果酒和果醋的制作(5)課件

1、基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)( (二二): ): 果酒制作的原理果酒制作的原理1 1、果酒的制作需要什么微生物？、果酒的制作需要什么微生物？2 2、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、生殖方式？、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、生殖方式？ 3 3、代謝類型及其呼吸作用的反應(yīng)式？、代謝類型及其呼吸作用的反應(yīng)式？4 4、適宜溫度是多少？、適宜溫度是多少？5 5、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？6 6、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源？、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源？酵母菌的出芽生殖酵母菌的出芽生殖思考思考1 1在酒精發(fā)酵過程中往往在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封先通氣后密封”。“通氣通氣”的目的是的目

2、的是 “密封密封”的目的是的目的是 思考思考2 2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒先來水后來酒”現(xiàn)象，現(xiàn)象，其原因是什么？其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。學(xué)習(xí)活動(dòng)：學(xué)習(xí)活動(dòng)：使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 閱讀課本，思考以下問題：閱讀課本，思考以下問題：n1 1、醋酸菌的形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？、醋酸菌的形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？n2 2、有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用？、有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用？n3 3、生殖方式、代謝類型

3、？、生殖方式、代謝類型？n4 4、最適生長溫度？、最適生長溫度？n5 5、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)( (三三):):果醋制作的原理果醋制作的原理原核細(xì)胞原核細(xì)胞分裂生殖分裂生殖異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型食醋、果醋食醋、果醋303035351 1、若氧氣、糖源充足時(shí)、若氧氣、糖源充足時(shí)酶酶 C6H12O6+2O22CH3COOH （醋酸）（醋酸） +2CO2 +2H2O2 2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿嵩賹⒁胰┳優(yōu)榇姿崦该?C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3

4、COOH（醋酸）（醋酸）果醋的制作原理？果醋的制作原理？有氧制醋有氧制醋 厭氧制酒厭氧制酒 挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒果醋果醋實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置充氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；接充氣泵進(jìn)行充氣用的； 排氣口排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出用來排出CO2的；的； 出料口出料口是用來取樣的。是用來取樣的。 排氣口排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的目的是防止空氣中微生物的污染。是防止空氣中微

5、生物的污染。使用使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。氣口連接氣泵，輸入氧氣。 他把新鮮的肉湯分別裝入甲乙兩個(gè)玻璃瓶里，然后他把新鮮的肉湯分別裝入甲乙兩個(gè)玻璃瓶里，然后把甲瓶的瓶頸燒軟，彎成鵝頸似的彎曲細(xì)長的形狀，把把甲瓶的瓶頸燒軟，彎成鵝頸似的彎曲細(xì)長的形狀，把乙瓶的瓶口敞開。然后把肉湯煮沸乙瓶的瓶口敞開。然后把肉湯煮沸, ,殺死肉湯里的細(xì)菌，殺死肉湯里的細(xì)菌，排除細(xì)菌來源于食物的可能性排除細(xì)菌來源于食物的可能性, ,通過觀察發(fā)現(xiàn)通過觀察發(fā)現(xiàn), ,乙瓶內(nèi)的乙瓶內(nèi)的肉湯很快變質(zhì)了，而甲瓶內(nèi)的肉湯盡管通過彎曲細(xì)長的肉湯

6、很快變質(zhì)了，而甲瓶內(nèi)的肉湯盡管通過彎曲細(xì)長的瓶頸與外界相同，但是四年后，瓶內(nèi)的肉湯仍新鮮如初。瓶頸與外界相同，但是四年后，瓶內(nèi)的肉湯仍新鮮如初。后來他反復(fù)作了幾次類似的實(shí)驗(yàn)，都得到了相同的結(jié)果。后來他反復(fù)作了幾次類似的實(shí)驗(yàn)，都得到了相同的結(jié)果。巴斯德的解釋是純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出細(xì)菌的，使巴斯德的解釋是純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出細(xì)菌的，使肉湯腐敗變質(zhì)的細(xì)菌來自于空氣。肉湯腐敗變質(zhì)的細(xì)菌來自于空氣。 巴斯德巴斯德的鵝頸瓶實(shí)驗(yàn)的鵝頸瓶實(shí)驗(yàn)1.1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？n答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝答：應(yīng)該先沖洗，然后

7、再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2.2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？n提示：需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例提示：需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。操作提示操作提示3.3.制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在181825 25 ？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控

8、制在303035 35 ？n答：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。答：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 20 左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為度為303035 35 ，因此要將溫度控制在，因此要將溫度控制在303035 35 。4.4.制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？n答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。的參與

9、，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。n制作葡萄酒和葡萄醋制作葡萄酒和葡萄醋n建議將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的建議將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9 9月或月或1010月進(jìn)行。在這段月進(jìn)行。在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：n（1 1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜，品種多樣；）正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜，品種多樣；n（2 2）此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)）此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好；酵釀酒的效果好；n（3 3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟1.1.挑選葡萄挑選葡萄（挑選怎樣的葡萄）（挑選怎樣的葡萄）2.2.用清水沖洗葡

10、萄用清水沖洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。（沖洗時(shí)應(yīng)注意什么）（沖洗時(shí)應(yīng)注意什么）3.3.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗并消毒。清洗并消毒。（為什么？需要對葡萄滅（為什么？需要對葡萄滅菌嗎？）菌嗎？）4.4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。（留（留1 13 3為什么）為什么）5.5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（ ）下發(fā)酵。）下發(fā)酵。6.6.簡易裝置簡易裝置12h12h排氣一次。排氣一次。 18182525 （擰松瓶蓋，但不要打開擰松瓶蓋，但不要打開）7.107.10天后，天后，取樣檢驗(yàn)取樣檢驗(yàn)。 8.8.加入醋酸菌，然后移至

11、加入醋酸菌，然后移至 條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。3035 復(fù)習(xí)復(fù)習(xí): :比較酵母菌和醋酸菌比較酵母菌和醋酸菌某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生C

12、OCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入O O2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O酶酶（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。的空間。 （3 3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在時(shí)間控制在 d

13、d左右，可通過左右，可通過 對發(fā)酵對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測。的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測。 （4 4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在在 ，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在 d d，并注意適時(shí)通，并注意適時(shí)通過過 充氣。充氣。70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1 1 2 2高壓滅菌高壓滅菌高壓滅菌高壓滅菌加酵母菌加酵母菌不加酵母菌不加酵母菌課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)課題延伸：課題延伸：n如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。怎樣操作？怎樣操作？相關(guān)鏈接相關(guān)鏈接 為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，可直接在果汁中加入可直接在果汁中加入 人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種 。 為了使每個(gè)同學(xué)都參加到辯論賽中為了使每個(gè)同學(xué)都參加到辯論賽中( (賽場賽場上要進(jìn)行觀眾對辯手的提問或發(fā)表自己的觀點(diǎn)上要進(jìn)行觀眾對辯手的提問或發(fā)表自己