[餐飲采購管理制度]餐飲采購管理制度

1、餐飲采購管理制度餐飲釆購管理制度篇一：餐飲采購管理制度一、現(xiàn)金采購1采購員應(yīng)在采購前準(zhǔn)備好足夠的備用金，采購日記本、筆以及申 購單等米購必備用品。2采購員進(jìn)入市場(chǎng)后應(yīng)該先對(duì)市場(chǎng)的整個(gè)行情做個(gè)了解，并對(duì)所需 采購的貨品進(jìn)行摸底察看，貨比三家。3采購員應(yīng)在同質(zhì)的情況下，以及其他優(yōu)惠的條件下，以最適合的 價(jià)格進(jìn)行采購。4采購員應(yīng)該嚴(yán)格按照公司的有關(guān)規(guī)定和操作程序進(jìn)行采購。以利 相互監(jiān)督，防止作弊。5釆購員應(yīng)該盡量滿足使用部門的申購數(shù)量以及特殊貨品的特殊要 求。以保證酒店的營業(yè)所需。二、配合驗(yàn)收1采購員必須保質(zhì)保量的將所采購的貨品安全運(yùn)抵酒店。2. 采購員應(yīng)該積極配合驗(yàn)收部門進(jìn)行驗(yàn)收，但是不能以任何形

2、式對(duì) 驗(yàn)收工作進(jìn)行干擾，以免影響驗(yàn)收部門的正常工作。3如遇質(zhì)量有問題的貨品，采購員應(yīng)該及時(shí)的進(jìn)行退換或再行采購, 以保證酒店的正常營運(yùn)。4.在驗(yàn)收時(shí)，如遇正常損耗，采購員應(yīng)該在填寫報(bào)銷單時(shí)予以注明。5在驗(yàn)收時(shí)，如遇非正常損耗，釆購員應(yīng)該在填寫報(bào)銷單時(shí)，以實(shí) 際數(shù)量填報(bào)。三、報(bào)銷1采購員在報(bào)銷前，應(yīng)該首先填寫已經(jīng)驗(yàn)收后并經(jīng)過驗(yàn)收主管簽字 認(rèn)可的采購貨品的清單，按照貨品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)以及使 用部門等要求進(jìn)行填寫，然后與自己的備用金進(jìn)行核對(duì)。無誤后，方 能填寫報(bào)銷單，并附上申購單、以及采購貨品清單，然后經(jīng)主管簽字 后，及吋報(bào)銷。2. 如遇正常損耗，應(yīng)有驗(yàn)收主管簽字認(rèn)可，并可以按照實(shí)際采購的

3、 數(shù)量，進(jìn)行結(jié)算。3如遇非正常損耗，采購員應(yīng)該填寫損耗單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可報(bào)銷。 并以實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量，進(jìn)行結(jié)算。四、其他1采購員應(yīng)該以公司利益為重，應(yīng)該遵循應(yīng)有的職業(yè)道德利行業(yè)操 守。2.為了保證公司的利益及保護(hù)供應(yīng)商的正當(dāng)權(quán)益，公司規(guī)定，采購 員與供應(yīng)商之間，應(yīng)該釆取回避制度。即任何采購員都不允許與供應(yīng) 商之間保持業(yè)務(wù)以外的任何關(guān)系。不能向供應(yīng)商或與供應(yīng)商有關(guān)的人 或公司，索要或收受物品、金錢或精神關(guān)懷。一旦發(fā)現(xiàn)，將根據(jù)公司 的有關(guān)規(guī)定予以處罰。3采購員應(yīng)該不斷學(xué)習(xí)新的商品知識(shí)，以保證提供給酒店的貨品的 安全、衛(wèi)牛、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價(jià)。篇二：餐飲采購管理第七章食品原材料采供管理第一節(jié)食品原材料采供管理一

4、、食品原材料采購管理工作方針為保證食品原材料供應(yīng)，控制采購業(yè)務(wù)，食品原材料采購管理 應(yīng)遵循的基本方針是：面向生產(chǎn)業(yè)務(wù)，堅(jiān)持采購計(jì)劃，掌握市場(chǎng)行情, 保證原料供應(yīng)；嚴(yán)格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本。上述工作方針的具體要求是：1、在采購渠道上堅(jiān)持“先國有，后個(gè)體；先市內(nèi)，后市外； 先國內(nèi)，后國外雹2、在貨源供應(yīng)上堅(jiān)持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適 用、適銷、適時(shí)、適量。具體體現(xiàn)為：“品種對(duì)路、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格 合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)?！?、在采購價(jià)格上堅(jiān)持掌握市場(chǎng)行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價(jià) 比三家、貨比三家覽二、食品原材料采購數(shù)量確定與審批食品原材料的采購數(shù)量是隨著餐廳的銷售量和庫存的

5、變化而 不斷進(jìn)行調(diào)整的。如果采購數(shù)量確定不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)許多問題，采購過 多，會(huì)過多占用資金，引起資金周轉(zhuǎn)困難，并且還會(huì)出現(xiàn)原材料的腐 爛變質(zhì)，造成原材料報(bào)損，使成本增加；采購不足，會(huì)導(dǎo)致原材料供 應(yīng)中斷，影響餐廳的正常經(jīng)營。鮮貨類原料具有不可久存性，對(duì)于這類原料要先消耗掉庫存原 料，然后再進(jìn)貨，因此這類原料的采購頻率較大。鮮貨類原料的采購方法有兩種：1、日常采購法。每次采購的數(shù)量可用公式：應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量指在進(jìn)貨間隔周期內(nèi)對(duì)某種原料的需要量；現(xiàn)有數(shù)量指某種原料的現(xiàn)有庫存量，包括c經(jīng)發(fā)到廚房尚未使 用的原材料；應(yīng)采購數(shù)量指兩者的差。2、長期訂貨法。長期訂貨法適用于一些消耗

6、量變化大，且本 身價(jià)值不太高的原料，如奶制品、面包、蛋制品、常用蔬菜、水果和常用飲料等。 訂貨形式分兩種：一是采購部門與一家供貨單位訂下合同，以固定價(jià) 格每天或每隔幾天向酒店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料。二是要 求供應(yīng)商每天或每隔幾天把餐廳的某種或某幾種原料補(bǔ)充一定的數(shù) 量。為了防止補(bǔ)充超量，企業(yè)通常使用釆購定量卡如圖：采購定量卡年 月曰干貨類原料采購數(shù)量的確定干貨類原料不容易變質(zhì)，可以較大批量進(jìn)貨，但卻容易造成原 料積壓和占用資金，因此必須確定適當(dāng)?shù)挠嗀泦?，采購?shù)量的確定主 要有兩種：1、定期訂貨法。是指訂貨間隔時(shí)間不變，但每次采購數(shù) 量不同，可根據(jù)餐廳經(jīng)營情況靈活確定。庫房保管員定期對(duì)庫

7、存量進(jìn)行清點(diǎn)，確定為維持到下一訂貨期所需的原料訂貨 量。計(jì)算公式：訂貨量=下期需用量一實(shí)際庫存量+期末需存量期末需存量指每一訂貨期末庫房必須剩下的足以維持到下一 送貨fl的原料儲(chǔ)備量。確定期末需存量必須考慮該原料的h平均消耗 量及訂購天數(shù)，即發(fā)出訂購?fù)ㄖ皆先霂焖璧奶鞌?shù)，另外還應(yīng)考 慮因天氣、交通等原因可能造成的送貨延誤，以及下期內(nèi)可能突然發(fā) 豐原料消耗量增加等因素。為了在特殊情況下確保原料供應(yīng)，企業(yè)一 般還在期末需存量中加上保險(xiǎn)需存量，通常是增加訂購期內(nèi)需要量的 50%。期末需存量的計(jì)算公式：期末需存量=幻50%2、永續(xù)盤存卡訂貨法。指對(duì)所有入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的 存貨控制方法，是通過

8、永續(xù)盤存表來指導(dǎo)采購。永續(xù)盤存法的目的是保證采購的數(shù)量滿足 預(yù)期的需要而又不至過多進(jìn)貨。采購是根據(jù)永續(xù)盤存表的記錄進(jìn)行 的，大酒店中對(duì)主要干貨類原料都建立永續(xù)盤存表，由庫房保管人員 記錄每天的進(jìn)貨量、發(fā)貨量、最高儲(chǔ)備量和訂貨總量。訂貨總量指當(dāng) 某種原料儲(chǔ)備量下降到應(yīng)該立即訂貨時(shí)的數(shù)量。訂貨總量=每日消 耗量x訂購天數(shù)x150%例如：某餐飲企業(yè)釆購番茄醬，日平均消耗量為2聽，訂貨期 為6天，則訂貨總量為18聽，最高儲(chǔ)備量為36聽。8月6日，庫房 管理員發(fā)現(xiàn)番茄醬永續(xù)盤存卡上現(xiàn)存量已降至訂貨總量，便立即發(fā)出 訂貨通知。訂貨數(shù)量的計(jì)算：訂貨數(shù)量=最高儲(chǔ)備量一=63 =30食品原材料采購管理涉及餐飲部

9、門、采購部門和食品庫房三個(gè) 環(huán)節(jié)。原材料種類不同，進(jìn)貨間隔期不同，采購管理組織方法不同。 其采購過程的組織耍區(qū)別不同情況，分別采用不同的方法：1、正常 庫存食品原材料補(bǔ)充。正常庫存是指進(jìn)貨間隔期一周以上的食品原材 料。其采購管理方法是根據(jù)每月制定的月度采購計(jì)劃，由食品庫房分 類制定采購清單，將品名、數(shù)量、規(guī)格、定價(jià)、釆購時(shí)間等一一列出, 提前送采購部經(jīng)理審批，然后交采購人員辦理。釆購人員將采購計(jì)劃 落實(shí)后，將供貨單位、供貨時(shí)間、品種、數(shù)量等通知食品庫房，以便 庫房做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。2、每fi進(jìn)貨的鮮活原材料采購。需每fi進(jìn)貨的海鮮、蔬菜、 瓜果、鮮肉等食品原材料，由各廚房廚師長或行政總廚根據(jù)生產(chǎn)需

10、要 填寫請(qǐng)購單，分類列出品名、規(guī)格和請(qǐng)購數(shù)量，送采購部經(jīng)理審批，然后交采購員辦理。3、季節(jié)性食品原材料釆購。季節(jié)性食品原材料在季節(jié)期內(nèi)可 分期采購。其方法是由使用部門填寫請(qǐng)購單，經(jīng)行政總廚簽字，列出釆購清單，交釆購 部辦理。到停止使用時(shí)，由行政總廚向庫房管理員下達(dá)停止供貨單， 通知采購部停止采購，對(duì)需要儲(chǔ)備的季節(jié)性食品原材料，則由庫房 根據(jù)廚房需要制定季節(jié)儲(chǔ)備定額，交采購部辦理采購。4、短期儲(chǔ)備的鮮活材料采購。部分海鮮、凍肉、禽蛋等儲(chǔ)備 期較短的食品原材料，由庫房管理員根據(jù)提前采購天數(shù)填寫禽購單，列出采購清單，交采購員辦理。5、計(jì)劃外急需的食品原材料采購。因高檔宴會(huì)、臨時(shí)重要任 務(wù)等急需的計(jì)劃

11、外食品原材料，由使用部門提前填寫請(qǐng)購單，經(jīng)行政總廚或副總廚簽字 同意后，直接交采購部門及時(shí)辦理。6、新貨原材料采購。廚房過去沒有使用過的某些新的食品原 材料釆購，先由行政總廚書面填寫品名、規(guī)格、質(zhì)量要求和使用起止日期，交采購部辦 理。釆購部必須先采購樣品交行政總廚鑒定，同意后，由行政總廚填 寫“新貨樣品認(rèn)可書然后才能按請(qǐng)購單要求批量采購。7、酒水飲料采購。進(jìn)口酒、國產(chǎn)酒一般每月進(jìn)貨一次，啤酒、 飲料一般510天進(jìn)貨一次。酒水飲料單設(shè)庫房，由企業(yè)酒水部統(tǒng)一管理。其采購方 法是由酒水庫房建立儲(chǔ)備定額，根據(jù)酒吧和各餐廳銷售需要提前制定 請(qǐng)購單，分類列出品名、規(guī)格、產(chǎn)地、數(shù)量、價(jià)格清單，經(jīng)采購部 經(jīng)理

12、審批后，交采購人員辦理。8、煙草采購。各餐廳需要的進(jìn)口煙、國產(chǎn)煙，由餐廳主管填 寫請(qǐng)購單，庫房管理員匯總列出采購清單，經(jīng)采購經(jīng)理審批后，交采購員辦理。9、海外進(jìn)口食品原材料采購。部分西餐食品原材料、調(diào)味品、 洋煙等是從海外進(jìn)口的，進(jìn)貨期多在13個(gè)月。其進(jìn)貨間隔期的長短主要由各企業(yè)根 據(jù)需要確定。采購管理方法是：當(dāng)貨品儲(chǔ)備量降低到安全存量時(shí)，由 食品庫房填寫請(qǐng)購單，列出品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、供貨單位等在 內(nèi)的采購清單，經(jīng)采購部經(jīng)理審批后，交采購員和報(bào)關(guān)員辦理。這些 食品原材料和物品事先都簽有釆購合同。因此，釆購部門收到請(qǐng)購單 后，直接發(fā)電傳給供貨單位，請(qǐng)求發(fā)貨。貨物到達(dá)海關(guān)由報(bào)關(guān)員憑海 關(guān)通知

13、單辦理報(bào)關(guān)和減免關(guān)稅及付款、保險(xiǎn)、轉(zhuǎn)運(yùn)等手續(xù)，然后組織 提貨，完成進(jìn)口貨物采購。10、食品原材料采購提貨。各種食品原材料和煙酒采購，原 則上應(yīng)要求貨主送貨上門。但從海外進(jìn)口的食品原材料，部分特殊食品原材料往往需 要到市內(nèi)、車站、碼頭或機(jī)場(chǎng)提貨。其方法是：采購部將提貨單、發(fā) 票或副本、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等交庫房?jī)?chǔ)運(yùn)組簽收，儲(chǔ) 運(yùn)組憑單辦理提貨手續(xù)，到提貨地點(diǎn)按發(fā)票或副本取貨，交庫房驗(yàn)收。四、食品原材料釆購價(jià)格控制采購價(jià)格的高低直接影響食品原材料進(jìn)價(jià)成本。為貫徹“掌握 市場(chǎng)行情、減少流通環(huán)節(jié)，堅(jiān)持價(jià)比三家、貨比三家"的原則，采購 管理中心必須加強(qiáng)食品原材料定價(jià)管理，控制釆購價(jià)格

14、，防止舞弊行 為，降低成本開支。其定價(jià)程序是:客戶報(bào)價(jià)采購供應(yīng)部定價(jià) 總經(jīng)理審批。做好采購價(jià)格控制的基本方法：1、堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)、嚴(yán)格定價(jià) 制度。食品原材料采購價(jià)格是由供求雙方協(xié)商確定的。釆購過程中， 要區(qū)別不同原材料進(jìn)貨方式，由采購部經(jīng)理和采1正常庫存的食品原材料，購員共同制定價(jià)格。具體定價(jià)方法 有以下幾種情況：。采購人員必須取得三家以上的客戶報(bào)價(jià)，包括人民幣或外幣報(bào)價(jià)，加蓋供 貨單位公章，交采購供應(yīng)部經(jīng)2客戶每天交貨的鮮活食品原材料，理召集采購員集體定價(jià)后, 才能辦購。采用定期定價(jià)程序。 一般以710天左右為一定價(jià)期。其定價(jià)方法是：客 戶在定價(jià)前將食品原材料報(bào)價(jià)報(bào)給采購部經(jīng)理，然后由采購部經(jīng)

15、理召 集采購員共同定價(jià)，必要時(shí)應(yīng)取得食品原材料貨源樣品。定價(jià)確定后, 復(fù)印若干份，交客戶和企業(yè)有關(guān)部門和人員，作為控制采購價(jià)格和計(jì) 算成本或3庫存周期較長的干貨，包括海味、糧油米面、調(diào)料等食品原 材料，每月核查價(jià)格的依據(jù)。4進(jìn)貨定價(jià)一次。在取得三家以上貨源報(bào)價(jià)的基礎(chǔ)上，由采購 部經(jīng)理召集采購員共同定價(jià)。間隔期較短、進(jìn)貨零星分散的食品原材料，在取得貨源報(bào)價(jià)單 和樣品的基礎(chǔ)上，由采購部經(jīng)理和采購員通過會(huì)議共同定價(jià)。隨著市場(chǎng)行情的變化，各原材料應(yīng)分別確定不同的定價(jià)期，以 調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系。2、執(zhí)行價(jià)格公開管理，杜絕黑箱操作。各種食品原材料每期 定價(jià)后，應(yīng)制定采購價(jià)格單，復(fù)印多份分送供應(yīng)商、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)人

16、員、 庫房管理員和餐飲部經(jīng)理、倉管部記帳員，使價(jià)格公開。在非特殊情 況下，采購人員無權(quán)自行和供應(yīng)商定價(jià)。3、嚴(yán)格檢查定價(jià)執(zhí)行情況，控制采購價(jià)格。庫房管理員每次 入庫驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)將實(shí)際采購價(jià)格和采購部制定的采購定價(jià)比較，控制定價(jià)執(zhí)行結(jié)果。如價(jià)格 高于定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，必須請(qǐng)采購員報(bào)采購經(jīng)理簽字，方可驗(yàn)收入庫，否則, 價(jià)格過高，庫房管理員有權(quán)拒絕驗(yàn)收入庫，記帳員和財(cái)務(wù)人員在記帳 核算中亦應(yīng)檢查定價(jià)執(zhí)行結(jié)果，堅(jiān)持按定價(jià)制度辦事，即可控制實(shí)際 采購 價(jià)格，降低進(jìn)價(jià)成本。第二節(jié)食品原材料庫房管理一、食品原材料的庫房設(shè)置食品庫房種類酒店賓館食品庫房一般根據(jù)原料儲(chǔ)存溫度和原料性質(zhì)分類，主 要有5種類型：1干貨調(diào)料庫。

17、2化解庫。又稱低溫庫，一般溫度在±rc3°c左右，可以儲(chǔ)存 日常使用的鮮活原料，可化。解12凍的食品原料。3冷庫。主要儲(chǔ)存保存期較長的食品原料，一般在615天左 右，問題要求控制在一10°c一15°c之間。4極冷庫。溫度一般在一15°c一25°c左右，物品原料冷凍儲(chǔ) 存期長，可達(dá)半年以上。5酒水庫。主要儲(chǔ)存酒水飲料，對(duì)溫度沒有特別要求，一般設(shè)在酒店賓館的地下室。食品庫房管理組織形式食品原材料處于采購供應(yīng)和廚房生產(chǎn)的中間環(huán)節(jié)?，F(xiàn)階段我國 酒店賓館食品原材料庫房設(shè)置有兩種形式。1、倉管部管理形式。倉管部管理形式是全店設(shè)立倉管部，統(tǒng) 一儲(chǔ)存

18、、保管企業(yè)各部門所需的各種物資用品和食品原材料，又分兩種情況：一是倉管部和 采購部一起，是企業(yè)的一級(jí)部，和其他業(yè)務(wù)部門平行；二是倉管部和 采購部一起歸企業(yè)財(cái)務(wù)部管理，是企業(yè)的二級(jí)部。不管屬于哪一種， 倉管部都根據(jù)企業(yè)物資用品和食品原材料儲(chǔ)藏管理需要，分類設(shè)置庫 房，如百貨庫、五金庫、陶瓷庫、布草庫、食品庫等，其中食品庫再 根據(jù)食品原材料種類不同，分別設(shè)置不同的小庫房，為餐飲產(chǎn)品生產(chǎn) 服務(wù)。其組織形式如圖：企業(yè)倉管組織形式倉管部組織形式內(nèi)部設(shè)倉管部經(jīng)理、內(nèi)勤記帳員、庫房保管員 等主要職責(zé)是：倉管部經(jīng)理。辦公室內(nèi)勤。主要履行秘書職責(zé)。傳遞公文， 上情下達(dá)，下情上達(dá)；起草部門文件、報(bào)表，催辦落實(shí)上級(jí)

19、指示；熟悉了解各庫房各環(huán)節(jié)的工 作，向經(jīng)理提供建設(shè)性建議；接聽電話、報(bào)各部門有關(guān)人員；負(fù)責(zé)部門考勤， 完成經(jīng)理交辦的其他工作等。記帳員。匯集各倉庫進(jìn)貨單、領(lǐng)料單、出庫單，分類整理、統(tǒng) 計(jì)匯總、入帳登記；制作企業(yè)物資用品、食品原材料進(jìn)、銷、存帳目；與庫房 保管員對(duì)賬，保證賬賬相符；發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)查明原因；對(duì)壞賬、死賬、掛賬 及時(shí)處理；每月統(tǒng)計(jì)各類物資用品和食品原材料報(bào)表數(shù)據(jù)，報(bào)送倉管部經(jīng)理審 閱，參加庫房盤點(diǎn)，制作庫存月報(bào)和年終盤點(diǎn)報(bào)表，分送各部門經(jīng)理、財(cái)務(wù)、 采購及各庫房。庫房保管員。負(fù)責(zé)分管庫房物品儲(chǔ)存、保管工作，直接對(duì)倉管 部經(jīng)理負(fù)責(zé)；貫徹庫房管理制度，做好入庫驗(yàn)收、庫存保管、發(fā)料岀庫工作

20、； 審查單據(jù)，制作驗(yàn)收單、存貨賬卡、出庫單和庫存日?qǐng)?bào)，保證賬物相符；參加 庫房盤點(diǎn)，同記帳員對(duì)賬，做好所管庫房安全、衛(wèi)牛等工作。2、餐飲部門庫房管理形式。這種形式是食品原材料和餐茶用 品庫房直接歸餐飲部管理。餐飲部門設(shè)食品庫房主管，直接向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，接受財(cái)務(wù)部檢查和監(jiān)督。部門內(nèi)根據(jù)食品原材料和餐茶用品種類分別設(shè)置不同食品小庫房。二、食品原材料庫房管理制度和要求庫房管理基本制度為保證食品原材料儲(chǔ)藏、保管安全，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，食 品原材料庫房管理必須堅(jiān)持以下五項(xiàng)基本制度：1四禁制度。禁止人員入庫，禁止人存放物品，禁止在庫房飲 酒，禁止危險(xiǎn)物品入庫。2四不制度。采購人員不購腐壞變質(zhì)的食品原材

21、料，庫房人員 不收腐壞變質(zhì)的食品原材料，。廚房人員不用腐壞變質(zhì)的原材料制作食品，銷售人員不售變質(zhì) 變味的食品。3四隔離制度。4、庫房管理員每月對(duì)各類食品原材料和餐茶用品進(jìn)行盤點(diǎn)， 并根據(jù)“庫存物品明細(xì)帳咒己錄的收、付發(fā)生額和余額數(shù)，編制食品庫房“進(jìn)、銷、調(diào)、存 月報(bào)表j分送庫房辦公室、餐飲部、采購部和財(cái)務(wù)部。月報(bào)表格式如圖食品原材料庫存月報(bào)表月度編號(hào)5、庫存食晶原料應(yīng)根據(jù)種類、fi均消耗和間隔期不同，分別 建立最高存量和最低存量。為控制庫存資金占有量，釆購部須根據(jù)請(qǐng)購數(shù)量及質(zhì) 量要求訂貨。因庫房未及時(shí)提出訂貨而造成的短缺，由倉管部負(fù)責(zé)； 因采購供應(yīng)不及時(shí)而不能按時(shí)到貨，由采購部負(fù)責(zé)。超量供應(yīng)或

22、質(zhì)量、 品種、規(guī)格不符合要求，庫房有權(quán)拒絕接受。6、庫房管理員對(duì)所管食品原材料和餐茶用品，應(yīng)經(jīng)常檢查。 對(duì)滯存庫房時(shí)間較長的物品應(yīng)主動(dòng)向餐飲部經(jīng)理和倉管部經(jīng)理反映滯存情況；對(duì) 損壞、發(fā)霉、變味、變質(zhì)和超期儲(chǔ)存的食品原材料、餐茶用品，應(yīng)及 時(shí)提出處理意見，填寫食品原材料“報(bào)損處理報(bào)告單和“超期儲(chǔ)存報(bào) 告書"，以便及時(shí)研究，做出處理結(jié)果，調(diào)整“庫存貨卡"和“庫存物品 明細(xì)賬"，以便準(zhǔn)確掌握庫存物品動(dòng)態(tài)，保證庫存物品、存貨卡和明 細(xì)賬對(duì)口。7、庫房管理過程中，要根據(jù)食品原材料種類、儲(chǔ)存期和要求 不同，采用不同的方法做好儲(chǔ)存保管。各庫房要區(qū)別不同情況，掌握好溫度、濕 度、

23、氣流，搞好庫房安全、衛(wèi)生。主食干貨要定期檢查，翻曬和通風(fēng), 酒水飲料庫要定期翻動(dòng)，煙草調(diào)料庫要注意防潮、通風(fēng)、防止霉變； 各種冷庫要嚴(yán)格控制溫度和濕度，掌握儲(chǔ)存期；瓷器、玻璃、銀器等 餐茶用品要注意安全，防止丟失和損壞；包裝物品、重載物品和輕拋 物品不能混堆；有揮發(fā)性的食品原材料和容易吸潮的食品原材料不得 混放，以防止串味變質(zhì)。庫房盤點(diǎn)1、各庫房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盤存一次, 時(shí)間一般在月末最后3天內(nèi)。盤點(diǎn)由倉庫部經(jīng)理或記帳員、庫房管理員、餐飲 部和財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)人員參加。2、庫房盤點(diǎn)要逐庫進(jìn)行。管理人員根據(jù)貨卡庫存余額，按堆 位、貨架逐項(xiàng)盤存，分別采用點(diǎn)數(shù)、過秤、清箱、點(diǎn)包、數(shù)盒

24、、點(diǎn)瓶等方法，逐一 清點(diǎn)庫存食品原材料和餐茶用品的數(shù)量。記帳員或財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)逐一做 好登記，掌握庫存食品原材料和餐茶用品實(shí)際庫存余額，填制盤點(diǎn)登記表。)食品原材料庫存月報(bào)表虧、盤盈報(bào)告表''。請(qǐng)部門經(jīng)理簽署意見，報(bào)總經(jīng)理審批后， 進(jìn)行財(cái)務(wù)調(diào)整。盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的損壞、發(fā)霉、變質(zhì)等食品原材料， 經(jīng)請(qǐng)示部門經(jīng)理或報(bào)總經(jīng)理審批后，作報(bào)損處理。各庫房“庫存貨卡" 利“庫存物品明細(xì)賬”的調(diào)整，記帳員必須以“食品原材料盤虧、盤盈 報(bào)告表”及其處理意見為依據(jù)。出庫管理1、各廚房、各餐廳及酒吧、宴會(huì)廳領(lǐng)用食品原材料和餐茶用 品，必須填寫“庫房領(lǐng)料單,或“內(nèi)部調(diào)撥單j經(jīng)使用部門經(jīng)理或主管

25、簽字方能領(lǐng)取。2、所有食品原材料和餐茶用品岀庫，必須在庫房辦公地點(diǎn)或 指定的地點(diǎn)發(fā)貨，不得到庫房?jī)?nèi)發(fā)貨。發(fā)貨時(shí)須按領(lǐng)料單或調(diào)撥單要 求逐件點(diǎn)清。3、庫房管理員所發(fā)出的食品原材料和餐茶用品，必須當(dāng)場(chǎng)做 好登記，填制“庫房出庫單”，雙方簽字。其中“食品原材料出庫單”分 送餐飲成本核算員、使用部門和財(cái)務(wù)部門，作為財(cái)務(wù)記帳和廚房成本 核算的依據(jù)。食品原材料出庫單食品庫房：庫管員：編號(hào)：庫存物品明細(xì)表賬，物品與賬而分開，以及時(shí)反映庫存食品原 材料增減變化情況，隨時(shí)保證賬、物、卡相符。4、食晶原材料和煙、酒、飲料出庫，必須堅(jiān)持“三先一不“原 則，即先進(jìn)先出，易腐易變的先出，有效期短的先出，腐壞變質(zhì)的的 不

26、出。對(duì)庫存余額，應(yīng)定期翻堆，做好檢查，保證貨物安全。5、廚房每月領(lǐng)用食品原材料，必須在月度終了前規(guī)定的時(shí)間 內(nèi)向庫房管理員報(bào)送下月的食品原材料和餐茶用品補(bǔ)充進(jìn)貨計(jì)劃，時(shí) 間一般為每月28-30 r之間，臨時(shí)補(bǔ)充進(jìn)貨必須提前34天報(bào)庫 房補(bǔ)充計(jì)劃造成的食品原材料短缺，由使用部門負(fù)責(zé)。庫房進(jìn)銷調(diào)存統(tǒng)計(jì)匯總和報(bào)表傳遞1、全店設(shè)倉管部形式的企業(yè)，倉管部設(shè)記帳員，負(fù)責(zé)各庫房 物資用品和食品原材料“進(jìn)銷調(diào)存統(tǒng)計(jì)匯總”和報(bào)表傳遞。食品庫房歸 餐飲部門管理的企業(yè)，由庫房辦公室內(nèi)勤負(fù)責(zé)食品倉庫進(jìn)銷調(diào)存統(tǒng)計(jì) 工作。2、各食品庫房管理員及時(shí)將食品原材料”進(jìn)、銷、調(diào)、存”月 報(bào)、入庫驗(yàn)收單、庫房盤點(diǎn)登記表、出庫單和調(diào)

27、撥單副聯(lián)報(bào)倉管部辦 公室記帳員或內(nèi)勤管理員，作為倉管部統(tǒng)計(jì)進(jìn)銷調(diào)存的依據(jù)。記帳員 或內(nèi)勤定期同各庫房管員對(duì)賬、檢查庫存物品，掌握庫存動(dòng)態(tài)，向部 門匯報(bào)。3、記帳員或內(nèi)勤將各庫房各種賬卡、報(bào)表匯總、整理歸類， 然后統(tǒng)一入賬。每月填報(bào)倉管部庫存食品原材料和餐茶用品庫存表， 并對(duì)各庫房的壞賬、掛賬、盤點(diǎn)報(bào)損處理賬目進(jìn)行清理，保證賬目準(zhǔn) 確，防止差錯(cuò)發(fā)生，同時(shí)報(bào)倉管部經(jīng)理審閱。4、記帳員或內(nèi)勤根據(jù)賬務(wù)整理結(jié)果，每月非類制作食晶原材料和餐茶用品“庫存月報(bào)表”，記錄進(jìn)、發(fā)、存賬項(xiàng)，分送部門經(jīng)理、 財(cái)務(wù)部、餐飲部經(jīng)理，以便各部門經(jīng)理掌握庫存動(dòng)態(tài)，并作為記帳、 對(duì)賬的依據(jù)。5、記帳員或內(nèi)勤根據(jù)各使用部門每月補(bǔ)

28、充進(jìn)貨計(jì)劃進(jìn)行統(tǒng)計(jì) 匯總，制作月度食品原材料采購計(jì)劃表，報(bào)采購部和倉管部經(jīng)理，保 證貨物及時(shí)采購入庫，滿足生產(chǎn)需要。四、食品原材料庫房管理考核食品原材料和餐茶用品、酒水飲料種類很多，庫房管理進(jìn)、銷、 調(diào)、存業(yè)務(wù)大，工作零碎繁忙，為保證業(yè)務(wù)需要，節(jié)省庫容，防止差 錯(cuò)發(fā)生，應(yīng)對(duì)庫房管理人員工作好壞建立考核指標(biāo)，其主耍內(nèi)容包 括：1、庫房勞動(dòng)效率。庫房職工的勞動(dòng)和業(yè)務(wù)部門不同，他們主 要負(fù)責(zé)庫存物品的收貨、發(fā)貨和保管。其勞動(dòng)效率的高低，可用收發(fā) 筆數(shù)、噸位數(shù)和保管物品噸位數(shù)反映。公式為：計(jì)劃期保管噸位數(shù)庫房人員勞效=同期職工平均人數(shù)2、賬貨相符率。庫房人員入庫驗(yàn)收、制作庫存卡，“進(jìn)、銷、 調(diào)、存月報(bào)

29、"和入庫登記、庫房盤點(diǎn)等各項(xiàng)賬務(wù)工作頻繁，它需要高 度的責(zé)任心和耐心細(xì)致的工作態(tài)度。賬貨不符，常常造成庫存損失。 因此，定期考核賬貨相符率，是評(píng)定庫房管人員勞動(dòng)好壞的重要指標(biāo)。 公式為：計(jì)劃期賬貨相符筆數(shù)賬貨相符率=xloo%庫存賬貨總筆數(shù)3、保管損失率。庫房?jī)?chǔ)存、保管過程，各種食品原材料和餐 茶用品始終處于流動(dòng)之中。原材料種類、質(zhì)量、用途不同，保管方法 及其要求也不一樣。庫房管理人員必須采用科學(xué)的方法，有針對(duì)性地 做好食品原材料保管。保管損失率是考核庫房管理人員儲(chǔ)存、保管食 品原材料和餐茶用品工作好壞的重要指標(biāo)。公式為：計(jì)劃期保管損失金額保管損失= ><100%同期平均

30、儲(chǔ)存額4、單位庫存容量。庫房食品原材料的合理庫存，應(yīng)按規(guī)定 的庫房、貨架、堆位存放，既不能混堆、混放，又不應(yīng)隨意擠占庫房 面積，降低庫存容量。因此，在保證食品原材料安全、衛(wèi)生的前提下, 庫存容量的合理程度就成為庫房面積利用的制約因素。通過單位庫存 容量考核，可以促使庫房管理人員合理使用庫房，節(jié)省增加庫房面積 的費(fèi)用開支。公式為：計(jì)劃期庫存總?cè)萘繂挝粠齑嫒萘?庫房有效面積第三節(jié)食品原材料釆供管理控制一、庫存容量控制庫存容量是影響采購計(jì)劃能否順利完成的關(guān)鍵，它直接決定資 金占用和資金周轉(zhuǎn)速度。庫存容量通過不同種類的食品原材料的最 高存量和最低存量反映出來。最高存量是每次進(jìn)貨時(shí)達(dá)到的最大儲(chǔ)存 量。最

31、低存量是隨著生產(chǎn)業(yè)務(wù)的進(jìn)行，食品原材料不斷被消耗，庫存 量下降到最低點(diǎn)時(shí)的儲(chǔ)存數(shù)量?？刂茙齑嫒萘恐饕强刂谱罡叽媪亢?最低存量。最高存量控制食品原材料最高存量是由庫存周期的fl均需要量和進(jìn)貨間隔 周期決定活動(dòng)。其計(jì)算公式為：q?=a?式中：q?最高存量；a日均用量；n 進(jìn)貨間隔天數(shù)；t?安全保險(xiǎn)天數(shù)。控制最高存量重點(diǎn)是抓好三個(gè)環(huán)節(jié)的工作：1、每次進(jìn)貨前，庫房管理員根據(jù)食品原材料種類不同，分析 庫存卡，掌握庫存余額。然后根據(jù)月度計(jì)劃要求和廚房生產(chǎn)需要，提 出進(jìn)貨補(bǔ)充計(jì)劃。2、進(jìn)貨補(bǔ)充計(jì)劃要根據(jù)不同食品原材料進(jìn)貨間隔周期、日均 需要量 和安全保險(xiǎn)天數(shù)不同來確定，并制定釆購單，經(jīng)過 部門經(jīng)理 和財(cái)務(wù)

32、人員審批，然后組織進(jìn)貨。3、每次進(jìn)貨后，庫存量達(dá)到最高點(diǎn)。庫房管理人員要調(diào)整庫 存貨卡，制作進(jìn)貨報(bào)告，使最高存量基本符合儲(chǔ)備額要求，防止過高 或過低；必要時(shí)，倉管部 記帳員和財(cái)務(wù)人員要做好檢查，以此控制 最高存量。最低存量控制最低存量以滿足短時(shí)間內(nèi)食品生產(chǎn)原材料需要為限度。計(jì)算公 式為：q? = a?式中：q?最低存量；afi均用量；t ?安全保險(xiǎn)天數(shù)；t ?提前申請(qǐng)?zhí)鞌?shù)。控制最低存量的關(guān)鍵是掌握不同的食品原材料的庫存余額，每 天在庫存貨卡上做好貨物入庫記錄，同時(shí)分析最近幾天的口均用量、安全天數(shù)和提前采購天數(shù)，算岀最低存量。安全存量法安全存量法是指為保證客人突然增加后生產(chǎn)業(yè)務(wù)能不間斷地 進(jìn)行所

33、需要的食品原材料的最低存量。一般說來，鮮活原材料的安全 存量以12天的需要量即可，干貨、不易采購的原料可保持35天 的需要量。采用安全存量法控制訂貨點(diǎn)方法是：1、根據(jù)食品原材料 種類不同，分析訂貨期間不同原材料的日均需要量，預(yù)計(jì)最大日均需 要量和提前釆購天數(shù)。其目的是防止客人突然增加或庫存報(bào)損可能造 成的原材料短缺。2、根據(jù)安全存量和提前采購天數(shù)，確定訂貨庫存數(shù)量控制標(biāo) 準(zhǔn)。公式為：a = n *b = y * n + a將式代入式，則訂貨點(diǎn)的庫存數(shù)量為：b = y * n + n=n * x式中：a安全存量；b訂貨點(diǎn)；n提前采購天數(shù); y訂貨期日均需要量；x訂貨期日均最大需要量。3、在掌握訂

34、貨點(diǎn)的基礎(chǔ)上，按期提出訂貨。其訂貨數(shù)量要根 據(jù)食品原材料種類不同確定，一般食品原材料根據(jù)計(jì)劃要求的進(jìn)貨間 隔期和日均需要量確定。需要實(shí)行經(jīng)濟(jì)批量控制的食品原材料以經(jīng)濟(jì) 批量為準(zhǔn)。這樣，將訂貨點(diǎn)控制和庫存容量控制結(jié)合起來，既可滿足 生產(chǎn)業(yè)務(wù)需要，又能節(jié)省庫存、減少資金占用，提高經(jīng)濟(jì)效益。庫存卡控制法庫存貨卡控制又稱永續(xù)盤控制。其控制方法：1、根據(jù)食品原材料不同，設(shè)置貨架、堆位或冷庫。在每個(gè)貨 架、堆位或冷庫旁，分別為各種食品原材料建立庫存卡。2、根據(jù)不同食品原材料的提前采購天數(shù)、日均需要量、最大 日均需要量，事先算岀最高存量、安全存量、訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量，一一記 錄在庫存貨卡上，作為庫存容量、訂貨點(diǎn)控

35、制的依據(jù)。3、庫房管理員每次入庫驗(yàn)收、出庫發(fā)貨時(shí)在庫存卡上記錄進(jìn)、 銷、調(diào)、存數(shù)量，結(jié)出庫存余額。庫存盤點(diǎn)發(fā)生盤虧盤盈時(shí)，亦對(duì)庫 存貨卡進(jìn)行調(diào)整。當(dāng)庫存余額達(dá)到或接近訂貨要求的庫存量時(shí)，即提 岀訂貨補(bǔ)充計(jì)劃，使食品原材料重新達(dá)到最高庫存量。如此循環(huán)，周 而復(fù)始，即可實(shí)現(xiàn)庫存容量和訂貨點(diǎn)控制。三、經(jīng)濟(jì)批量控制經(jīng)濟(jì)批量是指花費(fèi)在食晶原材料的訂貨費(fèi)用和存儲(chǔ)管理上的 費(fèi)用最低時(shí)釆購量影響經(jīng)濟(jì)批量大小的因素主要有三個(gè)：一是訂貨費(fèi) 用，即每次訂貨發(fā)生的差旅費(fèi)、人員工資、運(yùn)輸費(fèi)用等，這部分費(fèi)用 的多少與每次訂貨數(shù)量無直接聯(lián)系，但與訂貨次數(shù)的多少成正比；二 是存儲(chǔ)費(fèi)用，即食品原材料庫存管理中發(fā)生的搬運(yùn)費(fèi)、倉管

36、費(fèi)、占用 資金利息損失、儲(chǔ)存保管損失費(fèi)等；三是缺貨損失，即未能保持足 夠存量而造成的損失，如價(jià)格折扣損失、臨時(shí)采購增加的訂貨數(shù)量造 成的訂貨費(fèi)用損失等，缺貨損失直接由訂貨次數(shù)不足造成。在庫存管 理中，從降價(jià)訂貨費(fèi)用看，要求加大訂貨批量、減少訂貨次數(shù)；從降 價(jià)存儲(chǔ)費(fèi)用來看，又要求減少訂貨批量，增加訂貨次數(shù)。兩者是矛盾 的。這就耍求分析它們之間的量度關(guān)系，確定經(jīng)濟(jì)批量。在食品原材料庫存管理中，控制經(jīng)濟(jì)批量的目的是：降低訂貨 費(fèi)用、節(jié)省存儲(chǔ)費(fèi)用、避免缺貨損失，合理安排不同食品原材料的采 購次數(shù)和進(jìn)貨間隔周期。篇三：餐飲釆購管理第七章食品原材料采供管理第一節(jié)食品原材料采供管理一、食品原材料采購管理工作

37、方針為保證食品原材料供應(yīng)，控制采購業(yè)務(wù)，食品原材料采購管理 應(yīng)遵循的基本方針是：面向生產(chǎn)業(yè)務(wù)，堅(jiān)持采購計(jì)劃，掌握市場(chǎng)行情, 保證原料供應(yīng)；嚴(yán)格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本。上述工作方針的具體要求是：1、在采購渠道上堅(jiān)持“先國有，后個(gè)體；先市內(nèi)，后市外； 先國內(nèi)，后國外覽2、在貨源供應(yīng)上堅(jiān)持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適 用、適銷、適時(shí)、適量。具體體現(xiàn)為：“品種對(duì)路、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格 合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)。"3、在采購價(jià)格上堅(jiān)持掌握市場(chǎng)行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價(jià) 比三家、貨比三家”。二、食品原材料采購數(shù)量確定與審批食品原材料的采購數(shù)量是隨著餐廳的銷售量和庫存的變化而 不斷

38、進(jìn)行調(diào)整的。如果采購數(shù)量確定不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)許多問題，采購過 多，會(huì)過多占用資金，引起資金周轉(zhuǎn)困難，并且還會(huì)出現(xiàn)原材料的腐 爛變質(zhì)，造成原材料報(bào)損，使成本增加；采購不足，會(huì)導(dǎo)致原材料供 應(yīng)中斷，影響餐廳的正常經(jīng)營。鮮貨類原料具有不可久存性，對(duì)于這類原料要先消耗掉庫存原 料，然后再進(jìn)貨，因此這類原料的采購頻率較大。鮮貨類原料的采購方法有兩種：1、日常采購法。每次采購的數(shù)量可用公式：應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù) 量需使用數(shù)量指在進(jìn)貨間隔周期內(nèi)對(duì)某種原料的需要量；現(xiàn)有數(shù)量指某種原料的現(xiàn)有庫存量，包括已經(jīng)發(fā)到廚房尚未使 用的原材料；應(yīng)釆購數(shù)量指兩者的差。2、長期訂貨法。長期訂貨法適用于一些消耗量變化大，

39、啟本 身價(jià)值不太高的原料，如奶制品、面包、蛋制品、常用蔬菜、水果和常用飲料等。 訂貨形式分兩種：一是采購部門與一家供貨單位訂下合同，以固定價(jià) 格每天或每隔幾天向酒店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料。二是要 求供應(yīng)商每天或每隔幾天把餐廳的某種或某幾種原料補(bǔ)充一定的數(shù) 量。為了防止補(bǔ)充超量，企業(yè)通常使用采購定量卡如圖：采購定量卡年 月口干貨類原料采購數(shù)量的確定干貨類原料不容易變質(zhì)，可以較大批量進(jìn)貨，但卻容易造成原 料積壓和占用資金，因此必須確定適當(dāng)?shù)挠嗀泦?，采購?shù)量的確定主 要有兩種：1、定期訂貨法。是指訂貨間隔時(shí)間不變，但每次采購數(shù) 量不同，可根據(jù)餐廳經(jīng)營情況靈活確定。庫房保管員定期對(duì)庫存量進(jìn)行清

40、點(diǎn)，確定為維持到下一訂貨期所需的原料訂貨 量。計(jì)算公式：訂貨量=下期需用量一實(shí)際庫存量+期末需存量期末需存量指每一訂貨期末庫房必須剩下的足以維持到下一 送貨日的原料儲(chǔ)備量。確定期末需存量必須考慮該原料的日平均消耗 量及訂購天數(shù)，即發(fā)出訂購?fù)ㄖ皆先霂焖璧奶鞌?shù)，另外還應(yīng)考 慮因天氣、交通等原因可能造成的送貨延誤，以及下期內(nèi)可能突然發(fā) 生原料消耗量增加等因素。為了在特殊情況下確保原料供應(yīng)，企業(yè)一 般還在期末需存量中加上保險(xiǎn)需存量，通常是增加訂購期內(nèi)需要量的 50%。期末需存量的計(jì)算公式：期末需存量= xl50%2、永續(xù)盤存卡訂貨法。指對(duì)所有入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的 存貨控制方法，是通過永續(xù)盤存

41、表來指導(dǎo)采購。永續(xù)盤存法的目的是保證采購的數(shù)量滿足 預(yù)期的需要而又不至過多進(jìn)貨。采購是根據(jù)永續(xù)盤存表的記錄進(jìn)行 的，大酒店中對(duì)主要干貨類原料都建立永續(xù)盤存表，由庫房保管人員 記錄每天的進(jìn)貨量、發(fā)貨量、最高儲(chǔ)備量和訂貨總量。訂貨總量指當(dāng) 某種原料儲(chǔ)備量下降到應(yīng)該立即訂貨時(shí)的數(shù)量。訂貨總量=每日消 耗量x訂購天數(shù)x150%例如：某餐飲企業(yè)釆購番茄醬，日平均消耗量為2聽，訂貨期 為6天，則訂貨總量為18聽，最高儲(chǔ)備量為36聽。8月6fi,庫房 管理員發(fā)現(xiàn)番茄醬永續(xù)盤存卡上現(xiàn)存量已降至訂貨總量，便立即發(fā)出 訂貨通知。訂貨數(shù)量的計(jì)算：訂貨數(shù)量=最高儲(chǔ)備量一=63 =30食品原材料采購管理涉及餐飲部門、采

42、購部門和食品庫房三個(gè) 環(huán)節(jié)。原材料種類不同，進(jìn)貨間隔期不同，采購管理組織方法不同。 其采購過程的組織要區(qū)別不同情況，分別采用不同的方法：1、正常 庫存食品原材料補(bǔ)充。正常庫存是指進(jìn)貨間隔期一周以上的食品原材 料。其釆購管理方法是根據(jù)每月制定的月度釆購計(jì)劃，由食品庫房分 類制定采購清單，將品名、數(shù)量、規(guī)格、定價(jià)、采購時(shí)間等一一列出, 提前送采購部經(jīng)理審批，然后交采購人員辦理。釆購人員將采購計(jì)劃 落實(shí)后，將供貨單位、供貨時(shí)間、品種、數(shù)量等通知食品庫房，以便 庫房做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。2、每日進(jìn)貨的鮮活原材料采購。需每日進(jìn)貨的海鮮、蔬菜、 瓜果、鮮肉等食品原材料，由各廚房廚師長或行政總廚根據(jù)牛產(chǎn)需要 填寫請(qǐng)

43、購單，分類列出品名、規(guī)格和請(qǐng)購數(shù)量，送采購部經(jīng)理審批，然后交采購員辦理。3、季節(jié)性食品原材料采購。季節(jié)性食品原材料在季節(jié)期內(nèi)可分期采購。其方法是由使用部門填寫請(qǐng)購單，經(jīng)行政總廚簽字，列出采購清單，交采購 部辦理。到停止使用時(shí)，由行政總廚向庫房管理員下達(dá)停止供貨單， 通知采購部停止采購，對(duì)需要儲(chǔ)備的季節(jié)性食品原材料，則由庫房 根據(jù)廚房需要制定季節(jié)儲(chǔ)備定額，交采購部辦理采購。4、短期儲(chǔ)備的鮮活材料采購。部分海鮮、凍肉、禽蛋等儲(chǔ)備 期較短的食品原材料，由庫房管理員根據(jù)提前采購天數(shù)填寫禽購單，列出采購清單，交 采購員辦理。5、計(jì)劃外急需的食品原材料采購。因高檔宴會(huì)、臨時(shí)重要任 務(wù)等急需的計(jì)劃外食品原材

44、料，由使用部門提前填寫請(qǐng)購單，經(jīng)行政總廚或副總廚簽字 同意后，直接交采購部門及時(shí)辦理。6、新貨原材料采購。廚房過去沒有使用過的某些新的食品原 材料釆購，先由行政總廚書面填寫品名、規(guī)格、質(zhì)量要求和使用起止日期，交采購部辦 理。采購部必須先采購樣品交行政總廚鑒定，同意后，由行政總廚填 寫“新貨樣品認(rèn)可書”。然后才能按請(qǐng)購單要求批量采購。7、酒水飲料采購。進(jìn)口酒、國產(chǎn)灑一般每月進(jìn)貨一次，啤酒、 飲料一般510天進(jìn)貨一次。酒水飲料單設(shè)庫房，由企業(yè)酒水部統(tǒng)一管理。其采購方 法是由酒水庫房建立儲(chǔ)備定額，根據(jù)酒吧和各餐廳銷售需要提前制定 請(qǐng)購單，分類列出品名、規(guī)格、產(chǎn)地、數(shù)量、價(jià)格清單，經(jīng)采購部 經(jīng)理審批后

45、，交采購人員辦理。8、煙草采購。各餐廳需要的進(jìn)口煙、國產(chǎn)煙，由餐廳主管填 寫請(qǐng)購單，庫房管理員匯總列出采購清單，經(jīng)采購經(jīng)理審批后，交采購員辦理。9、海外進(jìn)口食品原材料釆購。部分西餐食品原材料、調(diào)味品、 洋煙等是從海外進(jìn)口的，進(jìn)貨期多在13個(gè)月。其進(jìn)貨間隔期的長短主要由各企業(yè)根 據(jù)需要確定。采購管理方法是：當(dāng)貨品儲(chǔ)備量降低到安全存量時(shí)，由 食品庫房填寫請(qǐng)購單，列出品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、供貨單位等在 內(nèi)的采購清單，經(jīng)采購部經(jīng)理審批后，交采購員和報(bào)關(guān)員辦理。這些 食品原材料和物品事先都簽有采購合同。因此，采購部門收到請(qǐng)購單 后，直接發(fā)電傳給供貨單位，請(qǐng)求發(fā)貨。貨物到達(dá)海關(guān)由報(bào)關(guān)員憑海 關(guān)通知單辦理

46、報(bào)關(guān)和減免關(guān)稅及付款、保險(xiǎn)、轉(zhuǎn)運(yùn)等手續(xù)，然后組織 提貨，完成進(jìn)口貨物采購。10、食品原材料采購提貨。各種食品原材料和煙酒釆購，原 則上應(yīng)要求貨主送貨上門。但從海外進(jìn)口的食品原材料，部分特殊食品原材料往往需 要到市內(nèi)、午站、碼頭或機(jī)場(chǎng)提貨。其方法是：采購部將提貨單、發(fā) 票或副本、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等交庫房?jī)?chǔ)運(yùn)組簽收，儲(chǔ) 運(yùn)組憑單辦理提貨手續(xù)，到提貨地點(diǎn)按發(fā)票或副本取貨，交庫房驗(yàn)收。四、食品原材料采購價(jià)格控制采購價(jià)格的高低直接影響食品原材料進(jìn)價(jià)成本。為貫徹“掌握 市場(chǎng)行情、減少流通環(huán)節(jié)，堅(jiān)持價(jià)比三家、貨比三家"的原則，采購 管理中心必須加強(qiáng)食品原材料定價(jià)管理，控制釆購價(jià)格，防止

47、舞弊行 為，降低成本開支。其定價(jià)程序是：客戶報(bào)價(jià)采購供應(yīng)部定價(jià) 總經(jīng)理審批。做好采購價(jià)格控制的基本方法：1、堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)、嚴(yán)格定價(jià) 制度。食品原材料采購價(jià)格是由供求雙方協(xié)商確定的。采購過程中， 要區(qū)別不同原材料進(jìn)貨方式，市采購部經(jīng)理和采1正常庫存的食品原材料，購員共同制定價(jià)格。具體定價(jià)方法 有以下幾種情況：。采購人員必須取得三家以上的客戶報(bào)價(jià)，包括人民幣或外幣報(bào)價(jià)，加蓋供 貨單位公章，交采購供應(yīng)部經(jīng)2客戶每天交貨的鮮活食品原材料，理召集采購員集體定價(jià)后, 才能辦購。采用定期定價(jià)程序。一般以710天左右為一定價(jià)期。其定價(jià)方法是：客戶在 定價(jià)前將食品原材料報(bào)價(jià)報(bào)給采購部經(jīng)理，然后由釆購部經(jīng)理召集采

48、 購員共同定價(jià)，必要時(shí)應(yīng)取得食品原材料貨源樣品。定價(jià)確定后，復(fù) 印若干份，交客戶和企業(yè)有關(guān)部門和人員，作為控制采購價(jià)格和計(jì)算 成本或3庫存周期較長的干貨，包括海味、糧油米面、調(diào)料等食品原 材料，每月核查價(jià)格的依據(jù)。4進(jìn)貨定價(jià)一次。在取得三家以上貨源報(bào)價(jià)的基礎(chǔ)上，由采購 部經(jīng)理召集采購員共同定價(jià)。間隔期較短、進(jìn)貨零星分散的食品原材料，在取得貨源報(bào)價(jià)單 和樣品的基礎(chǔ)上，由采購部經(jīng)理和采購員通過會(huì)議共同定價(jià)。隨著市場(chǎng)行情的變化，各原材料應(yīng)分別確定不同的定價(jià)期，以 調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系。2、執(zhí)行價(jià)格公開管理，杜絕黑箱操作。各種食品原材料每期 定價(jià)后，應(yīng)制定采購價(jià)格單，復(fù)印多份分送供應(yīng)商、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)人員、 庫

49、房管理員和餐飲部經(jīng)理、倉管部記帳員，使價(jià)格公開。在非特殊情 況下，采購人員無權(quán)自行和供應(yīng)商定價(jià)。3、嚴(yán)格檢查定價(jià)執(zhí)行情況，控制采購價(jià)格。庫房管理員每次 入庫驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)將實(shí)際采購價(jià)格和采購部制定的采購定價(jià)比較，控制定價(jià)執(zhí)行結(jié)果。如價(jià)格 高于定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，必須請(qǐng)采購員報(bào)釆購經(jīng)理簽字，方可驗(yàn)收入庫，否則, 價(jià)格過高，庫房管理員有權(quán)拒絕驗(yàn)收入庫，記帳員和財(cái)務(wù)人員在記帳 核算中亦應(yīng)檢查定價(jià)執(zhí)行結(jié)果，堅(jiān)持按定價(jià)制度辦事，即可控制實(shí)際 采購 價(jià)格，降低進(jìn)價(jià)成本。第二節(jié)食品原材料庫房管理一、食品原材料的庫房設(shè)置食品庫房種類酒店賓館食品庫房一般根據(jù)原料儲(chǔ)存溫度和原料性質(zhì)分類，主 要有5種類型：1干貨調(diào)料庫。2化解庫

50、。又稱低溫庫，一般溫度在±1°c3°c左右，可以儲(chǔ)存 日常使用的鮮活原料，可化。解12凍的食品原料。3冷庫。主要儲(chǔ)存保存期較長的食品原料，一般在615天左 右，問題要求控制在一10°c一15°c之間。4極冷庫。溫度一般在一15°c一25°c左右,物品原料冷凍儲(chǔ) 存期長，可達(dá)半年以上。5酒水庫。主要儲(chǔ)存酒水飲料，對(duì)溫度沒有特別要求，一般設(shè) 在灑店賓館的地下室。食品庫房管理組織形式食品原材料處于采購供應(yīng)和廚房生產(chǎn)的中間環(huán)節(jié)?，F(xiàn)階段我國 酒店賓館食品原材料庫房設(shè)置有兩種形式。1、倉管部管理形式。倉管部管理形式是全店設(shè)立倉管部，統(tǒng)

51、一儲(chǔ)存、保管企業(yè)各部門所需的各種物資用品和食品原材料，又分兩種情況：一是倉管部和 采購部一起，是企業(yè)的一級(jí)部，和其他業(yè)務(wù)部門平行；二是倉管部和 采購部一起歸企業(yè)財(cái)務(wù)部管理，是企業(yè)的二級(jí)部。不管屬于哪一種， 倉管部都根據(jù)企業(yè)物資用品和食品原材料儲(chǔ)藏管理需要，分類設(shè)置庫 房，如百貨庫、五金庫、陶瓷庫、布草庫、食晶庫等，其中食品庫再 根據(jù)食品原材料種類不同，分別設(shè)置不同的小庫房，為餐飲產(chǎn)品生產(chǎn) 服務(wù)。其組織形式如圖:企業(yè)倉管組織形式倉管部組織形式內(nèi)部設(shè)倉管部經(jīng)理、內(nèi)勤記帳員、庫房保管員 等主要職責(zé)是：倉管部經(jīng)理。主持倉管部全面工作，直接對(duì)總經(jīng)理或財(cái)務(wù)部經(jīng) 理負(fù)責(zé)，編制庫房年度計(jì)劃、月度計(jì)劃，審核庫存

52、定額，制定庫房管理制度和 工作程序，督促各倉庫管理員貫徹執(zhí)行；協(xié)調(diào)采購、庫房和廚房及各部門的關(guān) 系，控制審查各部門領(lǐng)用物資用品和食品原材料數(shù)量；掌握庫存物資及資金 占用，控制庫容，為各部門業(yè)務(wù)活動(dòng)服務(wù)，降低損耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。辦公室內(nèi)勤。主要履行秘書職責(zé)。傳遞公文，上情下達(dá)，下情 上達(dá)；起草部門文件、報(bào)表，催辦落實(shí)上級(jí)指示；熟悉了解各庫房各環(huán)節(jié)的工 作，向經(jīng)理提供建設(shè)性建議；接聽電話、報(bào)各部門有關(guān)人員；負(fù)責(zé)部門考勤， 完成經(jīng)理交辦的其他工作等。記帳員。匯集各倉庫進(jìn)貨單、領(lǐng)料單、出庫單，分類整理、統(tǒng)計(jì)匯總、入帳登記；制作企業(yè)物資用品、食品原材料進(jìn)、銷、存帳目；與庫房 保管員對(duì)賬，保證賬賬相符；發(fā)

53、現(xiàn)問題，及時(shí)查明原因；對(duì)壞賬、死賬、掛賬 及時(shí)處理；每月統(tǒng)計(jì)各類物資用品和食品原材料報(bào)表數(shù)據(jù)，報(bào)送倉管部經(jīng)理審 閱，參加庫房盤點(diǎn)，制作庫存月報(bào)和年終盤點(diǎn)報(bào)表，分送各部門經(jīng)理、財(cái)務(wù)、 采購及各庫房。庫房保管員。負(fù)責(zé)分管庫房物品儲(chǔ)存、保管工作，直接對(duì)倉管 部經(jīng)理負(fù)責(zé)；貫徹庫房管理制度，做好入庫驗(yàn)收、庫存保管、發(fā)料岀庫工作； 審查單據(jù)，制作驗(yàn)收單、存貨賬卡、岀庫單和庫存日?qǐng)?bào)，保證賬物相符；參加 庫房盤點(diǎn)，同記帳員對(duì)賬，做好所管庫房安全、衛(wèi)生等工作。2、餐飲部門庫房管理形式。這種形式是食品原材料和餐茶用 品庫房臣接歸餐飲部管理。餐飲部門設(shè)食品庫房主管，直接向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，接受財(cái)務(wù)部 檢查和監(jiān)督。部門

54、內(nèi)根據(jù)食品原材料和餐茶用品種類分別設(shè)置不同食品小庫房。二、食品原材料庫房管理制度和要求庫房管理基本制度為保證食品原材料儲(chǔ)藏、保管安全，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，食 品原材料庫房管理必須堅(jiān)持以下五項(xiàng)基本制度：1四禁制度。禁止人員入庫，禁止人存放物品，禁止在庫房飲 酒，禁止危險(xiǎn)物品入庫。o2四不制度。采購人員不購腐壞變質(zhì)的食品原材料，庫房人員 不收腐壞變質(zhì)的食品原材料，o廚房人員不用腐壞變質(zhì)的原材料制作食品，銷售人員不售變質(zhì) 變味的食晶。3四隔離制度。在食品原材料保管、儲(chǔ)存過程中堅(jiān)持生、熟隔 禺，成品和半成品隔禺，食品。和雜物、藥物隔離，食品和天然冰隔離，預(yù)防食品污染和食物 中毒。4三先一不原則。在食品

55、原材料出庫管理中堅(jiān)持先進(jìn)先出， 易腐易變的先出，有效期短的先出，腐壞變質(zhì)的不出，及時(shí)報(bào)損處理。5四防制度。即防火、防盜、防腐、防毒。庫房管理基本要求1、六化要求。即管理專職化、貨位固足化、碼放規(guī)格化、計(jì) 量標(biāo)準(zhǔn)化、庫房整化和檢查經(jīng)2、物品的特點(diǎn)和用途，懂庫存物品的保管知識(shí)，懂庫存原料 的業(yè)務(wù)流程。3、四會(huì)要求。即會(huì)識(shí)別食品原材料，會(huì)制作庫存賬卡，會(huì)保管儲(chǔ)存不同原料食品，會(huì)庫 存物品盤點(diǎn)。三、食品原材料庫房管理程序和方法 入庫驗(yàn)收1、所有食品原材料和餐茶用品入庫，必須辦理入庫驗(yàn)收手續(xù)。 庫房管理員憑采購員發(fā)票驗(yàn)收，嚴(yán)格檢查，按品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量逐項(xiàng)點(diǎn)收。發(fā)現(xiàn)與 發(fā)票數(shù)量不符，質(zhì)量、規(guī)格不符合

56、使用部門要求，應(yīng)拒絕入庫。并立 即向采購供應(yīng)部門遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告，交采購部經(jīng)理處理。2、食品原材料和餐茶用品驗(yàn)收，根據(jù)貨物不同，分別采用點(diǎn) 數(shù)、過秤、點(diǎn)箱、清盒、數(shù)瓶等方法逐一點(diǎn)清。3、凡辦理驗(yàn)收手續(xù)的物品，必須填制入庫驗(yàn)收單，庫房據(jù)以 記帳，并送財(cái)務(wù)部門一份辦理付款手續(xù)。入庫驗(yàn)收單庫房?jī)?chǔ)藏保管1、食品庫房設(shè)庫管員，負(fù)責(zé)所管庫房食品原 材料、餐茶用品和雜品的入庫驗(yàn)收、儲(chǔ)藏保管、出庫發(fā)貨、明細(xì)賬登記、庫房盤點(diǎn)、報(bào)表傳送和安全衛(wèi)生等各 項(xiàng)h常管理工作。2、食品原材料和餐茶用品驗(yàn)收入庫后，必須按固定貨架和堆 位存儲(chǔ)，編列號(hào)碼。每個(gè)堆位或貨位上的食品原材料和餐茶用品必須按種類不同，分別設(shè)立“進(jìn)、出、存

57、'，貨卡。凡出入庫房的貨品，應(yīng)馬上在貨卡上登記，最遲 在當(dāng)天登記完，結(jié)出庫存數(shù)。貨卡格式如圖：食品原料庫存貨卡3、庫房管理員對(duì)各類食品原材料和餐茶用品，必須根據(jù)入庫 驗(yàn)收單、調(diào)撥單和出庫單建立“庫存物品明細(xì)賬=準(zhǔn)確記錄庫存物品的來龍去脈，做到庫存 物品“三對(duì)口 =即庫存物品與明細(xì)賬對(duì)口、庫存物品同貨卡對(duì)口、貨 卡庫存余額和明細(xì)賬余額對(duì)no4、庫房管理員每月對(duì)各類食品原材料和餐茶用品進(jìn)行盤點(diǎn)， 并根據(jù)“庫存物品明細(xì)帳咒己錄的收、付發(fā)生額和余額數(shù)，編制食品庫房“進(jìn)、銷、調(diào)、存 月報(bào)表"，分送庫房辦公室、餐飲部、采購部和財(cái)務(wù)部。月報(bào)表格式如圖食品原材料庫存月報(bào)表月度編號(hào)5、庫存食品原料應(yīng)根據(jù)種類、日均消耗和間隔期不同，分別 建立最高存量和最低存量。為控制庫存資金占有量，采購部須根據(jù)請(qǐng)購數(shù)量及質(zhì) 量要求訂貨。因庫房未及吋提出訂貨而造成的短缺，由倉管部負(fù)責(zé)； 因采購供應(yīng)不及時(shí)而不能按時(shí)到貨，由采購部負(fù)責(zé)。超量供應(yīng)或質(zhì)量、 品種、規(guī)格不符合要求，庫房有權(quán)拒絕接受。6、庫房管理員對(duì)所管食品原材料和餐茶用品，應(yīng)經(jīng)常檢查。 對(duì)滯存庫房時(shí)間較長的物品應(yīng)主動(dòng)向餐飲部經(jīng)理和倉管部經(jīng)理反映