食品生產(chǎn)許可SC認(rèn)證-糕點(diǎn)類(lèi)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)全套模板

1、XXXX食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)虎皮蛋糕2017 03 01 發(fā)布2017 03 01 實(shí)施XXXX食品有限公司 發(fā)布XXXX 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糕點(diǎn)、面包的指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、 標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸要求和檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以面、蛋、奶油等為主要原料，添加適量的輔料，經(jīng)配制、成型、熟制等 工序制成的各種糕點(diǎn)及面包類(lèi)食品。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。 凡是注日期的引用文件， 其 隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容） 或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)， 然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo) 準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方是否可使用這些文件的最新版本。 凡是不

2、注日期的引用文件， 其最新版本 適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.24 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)GB/T5009.22 食品中黃曲霉毒素 B1 的測(cè)定GB/T5009.56 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB8957 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范3 技術(shù)要求3.1 產(chǎn)品分類(lèi)：分為：熱加工糕點(diǎn)、冷加工糕點(diǎn)。3.2 原輔料要求3.2.1 原料面、蛋、奶油應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。開(kāi)封或散裝的奶油、黃油、蛋 白等易腐原料應(yīng)在低溫條件下保存。3.2.2 水應(yīng)符合 GB5749-2006 的規(guī)定。3.2.3 其他原輔材料應(yīng)新鮮并符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3.3感官要求應(yīng)具有糕點(diǎn)

3、、面包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸敗、發(fā)霉等 異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲(chóng)及其他外來(lái)污染物。表1虎皮蛋糕的感官評(píng)定項(xiàng)目指標(biāo)感官形態(tài)外形整齊，底部平整，無(wú)霉變，無(wú)變形，具有該種產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)特征滋味、氣味有淡淡的奶油和蛋香味，蛋糕材質(zhì)細(xì)膩口感味純正，無(wú)異味，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征雜質(zhì)無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)3.4理化指標(biāo)341虎皮蛋糕的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目要求水分 / (g/100g)<10.0復(fù)水性3.5衛(wèi)生要求3.5.1污染物限量有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表3的規(guī)定表3有害物質(zhì)限量項(xiàng)目要求鉛(Pb) /(mg/kg)<0.5總砷(以As計(jì))/(mg/k

4、g)<0.5黃曲霉毒素B1/(u g/kg)<5酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/kg)<5過(guò)氧化值a (以脂肪計(jì))/(g/100g)<0.25a緊適用于有肉類(lèi)。3.5.2微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4微生物指標(biāo)項(xiàng)目要求菌落總數(shù)/ (cfu/g)<50 000<50 000大腸菌群/(MPN/100g)<30<150致病菌(沙門(mén)氏菌、金黃 色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出不得檢出3.5.3食品添加劑 3.5.3.1食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3.5.3.2食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 GB2760 的規(guī)定。3.6 包裝

5、凈含量 包裝凈含量的計(jì)量負(fù)偏差應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理 辦法的規(guī)定。4 試驗(yàn)方法4.1 感官檢驗(yàn)按 GB/T5492-1985、 GB/T5494-1985 的規(guī)定檢驗(yàn)。4.2 理化檢驗(yàn)4.2.1水分按 GB/T 5009.3-2003 中直接干燥法測(cè)定4.2.2 復(fù)水性按標(biāo)簽中說(shuō)明品嘗， 同時(shí)觀察其組織形態(tài)、 色澤等以確定其 是否完全復(fù)原。4.2.3脂肪按 GB/T5009.6-2003 的規(guī)定進(jìn)行。4.3 衛(wèi)生檢驗(yàn)4.3.1 有害物質(zhì)檢驗(yàn)4.3.1.1 試樣的制備 取以銷(xiāo)售包裝計(jì)的樣品三件于玻璃研缽中研碎， 混勻后放置在 廣口瓶中，保存于冰箱中備用。4.3.2 鉛的測(cè)定按 GB/T5

6、009.12-2003 的規(guī)定進(jìn)行。4.3.3 總砷的測(cè)定按 GB/T5009.11-2003 的規(guī)定進(jìn)行。4.3.4 黃曲霉毒素 B1 的測(cè)定按 GB/T5009.22-2003 的規(guī)定進(jìn)行。4.3.5 酸價(jià)、過(guò)氧化值的測(cè)定按 GB/T5009.56-2003 的規(guī)定提前脂肪，按 GB/T5009.37-2003 的規(guī)定進(jìn)行分析。4.3.6 微生物檢驗(yàn)4.3.6.1 試樣的制備4.3.6.1.1 取以銷(xiāo)售包裝的樣品三件，用無(wú)菌操作開(kāi)封取樣，將全部 配料一起稱(chēng)重，按 1:1 加入滅菌生理鹽水，制成檢樣菌液。436.1.2稱(chēng)取50g均質(zhì)液加至200ml滅菌生理鹽水中，成為1:10稀 釋液，做菌落

7、總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌。4.3.6.1.3稱(chēng)取50g均質(zhì)液加至225mlGN增菌液中做志賀前增菌。4.3.6.1.4 稱(chēng)取 50g 均質(zhì)液加至 225mlBP 增菌液中做沙門(mén)氏菌前增 菌。4.3.6.2 菌落總數(shù)的測(cè)定按GB/T4789.2-2003的規(guī)定進(jìn)行。4.3.6.3 大腸菌群的測(cè)定按 GB/T4789.3-2003 的規(guī)定進(jìn)行。4.3.6.4 致病菌檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、按 GB/T4789.4-2003、GB/T4789.10-2003、GB/T4789.5-2003 的規(guī)定進(jìn)行。4.4 包裝凈含量檢驗(yàn)按 JJF 1070-2005進(jìn)行。5 檢驗(yàn)規(guī)則5.1.1 出廠檢驗(yàn)5.1.1.1每批產(chǎn)品出廠前，須由生產(chǎn)廠質(zhì)檢部門(mén)按照本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)， 合格后方可出廠。5.1.1.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官、凈含量、水分、菌落總數(shù)、大腸菌 群。5.1.2 型式檢驗(yàn)5