食品質(zhì)構(gòu)的測定實(shí)驗(yàn)

1、食品質(zhì)構(gòu)的測定食品質(zhì)構(gòu)的測定實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆帐称焚|(zhì)構(gòu)的概念掌握食品質(zhì)構(gòu)的概念掌握質(zhì)構(gòu)儀的測定原理和檢測方法掌握質(zhì)構(gòu)儀的測定原理和檢測方法了解質(zhì)構(gòu)儀的使用方法了解質(zhì)構(gòu)儀的使用方法了解常見食品質(zhì)構(gòu)的測定了解常見食品質(zhì)構(gòu)的測定食品質(zhì)構(gòu)食品質(zhì)構(gòu) v食品的質(zhì)構(gòu)（食品的質(zhì)構(gòu)（isoiso）：用）：用力學(xué)的、觸覺的，可能的話力學(xué)的、觸覺的，可能的話包括視覺的、聽覺包括視覺的、聽覺的的方法能夠感知的方法能夠感知的食品流變學(xué)特食品流變學(xué)特性的綜合感覺。性的綜合感覺。在某種程度上可以反映在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。出食品的感官質(zhì)量。食品質(zhì)構(gòu)食品質(zhì)構(gòu)v食品質(zhì)構(gòu)是與食品質(zhì)構(gòu)是與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)食品的

2、組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有有關(guān)的物理性質(zhì)（物性）。關(guān)的物理性質(zhì)（物性）。v食品的物理性質(zhì)主要包括：食品的物理性質(zhì)主要包括：硬度、酥脆性硬度、酥脆性、膠黏性、咀嚼性、粘附性、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性、彈性等。等。v咀嚼性咀嚼性(chewiness)(chewiness)：指把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)：指把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量。所需要的能量。v硬度硬度(hardness)(hardness)：使物體變形所需要的力。：使物體變形所需要的力。v酥脆性（酥脆性（brittlenessbrittleness）：破碎產(chǎn)品所需要的力。）：破碎產(chǎn)品所需要的力。v膠黏性（膠黏性（gummines

3、sgumminess）：把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀）：把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量。態(tài)所需要的能量。v粘附性粘附性(adhesiveness)(adhesiveness)：食品表面和其它物體（舌、牙、：食品表面和其它物體（舌、牙、口腔）附著時(shí)，剝離它們所需要的力?？谇唬└街鴷r(shí)，剝離它們所需要的力。v彈性（彈性（springiness）：表示物體在外力作用下發(fā)生形變，當(dāng)：表示物體在外力作用下發(fā)生形變，當(dāng)撤去外力后回復(fù)原來狀態(tài)的能力撤去外力后回復(fù)原來狀態(tài)的能力。食品質(zhì)構(gòu)食品質(zhì)構(gòu)v食品加工的目的之一就是經(jīng)過適當(dāng)處理，食品加工的目的之一就是經(jīng)過適當(dāng)處理，使食品原料所具有的固有組織變

4、成感官效使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質(zhì)構(gòu)，即食品加工過程就是改善果較好的質(zhì)構(gòu)，即食品加工過程就是改善原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性，增加其實(shí)用原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性，增加其實(shí)用性、商品性和感官性。性、商品性和感官性。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀測定原理測定原理v質(zhì)構(gòu)儀基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對樣品產(chǎn)生變形作用質(zhì)構(gòu)儀基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對樣品產(chǎn)生變形作用的的探頭探頭，一個(gè)用于支撐樣品的，一個(gè)用于支撐樣品的底座底座和一個(gè)對力進(jìn)行感和一個(gè)對力進(jìn)行感應(yīng)的應(yīng)的力量感應(yīng)源力量感應(yīng)源這三部分組成。這三部分組成。v測定原理是：力量感應(yīng)源連接探頭，測定原理是：力量感應(yīng)源連接探頭，探頭可以隨主機(jī)探頭可以隨主機(jī)曲臂做上

5、升或下降運(yùn)動(dòng)曲臂做上升或下降運(yùn)動(dòng)，主機(jī)內(nèi)部電路控制部分和數(shù)，主機(jī)內(nèi)部電路控制部分和數(shù)據(jù)存儲(chǔ)器會(huì)記錄探頭運(yùn)動(dòng)所受到的力量，轉(zhuǎn)換成數(shù)字據(jù)存儲(chǔ)器會(huì)記錄探頭運(yùn)動(dòng)所受到的力量，轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號顯示出來，信號顯示出來，質(zhì)構(gòu)的客觀測定結(jié)果用力來表示。質(zhì)構(gòu)的客觀測定結(jié)果用力來表示。檢測方法檢測方法v質(zhì)構(gòu)儀的檢測方法包括五種基本模式：質(zhì)構(gòu)儀的檢測方法包括五種基本模式：壓壓縮實(shí)驗(yàn)、穿刺實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)、彎曲實(shí)驗(yàn)縮實(shí)驗(yàn)、穿刺實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)、彎曲實(shí)驗(yàn)、拉伸實(shí)驗(yàn)、拉伸實(shí)驗(yàn)，這些模式可以通過，這些模式可以通過不同的運(yùn)不同的運(yùn)動(dòng)方式動(dòng)方式和配置和配置不同形狀的探頭不同形狀的探頭來實(shí)現(xiàn)。來實(shí)現(xiàn)。 壓縮實(shí)驗(yàn)壓縮實(shí)驗(yàn)v壓縮實(shí)驗(yàn)就是壓

6、縮實(shí)驗(yàn)就是柱形探頭（或圓盤型）柱形探頭（或圓盤型）接近樣品，接近樣品，當(dāng)接觸到樣品時(shí)對樣品進(jìn)行壓縮，直到達(dá)到設(shè)定當(dāng)接觸到樣品時(shí)對樣品進(jìn)行壓縮，直到達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)位置，以測試后速度返回。的目標(biāo)位置，以測試后速度返回。 v主要應(yīng)用在面包、蛋糕類等烘焙制品，以及火腿主要應(yīng)用在面包、蛋糕類等烘焙制品，以及火腿、肉丸子等肉制品的、肉丸子等肉制品的硬度、彈性硬度、彈性測試。測試。穿刺實(shí)驗(yàn)穿刺實(shí)驗(yàn) v穿刺實(shí)驗(yàn)就是穿刺實(shí)驗(yàn)就是柱形探頭（底面積?。┲翁筋^（底面積小）穿過樣品表面穿過樣品表面，繼續(xù)穿刺到樣品內(nèi)部，達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)位置后返，繼續(xù)穿刺到樣品內(nèi)部，達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)位置后返回?；?。v主要應(yīng)用在蘋果、梨子等果

7、蔬類產(chǎn)品的主要應(yīng)用在蘋果、梨子等果蔬類產(chǎn)品的表皮硬度、表皮硬度、果肉硬度果肉硬度測定，從而判斷水果的成熟度。測定，從而判斷水果的成熟度。剪切實(shí)驗(yàn)剪切實(shí)驗(yàn)v剪切實(shí)驗(yàn)就是剪切實(shí)驗(yàn)就是刀具探頭刀具探頭對樣品進(jìn)行剪切，到目標(biāo)對樣品進(jìn)行剪切，到目標(biāo)位置后返回。位置后返回。v主要應(yīng)用于魚肉等、火腿等肉制品的主要應(yīng)用于魚肉等、火腿等肉制品的嫩度、韌性嫩度、韌性和粘附性和粘附性的測定。的測定。彎曲實(shí)驗(yàn)彎曲實(shí)驗(yàn)v彎曲實(shí)驗(yàn)就是探頭對樣品進(jìn)行下壓彎曲施力，直彎曲實(shí)驗(yàn)就是探頭對樣品進(jìn)行下壓彎曲施力，直到樣品受擠壓斷裂后返回。到樣品受擠壓斷裂后返回。v主要應(yīng)用于硬質(zhì)面包、餅干、巧克力棒等烘焙產(chǎn)主要應(yīng)用于硬質(zhì)面包、餅干、

8、巧克力棒等烘焙產(chǎn)品的品的斷裂強(qiáng)度、脆度斷裂強(qiáng)度、脆度等質(zhì)構(gòu)的測定。等質(zhì)構(gòu)的測定。拉伸實(shí)驗(yàn)拉伸實(shí)驗(yàn)v拉伸測試就是指將樣品固定在拉伸測試就是指將樣品固定在拉伸探頭拉伸探頭上，對樣品上，對樣品進(jìn)行向上拉伸，直到拉伸到設(shè)定距離后返回。進(jìn)行向上拉伸，直到拉伸到設(shè)定距離后返回。v拉伸實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ街饕獞?yīng)用于拉伸實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ街饕獞?yīng)用于面條面條的彈性、抗張強(qiáng)度以的彈性、抗張強(qiáng)度以及伸展性測試。及伸展性測試。其它探頭其它探頭活塞探頭，活塞探頭，測試將樣品從容測試將樣品從容器底部的標(biāo)準(zhǔn)尺寸的開口處器底部的標(biāo)準(zhǔn)尺寸的開口處順向擠出的力量。適用于順向擠出的力量。適用于凝凝膠和半固體：面糊和餅餡、膠和半固體：面糊和餅餡、水果和蔬

9、菜醬水果和蔬菜醬球形探針：向下接觸物球形探針：向下接觸物體不斷產(chǎn)生壓力，直到體不斷產(chǎn)生壓力，直到樣品接觸點(diǎn)破裂或結(jié)束樣品接觸點(diǎn)破裂或結(jié)束試驗(yàn)。試驗(yàn)。向上施力，計(jì)算支持被壓物向上施力，計(jì)算支持被壓物體的力，直到探針和樣品的體的力，直到探針和樣品的接觸充分為止。適用于膠水接觸充分為止。適用于膠水、面團(tuán)等的黏附性。、面團(tuán)等的黏附性。錐體探頭：向下施力使含顆粒乳液錐體探頭：向下施力使含顆粒乳液擠出并自由流動(dòng)，圓錐形探頭與樣擠出并自由流動(dòng)，圓錐形探頭與樣品表面接觸不斷增加接觸面積，對品表面接觸不斷增加接觸面積，對粒狀物的流動(dòng)有很好的提示。粒狀物的流動(dòng)有很好的提示。tpa測定測定v 全質(zhì)構(gòu)測試（全質(zhì)構(gòu)測試

10、（texture profile analysistexture profile analysis，簡寫，簡寫 tpatpa），又稱），又稱二次咀嚼實(shí)驗(yàn)，可以用來綜合描述食品的物性。二次咀嚼實(shí)驗(yàn)，可以用來綜合描述食品的物性。v 測試時(shí)，用的是一個(gè)圓盤形探頭，探頭截面積要大于樣品面積測試時(shí)，用的是一個(gè)圓盤形探頭，探頭截面積要大于樣品面積，探頭的運(yùn)行軌跡如下：，探頭的運(yùn)行軌跡如下：v 探頭從起始位置開始，先以一速率壓向測試樣品探頭從起始位置開始，先以一速率壓向測試樣品v 接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進(jìn)行壓縮一定的距接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進(jìn)行壓縮一定的距離離v 而后返回到壓縮的

11、觸發(fā)點(diǎn)而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)v 停留一段時(shí)間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離停留一段時(shí)間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離v 而后以測后速率返回到探頭測試前的位置。而后以測后速率返回到探頭測試前的位置。 v 酥脆性酥脆性fracturability = 第一次下壓過程中的第一個(gè)破裂點(diǎn)的（第一次下壓過程中的第一個(gè)破裂點(diǎn)的（f1）v 硬度硬度hardness = 第一次下壓過程中到達(dá)最大下壓程度時(shí)的力（第一次下壓過程中到達(dá)最大下壓程度時(shí)的力（f2）v 凝聚性凝聚性cohesiveness = 第二次和第一次下壓過程中所做功（峰第二次和第一次下壓過程中所做功（峰面積）比值（面積）比值（a2/a1）v 粘附性粘附性ad

12、hesiveness = 第一次咀嚼過程中的負(fù)峰面積（第一次咀嚼過程中的負(fù)峰面積（a3）v 彈性彈性springiness=所恢復(fù)的高度（所恢復(fù)的高度（l2或或l2/l1）v 回復(fù)性回復(fù)性resilience =第一次上升過程的峰面積與下壓過程峰面積第一次上升過程的峰面積與下壓過程峰面積的比值（的比值（a4/a1）v 膠黏性膠黏性gumminess =半固態(tài)食品：硬度半固態(tài)食品：硬度凝聚性凝聚性v 咀嚼性咀嚼性chewiness = 固態(tài)食品：硬度固態(tài)食品：硬度 凝聚性凝聚性 彈性彈性常見食品質(zhì)構(gòu)的測定常見食品質(zhì)構(gòu)的測定v（一）谷類食品（一）谷類食品一、面包、饅頭一、面包、饅頭 最好面包、饅頭

13、的質(zhì)構(gòu)是什么？最好面包、饅頭的質(zhì)構(gòu)是什么？v二、餅干二、餅干v三、面條三、面條v（二）蔬菜、水果（二）蔬菜、水果v表皮硬度、硬度、脆性、剪切強(qiáng)度表皮硬度、硬度、脆性、剪切強(qiáng)度v（三）肉制品（三）肉制品v嫩度、韌性和粘附性嫩度、韌性和粘附性儀器與材料儀器與材料v儀器：儀器： 日本日本fudohfudoh物性分析儀（配壓縮彈性探針、物性分析儀（配壓縮彈性探針、進(jìn)入彈性探針、粘度彈性探針）進(jìn)入彈性探針、粘度彈性探針）v材料：蘋果、黃瓜、桃子、烤腸、饅頭、材料：蘋果、黃瓜、桃子、烤腸、饅頭、面包、餅干面包、餅干質(zhì)構(gòu)儀的使用質(zhì)構(gòu)儀的使用v電源變壓器電源main sw on，a 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)內(nèi)容v一、黃瓜

14、表皮硬度的測定一、黃瓜表皮硬度的測定v測試探頭：進(jìn)入彈性探頭（測試探頭：進(jìn)入彈性探頭（no.6 3no.6 3）v測試速率：測試速率：6cm/min6cm/minv進(jìn)入距離：進(jìn)入距離：10mm10mmv檢測方法：分別在距果肩端檢測方法：分別在距果肩端2 23cm3cm處、果實(shí)中部及距處、果實(shí)中部及距果蒂端果蒂端2 23cm3cm處，于果身圓周對稱處，于果身圓周對稱4 4點(diǎn)點(diǎn)( (如圖中的如圖中的a a、b b、c c、d d 部位部位) )部位進(jìn)行部位進(jìn)行壓縮壓縮- -穿刺測試穿刺測試，各點(diǎn)取平，各點(diǎn)取平均值，結(jié)果用均值，結(jié)果用n n表示。表示。v二、蘋果、桃子硬度的比較測定二、蘋果、桃子硬度

15、的比較測定v測試探頭：進(jìn)入彈性探頭（測試探頭：進(jìn)入彈性探頭（no.6 5no.6 5）v測試速率：測試速率：6cm/min6cm/minv進(jìn)入距離：進(jìn)入距離：5mm5mmv檢測方法：沿果梗將果實(shí)縱向均勻切分為兩瓣檢測方法：沿果梗將果實(shí)縱向均勻切分為兩瓣, , 按圖按圖1 1 所示測點(diǎn)所示測點(diǎn)1 1、2 2、3 3、4 4 取樣取樣, , 然后然后切成切成3cm3cm* *3cm3cm* *1cm1cm的果塊，厚薄均勻一致，置于測試臺(tái)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平的果塊，厚薄均勻一致，置于測試臺(tái)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值，比較蘋果和桃子的硬度。均值，比較蘋果和桃子的硬度。 v三、烤腸脆性和彈性的測定三、烤腸脆性和彈性的

16、測定v1 1、脆性：、脆性：v測試探頭：進(jìn)入彈性探頭（測試探頭：進(jìn)入彈性探頭（no.6 5no.6 5）v測試速率：測試速率：6cm/min6cm/minv進(jìn)入距離：進(jìn)入距離：5mm5mmv檢測方法：將烤腸切為檢測方法：將烤腸切為厚度為厚度為15mm15mm，直徑為，直徑為1cm1cm的圓柱體。的圓柱體。v2 2、彈性、彈性v測試探頭：粘度彈性探頭（測試探頭：粘度彈性探頭（no.9 15no.9 15）v測試速率：測試速率：6cm/min6cm/minv壓縮率：壓縮率：20%20%，即進(jìn)入距離，即進(jìn)入距離3mm3mmv檢測方法：同上。檢測方法：同上。v四、面包、饅頭彈性的比較測定四、面包、饅頭彈性的比較測定v測試探頭：粘度彈性探頭（測試探頭：粘度彈性探頭（no.9 15no.9 15）v測試速率：測試速率：6cm/min6cm/