果酒和果醋的制作PPT精選文檔

1、.1.2專題一：傳統(tǒng)專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵發(fā)酵技術(shù)的應用技術(shù)的應用發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵產(chǎn)品.31. 1.發(fā)酵發(fā)酵: : 一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備動來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵=無氧呼吸？無氧呼吸？.4.5 在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，

2、但相同部分是它們都制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由是由酵母菌酵母菌完成的。酵母在自然界中廣泛完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。藥用酵母片、釀酒等。3.酒的種類酒的種類.6導入新課導入新課 全世界有超過全世界有超過8000種的葡萄品種可以種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠

3、、香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。和牛奶葡萄等。 .7眼眼龍龍赤赤霞霞珠珠貴人香貴人香摩摩爾爾瓦瓦多多霞多麗霞多麗金金田田翡翡翠翠.81.果酒制作菌種：果酒制作菌種：酵母菌酵母菌真核、單細胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型真核、單細胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型溫度：最適溫度：最適200C 18250CPH :偏酸偏酸 4.05.8一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理.9酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式出芽方式進行。

4、進行。酵母菌分布在含糖較高的酵母菌分布在含糖較高的偏酸偏酸環(huán)境中，如水果環(huán)境中，如水果等。等。存在位置存在位置附著在葡萄上附著在葡萄上來自土壤來自土壤 .10C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶酵母菌在酵母菌在有氧條件下能大量繁殖有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量增加酵母菌數(shù)量;在在無氧條件下無氧條件下通過無氧呼吸通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精，反應式如下：，反應式如下：2 2果酒的制作原理果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶.11（閱讀教材資料，師生討論并完成思考（閱讀教材資料，師生討論并完成思考14。）。）1、為什么在酒精發(fā)酵

5、過程中往往、為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通先通氣后密封氣后密封”？ 2、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒先來水后來酒”現(xiàn)現(xiàn)象，其原因是什么？象，其原因是什么？ “通氣通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 ?！懊芊饷芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M行無氧呼吸產(chǎn)生酒精的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 。酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。 .123、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？4、酵母菌是如何進行生殖的？、酵母菌是如何進行生殖的？ 在發(fā)

6、酵過程中在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中。進入到發(fā)酵液中。 酵母菌在環(huán)境適宜時進行出芽生殖，酵母菌在環(huán)境適宜時進行出芽生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生孢子進入休眠狀態(tài)。環(huán)境不適宜時產(chǎn)生孢子進入休眠狀態(tài)。.133.果酒發(fā)酵的條件果酒發(fā)酵的條件（1）對氧氣的要求：）對氧氣的要求：無氧無氧（2）對溫度的要求：）對溫度的要求：18-25（3）對）對PH的要求：的要求：4.0-5.8.14二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理PH :偏酸偏酸 5.46.3.151、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源

7、，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻剑涸賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反應式?酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）.16厭氧制酒 .17有氧制醋 .183.3.醋酸發(fā)酵的條件：醋酸發(fā)酵的條件：（1 1）對氧的要求：需要養(yǎng)的不斷供應）對氧的要求：需要養(yǎng)的不斷供應（2 2）對溫度的要求：）對溫度的要求：30-3530-35（3 3）對）對PHPH的要求：偏酸的要求：偏酸 5.4-6.35.4-6.3思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在

8、醋和啤酒表面形成一層置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜白膜”。它是怎樣形成的？。它是怎樣形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的醋酸菌大量繁殖形成的 .19果酒發(fā)酵果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵果醋發(fā)酵微生物微生物代謝類型代謝類型來源來源利用物、產(chǎn)利用物、產(chǎn)物物最適溫度最適溫度反應方程式反應方程式 聯(lián)系聯(lián)系果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的比較果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的比較酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_.20區(qū)別區(qū)別果酒發(fā)酵果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵果醋發(fā)酵微生物微生物代謝類型代謝類型來源來源利用物、產(chǎn)利用物、產(chǎn)物物最適溫度最適溫度反應方程式反應方程式 聯(lián)系聯(lián)系酵母菌酵母菌( (真核）真核）醋酸菌（原核）醋酸菌（原核）2020左

9、右左右30303535酒精酒精附著在葡萄皮上附著在葡萄皮上的野生型酵母菌的野生型酵母菌購買或從食醋中購買或從食醋中分離分離果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的比較果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的比較葡萄糖、葡萄糖、 酒精和酒精和CO2CO2葡萄糖或乙醇葡萄糖或乙醇醋酸醋酸酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型.21醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果醋果醋挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶三、實驗設(shè)計三、實驗設(shè)計請同學們先看書請同學們先看書P3-4.227-8d.23為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶

10、身連接？充氣口的作用是為果酒制作的前期和果醋制作全充氣口的作用是為果酒制作的前期和果醋制作全過程過程提供氧氣提供氧氣。排氣口的作用是排氣口的作用是排出排出發(fā)酵過程產(chǎn)生的發(fā)酵過程產(chǎn)生的COCO2 2出料口的作用是便于出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液取樣檢查和放出發(fā)酵液防止空氣中雜菌污染防止空氣中雜菌污染.24 思考：思考： 結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認為結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？應該如何使用這個發(fā)酵裝置？ 使用該裝置制酒時，應該關(guān)閉充氣口；使用該裝置制酒時，應該關(guān)閉充氣口； 制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。.252

11、2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是3 3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰松左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2 ，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。 防止進入防止進入O O2 2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被

12、雜菌污染易被雜菌污染分析簡易的發(fā)酵裝置：分析簡易的發(fā)酵裝置：.26（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時將溫度嚴格控制在時將溫度嚴格控制在 ，時間控制，時間控制在在 d d左右，可通過左右，可通過 對發(fā)酵的情況進行及時的對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。監(jiān)測。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在的過程中，將溫度嚴格控制在 ，時，時間控制在間控制在 d d，并注意適時通過，并注意適時通過 充氣。充氣。操作過程

13、應注意的問題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口回答問題：回答問題：.27.28用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。（次除去污物。（注意注意沖洗次數(shù)不宜太多，沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？為什么？.29你認為應從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？你認為應從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？1、榨汁機要清洗干凈、榨汁機要清洗干凈 ，并晾干，并晾干 2、發(fā)酵瓶要清洗干凈并用、發(fā)酵瓶要清洗干凈并用 70%酒精消毒酒精消毒3、裝入葡萄汁后封閉出氣口、裝入葡萄汁后封閉出氣口4、若是帶蓋的瓶子進行果酒制作

14、時，排氣時只需、若是帶蓋的瓶子進行果酒制作時，排氣時只需 擰松瓶蓋，不要完全揭開。制醋時蓋上一層紗布，擰松瓶蓋，不要完全揭開。制醋時蓋上一層紗布，減少空氣中塵土污染減少空氣中塵土污染 .30.31.32隨堂練習：隨堂練習：用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當酒用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當酒精含量達到精含量達到12%-16%12%-16%時，發(fā)酵就停止了。時，發(fā)酵就停止了。為什么？為什么？ 產(chǎn)生的酒精對酵母菌產(chǎn)生毒害作用產(chǎn)生的酒精對酵母菌產(chǎn)生毒害作用 .33五、結(jié)果分析與評價：P4 1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵

15、10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制在1825 ；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。.342 2、設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，、設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入分別裝入1 1和和2 2號發(fā)酵瓶中，號發(fā)酵瓶中，1 1號加入酵母號加入酵母菌，菌，2 2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或則用品嘗或pHpH試紙。試紙。3 3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有

16、色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。甜味，不澀。.351 1、如何檢測果酒的制作是否成功？如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用顯微鏡觀察酵母菌并用并用重鉻酸鉀檢測重鉻酸鉀檢測是否有酒精是否有酒精.36【課題延伸】酸性條件下，用酸性條件下，用重鉻酸鉀檢測重鉻酸鉀檢測是否有酒精是否有酒精【原理】【原理】橙橙紅紅色色灰灰綠綠色色重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應重鉻酸鉀與酒精反應.37【實驗】【實驗】發(fā)酵液發(fā)酵液對照組對照組實驗組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒酒 精精.382 2、如何

17、檢測果醋的制作是否成功？如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在.39提高果酒、果醋品質(zhì)的方法提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1. 直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2. 直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。得純凈的菌種。 購買當?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏購買當?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌

18、種；或者嘗試從食醋中分中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。離醋酸菌。.40果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基礎(chǔ)礎(chǔ)知知識識實驗設(shè)計實驗設(shè)計結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價果酒果酒制作制作酵母菌的來源：酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌表皮附著的酵母菌菌種來源菌種來源果醋果醋制作制作溫度：溫度：3035時間：時間：7-8天天空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣條件條件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧條件產(chǎn)生好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購買或者用選擇性

19、培養(yǎng)基培養(yǎng)直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄挑選葡萄 沖洗沖洗 榨汁榨汁 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋果酒果酒課堂小結(jié)課堂小結(jié).41如果進行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決如果進行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？哪些問題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a: 原料的來源和選擇原料的來源和選擇b: 菌種的培養(yǎng)菌種的培養(yǎng)c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制d：嚴格控制雜菌污染等：嚴格控制雜菌污染等e: 實際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風味色澤等實際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝

20、、保存，風味色澤等.42 1 .下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培養(yǎng)基含糖量高的培養(yǎng)基 B.溫度溫度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2. 嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A溫度控制溫度控制 B溶氧控制溶氧控制 CpH控制控制 D酶的控制酶的控制D練習：練習：.43A.444、關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是、關(guān)于酵母菌的敘

21、述，錯誤的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧型性厭氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用用 D、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中不能生存不能生存BCD（多選）（多選）.455下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )榨汁機要清洗干凈，并晾干榨汁機要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70的酒精消毒的酒精消毒 C裝入葡萄汁后，封閉充氣口裝入葡萄汁后，封閉充氣口發(fā)酵裝置的排氣

22、口要通過一個長而彎曲發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接的膠管與瓶身連接 ABCD（多選）（多選）.46綜合練習綜合練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為因為 ；假如冷卻時不慎使溫度驟降到假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當溫度，當溫度逐漸回升到逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？時，酵母是否還具有活性？ 。原因

23、是。原因是_。為了除去原料中為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常 .47（4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應式敘述這一整個過程。式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的頂部，原因是頂部，原

24、因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。種理由。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體，增大了本身在液體中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進一步降低；進一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。.48 2 2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 1 1、為什么酒是陳的香？、為什么酒是陳的香？ 在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但需要的時間很長，現(xiàn)代科技可縮短這個時間。 .49 3 3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡、根據(jù)葡萄酒的顏色分