食品的細菌污染1與第三食品的腐敗變質(zhì)全62完整版

1、第二第二 篇篇 食品衛(wèi)生學 Food hygiene食品衛(wèi)生學是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護食用者安全的科學。Food SanitationEliminate potential sources of food contamination Prevent foods from becoming contaminated Limit the growth of contamination in foods 第七章第七章 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防food contamination and control食品的主要污染物食品的主要污染物生物性污染生物性污染 (

2、 Biological) 化學性污染化學性污染 (Chemical)物理性污染物理性污染 (Physical )食品的主要污染物：食品的主要污染物：生物性污染：生物性污染：pathogenic(致?。┲虏。?bacteria parasites：寄生蟲及卵：寄生蟲及卵 pest: 螨、蛾、蛆等螨、蛾、蛆等 viruses 轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品化學性污染：化學性污染：pesticides, heavy metal 物理性污染：放射性污染物理性污染：放射性污染, foreign objectsl（1）environment contaminationl（2）natural toxinl（3）ina

3、dequate food additives l（4）incorrect labeling and packagingl （5）food processing l（1） 急性中毒急性中毒l（2） 慢性中毒慢性中毒l（3） 致突變、致畸、致癌作用致突變、致畸、致癌作用l中華人民共和國衛(wèi)生部中華人民共和國衛(wèi)生部 l國家食品藥品監(jiān)督管理局國家食品藥品監(jiān)督管理局 l食品法典與食品安全食品法典與食品安全 l中國食品安全資源網(wǎng)中國食品安全資源網(wǎng) l 食品安全管理體系食品安全管理體系 世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織 第一節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防Food micro-organism c

4、ontamination and control l1. 食品中細菌污染的來源食品中細菌污染的來源 l（1） 原料污染原料污染l（2） 產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染l（3） 從業(yè)人員的污染從業(yè)人員的污染l（4） 烹調(diào)加工過程中的污染烹調(diào)加工過程中的污染l（1）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量需要的細菌）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量需要的細菌 學指學指 標標l（2）研究食品腐敗變質(zhì)原因過程及）研究食品腐敗變質(zhì)原因過程及 控制控制 方法的主要對象方法的主要對象 4.常見的食品細菌常見的食品細菌1.1.假單胞菌屬：典型腐敗菌假單胞菌屬：典型腐敗菌 多見于冷凍食品多見于冷凍食品2.2.微球菌屬、葡萄球菌屬

5、微球菌屬、葡萄球菌屬 肉蛋水產(chǎn)多見肉蛋水產(chǎn)多見3.3. 芽胞桿菌與梭菌屬芽胞桿菌與梭菌屬 罐頭食品腐敗菌罐頭食品腐敗菌4. 腸桿菌科各屬腸桿菌科各屬 水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5. 弧菌屬與黃桿菌屬弧菌屬與黃桿菌屬 水產(chǎn)品腐敗菌水產(chǎn)品腐敗菌6.6. 嗜鹽菌嗜鹽菌 鹽腌制品鹽腌制品7.7. 乳桿菌乳桿菌屬屬 乳制品中產(chǎn)酸酸敗乳制品中產(chǎn)酸酸敗5. 食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義食品中的細菌菌相食品中的細菌菌相：指共存于食品中的：指共存于食品中的細菌細菌 種類及其相對數(shù)量種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。的構(gòu)成。優(yōu)勢菌優(yōu)勢菌：存在于食品中相對數(shù)量較大的細菌。：存在于

6、食品中相對數(shù)量較大的細菌。食品衛(wèi)生學意義食品衛(wèi)生學意義：預(yù)測食品可能的變化。：預(yù)測食品可能的變化。 估計食品腐敗變質(zhì)的程度。估計食品腐敗變質(zhì)的程度。6. 評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標 與食品衛(wèi)生的意與食品衛(wèi)生的意 義義l菌落總數(shù)菌落總數(shù)（total number of bacteria） l大腸菌群大腸菌群（conliform group） l致病菌致病菌 （disease-causing bacteria） l指在被檢樣品的單位重量（g）、容積(ml)、或表面積(cm2)為所含能在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法）培養(yǎng)做生成的細菌菌落

7、總數(shù)，以菌落形成單位(colony forming unit, CFU) 表示。 細菌菌落總數(shù)細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：的食品衛(wèi)生學意義：A A食品清潔狀態(tài)標志食品清潔狀態(tài)標志B B 預(yù)測食品耐藏性預(yù)測食品耐藏性食品食品 菌落總數(shù)（個菌落總數(shù)（個/ cm/ cm2 2 ）保存時間（天）保存時間（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7l指來自人或溫血動物腸道嗜氧或蒹性厭氧，在指來自人或溫血動物腸道嗜氧或蒹性厭氧，在35-37條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類

8、菌群蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬?？死撞鷮?。 l表示方法：大腸菌群最近似數(shù)（表示方法：大腸菌群最近似數(shù)（maximum probable number, MPN）:相當于每相當于每100克或克或100毫升毫升食品中的大腸菌群最近似數(shù)食品中的大腸菌群最近似數(shù)MPN表示表示樣品中活菌密度的估測樣品中活菌密度的估測。l食品衛(wèi)生學意義：食品衛(wèi)生學意義：l1.表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染l2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌作為腸道致病菌污染食品的指示

9、菌l指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微微生物為主生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食的多種因素作用下所發(fā)生的食品品失去或降低失去或降低食用價值的一切變化，包食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。l腐敗腐?。褐竸又参锝M織由于微生物的侵入指動植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图壔虾头敝扯环纸?，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图壔衔锏倪^程物的過程。l變質(zhì)變質(zhì)：指物理、化學或生物因子的作用指物理、化學或生物因子的作用使食品的化學組成和感觀指標等品質(zhì)改使食品的化學組成和感觀指標等品質(zhì)改變的過程變的過程。l微生物的種類和數(shù)量

10、微生物的種類和數(shù)量l食品本身的性質(zhì)食品本身的性質(zhì)l食品所處的環(huán)境因素食品所處的環(huán)境因素 l（1）微生物作用）微生物作用 ：細菌、霉菌、酵母：細菌、霉菌、酵母l（2）食品的特性）食品的特性 l（3）環(huán)境因素）環(huán)境因素 l1 假單孢菌屬假單孢菌屬l2 微球菌屬和葡萄球菌屬微球菌屬和葡萄球菌屬l3 芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬l4 腸桿菌科各屬腸桿菌科各屬l5 弧菌屬和黃桿菌屬弧菌屬和黃桿菌屬l6 嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬l7 乳桿菌屬乳桿菌屬 lA、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)成分lB、基質(zhì)條件：、基質(zhì)條件： 氫離子濃度，水分，氫離子濃度，水分， 滲透壓，完整性，酶等

11、滲透壓，完整性，酶等lC、食品的種類、食品的種類l(a) 氫離子濃度：氫離子濃度：l酸性食品：酸性食品：PH4.5l各類食品的各類食品的PH值：值： 動物性食品：動物性食品：5 7蔬菜：蔬菜： 5 6水果：水果： 2 - 5l凡只是能供微生物利用的那部分水稱水凡只是能供微生物利用的那部分水稱水分活性。具體指在同一條件下（溫度、分活性。具體指在同一條件下（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓（濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓（P）與純水蒸汽壓（與純水蒸汽壓（P0）之比，）之比，l 既既 Aw=P/P0l游離水游離水 （自由水）（自由水）：指細胞間的水，它：指細胞間的水，它在組織間可以循環(huán)移動，

12、在食物中形成在組織間可以循環(huán)移動，在食物中形成汁液，當壓榨或切斷食品時，游離水可汁液，當壓榨或切斷食品時，游離水可以分離出來，加熱至水的沸點時，該游以分離出來，加熱至水的沸點時，該游離水容易被蒸發(fā)脫出。離水容易被蒸發(fā)脫出。l結(jié)合水結(jié)合水：是含于細胞內(nèi)原生質(zhì)的水、壓是含于細胞內(nèi)原生質(zhì)的水、壓榨、加熱均不受影響。榨、加熱均不受影響。 不同微生物發(fā)育最低的水分活性微生物種類 發(fā)育需要的最低水分活性（Aw）一般細菌 O.90一般酵母 0.88一般霉菌 0.80嗜干性霉菌 0.65嗜稠性酵母 0.620.60不同濃度食鹽水溶液的不同濃度食鹽水溶液的AW 食鹽濃度食鹽濃度%AW0.90.9951.70.9

13、903.50.987.00.9610.00.9416.00.9030.00.86 不同濃度蔗糖水溶液的水分活性不同濃度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖濃度蔗糖濃度%AW8.510.99515.40.99026.1 0.98048.20.94058.40.90059.20.580AW 為0.7 以下時一般霉菌不生長。AW 為0.6以下 易保藏 lC、食品種類、食品種類l1. 易保存的食品（易保存的食品（stable foods)l2. 較易保存的食品（較易保存的食品（semi periahzble foods)l3. 易腐敗變質(zhì)的食品易腐敗變質(zhì)的食品(perishable foods)l 溫度和濕度溫度

14、和濕度l 陽光和空氣陽光和空氣l蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的分解l脂肪酸敗脂肪酸敗l碳水化合物分解碳水化合物分解l蛋白質(zhì) 胨、肽 氨基酸 脫羧基 蛋白酶 酞酶 脫氨基 脫硫基 脫羧、脫氨、脫甲基 l脫羧基（脫羧基（-COOH） 胺類：胺類：l甘氨酸甘氨酸 甲胺甲胺l組氨酸組氨酸 組胺組胺l酪氨酸酪氨酸 酪胺酪胺l賴氨酸賴氨酸 尸胺尸胺l鳥氨酸鳥氨酸 腐胺腐胺 l脫氨基脫氨基 酸酸+氨氨l氧化脫氨氧化脫氨 酮酸酮酸+氨氨l還原脫氨還原脫氨 有機酸有機酸+氨氨l直接脫氨直接脫氨 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸+氨氨l脫硫基脫硫基 硫化氫：發(fā)生在含硫氨基硫化氫：發(fā)生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸酸（胱氨酸、半胱氨

15、酸 ）l脫羧、脫氨、脫甲基脫羧、脫氨、脫甲基 硫醇、硫化硫醇、硫化 氫、吲哚、糞素、甲烷氫、吲哚、糞素、甲烷l1、油脂的自身氧化、油脂的自身氧化l2、油脂的加水水解、油脂的加水水解l1、油脂的自身氧化過程：lRH R. +H . ROO.lROO. +RH ROOH +R.lROOH RO. + OH.lRO. + RH ROH +R.lOH. + RH H2O +R.l2、油脂的加水水解：、油脂的加水水解：lC3H5(OOCR)3 +3H2O C3H5(OH)3 + 3RCOOHl 甘油三酯甘油三酯脂酶脂酶 甘油甘油 游離脂肪酸游離脂肪酸l +O +OlRCH2CH2COOH RCHOHCH

16、2COOH l 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 -CO2 醇酸醇酸lRCOCH2COOH ROCH3 l 酮酸酮酸 甲基酮甲基酮過程：主要是油脂自身的氧化過程過程：主要是油脂自身的氧化過程 油脂油脂 CuCu、FeFe、陽光、陽光 氫過氧化物氫過氧化物（過氧化物值過氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基價羰基價） 分分 食物殘渣食物殘渣 脂肪酸脂肪酸 二聚體、三聚體二聚體、三聚體 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸價（酸價 油嚎味）油嚎味）l 微生物酶微生物酶l糖（單、雙等）糖（單、雙等） 醇、醛、羧酸、醇、醛、羧酸、l 溫度溫度 酮、酮、CO2、H2

17、Ol感官指標感官指標l物理指標物理指標l化學指標化學指標l微生物指標微生物指標l（一）蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)：（一）蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)：l感官指標：感官指標：最敏感可靠最敏感可靠l物理指標：物理指標：折光率和冰點下降，黏度上升，折光率和冰點下降，黏度上升，PHPH增加增加l化學指標：化學指標： TVBNTVBN、二甲胺與三甲胺、二甲胺與三甲胺、K K值值l揮發(fā)性鹽基總氮（揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic total volatile basic nitrogen, TVBN):nitrogen, TVBN):指肉魚樣品水浸液在弱堿性指肉魚樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的

18、總氮量。下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。l我國衛(wèi)生標準：我國衛(wèi)生標準： 15mg/100g 15mg/100g 一級新鮮一級新鮮l 25mg/100g 25mg/100g 二級新鮮二級新鮮l 26 30mg/100g 30mg/100g 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)lK K值（值（ K value )K value )：l 指指ATPATP分解的低級產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占分解的低級產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占ATPATP分解物的百分比。分解物的百分比。l我國衛(wèi)生標準：我國衛(wèi)生標準：lK K值值 20% 20% 魚體絕對新鮮魚體絕對新鮮lK K值值 40% 40% 魚體開始腐敗變質(zhì)魚體開始腐敗變質(zhì)l（二）脂肪酸敗鑒

19、定指標：（二）脂肪酸敗鑒定指標：l感官指標：感官指標： 味，哈喇味味，哈喇味l理化指標：過氧化值上升、酸度升高、理化指標：過氧化值上升、酸度升高、羰基反應(yīng)陽性、碘價升高、比重和折光羰基反應(yīng)陽性、碘價升高、比重和折光指數(shù)變化指數(shù)變化l（三）碳水化合物腐敗鑒定指標：（三）碳水化合物腐敗鑒定指標：l感官指標：味：醇、酸等氣味感官指標：味：醇、酸等氣味l理化指標：酸度理化指標：酸度 升高升高 通過一定的食品工藝保藏食品以達通過一定的食品工藝保藏食品以達到防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品的到防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、改善食品風味及便于運輸保質(zhì)期、改善食品風味及便于運輸?shù)哪康?。的目的。一）低溫保藏與食

20、品質(zhì)量一）低溫保藏與食品質(zhì)量1. 冷藏冷藏 16（60 ） -2.2（28 ） 冷凍冷凍 低于低于-18（0 ）2.方法：冷藏方法：冷藏接觸式冰塊冷卻法、空氣接觸式冰塊冷卻法、空氣 冷卻法、水冷法、真空冷卻法冷卻法、水冷法、真空冷卻法 冷凍冷凍制冷劑凍結(jié)、機械式冷凍法制冷劑凍結(jié)、機械式冷凍法3.溫度對食品質(zhì)量的影響溫度對食品質(zhì)量的影響-1-5 結(jié)冰率結(jié)冰率85% 冰晶生成帶冰晶生成帶-8 -12 結(jié)冰率結(jié)冰率90% 凍結(jié)帶凍結(jié)帶-18-30 結(jié)冰率結(jié)冰率98% 冷凍帶冷凍帶-30 -50結(jié)冰率結(jié)冰率100% 冷凍保存帶冷凍保存帶 -50 共晶點共晶點 水與其他成分同時凍結(jié)水與其他成分同時凍結(jié)干

21、燥、變皺、風味改變、香味逸出，冰晶生干燥、變皺、風味改變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時汁滴溢出、肉汁松軟、長、蛋白變性，解凍時汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。硬化。4.合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍5.低溫對微生物及化學反應(yīng)的影響低溫對微生物及化學反應(yīng)的影響微生物：低溫降低微生物的增殖速度微生物：低溫降低微生物的增殖速度10 絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱；絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱；-10 只有少數(shù)霉菌能生長只有少數(shù)霉菌能生長 化學反應(yīng)：低溫可減弱食品中的一切化學反化學反應(yīng)：低溫可減弱食品中的一切化學反應(yīng)，溫度每降低應(yīng)，溫度每降低10，化學反應(yīng)速度可降

22、低一，化學反應(yīng)速度可降低一半。半。l1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈l2）原料要新鮮）原料要新鮮l3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標準）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標準 l4）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢 l5）冷藏車船要防鼠、防異味）冷藏車船要防鼠、防異味l6）防止冷藏食品干縮，掛冰。）防止冷藏食品干縮，掛冰。6.對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力 高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細胞膜高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細胞膜破壞

23、，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。 微生物對溫度的反應(yīng)取決于本身的結(jié)構(gòu)微生物對溫度的反應(yīng)取決于本身的結(jié)構(gòu)特點和細胞組成性質(zhì)特點和細胞組成性質(zhì)常用參數(shù)為：常用參數(shù)為：D值（值（decimal reduction time）：指在某一溫）：指在某一溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需度和條件下，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需時間，也即細菌死亡時間，也即細菌死亡90%所需的時間。同一所需的時間。同一溫度下溫度下D值越大，所試細菌的耐熱性越強。值越大，所試細菌的耐熱性越強。F值：一定量細菌在某一溫度下

24、完全殺死值：一定量細菌在某一溫度下完全殺死 所需的時間為所需的時間為F值，以分表示。值，以分表示。Z值：一個對數(shù)周期的加熱時間所對應(yīng)的值：一個對數(shù)周期的加熱時間所對應(yīng)的 加熱溫度變化值。加熱溫度變化值。 2.加熱殺菌技術(shù)加熱殺菌技術(shù)1）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細菌。和芽孢型細菌。2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。死繁殖型微生物。3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)量影響小。量影響小。4）一般煮沸法：適用于各種食品）一般煮沸法：適用于各種

25、食品5）微波加熱殺菌：）微波加熱殺菌：3.高溫工藝對食品質(zhì)量的影響高溫工藝對食品質(zhì)量的影響1）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增強食品風味。出物增加溶出，增強食品風味。 溫度大于溫度大于150，色氨酸、谷氨酸在，色氨酸、谷氨酸在190以上以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合物。可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合物。2）油脂變性：過氧化物增加、低分子分解產(chǎn)）油脂變性：過氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物增加，油脂變色；物和聚合物增加，油脂變色；3）對碳水化合物的影響）對碳水化合物的影響A 淀粉的淀粉的化或糊化化或糊化 淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤與

26、水結(jié)合，粘度增高。淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤與水結(jié)合，粘度增高。B 老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程。老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程。 老化的條件：直鏈淀粉比例大，水分老化的條件：直鏈淀粉比例大，水分30-60%之之間，弱酸性，間，弱酸性，0-60C 食品褐變：分為酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng)食品褐變：分為酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng) 酶促反應(yīng)是指在多酚氧化酶作用下使食酶促反應(yīng)是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚類物氧化變成紅棕色物質(zhì)。品中的酚類物氧化變成紅棕色物質(zhì)。 非酶促反應(yīng)是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及非酶促反應(yīng)是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)。也脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反

27、應(yīng)。也稱羰氨基反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。稱羰氨基反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。 D 焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味 溫度小于溫度小于150 糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖 溫度大于溫度大于150 糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。4）其他）其他 三）脫水與干燥保藏三）脫水與干燥保藏1.脫水工藝脫水工藝 食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解水、自由水水、自由水 食品脫水去掉的是自由

28、水和溶解水，食品脫水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（常以水分活性（ a aw w ）來表示，低于）來表示，低于0.6以以下一般微生物均不宜生長、繁殖。下一般微生物均不宜生長、繁殖。常用方式：常用方式：1）曬干和風干）曬干和風干2）熱風干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料）熱風干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料3）接觸干燥：靠間壁的導熱將熱量傳給與）接觸干燥：靠間壁的導熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。壁面接觸的物料。4）輻射干燥：利用紅外線、遠紅外線、微）輻射干燥：利用紅外線、遠紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。波或介電等能源將熱量傳給物料。5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點以下，）冷凍干燥：將物

29、料先凍結(jié)至冰點以下，使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下，使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。優(yōu)點：保留食品的色、香、味；保持食品優(yōu)點：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無機鹽在食品中分配均勻；原有的形狀；無機鹽在食品中分配均勻；便于儲藏、攜帶和運輸。便于儲藏、攜帶和運輸。2.脫水工藝與食品質(zhì)量脫水工藝與食品質(zhì)量 外觀：體積縮小、香味流失，外觀：體積縮小、香味流失， 褐變、焦褐變、焦 糖化、脂肪酸敗糖化、脂肪酸敗 營養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性營養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性 衛(wèi)生：只有抑菌作用衛(wèi)生：只有抑菌作用3.影響食品耐保藏性的因素影響食品耐保藏性的因素 食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度食品中的水分、環(huán)境濕度、脫