都會(huì)影響油脂的氧化速度。不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1，順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快。氧氣濃度：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度無關(guān)。溫

18、度：溫度越高，氧化速度越快，在21-63范圍內(nèi)，溫度每上升16，氧化速度加快1倍。表面積：與空氣接觸的表面積與油脂氧化速度成正比。水分：在Aw為0.33是氧化速度最低；當(dāng)Aw從0至0.33，隨著Aw增加，氧化速度降低；Aw從0.33增加至0.73，隨著Aw增加，氧化速率增加；當(dāng)Aw>0.73，氧化速度降低。分子定向：脂質(zhì)分子的定向?qū)ζ溲趸哂兄匾挠绊?。輻射能：可見光、紫外線以及輻射都能有效地促進(jìn)氧化。助氧化劑：過渡金屬Cu、Fe、Mn、Co等，可以促進(jìn)氫過氧化物的分解，促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂，使氧分子活化。助氧化順序:Pb>Cu>Sn>Zn>Fe&

19、gt;Al>Ag?？寡趸瘎耗苎泳徍头乐怪愌趸俾实奈镔|(zhì)。2.分別論述油脂在不同氧化機(jī)理下氫過氧化物的形成過程?（1）自動(dòng)氧化：油脂自動(dòng)氧化活化的含烯底物（如不飽和油脂）與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止3個(gè)階段。（2）光氧化：不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。食品中存在的天然色素，葉綠素、血紅蛋白是光敏化劑，受到光照后可將基態(tài)氧（3O2）轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)氧（1O2）。單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性，以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結(jié)合，形成六元環(huán)過渡態(tài)，雙鍵位移形成反式構(gòu)型的氫過氧化物。（3）酶促氧化：脂肪在酶參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)。脂肪氧合酶（

20、Lox）專一性地作用具有1，4-順，順-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸，在1，4-戊二烯的中心亞甲基處脫氫形成游離基，異構(gòu)化使雙鍵位置轉(zhuǎn)移，轉(zhuǎn)變成反式構(gòu)型，形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物。3簡述油脂酯交換的機(jī)理。（1）化學(xué)酯交換：a（2）脂水解酶在一定條件下，可進(jìn)行脂合成。以無選擇性的脂水解酶進(jìn)行的酯交換是隨機(jī)反應(yīng)，以選擇性脂水解酶作催化劑，反應(yīng)是有方向的。簡述油脂氫化的機(jī)理。?；视蜕喜伙柡椭舅岬碾p鍵在Ni, Pt等的催化下，在高溫下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，不飽和程度降低，把在室溫下呈液態(tài)的油變成固態(tài)的脂的過程。4簡述油脂精煉的步驟和原理。（1）脫膠：脫膠實(shí)際上是用水淋洗油脂除去其中磷脂的過程。（2

21、）堿煉：又稱中和，指向油脂中加入堿液使游離脂肪酸被中和形成皂角而除去的過程。（3）干燥：含水量保持在0.3%以內(nèi)，減壓霧化處理。（4）脫色：脫色指向油脂中加入吸附材料以脫除油脂中的色素，使油脂顏色變淺的過程。（5）脫蠟：先將油脂緩慢降溫至68，保持6小時(shí)使蠟質(zhì)結(jié)晶并成熟，然后將油脂小心加熱至18后過濾出去結(jié)晶的蠟質(zhì)。（6）脫臭：將導(dǎo)致油脂產(chǎn)生異味的物質(zhì)去除的過程，常見這些物質(zhì)包括殘留游離脂肪酸、醛類、酮類、醇類等物質(zhì)。食品化學(xué)第五章 蛋白質(zhì)一、名稱解釋1蛋白質(zhì)變性：通常把蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)在酸、堿、鹽、熱、有機(jī)溶劑、輻射、激烈振蕩、熱高壓等的作用下發(fā)生的變化叫做蛋白質(zhì)的變性。2蛋

22、白質(zhì)的功能性質(zhì)：指蛋白質(zhì)除營養(yǎng)特性以外的，在食品加工、貯藏和銷售中對(duì)食品需宜特性有利的物理和化學(xué)性質(zhì)。3蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)：對(duì)于蛋白質(zhì)與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀?xiàng)l件下與水分子發(fā)生的作用通常稱為水合作用。4蛋白質(zhì)的膠凝性質(zhì)：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。5蛋白質(zhì)的面團(tuán)形成：面團(tuán)的形成即小麥胚乳中的面筋蛋白質(zhì)（由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成），在當(dāng)有水分存在時(shí)在室溫下混合和揉搓能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性糊狀物的過程。6蛋白質(zhì)的組織化：指經(jīng)特定處理使植物性蛋白具備類似動(dòng)物肉咀嚼特性和口感的方法。7蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)：乳化性質(zhì)是指蛋白質(zhì)能使互不相容的兩相（液態(tài)），其中一相以

23、微小的液滴或液晶形式均勻地分散到另一相中形成具有相當(dāng)穩(wěn)定性的多相分散體系的性質(zhì)。8蛋白質(zhì)的起泡性：蛋白質(zhì)在氣-液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入并穩(wěn)定的能力。二、問答題1、蛋白質(zhì)變性定義、引起蛋白質(zhì)變性的因素及影響規(guī)律。（1）在酸、堿、鹽、熱、有機(jī)溶劑、輻射、激烈振蕩、熱高壓等的作用下發(fā)生的變化叫做蛋白質(zhì)的變性。（2）蛋白質(zhì)變性的物理因素加熱：蛋白質(zhì)在某一溫度時(shí)，會(huì)產(chǎn)生狀態(tài)的劇烈變化。在較低溫度下短時(shí)間變性是可逆變性；在較高溫度長時(shí)間變性是不可逆變性；在70-80以上，蛋白質(zhì)二硫鍵受熱而斷裂,蛋白質(zhì)變性作用的速度取決于溫度的高低。冷凍：一般認(rèn)為，溫度越低，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性越高。但也有例外，如肌紅

24、蛋白和突變型噬菌體T4溶菌酶分別在30和12.5時(shí)顯示最高穩(wěn)定性，低于或高于此溫度時(shí)肌紅蛋白和T4溶菌酶的穩(wěn)定性降低，保藏溫度低于0時(shí)這兩種蛋白質(zhì)均遭受冷誘導(dǎo)變性。剪切：捏揉、振動(dòng)或攪打等高速機(jī)械剪切都能引起蛋白質(zhì)變性。剪切的速度越大，蛋白質(zhì)的變性程度越大。高壓：大多數(shù)蛋白質(zhì)在1001200MPa會(huì)發(fā)生變性。高壓誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性是高度可逆的。輻射：紫外線、-射線和其他電離輻射能改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象，也使氨基酸殘基氧化、共價(jià)鍵斷裂、離子化，形成蛋白質(zhì)自由基以及它們重新結(jié)合和聚合。界面作用：蛋白質(zhì)吸附在氣-液、液-固或液-液界面后，可以發(fā)生不可逆的變性。蛋白質(zhì)具有較松散的結(jié)構(gòu)，在界面上的吸附就比較容易

25、；蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)較緊密，或者被二硫鍵所穩(wěn)定，或是不具備相對(duì)明顯的疏水區(qū)和親水區(qū)，這類蛋白質(zhì)由于不易被吸附到界面而較耐界面變性。（3）蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素酸堿：大多數(shù)蛋白質(zhì)在pH410比較穩(wěn)定，超過這個(gè)范圍就會(huì)發(fā)生變性。鹽類：在低濃度時(shí)，鹽的離子與蛋白質(zhì)發(fā)生非特異性的靜電相互作用，穩(wěn)定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；在高濃度時(shí)，鹽具有影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的離子特異性：一般氯離子、氟離子、硫酸根是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定劑；而硫氰酸根、三氯乙酸根則是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的去穩(wěn)定劑。非極性溶劑：大多數(shù)有機(jī)溶劑是蛋白質(zhì)的變性劑。有機(jī)溶劑通過多種方式改變蛋白質(zhì)的構(gòu)想。蛋白質(zhì)的變性劑和還原劑：某些有機(jī)化合物例如尿素和胍鹽的高濃度水溶液破壞了

26、穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的疏水相互作用，或者直接與蛋白質(zhì)分子作用而破壞氫鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的變性。還原劑（如半胱氨酸、抗壞血酸、-巰基乙醇、二硫蘇糖醇等）可以還原二硫鍵，從而改變蛋白質(zhì)的原有構(gòu)象，造成使蛋白質(zhì)的不可逆變性。（4）蛋白質(zhì)變性因素的交互作用：在食品體系中很多時(shí)候是多因素復(fù)合作用而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的，稱為蛋白質(zhì)變性因素的交互作用。兩種不同的因素在誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性中往往具有協(xié)同效應(yīng)。2、蛋白質(zhì)的發(fā)泡性質(zhì)及其影響因素。（1）起泡性是指蛋白質(zhì)在氣-液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入并穩(wěn)定的能力。（2）影響蛋白質(zhì)起泡性的因素蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)：具有良好起泡性的蛋白質(zhì)能夠快速地?cái)U(kuò)散到氣/水界面，在界面上發(fā)生

27、吸附、定向、伸展，并通過分子間相互作用力形成粘彈性的界面膜。蛋白質(zhì)濃度：一般來說，蛋白質(zhì)濃度在2%8%范圍內(nèi)。隨濃度的增加起泡力有所增加，蛋白質(zhì)濃度越高，形成的泡沫越堅(jiān)硬。pH：一般來說，在等電點(diǎn)具有較高溶解度的蛋白質(zhì)，在等電點(diǎn)時(shí)的起泡力與泡沫穩(wěn)定性都優(yōu)于其他PH點(diǎn)。鹽類：一般來說，蛋白質(zhì)被鹽析時(shí)顯示較好的起泡性，而被鹽溶時(shí)則顯示交叉的起泡性。糖類：蔗糖、乳糖和其他糖的加入會(huì)損害蛋白質(zhì)的起泡力，但由于黏度的增加會(huì)改進(jìn)泡沫的穩(wěn)定性。脂類：脂類對(duì)蛋白質(zhì)的起泡力和穩(wěn)定性都是不利的。溫度:在蛋白質(zhì)不發(fā)生變形的溫度范圍內(nèi)，隨溫度的增加起泡力上升；當(dāng)可導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性時(shí)，溫度對(duì)蛋白質(zhì)的起泡性具有不確定性。起

28、泡方法：為了形成足夠的泡沫，攪拌、攪打時(shí)間和強(qiáng)度必須足夠，是蛋白質(zhì)充分的展開和吸附。3蛋白質(zhì)的面團(tuán)形成過程及其影響因素。（1）面團(tuán)的形成即小麥胚乳中的面筋蛋白質(zhì)（由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成），在當(dāng)有水分存在時(shí)在室溫下混合和揉搓能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性糊狀物的過程。（2）影響面團(tuán)形成的因素面筋的含量與質(zhì)量:面筋含量高的面粉需長時(shí)間揉搓才能形成性能良好的面團(tuán)，對(duì)低面筋含量的面粉揉搓時(shí)間不能太長，否則會(huì)破壞形成的面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而不利于面團(tuán)的形成。氧化還原劑:還原劑可引起二硫鍵的斷裂，不利于面團(tuán)的形成，如半胱氨酸；氧化劑可增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和彈性，如溴酸鹽、脫氫抗壞血酸、脂肪氧合酶。添加物:糖、淀粉可爭奪

29、面筋蛋白的水分，阻礙其水化作用；脂可能改變面筋網(wǎng)絡(luò)。極性脂類、變性球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。4蛋白質(zhì)的膠凝作用及其影響因素。（1）變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為膠凝作用。（2）影響蛋白質(zhì)凝膠的因素蛋白質(zhì)濃度與結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)溶液濃度達(dá)到一定水平是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。蛋白質(zhì)濃度越高，形成的凝膠越強(qiáng);在相同蛋白質(zhì)濃度和凝膠條件下，蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量越大，形成的凝膠強(qiáng)度越高。pH：在等電點(diǎn)附件，蛋白質(zhì)最容易形成凝膠。添加物：將某些不同種類的蛋白質(zhì)放在一起加熱可產(chǎn)生共凝膠作用形成凝膠，蛋白質(zhì)能通過和多糖膠凝劑相互作用形成凝膠；添加鹽類，特

30、別是鈣離子可以提高凝膠進(jìn)度和凝膠的強(qiáng)度。5蛋白質(zhì)的水合作用及其影響規(guī)律。（1）對(duì)于蛋白質(zhì)與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀?xiàng)l件下與水分子發(fā)生的作用通常稱為水合作用。（2）影響蛋白質(zhì)水合作用的因素氨基酸組成：不同類型的氨基酸殘基結(jié)合水的能力是不同的。一般來說，荷電氨基酸殘基的水合能力最強(qiáng)，極性氨基酸殘基次之，非極性氨基酸殘基的水合能力很弱甚至無法水合。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：食品質(zhì)地、蛋白質(zhì)顆粒的微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)分子的微觀結(jié)構(gòu)均會(huì)影響蛋白質(zhì)的水合作用。pH：pH值的改變會(huì)影響蛋白質(zhì)的電離作用和帶電性，從而改變蛋白質(zhì)分子對(duì)水結(jié)合的能力。離子強(qiáng)度：鹽類和氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)通常同水發(fā)生競爭性結(jié)合。溫度：隨著溫

31、度的提高，由于氫鍵作用和離子基團(tuán)的水合作用的減弱，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般隨溫度的升高而降低。但加熱處理有時(shí)也能提高蛋白質(zhì)水結(jié)合能力。鈣離子螯合劑：肉類加工中常用一些鈣離子螯合劑（多聚磷酸鹽和檸檬酸鹽等）來提升肌肉蛋白質(zhì)的水合能力，從而提高水的保水性和嫩度。6說明蛋白質(zhì)在食品加工過程中主要的變化。（至少介紹4種變化）（1）低溫處理下的變化冷卻(冷藏)，將溫度控制在稍高于凍結(jié)溫度之上，蛋白質(zhì)較穩(wěn)定；冷凍，將溫度控制在低于凍結(jié)溫度以下，對(duì)食品的風(fēng)味多少有些損害。（2）脫水處理下的變化：食品脫水的目的在于保藏、減輕重量及增加穩(wěn)定性，但也有許多不利的變化發(fā)生。在高溫下除去水分可導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度和表面活性

32、急劇降低。干燥條件對(duì)粉末顆粒的大小以及內(nèi)部和表面孔率的影響，將會(huì)改變蛋白質(zhì)的可濕潤性、吸水性、分散性和溶解度。（3）輻照處理下的變化輻射可以使水分子離解成游離基和水合電子，再與蛋白質(zhì)作用，如發(fā)生脫氫、脫氨或脫二氧化碳反應(yīng)。在強(qiáng)輻射下，水分子可以被裂解為羥游離基，與蛋白質(zhì)作用產(chǎn)生蛋白質(zhì)游離基，它的聚合導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)。（4）水解：酸、堿和蛋白酶都能使肽鍵斷裂而使蛋白質(zhì)發(fā)生水解并形成一系列中間產(chǎn)物（胨、多肽、寡肽等），甚至成為氨基酸。顏色 名詞解釋1酶促褐變：酶促褐變發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜等新鮮植物性食物中，如蘋果、香蕉、土豆等，當(dāng)它們的組織發(fā)生機(jī)械性的損傷（如削皮、切開、壓傷、蟲咬）或處

33、于不正常的環(huán)境下（如受凍、受熱等）時(shí)，便會(huì)影響氧化還原作用的平衡，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累，造成變色。這類變色作用非常迅速，并需要和氧接觸，由酶所催化，稱為酶促褐變。2食品色素：食品中能夠吸收和反射可見光波(380-780nm)進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的有色物質(zhì)和外加的食品著色劑。3美拉德反應(yīng)：美拉德反應(yīng)，又稱羰氨反應(yīng)，是指羰基和氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑素的反應(yīng)。4焦糖化作用：糖類尤其是單糖和雙糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140170以上）下，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)。這種反應(yīng)稱為焦糖化反

34、應(yīng)。問答題1請(qǐng)論述綠色蔬菜的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。（1）食品的色澤主要是由所含的色素決定的。綠色蔬菜的色澤主要由葉綠素及其衍生物決定。葉綠素對(duì)酸敏感：在酸性條件下，葉綠素中的鎂原子會(huì)被氫原子代替而形成暗綠色或綠褐色的脫鎂葉綠素；但在堿性溶液中葉綠素會(huì)被水解為仍為鮮綠色的葉綠酸鹽，且形成的綠色更為穩(wěn)定。而在適當(dāng)條件下葉綠素中的Mg還可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn等取代或置換，形成的取代物的顏色仍為鮮綠色，且穩(wěn)定性大為提高，尤其以葉綠素銅鈉的顏色最為鮮亮。（2）影響葉綠素穩(wěn)定性的食品加工因素引起葉綠素破壞的酶促變化有兩類：一類是間接作用；一類是直接作用。起間接作用的酶如

35、脂酶、蛋白酶、果膠酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶等。脂酶和蛋白質(zhì)酶的作用是破壞葉綠素脂蛋白復(fù)合體，使葉綠素失去脂蛋白的保護(hù)而易遭受破壞。果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而提高質(zhì)子濃度而使葉綠素脫鎂。脂氧合酶和過氧化物酶的作用是催化它們的底物氧化，其間產(chǎn)生的一些物質(zhì)會(huì)引起葉綠素的氧化分解。直接以葉綠素為底物的酶只有葉綠素酶，它是酯酶的一種，催化葉綠素中植醇酯鍵的水解而產(chǎn)生脫植葉綠素。脫鎂葉綠素也是葉綠素酶的底物，酶促反應(yīng)的產(chǎn)物是脫鎂脫植葉綠素。葉綠素在酸性條件下，分子中鎂被氫取代生成脫鎂葉綠素，脂溶性，橄欖褐色。蔬菜腌制過程中產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，葉綠素脫鎂是腌菜顏色變暗的主要原因。加熱是常用的食

36、品加工工藝之一，也是引起葉綠素?fù)p失的主要原因。植物組織中往往含有有機(jī)酸，加熱過程中酯鍵的水解也產(chǎn)生游離的脂肪酸，所以熱和酸往往同時(shí)作用于葉綠素。葉綠素水解生成焦脫鎂葉綠素，脂溶性，暗綠色。在酸、酶和熱共同作用下，葉綠素最終生成焦脫鎂脫植葉綠素，暗綠色的水溶性色素。光和氧作用葉綠素就會(huì)導(dǎo)致不可逆的褪色。單線態(tài)氧和羥基自由基是反應(yīng)活性中間體，它們在有氧光照下產(chǎn)生，一旦產(chǎn)生就與葉綠素和吡咯鏈作用，進(jìn)一步產(chǎn)生過氧化基和其他自由基，最終造成卟啉環(huán)與吡咯鏈分解和顏色退去。（3）食品護(hù)綠方法堿處理；堿性條件下葉綠素比較穩(wěn)定，加工中適量添加氧化鈣、氫氧化鎂、碳酸鎂等提高PH，會(huì)獲得短期較好的效果。鈍酶；加工中

37、可以采用熱燙的方式，鈍化食品中的酶，防止酶促反應(yīng)導(dǎo)致葉綠素的破壞。綠色再生；食品加工中，應(yīng)用Zn2、+Cu2+和Fe2+二價(jià)離子取代葉綠素衍生物分子中的質(zhì)子，生成呈鮮艷綠色、性質(zhì)穩(wěn)定的葉綠素鹽。其他方法：氣調(diào)保鮮技術(shù)，降低水分活度，避光、除氧等。2請(qǐng)論述肉制品的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。（1）在肌肉中血紅素主要以肌紅蛋白的形式存在。新鮮肌肉的顏色主要由肌紅蛋白決定，呈紫紅色。（2）鮮肉中的變化動(dòng)物被屠宰放血后，由于對(duì)肌肉組織的供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白保持其原有狀態(tài)，肌肉的顏色呈稍暗的紫紅色。當(dāng)胴體被分割后，隨著肉與空氣的接觸，還原態(tài)的肌紅蛋白向兩種不同的方向轉(zhuǎn)變，一部分肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧合反應(yīng)，生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白；一部分肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。隨著分割肉在空氣中放置時(shí)間的延長，肉色就越來越轉(zhuǎn)向褐紅色。（3）烹調(diào)加工中的變化鮮肉在熱加工時(shí)會(huì)迅速變色，因加熱時(shí)一方面溫度高，另一方面氧分壓降低，都促使了肌色原和高鐵肌色原（褐色）的產(chǎn)生。（4）腌制加工中血紅素的變化火腿、香腸等肉類腌制品的加工中使用了硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑